05/12/2013

Intoxicaciones alimentarias

Intoxicacin estafiloccica
Se produce por alguna de las enterotoxinas originadas durante el crecimiento de Staphylococcus aureus en los alimentos, sobre todo de origen animal.

Intoxicacin estafilocccica Botulismo Intoxicacin por Bacillus cereus

Mara Marcela Martnez Miranda Magister en Microbiologa Departamento de Ingeniera Universidad de Caldas

Staphylococcus aureus
Coco Gram positivo Se agrupa en racimos.

Enterotoxinas SET
Hay 7 toxinas estafiloccicas antignicamente diferenciables (A, B, C1, C2, C3, D, E). Toxinas mas frecuentes A y D. Basta ingerir aproximadamente 1 g para padecer la intoxicacin. Suelen ser necesarias concentraciones de 106 clulas de S. aureus por gramo de alimento para que se forme toxina suficiente para producir una intoxicacin.

Catalasa positivo.
Coagulasa positivo.

Distribucin en la naturaleza
Mucosas y piel de la mayora de los animales de sangre caliente. Fosas nasales, manos y otras partes del organismo.

Otras caractersticas de S. aureus

Es un mal competidor. Resiste algunos procesos tecnolgicos. Resulta un problema en alimentos en los que la flora normal competitiva ha sido inhibida por procesamiento (ej. Salazn, ahumado en frio, fermentaciones, etc.)

Puede colonizar objetos utilizados en la industria alimentaria difciles de limpiar.

Se detecta en el polvo, sistemas de ventilacin y aspiradores.

Las toxinas resisten la coccin.

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Intoxicacin alimentaria
Ocurre a menudo cuando un alimento cocinado es contaminado por una persona colonizada y despus se mantiene a temperatura entre 20-40C durante varias horas.

Intoxicacin estafiloccica Sntomas

Aparecen entre 1 y 7 horas despus de la ingestin del alimento. Los sntomas ms comunes incluyen nuseas, vmitos, arcadas, espasmos abdominales y diarrea. En los casos ms graves se puede presentar dolor de cabeza y colapso. Los sntomas desaparecen de forma espontnea en un plazo de unas 48 horas.

Presencia en alimentos
Su presencia de alimentos indica o es consecuencia de:
Mala higiene y contacto humano.

Alimentos ms frecuentes
Productos de panadera rellenos de nata. Carnes cocidas (especialmente el jamn, pollo y roast-beef). Mariscos y todo tipo de platos que se preparan con mucha antelacin al consumo. Quesos y carnes curadas donde la fermentacin se ha realizado de forma incorrecta.

Productos animales sin tratar.

Tratamiento tecnolgico inadecuado o incompleto.

Supervivencia en alimentos
Resistencia a la desecacin. Resistencia a la congelacin. Se destruye a la T de pasteurizacin y coccin. Las enterotoxinas resisten T de pasteurizacin. Las enterotoxinas son resistentes a las radiaciones.

Control y prevencin del crecimiento

El control se consigue protegiendo los productos de la contaminacin y evitando las condiciones que permitan el crecimiento:
Evitar contaminacin por portador humano.

Conservar a T menor de 4C o mayor de 48C.

Envasar al vaco. Disminuir la Aw. En salazones utilizar al menos 10% de NaCl.

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Control en alimentos fermentados

Control de las materias primas. Control del proceso de fermentacin utilizando "starters" puros, facilitando el crecimiento de los "starters" con suficientes hidratos de carbono y controlando el pH suficientemente cido (con gluconolactona por ejemplo). Control riguroso del proceso de maduracin.

Infecciones extraintestinales causadas por S.aureus

Sndrome de piel escaldada Infecciones de heridas y quemaduras Imptigo Neumona Meningitis Bacteriemia Colitis pseudomembranosa Sndrome de shock txico

Recuento e identificacin de S. aureus

El mtodo de eleccin es el recuento en agar Baird-Parker. La principal caracterstica diagnstica es precisamente la accin sobre la yema de huevo (la hidrlisis de la lipovitelina), que produce un halo alrededor de las colonias. La reduccin del telurito que hace que las colonias sean negras es otra caracterstica diagnstica.

Recuento de S. aureus
El recuento se hace por siembra en superficie. Las colonias de S. aureus son negras, brillantes, convexas, de borde regular, de 1-1,5 mm de dimetro, rodeadas de una zona opaca (precipitado de sales de calcio y magnesio insoluble en cidos grasos) y un halo claro de liplisis de unos 2-5 mm.

Colonias atpicas de S. aureus

Colonias tpicas

Confirmacin con la prueba de la coagulasa

1. Se seleccionan, como mnimo, dos colonias tpicas para su confirmacin. Siembra en BHI para realizar la prueba de la coagulasa. Incubar a 37C durante 18-24 h. Mezclar el cultivo con el plasma de conejo. Incubar a 37C durante 6 h. La reaccin es positiva cuando se forma un cogulo firme.

A veces forman colonias sin la zona de precipitacin ni el halo claro que, sin embargo, pertenecen a cepas coagulasa positivas.

2.
Colonias atpicas

3. 4. 5. 6.

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Prueba de la coagulasa

Botulismo

Sara Cano Ruera, 2006 Consultora de Analiza Calidad

Toxina botulnica Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

Clasificacin de Clostridium botulinum

Bacilos Gram positivos. Catalasa negativos. Formadores de esporas.

Anaerobio.

Sara Cano Ruera, 2006 Consultora de Analiza Calidad

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Existen 4 formas de botulismo

Intoxicacin alimentaria.

Sntomas del botulismo alimentario

Aparecen entre las 12 y las 72 horas despus de la ingestin de la toxina.

Botulismo de las heridas.

Botulismo infantil. Botulismo indeterminado.

Debilidad muscular, dificultades en el habla, visin borrosa, sequedad de boca, atontamiento, dolor de cabeza.
Nuseas, vmitos y estreimiento severo. Dificultades respiratorias e incluso fallo respiratorio grave.

Botulismo humano
Cl. botulinum tipo I y II productores de toxinas A, B y E. La sntesis de toxinas se da mayoritariamente durante el autolisado de las clulas. La mayora de las toxinas tienen actividad neurolgica.

Mecanismo de accin de la toxina

1. Fijacin a receptores de la clula nerviosa 2. Entrada a la clula nerviosa 3. Bloqueo de la transmisin nerviosa

Hbitat natural

Alimentos implicados
Conservas tratadas por calor (caseras).

Carnes curadas.
Lcteos: quesos y yogures. Pescado enlatado y tratado.

Suelo y depsitos de ros y lagos.

Intestino de pjaros y otros animales. Agallas de peces y vsceras de mariscos.

Vegetales cocinados total o parcialmente y envasados al vaco.

Calentamiento insuficiente durante el tratamiento.

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Control
Temperatura:
Esterilizacin a 121C durante 3 minutos y mantenimiento del pH por debajo de 4,6. Pasteurizacin (80C durante 10 minutos) y luego mantener en refrigeracin.

Control
Radiacin: Las esporas son resistentes a las radiaciones. pH: inferior a 4.6, debera mantenerse ms cido cuando el acidulante es cido ctrico. Potencial redox: normalmente no crece cuando el valor Eh est por encima de 100 mv,

Mtodos de laboratorio
Para el aislamiento se usan medios enriquecidos como el Roberson y TripticasaGlucosa. En la investigacin de brotes es imprescindible detectar la toxina.
Ensayos biolgicos con ratones Extraccin de la toxina Elisa Inmunocromatografa PCR
Incubar por 4 das en jarra de anaerobiosis Triturar y homogenizar el alimento y hacer diluciones.

Inocular en tubos medio de cultivo fundido.

Someter los tubos a diferentes T Ambiente, 60C/10 minutos, 80C/30 minutos

Intoxicacin por Bacillus cereus

Bacilo Gram +

Bacillus cereus
Esporulado y de gran tamao
Aerobio facultativo. Su hbitat natural es el suelo, se encuentra fcilmente en el aire, polvo, agua y los vegetales.

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Condiciones para su crecimiento

Temperatura: 10-48C T ptima: 28-35C pH: 4.9 9.3 Aw mnima: 0.95 NaCl: 7.5% Produce:
Enterotoxinas termolbiles y termo resistentes Hemolisinas

Tipos de intoxicacin
Sndrome diarreico
Producido por una toxina termolbil.

Sndrome emtico
Producido por una toxina termoestable, acido estable y resistente a enzimas proteolticas. Asociado al consumo de arroz y pastas. Semejante al producido por S. aureus Dosis infecciosa: 106 109 ufc/g.

Asociado al consumo de carnes cocinadas, sopas, salsas, etc.

Normalmente ocurre en el alimento, pero ocasionalmente tambin en el intestino. Deteccin por aglutinacin con ltex

Fosfolipasas

Alimentos implicados
Vegetales que contienen esporas.
Cereales/Pasta (ej: harina de maz, harina de trigo y almidn de maz). Especias. Arroz (hecho la vapor y mantenido a temperatura ambiente).

Alimentos implicados
Los productos crnicos se contaminan con esporas procedentes del suelo.
Carnes cocinadas Carne cruda "Goulash" (en este caso se suele responsabilizar a las especias) Jugo de carne

Leche en polvo. Budines, salsas y sopas.

Recuento de B. cereus

Siembra en superficie

Se homogenizan 10g del alimento en 90ml peptona 0.1%

Se hacen las diluciones necesarias en tubos con 9ml de peptona 0.1%

Agar yema de huevo, polimixina, rojo fenol (MYP).

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Rastrillar e incubar

Bacillus cereus en Agar Mossel

Identificacin de B. cereus
Prueba de amilasa que se ensaya en medios con almidn. Prueba de hemlisis ya que es _hemoltico. Prueba de movilidad (es mvil).

"La ciencia es orgullosa por lo mucho que ha aprendido; la sabidura es humilde porque no sabe ms" William Cowper