APELLIDOS Y NOMBRES: AGUILAR QUISPE, Luis Anthony DETERIORO ALIMENTICIO El deterioro alimenticio comprende todo cambio que los

convierte en inadecuados para el consumo y puede deberse a ataque de insectos, lesiones fsicas por golpes, cambios qumicos y actividad de los microorganismos. A su vez se puede clasificar como estable o no alterables, semialterables y alterables. Como seala Ingram (1971) calcul que para inducir una alteracin se necesitan unas 108 bacterias por gramo y rara vez estas poblaciones pueden superar unas 1010 clulas por gramo. ALTERACIN DE LAS CARNES FRESCAS Ser la superficie de corte del musculo recin hecha, la que albergara la mayora de los microorganismos contaminantes, por lo que la carne constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias. La reserva de glucgeno determina una disminucin de la velocidad de crecimiento de bacterias contaminantes. El Potencial Redox cae hasta niveles muy bajos despus del sacrificio, conjuntamente con la temperatura inicial alta (38 C) creando as un ambiente propicio para las bacterias anaerbicas (Clostridium putrefaciens). La velocidad de enfriamiento de las canales es fundamental para disminuir el crecimiento bacteriano inicial. La alteracin a temperaturas tibias de 20 C o mayores sufren inevitablemente putrefaccin por lo que se desarrolla una flora bacteriana miscelnea (Escherichia, Aeromonas, Proteus y enterobacter). La alteracin en condiciones de frio mantenidas a 15-10 C desarrollan olores extraos despus de 4-5 das de almacenamiento y la formacin de limo es evidente a los 7 das, cuando el almacenamiento se prolonga baja la a w que favorece el crecimiento fngico. La prediccin de la vida til es el periodo de tiempo transcurrido desde su obtencin hasta que se convierte en inaceptable en trminos de seguridad y calidad. Los cambios qumicos producidos por las bacterias en carnes refrigeradas son debidos a las enzimas naturales y a las enzimas bacterianas las cuales atacan la glucosa, aminocidos y otros compuestos de bajo peso molecular. ALTERACIN DE LAS CARNES CURADAS Tradicionalmente el agente de curado es la sal muera, nitrito sdico y nitrato sdico, adems tambin la sacarosa y el cido ascrbico. El curado puede combinarse con otras tecnologas, como ahumado, tratamiento con calor y fermentacin. El proceso de curado sigue tres procedimientos: Curado en peso, Salmuerado y salmuerado por inyeccin. El Bacon sin ahumar est dominado por los micrococos que toleran la baja aw del entorno deteriorando as conjuntamente con los vibrios, levaduras y mohos (Torulopsis y Aspergillus). El ahumado al Bacon contribuye a la conservacin del mismo. El proceso de curado del jamn es frecuentemente el uso de azcar como sustancia de curado. La carne picada adiciona azcar y especias y adems tambin cultivos iniciadores mixtos de lactobacilos y micrococos. ALTERACIN DE LAS CARNES CURADAS Los tipos de material de envasado varan desde los muy impermeables a los muy permeables y desde opacos a los transparentes, la influencia de estos materiales en la flora bacteriana es de

mucha importancia ya que aumenta las concentraciones de CO2 inhibiendo muchos microorganismos. La alteracin de las carnes frescas envasadas ocurre cuando se almacena a temperaturas clidas experimentando cambios putrefactivos corrientes, por otra parte el envasado en atmosferas modificadas donde las condiciones de la atmosfera del envase son modificados para inhibir el crecimiento de microorganismos. ALTERACIN DE LAS CARNES DE AVES Las aves vivas llegan al matadero en sus plumas, patas e intestinos albergan gran cantidad de microorganismos, en las que destacan los Micrococos, Flavobacterias, Escherichia, Enterobater y Streptococcus y tambin especies de Acinetobacter. ALTERACIN DEL PESCADO Y DEL MARISCO La evisceracin del pescado extiende la flora intestinal por su superficie, los principales microorganismos encontrados son los Vibrios, Pseudomonas y Acinetobacter. La salazn del pescado inhibe muchas bacterias pero el gnero de los Halobacterium y Halococcus toleran concentraciones de sal mayores al 20% de NaCl. Los mariscos presentan especies de Acinetobacter/Moraxella que llegan al 80% de la flora al momento de la alteracin y adems tambin Alteromonas y Pseudomonadale. Los moluscos presentan Escherichia coli y otros coliformes.

APRECIACIN CRTICA Segn el art. 4 del reglamento sanitario de funcionamiento de autoservicios de alimentos y bebidas nos menciona que la vigilancia sanitaria de los alimentos que se comercializan en distintos expendios, est a cargo de la autoridad municipal y ejercida por personal calificado capacitado en estos aspectos, es ah donde el ingeniero en industrias alimentarias que con los conocimientos en materia de toxicologa de los alimentos est preparado para afrontar todos los retos que conlleva la vigilancia sanitaria para que as de esa manera se garantice la inocuidad de los alimentos que ofrecen los distintos autoservicios. Segn la norma sanitaria indica que el rango aceptable de microorganismos se encuentran para carnes y productos crnicos siendo los lmites mnimos permitidos para erobios mesofilos de 105 hasta un mximo permisible de 107