LIBRO DE RECETAS

n sus 50 aos de existencia, la Red Bourbon celebra el reconocimiento de su propio estilo de hospedar, con el cuidado en cada detalle y la bsqueda incesante de la excelencia en cada servicio. Hoy, reunimos la esencia de los resultados de esa bsqueda en todas las categoras y marcas de Bourbon Hoteles & Resorts.

Esa maestra inspir la realizacin del Concurso Chefs 50aos Bourbon, donde los profesionales de la red usaron lo mejor de sus influencias en la elaboracin de recetas exclusivas que representasen el primer medio siglo de historia de la red hotelera. Todas las recetas creadas para el concurso fueron reunidas en este libro, que celebra toda una trayectoria de tradicin, sofisticacin y buenos servicios, traducida en maravillas para su paladar. Bon appetit!

Uno de nuestros mayores orgullos en este proceso es la gastronoma. En cada uno de nuestros hoteles, el husped puede experimentar platos diferenciados creados por nuestros chefs, orientados por el renombrado Chef ejecutivo de la Red Jrme Dardillac, que busca unir las ms sofisticadas tcnicas de la cocina internacional a ingredientes locales.

CAV AQUINHA (LANGOST A) A LA PLANcHA, PeRFUMe De CAPIM SANTO (HIeRBA BRASILeA) Y eSPUMA De MANDIOQUINHA (eSPecIe De YUcA)
CHEF EjEcUTIVO dE BOURbON HOTElEs & REsORTs

INGREDIENTES
1,2 kg de cavaquinha (langosta) 100 g de Capim Santo (hierba brasilea) 600 g de mandioquinha (especie de yuca) 60 g de brote de remolacha 120 g de mini rcula (cannicos) 120 g de berro 40 g de cebollino 1 unidad de mango 300 ml de aceto balsmico 4 unidades de naranja 300 g de azcar moreno 100 g de albahaca 2 capsulas de gs para sifn 200 ml de aceite de oliva 250 ml de crema de leche fresca sal al gusto pimienta al gusto

PREPARACIN 1 2

Limpie y coloque la langosta para marinar en el aceite de oliva y en el capim santo. Para preparar los coulis de mango, pele el mango, procselo y djelo reducir en fuego blando con un poco de azcar moreno hasta el punto de nape y pruebe el sazn. Para el preparo del coulis de naranja, exprima las naranjas, agregue el azcar moreno y coloque en una olla para reducir al punto de naipe y pruebe el sazn. Para la reduccin del aceto balsmico, coloque el aceto en una olla con el azcar moreno hasta el punto de nape. Cueza la mandioquinha, despus de cocida bata en la licuadora, con la crema de leche fresca, coloque en el sifn con dos cartuchos de gas y reserve al bao mara. Planche la cavaquinha de los dos lados en una sartn bien caliente en el aceite marinado. Sazone las hojas y los brotes. Montaje del plato: decore con armona con los colores y coloque la espuma de mandioquinha en el ltimo momento, para obtener una consistencia con aire.

JRME DARdIllAc

4 POrciOnes: 4 5

LECTURA SOBRE lOS 50 AOS DE RED BOURBON

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Robalo (Lubina) en Costra de Castaa de Anacardo y Bisque de Cachaza

JUAN BANEGAS BOURBON ATIBAIA

Pato en Dos Texturas, Blinis de Queso Brie, Peras y Risotto en Armona

DIEGO MONTES BOURBON CONMEBOL ASUNCIN

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Filete Rellenado con Gambas al Perfume de Jengibre y Quenelle de Races

PEDRO DE OLIVEIRA BOURBON CATARATAS

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Risotto de Pera, Nueces y Queso Gorgonzola con Turneds de Solomillo a la Salsa de Caf
AUGUSTO PEREIRA BOURBON CURITIBA

Lomo de Cordero en Mostaza Dijon en Costra de Pinn al Jus de Salvia y Fric de Polenta.
JULIO DE CASTRO BOURBON ALPHAVILLE

Lubina con Costra de Banana Tierra y Castaa de Par. Acompaado de Arroz Negro, Gambas, Mango, y Coulis de Fresas
JARBAS MELO BOURBON JOINVILLE

Maki Minero y su Salsa al Aroma de Caf Bourbon

LUCIANO ARAUJO BOURBON CATARATAS

Rocambole (Brazo de gitano) de Solomilo con Bombn de patatas y Esprragos Salvajes.

EDSON ANGELO BOURBON SO PAULO

ROBALO (LUBINA) EN COSTRA DE CASTAA DE ANACARDO Y BISQUE DE CACHAZA

JUAN BANEGAS BOURBON ATIBAIA

INGREDIENTES
5 kg de filete de lubina fresca 2 kg de gambas grandes (entero) 2 kg de ame (entero) 2 kg de zanahoria baby 1 kg de cebolla 500 g de zanahoria (enteras) 1 kg de puerro 2 cabezas de ajo 500 g de quiabo (quimbomb) 500 g de apio 100 g de perejil 1 bandeja de brotes de remolacha 1 bandeja de brotes de cilantro 2 bandejas de mix de flores 1 kg de tomate fresco 500 g de limn thaiti (lima) 500 g de mantequilla 1,5 litros de aceite oliva 100 g de sal fino 5 g de pimienta blanca 1 litro de crema de leche 80 ml de aceite de dend (Palmera) 200 ml de leche de coco 100 g de lecitina de soja 400 g de farofa (plato de harina de yuca, con mantequilla, huevos) 200 g de castaa de anacardo 100 ml de mantequilla de botella 5 g de pimienta morada 200 ml de cachaza 5 g de pimienta negra 50 g de tomillo de limn 50 g de queso parmesano 10 unidades de bolsitas metro de lnea Mquina de sellar al vaco

PREPARACIN POrciOnes: 8 1

Sazone la lubina con raspas de limn, ajo, puerro, perejil, pimienta, aceite de oliva y reserve por 30 minutos. Saltee el pescado de un lado solo y aada la costra de castaa y tape la sartn con papel aluminio para terminar la coccin. Reserve. Limpie las gambas y reserve las cscaras. Rehogue el mirepoix en el aceite de dend (palmera) aada las cscaras de gambas, rehogue durante 5 minutos y amee con cachaza. Aada agua, bouquet garni y deje cocer durante 1 hora. Al nal aada leche de coco, pasar en el chinois (chino) y reserve. Cueza el ame a vacuo en temperatura baja, con cebolla, puerro y mantequilla de botella. Despus de cocer, procese en la licuadora y eche sal, pimienta blanca y crema de leche. Derrita la mantequilla en una sartn, aada castaa de anacardo, harina de pan, queso parmesano, perejil, pimienta, cilantro, y remueva hasta que resulte una textura crujiente. Blanquee el quiabo (quimbomb) y planche. Glasee la zanahoria baby con mantequilla de botella, caldo y azcar. Reserve. Por ltimo haga una espuma con bisque de gambas. Montaje del plato: todos los ingredientes deben estar con la coccin y textura ideal, montados y decorados en armona con los colores de los alimentos.

VE NCED OR
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FILETE RELLENADO CON GAMBAS AL PERFUME DE JENGIBRE Y QUENELLE DE RACES

PEDRO DE OLIVEIRA BOURBON CATARATAS

INGREDIENTES
Salsa 100 ml de aceite 5 dientes de ajo medios picados 1 taza de cebolla en brunoise 1 cuchara de sopa de pimienta guindilla en brunoise 1 cuchara de cilantro picado 1 cucharita de postre de jengibre en brunoise 100 ml de vino blanco 2 cucharas de sopa de salsa de tomate 500 ml de leche de coco 200 ml de crema de leche fresca Plato principal 2 kg de lenguado (filete de 200 g) 20 unidades de gambas (pistola) 500 g de patata vino 500 g de patata holandesa 500 g de patata salsa 100 ml de vino blanco seco Sal y pimienta al gusto 1 unidad de limn 100 ml de aceite de oliva 1 yema de huevo ramillete de cada hierba fresca (albahaca, romero, tomillo de limn) 8 tallos de cebollino para decorar

PREPARACIN POrciOnes: 8 1

Patata: cueza las patatas hasta quedar al dente. Despus de enfriar, rallar (separadamente) en la parte ms gruesa del rallador. Junte las patatas ralladas y sazone con pimienta y sal, aada la yema y las hiervas picadas. Mezcle bien y haga quenelles. Lleve a la sartn con un poco de aceite de oliva y hierbas picadas hasta dorar. Reserve. Salsa: caliente el aceite de oliva en una sartn, aada el ajo, la cebolla, el jengibre y la pimienta. Saltee por 5 minutos. Vierta el vino blanco. Deje evaporar. Aada la salsa de tomate y rehogue por 3 minutos. Coloque la leche de coco, envuelva la mezcla y verique la sal. En seguida, coloque la crema de leche fresca, reduzca el fuego y deje apurar de 5 a 7 minutos. Procese todo en la licuadora y cuele. Reserve. Pescado: envuelva la gamba con el lete de lenguado previamente sazonado, deje solamente la cola de la gamba para fuera. Prenda con un palillo para no desenrollar. Riegue con el vino blanco y un poco de aceite. Lleve al horno combinado a 180C por aproximadamente 10 minutos. Montaje del plato: Coloque el medalln en el plato y utilice otra gamba para decorar. En frente al medalln coloque la quenelle de races. Riegue el medalln al perfume de jengibre. Decore con los cebollinos.

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LOMO DE CORDERO EN MOSTAZA DIJON EN COSTRA DE PINN AL JUS (ZUMO) DE SALVIA Y FRIC DE POLENTA
JULIO DE CASTRO BOURBON ALPHAVILLE

INGREDIENTES
2 kg de lomo de cordero 300 g de mostaza dijon 1 kg de pion 200 g de harina de pan 1 kg de fub fresco (harina de maz) 200 g de salvia fresca 1 litro de leche 35 unidades de champin paris medios 300 ml de aceto balsmico 200 g de miel 3 cabezas de ajo 2 unidades de cebolla 1 unidad de zanahoria sal y pimienta al gusto 300 ml de vino blanco 205 g de mantequilla aceite extra virgen 300 ml de salsa roti 200 g de romero 150 g de cebollino

PREPARACIN 1

Deje los lomos marinados al vino, mitad de romero, sal, pimienta y dos dientes de ajo. En seguida poner el pin para cocer. Despus de cocer, rallar y juntar con harina de pan, sazonar con sal, pimienta, aceite extra y romero picado. Selle el lomo, pincele con la mostaza y apane con con la mostaza del pion y pan. Lleve al horno por aproximadamente 12 minutos a 160C. Polenta: en la sartn, con fuego bajo, dorar el ajo y la cebolla en la mantequilla y aada el fub (harina de maz) ya disuelto en leche. Remueva siempre hasta que pierda el sabor amargo, sazonar con sal y pimienta. Derrita la mantequilla con la salvia, deje frer algunos segundos, aada la salsa roti. Reduzca el aceto, con la miel a los pocos hasta reducir. Grillar las setas en plancha hasta dorar.

POrciOnes: 8

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MAKI MINERO Y SU SALSA AL AROMA DE CAF BOURBON

LUCIANO ARAUJO BOURBON CATARATAS

INGREDIENTES
20 hojas grandes de col 1 kg de arroz carnaroli o arbreo 750g de queso minas (queso blanco) meia cura o canastra 100 ml de cachaza minera 100 g pulpa de pequi 200 ml de caf expreso grano Bourbon 50 g de granos tostados de caf Bourbon 100 ml de melaza de caa 200 ml de shoyu 30 unidades de flor capuchina (preferencialmente amarillas) 15 unidades de pimienta biquinho 1 kg de longaniza minera artesanal de lomo (fina) 10 dientes de ajo 1 cebolla media 1 zanahoria pequea 1 tallo de apio 50 g de manteca de tocino de cerdo 1 litro de agua 20 hojas de laurel 10 granos de pimienta molida 10 g de sal (preferencialmente grueso de moledora) 1 bandeja de mini brote de remolacha

POrciOnes: 8 PREPARACIN 1 2

Monte mice en place separando los ingredientes de cada preparacin. Pique en brunoise la cebolla y la pulpa de pequi, repique ajo, ralle el queso, recorte la col, quitando el tallo ms grueso, corte las legumbres para fumet. Iniciar preparacin del fumet. Prepare la longaniza y el relleno de arroz y enfrie blanquee las hojas de col y d el formato deseado, inicie el preparo de la salsa de caf con la melaza y el shoyu. Prepare los makis mineros colocando la col blanqueada una capa de arroz y longaniza y enrolle. Finalice con la salsa de caf. Montaje del plato: corte los makis en el tamao deseado, monte el plato colocando los makis sobre los minis brotes de remolacha, decore con la pimienta biquinho y la or capuchina, haga una pequea raya en el plato y sirva en mini fuente insertada en el plato.

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COMPOSICIN DE PATO EN DOS TEXTURAS, BLINIS DE QUESO BRIE, PERAS Y RISOTTO EN ARMONA
DIEGO MONTES BOURBON CONMEBOL ASUNCIN

INGREDIENTES
150 g magret de pato 150 g pata muslo de pato 1 ramillete de romero 1 ramillete de tomillo Aceite de maz Aceite de oliva 1 hoja de laurel 1 rama de canela 1 litro defvino merlot reserva 1 litro de fuet de pato 50 g manteca 100 g zanahoria 150 g apio 150 g cebolla 150 g tomate 10 g pimienta negra en grano 30 g miel de abeja 1 maso espinaca fresca 2 huevos 100 ml leche 30 g almidn de maz 80 g yogur natural 10 g levadura deshidratada 100 g queso brie 2 peras 100 g cebolla morada 150 ml vino blanco seco 70 g azcar rubia 100 g arroz carnaroli 50 g brotes de alfalfa

PREPARACIN 1

Pato: deshuese la pata muslo del pato, sale y deje reposar unas horas. Conte con la grasa del pato y el aceite de oliva. Una vez tierno deshilachar en hebras y reserve al calor. Grille el magret desde la grasa hasta caramelizar, una vez llegado al punto de coccin (jugoso) retire y reserve al calor. Blinis: procese la leche, con el yogur, la harina, el almidn, el huevo, los condimentos, la levadura y la espinaca blanqueada hasta formar una masa liquida. Cueza pequeas porciones esfricas en la plancha introduciendo un trozo de queso brie en su interior durante la coccin. Reserve al calor. Peras: pele y corte las peras en trozos junto a las cebollas. Cueza junto al vinagre, el azcar rubia las especies y el vino blanco. Reduzca hasta que tome consistencia de dulce pero sin que desarme la fruta. Reserve en fro. Risotto: sude la cebolla en brunoisse. Aada el arroz y el vino blanco. Reduzca. Aada el fondo de pato y cueza girando el mismo hasta que se forme una preparacin cremosa. Una vez llegado al punto justo del risotto aada el queso brie y la manteca hasta emulsionar. Reserve al calor. Reduccin de vino merlot: reduzca el vino hasta concentrar junto a la mirepox de vegetales (zanahoria, apio, cebolla, tomate).Sume el caldo y ajuste el sabor. Reduzca y espese con manteca fra. Reservar al calor. Montaje: con un aro de metal moldee el risotto, el pato en hebras, el blinis de queso brie, y por ultimo las peras dulces. Filetee el magret y disponga en el plato. Salsee con la reduccin de vino merlot y decore con brotes frescos de alfalfa.

2 POrciOnes: 8 3

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RISOTTO DE PERA, NUECES Y QUESO GORGONZOLA CON TURNEDS DE SOLOMILLO A LA SALSA DE CAF
AUGUSTO PEREIRA BOURBON CURITIBA

INGREDIENTES
1 kg de cebolla 300 g de zanahoria 200 g de apio 200 g de puerro 300 g de tomillo 100 g de laurel 50 g de clavo 7 litros de agua 1 kg de pera 300 g de nueces 250 g de queso gorgonzola 800 g de mantequilla 500 ml de aceite 750 ml de vino tinto seco 3 kg de solomillo 250 g de harina de trigo 50 g de grano de caf soluble 200 g de grano de caf tostado 300 g de queso parmesano 200 g de limn 2 metros de bramante 500 g de arroz arbreo 300 ml de vino blanco seco 200 g de cream cheese 500 g de trozos de carne 100 g de hierbas finas 250 ml de crema de leche

PREPARACIN 1

POrciOnes: 8

Fumet de legumbres y risotto: en una olla caliente el agua con zanahoria, apio, puerro y cebolla y cueza por 40/45 minutos. Saltee las peras sin cscara y sin semillas ya cortadas en ptalos nos en la mantequilla. Dore una cebolla rallada en 150 g de mantequilla y 100 de aceite. Aada el arroz y en seguida el vino blanco. Remueva hasta que el vino blanco se evapore y aada poco a poco el fumet de legumbres removiendo sin parar. Coloque las peras junto con el ltimo bocado de caldo y remueva hasta que seque. Para nalizar aada queso gorgonzola, creem cheese, raspas de limn, parmesano rallado, copos de mantequilla congelada y remueva hasta que alcance la consistencia deseada. Salsa de caf: prepare la mantequilla de caf mezclando 200 g de mantequilla con las hierbas nas, tomillo y caf soluble y deje descansar en la heladera. En una olla, queme las legumbres con los trozos de carne, aada agua hasta cubrir los ingredientes y cueza por 40/50 minutos en fuego lento. Cuele la salsa, coloque el caf expreso y remueva hasta homogeneizar la preparacin. Para nalizar mezcle la mantequilla de caf con harina y la crema de leche y use esa mezcla para engrosar la salsa hasta alcanzar la textura deseada. Solomillo con corte turned: marine los letes con sal grueso, aceite, hierbas y vino tinto seco tiempo mnimo de 2 horas. Use la mantequilla de caf para sellar los letes al punto.
Montaje del plato: monte el plato moldeando el risotto en un aro roto, cubrir con una costra de nueces bien picadas y un cuarto de pera con cscara. Coloque los letes de forma transversal entre si vierta sobre ellos la salsa y nalice decorando con caf tostado molido, granos de caf y un ramillete de tomillo.

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LUBINA CON COSTRA DE BANANA TIERRA Y CASTAA DE PAR. ACOMPAADO DE ARROZ NEGRO, GAMBAS, MANGO, Y COULIS DE FRESAS
JARBAS MELO BOURBON JOINVILLE

INGREDIENTES
1,4 kg de lubina 300 g de leche de coco 10 unidades de guindilla 5 tajadas de pan 200 g de castaa de par 5 g de pimienta 500 g de harina (panko) 100 g de sal refinada 1 bandeja de flor comestible 1 bandeja de brote de cebollita 1 bandeja de berro 1 bandeja de brote de cannicos 1 bandeja de brote de albahaca morada 500 g de arroz negro 100 g de mantequilla sin sal 4 unidades de cebolla 4 unidades de mango 3 hojas de laurel 100 g de ajo 150 ml de vino blanco seco 2 unidades de zanahoria 2 unidades de calabacines 1 unidad de apio 1 unidad de puerro 4 unidades de tomate 1 bandeja de fresas 100 g de azcar refinada 2 unidades de limn siciliano 1 mazo de cilantro 1 bandeja de romero 100 ml de aceite extra virgen 1 mazo de perejil 1 kg de gambas

PREPARACIN 1

Coloque el pescado en una sartn refractaria. Aada la leche de coco, la guindilla, el romero, el colanrto, la cebolla, el laurel, el zumo de limn, la sal y el perejil. Deje descansar en la heladera por 50 minutos. Haga la costra, con banana de la tierra, la castaa de par, pan de molde, la harina de panko, el aceite y las hierbas. Despus de sellar el pescado a la plancha aada la costra sobre el pescado, nalizando en horno pre calentado 200C por cinco minutos. Cueza el arroz en la olla expres con vino, laurel, cebolla, ajo y mantequilla. Cubra con caldo de legumbres, tape la olla, deje cocer durante 30 minutos. A parte, estire las gambas en la mantequilla con cebolla y vino en seguida aada los mangos en copo, el arroz cocido. Procese las fresas ya cocidas con azcar, vuelva al fuego y deje reducir hasta el punto. Retire las impurezas con una espumadera.

2 POrciOnes: 8 3

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ROCAMBOLE (BRAZO DE GITANO) DE SOLOMILLO CON BOMBN DE PATATAS Y ESP RRAGOS SALVAJES
EDSON ANGELO BOURBON SO PAULO

INGREDIENTES
1,6 kg de solomillo 320 g de jamn parma 320 g de mozarela de bfala 160 g de tomate seco 1,2 kg de papa 240 g de shitake 320 g de esprragos 160 ml de aceite balsmico

PREPARACIN 1

Abra el solomillo en forma de pao, coloque las lonchas de jamn parma, mozarela de bfala y el tomate seco. Enrolle, y prenda con un palillo, selle en la plancha, lleve al horno por 10 minutos, en la temperatura de 170C, corte dos lonchas para cada plato. Blanquee la papa, retire el centro, rellene con salsa shitake y lleve al horno. Cueza los esprragos al diente y saltee en la mantequilla. Corte dos lonchas de rocambole (brazo de gitano), coloque sobre el plato. Coloque la patata al lado de los esprragos salteados en la mantequilla. Finalice con salsa de aceite balsmico.

POrciOnes: 8

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