El Libro de Los Secretos para El Asador (VersiÃ N Completa)

El Libro de los Secretos para el Asador
adecuada y los secretos para encender el mejor fuego, pasando por las tcnicas de coccin, un amplio conjunto de recetas para deleitar a nuestros amigos y por supuesto las salsas y alios ms asombrar a todos sus invitados.
Desde la seleccin de la parrilla ms
sorprendentes que le permitirn No faltan tampoco las recetas de las y tambin los aperitivos
ensaladas recomendadas por el autor indispensables para amenizar la espera en buena compaa.
Miguel Eduardo del Canto Prez
El Libro de los Secretos para el Asador

por Miguel Eduardo del Canto Prez
Primera Edicin Digital 2011
El Libro Secreto del Buen Asador
Co !rig"t # 2011 Miguel Eduardo del Canto Prez$ todos los derec"os reser%ados& 'inguna arte de este libro uede ser re roducida$ almacenada en un sistema in(orm)tico o digital o transmitida or ning*n medio$ electrnico$ mec)nico$ de (otoco iado$ grabacin o cual+uier otro medio sin el re%io ermiso escrito del autor& A esar de +ue se "an tomado recauciones en la re aracin de este libro$ el autor no se res onsabiliza or errores u omisiones& ,am oco asume res onsabilidad alguna or da-os resultantes como consecuencia$ directa o indirecta$ del uso de la in(ormacin contenida en el mismo& La co ia o distribucin de este libro sin el re%io ermiso escrito del autor constitu!e una in(raccin a los derec"os de autor ! uede con%ertir al in(ractor en su.eto de res onsabilidad ci%il ! enal& /egistro de ro iedad intelectual e(ectuado a tra%s de Sa(e Creati%e$ tecnolog0a digital ara la roteccin de los derec"os de autor&
Para mis "i.os$ Micaela Andrea e 1gnacio 2astn$ con todo mi amor&
Prlogo
Com artir todo lo +ue "e a rendido a lo largo de mi %ida siem re "a sido una de las cosas +ue m)s satis(acciones me "a ro orcionado$ ero nunca lo "ab0a "ec"o escribiendo un libro& Es un traba.o arduo +ue im lica com romiso$ dedicacin ! tiem o& Es un ro!ecto ambicioso +ue abarca una cantidad im ortante de temas ! cu!o rinci al ob.eti%o es con%ertirse en el libro de consulta "abitual de todas a+uellas ersonas +ue dis(ruten de estar (rente a una arrilla cocinando ara sus seres +ueridos$ ! lograr eso es mi ma!or ilusin& Agradezco a todos los lectores desde !a or recibirme en sus "ogares ! es ero +ue mi libro se trans(orme en un com a-ero (iel& Por otra arte$ +uiero garantizarles +ue cada receta +ue a arece en el resente$ "a sido (ruto de mi e3 eriencia ersonal ! (ue re arada ! robada or mi en lo +ue lle%o de %ida& 4.al) las dis(ruten tanto como !o$ ! si as0 llega a ser$ me sentir com letamente satis(ec"o& Agradezco tambin la enorme gentileza ! amabilidad del Sr& Mart0n Antonin de 5La 6aca ,uerta7 or ermitirme utilizar en el libro las im)genes de los utensilios de su )gina 8eb 888&la%acatuerta&com&ar la +ue recomiendo en()ticamente %isitar$ !a +ue all0 encontrar)n no slo utensilios sino tambin un am lio surtido de accesorios$ barbacoas$ arrillas$ salamandras$ "ogares ! todo lo necesario ara +uien incluso desee construir su ro ia arrilla& 9 or *ltimo$ +uiero tambin darle las gracias a mi gran ! entra-able amiga Mar0a del Carmen 2al%ani$ or su aciencia ! generosidad al a!udarme con la correccin de estilo$ sin ella$ este libro no ser0a lo +ue es& 2racias +uerida amiga or tu cr0tica inteligente ! tu ermanente a o!o& :n detalle m)s$ al (inal encontrar)n dos a artados +ue creo les ser)n de utilidad$ un e+ue-o diccionario de sinnimos de los ingredientes m)s "abituales ! unas tablas de e+ui%alencias de medidas& Como decimos en Argentina; 5,odo bic"o +ue camina %a a arar al asador7 ! si no camina$ <lo lle%amos arrastrando=
Pontecaldelas$ 2> de ma!o de 2011
La barbacoa, parrilla o asador

Se uede cocinar a las brasas a*n sin contar con la barbacoa adecuada$ ero erm0tanme aclarar +ue una barbacoa cmoda$ bien dise-ada ! a la medida del asador a!uda a lograr un buen resultado (inal$ or eso +uiero "acer una rese-a +ue no retende ser com leta$ ero s0 +ue es ero ins ire buenas ideas$ sobre todo a a+uellos +ue est)n ensando en encarar su com ra o construccin& Las rimeras barbacoas osiblemente daten de los or0genes de la coccin de los alimentos& De "ec"o la m)s sim le ero e(ecti%a +ue se uede "acer es un sim le "o!o en la tierra donde colocar0amos las brasas ! sobre la +ue ondr0amos un em arrillado ara ubicar los alimentos a asar& Pero %amos a ob%iar los dise-os m)s rimiti%os ! los comerciales$ +ue sobre ellos "a! su(iciente in(ormacin en la red$ ! me limitar a de(inir las caracter0sticas deseables de la barbacoa ideal$ en sus di%ersas %ariantes&
Barbacoas fijas
:na barbacoa (i.a a le-a o a carbn debe constar al menos de dos artes$ una destinada a la re aracin del (uego +ue ro%eer) las brasas ! otra donde se colocar) la arrilla destinada a ubicar los alimentos& La zona destinada al (uego uede ser sim lemente un es acio %ac0o debidamente re%estido con ladrillos re(ractarios ara so ortar las altas tem eraturas +ue se generar)n all0$ o$ me.or a*n$ contar adem)s con un brasero$ como el +ue %emos en la (igura +ue sigue&
Siem re +ue sea osible$ es deseable +ue la zona del (uego est se arada de la de coccin or una ared ba.a de unos 20 cm de altura como m0nimo& Se debe tener en cuenta +ue esta zona debe ubicarse a iz+uierda o derec"a de la de coccin$ de endiendo si el asador es zurdo o diestro res ecti%amente$ ara ma!or comodidad al momento de trans ortar las brasas& /es ecto de la longitud total de la barbacoa$ esto de ender) siem re de cual sea la cantidad m)3ima de comensales +ue se iensa atender$ normalmente ara una (amilia ti o de ? miembros$ una barbacoa de 1$>0 m de los cuales @0 cm corres onder)n a la zona de (uego ! el resto a zona de coccin suele ser su(iciente& Por mi arte$ ! ara oder atender con tran+uilidad "asta 12 comensales$ recomiendo una barbacoa de 2$>0 m con una zona de (uego de A0 cm ! el resto ara coccin$ ero en lugar de tener una sola arrilla$ es re(erible +ue sean dos inde endientes$ or una cuestin de comodidad en el mane.o ! la lim ieza& En todo caso$ la ro(undidad de la barbacoa no deber0a nunca su erar los @> o A0 cm !a +ue de lo contrario nos +uemar0amos al intentar llegar a los alimentos +ue se colo+uen cerca de la ared trasera& 4tra medida im ortante es la altura$ la mesada sobre la +ue encenderemos el (uego ! a o!aremos la arrilla debe estar a la altura de la cintura del asador$ !a +ue esto ermite traba.ar con muc"a comodidad al colocar los alimentos ! al darles %uelta o salsearlos& Con re(erencia a si la arrilla debe ser le%adiza Bcon mani%elaC o (i.a$ es cuestin de gustos o re(erencias& La le%adiza es mu! cmoda ara colocar las brasas$ ero dicen los +ue saben +ue un buen asador re(iere una arrilla (i.a$ a unos 10 o 1> cm del suelo de la barbacoa& Algo +ue se debe tener en cuenta a la "ora de construir una barbacoa re%estida con ladrillos re(ractarios es +ue sobre la zona de coccin se uede colocar un e.e conectado a un motor con reduccin$ ara a ro%ec"arlo como es iedo& 'o ol%idar tam oco el a orte de iluminacin en la zona de coccin ara oder realizar buenos asados nocturnos= Con res ecto a la cam ana$ esta debe ser una reduccin aulatina de las aredes de la barbacoa ara acabar en el tiro o c"imenea$ la +ue debe estar abierta a los cuatro %ientos$ ! al menos 1$>0 m or encima de la arte m)s alta del tec"o o estructuras circundantes& Por otra arte es im ortante +ue tenga en su interior un res aldo inclinado con el corres ondiente estante de "oll0n& A todos los e(ectos$ los lanos +ue siguen$ res etando siem re las ro orciones entre las medidas dadas$ ser%ir)n ara obtener una barbacoa realmente (uncional$ adecu)ndola a las necesidades articulares de cada uno de ustedes&
La construccin b)sica es de ladrillo de barro cocido$ ! en las zonas e3 uestas al (uego ! al calor ! "asta la altura en la +ue comienza la cam ana$ se debe re%estir con ladrillos re(ractarios$ al igual +ue el iso de la mesada donde encenderemos el (uego ! colocaremos las brasas&
/es ecto a la arrilla$ sta uede construirse con %arillas redondas de or lo menos 12 mm de di)metro o con er(iles 6 de "ierro o$ si las medidas nos coinciden$ ueden ser em leadas las comerciales de acero ino3idable o enlozadas& Por mi arte re(iero las de "ierro (abricadas con er(iles 6 !a +ue stos ermiten recoger las grasas ! .ugos de la coccin$ e%itando en arte +ue caigan a las brasas ! roduzcan alg*n (uego indeseado& Si lo +ue se construir) "a de ser una barbacoa alimentada or gas$ toda la su er(icie ser) destinada a coccin$ or lo +ue las dimensiones en cuanto a la longitud ser)n las +ue sur.an de restar el )rea de (uego& Da! +uienes sostienen +ue las barbacoas a gas no deben tener nada inter uesto entre los +uemadores ! la arrilla$ ero erm0tanme recomendarles +ue si iensan en montar una de este ti o$ ongan entre ambos un enre.ado destinado a colocar iedras de ti o %olc)nico como las +ue se ro%een ara los saunas (inlandeses$ !a +ue e%itar)n llamas directas ! a!udar)n a una me.or distribucin del calor logr)ndose una coccin m)s lenta ! are.a& Sea del ti o +ue sea$ es una buena idea contar con una mesa o mesada cerca de ella donde colocar los alimentos antes de lle%arlos a la barbacoa$ un (regadero con su corres ondiente gri(o$ tal %ez una ne%era e+ue-a ara tener unas cer%ezas u otras bebidas (rescas a mano$ salsas ! mante+uillas antes de usarlas$ etc&
Barbacoas mviles
:na barbacoa m%il es una buena alternati%a cuando no tenemos un es acio adecuado ara construir una (i.a$ o cuando nos interesa oder trasladarla a di(erentes escenarios& El tama-o de una barbacoa de este ti o suele ser ob%iamente menor +ue el de una (i.a$ ! ara la re aracin del (uego solo "a! dos alternati%as$ o se re ara en la misma barbacoa antes de colocar los alimentos o bien contamos con un sitio adecuado cerca de donde la colocaremos& Seg*n el dise-o constructi%o +ue eli.amos$ uede +ue slo tengamos la rimer alternati%a$ lo +ue nos obligar) a re arar toda la brasa de una %ez& :n buen dise-o de barbacoa m%il se consigue a artir de un tambor de aceite de 200 litros& B)sicamente la idea es cortarlo a la mitad longitudinalmente$ abisagrar ambas mitades ara +ue una de ellas (uncione como ta a$ soldar unas atas a la arte in(erior ! aislar esta arte in(erior del calor de las brasas& Esto *ltimo se logra "aciendo una buena cantidad de barro Bsi$ agua ! tierraC obteniendo una masa com acta ! llenando con ella tres cuartas artes de la mitad in(erior del tambor& Sobre el barro$ una %ez seco$ se colocar) una ca a de ladrillos re(ractarios$ al igual +ue sobre la arte %isible de las aredes del tambor& Luego se (abricar) una arrilla Bcon las mismas caracter0sticas +ue los em arrillados de las (i.asC ! or *ltimo se le colocar) una c"imenea de tubo gal%anizado ! ca uc"a a la arte +ue "ace las %eces de ta a& Por su uesto +ue +ueda librado a la imaginacin de cada uno de ustedes el agregar com lementos como or e.em lo un termostato$ un ar de mani.as de trans orte$ o una re isa in(erior entre las atas& Estas ueden ser (i.as o desmontables$ etc& A modo de e.em lo$ les ad.unto una imagen ro ongo& ara +ue les d una idea del modelo +ue les
En el caso de las barbacoas m%iles$ sal%o or cuestiones relacionadas con el lacer +ue roduce el "acer algo con las ro ias manos$ les desaconse.o com licarse con su construccin "abiendo en el mercado una o(erta enorme$ a recios ase+uibles$ de barbacoas alimentadas a brasas$ a gas o elctricas& 'ue%amente les recomiendo +ue ec"en un %istazo en 888&la%acatuerta&com&ar&
El asador
Cuando se trata de asar a la cruz iezas grandes como or e.em lo un cordero$ un cabrito$ un lec"n o un costillar entero de %aca$ el asador es el lugar idneo sin lugar a discusin& La %enta.a del asador es +ue se uede a ro%ec"ar el (uego ! las brasas +ue se roducen ara colocar una arrilla ort)til ! asar guarniciones$ como atatas$ imientos unos ollos o lo +ue cuadre& En esta imagen %emos una cruz +ue uede utilizarse$ gracias a sus atas$ en (orma indi%idual (rente a un (uego im ro%isado&
B)sicamente un asador es un c0rculo de iedras con su su er(icie interior de tierra donde se "ace arder le-a en cantidad su(iciente& En las iedras o ladrillos +ue con(orman el borde de la construccin se colocan $ embutidos arcialmente$ trozos de tubo +ue ermiten colocar all0 las cruces +ue son estructuras de "ierro con (orma de doble cruz ! amarres ara su.etar las iezas a asar& La imagen +ue sigue les aclarar) el conce to&
La dis osicin en c0rculo es mu! r)ctica ara a ro%ec"ar al m)3imo el (uego ! ermite colocar %arias cruces de ser necesario ! aun+ue suele ocu ar un es acio im ortante$ si dis onen de l$ no de.en de construirse uno !a +ue lo "an de dis(rutar m)s de lo +ue ueden imaginar& 9 si realmente dis onen de es acio$ !a +ue estamos les recomiendo en()ticamente +ue no de.en de agregar en la zona de la barbacoa un "orno de barro& :n "orno de barro les ermitir)$ una %ez +ue le tomen el gusto a las alimentos a las brasas$ "acer an$ izzas$ calzones na olitanos$ ! en general cual+uier lato +ue normalmente "ar0an en un "orno con%encional$ ero con un sabor realmente di(erente ! cauti%ador& Euisiera recomendarles dos libros +ue considero indis ensables ara a+uellos +ue deseen encarar la construccin de la barbacoa o del "orno de barro o de ambos& En ellos encontrar)n e3 licaciones detalladas aso a aso ara lograr un resultado timo& El rimero de ellos es 5Cmo Construir Parrillas7 de /a*l S eroni$ Editorial 1maginador ! el segundo es 5Cmo Construir un Dorno de Barro Artesanal7 de /icardo Miguel El0as$ Ediciones Luna de Agua&
10
Los utensilios
Elementos indis ensables algunos$ interesantes los m)s ! otros sim lemente una e3centricidad$ ero todos ensados ara el con(ort ! seguridad del asador& Dagamos un bre%e re aso !a +ue nunca est) de m)s tener una re(erencia ara consultar ! %er si se nos ol%ida algo en la lista de com ra&
Cuchillos
Elemento indis ensable$ si bien se recomienda asar las carnes lo m)s enteras +ue sea osible a (in de conser%ar sus .ugos$ a la "ora de %eri(icar el unto de coccin o de retirar ara lle%ar a la mesa es bueno contar con un buen cuc"illo de tama-o grande ! bien a(ilado$ tanto ara se arar costillas$ cortar orciones o trocear a%es& El tama-o ideal es el de una "o.a de unos 20 cm tambin conocido como cuc"illo de cocinero& Luego se uede com lementar con un .uego de cuc"illos de medidas in(eriores&
Tablas de corte ,anto sea de madera B"o! en d0a casi en desusoC como de material sinttico$ es indis ensable contar con una de buen tama-o ara colocar las iezas +ue se desee cortar& :na tabla ideal deber0a tener unos 20 cm or ?0 cm o me.or a*n de F0 cm or @0 cm ! ser de uso e3clusi%o ara estos menesteres& Por su uesto +ue si se cuenta con m)s de una$ me.or a*n& Trinche o tenedor De dos o tres dientes$ a gusto del usuario$ es otra de las iezas indis ensables en el utilla.e del asador& Es im ortante sobre todo su robustez$ !a +ue uede ser necesario le%antar o dar %uelta iezas de un eso im ortante$ or lo tanto$ no bus+uen la esttica sino la (ortaleza constructi%a cuando com ren uno& Por su uesto +ue si se uede e%itar inc"ar la carne ara +ue no ierda sus .ugos$ me.or$ or eso recomiendo utilizar m)s las inzas ! la es )tula ara %oltear las iezas ! de.ar el trinc"e ara el momento de retirar los alimentos !a asados de la arrilla&
11
Pincel o cuchara de salsas De uso im rescindible ara intar o rociar las carnes$ las a%es o los escados$ es con%eniente incluso tener uno de cada& El incel ser) m)s adecuado ara las salsas m)s cremosas como las mante+uillas saborizadas o similares ! la cuc"ara ara a+uellas salsas m)s l0+uidas& El de la (oto es un modelo de incel +ue recomiendo es ecialmente$ "ec"o de silicona$ ! +ue si se cuida adecuadamente es eterno&
Pinzas y esptulas Para dar %uelta e+ue-as iezas como c"orizos o salc"ic"as$ son dos elementos +ue no deben (altar& Si bien no necesitan ser demasiado (uertes Baun+ue si lo son no "ace da-oC$ si es recomendable +ue sean su(icientemente largas& GEu cu)n largasH Pues !o dir0a sin temor a e+ui%ocarme$ +ue las m)s largas +ue se consigan& :sadas en con.unto ermitir)n dar %uelta incluso las iezas m)s grandes& Chaira Mantener los cuc"illos bien a(ilados es (undamental ! un ")bito +ue se debe culti%ar ara lograrlo es asarlos siem re or la c"aira antes de cada uso& 9a +ue el cuc"illo rinci al es de buen tama-o$ recomiendo una c"aira ro orcionada al mismo +ue %aldr) tambin ara los m)s e+ue-os& Delantal o Mandil
,eniendo en cuenta +ue$ or e.em lo$ los c"orizos suelen de%ol%er el ata+ue cuando los inc"amos arro.)ndonos grasa con tremenda unter0a !o recomiendo esta renda como elemento *til ! necesario& Es bueno +ue sean de material im ermeable$ ero si es "ule me.or !a +ue el l)stico es mu! oco resistente a los calores a los +ue lo e3 ondremos
12
Manopla
4tra ieza +ue resulta de e3tremada utilidad cuando es necesario retirar una (uente +ue "emos colocado sobre el arrilla ara mantener caliente alguna ieza ! ara otras ocasiones en +ue debamos utilizar las manos ara asir algo caliente&
Cepillo, li piador y pincel de ala bre 'ecesarios ara des render egotes del em arrillado antes de la lim ieza de(initi%a& Es recomendable +ue mientras el arrilla est caliente se le ase el ce illo ara des render m)s ()cilmente los trozos de alimentos +ue "a!an odido +uedar egados al mismo$ !a +ue una %ez (r0o ser) muc"o m)s di(0cil& Este es otro de los buenos ")bitos +ue con%iene ad+uirir ! racticar& Accesorios para anipular las brasas
1m rescindibles ara asar las brasas de la zona de (uego a la de coccin$ distribuirlas de (orma are.a ! osteriormente ara retirar las cenizas& Es bueno contar con una ala +ue sea su(icientemente anc"a ! de mango largo& Es im ortante tambin +ue el atizador tenga un mango lo su(icientemente largo como ara llegar al (ondo de la arrilla sin +uemarnos & Pincho para chorizos :no de los elementos no im rescindibles$ al menos ara mi +ue me gusta a ro%ec"ar los "uecos ara colocar c"orizos$ morcillas o salc"ic"as$ ero ara a+uellos +ue re(ieren tenerlos todos .untitos$ darlos %uelta al un0sono ! tratarlos como una unidad$ no de.a de tener su encanto es ecial& Pinchos para brochetas
Si bien los "a! descartables$ arecidos a alillos de dientes gigantes$ los cuales !o recomiendo en()ticamente$ tambin se consiguen met)licos de buena calidad reutilizables& 6a en gustos& Eso si$ no ol%iden oner en remo.o los de madera un buen rato antes de usarlos&
13
!uentes "arias
De %idrio$ cer)mica o met)licas ! de %arias medidas$ ser)n *tiles no solo ara marinar las carnes sino tambin ara tener los alimentos a mano ! organizados e incluso ara retirarlos una %ez asados& En este caso$ si +ue lo +ue abunda no da-a&
Parrillas especiales para pescados Constan de una doble re.illa abisagrada +ue ermite colocar entre las artes los escados ! de esa manera oder asarlos ! darlos %uelta sin temor a +ue se nos des"agan& Las "a! de di(erentes medidas ! deber0amos contar con una e+ue-a ! una mediana al menos& Pro"oletera ,0 icas del :rugua!$ son ideales ara re arar las ri+u0simas ro%oletas Broda.as de +ueso ro%olone derretidas ! rociadas con un oco de organo ! aceite de oli%aC& Las "a! de "ierro ! de cer)mica& #tros utensilios
Para no abundar en detalles res ecto a la am lia o(erta e3istente$ solo mencionar algunos como la aletilla ara "amburguesas$ las inzas ara el carbn$ los lim iadores de arrillas$ etc& E3isten cat)logos +ue e3"iben una am lia %ariedad ara los usos mas %ariados$ +uien desee ro%eerse de un buen surtido de im lementos$ uede consultarlos en la red& S +ue so! un esado$ ero tambin s +ue me %an a agradecer el recomendarles %isitar el sitio 888&la%acatuerta&com&ar& Por lo general$ en las grandes cadenas de su ermercados se o(recen .uegos +ue contienen una cantidad %ariable de iezas$ +ue suelen cubrir las necesidades b)sicas ! tambin encontrar)n iezas sueltas$ ara los m)s di%ersos usos& Sim lemente iensen antes de com rar$ si e(ecti%amente necesitan el elemento +ue est)n obser%ando ! si le %an a dar un uso tan (recuente +ue .usti(i+ue la in%ersin&
14
El $uego
'ada como un buen (uego ara ins irar a un cocinero a(icionado& 6amos a de.ar de lado los (uegos a gas o las barbacoas elctricas ! nos centraremos en el (uego a le-a o a carbn& Para los otros %aldr)n las recomendaciones generales sobre intensidad ! otros detalles$ ero lo +ue "ace *nica a la barbacoa ! a los alimentos asados en ella es$ ara mi$ recisamente ese sabor es ecial +ue le de.an las brasas ! +ue no se consigue con los suced)neos& A cada +uien sus gustos$ claro est)&
La lea
Sin duda el combustible m)s antiguo +ue e3iste$ ! sin embargo$ no "a erdido ni erder) su encanto es ecial$ ! si no +ue lo desmienta +uien "a!a ido alguna %ez de acam ada ! "a!a de endido de ella ara cocinar sus alimentos ! se "a!a ser%ido de su (uego ara combatir el (r0o o ara com artir una %elada de guitarras ! camarader0a& El (uego con le-a Bal igual +ue el de carbn %egetalC debe encenderse sin utilizar ning*n ti o de combustible$ ni astilla ni ning*n otro elemento +ue no sea a el o %irutas de madera seca ! (s(oros& La razn de esto es +ue los %a ores +ue emanan de estos im regnan el arrilla ! terminan alterando de manera indeseada el sabor de los alimentos$ as0 +ue or (a%or$ si %en a alguien con +ueroseno$ gasolina$ alco"ol o alguna otra animalada$ <Denle unas colle.as de mi arte= Si la cosa se one mu! di(0cil$ "a! una o cin +ue est) ermitida ! es a!udar el encendido con un oco de aceite& Si bien recomiendo siem re encender el (uego en la zona dedicada a tal (in$ es buena idea 5+uemar7 la arrilla sobre el mismo ara luego asarle un a-o o a el ! +uitar osibles restos de grasa de anteriores ocasiones& La madera ideal ara utilizar en la barbacoa es la dura$ esada$ como or e.em lo el +uebrac"o$ el roble$ el manzano$ o cual+uier otra madera +ue or otra arte no sea demasiado arom)tica ara no alterar el sabor de los alimentos& ,ambin es *til la madera de arbustos le-osos$ ero "a! +ue tener en cuenta +ue la duracin de la brasa es in(erior or lo +ue "abr) +ue re%er re arar un (uego m)s im ortante en cantidad& Es %ital +ue la madera est bien seca ! libre de "ongos ! musgo ara +ue$ nue%amente$ no alteren el sabor de la comida& /ecomiendo tener un le-ero bien aireado ero con uertas ara acceder a la madera$ de esa (orma e%itaremos la %isita de animalillos +ue la utilicen como letrina& :na %ez +ue las brasas estn listas Bcuando !a no arden con llamaC las odemos ir colocando deba.o de la arrilla bien des arramadas ara logar un calor uni(orme ero no e3cesi%o& La razn de esto la e3 licar un oco m)s adelante& Por a"ora con(0en en mi&
15
El carbn
El carbn es madera$ generalmente de la dura$ +ue "a sido +uemada arcialmente ! de (orma mu! lenta$ de modo de obtener un roducto listo ara ser usado como combustible& Para encender un buen (uego de carbn es necesario re%iamente encender un (uego de le-a +ue ser%ir) de 5iniciador7 ara generar buenas brasas& :na %ez +ue el (uego de le-a "a!a encendido bien$ colocaremos el carbn %egetal sobre el mismo ara +ue se roduzcan las brasas +ue utilizaremos en nuestra barbacoa& La brasa de buen carbn %egetal suele rendir una ma!or energ0a calrica ! est) lista ara usar al igual +ue la de le-a$ cuando arde !a sin llama&
Un buen fuego
A+u0 %uel%o sobre el tema de la cantidad de brasa a colocar ba.o la arrilla de la barbacoa& Como di.e antes$ se deben des arramar bien ara obtener un calor are.o$ ero sua%e$ la me.or (orma de saber si tenemos el calor necesario es colocar la mano sobre la arrilla Bsin a o!arla claro===C a unos @ cm or encima de esta estar) bien ! %er si odemos de.arla or unos I a 10 segundos& Si odemos de.arla m)s$ (alta brasa$ si no aguantamos esos segundos$ se debe +uitar una oca& La e3 eriencia es el me.or conse.ero ! mientras la logran$ el mtodo de la mano ermite tener una a ro3imacin bastante buena$ tanto antes de oner los alimentos como durante todo el roceso de coccin ara el cual es im ortante mantener ese calor lo m)s uni(orme +ue nos sea osible& ,odo esto tiene un sentido$ ! es +ue las carnes ! or e3tensin todo lo +ue "agamos a la barbacoa$ debe "acerse lentamente$ con aciencia de (orma de obtener un buen resultado& :n secreto ara 5aromatizar7 las brasas consiste en colocar sobre stas unas ramitas de romero$ organo$ sal%ia o tomillo& Claro +ue no abusen de este recurso +ue uede no ser adecuado ara todas las arrilladas&
16
La coccin
El resultado de nuestro es(uerzo en la barbacoa se %er) garantizado con tan slo seguir unas ocas reglas b)sicas& Si bien es cierto +ue ara cada ersona$ el unto de coccin de la carne es di(erente$ tambin es cierto +ue con tres untos distintos de coccin odemos tener cubiertas razonablemente todas las o ciones& As0 +ue %amos a tomarnos unos minutos ara "acer unas consideraciones generales ara cada ti o de alimento$ !a +ue luego en cada receta "ar las untualizaciones articulares& Como "e mencionado antes$ todo alimento asado en la barbacoa$ debe serlo lentamente$ de a"0 la necesidad de contar con un (uego relati%amente sua%e ! constante& Mi conse.o$ rela.arse$ tomarse una cer%eza o un a eriti%o ! dis(rutar= Por regla general$ nunca se agrega sal antes de la coccin$ sal%o +ue se indi+ue lo contrario en la receta$ esto es ara e%itar +ue las carnes ierdan demasiado .ugo& Se ueden salar una %ez +ue se les da %uelta& A los embutidos Bc"orizos$ morcillas$ salc"ic"as$ etc&C .am)s se les agrega sal& ,oda carne con "ueso debe ser rimero asada or el lado del "ueso si esto es intenten asar una c"uleta de ieC ! luego or el otro lado& osible Bno
Cuando se trate de carnes$ debemos considerar or se arado la carne de res de las dem)s carnes ro.as& La carne de res$ si es un trozo de oco es esor$ como or e.em lo un costillar$ estar) en su unto medio Bcocida ero .ugosaC si la asamos or un lado "asta +ue or encima "a!a brotado bastante .ugo$ luego la damos %uelta ! es eramos nue%amente "asta +ue el .ugo %uel%a a a arecer or la arte su erior ! en ese momento est) lista ara consumir& De endiendo de la cantidad de .ugo +ue de.emos +ue salga en cada caso odemos tenerla oco "ec"a$ bien "ec"a o mu! "ec"a ! %oila cubrimos todas las e3 ectati%as& Si el trozo de carne es grande$ "a! +ue de.arlo dorarse mu! bien de un lado$ ! luego del otro$ en estos casos la me.or gu0a ser) la e3 eriencia& 9 cuando digo .ugo$ me re(iero a la sangre !a cocida +ue tendr) un color trans arente& /es ecto a las dem)s carnes ro.as$ or ser m)s grasosas$ se deben asar ara +ue +ueden siem re bien "ec"as$ !a +ue de lo contrario ueden ser no slo m)s indigestas sino incluso eligrosas ara la salud& Cuanto m)s grande sea el trozo de carne Ben todas sus dimensionesC$ m)s lentamente se debe asar ! esto es %)lido ara todos los ti os de carne& En general los corderos$ lec"ones$ cabritos ! todo otro animal +ue se %a!a a asar entero en el arrilla en lugar de a la cruz$ ir) artido al medio or el esternn ! se colocar) con la arte interna "acia las brasas en rimer lugar$ a (uego mu! sua%e& En estos casos cabe es erar tiem os de coccin de %arias "oras& Las a%es deben abrirse ara ser asadas$ sobre la manera de "acerlo "a! di(erentes o iniones$ !o en la r)ctica "e com robado +ue las me.ores son tres$ las +ue ueden autoe3 licarse %iendo las (iguras +ue a arecen deba.o& En la rimera (igura %emos el corte b)sico or el centro de la ec"uga$ desde el cuello "asta el ano$ luego se (uerza la a ertura "asta lograr a lanar el es inazo de.ando todo el interior del a%e e3 uesto a las brasas$ se debe tambin cortar las articulaciones de las alas ara +ue stas
17
El Libro Secreto del Buen Asador uedan asarse bien&
En la segunda (igura %emos +ue se de. entera la ec"uga$ realizando el corte cerca de la insercin de las costillas en el es inazo& De esta (orma se tira de la arte in(erior de la ec"uga "acia el cuello$ de.ando nue%amente el interior del a%e e3 uesto a las brasas&
18
9 or *ltimo$ en la tercera imagen %emos el ollo abierto longitudinalmente or el es inazo$ usualmente con una ti.era de tronc"ar Bes similar al corte or el centro de la ec"uga$ aun+ue !o ersonalmente re(iero esta *ltimaC&
La (orma elegida no in(lu!e en el tiem o de coccin$ +ue ara el (uego del +ue "ablamos ser) de una "ora ! cuarto a una "ora ! media a ro3imadamente ara un ollo de unos dos Jilos& Como regla general ara com robar la coccin de un a%e$ se debe mirar la arte interior ! cuando los "uesos internos se %ean secos ! se ar)ndose de la carne$ entonces le damos la %uelta "asta +ue la iel se dore lo su(iciente ! entonces estar) lista& Si el a%e se les des"ace al intentar retirarla de la arrilla$ no se reocu en$ es mu! buena se-al& De todas maneras$ no es ecado mortal trocear el a%e en cuartos antes de asarla$ sobre todo cuando contamos con oco tiem o o cuando se %a a salsear muc"o durante la coccin& :stedes %er)n& Con los escados$ las cocciones son muc"o m)s bre%es$ !a +ue oseen una ma!or cantidad de agua& 'ormalmente se cocinan alrededor de unos 10 a 1> minutos or lado si %an enteros o "asta +ue la iel se dore bien en los de ma!or tama-o& 9a +ue los escados tienen el mal ")bito de des"acerse al asarlos$ es con%eniente "acerlo en esos artilugios +ue se comercializan ! ermiten mantenerlos rensados entre sus re.illas ! +ue adem)s a!udan a mani ularlos con ma!or (acilidad&
19
Si se trata de %erduras$ la cuestin del unto de coccin es %ariable seg*n la %erdura de +ue se trate& Por lo general$ si al inc"arla esta tierna ! no o(rece resistencia$ entonces !a est) "ec"a& 9 or *ltimo$ tenemos el tema de las broc"etas$ a+u0$ en (uncin del ingrediente de m)s lenta coccin calcularemos los tiem os$ ! es im ortante "acer "inca i en +ue los trozos de todos los ingredientes deben ser del mismo tama-o ara asegurarnos +ue estn r)cticamente al mismo tiem o&
20
Conse%os adicionales para tener en cuenta

'ada uede asegurar con absoluta certeza el 3ito de una e3 edicin culinaria en la barbacoa$ ero e3isten ciertos (actores a considerar ! algunos errores +ue se debe intentar e%itar& Esta uede no ser una lista com leta ni e3"austi%a$ ero seguramente les ser) de utilidad ara conseguir unos me.ores resultados& Ante todo$ la "igiene& Es im ortante tener la barbacoa libre de cenizas ! el em arrillado lim io ! libre de e3cesos de grasa$ aun+ue lubricado& Para esto es bueno$ como recomend antes$ +uemar el em arrillado en el (uego ! asarle un ce illo ara +uitar las ad"erencias& Luego de esto odemos lubricarlo adecuadamente as)ndole un a-o em a ado en aceite o bien (rot)ndolo con un trozo de grasa +ue odemos tomar de la carne +ue %a!amos a asar& 'unca$ ba.o ning*n conce to colo+uen en la arrilla alimentos congelados$ antes deben descongelarse$ es ecialmente las a%es& Para descongelarlos adecuadamente "a! +ue de.arlos en la ne%era$ !a +ue a tem eratura ambiente la arte e3terna uede alcanzar tem eraturas +ue ermitan a las bacterias contenidas en la carne re roducirse contaminando los alimentos de manera eligrosa cuando a*n el interior est) congelado& Slo salar del lado +ue !a est asado& Si bien e3isten e3ce ciones +ue indicar en cada receta$ esta es una regla general +ue garantizar) carnes m)s .ugosas& /ecomiendo usar una sal de ti o arrillera$ es decir$ ni (ina ni gruesa$ sino de grano medio& Las carnes marinadas deben conser%arse siem re en la ne%era durante todo el roceso ! "asta +ue llegue el momento de colocarlas en la arrilla& Ba.o ninguna circunstancia debe utilizarse la salsa sobrante de una marinada en crudo ara rociar los alimentos cocidos !a +ue los estar0amos contaminando& La organizacin tambin a!uda al 3ito ! acti%idad estresante& or lo menos a +ue asar sea un lacer ! no una
Pre aren las salsas ! ali-os con antici acin ! d.enlas cerca de la barbacoa$ tengan tambin a mano las carnes desgrasadas ! adobadas o marinadas si corres ondiera$ en (uentes cubiertas con un a-o$ dis ongan de todos los utensilios +ue %a!an a utilizar$ la sal$ el carbn o la le-a necesarios ! or su uesto$ un reci iente con el +ue uedan ec"ar agua en caso de emergencia Bno e3ageren$ tam oco es necesario un e3tintorC& 9 !a +ue "ablamos de orden$ la arrilla tambin debe estar ordenada$ tener es acio libre ara mo%er los alimentos !a +ue las zonas centrales suelen estar m)s calientes +ue los bordes ! si la arrilla se encuentra sobrecargada$ ser) misin im osible lograr a ro%ec"ar e(icientemente esa caracter0stica& Adem)s si tenemos alimentos (uertemente arom)ticos mu! cerca de otros m)s 5sua%es7 odr0a roducirse una contaminacin de sabores no deseada& Mu! im ortante soldado$ .am)s abandone el uesto& Desde el momento en +ue onemos los alimentos en la arrilla$ comienzan a actuar las le!es de Mur "! ! todo es osible& Dacen (alta ocos segundos ara +ue una llama (ortuita se cargue un estu endo trozo de carne& 'o digan +ue no les a%is&
21
Siem re asar rimero del lado del "ueso o de la grasa en las carnes sin "ueso seg*n el ti o de corte +ue estemos asando& /egla de oro; 5Lo +ue abunda si +ue da-a7& Con esto me re(iero a salsas$ ali-os$ sal$ ! una larga serie de etcteras& Cranme +ue un (rasco de tabasco no le da a la carne me.or sabor +ue unas ocas ! mesuradas gotas& Seleccionen siem re carnes$ a%es ! escados (rescos ! de buena calidad me.ores resultados al cocinarlos a la arrilla& ara lograr los
Sean acientes$ asar re+uiere tem lanza ! si or ganar tiem o colocamos$ or e.em lo$ la carne sobre brasas +ue a*n arden con llama$ mu! robablemente la c"amus+uemos en lugar de dorar su su er(icie& ,odo nuestro es(uerzo ser) %ano ! nuestros comensales no dis(rutar)n del ban+uete +ue so-)bamos con re ararles& Cuando utilicen salsas +ue contengan tomate o az*car$ solo deben untarlas sobre los alimentos casi al (inal de la coccin$ !a +ue de otra manera odr0an +uemarse con muc"a (acilidad& Por *ltimo$ si el ti o de barbacoa +ue utilizan lo ermite$ re aren el (uego ! %a!an colocando las brasas aulatinamente$ a medida +ue sea necesario ara mantener el ritmo de coccin constante& Con el tiem o a render)n a 5o0r7 la tem eratura correcta$ esto es +ue notar)n cuando el mara%illoso ruido +ue roducen los alimentos al asarse es el correcto& :na acotacin m)s$ si no "a! ruido$ C4L4E:E' B/ASAS=
22
&igiene y seguridad
'o utilicen las mismas tablas ni (uentes ara los alimentos crudos ! los cocidos$ mantengan una adecuada se aracin de los mismos ara e%itar la contaminacin cruzada& Lo mismo %ale ara el resto de los utensilios$ como cuc"illos$ inc"os$ etc& Si necesitan utilizar los mismos elementos$ antes deben la%arse bien con agua ! detergente$ ! si es osible$ desin(ectar con media cuc"aradita de le.0a Bblan+ueador con cloro o la%andinaC en un litro de agua& Siem re l)%ense las manos con abundante .abn ! agua antes ! des us de mani ular alimentos crudos& Mantengan los alimentos en el re(rigerador "asta +ue sea el momento de colocarlos en la arrilla& Si la arrilla m%il est) colocada en el e3terior$ ale.arla de )rboles ! arbustos !a +ue stos ueden entrar en combustin accidentalmente& Como regla general$ colocarla ale.ada de cual+uier elemento combustible& Eso inclu!e la casa del %ecino= Algo +ue debemos "acer ara minimizar el riesgo de encendido de (uegos indeseados ! ara no des erdiciar calor$ es roteger las brasas del %iento$ sobre todo si estamos en una barbacoa m%il a la intem erie& El orden tambin contribu!e a la seguridad$ es im ortante estar atentos$ !a +ue los accidentes de%ienen generalmente de descuidos o e3ceso de con(ianza& 'o de.emos +ue una distraccin nos arruine la %elada& Sobre todo mantengan a los ni-os ! a los animales ale.ados de la barbacoa& Las )reas calientes como as0 tambin los elementos a(ilados +ue se usar)n$ son (uente otencial de eligro& :na %ez terminada la coccin aseg*rense +ue las brasas se e3tinguen com letamente antes de abandonar de(initi%amente la arrilla$ o em *.enlas "acia el (ondo de la arrilla ec")ndoles un %istazo de tanto en tanto& Luego de cocinar las carnes$ s0r%anlas dentro de las siguientes dos "oras ! colo+uen en la ne%era los sobrantes antes de +ue se su ere dic"o la so de tiem o&
23
'ecetas
,odas las recetas est)n calculadas contrario& ara ? ersonas$ sal%o +ue se indi+ue e3 resamente lo
:na regla +ue se uede seguir sin temor a grandes errores es calcular ?00 g& de carne totales or comensal& En el caso de las arrilladas$ donde adem)s de la carne se asan embutidos ! %0sceras$ se uede calcular un total general de >00 a @00 g& or comensal de endiendo de los acom a-amientos& Cuando tengamos sobrantes de carne$ los mismos se ueden a ro%ec"ar una %ez (r0os$ or e.em lo$ cortando la carne en (inas lonc"as ! ba-)ndolas en una %inagreta con ere.il ! a.o o alguna otra %ariante de las +ue (iguran en el a artado de salsas ! ali-os& :sen la creati%idad$ ensa!en ! dis(ruten& En general$ ! sal%o +ue se indi+ue otra cosa$ las "ierbas arom)ticas +ue (iguran en las recetas deben ser (rescas& Si no se dis one de ellas ! "a! +ue recurrir a las des"idratadas$ es recomendable remo.arlas 1> minutos antes en agua tibia ! calcular el doble de cantidad +ue de las (rescas&
24
Carnes
T(pica parrillada Argentina co pleta
El t0 ico asado argentino se com one de una serie de ingredientes +ue ueden %ariar seg*n la ocasin ero +ue normalmente incor ora la carne$ algunas ac"uras B%0sceras %acunasC ! alg*n +ue otro roducto de c"arcuter0a& 6amos a "acer una lista lo m)s com leta osible de lo +ue se suele colocar a la arrilla en ocasin de un asado$ ero la cantidad de ingredientes ! su di%ersidad$ %ariar)n en (uncin de la cantidad de comensales& Les recuerdo +ue un buen c)lculo a ro3imado es de unos >00 g& totales or comensal$ aun+ue si se one todo lo +ue %o! a mencionar a la arrilla$ ser) me.or ensar en aumentar el n*mero de comensales !a +ue r)cticamente ser) im osible llegar a ese eso or comensal di%idiendo todos los ingredientes entre cuatro ersonas +ue es nuestro atrn de medida& A"ora$ unas aclaraciones res ecto a algunos de estos ingredientes a e(ectos de identi(icarlos$ or+ue es bueno saber lo +ue uno se lle%a a la boca& Para a+uellos +ue sientan alguna a re"ensin "acia las %0sceras$ mi *nico conse.o es +ue intenten ser abiertos a nue%as e3 eriencias$ si otras ersonas las comen ! las consideran un man.ar GPor+u no "abr0an de gustarles a ustedesH& 6ale$ uede +ue no todas las %0sceras sean de su agrado$ ero robablemente m)s de una de ellas si$ ! no ol%iden +ue se trata de una cuestin cultural m)s +ue de sabores& Al menos intntenlo ! luego me cuentan& Las molle.as son unas gl)ndulas del ganado %acuno utilizadas rinci almente en Argentina ! :rugua!$ como as0 tambin en M3ico$ en el momento de realizar un asado& La molle.a t0 ica de un buen asado es la gl)ndula timo de un bo%ino tambin llamada molle.a de corazn or su ubicacin cercana a ste& 4tra gl)ndula +ue se conoce como molle.a es la artida$ tambin llamada molle.a de garganta or su localizacin$ aun+ue sta *ltima se considera de menor calidad&
25
Los (amosos c"inc"ulines no son otra cosa +ue el rimer tramo$ de unos F a ? metros$ del intestino delgado de la res& 'ecesitan bastante tiem o de coccin$ or lo +ue o bien se recocinan en lec"e ! agua or artes iguales con sal ! unos granos de imienta negra durante unos ?> minutos o se colocan antes +ue el resto de los ingredientes$ !a +ue tanto en Argentina como en :rugua! es el rimer elemento +ue se suele ser%ir& Si se "ier%en rimero$ lo usual es cortarlos luego (ormando roda.as ara colocarlos as0 en la arrilla de (orma m)s ordenada& Por el contrario$ si no se "ier%en re%iamente$ lo normal es trenzarlos ! colocarlos enteros ara asarlos& En cual+uier caso es im ortante la%arlos bien con agua corriente ara eliminar cual+uier resto no deseado&
El *ltimo tramo del intestino grueso$ es decir el llamado recto$ tambin se consume ! se lo conoce como tri a gorda$ ocote o c"oto seg*n el a0s& Se suelen colocar a la arrilla cortados en tramos de unos 10 a 1> cm$ o bien rellenos con el mismo relleno +ue se utiliza ara "acer los c"orizos criollos& ,ambin es im ortante un buen la%ado con agua corriente ! darlo %uelta antes de colocar en la arrilla& 'inguno de ellos resenta (uertes olores +ue resulten molestos ! or el contrario$ suelen tener un sabor mu! sua%e$ dir0a +ue delicado ! nada agresi%o en el aladar& Los ri-ones de la res no od0an esca ar de la %oracidad rio latense ! m)s all) de sus di(erentes osibilidades gastronmicas$ asados son un man.ar& ,ambin se ueden reem lazar or ri-ones de cordero si los obtienen m)s ()cilmente& Lo m)s im ortante es +ue sean (rescos$ ! sta es una recomendacin mu! im ortante a tener en cuenta ara la com ra de cual+uier %0scera& Es im ortante tambin +ue se conser%e la cadena de (r0o adecuadamente ! sobre todo la "igiene en la mani ulacin& Para re arar los ri-ones antes de colocarlos en la arrilla$ es necesario retirarles la iel com letamente ! +uitar toda la grasa central +ue se ueda& Pueden cortarse de dos maneras di(erentes ara colocarlos a la arrilla$ o bien en dos mitades cort)ndolos longitudinalmente o bien en roda.as trans%ersales de unos dos cent0metros de es esor$ eso lo de.o a gusto del consumidor$ ero cranme cuando les digo +ue de ambos cortes se obtienen sabores di(erentes& :na %ez cortados deben colocarse en una (uente ! cubrirse con sal gruesa or al menos una
26
media "ora ara +uitarles el sabor (uerte& Luego se la%an bien ba.o el gri(o ! ara sazonarlos se les uede ec"ar un oco de a.0 molido ! organo +ue les da un to+ue es ecial&
El corazn$ una %ez bien la%ado$ se corta en roda.as de unos 2 cm de es esor ! sin m)s com licaciones se coloca en la arrilla& ,ambin suele comerse a la lanc"a slo con sal como si de un bistec se tratara$ recomiendo en()ticamente +ue lo rueben& La ubre tambin suele utilizarse en la arrilla$ b)sicamente lim ia de iel se la%a bien$ se corta en lonc"as de unos 2 cm de grosor +ue se "ier%en en lec"e ara ablandarlas antes de onerlas a asar& 2eneralmente las %0sceras suelen contener una buena cantidad de grasas saturadas ! colesterol$ or lo +ue su consumo no debe ser (recuente o bien debe ser e%itado or ersonas con roblemas de salud relacionados con el control del colesterol ! los triglicridos& Asado de tira$ es el nombre con el +ue se conoce el corte de carne rinci al de un asado rio latense& ,ambin se le conoce como tira de asado$ costillar o sim lemente asado 5a secas7& Su nombre ro%iene de la (orma en +ue se cortan las costillas de la res Btiras trans%ersalesC& Del costillar de la res se obtienen di(erentes cortes seg*n la ubicacin del mismo& De la arte del costillar m)s r3ima al es inazo o columna %ertebral se obtienen los llamados 5bi(es de costilla7 o 5c"uletas7& De la siguiente arte se e3trae el asado ! de la arte (inal del costillar se saca la 5(alda7$ considerada en el /0o de la Plata como un corte de menor %alor ! calidad ara el asado$ re(erido ara guisar o esto(ar& El grosor de una tira de asado Bla longitud del "uesoC ideal es de entre unos > a 10 cm ! de ende del gusto del consumidor$ or lo general en las carnicer0as !a las tienen cortadas a una medida intermedia entre stas& En la imagen de la iz+uierda se ueden a reciar un ar de costillares ! detr)s un matambre doblado sobre s0 mismo&
27
La entra-a es una arte del dia(ragma egado a las costillas& Es un corte mu! o ular or su r) ida coccin ero se debe "acer bien .ugosa& Eueda mu! bien ba-ada con .ugo de limn$ ere.il ! imienta durante la coccin& El %ac0o es una carne ubicada en la regin lateral del cuarto trasero de la res$ entre las costillas (alsas ! los "uecos de las caderas& Kibroso ! .ugoso$ sin "ueso$ cuando se asa a la arrilla se le de.a una membrana +ue lo recubre& Por ser una ieza de carne grande ! gruesa se debe cocinar a (uego lento durante al menos unas dos "oras& El Matambre es un corte t0 icamente argentino$ es la ca a de carne magra +ue se encuentra entre el cuero ! el costillar del animal& Suele ser carne dura$ or lo +ue se recomienda edirlo de ternera& Se le +uita la grasa sobrante ! est) listo ara ser incluido en la arrillada& Es un corte mu! utilizado ara rellenarlo&
28
El c"orizo arrillero o criollo es un embutido con(eccionado con carne ! grasa de cerdo ! uede incluir o no en su com osicin di(erentes ro orciones de carne %acuna& Es el embutido or e3celencia +ue no debe (altar en ninguna arrillada ! +ue suele ser%irse .unto con los c"inc"ulines o inmediatamente des us$ !a sea al lato o bien en un s)nd8ic" o em aredado +ue uede condimentarse o no con c"imic"urri$ denominado 5c"ori )n7 ! +ue es mu! o ular en el )mbito rio latense&
La morcilla es otro embutido +ue no suele (altar en estas arrilladas ! +ue est) relleno rinci almente con sangre de cerdo coagulada& E3isten muc"as %ariedades$ aun+ue b)sicamente se utilizan la rosca ! una %ariedad +ue contiene nueces ! asas de u%a ! es llamada com*nmente Lmorcilla %asca o dulceL& El s)nd8ic" o em aredado de morcilla se conoce como 5morci )n7&
29
Por *ltimo$ el m)s modesto de los embutidos destinados a la arrilla$ la salc"ic"a arrillera$ la +ue "abitualmente asaremos enrollada sobre si misma ! su.eta con unos alillos como %emos a continuacin&
A modo de re(erencia$ les inclu!o el cuadro de cortes +ue se utiliza en Argentina$ ! +ue mu! similar al de :rugua!$ el +ue tambin uede consultarse en internet& Mi recomendacin +ue consulten el de su a0s ! or com aracin odr)n edirle al carnicero +ue les ro%ea corte +ue les a etezca ! en caso e3tremo$ ueden lle%arle este libro ara +ue %iendo siguiente imagen$ les ueda ro orcionar lo +ue desean&
es es el la
30
9 sin m)s re)mbulos$ %amos a la lista de ingredientes ara com oner una com leta arrillada aun+ue$ usualmente ! ara cuatro ersonas$ suelen "acerse slo los A rimeros ingredientes BGslo di.eHC ! !a basta ara comer mu! ero +ue mu! bien ! +ue sobre ara la cena& Si lo "acen com leto$ !o dir0a +ue se uede du licar el n*mero de comensales ! a*n as0 saldr)n satis(ec"os ! con sobrantes& 'o %amos a incluir el matambre !a +ue en su lugar tenemos el %ac0o ! las entra-as$ sino$ ser0a demasiada carne& Para ste les dar unas buenas recetas indi%iduales luego& De m)s est) decir +ue no e3isten elementos indis ensables en la com osicin de una arrillada$ as0 +ue rueben todo ! luego "agan las di(erentes combinaciones +ue m)s les a etezcan en cada ocasin&
)ngredientes* 2 tiras de asado de no%illo Ba ro3imadamente 1M Ng&C 2 c"orizos criollos 1 rosca de morcilla 2 morcillas %ascas 1 Ng& de c"inc"ulines 1 ri-n de ternera 2>0 g& de molle.as 1>0 g& de tri a gorda 200 g& de salc"ic"a arrillera 2>0 g& de entra-a 1 %ac0o de unos 2 Ng& 2>0 g& de corazn 2>0 g& de ubre 1 ollo de unos 2 Ng&
Preparacin*
Pre arar re%iamente los c"inc"ulines$ el ri-n ! la ubre tal como les indicaba en el comienzo de la receta ! abrir el ollo seg*n el mtodo +ue re(ieran o les resulte m)s ()cil& Encender el (uego$ +uemar la arrilla ! lim iarla adecuadamente& Engrasarla ! una %ez +ue estn listas$ distribuir las brasas ba.o el em arrillado& Colocar las tiras de asado con el "ueso "acia aba.o$ igual osicin ara el ollo ! distribuir el resto de los ingredientes$ e3ce to la morcilla$ de.ando un es acio en los bordes delanteros de la arrilla ara ir lle%ando "acia all0 las iezas +ue %a!an +uedando listas& La razn de no incluir a*n la morcilla es +ue sta no necesita coccin$ sino sim lemente calentarla bien !a +ue %iene recocida& La misma debe colocarse cuando demos %uelta las tiras de asado&
31
A artir de este momento debemos restar muc"a atencin a las brasas ! sobre todo a los ingredientes m)s delgados$ como los c"inc"ulines$ la tri a gorda$ las entra-as$ el corazn ! la ubre !a +ue stos ser)n de los rimeros en estar listos& A medida +ue %eamos +ue las carnes %an estando listas de un lado$ las %olteamos ! salamos con sal arrillera Bigual "aremos con las %0sceras$ e3ce to con el ri-nC& Si "an re%isto "acer ensaladas de lec"ugas o %egetales (rescos ! crudos$ es el momento de re ararlas ! condimentarlas& :na %ez +ue se "an "ec"o del otro lado las retiramos$ las salamos tambin de ese lado ! las lle%amos a la mesa$ troceando en orciones a+uellas iezas +ue as0 lo necesiten& Los *ltimos en estar listos ser)n el ollo ! el %ac0o en ese orden& De las ac"uras$ las +ue m)s tardar)n ser)n las molle.as +ue deben de.arse reducir de tama-o ! dorarse bastante or (uera& Las rimeras %eces el asador no odr) dis(rutar de la comida !a +ue or (alta de e3 eriencia ir) a %er el asado a cada rato$ or lo +ue recomiendo colocar la mesa cerca de la barbacoa o arrilla de modo +ue la tenga a la %ista& Adem)s$ a*n con muc"a e3 eriencia es m)s cmodo tener todo a mano or+ue no "a! nada m)s grati(icante +ue de.ar +ue los ro ios comensales se sir%an lo +ue les a etezca de la arrilla ! uedan dis(rutarlo recin retirado& Con el tiem o lograr) e3 eriencia ! r)cticamente el asado se "ar) slo$ aun+ue como "e dic"o anteriormente$ no con%iene con(iarse ni abandonar el uesto or+ue basta un instante ara +ue se desarrolle la tragedia=
32
Mata bre a la pizza

:na receta t0 ica de Argentina$ +ue recomiendo robar !a +ue no les dece cionar)& El matambre es un corte de carne delgada +ue se encuentra en los costados de la res$ entre las costillas ! el cuero Bal carnicero le alcanzar) esta aclaracin ara oder ro%eerles el corteC& :n matambre uede tener unos ?0 cm or ?0 cm a ro3imadamente seg*n el tama-o del animal& Por una arte Bla internaC tiene una ca a delgada de grasa$ +ue es la rimera +ue se debe oner a asar$ luego de +uitarle todo el e3ceso& Suele ser un corte duro$ sobre todo en animales grandes$ ! or eso no suele "aber demasiadas recetas ara "acerlo a la arrilla$ sino or lo general cocido$ ero su sabor com ensa el es(uerzo masticatorio adicional&
)ngredientes* :n matambre de ternera B1 a 1$> Jg&C 2>0 g& de .amn !orJ B.amn cocidoC 2>0 g& de +ueso mozzarella Bu otro +ueso (resco o tiernoC ?00 g& de tomate troceado de bote BlataC 1 cebolla mediana F dientes de a.o 4rgano$ sal ! a.0 molido B imiento seco trituradoC a gusto Preparacin* Se coloca el matambre con la grasa de cara a las brasas ! se de.a "acer "asta +ue la grasa est bien dorada& Mientras se saltean con oco aceite los dientes de a.o icados bien e+ue-os ! cuando comiencen a dorarse se les a-ade la cebolla cortada en (ina .uliana Bo sea en tiritas bien delgaditasC& :na %ez +ue la cebolla est trans arente$ se agrega el tomate$ el organo ! la sal& Si les agrada el icante$ ueden agregar a.0 molido$ seg*n gustos ! aladares& Se de.a "acer a (uego lento ara reducir el l0+uido ! se reser%a& Cuando se da %uelta al matambre$ se sala ! se coloca sobre la arte su erior el .amn !orJ cubrindola bien$ luego se distribu!e en (orma are.a la salsa de tomate ! or *ltimo se es ol%orea con la mozzarella rallada& Para lograr +ue el +ueso se derrita bien$ se ueden utilizar ta as de ollas ara cubrir la carne& :na %ez +ue el +ueso "a!a derretido bien$ ! sin erdida de tiem o$ se corta en orciones adecuadas al a etito de cada comensal ! se sir%e con una buena ensalada como acom a-amiento& Les recomiendo la ensalada de atatas ! "ue%os cu!a receta encontrar)n en el a artado corres ondiente&
33
Mata bre relleno

El matambre es una ieza de carne mu! %ers)til ara asar& En esta ocasin %o! a transcribir una receta en la +ue adem)s de gastronom0a$ %amos a racticar algo de costura&
)ngredientes* :n matambre de ternera B1 a 1$> Jg&C 2>0 g& de .amn !orJ B.amn cocidoC 100 g& de imientos morrones de bote BlataC >00 g& de zana"orias 200 g& de guisantes Bar%e.asC de bote BlataC 2 cebollas medianas F dientes de a.o Alba"aca$ sal ! imienta %erde a gusto Mante+uilla de imienta negra ara rociar Breceta en la seccin de salsasC
Preparacin* Se coloca el matambre sobre una su er(icie de traba.o con la grasa "acia aba.o ! se rocede a cubrir la mitad del mismo con el .amn !orJ$ Las zana"orias eladas ! cortadas en tiras delgadas$ los imientos morrones ! los guisantes& Se saltean con oco aceite los dientes de a.o icados bien e+ue-os ! las cebollas cortadas en tiras bien delgadas& :na %ez +ue la cebolla est trans arente$ se agrega la alba"aca$ la imienta %erde ! la sal& Se de.a "acer a (uego lento ara reducir el l0+uido ! se coloca sobre el relleno anterior& A continuacin se liega el matambre ta ando la mitad con relleno con la otra mitad ! rocedemos a coser con "ilo de algodn o "ilo c"oricero los bordes ara e%itar la salida del relleno como se muestra en la siguiente (igura&
Colocamos el matambre a las brasas ! cuando est listo ara darlo %uelta Bla arte e3 uesta a las brasas debe estar bien doradaC rociamos la arte !a asada con la mante+uilla de imienta negra& :na %ez listo ! antes de ser%ir$ "acemos lo ro io con la otra cara&
34
&a burguesas especiadas

Las "amburguesas son uno de esos mara%illosos in%entos +ue trascienden (ronteras ! arraigan en la cocina (olclrica de todos los ueblos& La arrilla es una de las maneras m)s sanas de re ararlas$ !a sea ara ser%irlas al lato acom a-adas de una ensalada o bien destinadas al cl)sico an de "amburguesas donde se reunir)n con otros ingredientes ! se acom a-ar)n con las cl)sicas e in(altables atatas (ritas& Sea cual sea la (orma re(erida de comerlas$ esta receta les "amburguesas realmente sabrosas& ro orcionar) unas
)ngredientes* 1 Jg& de carne icada$ mitad cerdo mitad ternera 100 g& de an rallado ? dientes de a.o mu! icados ? cuc"aradas de ere.il des"idratado 2 cuc"aradas de organo des"idratado 1 cuc"aradita de a.0 molido Sal a gusto Preparacin* Colocar la carne molida en un bol ! agregar el ere.il$ el organo$ el a.0 molido$ el a.o ! salar a gusto& Mezclar bien estos ingredientes ara +ue los condimentos se re artan en (orma are.a ! una %ez logrado esto agregar oco a oco el an rallado "asta lograr una te3tura sua%e ! uni(orme Bla cantidad necesaria %ariar) de endiendo de lo .ugosa +ue est la carne icadaC& Di%idir la carne en u-ados a gusto del consumidor Besta receta alcanza ara ? a I "amburguesasC ! a lastarlas "asta de.arlas de un grosor de unos 2 a ? cm de endiendo tambin del gusto ! criterio de cada uno& De.ar re osar en (r0o durante or lo menos media "ora antes de colocar al (uego& Dacer a (uego lento "asta +ue la arte su erior se %ea +ue comienza a estar cocida ! en ese momento dar %uelta& Si se le %a a agregar +ueso$ este es el momento ideal$ ! no ol%idar colocar encima una ta a ara +ue el +ueso derrita bien&
35
Costillas de cordero asadas

:na delicia mu! sencilla de re arar ! +ue uede acom a-arse con una ensalada sencilla de tomate$ lec"uga ! cebolla&
)ngredientes*
1 cuc"arada de salsa de so.a 2 cuc"araditas de aceite de ma0z 1 cebolla de %erdeo icada 1 diente de a.o icado 2 cuc"araditas de .engibre icado O cuc"aradita de imienta I c"uletas de lomo de cordero Sal
Preparacin* En un lato oco ro(undo$ mezclar la salsa de so.a$ el aceite$ la cebolla$ el a.o$ el .engibre ! la imienta& A-adir el cordero ! girarlo ara +ue se mo.e or ambos lados$ de.ar re osar durante 10 minutos& /eser%ar el adobo$ colocar el cordero en la arrilla engrasada ! asar rociando con el adobo$ durante unos I minutos or cada lado ara +ue +uede "ec"o ero .ugoso o m)s tiem o "asta el unto deseado& Sazone con sal al gusto&
36
+istec de cier"o a la parrilla
)ngredientes* ? (iletes gruesos de cier%o Bo %enadoC Manteca de cerdo
Salsa ara marinar 1 M taza de %ino tinto F cuc"aradas de aceite O cuc"aradita de .engibre en ol%o :nas gotas de salsa ,abasco Sal ! imienta negra
Preparacin* Combinar todos los ingredientes de la salsa ! oner a marinar la carne en la salsa durante al menos 2? "oras& /etirar ! reser%ar la salsa& Poner la carne sobre una tabla ! secarla$ "acer unos cortes en los bordes de la roda.as ! (rotar todo el bistec con la manteca de cerdo& Caliente la arrilla a (uego medioPalto ! la arrilla los (iletes de "asta medio crudo& Baste la carne con la salsa reser%ada rociando durante la coccin ! girar una %ez& Cuando "a!a terminado$ la trans(erencia de las rebanadas en un lato de ser%ir caliente$ ! ser%ir a la %ez$ con el resto de la salsa en una salsera&
37
Cabrito a la parrilla
Los cabritos o c"i%itos deben ser animales de lec"e$ mu! .%enes ! or lo tanto tiernos ! de sabor sua%e&
)ngredientes* :n cabrito lec"al Bc"i%ito mamnC Aceite /omero Agua ! sal Preparacin* Si las %irtudes del cabrito son las aconse.adas$ el adobo debe ser mu! sim le; se unta con aceite ! romero desmenuzado& 'o es aconse.able salarlo$ ni antes ni durante la coccin ara no secar la carne& Se one a la arrilla del lado interior con brasa sua%e ba.o las costillas ! m)s (uerte ba.o los cuartos& Des us de una "ora deber0a estar dorada esta arte$ entonces se da %uelta cuidadosamente ! se em ieza a"ora si$ a incelarlo constantemente Busando un incel o una ramita de romeroC con una salmuera sua%e ara +ue no se se+ue ! tome el sabor de la sal& Des us de otra "ora deber0a estar totalmente dorado& De no ser as0$ continuaremos as)ndolo un oco m)s de tiem o& Lo +ue "a! +ue e%itar es la e3cesi%a coccin; el cabrito debe +uedar tierno ! un oco .ugoso&
38
Cordero a la parrilla
Los renombrados corderos atagnicos de Argentina son los me.ores ara oner a la arrilla& Pero los corderos comunes ! a*n grandes tienen siem re de un sabor sua%e ! son tiernos&
)ngredientes* :n cordero de I a10 Jilos 100 cc& de aceite 100 cc& de %ino blanco A.o Pere.il Sal A.0 molido icante Preparacin* Pre arar el adobo con antici acin Bal menos unas ? "orasC mezclando el aceite$ el %ino$ el a.o ! el ere.il bien icaditos$ el a.0 molido ! sal a gusto& Adobar 0ntegramente el cordero (rot)ndolo con el ali-o re arado& Colocar rimero con la arte interior "acia el (uego +ue debe ser sua%e en las costillas ! un oco m)s (uerte ba.o las arte m)s carnosa& La coccin es larga ! aciente$ rimero de un lado ! luego del otro& Debe +uedar el )rea del costillar bien crocante ! con la carne de los cuartos des rendindose de los "uesos& Se calcula una coccin total de una tres "oras&
39
Cone%o a la parrilla
Si no les gusta el cone.o$ uede reem lazarse or ollo u otra a%e sin m)s cambios& )ngredientes* 1 cone.o e%iscerado ! artido al medio 1 cuc"arada de me.orana 1 cuc"arada de tomillo 1 cuc"arada de ere.il 1 cuc"arada de romero 1 cuc"arada de sal%ia M taza de .ugo de limn F dientes de a.o O taza de aceite imienta sal Preparacin*
Pre arar una mezcla de me.orana$ tomillo$ ere.il$ romero$ sal%ia$ los dientes de a.o icados mu! e+ue-os$ una izca de imienta$ aceite de oli%a$ sal ! un oco de limn& Mezclar bien ! de.ar re osar media "ora& Marinar la carne en el adobo durante un ar de "oras& A continuacin$ asar a la rociar sobre el (inal de la coccin con un oco de %ino blanco& arrilla !
40
Lechn a la parrilla
Es el Lin%itado de "onorL ara e%entos es eciales& Lo ideal es conseguir un lec"n de cam o alimentado naturalmente con bellotas ! ma0z& Si es de criadero debe ser de con(ianza&
)ngredientes* :n lec"n de I a 10 Jilos$ bien robusto$ blanco$ lim io ! (res+u0simo 1>0 cc& de aceite de ma0z 2 dientes de a.o icado (in0simo :na cuc"aradita de tomillo :na cuc"arada de imentn dulce o icante :na cuc"aradita de sal (ina Preparacin*
Pre arar un adobo con el aceite$ el a.o$ el tomillo$ el imentn ! la sal& De.ar re osar unas ? "oras antes de untar el lec"n& Es r)ctica generalizada$ adobar el lec"n con al menos unas doce "oras de antici acin& Contrariamente a lo +ue se "ace con cabritos ! corderos$ el lec"n se acomoda en la arrilla con la arte del cuero mirando "acia el (uego$ +ue debe ser mu! moderado& Para +ue +uede bien c"ato ! no se encor%e durante la coccin se suelen rom er las co!unturas traseras ! delanteras& Con la ieza distanciada de la brasa$ la coccin debe ser lenta ! constante& Se calcula unas dos "oras de cada lado& La carne "a de se arase con (acilidad de los "uesos ! debe estar bien se+uita$ sin grasa$ solamente dorada$ con un cuerito crocante ero no +uemado&
41
Lo o
arinado a la parrilla
)ngredientes*
? roda.as de lomo Bentrecot de resC bastante gruesas I cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen I cuc"aradas de %inagre ? "o.as de sal%ia 2 ramitas de romero :nas ocas ba!as de enebro Sal Pimienta
Preparacin*
,omar una (uente de "orno su(icientemente grande ara contener toda la carne ! re arar el adobo mezclando I cuc"aradas de aceite ! la misma cantidad de %inagre o limn& A continuacin$ a-adir las "ierbas icadas ! el resto de las es ecias$ una izca de sal ! imienta ! mezclar bien& De.ar marinar or 2 "oras$ cubriendo la carne con un (ilm l)stico& Cuando la arrilla est) lista$ escurrir la carne bien a e%itar +ue el aceite se encienda ! se +ueme$ colocar las roda.as de carne en la arrilla ! cocinar a (uego medio untando la arte su erior con la marinada& :na %ez "ec"os de un lado darles %uelta con unas termina de "acerse la carne& inzas ! continuar untando mientras
42
,a n a la parrilla
)ngredientes* @00 gramos de .amn de 9orJ icado en lon.as gruesas 1 limn 1 naran.a M %aso de %ino blanco 1 cuc"arada de mostaza re arada 2otas de tabasco a gusto Mante+uilla
Preparacin*
Marinar el .amn durante M "ora en una mezcla del .ugo de limn$ la naran.a$ el %ino$ la mostaza ! el tabasco&
:ntar la arrilla con mante+uilla& Sacar el .amn de su marinada ! +uitarle el e3ceso de "umedad con un a el absorbente$ colocarlo sobre la arrilla caliente ! de.arlo dorar durante unos minutos or cada lado$ acom a-ar con %egetales al %a or&
43
Cone%o a la "asca
)ngredientes* 1 cone.o ? dientes de a.o 1 "o.a de laurel 2 cuc"aradas de %inagre Aceite
Preparacin*
Pre arar el cone.o ! abrirlo or la mitad$ rociarlo con %inagre ! asarlo a la arrilla sobre las brasas calientes& Mientras tanto$ colocar en una sartn sobre la arrilla$ un oco de aceite ! dorar all0 el a.o con el laurel& Cuando comience a dorar retirarlo del (uego$ a-adir dos cuc"aradas de %inagre aromatizando& :na %ez +ue el cone.o est asado$ ser%irlo en una (uente con la salsa& Puede acom a-arse con atatas "er%idas o al "orno&
44
Asado de ternera coloreado con c-rcu a y "erduras

)ngredientes*
>00 g& de ternera 20 g& de c*rcuma @ zana"orias ? nabos Sal Pimienta
Preparacin*
Pelar las %erduras ! cortarlas en cubos& En un tazn$ mezclar el aceite con la sal$ la c*rcuma ! la imienta& Pincelar sobre el asado$ ! colocar ste en la arrilla caliente$ rodear con las "ortalizas ! asar&
45
Costillar de cerdo con Tabasco y Ciruelas
)ngredientes* 2 costillares de cerdo 2 dientes de a.o 2> ciruelas asas 1 %aso de %ino blanco seco F %asos de agua tibia ,abasco Sal
Preparacin*
/emo.ar las ciruelas durante 20 minutos en un reci iente lleno con el %ino blanco ! el agua tibia& Escurrir las ciruelas ! reser%ar& Pelar ! mac"acar el a.o ! (rotar en el cerdo& Colocar unas gotas de salsa ,abasco en sus dedos ! untar las costillas de cerdo& Cocinar bien or cada lado en la barbacoa& Al (inal de la coccin ! antes de retirar ara ser%ir$ salar$ a-adir las ciruelas$ ! de.ar calentar un oco& Ser%ir las costillas se aradas en cuatro raciones con las ciruelas asas encima&
46
Solo illo a la Pro"enzal
)ngredientes* 2 (iletes de solomillo BlomoC 12 lonc"as de bacon O taza de ere.il ! a.o icados mu! (inos sal ! imienta recin molida
Preparacin*
Cortar el lomo en roda.as de unos ? cm& Pasarlas or ere.il ! a.o& En%ol%er una lonc"a de bacon alrededor de cada medalln su.et)ndola con un alillo de dientes& Cocinar los medallones sobre las brasas unos > minutos or cada lado a ro3imadamente& Ser%ir con ensaladilla rusa&
47
Cerdo la.ueado
)ngredientes* 2 costillares de cerdo u I c"uletas de cerdo o I00 g& de tocino (resco$ de endiendo del gusto ersonal& > dientes de a.o 100 ml& de salsa de so.a 100 g& de az*car > ml& de aceite de ssamo > g& de "ierbas arom)ticas surtidas a gusto
Preparacin*
Pre are el adobo mezclando todos los ingredientes con los dientes de a.o mac"acados& Agregue la carne ! de.e marinar en el re(rigerador unas @ "oras$ girando la carne de %ez en cuando ara +ue todas las iezas estn en contacto con el adobo& Asar en la arrilla ! mientras ba-ar con el resto de la marinada&
48
Costillas de cerdo glaseadas a la )ndonesia

Aun+ue el comienzo de la coccin est) le.os de la arrilla$ no +uise de.ar de incluir esta receta$ or+ue el resultado (inal$ +ue si de ende de nuestra +uerida barbacoa los %a a sor render& )ngredientes* F Jg& de costillas de cerdo F "o.as de laurel > g& de imienta en grano 1 cebolla ro.a$ icada bien e+ue-a FA> ml& de Jetc"u 12> ml& de salsa barbacoa ? cuc"aradas de .ugo de limn 2 cuc"aradas de salsa Qorcesters"ire 2 cuc"aradas de salsa de so.a 1 cuc"arada de mostaza de Di.on ? dientes de a.o$ icados 10 g& de comino > g& de imienta de ca!ena
Preparacin*
Colocar las costillas$ las "o.as de laurel$ los granos de imienta ! la cebolla en un lato grande& Cubrir bien con a el aluminio ! colocar en el "orno recalentado a 1I0 RC& Dornear las costillas durante una "ora o "asta +ue estn tiernas al inc"arlas con un tenedor& De.ar en(riar en el l0+uido de coccin& Escurrir el l0+uido ! colocar las costillas en un lato& En un tazn$ mezclar el Jetc"u $ el zumo de limn$ la salsa Qorcesters"ire$ la salsa de so.a$ la mostaza$ el a.o$ el comino ! la imienta de ca!ena& Engrasar ligeramente la arrilla& Pincelar las costillas con la salsa& Colocar las costillas en la arrilla ! rociarlas a menudo d)ndoles %uelta seg*n sea necesario& Cocinar unos 10 minutos o "asta +ue estn bien glaseadas ! calientes&
49
'ollos de cone%o a la brasa
)ngredientes* 2 cone.os cortados en ? iezas cada uno Aceite de oli%a ? rebanadas de tocino Pre aracin con ramitas de tomillo ! romero Sal Pimienta
Preparacin*
En%ol%er los trozos de cone.o con una rebanada de tocino& :ntar con aceite de oli%a& A-adir sal ! imienta& Colocar el re arado de "ierbas (ormando una cama en la arrilla ! oner a asar las iezas sobre sta&
50
Cordero asado con an(s
)ngredientes* >00 g& aletilla de cordero 1 bulbo de "ino.o 1 calabac0n grande 1 diente de a.o 1 estrella de an0s 1 cuc"arada de .ugo de limn 1 cuc"aradita de mostaza :n c"orrito de aceite de oli%a Sal Pimienta
Preparacin*
En una (uente grande$ colocar el cordero ! untarlo con un c"orrito de aceite de oli%a$ sal ! imienta& Colocar el a.o mac"acado ! el an0s en el lateral& De.ar macerar en el re(rigerador minutos& or 2>
Asar el cordero ! 10 minutos antes del (inal de la coccin$ colocar el calabac0n en dados ! el "ino.o en roda.as en la arrilla& /ociar con .ugo de limn ! ser%ir&
51
Chuletas de cordero con alcacho$as
)ngredientes* I c"uletas de cordero :na c)scara de limn rallada A> g& de an 12 aceitunas negras I corazones de alcac"o(a marinados Pere.il
Preparacin*
Mezclar el an rallado$ los corazones de alcac"o(a$ las aceitunas negras$ un oco de ere.il$ ! la ralladura de limn& Poner el cordero en la barbacoa ! asar or 10 minutos a (uego (uerte& Poner la mezcla de las alcac"o(as ! aceitunas sobre el cordero ! cubrir con una ta a& Cocinar F minutos m)s ! ser%ir&
52
Cordero a la parrilla con nueces y ro.ue$ort
)ngredientes* 1A> g& de /o+ue(ort ?> g& de nueces icadas 1 cuc"arada de menta icada 1 diente de a.o icado 12 c"uletas de cordero 1 cuc"arada de aceite de oli%a
Preparacin*
Mac"acar el a.o$ la menta$ el +ueso ! las nueces& :ntar el cordero con el aceite& Asar unos 1> minutos en las arrilla a (uego (uerte& 6ierta la mezcla mac"acada sobre las c"uletas ! luego de 2 minutos m)s de coccin$ ser%ir&
53
ves
Pollo asado al li n
:na receta sencilla in%itados& ero sabrosa +ue re+uiere oco es(uerzo ! dar) +ue "ablar a sus
)ngredientes* :n ollo de al menos unos 2 Jilos$ lim io ! e%iscerado El zumo de 2 limones 1 cuc"aradita de imienta blanca Sal
Preparacin* Se abre el ollo al medio Bsiguiendo una cual+uiera de las maneras +ue "e recomendadoC ! se sala or ambas artes& Se coloca en la arrilla con su arte interior "acia las brasas& Pasados unos 10 minutos se lo salsea con una arte de la mezcla "ec"a con el zumo de limn$ la sal ! la imienta blanca& Cuando est listo or la arte interior se le da %uelta ! se salsea inmediatamente con el resto de la re aracin& :na %ez +ue se "a!a dorado bien la iel ! "abiendo com robado +ue la coccin est) com leta Brealizar un corte en la ec"uga ara com robarloC se retira ! se trocea en cuartos ara ser%ir& :n acom a-amiento +ue le %a mu! bien es la ensalada de atatas a la argentina&
54
Alitas de pollo al curry

M)s ()cil$ im osible$ m)s deliciosas$ tambin im osible& Prubenlas ! !a me dir)n&
)ngredientes* 1@ alitas de ollo F00 cc& de cer%eza M cuc"aradita de curr! O cuc"aradita de imienta blanca Sal
Preparacin* Se mezcla la cer%eza con el curr!$ la imienta ! la sal ! durante la coccin de las alitas se las ba-a generosamente con ella& :na %ez +ue se "a!a dorado bien la iel de un lado se las da %uelta ! se re ite el rocedimiento "asta +ue la coccin est) com leta ! las alitas se encuentren bien doradas& El acom a-amiento ideal$ unas atatas (ritas a la ro%enzal$ ! <a %i%ir +ue son dos d0as=
55
Pollo
arinado a la parrilla
Sabroso$ sencillo ! so(isticado= 9 no se reocu en or el caldo de escado$ si no lo consiguen en bote o lata$ bastar) con re ararlo a ro%ec"ando las es inas ! cabezas de cual+uier escado +ue desec"en de otra comida$ los onen a "er%ir con alguna %erdura como zana"oria$ uerro$ a io ! cebolla ! luego lo cuelan ! congelan ara tener siem re a mano=
)ngredientes* ? F F F 2 F 1 iernas de ollo Bo ? medias ec"ugasC sin iel cuc"aradas de ra0z de cilantro icado cuc"aradas de caldo de escado cuc"aradas de salsa de so.a cuc"aradas de .ugo de lima (resca dientes de a.o icados cuc"arada de imienta negra recin molida
Preparacin*
Combinar la ra0z de cilantro$ el caldo de escado$ salsa de so.a$ .ugo de limn$ imienta ! el a.o en una licuadora o rocesador de alimentos& Mezclar "asta +ue +uede sua%e ! %erter en un lato oco ro(undo& Agregar el ollo ! remo.ar de manera uni(orme en la marinada& Cubrir ! de.ar marinar en el re(rigerador entre @ u I "oras$ %olteando ocasionalmente& /etirar el ollo ! reser%ar la marinada ara rociar la carne& Asar a la arrilla a ro3imadamente 10 minutos& Dar %uelta el ollo ! rociar con la reser%a de adobo& Desec"ar cual+uier marinada sobrante& Cocinar durante 10 o 1> minutos m)s$ o "asta +ue se dore el e3terior ! el interior !a no sea de color rosa&
56
Pechugas de pollo
arinadas con
ostaza y
iel a la parrilla
En lugar de ec"ugas$ uede utilizarse los cuartos traseros sin incon%enientes& ,ambin uede reem lazar las ec"ugas de ollo or ec"ugas de a%o$ ero en ese caso$ con dos mitades alcanzar) ara cuatro ersonas& )ngredientes* ? mitades de ec"uga de ollo sin iel 2 cuc"aradas de mostaza de Di.on F M cuc"aradas de %inagre de %ino blanco 2 dientes de a.o icados 2 cuc"araditas de miel 1 M cuc"arada de tomillo (resco Bo 2 cuc"aradas de tomillo secoC F cuc"araditas de sal gruesa M cuc"aradita de a.0 molido 1 cuc"arada de aceite de oli%a ? ramitas de tomillo (resco
Preparacin*
Colo+ue las ec"ugas de ollo en un edazo de l)stico doblado$ a lane un ec"uga con la arte anc"a de un cuc"illo de cocinero& Colo+ue las ec"ugas en una (uente oco ro(unda de %idrio o de cer)mica& Ponga la mostaza$ el %inagre$ el a.o$ la miel$ el tomillo$ la sal ! la e+ue-o ! re%uel%a bien con un tenedor ara mezclar&
oco cada
imienta en un tazn
Agregue el aceite oco a oco ! bata a la %ez ara combinar la marinada& 6ierta la sobre las ec"ugas la marinada$ cubra con (ilm l)stico ! de.e en la ne%era$ d)ndole %uelta una o dos %eces$ entre 2 a ? "oras& /etire las ec"ugas de la marinada$ ras ando cual+uier trozo de los ingredientes de la marinada +ue "a!a odido a(errarse al ollo ara +ue caiga de nue%o en la (uente& Pase el adobo a una cacerola e+ue-a ! lle%e a ebullicinS reser%e& Engrase ligeramente re.illa de la arrilla con aceite& :na %ez +ue est lista la arrilla$ colo+ue las ec"ugas ! )selas cubiertas con una ta a de olla o (uente de metal$ rociando (recuentemente con la marinada$ "asta +ue estn tiernosS a ro3imadamente >P@ minutos or cada lado&
57
Pollo con hierbas en papillote
)ngredientes* :n ollo de unos 2 Ng& 1 cuc"arada de tomillo 1 cuc"arada de romero >0 g& de mante+uilla 2 cuc"aradas de mostaza 1 limn Sal Pimienta
Preparacin*
Cortar el ollo en cuartos& En un tazn$ mezclar el .ugo de limn$ la mante+uilla$ el tomillo$ la mostaza ! el romero& A-adir sal ! imienta a gusto& Cortar cuatro cuadrados de a el de aluminio ! colocar un cuarto de ollo en el centro de cada uno de ellos& Di%idir la mante+uilla de "ierbas en cada ieza ! cerrar el a el de aluminio en%ol%iendo bien cada orcin& Asar ?0 minutos a la arrilla a %i%a brasa&
58
Pollo a la parrilla con hierbas
)ngredientes* I muslos de ollo F cuc"aradas de aceite de oli%a 1 cebolla ro.a e+ue-a F0 g& de ere.il icado F0 g& de cebollino icado 20 g& de cilantro icado 1 cuc"arada de imentn Sal Pimienta
Preparacin*
La%ar ! secar los muslos de ollo ! condimentar con sal ! imienta ! di%idir la cuc"arada de imentn en ol%o entre todos los muslos& La%ar ! elar la cebolla ! cortar en dados re%iamente icadas ! la cebolla& e+ue-os& En un tazn$ mezclar las "ierbas
:ntar los muslos de ollo con la re aracin anterior ! en%ol%erlos en a el de aluminio& En la arrilla ligeramente aceitada$ asar los muslos de ollo durante 1> minutos& /etirar el a el de aluminio ! luego ser%ir dos muslos en cada lato&
59
Pato la.ueado con salsa de pi/a
)ngredientes* 2 cuc"aradas de mostaza de Di.on M cuc"aradita de imentn 1 trozo de F cm de .engibre (resco rallado ? atas de ato 1 cuc"aradita de nuez moscada en ol%o 10 g& de az*car morena
Para la salsa; 1 imiento ro.o icado 2F0 g& i-a en conser%a 10 g& de az*car morena 1 cebolla icada
Preparacin*
Para la salsa$ escurrir la i-a ! reser%ar su .ugo& Picar la i-a& En un tazn$ mezclar el az*car$ la cebolla$ la i-a$ el imiento ! mezclar bien& De.ar re osar 1 "ora& En otro tazn$ mezclar la mostaza$ el imentn$ el .engibre ! la nuez moscada con 10 cl& del .ugo de i-a reser%ado& E3tender esta mezcla sobre las atas de ato& Asar 1> minutos cada lado en la arrilla& Ser%ir con la salsa de i-a&
60
Pa"o con grosellas
)ngredientes* ? (iletes de ec"uga de a%o 100 g& de .alea de grosella 2 cuc"aradas de .ugo de limn F0 cl& aceite de oli%a 10 cl& de %ino blanco 1 trozo de .engibre (resco icado 1 izca de nuez moscada Sal Pimienta
Preparacin*
Poner la .alea de grosella ! el zumo de limn en una cacerola a (uego lento& Cuando la .alea se derrita$ agregar el aceite$ el %ino$ la nuez moscada ! el .engibre& Colocar los (iletes de a%o en una (uente& /ociarlos con la salsa de grosellas& De.ar marinar en el re(rigerador toda la noc"e& Cocinar el a%o a la barbacoa ? minutos con brasas al ro.o %i%o&
61
Muslos con pasta de
ostaza asados a la parrilla
)ngredientes* 10 rebanadas de tocino a"umado 1 diente de a.o icado I muslos de ollo ? cuc"aradas de an rallado 1 cuc"arada de aceite de semilla de u%a ? cuc"aradas de mostaza :nas ramitas de ere.il (resco
Preparacin*
Cortar dos rebanadas de tocino en trozos e+ue-os ! (re0r en seco unos ? minutos$ re%ol%iendo ara +ue el tocino no se egue a la sartn& /etira del (uego ! agregar el a.o re%ol%iendo$ 2 cuc"aradas de mostaza ! el an rallado& Le%antar sua%emente la iel de los muslos con los dedos teniendo cuidado de no rom erla& Poner un oco de la re aracin con mostaza deba.o de la iel de cada ierna$ estirar bien la iel ! alisarla& En%ol%er un trozo de tocino alrededor de cada muslo ! asegurarlo con un alillo de dientes& Mezclar el aceite al resto de la asta de mostaza& Pincele los muslos con esta re aracin& Asar durante 2> minutos en una barbacoa a (uego medio& Adornar con ramitas de Ser%ir calientes o (r0os& ere.il&
62
Magret de Pato asado a la parrilla
)ngredientes* ? ec"ugas de ato 1 trozo de .engibre (resco > cuc"aradas de az*car de ca-a rubia 1> g& de cilantro (resco 1 cuc"aradita de imienta de Tamaica en ol%o 10 cuc"aradas de salsa de so.a :nas ocas ramitas de cilantro (resco
Preparacin*
Dacer la marinada mezclando en un bol 10 cuc"aradas de salsa de so.a$ > cuc"aradas de az*car de ca-a rubia$ .engibre (resco rallado$ un oco de cilantro (resco icado ! la imienta de Tamaica& En una (uente$ oner el ato ! rociar con el adobo ara +ue ambos lados de las ec"ugas se im regnen& Cubrir el reci iente con a el l)stico ! de.ar re osar durante F "oras$ girando %arias %eces el ato ara +ue absorba el adobo& /etirar el ato de la marinada$ ! reser%arla& Cocinar las ec"ugas de ato durante 2> minutos en la arrilla ! adobarlas$ rociando con la marinada reser%ada& Cortar las ec"ugas de ato en roda.as ! re artirlas en ? latos indi%iduales& Adornar con unas cuantas ramitas de cilantro ! ser%ir&
63
Piernas de pa"o a la parrilla
)ngredientes* ? iernas de a%o
Para el adobo; 1 !ogur Tugo de 1 limn 1 cuc"arada de mostaza de Di.on 1 cuc"arada de comino molido 1 cuc"arada de imentn ? cla%os de olor 2 dl& de aceite de oli%a Sal Pimienta
Preparacin*
El d0a anterior re arar el adobo con todos sus ingredientes$ mezclar bien ! %erter sobre los muslos& De.ar marinar en el re(rigerador or 1 noc"e$ gir)ndolas ara +ue se im regnen or com leto& /etirar ! escurrir el a%o$ colocar las iernas sobre la arrilla ! cocinar or F> minutos$ rociando con la marinada ! girando con (recuencia& Ser%ir con arroz$ imiento ! salsa icante&
64
Pechuga de pollo con li n y pi iento
)ngredientes* ? ec"ugas de ollo
Para la marinada; 1 imiento ro.o dulce 2 cebollas 2 dientes de a.o 1 limn 1 mano.o de cebollino Sal
Preparacin*
Pelar el a.o ! la cebolla& E3 rimir el limn& La%ar el imiento$ cortarlo or la mitad ! retirar las semillas& Picar la cebolla$ el a.o ! el imiento$ %erter en un tazn ! agregar el .ugo de limn$ un oco de sal !$ (inalmente$ el cebollino icado& Mezclar bien& Di%idir en dos artes& Poner las ec"ugas de ollo en una de las mitades del adobo$ gir)ndolas %arias %eces ara +ue estn bien cubiertas$ a continuacin$ cubrir el reci iente con a el l)stico& De.ar marinar durante F0 minutos ! luego escurrir las ec"ugas de ollo& Dacer a la arrilla durante unos 20 o F0 minutos& Ser%ir la otra mitad del adobo en una salsera&
65
Pollo a la parrilla estilo

)ngredientes*
editerrneo
1 cuc"arada de cilantro icado ? cebolletas cortadas en roda.as (inas inclu!endo las "o.as ? dientes de a.o (inamente icados 2 cuc"aradas de semillas de "ino.o tostadas ! a lastadas 1 cuc"aradas de .engibre (resco 1 cuc"arada de imentn icante 1 cuc"aradita de imienta 1 cuc"aradita de comino M cuc"aradita de "ebras de aza(r)n o menos$ (inamente icadas M cuc"aradita de sal 1 taza de agua M taza de .ugo de limn (resco 2 cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen ? mitades de ec"uga de ollo con "ueso$ sin iel
Preparacin*
Mezclar todos los ingredientes$ e3ce to el ollo$ en un reci iente no met)lico& Agregar el ollo en la marinada ! mezclar sua%emente ara cubrir bien las iezas& Cubrir ! re(rigerar or 1 o 2 d0as& Engrasar la arrilla& /etirar las iezas de ollo de la marinada ! colocar en la arrilla& Asar$ %olteando el ollo con (recuencia ara +ue no se +ueme$ "asta +ue los .ugos salgan claros or encima de las ec"ugas& El tiem o de coccin %ar0a entre 12 ! 20 minutos$ de endiendo del calor de la arrilla ! del grosor de las ec"ugas& Sir%a una ec"uga or ersona con salsa tzaziJi$ cusc*s ! tiras de imiento asado&
66
Pescados ! Mariscos
Langostinos asados al a%illo
:nos sabrosos langostinos con una salsa sim le +ue "ar)n las delicias de todos&
)ngredientes* 2? langostinos grandes El zumo de 2 limones ? dientes de a.o Pimienta blanca @ cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen Sal
Preparacin* La%ar ! elar las colas de los langostinos& Cortar los dientes de a.o en lonc"as (inas ! dorarlos en el aceite sin +ue se +uemen& Cuando estn dorados$ agregar el zumo de limn$ una izca de sal ! una de imienta re%ol%iendo ara mezclar bien& Colocar los langostinos en gru os de @ en sendos inc"os ! lle%arlos sobre las brasas& :ntarlos (recuentemente or ambos lados con la salsa re arada sir%indose de un incel o una cuc"ara& La coccin durar) a ro3imadamente unos 10 minutos or cada lado& :na %ez "ec"os$ ser%ir acom a-ados de una ensalada Durling"am ! comerlos antes +ue en(r0en&
67
At-n asado a la pi ienta "erde

:na recta +ue no deben de.ar de robar$ tanto si son amantes del escado como si re(ieren la carne& 'o los dece cionar)&
)ngredientes* ? roda.as de at*n de unos ? cm de grosor 2 cuc"aradas de imienta %erde en grano @ cuc"aradas de zumo de limn ? cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen Sal Para la salsa; 1 taza de aceite de girasol 1 "ue%o 2 dientes de a.o icado mu! (ino 1 cuc"arada de eneldo (resco Sal ! imienta a gusto
Preparacin* A lastar los granos de imienta %erde ! mezclarlos con el zumo de limn$ el aceite de oli%a ! la sal& Colocar las roda.as de at*n en una (uente ! rociarlas con la mezcla anterior& De.ar marinando unas ? a @ "oras en la ne%era$ ! darles %uelta cada tanto& Mientras$ mezclar en un reci iente adecuado el "ue%o con el a.o con la mini imer e ir agregando el aceite en un "ilo (ino como ara re arar una ma!onesa& Cuando la salsa est bien es esa agregar oco a oco el eneldo re%iamente triturado con la sal ! la imienta& Colocar el at*n en la arrilla ! "acer unos A minutos or lado a ro3imadamente& Ser%ir inmediatamente ! acom a-ar con la salsa ! unas atatas cocidas&
68
Pargo a la parrilla con salsa de porotos negros

En lugar de argo se uede utilizar cual+uier otro escado de su re(erencia$ re(erentemente de carne blanca$ como la merluza& Lo im ortante es +ue no sea un escado de sabor mu! (uerte !a +ue el a orte de sabor lo "ace la salsa&
)ngredientes* 1 lata de orotos negros B ueden ser secos uestos en remo.o la noc"e anterior ! cocidosC& 1 tomate sin semillas icado bien e+ue-o M taza de cilantro (resco icado 1 c"ile .ala e-o icado Beste imiento icante me3icano se consigue en su ermercadosC 1 M cuc"aradas de .ugo de limn 1 cuc"arada de aceite de oli%a 1 alta elada ! icada en cubos e+ue-os ? (iletes de argo Aceite de oli%a Tugo de lima Pere.il icado Preparacin* Combine en un bol los orotos !a cocidos con el tomate$ el cilantro$ el c"ile .ala e-o$ la alta$ una cuc"arada ! media de .ugo de limn ! una de aceite de oli%a Bal c"ile .ala e-o deben +uit)rsele las semillasC& Sazone la salsa a gusto con sal ! imienta$ c*brala ! re(rigere& Cuando el (uego en la arrilla est listo$ unte con aceite el escado$ roc0elo con el .ugo de lima$ sal ! imienta& Ase a la arrilla "asta +ue est bien cocido Bunos U minutos or cada F cm de grosor a ro3imadamenteC& :na %ez listo el escado colocar en una (uente$ es ol%orear con ser%irlo con la salsa& ere.il (resco icado !
69
!iletes de sal n con
ante.uilla de anchoas a la parrilla
)ngredientes* ? roda.as de salmn :na ramitas de ere.il 2a.os de limn Mante+uilla de anc"oas
Preparacin*
:ntar con aceite la grilla de la arrilla ! colocar los (iletes ara garantizar un re arto uni(orme del calor& Colocar una cantidad e+ue-a de mante+uilla de anc"oa en cada (ilete& Asar durante > minutos& Dar %uelta los (iletes ! colocar nue%amente una e+ue-a cantidad de mante+uilla sobre los (iletes& Asar or este lado otros > minutos& Ser%ir con una oca m)s de mante+uilla de anc"oas en la Adornar con ramitas de ere.il ! roda.as de limn& arte su erior de cada (ilete&
70
Pescado asado a la australiana

)ngredientes* ? (iletes de escado B1C O taza de .ugo de limn 2 cuc"aradas de aceite %egetal 1 cuc"aradita de mostaza de Di.on 2 cuc"aradita de .engibre (resco rallado O cuc"aradita de imienta de ca!ena Pimienta negra
'ota B1C; los (iletes deben ser de unos 200 a 2>0 gramos ! F cm de es esor cada uno& :tiliz ar ez es ada$ (let)n o (iletes de salmn&
Preparacin* En un tazn$ combinar el .ugo de limn$ 1 cuc"arada de aceite$ el .engibre$ la imienta de ca!ena ! bastante imienta negra recin molida a gusto& Marinar el escado en el adobo or ?>P@0 minutos& 2irar los (iletes unas 2 o F %eces ara +ue se em a en bien& Engrasar el em arrillado con la cuc"arada de aceite restante& Asar el escado$ incelando %arias %eces con la marinada$ "asta +ue se dore bien or (uera ! est o aco en el centro& 2ire el escado des us de a ro3imadamente unos ? o > minutos&
71
At-n a las dos pi ientas
)ngredientes* @00 g& de at*n cortado en ? roda.as 1 cuc"arada de granos de imienta rosa 1 cuc"arada de granos de imienta negra 1I cl& de aceite de oli%a Sal
Preparacin*
,riturar los granos de imienta$ onerlos en un reci iente con aceite de oli%a ! una izca de sal& Mezclar ! untar las roda.as de at*n en esta re aracin& Asar en la arrilla 1> minutos con (uego (uerte ! %oltear a mitad de la coccin&
72
Caballas a la parrilla con salsa

Si no consiguen el tomate (rito$ ueden reem lazarlo or un so(rito de cebolla$ a.o ! tomate bien triturado con una rocesadora&
)ngredientes* I caballas de unos100 grs& cada una 1 lata de 100 grs& de tomate (rito ? dientes de a.o 1 co ita de co-ac Aceite Pere.il Az*car Pimienta Sal Elaboracin*
Lim iar ! %aciar las caballas$ de.ando la cabeza ! es inas& Salarlas ! asarlas a la rociarlas con un "ilillo de aceite& Asarlas a (uego medio "asta +ue estn bien tostadas&
arrilla
En una sartn$ con dos cuc"aradas de aceite$ so(re0r los a.os$ elados ! enteros$ "asta dorarlos& /etirarlos de la sartn ! agregar el tomate (rito$ el co-ac$ imienta ! sal& /emo%er bien ! cocinar durante > minutos& Si la salsa resulta demasiado )cida$ a-adir el az*car& :n momento antes de retirar la salsa del (uego$ a-adir el ere.il icado ! remo%er& Ser%ir las caballas en la (uente ! la salsa en salsera&
73
"erduras
0idos de pi ientos
K)ciles$ r) idos ! deliciosos&
)ngredientes* 2 imientos ro.os ? "ue%os 2 cuc"araditas de ere.il icado 2 cuc"aradas de armesano rallado Sal
Preparacin* Se cortan los imientos or la mitad en (orma longitudinal ! se lim ian& Se colocan boca aba.o en el arrilla ara +ue se "agan un oco& Cuando estn algo tiernos se los da %uelta$ se los sala$ se rom e un "ue%o dentro de cada uno ! se es ol%orean con un oco de ere.il& Se de.a "acer mu! lentamente ta ados con una (uente u otro elemento idneo ! cuando el "ue%o "a!a casi cua.ado com letamente$ los es ol%oreamos con el +ueso& :na %ez +ue el mismo est derretido se sir%e ! a comerlos bien calientes& :n acom a-amiento +ue le %a de mara%illas a este lato es la ensalada (resca de tomates&
74
Patatas rellenas
Sim lemente incre0bles&
)ngredientes* ? atatas grandes 2 "ue%os duros 2 cuc"araditas de ere.il icado ? cuc"aradas de armesano rallado ? lonc"as de bacon 2 cuc"aradas de +ueso azul Sal ! imienta a gusto Preparacin* ,omar las atatas ! retirarles una ta a longitudinalmente Bcomo si (uramos a "acer una canoa con ellasC ! luego con una cuc"ara retirar arte del interior& /eser%ar las ta as ! el resto icarlo mu! e+ue-o& En un bol mezclar este icadillo con los "ue%os duros icados$ el ere.il$ el armesano las lonc"as de bacon$ el +ueso azul la sal ! la imienta$ mezcl)ndolos bien& /ellenar con esta mezcla las atatas$ colocarles nue%amente las ta as ! en%ol%erlas con a el aluminio ! colocar en la arrilla& Darles un cuarto de %uelta cada tanto ara +ue se %a!an "aciendo& Estar)n listas en a ro3imadamente unos ?> minutos$ ara com robarlo$ introducir un alillo de dientes ! si entra ()cilmente se ueden ser%ir& Son ideales como acom a-amiento de cual+uier carne o a%e a la arrilla&
75
&ongos shiita1e
:n sabor di(erente$ ero e3+uisito& )ngredientes* 2>0 g& de "ongos s"iitaJes 1 cuc"arada de aceite de oli%a 1 diente de a.o mac"acado 1 cuc"aradita de romero icado 1 cuc"aradita de .arabe de arce 1 cuc"aradita de aceite de ssamo Bo cionalC Sal ! imienta negra Preparacin* En.uagar las setas& /etirar ! desec"ar los tallos& Mezclar con las setas el resto de los ingredientes ! de.ar marinar or > minutos& Asar en la arrilla "asta +ue estn ligeramente dorados& Ser%ir calientes&
76
Calabacines y beren%enas asados

Dos %erduras +ue +uedan deliciosas asadas ! +ue siem re nos "ar)n +uedar bien con los amantes de los %egetales= )ngredientes* O taza de aceite de oli%a 1 diente de a.o icado O taza de imiento ro.o (resco icado mu! e+ue-o 1 cuc"aradita de comino en ol%o 2 calabacines cortados en lonc"as de 1 cm de es esor 2 beren.enas cortadas en lonc"as de 1 cm de es esor Sal ! imienta a gusto Para la salsa %inagreta O taza de aceite de oli%a O taza de .ugo de lima F cuc"aradas de miel O taza a ro3imadamente de cilantro (resco icado Sal ! imienta a gusto
Preparacin* En un tazn e+ue-o$ mezclar todos los ingredientes de la salsa %inagreta ! de.ar a un lado& En un tazn mediano$ combinar el aceite de oli%a$ el a.o$ el imiento ! el comino ! mezclar bien& Agregar las lonc"as de calabaza ! beren.ena ! mezclar bien "asta +ue las %erduras estn com letamente cubiertas con la mezcla& Colocar las calabazas ! las beren.enas a la arrilla ! cocinar or unos ? minutos or cada lado o "asta +ue estn bien doradas& /etirarlas de la arrilla$ colocar en un lato$ rociar con la %inagreta ! ser%ir&
77
2erduras a la parrilla
El %erano es la me.or oca ara re arar este lato$ lleno de sabores&
)ngredientes* 2 calabacines 1 mano.o de es )rragos %erdes 2 beren.enas 1V2 Jg& de c"am i-ones ? tomates e+ue-os ? imientos %erdes 2 dientes de a.o 1V2 %aso de aceite de oli%a %irgen Pere.il Sal arrillera Preparacin* Cortar las beren.enas en lonc"as (inas$ a lo largo ! sin +uitarles la iel$ es ol%orearlas con sal ! reser%arlas una media "ora en un escurridor$ ara +ue ierdan el sabor amargo& Cortar los calabacines en aros& La%ar bien los c"am i-ones ara +uitarles toda la tierra$ secarlos ! cortarlos or la mitad& La%ar los es )rragos ! eliminar la arte m)s le-osa del tronco& La%ar los tomates ! cortarlos a la mitad& La%ar ! secar bien los imientos$ +uitarles el rabo ! las semillas& Picar mu! (ino el a.o ! el ere.il$ mezclarlos con el resto del aceite ! reser%ar la mezcla& Pintar las %erduras con aceite de oli%a ! colocarlas a la arrilla& Cuidar de +ue no se +uemen ! cuando estn "ec"as$ colocarlas en una (uente de barro$ es ol%orearlas con la sal arrillera ! con la mezcla de aceite a.o ! ere.il&
78
Parrillada de "erduras
)ngredientes*
2 2 2 2 2
calabacines beren.enas imientos atatas cabezas de ac"icoria
Preparacin*
Cortar las beren.enas ! las atatas en roda.as de medio cent0metro de es esor cada una& Cortar los imientos en ? trozos ! el calabac0n en roda.as en sentido longitudinal tambin de medio cent0metro de grosor& Di%idir la ac"icoria or la mitad& Poner todas las %erduras a la arrilla con (uego moderado$ de lo contrario$ es robable +ue las con%ierta en carbn& /e%isar ! cuando las %erduras estn asadas$ retirarlas de la arrilla& A-adir la sal$ el ere.il o alba"aca icada un buen aceite de oli%a %irgen ! a dis(rutar de la arrillada&
79
Patatas al horno sin horno

)ngredientes*
@00 g& de atatas nue%as >0 g& de tocino a"umado @ cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen Tengibre Canela Pimienta %erde en grano Curr! Sal
Preparacin*
La%ar bien las atatas ! secarlas sin +uitarles la iel& Pre arar cuatro "o.as de a el de aluminio ! colocar una orcin de atatas en cada una& Agregar el tocino icado a las atatas$ a continuacin$ cerrar las "o.as (ormando un cono& Colocar los conos en la arrilla de la barbacoa& Aseg*rese de +ue las atatas estn cocidas; una ligera resin con los dedos debe recibir oca resistencia& Ser%ir las atatas en las bolsas$ ! re arar una salsa con el aceite ! las es ecias +ue se colocar) en la mesa en un cuenco con una cuc"arita&
80
Calabac(n con hierbas
)ngredientes* @ calabacines F cuc"aradas de mezcla de "ierbas Borgano$ tomillo$ estragn$ sal%iaC Sal Pimienta
Preparacin* Cortar el calabac0n en roda.as (inas& A-adir sal ! imienta ! es ol%orear con la mezcla de "ierbas& Asar en la arrilla durante 10 minutos sobre brasas mu! calientes&
81
Papillotes de to ate a la albahaca
)ngredientes* ? tomates M mano.o de alba"aca 100 g& de mozzarella 20 cl& de aceite de oli%a 2 dientes de a.o Sal Pimienta
Preparacin*
Pelar ! mac"acar el a.o& Entresacar las "o.as de alba"aca$ cortar los tomates cortar ! rebanar la mozzarella& Cortar ? cuadrados de a el de aluminio ! colocar en el centro unas roda.as de tomate ! mozzarella con alba"aca ! un oco de a.o mac"acado& /ociar con aceite& A-adir sal ! imienta& En%ol%er en a el de aluminio ! asar 10 minutos a la arrilla a (uego (uerte&
82
Parrillada de "erduras a la salsa de sidra
)ngredientes* @ beren.enas ? calabacines 2 cebollas ro.as ? tomates maduros 1 cuc"aradita de %inagre de %ino 2 cuc"aradas de aceite de oli%a F cuc"aradas de sidra A> g& de mante+uilla Sal Pimienta
Preparacin:
Cortar las beren.enas ! los tomates or la mitad ! luego lim iar los calabacines ! cortarlos or la mitad ! cortar la cebolla ro.a en roda.as& Ec"ar sal ! imienta a las %erduras& Dacer la salsa de mante+uilla derretida ! aceite de nueces en una cacerola& /etirar del (uego ! agregar en la olla la sidra& Poner todas las %erduras en la olla ! mezclar bien "asta +ue se recubren con la salsa& /etirar las %erduras de la sartn ! reser%ar el resto de la salsa& Colocar los %egetales en la arrilla engrasada ! asar or 20 minutos$ rociando con la salsa ! girando %arias %eces& Poner las %erduras en cuatro latos indi%iduales ! rociarlas con un oco de %inagre bals)mico antes de ser%ir&
83
"arios
+rochetas de %a n
Las broc"etas son una (orma di%ertida de re arar alimentos +ue combinan bien$ en raciones indi%iduales listas ara consumir& Esta es una receta sencilla +ue gustar) seguramente a todos&
)ngredientes* >00 g& de .amn de cerdo 200 g& de bacon o anceta a"umada en lonc"as 2 cebollas medianas 1 imiento ro.o 1@ tomatitos c"err!
Preparacin* Se corta el .amn en cubos de unos F cm de lado ! se comienza a montar las broc"etas colocando alternati%amente un cubo de .amn$ una lonc"a de bacon arrollada$ un trozo de cebolla$ un trozo de imiento$ ! un tomatito c"err!& 6ol%emos a re etir la secuencia ero terminamos con una tercera ieza de .amn& :na %ez montadas todas las broc"etas las salamos ! las colocamos en la arrilla$ mientras stas se cocinan$ se les %a dando cuartos de %uelta ara +ue doren or todas artes& 6an mu! bien con cual+uier ensalada&
84
+rochetas
arinas
:na mezcla interesante de sabores +ue "a de gustarles sin lugar a dudas&
)ngredientes* 12 colas de langostinos eladas ! lim ias I %ieiras I lonc"as de bacon El zumo de 1 limn Sal ! imienta
Preparacin* Se en%uel%e cada %ieira con una lonc"a de bacon& Se coloca en cada langostino$ una %iera$ un langostino$ una %ieira ! or *ltimo otro langostino& inc"o una cola de
:na %ez montadas todas las broc"etas las ba-amos con le zumo donde re%iamente "abremos colocado sal ! imienta a gusto ! las colocamos en la arrilla$ unos > minutos or lado$ roci)ndolas en cada %uelta& Mi recomendacin es +ue las acom a-en con ensalada de atatas$ .ud0as %erdes ! "ue%o&
85
+rochetas de ternera con or3gano

)ngredientes* I00 g& de ternera 2> g& de organo 2> cl& de aceite de oli%a I cl& de %ino blanco Sal ! imienta Preparacin* En un bol$ %erter el %ino$ el aceite$ sal ! en el reci iente& imienta& Colocar la mitad del organo
Cortar la carne en trozos e+ue-os$ onerlos en la marinada$ cubrir el bol con un (ilm de l)stico& Colocar en el (rigor0(ico durante al menos 2 "oras& Escurrir los trozos de ternera ! rociando con la marinada& onerlos en los inc"os& Asar unos 10 minutos or lado$
86
+rochetas de sepia
)ngredientes* 1@ se ias e+ue-as F cuc"aradas de aceite de oli%a 2 cuc"aradas de salsa de tomate Btomate con cebolla re"ogada mu! trituradosC 2 cuc"aradas de .ugo de limn 1 cuc"arada de ere.il 1 cuc"arada de alba"aca (resca Sal ! imienta
Preparacin* Mezclar en un tazn el aceite$ el .ugo de limn$ el ere.il$ la alba"aca$ la sal ! la imienta& La%ar las se ias ! secarlas& Pre arar las broc"etas$ ensartando las se ias en ellas ! macerarlas en el adobo durante una "ora$ en el (rigor0(ico& Dar %ueltas a las broc"etas ara +ue se mo.en bien en el adobo& Asarlas en la arrilla durante unos minutos$ d)ndoles la %uelta ara +ue se "agan bien or todas artes& Mezclar en un cazo el adobo con la salsa de tomate$ lle%ar a "er%orS asadas en una (uente de ser%ir$ ! colocar la salsa sobre stas& oner las broc"etas
87
+rochetas de pueblo
)ngredientes*
1 Jg& de me.illones (rescos 200 g& de tocino >0 g& de mante+uilla
Para la salsa;
200 g& de salsa de tomate$ 2 cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen 1 diente de a.o Alba"aca Sal
Preparacin*
/as ar los me.illones$ la%ar en agua corriente$ abrirlos !$ des us de la eliminacin de las %al%as$ ensartarlos en cuatro inc"os& En%ol%er cada broc"eta con un trozo de tocino ! a continuacin$ colocarlos en la dando %uelta a menudo ara e%itar +ue se +uemen& Ser%ir estas broc"etas con una salsa de tomate sim le ! alba"aca& arrilla$
Salsa de tomate; Poner en una sartn un diente de a.o mac"acado con un ar de cuc"aradas de aceite de oli%a ! de.ar dorar& /etirar el a.o$ agregar el ur de tomates ! cocinar durante unos diez minutos$ a continuacin$ agregar la sal ! la alba"aca (resca icada con las manos& Para una salsa m)s ligera$ no (re0r el a.o&
88
+rochetas r-sticas con ciruelas
)ngredientes*
>00 g& de (ilete de cerdo 2>0 g& de ciruelas asas sin "ueso 200 g& de imientos 12 cebollas en escabec"e F cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen Preparacin*
Pre arar la carne cortada en cubos& La%ar ! lim iar los imientos ! cortarlos en cuadrados de cerca de tres cm de lado& Pelar las cebolletas ! cortarlas or la mitad& Pre arar las broc"etas alternando los ingredientes& Ponerlas en la arrilla ! cuando estn doradas$ darles %uelta& Agregar la sal ! la imienta$ untar con aceite ! ser%ir bien caliente& Si se desean broc"etas m)s ligeras utilizar carne de ollo en lugar de carne de cerdo&
89
+rochetas de pollo al curry
)ngredientes* ?00 g& de ec"uga de ollo$ cortada en trozos e+ue-os 1 imiento ro.o 1 cubito de caldo Curr!
Sal
Preparacin*
Derretir en una taza F cuc"aradas de curr! dulce o icante$ de acuerdo al gusto$ con el caldo caliente$ re arado con el cubito ! una taza de agua$ ara obtener un caldo de color amarillo mu! cargado& A-adir una cuc"arada de aceite de oli%a ! mezclar bien& Sazonar con sal ! colocar en una (uente .unto con las iezas de ec"uga de ollo desde la noc"e anterior& A +uien le guste la cebolla$ uede a-adir una cebolla (resca cortada en trozos mu! e+ue-os o bien rallada& Al d0a siguiente$ tomar las iezas de ollo$ +ue estar)n de color amarillo !$ ensartar en una broc"eta alternando con el imiento$ cortado en trozos& Colocar en la arrilla ! girarlos a menudo$ de %ez en cuando ba-ar con la salsa de curr!&
90
Arrolladitos de pollo Maricar en
)ngredientes* ? medias ec"ugas de ollo ?00 g& de es inacas 2 zana"orias grandes 200 g& de +ueso armesano rallado 200 g& de .amn crudo BserranoC cortado en (ina .uliana Sal 'uez moscada
Preparacin* Abrir bien las ec"ugas$ cort)ndolas (initas$ como ara enrollar& :ntarlas con mostaza or un lado ! colocar encima unas cuantas "o.as de es inaca$ zana"oria rallada$ +ueso armesano rallado ! el .amn crudo& Salar ! condimentar con nuez moscada& Enrollar las ec"ugas ! en%ol%erlas con a el de aluminio bien tenso$ cerr)ndolas como si se tratara de un caramelo ! colocar sobre la arrilla& Cocinar unos 20 minutos or lado&
91
Albndigas
)ngredientes* F00 g& de carne de molida de res 1 cebolla F0 g& an rallado 1 diente de a.o > g& imienta de ca!ena 2> g& ol%o de curr! > g& comino 2 cuc"aradas de !ogur natural
Preparacin*
Pelar ! mac"acar el diente de a.o& Poner en un tazn& 6erter el !ogur ! las es ecias en el reci iente& Pelar la cebolla$ cortarla ! mezclarla con la carne de ternera& Combinar esta mezcla con la re aracin de !ogur& De.ar re osar 1 "ora en la ne%era& Kormar bolas e+ue-as ! cocinar sobre la arrilla unos 20 minutos gir)ndolas durante el roceso&
92
+rochetas de ternera con canela
)ngredientes* >00 g& de ternera$ cortada en cubitos 1 cebolla$ icada 2 dientes de a.o icados Tugo de 1 limn 1 cuc"aradita de canela en ol%o 1 cuc"arada de ere.il (resco icado ? cuc"aradas de aceite de oli%a Sal ! imienta
Preparacin*
Marinar la carne de ternera icada con a.o$ cebolla$ .ugo de limn$ una izca de imienta$ la sal$ la canela ! el ere.il$ durante 1 "ora& Escurrir la carne ! inc"ar en los inc"os& Engrase la arrilla con aceite de oli%a& Ase las broc"etas uni(ormemente$ roci)ndolo de %ez en cuando con la marinada& Acom a-ar con una ensalada de lec"uga ! tomates&
93
+rochetas de carne de cerdo a la A ericana
)ngredientes* ?00 g& de lomo de cerdo F salc"ic"as de ollo F salc"ic"as de %iena 100 g& de Jetc"u 1 cuc"arada de miel l0+uida
Preparacin*
Cortar el lomo de cerdo en cubos$ cortar las salc"ic"as en trozos& Mezclar el Jetc"u ! la cuc"arada de miel$ montar las broc"etas alternando los cubos de carne de cerdo ! los trozos de salc"ic"as& :ntar las broc"etas con la salsa de Jetc"u ! miel& Asar en la barbacoa 20 minutos gir)ndolas de tanto en tanto&
94
+rocheta a la Ca pagnarde
Esta receta me la ense- un (rancs mu! di%ertido +ue conoc0 en unas %acaciones en 6illa 2esell en la costa atl)ntica argentina$ en la semana santa de 1UI2&
)ngredientes* 2 ri-ones de ternera F00 g& de carne de res 200 g& de "0gado de ternera B1 roda.a gruesaC 2>0 g& de tomates c"err! 1 mano.o de cebolleta >0 g& de az*car im al able F cuc"aradas de %inagre de .erez 2 cuc"aradas de miel l0+uida 2 cuc"aradas de semillas de ssamo Sal Pimienta
Preparacin*
Cortar los ri-ones ! la carne en cubos de F cm$ salar ! ec"ar imienta$ cortar las cebollas en cuartos& Dacer las broc"etas alternando carne$ tomates ! cebollas& 6erter el az*car en ol%o en una cacerola ! de.ar caramelizar$ retirar del (uego ! a-adir el %inagre$ re%ol%er ! oner a (uego lento& Agregar la miel ! remo%er ara disol%er la mezcla& Colocar las broc"etas en un lato "ondo$ rociar con la salsa ! oner en su arrilla& Dar %ueltas con (recuencia& Ser%ir es ol%oreado con las semillas de ssamo tostadas&
95
Escalopes de pollo rellenos
)ngredientes* I (iletes de ec"uga de ollo 100 g& bacon 2 c"alotas 2 ramitas de ere.il 1 "ue%o duro Sal Pimienta
Preparacin*
Pelar las c"alotas$ icarlas con el ere.il ! el bacon& Agregar el "ue%o imienta& /e%ol%er ! %eri(icar el condimento&
icado$ la sal ! la
/e artir el relleno en I orciones& /ellenar los (iletes con esta mezcla& Doblar los (iletes ! cerrarlos cosiendo con "ilo de cocina& Asar durante 1> minutos en la arrilla a (uego (uerte&
96
Broc"etas de Alitas de ollo ! ma0z con .engibre
)ngredientes* 2 I 1 @ ? 1 mazorcas de ma0z dulce alitas de ollo trozo de > cm de .engibre cuc"aradas de .ugo de limn cuc"araditas de aceite de semilla de u%a cuc"arada de az*car glac
Preparacin*
/etirar las c)scaras ! las barbas del ma0z& Con un cuc"illo a(ilado$ cortar cada mazorca en @ roda.as gruesas& Poner el ma0z en un bol con el ollo$ elar ! rallar el .engibre& Colocar en un tazn$ agregar el .ugo de limn$ el aceite de u%a ! el az*car& /e%ol%er$ %erter el adobo sobre el ollo ! el ma0z$ remo.ar bien las iezas ! de.ar marinar media "ora dando %ueltas de tanto en tanto& Colocar las roda.as de ma0z ! el ollo en broc"etas de bamb* ! cocinar en la arrilla entre 1> ! 20 minutos$ rociando con el adobo ! girando "asta +ue el ma0z est dorado ! tierno& Ser%ir con una ensalada de atatas&
97
Broc"etas de ollo a la salsa !aJitori
)ngredientes* ?00 g& de muslos de ollo F cebollas ro.as >0 ml& de %ino blanco dulce 1> g& de miel >0 ml& de salsa de so.a
Preparacin*
Cortar la carne de los muslos en trozos de unos 20 g& Pelar ! cortar la cebolla en trozos de unos F cm& Colocar alternati%amente en los inc"os 2 iezas de carne ! F trozos de cebolla& Poner el %ino blanco ! la miel en una olla ! de.ar "er%ir& Agregar la salsa de so.a$ oner a "er%ir de nue%o& Luego de.ar en(riar& Colocar las broc"etas de ollo en un lato "ondo ! %erter la salsa re%iamente en(riada& De.ar marinar durante > minutos& A continuacin$ retirar los inc"os$ escurrirlos ! onerlos en la arrilla durante >minutos& Con un incel$ untar de nue%o con la salsa los inc"os ! asar durante > minutos& /educir la salsa restante en un 8oJ ! %erter sobre las broc"etas una %ez retiradas de la arrilla&
98
dobos# salsas ! mante$uillas saborizadas

Cre a de .ueso azul
1deal ara untar en roda.as de an o galletas saladas e incor orarlas a la icada o bien genial ara untar grandes trozos de carne a la barbacoa mientras las asamos&
)ngredientes* 2>0 g& de +ueso blanco untable ti o P"iladel "ia o similar >0 g& de +ueso azul Pimienta blanca Sal
Preparacin* Mezclar los +uesos con una izca de imienta ! otra de sal "asta +ue se (orme una crema "omognea& Si se re(rigera se uede conser%ar ara utilizar osteriormente& Cuando se %a!a a untar un trozo de carne Bde res$ de cerdo o un ollo or e.em loC debe "acerse sobre la arte su erior$ oco antes de retirarla de la barbacoa ara ser%ir&
99
Mante.uilla de pi ienta negra

Esta mante+uilla est) es ecialmente indicada ara utilizar en caliente sobre carnes asadas$ es mu! indicada ara carnes como el cordero cuando %an a "acerse a la cruz$ debindola untar durante todo el roceso de coccin&
)ngredientes* 2>0 g& de mante+uilla BmantecaC Pimienta negra Sal
Preparacin* Colocar la mante+uilla en un reci iente a to ara el (uego ! derretir la mante+uilla a (uego sua%e& Cuando est l0+uida$ agregarle imienta negra molida a gusto ! una izca de sal&
100
Chi ichurri sencillo

,0 ica salsa de Argentina$ se utiliza sobre los alimentos !a cocidos ! ara el in(altable c"ori an Bbocadillo de an con un c"orizo criollo asado abierto al medio ! ba-ado en c"imic"urriC& E3isten %ariantes regionales ! (amiliares$ as0 +ue en rimer lugar les ense-o la +ue me gusta a mi$ ! luego les ir dando todas las dem)s recetas +ue "an llegado a mi conocimiento&
)ngredientes* 10 g& de organo 20 g& de ere.il icado (ino 10 g& de a.0 molido B imiento ro.o seco ! trituradoC B6alen las -orasC ? dientes de a.o mu! icados 1 izca de sal 1 %aso de %ino blanco M %aso de %inagre de %ino blanco
Preparacin* Mezclar todos los ingredientes en un (rasco o botell0n de tama-o adecuado ! con ta a$ agitar ! guardar en lugar oscuro ! (resco& Durante una semana no tentarse de usarlo$ ero agitarlo todos los d0as& Si se re(rigera se uede conser%ar ara utilizar osteriormente ! dura meses Bbueno$ de endiendo del consumidor claro est)C& 'o ol%iden +ue el c"imic"urri es una salsa o ali-o ara utilizar luego de la coccin&
101
Chi ichurri otra "ersin

Esta es una %ariante bastante di(undida$ +ue suele ser%irse en muc"os restaurantes argentinos&
)ngredientes* 20 g& de ere.il icado (ino 10 g& de organo 10 g& de a.0 molido 1 zana"oria mediana icada mu! e+ue-a @ dientes de a.o mu! icados 1 %aso de aceite de oli%a e3tra %irgen M %aso de %inagre de %ino blanco 1 izca de sal 1 izca de imienta negra molida
Preparacin* Colocar todos los ingredientes en el %aso de una licuadora ! triturar bien& Durante un ar de d0as conser%ar en un (rasco "ermtico en la ne%era& Mantener a tem eratura ambiente durante un ar de "oras antes de usar&
102
Salsa criolla
Esta salsa es mu! utilizada en Argentina en reem lazo o como com lemento del c"imic"urri& Como este$ tiene %ariantes en cantidad& Es b)sicamente una %inagreta +ue uede utilizarse sobre todo sobre carnes ro.as aun+ue$ como todo$ es cuestin de gustos ! como digo siem reS rimero rueben$ luego eli.an&
)ngredientes* 1 imiento ro.o 1 cebolla ro.a mediana M %aso de aceite de ma0z M %aso de %inagre de %ino blanco 1 izca de sal
Preparacin* Picar el imiento ! la cebolla en cubos bien e+ue-os& Colocar todos los ingredientes en un reci iente "ongo ! agregar la sal$ el aceite ! el %inagre& De.ar re osar un ar de "oras antes de usar& /e(rigerada se conser%a un ar de d0as&
103
Salsa criolla
s elaborada
Esta salsa acom a-a mu! bien tanto al asado como tambin otras comidas t0 icas argentinas como el el uc"ero ! en general cual+uier carne o a%e (r0a&
)ngredientes* 1 imiento ro.o 1 imiento %erde 1 cebolla ro.a mediana 1 cebolla de %erdeo 1 tomate ara ensalada Balgo %erdeC M %aso de aceite de oli%a %irgen M %aso de %inagre de %ino blanco 1 izca de sal 1 izca de imienta negra molida
Preparacin* Picar los imientos$ el tomate$ la cebolla ro.a ! la arte %erde de la cebolla de %erdeo en cubos bien e+ue-os& Colocar en un reci iente "ondo la sal$ la imienta ! el %inagre& Agregar las cebollas ! los imientos ! de.ar re osar un momento& Luego agregar el aceite ! el tomate ! de.ar re osar nue%amente or un ar de "oras antes de usar& Consumir en el d0a&
104
Salsa criolla para
arinada
Aun+ue est) ensada ara marinar Bde.ar en 5remo.o7 los alimentos en ella durante "orasC tambin uede ser utilizada sin temores como aderezo durante la coccin o una %ez ser%ido en el lato& Adem)s es osible usarla ara condimentar carnes (r0as Bsobrantes de una arrilladaC& Como la base de esta salsa es una salmuera$ no salar los alimentos !a +ue la misma ro orcionar) la salazn necesaria&
)ngredientes* M l& de agua ? cuc"aradas de sal gruesa 1 cuc"arada de imentn 1 cuc"arada de a.0 molido 1 cuc"arada de organo ? "o.as de laurel @ "o.as de romero > dientes de a.o icados mu! e+ue-os 1 %aso de aceite de oli%a 1 %aso de %inagre
Preparacin* Colocar el agua ! la sal en un reci iente ! oner a "er%ir& :na %ez roto el "er%or$ de.ar entibiar ! luego agregar el resto de los ingredientes& Pasar todo a un en%ase de %idrio adecuado ! con ta a ! re(rigerar al menos unas 12 "oras antes de usar&
105
Mante.uilla de anchoas
)ngredientes*
@ (iletes de anc"oa 2 cuc"aradas de lec"e @ cuc"aradas de mante+uilla 1 gota de salsa tabasco Pimienta ro.a Preparacin*
Colo+ue los (iletes de anc"oa$ la lec"e ! la mante+uilla en un mortero& Daga un ur "asta +ue +uede bien cremoso& Agregue luego a esta crema la imienta ! la gota de tabasco$ mezcle bien ! de.e re osar&
Se conser%a en ne%era "asta el momento de usar&
106
Salsa $resca de pepino
)ngredientes para 45 de taza* 1 !ogur natural O taza de %inagre de estragn 1 e ino e+ue-o$ elado ! en cubitos 1 cuc"aradita de sal 1 izca de imienta 1 cuc"aradita de az*car 1 izca de imentn molido
Preparacin*
Colocar todos los ingredientes en la licuadora$ ! rocesar a %elocidad ba.a "asta +ue estn com letamente unidos ! !a no tengan grumos& Ser%ir a tem eratura ambiente en salsera ara ba-ar la carne a la arrilla&
107
Ali/o de aguacates
)ngredientes* 1 aguacate maduro cortado en dados 1 e inillo encurtido M cuc"arada de a.o en ol%o 1 cuc"aradita de sal sazonada Bsal ! imienta .untasC 2 cuc"aradas de %inagre Baromatizado o sim leC 2 cuc"aradas abundantes de ma!onesa 1 cuc"arada de .ugo de limn M cuc"arada de az*car
Preparacin*
Colocar todos los ingredientes en el %aso de la licuadora ! rocesarlos a alta %elocidad$ "asta +ue se integren mu! bien& 6erter en una salsera ! lle%arlo a la mesa ara ba-ar la carne a las brasas al momento de comer&
108
Salsa parrillera $r(a
)ngredientes* 1 diente de a.o 1 cebolla e+ue-a 1 cuc"arada de mostaza 1 taza de ur de tomate ,abasco El .ugo de un limn Sal Pimienta
Preparacin* Colocar todos los ingredientes$ e3ce to el ,abasco$ en el %aso de la licuadora ! licuar bien& Al (inar agregar unas gotas de ,abasco seg*n el grado de icor +ue se le desee dar& Ser%ir (r0a&
109
Salsa parrillera caliente
)ngredientes* 2 cebollitas 2 cuc"aradas de %inagre de %ino 1 cuc"aradita de salsa Qorcesters"ire 2 cuc"aradas de az*car rubia 2 cuc"aradas de e3tracto de tomate 1 cuc"aradita de imentn dulce 1 cuc"aradita de imentn icante 1 taza de caldo de carne Sal Pimienta
Preparacin* Colocar en un cazo las cebollitas bien icadas ! el resto de los ingredientes& Condimentar con sal ! imienta a gusto& Cocinar 10 minutos ! ser%ir caliente&
110
Salsa barbacoa a ericana

Esta es una %ersin de las tantas +ue se utilizan a lo largo ! a lo anc"o de los Estados :nidos de 'orteamrica& En este caso se trata de una salsa ara ser%ir con las carnes !a cocidas$ no ara adobar en la coccin& )ngredientes* 2 cebollas 2 cuc"aradas de salsa Qorcesters"ire 2 cuc"aradas de az*car moreno 1 cuc"aradita de imentn icante 1 taza de concentrado de tomate 1 cuc"aradita de a.0 molido 1 taza de caldo 2 cuc"aradas de %inagre Pimienta de Ca!ena 2uindilla Sal
Preparacin* Mezclar todos los ingredientes$ ! onerlos a cocer en un cazo$ durante 10 minutos& Al (inal de la coccin retirar ! de.ar en(riar& Sir%e ara rociar tanto las carnes asadas como a la arrilla&
111
6etchup casero
)ngredientes* ?0 g& de mante+uillas >0 g& de cebollas 200 g& de tomates >0 cl& de agua 100 g& de az*car cristalizado 1 rama de tomillo 1 cla%o de olor 1 izca de nuez moscada 1 izca de organo 1 izca de .engibre 10 cl& de %inagre de alco"ol 1 izca de sal 1 izca de imienta 1 cuc"aradita de maicena 1 cuc"arada de mostaza
Preparacin*
Poner a (uego lento la cebolla cortada en roda.as (inas con la mante+uilla& A-adir los tomates cortados en trocitos e+ue-os& A continuacin %erter el agua& A-adir el az*car$ el tomillo des"o.ado$ el cla%o$ la nuez moscada rallada$ el organo ! el .engibre& 6erter entonces > cl& de %inagre ! sal imentar& De.ar a (uego lento durante F0 minutos& Pasar or el cedazo ! a-adir la maicena$ re%iamente diluida en el resto del %inagre$ ! la mostaza& De.ar a (uego lento 1> minutos& De.ar en(riar ! utilizar (resco&
112
Salsa 7orcestershire casera
)ngredientes* F0 cl& de %inagre de malta 10 cl& de Jetc"u > cl& de esencia de anc"oa > cl& de salsa de so.a ? c"alotes ?0 g& de nuez molida F izcas de imienta de Ca!ena F izcas de imienta 2 izcas de sal
Preparacin*
En un bol oner en %inagre el Jetc"u $ la esencia de anc"oa$ la salsa de so.a$ los c"alotes cortados en roda.as (inas Bsi no consiguen c"alotes reem lazar or dos cebollas ! @ dientes de a.oC ! or *ltimo la nuez molida& A-adir las imientas ! la sal& De.ar macerar durante 1> d0as en lugar (resco ! al re aro de la luz& Da! +ue remo%er F o ? %eces al d0a& ,ranscurrido ese tiem o asar or un tamiz mu! (ino& :tilizar (resca&
113
Salsa Tabasco casera
)ngredientes* >0 g& de -oras B imiento seco Murciano$ uede reem lazarse dulce des"idratadoC 20 cl& de %inagre de alco"ol 1 izca de sal (ina 1 izca de neguilla molida Bo nuez moscada si no la consiguenC 1 izca de az*car cristalizado or cual+uier otro imiento
Preparacin* Mac"acar la -ora en un mortero$ a-adir el %inagre$ la sal$ la neguilla o nuez moscada ! or *ltimo el az*car& 6erter todo en una botella "ermticamente cerrada& De.ar en maceracin durante 1> d0as en lugar seco ! (resco& :na %ez cum lido el lazo$ asar or el cedazo ! %ol%er a embotellar& :tilizar (r0o&
114
Esencia de anchoa
)ngredientes* 10 (iletes de anc"oa ?0 cl& de agua Preparacin* A (uego medio reducir a la mitad el agua con las anc"oas& Luego$ a lastar las anc"oas con un tenedor& De.ar en in(usin (uera del (uego "asta +ue en(r0e or com leto& Luego asar or el cedazo ! oner al (uego "asta +ue %uel%a a reducir a la mitad& Conser%ar en (r0o&
115
Salsa de so%a casera
)ngredientes* 100 g& de orotos de so.a >0 cl& de agua 10 g& de sal gorda 1 izca de .engibre 1 izca de nuez moscada F cl& de esencia de anc"oa 1 izca de imienta Preparacin* Cocer los orotos lim ios Breser%ar las c)scarasC en el agua "ir%iendo con sal$ a (uego (uerte& Escurrir reser%ando el l0+uido de la coccin& ,riturar los orotos con la batidora& A continuacin$ tostar durante > minutos las c)scaras en el "orno a 1I0 WC& Seguidamente cocer en el l0+uido de la coccin a (uego lento& A-adir el .engibre rallado$ la nuez moscada$ la esencia de anc"oa ! or *ltimo el orotos de so.a& ur de
/emo%er bien ! de.ar +ue reduzca a la mitad& Ec"arle un oco de imienta al (inal$ antes de asar or el cedazo& Puede utilizarse caliente o (r0a&
116
Salsa tzazi1i
Esta deliciosa salsa griega es (ant)stica ara condimentar ensaladas$ bien como aderezo ara a%es o escados asados& )ngredientes* 2 !ogures griegos o naturales 1 e ino F dientes de a.o F gotas de ,abasco F gotas de salsa Qorcesters"ire 1 limn Sal Pimienta Preparacin* ,riturar el e ino re%iamente elado$ %aciado ! cortado en cubitos& Mientras se tritura agregar los a.os ma.ados$ los !ogures$ el ,abasco$ la salsa Qorcesters"ire ! el .ugo de un limn& Sal imentar ! continuar triturando "asta +ue la salsa es ese$ luego asar or el cedazo& Ser%ir (r0a& ero tambin %a mu!
117
Salsa barbacoa al estilo a ericano

En los Estados :nidos de 'orteamrica la barbacoa es tan o ular como en el /0o de la Plata$ ero sus adobos %ar0an notablemente res ecto de los sudamericanos& Esta %ersin casera es ro ia de Carolina del 'orte&
)ngredientes* 2 2 2 2 > 2 2 tazas de %inagre blanco barras de mante+uilla o margarina cuc"aradas de sal cuc"aradas de imienta ro.a molida cuc"araditas de imienta negra cuc"aradas de .ugo de limn cuc"aradas de az*car
Preparacin*
Mezcle todos los ingredientes ! cocine a (uego lento un rato& Eso es todo= Se mantiene en la ne%era casi ara siem re& Se utiliza ara untar las carnes o a%es durante la coccin&
118
Para aco pa/ar

Ensaladas ! otras guarniciones
Ensalada de patatas y hue"os
'o recuerdo cuando (ue la rimera %ez +ue la rob$ ero desde ese instante se con%irti en una de mis ensaladas re(eridas$ or su sim licidad es r) ida ! or la misma razn mu! r)ctica$ ero no or ello menos sabrosa& )ngredientes* ? atatas medianas ? "ue%os 2 cuc"aradas so eras de ma!onesa 2 cuc"aradas so eras de %inagre de %ino blanco Sal Preparacin* Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal ! las atatas eladas ! cortadas en cubos de 2 cm de lado a ro3imadamente& La%ar bien los "ue%os ! de.arlos cocer en la misma olla& :na %ez +ue las atatas est listas$ escurrir$ lle%arlas a una (uente a ta ara ser%ir$ elar los "ue%os duros ! cortarlos en trozos medianos& Agregar el %inagre ! la ma!onesa ! remo%er con cuidado$ %eri(icar ! si es necesario recti(icar el unto de sal&
119
Ensalada de patatas a la argentina

Por su sencillez nadie dir0a +ue se dis(ruta tanto$ ero lo cierto es +ue a*na (rescor ! sabor adem)s de ser mu! sana& )ngredientes* ? atatas medianas 1 mano.o de ere.il F cuc"aradas so eras de %inagre de %ino blanco 2 cuc"aradas so eras de aceite de ma0z Sal Preparacin* Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal ! las atatas eladas ! cortadas en cubos de 2 cm de lado a ro3imadamente& Mientras se cuecen$ icar mu! e+ue-o el ere.il ! mezclarlo con el %inagre$ el aceite ! una izca de sal& :na %ez +ue las atatas estn listas$ colocarlas en una (uente ara ser%ir ! ba-arlas con la %inagreta +ue acabamos de re arar& Ser%ir inmediatamente ! comer tibia&
120
Ensalada &urlingha
Durling"am$ ubicada en la zona noroeste de la ro%incia de Buenos Aires$ es la ciudad donde crec0$ estudi$ ! nacieron mis "i.os$ r)cticamente "e "ec"o la ma!or arte de mi %ida all0& Por eso +uiero +ue esta sim le ensalada de mi creacin lle%e su nombre$ el de la ciudad +ue amo& )ngredientes* 2>0 g& de zana"orias ralladas 2>0 g& de a io rallado 1 manzana 2olden Delicious o 2rann! Smit" B%erde ba"=C tambin rallada 1 cuc"arada so era de ma!onesa Tugo de limn Sal Preparacin* Colocar todos los ingredientes rallados en una (uente ara ser%ir$ rociarlos con un oco de .ugo de limn ara +ue la manzana no o3ide$ una izca de sal ! la cuc"arada de ma!onesa& /e%ol%er bien ! a la mesa&
121
Patatas $ritas a la pro"enzal

Esta %ariante de las cl)sicas atatas (ritas "ar)n las delicias de todos )ngredientes* @ atatas medianas F cuc"aradas de ere.il ? dientes de a.o Sal Preparacin* Pelar ! cortar las atatas en bastones ! roceder a (re0r en abundante aceite& Mientras tanto icar mu! e+ue-o el ere.il ! el a.o& Colocar las atatas en una (uente$ salar ! es ol%orearlas con el ere.il ! el a.o re%ol%iendo ara mezclar bien ! luego ser%ir&
122
Ensalada griega
)ngredientes* 1 cabeza de lec"uga iceberg 1 cabeza de lec"uga romana ?>0 g& de tomates 200 g& de aceitunas negras en roda.as 1>0 g& de r)banos en roda.as 1>0 g& de +ueso (eta >0 g& de bo+uerones
Aderezo; @ @ 1 1 1 ? cuc"aradas de aceite de oli%a cuc"aradas de .ugo de limn cuc"aradita de organo seco cuc"aradita de imienta negra cuc"aradita de sal dientes de a.o icados
Preparacin*
La%ar ! cortar la lec"uga en edazos de F cm& Cortar los tomates en cuartos& Mezclar la lec"uga$ los tomates$ las aceitunas ! los r)banos en un reci iente grande& Mezclar los ingredientes del aderezo ! luego ec"arlo a las %erduras& 6erter en un reci iente oco ro(undo de ser%ir& Desmenuzar el +ueso (eta or encima de todo$ ! acomodar encima los (iletes de anc"oa&
123
Ensalada al 'o.ue$ort
)ngredientes* :na lec"uga mediana F cebollas tiernas 200 g& de +ueso /o+ue(ort 1 !ogur natural Xumo de medio limn F cuc"aradas de aceite Pimienta Sal Preparacin*
La%ar ! escurrir las "o.as de lec"uga& Cortar en roda.as las cebollas& Cortar el +ueso a dados& Colocar en una (uente las "o.as de lec"uga$ luego las cebollas ! +ueso& or *ltimo los dados de
Antes de ser%ir$ ali-ar con el aceite ! el .ugo de limn$ sal imentar$ ! cubrir or encima con el !ogur batido&
124
Ensalada de repollo
)ngredientes* 1 re ollo 1 cebolla 1 cuc"arada de az*car 2 cuc"aradas de %inagre blanco sal ! imienta a gusto sal de a io ! semillas de a io a gusto ma!onesa a gusto
Preparacin*
Picar en .uliana mu! (ina Btiritas mu! delgadasC el re ollo ! la cebolla ! rociar con el %inagre& De.ar re osar durante 1> minutos$ luego mezclar bien todos los ingredientes&
125
To ates rellenos de ensalada de hue"os
)ngredientes* 6 Huevos cocidos picados taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento morrn taza de apio picado 2 cucharadas de cebolla picada cucharadita de mostaza seca 1 pizca de pimienta taza de yogur natural 4 Tomates para rellenar
Preparacin*
En un tazn mediano$ combinar los ingredientes ! re%ol%er "asta +ue se mezclen& Euitar una ta a a los tomates ! %aciarlos de la ul a$ mezclar la ul a con la re aracin anterior ! rellenar los tomates con la mezcla& Colocar en la ne%era "asta el momento de ser%ir&
126
Ensalada de repollo colorado 8lo barda9
)ngredientes* 5 rebanadas de bacon 1 cucharadita de az car 2 cucharadas de vinagre taza de vino blanco repollo colorado rallado 2 cucharadas de aceite vegetal cucharadita de sal cucharadita de pimienta 1 cucharada de comino
Preparacin*
Kre0r el bacon en una sartn de tama-o mediano "asta +ue est cru.iente& /etirar de la sartn ! reser%ar& Agregar el az*car$ el %inagre ! el %ino a la grasa de bacon$ re%ol%er ! cocinar "asta +ue el az*car est disuelto& 6erter esta mezcla caliente sobre el re ollo& Mezclar con el aceite %egetal$ la sal$ la imienta ! el comino& Es ol%orear con el bacon desmenuzado ! mezclar& Ser%ir a tem eratura ambiente&
127
Ensalada de arroz
)ngredientes*
! tazas de arroz cocido taza de pimientos cortados en cubitos 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta 1 taza de mayonesa 1 cucharadita de mostaza preparada taza de cebolla picada taza de pepinillos dulces 4 huevos duros picados tomates para adornar aceitunas negras para adornar
Preparacin*
Mezclar todos los ingredientes a (ondo& /e(rigerar& Ser%ir en "o.as de lec"uga ! adornar con tomates ! aceitunas negras&
128
Ensalada tibia de patatas, %ud(as "erdes y hue"os

Sencilla ero (resca ! deliciosa$ ideal ara acom a-ar escados asados !a +ue com lementa mu! bien dando sensacin de saciedad&
)ngredientes* ? atatas medianas 2>0 g& de .ud0as %erdes 2 "ue%os duros F cuc"aradas so eras de %inagre de %ino blanco 2 cuc"aradas so eras de aceite de ma0z Sal Preparacin* Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal$ las atatas eladas ! cortadas en cubos de unos 2 cm de lado ! las .ud0as en trozos de unos ? cm& En un cazo a arte oner los "ue%os a "er%ir "asta +ue estn duros& Pre arar una %inagreta con el %inagre$ el aceite ! una izca de sal& Colocar en un bol o (uente adecuada las %erduras$ los "ue%os %inagreta& Ser%ir tibia& icados ! sazonar con la
129
Ensalada de lente%as
La rob or rimera %ez en un restaurante c"ino ! la %erdad es +ue se con%irti en una de mis re(eridas&
)ngredientes* ?00 g& de lente.as ? dientes de a.o 2 "ue%os duros 1 ramito de ere.il ? cuc"aradas so eras de %inagre de %ino blanco @ cuc"aradas so eras de aceite de ma0z Sal Preparacin* Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal$ ! cocinar las lente.as& En un cazo a arte oner los "ue%os a "er%ir "asta +ue estn duros& Pre arar una %inagreta con el %inagre$ el aceite el ere.il ! el a.o bien icados ! una izca de sal& Colocar en una ensaladera adecuada las lente.as !a (r0as$ los "ue%os icados ! sazonar con la %inagreta&
130
+re"e diccionario de ingredientes culinarios

,enemos un idioma rico ! %ariado$ "ablado or muc"as ersonas en muc"os a0ses ! de uno a otro algunas alabras cambian de signi(icado o las cosas tienen otros nombres& 9 como +uiero com artir esto con todos los "is ano"ablantes$ aun+ue tal %ez sea im osible lograr un diccionario de sinnimos realmente com leto$ es ero al menos +ue ste resulte *til a mis lectores& Si alguien encuentra errores u omisiones$ or (a%or$ sintanse libres de escribirme al correo +ue (igura en el rlogo ! en las r3imas ediciones se corregir)n o agregar)n los mismos& Ab)cora$ Bonito$ At*n$ Alb)cora Abade.o$ Bacalao Aca.*$ Anacardo$ Casta-a de Ca.* Aceite$ Yleo Aceituna$ 4li%a Acerola$ '0s ero Ac"icoria$ /adic"eta$ Lec"uguilla$ Almirn Acitrn$ Bizuaga$ Limn$ Citrn Aguacate$ Palta$ A%ocado A"u!ama$ Calabaza$ Xa allo$ A!ote$ ,ecomate$ A.0$ Pimiento$ C"ile$ Conguito$ C"iltona$ C"ilti i+u0n A.0 molido$ Pimiento seco triturado A.0 morrn$ Pimiento morrn$ Morrn A.o$ C"alote A.o orro$ Puerro$ Porro A.on.ol0$ Ssamo Alb)cora$ Ab)cora$ Bonito$ At*n Alba"aca$ Al()bega$ Albega Albarco+ue$ Damasco$ Albarico+ue$ C"abacano Albarico+ue$ Damasco$ C"abacano$ Albarco+ue
131
El Libro Secreto del Buen Asador Alcac"o(a$ Alcaucil$ Alcac0 Alcac0$ Alcac"o(a$ Alcaucil Alca arra$ P) ara Alcara%ea$ Comino$ Nummel Alcaucil$ Alcac"o(a$ Alcac0 Albega$ Al()bega$ Alba"aca Al()bega$ Alba"aca$ Albega Al(ace$ Lec"uga Al(ncigo$ Pistac"o Almidn de ma0z$ Maicena$Ca 0 Almidn de mandioca$ Darina de !uca Almirn$ Ac"icoria$ /adic"eta $ Lec"uguilla Alubia$ Poroto$ Caraota$ Kri.ol$ Tud0a$ Dabic"uela Alubia %erde$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ 6aina$ E.ote$ Bac"o+ueta Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ Petit ois$ C"0c"aro$ C"0caro Anacardo$ Casta-a de Ca.*$ Aca.* Anan)$ Pi-a Anc"oa$ Bo+uern$ Anc"o%a Anc"o%a$ Bo+uern$ Anc"oa A io$ Arracac")$ Esmirnio$ Panul$ Celer0$ Macedonio Arracac")$ A io$ Esmirnio$ Panul$ Celer0$ Macedonio Arroz$ Casulla$ Pala!$ Mac"o Ar%e.a$ Al%er.a$ 2uisante$ Petit ois$ C"0c"aro$ C"0caro At*n$ Bonito$ Ab)cora$ Alb)cora A%ocado$ Palta$ Aguacate
132
El Libro Secreto del Buen Asador A!ote$ Xa allo$ A"u!ama$ Calabaza$ ,ecomate$ Aza(r)n$ Croco Azanoria$ Xana"oria
Az*car en ol%o$ Az*car glass$ Az*car im al able$ Az*car glac Az*car glac$ Az*car im al able$ Az*car glass$ Az*car en ol%o Az*car glass$ Az*car im al able$ Az*car en ol%o$ Az*car glac Az*car im al able$ Az*car glass$ Az*car en ol%o$ Az*car glac Bacalao$ Abade.o Bac"o+ueta$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ 6aina$ E.ote$ Alubia %erde Bacon$ ,ocino a"umado$ Panceta a"umada$ ,ocineta Balsamita$ Berro Banana$ Pl)tano Batata$ Camote$ Boniato$ Patata dulce$ Moniato$ Berro$ Balsamita Berza$ Col$ /e ollo Besugo$ Casta-eta$ Pa amosca Betarraga$ /emolac"a$ Beterra%e$ Betarrata$ Beta%el$ ,eterra%e Betarrata$ Betarraga$ Beterra%e$ /emolac"a$ Beta%el$ ,eterra%e Beta%el$ ,eterra%e$ /emolac"a$ Beterra%e$ Betarraga$ Betarrata Beterra%e$ Betarraga$ /emolac"a$ Betarrata$ Beta%el$ ,eterra%e Bizuaga$ Citrn$ Limn$ Acitrn Blan+uillo$ Duego Boniato$ Batata$ Camote$ Patata dulce$ Moniato$ Bonito$ At*n$ Ab)cora$ Alb)cora Bo+uern$ Anc"oa$ Anc"o%a
133
El Libro Secreto del Buen Asador Borona$ Miga de an Brcol$ Brccoli Brccoli$ Brcol Caca"uete$ Man0 Cac"ito$ Media luna$ Croissant$ Cuernito
Calabac0n$ Xucc"ini$Calabacita$ Xambo$ Doco$ Xa allo italiano Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n$ Xambo$ Doco$ Xa allo italiano Calabaza$ Xa allo$ A"u!ama$ A!ote$ ,ecomate$ Callos$ Panza$ Mondongo$ 2uatitas Camarn$ 2amba$ Euis+uilla C)mbaro$ Centolla$ ,ulul*$ Taiba$ Cangre.o$ Camote$ Batata$ Boniato$ Patata dulce$ Moniato$ Cangre.o$ Taiba$ ,ulul*$ Centolla$ C)mbaro$ Canguil$ Elote$ Ma0z$ C"oclo$ C"ilote$ Ca ia Ca 0$ Maicena$ Almidn de ma0z Ca ia$ Elote$ Ma0z$ C"oclo$ C"ilote$ Canguil Caraota$ Alubia$ Poroto$ Kri.ol$ Tud0a$ Dabic"uela Car!$ Curr! Casta-a de Ca.*$ Anacardo$ Aca.* Casta-eta$ Besugo$ Pa amosca Casulla$ Arroz$ Pala!$ Mac"o Cebolla cabezona$ Cebolleta Cebolla de alm)cigo$ Cebolla de %erdeo$ Ceboll0n$ Cebollino Cebolla de %erdeo$ Ceboll0n$ Cebollino$ Cebolla de alm)cigo Cebolleta$ Cebolla cabezona
134
El Libro Secreto del Buen Asador Ceboll0n$ Cebolla de %erdeo$ Cebollino$ Cebolla de alm)cigo Cebollino$ Cebolla de %erdeo$ Ceboll0n$ Cebolla de alm)cigo Celer0$ Macedonio$ Panul$ Arracac")$ A io$ Esmirnio Centolla$ ,ulul*$ Taiba$ Cangre.o$ C)mbaro$ Cerdo$ C"anc"o$ Puerco$ Marrano$ Coc"ino$ Cereza$ 2uinda C"abacano$ Damasco$ Albarico+ue$ Albarco+ue C"alote$ A.o C"am i-n$ Seta$ Dongo C"anc"o$ Cerdo$ Puerco$ Marrano$ Coc"ino$ C"auc"a$ Tud0a 6erde$ 6aina$ E.ote$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta C"0caro$ Petit ois$ Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ C"0c"aro C"0c"aro$ Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ Petit ois$ C"0caro C"ile$ A.0$ Pimiento$ Conguito$ C"iltona$ C"ilti i+u0n C"ilote$ Elote$ Ma0z$ C"oclo$ Ca ia$ Canguil C"ilti i+u0n$ C"iltona$ Conguito$ A.0$ C"ile$ Pimiento C"iltona$ Conguito$ C"ilti i+u0n$ A.0$ C"ile$ Pimiento C"inc"ul0n$ C"uncul$ 1ntestino delgado C"i irn$ Calamar mu! e+ue-o C"oclo$ Ma0z$ Elote$ C"ilote$ Ca ia$ Canguil C"uleta$ Costilla$ Costeleta C"uncul$ C"inc"ul0n$ 1ntestino delgado Cilantro$ Coriandro$ Culantro Citrn$ Limn$ Acitrn$ Bizuaga Coca$ 'uez
135
El Libro Secreto del Buen Asador Coc"ino$ Marrano$ Puerco$ C"anc"o$ Cerdo$ Codorniz$ Co!oleo Cogoc"o$ 'abo Co"ombro$ Pe ino Col$ Berza$ /e ollo Comino$ Alcara%ea$ Nummel Conc"a$ 4stia$ 4stra Conguito$ C"iltona$ C"ilti i+u0n$ A.0$ C"ile$ Pimiento Contri$ Molle.a Coriandro$ Cilantro$ Culantro Cor%ina$ Merluza Costeleta$ Costilla$ C"uleta Costilla$ C"uleta$ Costeleta Co!oc"o$ 'abo Co!oleo$ Codorniz Crema de lec"e$ 'ata l0+uida$ Klor de lec"e Cre e$ Pan+ue+ue$ Pon+ue Criadilla$ ,est0culo de animal Croco$ Aza(r)n Croissant$ Media luna$ Cac"ito$ Cuernito Crutn$ ,ostada Cua.ada$ /e+uesn$ /icotta$ Euesillo Cuernito$ Cac"ito$ Media luna$ Croissant Culantro$ Coriandro$ Cilantro Curr!$ Car!
136
El Libro Secreto del Buen Asador Damasco$ Albarico+ue$ C"abacano$ Albarco+ue Durazno$ Melocotn E.ote$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ 6aina$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta Elote$ Ma0z$ C"oclo$ C"ilote$ Ca ia$ Canguil Escarola$ Lec"uga Cres a Esmirnio$ Arracac")$ A io$ Panul$ Celer0$ Macedonio Klor de lec"e$ Crema de lec"e$ 'ata l0+uida KoiePgras$ Pat Kresas$ Krutillas Krigor0(ico$ 'e%era$ Deladera Kri.ol$ Alubia$ Poroto$ Caraota$ Tud0a$ Dabic"uela Krutillas$ Kresas 2amba$ Camarn$ Euis+uilla 2arbanzo$ Mulato 2uatitas$ Mondongo$ Panza$ Callos 2uinda$ Cereza 2uisante$ Al%er.a$ Ar%e.a$ Petit ois$ C"0c"aro$ C"0caro Dabic"uela$ Poroto$ Tud0a$ Alubia$ Caraota$ Kri.ol Darina de !uca$ Almidn de mandioca Deladera$ Krigor0(ico$ 'e%era Dierbabuena$ Dierbasana$ Dierbamenta$ Duacata! Dierbamenta$ Dierbasana$ Dierbabuena$ Duacata! Dierbasana$ Dierbabuena$ Dierbamenta$ Duacata!
Doco$ Xambo$ Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n$ Xa allo italiano Dongo$ Seta$ C"am i-n
137
El Libro Secreto del Buen Asador Duacata!$ Dierbamenta$ Dierbasana$ Dierbabuena Duego$ Blan+uillo Taiba$ Cangre.o$ ,ulul*$ Centolla$ C)mbaro$ Tamn$ Pernil Tamn cocido$ Tamn !orJ Tamn crudo$ Tamn serrano Tamn serrano$ Tamn crudo Tamn !orJ$ Tamn cocido Tenabe$ Mostaza$ Mostazo Tibia$ Se ia Titomate$ ,omate Tud0a$ Alubia$ Poroto$ Caraota$ Kri.ol$ Dabic"uela Tud0a 6erde$ C"auc"a$ 6aina$ E.ote$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta Tugo$ Xumo Nummel$ Comino$ Alcara%ea Lec"e condensada$ Lec"e e%a orada Lec"e des"idratada$ Lec"e en ol%o Lec"e en ol%o$ Lec"e des"idratada Lec"e e%a orada$ Lec"e condensada Lec"uga$ Al(ace Lec"uga Cres a$ Escarola Lec"uguilla$ Ac"icoria$ /adic"eta$ Almirn Limn$ Citrn$ Acitrn$ Bizuaga Macedonio$ Celer0$ Panul$ Arracac")$ A io$ Esmirnio Mac"o$ Pala!$ Casulla$ Arroz
138
El Libro Secreto del Buen Asador Ma"onesa$ Ma!onesa Maicena$ Ca 0$ Almidn de ma0z Ma0z$ C"oclo$ Elote$ C"ilote$ Ca ia$Canguil Man0$ Caca"uete Manteca$ Mante+uilla Mante+uilla$ Manteca Manzana$ Pern$ Pero Marrano$ Puerco$ C"anc"o$ Cerdo$ Coc"ino$ Matambre$ 6a+uero Ma!onesa$ Ma"onesa Media luna$ Croissant$ Cac"ito$ Cuernito Melocotn$ Durazno Merluza$ Cor%ina Miga de an$ Borona Molle.a$ Contri Mondongo$ Panza$ Callos$ 2uatitas Moniato$ Batata$ Boniato$ Patata dulce$ Camote$ Mora$ 'ato Morrn$ A.0 morrn$ Pimiento morrn Mostaza$ Tenabe$ Mostazo Mostazo$ Tenabe$ Mostaza Mulato$ 2arbanzo 'abo$ Cogoc"o 'abo$ Co!oc"o 'ata l0+uida$ Crema de lec"e$ Klor de lec"e
139
El Libro Secreto del Buen Asador 'ato$ Mora 'ectarina$ Peln$ Pa%0a 'e%era$ Krigor0(ico$ Deladera '0s ero$ Acerola 'uez$ Coca Yleo$ Aceite 4li%a$ Aceituna 4stia$ 4stra$ Conc"a 4stra$ 4stia$ Conc"a Pala!$ Casulla$ Arroz$ Mac"o Palta$ Aguacate$ A%ocado Pan de ca.a$ Pan de molde$ Pan lactal$ Pan ingls Pan de molde$ Pan lactal$ Pan ingls$ Pan de ca.a Pan ingls$ Pan de ca.a$ Pan de molde$ Pan lactal Pan lactal$ Pan ingls$ Pan de ca.a$ Pan de molde Pan molido$ Pan rallado Pan rallado$ Pan molido Panceta$ ,ocino Panceta a"umada$ ,ocino a"umado$ Bacon$ ,ocineta Pan+ue+ue$ Cre e$ Pon+ue Panul$ Arracac")$ A io$ Esmirnio$ Celer0$ Macedonio Panza$ Callos$ Mondongo$ 2uatitas Pa a$ Patata Pa amosca$ Casta-eta$ Besugo P) ara$ Alca arra
140
El Libro Secreto del Buen Asador Pa riJa$ Pimentn Pasas$ :%as asas$ Pasas de u%a$ Pasas de Corinto Pasas de Corinto$ Pasas de u%as$ :%as asas$ Pasas Pasas de :%as$ :%as asas$ Pasas$ Pasas de Corinto Patata$ Pa a Patata dulce$ Batata$ Boniato$ Camote$ Moniato$ Pat$ KoiePgras Pa%0a$ Peln$ 'ectarina Pebre$ Pimienta Peln$ 'ectarina$ Pa%0a Pe ino$ Co"ombro Pernil$ Tamn Pero$ Pern$ Manzana Pern$ Manzana$ Pero Petit ois$ Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ C"0c"aro$ C"0caro Pimentn$ Pa riJa Pimienta$ Pebre Pimiento$ A.0$ C"ile$ Conguito$ C"iltona$ C"ilti i+u0n Pimiento morrn$ A.0 morrn$ Morrn Pi-a$ Anan) Pistac"o$ Al(ncigo Pl)tano$ Banana Pon+ue$ Pan+ue+ue$ Cre e Poroto$ Alubia$ Caraota$ Kri.ol$ Tud0a$ Dabic"uela Porro$ Puerro$ A.o orro
141
El Libro Secreto del Buen Asador Puerco$ C"anc"o$ Cerdo$ Marrano$ Coc"ino$ Puerro$ A.o orro$ Porro Euesillo$ /icotta$ /e+uesn$ Cua.ada Euis+uilla$ Camarn$ 2amba /abanillo$ /)bano$ /abanito /abanito$ /abanillo$ /)bano /)bano$ /abanillo$ /abanito /adic"eta$ Ac"icoria$ Lec"uguilla$ Almirn
/emolac"a$ Beterra%e$ Betarraga$ Betarrata$ Beta%el$ ,eterra%e /e ollo$ Col$ Berza /e+uesn$ /icotta$ Euesillo$ Cua.ada /icotta$ /e+uesn$ Euesillo$ Cua.ada /omero$ /osmarino /osmarino$ /omero Salame$ Salami$ Salc"ic"n Salami$ Salc"ic"n$ Salame Salc"ic"n$ Salami$ Salame Salsa de tomate$ ,omatican Se ia$ Tibia Ssamo$ A.on.ol0 Seta$ C"am i-n$ Dongo ,ecomate$ A!ote$ Xa allo$ A"u!ama$ Calabaza$ ,eterra%e$ Beta%el$ /emolac"a$ Beterra%e$ Betarraga$ Betarrata ,ocineta$ ,ocino a"umado$ Panceta a"umada$ Bacon ,ocino$ Panceta
142
El Libro Secreto del Buen Asador ,ocino a"umado$ Panceta a"umada$ Bacon$ ,ocineta ,omate$ Titomate ,omatican$ Salsa de tomate ,ostada$ Crutn ,ulul*$ Taiba$ Cangre.o$ Centolla$ C)mbaro$ :%as asas$ Pasas$ Pasas de u%a$ Pasas de Corinto 6aina$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ E.ote$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta 6a+uero$ Matambre
Xambo$ Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n$ Doco$ Xa allo italiano Xana"oria$ Azanoria Xa allo$ Calabaza$ A"u!ama$ A!ote$ ,ecomate$ Xa allo italiano$ Doco$ Xambo$ Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n Xucc"ini$ Calabac0n$ Calabacita$Xambo$ Doco$ Xa allo italiano Xumo$ Tugo
143
Tabla -til de e.ui"alencias

Mi madre$ +ue era una mu! buena cocinera entre otras %irtudes$ ten0a un mantel +ue lle%aba inscri tas las e+ui%alencias entre las medidas cl)sicas de cuc"aradas$ cuc"araditas$ %asos$ tazas$ etc& ! los sistemas mtricos e ingls& /ecuerdo +ue ara ella era mu! *til or+ue lo consultaba cada %ez +ue una receta ca0a en sus manos$ antes de anotarla en su cuaderno con%ertida a su sistema re(erido& 9 como las cosas *tiles son conocimiento +ue se debe com artir$ a+u0 les transcribo las m)s (recuentes& Slo una obser%acin$ las e+ui%alencias son a ro3imadas dado +ue las medidas inglesas de :SA ! del /eino :nido tienen di(erencias entre s0 en algunos casos ero$ de todas maneras$ la a ro3imacin es su(iciente como ara garantizar e3celentes resultados en todos los casos& Por su uesto +ue si alguien +uiere a ortar otros datos *tiles$ ueden "acerlo a la direccin de correo +ue (igura en el rlogo ! me com rometo a incluirlas en (uturas ediciones& 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 2 F ? > @ A I U 10 11 12 1F 1?
taza1 cuc"arada cuc"aradita lb&@ oz& Jg&U gal&10 +t& int oz& (l& l& cc& cl&1F dl&1? %aso de agua %aso de %ino cuc"arn
0$2FA l&2 Z I (l& oz&F Z 1@ cuc"aradas 0$01> l& Z F cuc"araditas Z 1> ml&? Z 1> cc&> 0$00> l& Z > ml& P > cc& 1@ oz&A P ?>F$@ g&I 2I$F> g& 1000 g& Z F>$2A oz& F$II@ l& Z ? +t&11 Z 12I (l& oz& Z I int12 0$U?@ l& Z ? tazas 0$?AF l& Z 1@ (l& oz& Z 2 tazas 2 cuc"aradas ? tazas ! 2 cuc"aradas Z 1 +t& ! 1$U (l& oz& Z 1000 cc& 1 ml& 10 cc& Z 10 ml& 100 cc& Z 100 ml& 200 cc& Z 200 ml& Z 1? cuc"aradas 100 cc& Z 100 ml& Z A cuc"aradas 2@0 cc& Z 2@0 ml& Z 1A cuc"aradas
2rande$ de las de t& :na taza de ca($ m)s e+ue-a tiene a ro3imadamente unos 1>0 mlVcc ! un ocillo BtacitaC de ca( unos 100 mlVcc Litro 4nza l0+uida Mililitro Cent0metro c*bico Libra 4nza 2ramo Nilogramo 2aln Cuarto Pinta Centilitro Decilitro
144
El Libro Secreto del Buen Asador 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 %asito de licor taza de arroz taza de az*car taza de "arina taza de an rallado taza de +ueso rallado taza de (resas icadas taza de manzanas icadas taza de eras icadas taza de galletitas molidas taza de nueces molidas taza de asas de u%a taza de ul a de tomate taza de maicena o smola taza de c"ocolate en ol%o taza de coco rallado taza de cacao en ol%o cuc"arada de az*car cuc"arada de az*car glass cuc"arada de (cula cuc"arada de "arina cuc"arada de lec"e cuc"arada de le%adura cuc"arada de mante+uilla cuc"arada de mermelada cuc"arada de miel cuc"arada de nata l0+uida cuc"arada de "ierbas icadas cuc"arada de +ueso rallado cuc"arada de sal cuc"arada de aceite cuc"arada de agua cuc"arada de ca(
Miguel Eduardo del Canto Prez >0 cc& Z >0 ml& Z F cuc"aradas 1>0 g& 1>0 g& 120 g& 100 g& 100 g& 1A0 g& 12> g& 1>0 g& Bciruelas$ melocotones$ sand0a$ albarico+ues$ naran.aC 100 g& B0dem nueces en trozosC I0 g& 1@0 g& 1I0 g& 1F0 g& 100 g& I0 g& 1?0 g& 20 g& 1> g& 12 g& 1> g& 1A g& 10 g& 1> g& 20 g& 10 g& 20 g& 10 g& B ere.il$ organo$ tomillo$ etc& (rescosC 1> g& 1> g& 1> g& 1@ g& 1I g&
145
ndice de contenido
Prlogo.................................................................................................................................................4 La barbacoa, parrilla o asador..............................................................................................................5 Barbacoas i!as.................................................................................................................................5 Barbacoas "#iles...........................................................................................................................8 $l asador..........................................................................................................................................9 Los %&ensilios......................................................................................................................................11 $l %ego..............................................................................................................................................15 La le'a............................................................................................................................................15 $l carbn........................................................................................................................................16 (n b%en %ego................................................................................................................................16 La coccin..........................................................................................................................................17 )onse!os adicionales para &ener en c%en&a.........................................................................................21 *igiene + seg%ridad............................................................................................................................23 ,ece&as................................................................................................................................................24 )arnes............................................................................................................................................25 -.pica parrillada /rgen&ina co"ple&a........................................................................................25 0a&a"bre a la pi11a..................................................................................................................33 0a&a"bre relleno......................................................................................................................34 *a"b%rg%esas especiadas.........................................................................................................35 )os&illas de cordero asadas.......................................................................................................36 Bis&ec de cier#o a la parrilla......................................................................................................37 )abri&o a la parrilla...................................................................................................................38 )ordero a la parrilla..................................................................................................................39 )one!o a la parrilla....................................................................................................................40 Lec2n a la parrilla....................................................................................................................41 Lo"o "arinado a la parrilla......................................................................................................42 3a"n a la parrilla.....................................................................................................................43 )one!o a la #asca.......................................................................................................................44 /sado de &ernera coloreado con c4rc%"a + #erd%ras ...............................................................45 )os&illar de cerdo con -abasco + )ir%elas................................................................................46 5olo"illo a la Pro#en1al...........................................................................................................47 )erdo la6%eado.........................................................................................................................48 )os&illas de cerdo glaseadas a la 7ndonesia...............................................................................49 ,ollos de cone!o a la brasa........................................................................................................50 )ordero asado con an.s.............................................................................................................51 )2%le&as de cordero con alcac2o as..........................................................................................52 )ordero a la parrilla con n%eces + ro6%e or&.............................................................................53 /#es................................................................................................................................................54 Pollo asado al li"n..................................................................................................................54 /li&as de pollo al c%rr+..............................................................................................................55 Pollo "arinado a la parrilla.......................................................................................................56 Pec2%gas de pollo "arinadas con "os&a1a + "iel a la parrilla.................................................57 Pollo con 2ierbas en papillo&e...................................................................................................58 Pollo a la parrilla con 2ierbas....................................................................................................59 Pa&o la6%eado con salsa de pi'a................................................................................................60 Pa#o con grosellas.....................................................................................................................61 146
0%slos con pas&a de "os&a1a asados a la parrilla.....................................................................62 0agre& de Pa&o asado a la parrilla.............................................................................................63 Piernas de pa#o a la parrilla......................................................................................................64 Pec2%ga de pollo con li"n + pi"ien&o....................................................................................65 Pollo a la parrilla es&ilo "edi&err8neo.......................................................................................66 Pescados + 0ariscos......................................................................................................................67 Langos&inos asados al a!illo......................................................................................................67 /&4n asado a la pi"ien&a #erde.................................................................................................68 Pargo a la parrilla con salsa de poro&os negros.........................................................................69 9ile&es de sal"n con "an&e6%illa de anc2oas a la parrilla......................................................70 Pescado asado a la a%s&raliana...................................................................................................71 /&4n a las dos pi"ien&as...........................................................................................................72 )aballas a la parrilla con salsa..................................................................................................73 :erd%ras.........................................................................................................................................74 ;idos de pi"ien&os....................................................................................................................74 Pa&a&as rellenas..........................................................................................................................75 *ongos s2ii&a<e.........................................................................................................................76 )alabacines + beren!enas asados...............................................................................................77 :erd%ras a la parrilla.................................................................................................................78 Parrillada de #erd%ras................................................................................................................79 Pa&a&as al 2orno sin 2orno.........................................................................................................80 )alabac.n con 2ierbas...............................................................................................................81 Papillo&es de &o"a&e a la alba2aca.............................................................................................82 Parrillada de #erd%ras a la salsa de sidra...................................................................................83 :arios.............................................................................................................................................84 Broc2e&as de !a"n...................................................................................................................84 Broc2e&as "arinas.....................................................................................................................85 Broc2e&as de &ernera con or=gano.............................................................................................86 Broc2e&as de sepia.....................................................................................................................87 Broc2e&as de p%eblo..................................................................................................................88 Broc2e&as r4s&icas con cir%elas.................................................................................................89 Broc2e&as de pollo al c%rr+.......................................................................................................90 /rrolladi&os de pollo 0aricar"en.............................................................................................91 /lbndigas................................................................................................................................92 Broc2e&as de &ernera con canela................................................................................................93 Broc2e&as de carne de cerdo a la /"ericana.............................................................................94 Broc2e&a a la )a"pagnarde......................................................................................................95 $scalopes de pollo rellenos.......................................................................................................96 Broc2e&as de /li&as de pollo + "a.1 con !engibre.....................................................................97 Broc2e&as de pollo a la salsa +a<i&ori........................................................................................98 /dobos, salsas + "an&e6%illas sabori1adas....................................................................................99 )re"a de 6%eso a1%l.................................................................................................................99 0an&e6%illa de pi"ien&a negra................................................................................................100 )2i"ic2%rri sencillo................................................................................................................101 )2i"ic2%rri o&ra #ersin.........................................................................................................102 5alsa criolla.............................................................................................................................103 5alsa criolla "8s elaborada.....................................................................................................104 5alsa criolla para "arinada.....................................................................................................105 147
0an&e6%illa de anc2oas...........................................................................................................106 5alsa resca de pepino.............................................................................................................107 /li'o de ag%aca&es..................................................................................................................108 5alsa parrillera r.a..................................................................................................................109 5alsa parrillera calien&e...........................................................................................................110 5alsa barbacoa a"ericana........................................................................................................111 >e&c2%p casero........................................................................................................................112 5alsa ?orces&ers2ire casera.....................................................................................................113 5alsa -abasco casera...............................................................................................................114 $sencia de anc2oa...................................................................................................................115 5alsa de so!a casera.................................................................................................................116 5alsa &1a1i<i.............................................................................................................................117 5alsa barbacoa al es&ilo a"ericano..........................................................................................118 Para aco"pa'ar.................................................................................................................................119 $nsaladas + o&ras g%arniciones....................................................................................................119 $nsalada de pa&a&as + 2%e#os..................................................................................................119 $nsalada de pa&a&as a la argen&ina...........................................................................................120 $nsalada *%rling2a"..............................................................................................................121 Pa&a&as ri&as a la pro#en1al.....................................................................................................122 $nsalada griega.......................................................................................................................123 $nsalada al ,o6%e or&.............................................................................................................124 $nsalada de repollo.................................................................................................................125 -o"a&es rellenos de ensalada de 2%e#os.................................................................................126 $nsalada de repollo colorado @lo"bardaA...............................................................................127 $nsalada de arro1....................................................................................................................128 $nsalada &ibia de pa&a&as, !%d.as #erdes + 2%e#os...................................................................129 $nsalada de len&e!as................................................................................................................130 Bre#e diccionario de ingredien&es c%linarios....................................................................................131 -abla 4&il de e6%i#alencias...............................................................................................................144
148

El Libro de Los Secretos para El Asador (VersiÃ N Completa)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

El Libro de Los Secretos para El Asador (VersiÃ N Completa)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

El Libro de los Secretos para el Asador

Desde la seleccin de la parrilla ms

Miguel Eduardo del Canto Prez