Fundamento de Anlisis de alimentos Minerales ==============================================================

CAPITULO IX

DETERMINACION DE MINERALES EN ALIMENTOS

--------------------------------------------------------------------------------------------------------Objetivos: Conocer el fundamento de las tcnicas de determinacin de minerales en alimentos --------------------------------------------------------------------------------------------------------9.1 ELEMENTOS MINERALES EN ALIMENTOS El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos. El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminacin. Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin complejomtrica con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra (para cationes metlicos). Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se pueden titular con EDTA, este mtodo es el mtodo de cloroplatinato de Lindo-Gladding. Este mtodo se basa en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros disolventes orgnicos. Si la determinacin es cuidadosa el mtodo de cloroplatinato rinde resultados muy precisos pero en la actualidad tienen a sustituirse por mtodos basados en el descubrimiento reciente de la insolubilidad del tetrafenilborato de potasio o en la fotometra de llama.
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Para la determinacin de fsforo se realiza su conversin a fosfomolibdato. Separado por filtracin el fosfomolibdato amnico puede disolverse en un exceso de lcali patrn que es luego titulado por retroceso con cido o en un exceso de amoniaco para precipitar luego el fsforo como fosfato amnico magnsico, que se incinera y se pesa como pirofosfato magnsico. Cuando se trata de trazas de fsforo se puede reducir el fosfomolibdato a azul de molibdeno y determinar colorimtricamente. Para determinar azufre libre se necesita su oxidacin antes de la incineracin con objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello se utiliza comnmente perxido de sodio, nitrato de magnesio y cido perclrico (Hart, 1991). 9.2 HIERRO EN ALIMENTOS El hierro pese a encontrarse en cantidades muy pequeas en nuestro organismo, participa como cofactor en numerosos procesos biolgicos indispensables para la vida, tales como el transporte de oxgeno, fosforilacin oxidativa, metabolismo de neurotransmisores y la sntesis de cido desoxiribonucleico1. La deficiencia de hierro es la carencia nutricional ms frecuente en el mbito mundial afectando en promedio al 30% de la poblacin en general. Su incidencia en los pases desarrollados es de aproximadamente del 10% cifra que aumenta al 40% en los pases que estn en vas de desarrollo. La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional ms prevalente a escala mundial y la principal causa de anemia2. En los pases en vas de desarrollo los grupos ms afectados son los nios debido a los mayores requerimientos determinados por el crecimiento, y en la mujer en edad frtil por la prdida de hierro debida al sangramiento menstrual o a las mayores necesidades de este mineral requeridas por el embarazo. Este aumento de las necesidades no es cubierto por la dieta habitual la que tiene cantidades insuficientes de hierro y/o presenta una baja biodisponibilidad de este nutriente (predominante en inhibidores de la absorcin de hierro y con un bajo contenido de hierro hemnico). En la infancia la causa ms frecuente de la carencia de hierro es la nutricional, originada por la dificultad de cubrir los mayores requerimientos de este mineral por la dieta habitual, predominantemente lctea4. Esta predisposicin a desarrollar anemia es an mayor en el prematuro debido a sus menores depsitos de hierro al nacer y requerimientos de hierro ms elevados. Esta susceptibilidad tambin es mayor en el nio con lactancia artificial, a menos que reciba frmulas lcteas fortificadas, ya que el contenido de hierro de la leche de vaca es bajo y este mineral es pobremente absorbido, solo un 4%5. Por el contrario el lactante de trmino alimentado con leche materna exclusiva, pese al bajo contenido de hierro de sta, se encuentra protegido hasta los 6 meses de vida debido a la excelente biodisponibilidad del hierro de esta leche, un 50%6. Su principal ventaja es que el consumo de estos productos no requiere de una conducta activa del sujeto. Cuando no se est consumiendo alimentos fortificados con hierro o se
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requiere proveer una gran cantidad de hierro en un perodo corto (embarazo o anemia clnica), se recomienda la suplementacin con hierro medicinal14. La efectividad de esta medida se ve principalmente limitada por la dificultad de mantener la motivacin de consumir el medicamento en individuos sanos, as como el hecho que algunos individuos pueden experimentar molestias gastrointestinales, especialmente cuando se utilizan dosis altas. La incidencia de estos efectos adversos se puede disminuir cuando se utilizan compuestos de hierro protegidos, los que liberan ms gradualmente el hierro inico a nivel intestinal, o se recurre a una suplementacin intermitente en la cual el hierro es administrado una vez a la semana. Fundamento del Mtodo de determinacin (Mtodo AOAC 944.02) La ortofenantrolina reacciona con el Fe2+, originando un complejo de color rojo caracterstico (ferrona) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm. El Fe3+ no presenta absorcin a esa longitud de onda y debe ser reducido a Fe2+ mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina, (en forma de clorato para incrementar su solubilidad) (Boumans et al., 1997). La reduccin cuantitativa de Fe3+ a Fe2+ ocurre en pocos minutos en un medio cido (pH 3-4) de acuerdo a la siguiente ecuacin:

4Fe3 2NH2OH 4Fe2 N2O 4H H2O

Despus de la reduccin del Fe3+ a Fe2+, se da la formacin de un complejo con la adicin de ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se encuentra en su forma protonada como ion 1,10-fenantrolin (FenH+). La reaccin de complejacin puede ser descrita por la siguiente ecuacin: (La estructura qumica del complejo se muestra en la figura 2)

Fe2 3FenH 4Fe(Fen)3 3H

Figura 9.1: Estructura qumica de la ferrona. Consiste en 3 molculas de OP (ortofenantrolina) alrededor de un tomo central de Fe. Los tomos de carbono de la ferrona estn representados con sombras grises. Los tomos de N estn representados en blanco.
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9.1.1 Procedimiento de determinacin de Fe (A.O.A.C. 1998.method 944.02) Reactivos a) Solucin de o-fenantrolina.- Disolver 0,1 g de o- fenantrolina en 80 ml de agua a 80C, enfriar y enrazar a 100 mL en una fiola de 100 mL. Guardar en frasco oscuro en refrigeracin por una semana como mximo. b) Solucin estndar de hierro.- 0,01 mg Fe/mL. Disolver 3,512 g de Fe(NH4)2(SO4)2. 6H2O en agua, adicionar 2 gotas de HCl concentrado, y enrazar a 500 mL en una fiola de 500 mL. Diluir 10 mL de esta solucin a 1 Litro. c) Solucin de clorhidrato de hidroxilamina (H2NOH.HCl).- disolver 10 g de (H2NOH.HCl) en agua en una fiola de 100 mL. d) Solucin buffer acetato.- Disolver 8,3 g de NaC2H3O2 anhidro (previamente secado a 100C) en agua, adicionar 12 mL de cido actico y diluir a 100 mL con agua. e) Solucin de acetato de sodio. 2M.- Disolver 272 g de NaC2H3O2.3H2O en agua y llevar a 1 Litro en una fiola. f) Solucin buffer, pH 3,5.- Disolver 6,4 mL de solucin 2M de NaC2H3O2 (g), y 93,6 mL de 2M de HC2H3O2 (120 g/L) a 1 litro con agua. 9.1.2 Preparacin de curva estandar Construccin de curva estndar con 10 puntos ms cero. 1. Preparar soluciones conteniendo: 0, 2, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 y 45 mL respectivamente a partir de la solucin standar final (c)(1) (c)(2). (Figura 2 Figura 3). 2. Agregar 2 mL de HCl y llevar a 100 mL con agua en una fiola de 100 mL a cada solucin. 3. Tomar 10 mL de cada uno de las soluciones en fiolas de 25 mL, agregar 1 mL de H2NOH.HCl(d), dejar reposar por 5 minutos y luego adicionar 5 mL de buffer acetato (f), 1 mL de O- fenantrolina (a) 2 mL de solucin dipiridil (b) y luego enrazar a 25 mL con agua. 4. Leer la Absorvancia a 510 nm. 5. Construir la curva patrn (Abs vs mg de Fe/ 25 mL) 6. Hacer la regresin lineal por los puntos pasando por el origen y hallar la ecuacin matemtica
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A partir de 3512 mg de Fe(NH4)2(SO4)2. 6H2O = 500.11 mg Fe mg Hierro/25 mL Alicuota 0.002 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045 Abs 0.023 0.042 0.081 0.138 0.185 0.229 0.278 0.33 0.401 0.458

Figura 9.2: Curva estndar en laboratorio de anlisis de alimentos UNSCH

9.1.3 Determinacin de Fe en muestra (A.O.A.C. 1998.method 944.02) 1. Pesar 5 g de muestra en crisoles de porcelana o platino. 2. Llevar a incineracin en mufla a 600C hasta color blanco plomizo (2 horas o ms). 3. Enfriar y retirar el crisol de la mufla. 4. Adicionar 5 mL HCl concentrado, permitir que el cido cubra la porcin de la ceniza 5. Evaporar hasta secar en bao mara, tapando en una de luna de reloj.

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6. Disolver el residuo por adicin de 1 mL de HCl, 3 mL de agua medida precisa, disolver con una varilla de vidrio y calentar 5 minutos. 7. Transferir lavando la luna de reloj a una fiola de 100 mL y diluir el residuo a 100 mL con agua. (si es necesario disolver las partculas visibles en el residuo de la solucin). 8. Luego filtrar el residuo si es necesario la solucin a travs de papel filtro y descartar los primeros 15 20 mL del filtrado. 9. Pipetear 10 mL de la alcuota en una fiola de 25 mL. 10. Adicionar 1 mL de solucin clorhidrato de hidroxilamina H2NOH.HCl(d), reposar por 5 minutos. 11. Adicionar 5 mL de solucin buffer (f) y 1 mL de O- fenantrolina (a) y diluir hasta el volumen de 25 mL enrazndolo con agua. 12. Leer la absorvancia en un espectrofotmetro a 510 nm. 13. Determinar la concentracin de hierro en el grfico en la ecuacin de regresin lineal obtenida en el grfico. 14. Calcular Fe en la harina como mg/ 100g.

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5 g de muestra

Encinera a 600C Ceniza fra 5 mL HCl

Evaporar en B.M. hasta secar 2 mL de HCl

Calentar 5 minutos sobre bao de vapor tapando en una de luna de reloj

Trasnferir a una fiola de 100 mL

Enrazar con agua

100 mL

Filtrar y eliminar los 10 - 15ml primeros filtrados Filtrado Pipetear 10 mL de la alcuota en una fiola de 25 mL Adicionar 1 mL de solucin H2NOH.HCl, reposar por 5 minutos Adicionar 5 mL de solucin buffer ( f) y 1 mL de O- fenantrolina (a) Enrazar con agua hasta 25 mL Leer la absorvancia en un espectrofotmetro a 510 nm.

25 mL

Figura 9.3: Flujo para cuantificacin de hierro en la muestra

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2 gotas de HCl, 3,512 g de Fe(NH4)2(SO4)2. 6H2O

500 mL

Enrazar a 500 mL con agua

Tomar 10 mL

agua

1 Litro

2 mL
+ 2 mL HCl Agua

5 mL
+ 2 mL HCl

10 mL
+ 2 mL HCl Agua Agua

15 mL
+ 2 mL HCl Agua

20 mL
+ 2 mL HCl Agua

25 mL
+ 2 mL HCl Agua

30 mL
+ 2 mL HCl Agua

35 mL
+ 2 mL HCl Agua

40 mL
+ 2 mL HCl Agua

45 mL
+ 2 mL HCl Agua

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

10mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL 25 mL

Reposar 5 minutos

Adicionar a cada uno 5 mL de buffer acetato Adicionar 1 mL de O- fenantrolina Enrazar a 25 mL con agua Leer la ABS a 510 nm

Figura 9.4: Diagrama para la construccin de la curva standart con Hierro del Fe(NH4)2(SO4)2

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20 mL de HCl concentrado 100 mg de Fe 50 mL agua

1000 mL

Enrazar a 1000 mL con agua

Tomar 100 mL(10 mg Fe) agua

1 Litro

2 mL
+ 2 mL HCl Agua

5 mL
+ 2 mL HCl Agua

10 mL
+ 2 mL HCl Agua

15 mL
+ 2 mL HCl Agua

20 mL
+ 2 mL HCl Agua

25 mL
+ 2 mL HCl Agua

30 mL
+ 2 mL HCl Agua

35 mL
+ 2 mL HCl Agua

40 mL
+ 2 mL HCl Agua

45 mL
+ 2 mL HCl Agua

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

100 mL

10mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

10 mL + 1 mL H2NOH.HCl

25 mL

25 mL

25 mL

25 mL

25 mL

25 mL

25 mL

25 mL

25 mL

25 mL

Reposar 5 minutos

Adicionar a cada uno 5 mL de buffer acetato Adicionar 1 mL de O- fenantrolina Enrazar a 25 mL con agua Leer la ABS a 510 nm

Figura 9.5: Diagrama para la construccin de la curva standart de Hierro metlico

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9.3 DETERMINACIN DE CLORUROS Algunos cationes aportados por la dieta como el sodio, el potasio y el calcio tienen importancia como factores asociados a la presin arterial. Diversos estudios demuestran que la ingestin excesiva de sodio aumenta la presin arterial (PA) en un determinado porcentaje de individuos y que la hipertensin arterial (HTA) es mas prevalente en poblaciones cuyas dietas son altas en sodio y bajas en potasio y en calcio (1-3). Debido a que la dieta vara enormemente en todo el mundo y su efecto sobre la presin arterial est bien demostrado en poblaciones migratorias, se ha sugerido la conveniencia de realizar estudios sobre factores de riesgo de HTA por su importancia en la enfermedad cardiovascular, tales como la ingesta alimentaria de sodio y potasio entre otros (4). Se han estimado las ingestas de estos nutrientes al medir la excrecin urinaria en 24 horas y por la encuesta dietaria de recordatorio de 24 horas por un da o registro dietareo por 7 das, encontrndose valores muy altos para el sodio y bajos para el potasio y el calcio ( 3, 5, 6). Contenido de sal en encurtidos La elaboracin de encurtidos (alimentos fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca del ao. Entre los productos de consumo humano tenemos: chucrut, pickles (cebollas, zanahorias, ajies, berenjenas, nabos, etc) y las aceitunas. Los pepinos, la col, la berenjena, los pimientos verdes y las aceitunas son solo algunos de los muchos vegetales que se pueden conservar en encurtido. Los vegetales pueden macerarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentracin de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en maceracin en una concentracin de sal de 6 a 10 % durante los primeros diez das. Luego, gradualmente, se incrementa la concentracin al 16% durante las siguientes semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en barriles por un largo periodo hasta su procesamiento final. Este comprender refrescar los vegetales en agua retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre y 3% de sal. Un mtodo alternativo ser precocer los vegetales a una temperatura de 80 a 90 C por 10 minutos y luego envasarlos en una mezcla de sal (3%), vinagre (6%) y azcar (al gusto, pero generalmente 5%). La determinacin de contenido de sal, o cloruro de sodio, en los encurtidos ha servido a los analistas de alimentos como un parmetro de control de calidad ya que la presencia de esta sustancia, en ciertas concentraciones, ayuda a restringir el crecimiento de algunos microorganismos dando las condiciones favorables para la aceptabilidad del
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producto; de tal manera que podemos afirmar que la presencia de sal est asociada con la conservacin de alimentos. La adicin de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un mtodo de conservacin, por lo que su cuantificacin en el anlisis de alimentos ha servido para determinar la calidad de un producto encurtido. Contenido de sal en carnes curadas El curado significa la adicin de cloruro de sodio a la carne con el objetivo de conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotacin de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersin de sta en una salmuera que contiene de 15 25 % de sal. Se ha observado que en el secado de las carnes la sal tiene efectos benficos. En las fermentaciones, la sal puede ejercer un papel en la seleccin de los organismos que se permite crecer. La cantidad de sal aadida determina si cualquier organismo puede crecer o no y cuales crecern, lo cual controla por lo tanto la actividad de la fermentacin. En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada; el proceso es llamado hidratacin inica. A ms concentracin de sal ms agua empleada para hidratar los iones. La sal, el vinagre y las especias se usan comnmente en accin complementaria en muchos productos alimenticios fermentados, adems de proporcionar sabor. Clculos para determinar la cantidad de NaCl: La determinacin de cloruro de sodio (sal) en muestras de carnes nos ayudar a verificar su calidad y aceptacin, ya que el incremento en el contenido de sal en carnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminacin de carnes por microorganismos. Contenido de sal en derivados lcteos Los alimentos contienen cloruros; a menudo se aaden durante su elaboracin o procesamiento. La mantequilla se considera salada cuando contiene ms de 0,1% de sal. La determinacin de la sal supone en general la determinacin de los cloruros y su posterior transformacin estequiomtrica. En medio neutro los cloruros se determinan directamente con una disolucin de nitrato de plata incluso cuando estn relativamente diluidos. El punto final de la valoracin se reconoce con cromato potsico como indicador, porque un pequeo exceso de iones de plata conduce a la formacin de un precipitado marrn rojizo de cromato de plata, Tiene una especial importancia el que la valoracin slo se pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en las disoluciones cidas los iones dicromato estables no forman una sal de plata poco soluble, de modo que el indicativo
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del punto final falla, y por otra parte porque en medio fuertemente alcalino el hidrxido de plata precipita. Las disoluciones fuertemente cidas se neutralizan por adicin de carbonato clcico, entre otros compuestos: las disoluciones con reaccin alcalina se neutralizan con cido sulfrico. Los iones fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinacin. Los iones de cloruro precipitan durante la valoracin con una disolucin patrn de nitrato de plata en presencia de cromato potsico como indicador. La mantequilla se funde previamente en agua destilada caliente, utilizndose la mezcla caliente para la valoracin. Las mayonesas y otras salsas emulsionadas se reparten homogneamente en agua; en el caso de otros alimentos se prepara un extracto acuoso. 9.3.1 Determinacin de sal por (Mtodo de Mohr) El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata. El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl - haya reaccionado con el nitrato de plata. (Nielsen, 1998) Los cloruros contenidos en la alcuota reaccionan con el ion Ag+ (del nitrato de plata) para formar cloruro de plata (precipitado blanco). CI- + Ag+ NaNO3 + AgCl4 (precipitado blanco)

El punto final se obtiene al formarse el cromato de plata, de color rojo, al reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio una vez agotado los cloruros. Cr042- + Ag+ 2KNO3 + Ag2 CrO4 (precipitado rojo)

La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinacin. Materiales Capsula de porcelana Bureta de 50 mL Pipeta de 1 mL Vaso precipitado de 125 mL Soporte universal Pinza para bureta Balanza analtica

Reactivos: 1. Bicarbonato de sodio (NaHCO3). 2. Dicromato de potasio al 10% (K2CrO4)

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3. Nitrato de plata 0,05 N (AgNO3) Procedimiento 1. Pan, frutas, vegetales, etc.: 1) La determinacin se realiza en las cenizas. Disolver en HNO3 las cenizas preparadas de acuerdo al mtodo seco descrito en la practica 5. 2) Filtrar, lavar el papel de filtro con agua destilada, calentar y reunir todas las aguas de lavado. 3) Neutralizar 4) Determinar los cloruros en la solucin por el mtodo de Mohr indicado en la seccin siguiente (B). 2. Encurtidos, sardinas y carnes: 1) Pesar exactamente 10 g de la muestra representativa homogeneizada (usar 2 g en caso de muestras con alto contenido de cloruro de sodio. Por Ej. adobos). 2) Pasarla a un vaso de precipitado de 250 ml con ayuda de 100 ml de agua destilada y homogeneizar bien. 3) En caso de sardinas y carnes hervir cuidadosamente durante 5 a 20 minutos (la solucin forma espuma y puede saltar o botarse). 4) Enfriar, pasar cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml y aforar. 5) Filtrar y neutralizar el filtrado (si esta cido) con bicarbonato de sodio (usando papel indicador de pH). 6) Medir 5 15 ml del filtrado neutralizado (segn contenido de NaCl) y agregar 1 ml de solucin de dicromato de potasio al 10%. 7) Mezclar y titular con AgNO3 0,05 N hasta aparicin de un precipitado color rosado persistente. 8) Hacer un blanco con una cantidad de agua destilada igual a la alcuota de muestra ( 5 25 ml) ms 1 ml de K2CrO4 al 10%. Clculos: Calcular el contenido de NaCl en porcentaje. (Cada ml de solucin 0,05 N de AgNO3 equivale a 0,00293 g de NaCl).

9.4 CALCIO EN ALIMENTOS El calcio es el mineral ms abundante en el cuerpo. En condiciones normales se absorbe de un 30 a 50 %. Conforma cerca del 1,5 al 2% del peso corporal. El 99% del calcio se encuentra en huesos y dientes. El restante 1 % est en la sangre y los lquidos extracelulares y dentro de las clulas de los tejidos blandos, donde regula muchas funciones metablicas importantes. Adems de su funcin en la construccin y mantenimiento de los huesos y los dientes, el calcio tambin afecta la funcin de transporte de las membranas celulares, quiz actuando como un estabilizador de membrana. Tambin influye en la transmisin de iones a travs de las membranas de los organelos celulares, la liberacin de
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neurotransmisores en las uniones sinpticas, la funcin de hormonas proteicas y la liberacin o activacin de enzimas intracelulares y extracelulares. La deficiencia de calcio por su parte provoca durante el periodo de crecimiento una falla en el alcance del pico de masa sea, lo que conlleva en la vida adulta a una disminucin de la integridad del esqueleto y consecuentemente a un incremento en el riesgo de fracturas. 9.4.1 Determinacin de Ca Mtodo AOAC 944.03). Titulacin con permanganato El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio (James, 1999) Las reacciones involucradas son: Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio.
CaCl2 ( NH 4 )2 C2O4 2NH 4Cl CaC2O4

Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico sobre el oxalato de calcio

CaC2O4 H 2SO4 CaSO4 H 2C2O4

Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio
5H 2C2O4 2KmnO 4 3H 2 SO4 K2SO4 2MnSO4 8H 2O 10CO2

Material -

Balanza analtica Bao de agua Quemador Bunsen Erlenmeyer de 250 ml Frasco lavador Horno de mufla con regulacin de temperatura Crisol de placa filtrante del nm. 4 Crisol para cenizas Matraz aforado de 250 ml Tringulo de cermica Vitrina-campana extractora

Reactivos - cido clorhdrico d=1'14 - cido ntrico 40 B - cido sulfrico d=1'13 - Agua destilada - Amonaco d=0'98
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Disolucin al 30 % (p/v) de cido ctrico Disolucin al 5 % (p/v) de cloruro amnico Disolucin de verde de bromocresol al 0'04 % Disolucin saturada de oxalato amnico Disolucin titulada de permanganato potsico 0'1 N

Procedimiento 1. Pesar alrededor de 5 gramos de muestra en un crisol de cenizas. 2. Situar el crisol inclinado sobre un tringulo de cermica y calentar con la llama oxidante del quemador Bunsen, hasta carbonizacin (en campana-vitrina). 3. Calcinar a 550C hasta convertir la muestra al estado de cenizas (puede aprovecharse para determinar el contenido de cenizas totales). 4. Trasvasar las cenizas a un matraz erlenmeyer de 250 ml y aadir 40 ml de cido clorhdrico (d=1,14), 60 ml de agua destilada y unas gotas de cido ntrico. 5. Llevar a ebullicin y mantenerla unos 30 minutos. 6. Enfriar y trasvasar cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml, completando el volumen con agua destilada y homogeneizar. 7. Filtrar (sin lavar el filtro!) y recoger una porcin alcuota de filtrado que contenga entre 10 y 40 miligramos de calcio y pasar a un matraz erlenmeyer de 250 ml; aadir 1 ml de la disolucin de cido ctrico y 5 ml de la disolucin de cloruro amnico; completar el volumen aproximadamente a unos 100 ml con agua destilada. 8. Llevar a ebullicin, aadir 10 gotas de disolucin de verde de bromocresol y 30 ml de disolucin caliente de oxalato amnico Si aparece un precipitado, disolver con unas gotas de cido clorhdrico de d=1,14. 9. Aadir amonaco hasta virar el indicador. 10. Colocar el erlenmeyer en un bao de agua en ebullicin durante 30 minutos, dejar reposar el precipitado formado. 11. Retirar el erlenmeyer del bao y dejar reposar 1 hora. Filtrar con crisol del n 4, lavando erlenmeyer y crisol con agua hasta la total eliminacin del exceso de oxalato amnico (ausencia de cloruros - ensayo con nitrato de plata en medio cido). 12. Disolver el precipitado pasando por el filtro unos 50 ml de cido sulfrico de d=1,13.

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13. Lavar el crisol con agua caliente fasta completar un volumen de alrededor de 100 ml. 14. Calentar a 70-80C y valorar con disolucin de permanganato de potasio 0,1 N hasta obtencin de color rosa persistente por un tiempo de como mnimo 1 minuto. 15. Clculos 1 ml de permanganato 0,1N equivale a 2,004 miligramos de calcio. Expresar el resultado en % de calcio en la muestra: Observaciones Si la muestra est constituida exclusivamente de materiales minerales (no orgnicos), como por ejemplo un corrector mineral para piensos, proceder a la disolucin mediante cido clorhdrico sin incineracin previa. Si se sospecha que el contenido en magnesio en la muestra es muy alto, proceder a una segunda precipitacin con oxalato de calcio. 9.4.2 Determinacin de calcio (Mtodo NOM-187-SSA1/SCFI-2002). Formacin de complejo con EDTA. Cuando se aade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), cido etilendiaminotetractico (EDTA) o su sal, los iones se combinan con el EDTA. Se puede determinar Calcio en forma directa, aadiendo NaOH para elevar el pH de la muestra entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio precipite como hidrxido y no interfiera, se usa adems, un indicador que se combine solamente con el calcio (azul de hidroxinaftol). En el anlisis de Calcio la muestra es tratada con NaOH 4N para obtener un pH de entre12 y 13, lo que produce la precipitacin del magnesio en forma de Mg(OH)2. Enseguida se agrega el indicador azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color rosa con el ion calcio y se procede a titular con solucin de EDTA hasta la aparicin de un complejo color prpura: Reacciones:

Ca 2 Mg2 NaOH(4N) Mg(OH)2 Ca2

Ca+2 + Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++] (color rosa) [Azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA --------> [EDTA - Ca+2 ] + azul hidroxinaftol (color prpura)

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9.4.3 Determinacin de calcio en leche 1. preparacin del estndar de trabajo 1. Gluconato de Calcio utilizado al 10%): Pesar 10.00 g. de gluconato de calcio y disolver mediante agitacin vigorosa en 100 mL de agua desmineralizada en un vaso de precipitado de 250 mL. 2. Introducir el vaso de precipitado en un bao termosttico con una temperatura de 80C durante 15 minutos. 3. Sacar los vasos de precipitado y enfriarlos a temperatura ambiente. 4. Agregar 40 mL de solucin de cido oxlico al 5%. 5. Adicionar la cantidad necesaria de solucin de amoniaco 2 M, gota a gota y con agitacin vigorosa, para evitar la sobresaturacin y favorecer la precipitacin completa del calcio, hasta alcanzar un pH entre 8 y 9, verificando el pH con papel indicador. Observar la aparicin de un precipitado de color blanco. 6. Agitar y mantener la suspensin por 30 minutos en bao termosttico, reponiendo el amoniaco evaporado por el calor. 7. Enfriar la suspensin en un bao de hielo durante 15 minutos. 8. Filtrar el precipitado mediante un sistema de succin al vaco utilizando papel filtro libre de cenizas y lavar el precipitado con abndate agua destilada para descartar impurezas. 9. Transferir el papel filtro con el precipitado a uno de los crisoles que previamente han sido tarados y enumerados. 10. Calcinar el precipitado formado de oxalato de calcio a 800C durante 2 horas aproximadamente. 11. Enfriar los crisoles en desecador durante 30 minutos y luego pesarlos en balanza analtica. 12. Comprobar la obtencin de xido de calcio colocando una pequea cantidad a la llama, observando una coloracin rojo-anaranjado. Calculo de cantidad de calcio presente en el estndar de gluconato de calcio. Peso CaO = {(peso crisol + peso CaO) - (peso crisol)}

g de Ca

1 mol CaO *1mol Ca *40 gCa en peso Mx Peso CaO 56 g CaO *1 mol CaO *1 molCa
2 2 2

Resultado

g de Ca2 en peso Mx *
2. Muestras de leche fluida

1000 mg mg de Ca2 1g

2.1 Precipitacin de calcio en el suero 1. Medir la cantidad de leche, que se determin mediante estequiometria, para obtener aproximadamente 600.0 gramos de calcio, de las muestras de leche.
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Cantidad de muestra por contenido terico de calcio: Si 240 mL de leche contienen 300.0 mg de calcio, para obtener aproximadamente 600.0 mg de calcio

240 mL - - - - - - - - - - - - 300 mg de Ca 2 X - - - - - - - - - - - - 600 mg de Ca 2 X= 480 mL de leche

La cantidad terica de muestra en mililitros ser de 480 mL pero este valor se aproxima a 500 mL para evitar error debido a prdidas durante el proceso. 2. Transferir a vasos de precipitados de 1000 mL, adicionar 50 mL de cido clorhdrico al 22% p/v y agitar. El cido desnaturaliza las protenas lo que conlleva a la precipitacin de todos los componentes excepto los minerales. 3. Filtrar con bomba al vaco utilizando papel filtro whatman #42. El filtrado contendr todos los minerales incluyendo el calcio. 4. Lavar el precipitado con agua destilada y recoger las aguas de lavado junto con el filtrado en otro vaso de precipitado de 1000 mL. 5. Introducir los vasos de precipitados en un bao termosttico con una temperatura de 80C durante 15 minutos. 6. Transcurrido el tiempo enfriar los vasos de precipitados a temperatura ambiente, y adicionar 40mL de cido oxlico al 5% a cada vaso de precipitado. 7. Adicionar la cantidad necesaria de amoniaco 2 M para alcanzar un pH entre 8-9, verificando con papel indicador de pH. Observar la aparicin de un precipitado de color blanco. 2.2 Digestin, filtrado y lavado del precipitado de oxalato de calcio. 8. Tratar las muestras de leche siguiendo el mismo procedimiento para tratamiento del estndar de trabajo pasos 6-12. 2.3 Calculo de la cantidad de calcio presente en las muestras de leche Peso CaO = {(peso crisol + peso CaO) - (peso crisol)}
g de Ca 2 en peso Mx Peso CaO

* 40 gCa2 56 g CaO *1 mol CaO * 1 molCa 2

1 mol CaO *1mol Ca

Resultado

g de Ca2 en peso Mx *

1000 mg mg de Ca2 1g

2.4 Calculo de cantidad de calcio en 100g de muestra de leche

g de Ca2 en 100 g de Mx mg de Ca2 *

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100 g de Mx Peso Mx real (mg)

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9.5 EJERCICIOS RESUELTOS 1. Se desea determinar la cantidad de hierro en una muestra de papapan fortificado, para ello se pes 5 g de pan y se llev a incineracin hasta obtener ceniza, esta ceniza es tratada de acuerdo a la metodologa estudiada y obtenindose una Lectura de Abs. =0,435. De acuerdo a las especificaciones el pan deber temer 5 mg de hierro por 75 g de pan, se cumple o no con las especificaciones dadas?. Solucin: 1) La funcin de la curva patrn de abs. En funcin de la concentracin de fe (mg/25 ml alcuota) es: Abs. = 9,692 X(mg Fe/ 25 ml alcuota ) 2) Calculo de g de muestra en 10 mL de filtrado 5g de pan ----------------en 100mL solucin Y g pan ------------------en 10 mL de filtrado Y = 0,5 g pan 3) Reemplazamos el valor de la absorvancia obtenida y obtenemos los mg de hierro en la alcuota de 25 mL. 0,435 = 9.692 X(mg Fe/ 25 ml solucin muestra )
X 0,435 mg Fe 0,04488 9.692 25 mL alicuota
mg Fe mg 25mL alicuota 10mL filtrado 0,08976 25 mL alicuota 10 mL filtrado 0,5g pan g pan

X 0,04488

Por 75g de pan ser:

X 0,08976

mg 75 g 6,73mg Fe/75g pan g pan 75 g

Conclusin Resultado obtenido en el laboratorio fue de 6,73 mg Fe/75g de pan, que es superior al lmite de 5 mg/75 g de papapan fortificado, el contenido de hierro se encuentra dentro del rango establecido, el cual cumple con los requisitos establecidos.

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9.6 EJERCICIOS PROPUESTOS 1. Explique el fundamento de determinacin de sal en alimentos por Mtodo de Mohr. 2. Se desea determinar la cantidad de hierro en una muestra de papapan fortificado, para ello se peso 5 g de pan y se llev a incineracin hasta obtener ceniza, esta ceniza es tratada de acuerdo a la metodologa estudiada y obtenindose una Lectura de Abs. =0,405. De acuerdo a las especificaciones el pan deber temer 5 mg de hierro por 75 g de pan, se cumple o no con las especificaciones dadas?. La funcin de la curva patrn de abs. En funcin de la concentracin de fe (mg/25 ml alcuota) es: Abs. = 9,692 X(mg Fe/ 25 ml alcuota ) de su conclusin. 3. Explique las siguientes reacciones que ocurren en la determinacin de hierro en alimentos

4Fe3 2NH2OH 4Fe2 N2O 4H H2O

Fe2 3FenH 4Fe(Fen)3 3H

4. Que funcin cumple clorhidrato de hidroxilamina en la determinacin de hierro en alimentos 5. Que funcin cumple o-fenantrolina en la determinacin de hierro en alimentos

9.7 RESUMEN

9.8 BIBLIOGRAFIA 1. BOUMANS, H., Van Gaalen, M.C.M., Grivell, L.A. y Berden, A. 1997. Differential Inhibition of the Yeast bc1 Complex by Phenanthrolines and Ferroin. The Journal of Biological Chemistry. 272, 2, 19753-19760. 2. NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996. 3. HART F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991. 4. KIRK R. S., Sawyer R; Egan, H. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson, segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV, Mxico, 1996. 5. JAMES, C.S; Analytical Chemistry of Foods: An Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland. 1999 6. NIELSEN S. (ed); Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, 2003.

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