9

Modelizacin de la temperatura y su relacin con el transporte del pescado

C. ALASALVAR y P. C. QUANTICK

9.1

Introduccin

En todos los pases del m undo hay una gran dem anda de pescado fresco y p ro ce sado, lo que ha llevado a m uchas industrias pesqueras y procesadores a m ejorar el transporte y sum inistro de producto de alta calidad al consum idor. El control de la tem peratu ra del pescado fresco durante su transporte es im por tante desde el m om ento de su captura hasta el consum idor, porque este intervalo de tiem po determ ina el alcance de la degradacin enzim tica y bacteriana. El deterioro del pescado depende directam ente de su tem peratura de conservacin (R onsivalli y Baker, 1981). E l control de la tem peratura, ju n to con otros tratam ientos previos, puede alargar la v ida til del pescado y cada da es ms im portante en la proteccin de la salud pblica. Si bien hay m uchos productos refrigerantes com o el hielo, hielo seco (dixido de carbono slido) y geles (ice-berg, ice-keeper, sorbagel), etc., el m ejo r m to do de refrigeracin durante el transporte de pescado fresco es el enfriam iento p or contacto directo m ediante hielo (posteriorm ente se com entar la funcionalidad de estos otros refrigerantes). El hielo se utiliza de form a g en eralizada en pases d esa rrollados y en desarrollo p ara distribuir el pescado fresco, en contenedores aislados o no aislados trm icam ente, debido a su gran capacidad de enfriado (334,5 J g~') para un peso o volum en dados; adem s lo conserva fro, hm edo y brillante (FA O, 1992). En el R eino U nido y otros pases desarrollados se utilizan frecuentem ente co n te nedores aislados trm icam ente para el transporte del pescado fresco, com o las cajas de poliestireno expandido. E n los pases en desarrollo es m s frecuente el uso de co n tenedores elaborados en la zona (con o sin aislam iento) debido al elevado coste del m aterial aislante. S in em bargo, las prdidas ocasionadas p o r el escaso control de. la tem peratura suelen ser bastante im portantes. L a efectividad de los m ateriales aislan tes se m ide m ediante su conductividad trm ica, cuanto m s b aja sea sta m ejo r cap a cidad de aislam iento. Los buenos m ateriales aislantes pueden reducir de form a sig nificativa las prdidas de calo r y, por lo tanto, la fusin del hielo. Todo esto es muy im portante en los pases en desarrollo en los que el hielo es 10 veces m s caro que en los pases desarrollados (M yers, 1981). P or todo ello, la cantidad de hielo que se

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Tecnologa del procesado del pescado

n ecesita p ara conservar el pescado fresco es im portante desde el punto de vista eco nm ico en los pases tropicales y subtropicales, dado que en los clim as m s clidos la velocidad de fusin del hielo es elevada. El seguim iento de la evolucin de la tem peratura durante el transporte es de sum a im portancia para determ inar la cantidad de hielo necesaria p ara conservar el p esca do entre 0 y 8C , y cunto tiem po se m antendr a esta tem peratura antes de que se inicie el deterioro, puesto que las tem peraturas superiores a 8C pueden p erm itir el d esarrollo m icrobiano rpido y causar problem as sanitarios (EC, 1990). U tilizando program as inform ticos, tal com o M ailp ro f (A lasalvar y N esvadba, 1995), es m ucho m s fcil calcular y m antener las necesidades correctas de hielo para cualquier form a de pescad o y sus productos, y tam bin calcular el rgim en de tiem po-tem peratura que nos asegure la conservacin de los productos por debajo de 8C para cualquier duracin del transporte. El objetivo de este captulo es estudiar los principales problem as del transporte del p escado fresco en los pases desarrollados y en desarrollo, y predecir la conduc ta del pescado refrigerado utilizando program as inform ticos adecuados. L a transfe ren cia de calor y su aplicacin en el transporte del pescado tam bin se evala com o u n ejem plo del seguim iento de tem peratura/m odelo predictivo para el pescado y sus p ro d u c to s d eriv ad o s. T am bin se ev al a n las v en tajas de u tiliz a r el F o o d M icroM odel.

9.2

Transporte de pescado

E l pescado se puede transportar p o r carretera, aire y mar. El transporte ferrovia rio no suele utilizarse en la m ayora de pases desarrollados, p or lo que slo se abor d arn los otros m edios de transporte.

9.2.1

Transporte por carretera

El transporte refrigerado con tem peratura controlada es caro y no se utiliza am pliam ente en la m ayora de los pases en desarrollo. Por lo que frecuentem ente el pescado se transporta para largas distancias en vehculos no refrigerados, en el in te rior de contenedores no aislantes (por ej., m adera u otros m ateriales obtenidos local m ente). A lgunas veces, cuando el pescado llega al distribuidor o consum idor se encuen tra en un estado inaceptable, o casi. Sin em bargo, cada da se estn utilizando m s envases sem i- o totalm ente aislantes en m uchos pases en desarrollo (M akene y M gaw e, 1991). E n los pases desarrollados, el pescado fresco se transporta frecuentem ente en v ehculos con tem peratura controlada en el interior de contenedores aislantes con hielo o geles refrigerantes. H ay m uchos tipos de vehculos con tem peratura contro lada p ara el transporte del pescado fresco y sus productos, que van desde grandes vehculos de 12 m etros para m ercancas pesadas con unidades de enfriado indepen dientes, a m s ligeros, los cuales utilizan tan slo contenedores aislantes. L a funcin de estos vehculos es m antener la tem peratura de refrigeracin pero no refrigerar. En

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263

ellos la duracin del transporte vara de 2 horas a varios das. Los vehculos con tem peratura controlada reducen el consum o de hielo durante el transporte. Los vehculos para m ercancas pesadas tienen una unidad de refrigeracin inde pendiente alim entada por gasoil, a m enudo con un m otor elctrico auxiliar, utilizado para circular el aire fro en la cm ara del vehculo desde el evaporador situado en la parte delantera del m ism o. El aire fro se distribuye de diferentes m aneras segn el tipo de vehculo, pero en la m ayora el aire circula de arriba hacia abajo y de d elan te hacia atrs. A lgunos vehculos enfran por evaporacin directa de nitrgeno lq u i do que se encuentra en un depsito. P ara m onitorizar la cadena de fro se utilizan visores digitales de tem peratura y term grafos. Si la carga no est adecuadam ente colocada la circulacin del aire fro q ueda restringida pudiendo producirse zonas calientes (H eap, 1992). Tanto en los vehculos pesados com o en los m s ligeros, las cajas de pescado deben alm acenarse co rrectam ente p ara perm itir la circulacin del aire fro a su alrededor. M uchos vehculos para m ercancas ligeras llevan instalados equipos de refrigeracin que dependen del m otor del propio vehculo lo que im plica que la refrigeracin no se produce si el vehculo se en cuentra parado (W oolfe, 1992).

9.2.2

Transporte areo
<1 O

C on el crecim iento de la dem anda d t pescado fresco y m arisco p or todo el m undo, el transporte areo est siendo cada vez m s im portante en la in d u stria del pescado. Pero, a m edida que la industria est u tilizando m s el transporte areo de pescado fresco, las fugas de lquido se han convertido en un problem a serio. El ex u dado del pescado tiene un fuerte olo r y deteriora el alum inio y otros m etales u tiliza dos en las estructuras de los aviones (R egenstein y R egenstein, 1991; FAO, 1992). Para evitar estos problem as de fugas es necesario m ejorar el aislam iento de los en v a ses y su integridad. Se han desarrollado m uchos contenedores para evitar las fugas y conservar el p ro ducto fresco durante el transporte areo. En E E U U se utilizan p rincipalm ente los siguientes: M - l, LD -3, L D -7, EH, A FC , E, Q, envasado con gases, bandejas, cabinas refrigeradas y contenedores A, B y C (C ox, 1982; M ignault, 1982; R ogers, 1982). Todos ellos son herm ticos, elaborados con p o lietileno de alta densidad de acuerdo con las especificaciones de cada co m paa area. L a m ayora pertenecen a las p ro pias com paas, tam bin se pueden alquilar o ceder en leasing. M s recien tem en te, se estn utilizando cajas de espum a m oldeada o poliestireno expandido, las cu a les a pesar de ser im perm eables y ligeras de peso, tienen poca resistencia fsica. Por lo tanto, cuando se utilizan este tipo de envases hay que protegerlos a su vez, en el interior de envases de cartn im perm eable m s resistente (FAO, 1992). Se suele utilizar hielo seco y geles refrigerantes. El producto antes de ser em p a quetado se debe enfriar ya que as se reduce la cantidad de refrigerante necesario y, por lo tanto, las necesidades de peso y espacio. L a m ayora de las cajas/co n ten ed o res m encionados antes, excepto el polietileno expandido y la espum a m oldeada, se han diseado p ara la utilizacin de hielo seco debido a! problem a de fugas. U na sec cin separada del contenedor m antiene el hielo seco, pero en los aviones slo se pue den utilizar cantidades lim itadas del m ism o ya que en caso de escape podra m atar a

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Tecnologa del procesado del pescado

los anim ales vivos que se transporten (R egenstein y Regenstein, 1991). P or todo ello, cada contenedor debera estar etiquetado indicando el peso inicial de hielo seco u ti lizado. Es necesario un com p artim ento separado que m antenga el hielo seco lejos del producto ya que su uso encim a del pescado fresco provocara quem aduras por con gelacin. El com partim ento tiene un sistem a de ventilacin que perm ite al dixido de carbono gas entrar en la zona del producto. Los geles refrigerantes tam bin se pueden utilizar en el transporte areo con las cajas de poliestireno expandido y espum a m oldeada, estos geles tienen la ventaja de no producir efluentes gaseosos o lquidos durante el transporte. L a com binacin de agua y m ateriales tipo gelatinas crea un paquete enfriante de agua-hielo que no gotea incluso cuando se descongela. L os refrigerantes son a m enudo de co lo r azul, facili tando la deteccin de fugas. E n la seccin 9.3.3 se explica con m s detalle los agen tes refrigerantes. El hielo no se suele utilizar en este tipo de transporte debindose prestar m s atencin, al igual que en los geles refrigerantes, a la posible congelacin parcial y a las prdidas por drenaje. En Europa, se han utilizado cajas de poliestireno durante m ucho tiem po. En algu nos casos se introduce en el in terio r una t pisa de polietileno m ientras que en otros se ponen los filetes de pescado directam e.Je en la caja. En E uropa el transporte de pescado es principalm ente por carretera y m i e n t r a s que en E E U U y C anad se realiza por aire debido a las m ayores distancias, estando ms desarrollado que en otros pases. En la m ayora de los pases en desarrollo, debido a la falta de m edios y al alto coste, el transporte areo de pescado refrigerado no est am pliam ente im plan tado.

9.2.3

Transporte martimo

En el transporte del pescado fresco por m ar se suelen utilizar grandes contenedo res para el transporte com binado. E stas unidades se desplazan elctricam ente o m ediante generadores de diesel. En el R eino U nido casi todo el pescado fresco se transporta a E uropa m ediante barco. Las cajas de poliestireno con pescado (3:1, rela cin pescado-hielo) se paletizan en el interior del contenedor que se transporta m ediante gra hasta el barco, en l no se necesita una cm ara refrigerada puesto que el contenedor tiene su propio sistem a de refrigeracin. C uando el producto llega al puerto el contenedor se transporta por carretera hasta su destino.

9.3

Contenedores y geles refrigerantes

Los problem as del transporte del pescado fresco son num erosos. En condiciones tropicales y subtropicales los principales problem as son la falta de contenedores apropiados y de hielo. La tem peratura es el factor crucial en el control del deterioro, puesto que slo unas pocas horas de alm acenaje a tem peratura am biente son sufi cientes p ara producir una degradacin significativa en el pescado. Es muy difcil tener productos de buena calidad en el m ercado m inorista si se siguen utilizando con tenedores no aislados trm icam ente. P or todo ello, la utilizacin de contenedores

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bien aislados con hielo en el transporte de pescado fresco es de una im portancia d efi nitiva para llevar a los con su m id o res productos de calidad. El hielo m antiene el pes cado fresco y los conten ed o res aislados trm icam ente facilitan la conservacin de este hielo, haciendo que toda la operacin sea econm icam ente factible. Teniendo en cuenta todos estos aspectos el contenedor ideal debera: prevenir el dao fsico del producto; evitar la desecacin del producto; prevenir las reacciones de oxidacin indeseables; prevenir que la contam in aci n externa alcance al producto; tener b aja conductivid ad trm ica (buen aislam iento); favorecer un a baja v elo cid ad de fusin del hielo; m antener la atm sfera adecuada alrededor del producto; ser im perm eable y fcil de lim piar; tener un protector p ara los rayos UV; no ser, p o r l m ism o, u n a fuente de contam inacin; ser econm ico.

L a calidad y la salub rid ad son los aspectos m s im portantes y, hoy en da, la m ayora de los contened o res aislados trm icam ente deberan ser de polietileno o poliestireno ya que son higinicos y ayudan a p rolongar la vida til del producto. A m enos que sea absolutam ente necesario, los contenedores de m adera, o que no estn bien aislados, no deberan usarse. Independientem ente del tipo de contenedor aislan te que se utilice, el produ cto siem pre debe alm acenarse con suficiente hielo. A con tinuacin se relacionan los contenedores u tilizados en el transporte del pescado fres co en los pases desarrollados y en desarrollo.

9.3.1

En los pases en desarrollo

En m uchos pases en d esarrollo, particularm ente en A frica, la concienciacin sobre las ventajas de u tilizar hielo en contenedores aislados para un alm acenam ien to m s prolongado es b astan te baja. El transporte del pescado fresco se realiza a m enudo de form a inapro p iad a provocando el deterioro y la prdida de calidad. Hay m uchas razones p ara ello, dos de ellas son el elevado coste del hielo y de los m ate riales aislantes. En los pases en desarrollo los pescadores a m enudo pagan el hielo a un precio 10 veces superior al de los pases desarrollados (M yers, 1981). En u n a revisin llevada a cabo en 1986 por la FA O /D A N ID A , P royecto de E ducacin en T ecnologa y C ontrol de C alidad del P escado, en los precios del pescado y hielo en 14 pases afri canos se dem ostr que en todos los casos y p ara todas las especies, 1 kg de hielo aum entaba el precio dos veces m s que el aum ento que se produca en los pases desarrollados. C uanto m s b arata era la especie de pescado peor era el resultado final. Por ejem plo, en el caso del pescado pelgico pequeo el aum ento en el coste del p es cado por kg de hielo aad id o fue del 66% p ara la sardineta en M auritania y para el boquern en Togo. El co n su m o de hielo, d ebido a la elevada tem peratura am biente (> 30C), es considerable en condiciones tropicales y subtropicales; se necesitan

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Tecnologa del procesado del pescado

entre 5-6 kg de hielo por kilo de pescado desde su captura hasta su venta para co n servar el pescado fro durante el transporte en contenedores no aislados. U na rela cin de pescado y hielo de 1:5 1:6 es antieconm ico y es la razn principal de la falta de adicin de hielo en la m ayora de los pases en desarrollo (FAO, 1994). D ebido a la gran cantidad de hielo requerido en condiciones tropicales y subtro picales los contenedores aislados trm icam ente se estn utilizando cada vez m s para la m anipulacin y transporte del pescado. Sin em bargo, los contenedores aislados de im portacin son caros y los pequeos pescadores no pueden soportar el coste (M akene y col., 1988). A s pues, se estn realizando esfuerzos para la utilizacin de contenedores aislados industriales y para desarrollar otros elaborados artesanalm en te. En m uchos pases en desarrollo est proliferando la utilizacin de contenedores aislados trm icam ente de fabricacin local. E stos contenedores pueden reducir de form a significativa la cantidad de hielo necesaria, abaratando as el precio del pes cado en el m ercado. U na m ezcla de pescado hielo 1:1 puede m antenerse a 30C alre d edor de 5,5 das; en las m ism as condiciones, pero utilizando una caja de plstico no aislada trm icam ente, esta m ezcla apenas durara 3,5 horas (FAO, 1994). P or lo tanto, es prcticam ente im posible conservar pescado fresco en clim as tropicales si no se utilizan contenedores aislados trm icam ente (Lupin, 1985). E n varios pases de frica si la cantidad de pescado es pequea se suelen utilizar unos contenedores aislados trm icam ente tipo bolsa (Fig. 9.1). Las paredes de esta bolsa son de palm a tejida que resulta bastante barato, se elabora localm ente y puede reem plazarse siem pre que sea necesario. El aislam iento tam bin puede realizarse con serrn, fibras de coco, hierba seca o residuos de fibras de algodn; sin em bargo, la u tilizacin de estos m ateriales pueden p resen tar problem as tcnicos com o cuando estn hm edos ya que tienden a pudrirse, adem s de p erder su capacidad aislante. P ara solucionar todos estos problem as se desarroll el concepto de alm ohadilla ais lante durante unas reuniones de trabajo de la FA O/D A N ID A . El m aterial aislante (por ej., fibras de coco) se sita en el interior de tubos de plstico tales com o los que se utilizan en las bolsas de plstico norm ales (FAO, 1994). T am bin se utilizan en diversos pases africanos otros tipos de contenedores ais lados trm icam ente, tales com o K ikapu, Tenga, etc. (M akene y M gaw e, 1991), stos pueden prolongar la vida til del pescado y reducir la cantidad necesaria de hielo durante el transporte. En otros pases en desarrollo, a parte de los africanos, se estn utilizando cada vez m s contenedores aislados de im portacin o realizados en los propios pases, si bien, todava se usan contenedores no aislados.

9.3.2

En pases desarrollados

P or el contrario, en la m ayora de pases desarrollados el pescado fresco no puede transportarse a tem peratura am biente sin hielo u otros agentes refrigerantes. De acuerdo con la legislacin de sanidad e higiene de los alim entos de la U E (1990) (m irar la seccin 9.4.2) el pescado fresco y sus productos derivados no deberan superar los 8C durante el transporte y alm acenam iento. E sta legislacin ha hecho que los fabricantes hagan contenedores aislados que utilizados con la cantidad ade cuada de hielo optim izan la calidad del pescado. Se usan diferentes tipos de mate-

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B B L H 3T E C A

Figura 9.1

Contenedor de pescado aislado trmicamente tipo bolsa.

rales: fibra de cartn, cartn plastificado, cartn encerado, plstico, m etal, polietileno de alta y baja densidad, m adera y p oliestireno ex pandido (R egenstein y R egenstein, 1991; FAO, 1992; W ills, 1982; M cD onald y G raham , 1985). En el R eino U nido se utilizan am pliam ente las cajas de poliestireno ex pandido debido a sus ex ce lentes propiedades aislantes - adem s son im perm eables y reutilizables. C asi todos los procesadores utilizan estas cajas con la cantidad apro p iad a de hielo p ara el trans porte y distribucin del pescado.

9.3.3

Utilizacin de geles refrigerantes en el transporte del pescado

En 1992, la FD A de E E U U indic que un agente refrigerante (copolm ero sint tico hidrosoluble con capacidad de retencin del fro) d eb era ser atxico y sin ries gos, pudiendo utilizarse com o refrigerante p ara productos p erecederos com o el p es cado fresco durante su transporte. El agente refrigerante se coloca en bolsas disea das especialm ente para soportar el estrs de la congelacin. G eneralm ente esta bolsa se sella p o r calo r o m ecnicam ente y est pensada p ara soportar el m anejo brusco, las vibraciones y golpes con otros m ateriales de envasado, y las espinas pro tu b eran tes del pescado. La Figura 9.2 m uestra diversos envases de geles refrigerantes disponibles comei cialm ente. E stos envases se llenan, bien con agua (ice-keeper) o se sum ergen en agua (ice-berg y sorbagel) de m anera que el polvo puede form ar gcl. No es iuto sario el sellado de la bolsa ya que la consistencia de gel no perm ite las fugas de aguii

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Tecnologa del procesado del pescado

Figura 9.2

Paquetes de geles refrigerantes disponibles comercialmente.

L os envases de gel tam bin pued en prepararse m ezclando cantidad suficiente de gel refrigerante seco (en form a de polvo) con agua para llenar una bolsa de polietileno (60g de gel en polvo dan 1 litro de gel). U na vez sellado este envase se puede alm acenar a tem peratura am biente h asta su uso. Los paquetes con gel refrigerante se congelan a -3 0 C antes de su u tilizacin y generalm ente se colocan debajo y encim a del producto. D ebido a que la elaboracin de estos paquetes de gel es lab o rio sa y requiere cierto tiem po, resultan m s ventajosos los que se com ercializan. C om o se explica despus, se puede calcu lar tericam ente m ediante un program a inform tico (M ailprof) la cantidad de agente refrigerante necesario para conservar el pescado refrigerado durante un tiem po determ in ad o de transporte. U na cantidad escasa de paquetes refrigerantes no sirve para reducir la tem peratu ra de las cajas de pescado, pero s p a ra m antenerla y evitar la entrada de calo r desde el exterior (H arris, 1982). A lgunas com paas (Shetland S m okehouse y Ace Dry Ice & Gel Packs, Reino U nido) indican que ice-berg tiene u n a capacidad de retencin del fro superior a cualquier otro gel a base de alm idn o agua. A lasalvar y N esvadba (1995) in vestiga ron la afirm acin de que el paquete enfriad o r ice-berg tena una valoracin de 409,5 Jg~. E stos autores encontraron que los agentes refrigerantes (ice-berg, icekeeper y sorbagel) tenan un calo r latente inferior que el hielo, lo cual podra explicarse porque los geles contienen copolm eros orgnicos hidratados responsables

Modelizacin de la temperatura y su relacin con el transporte del pescado

269

de la dism inucin del calor latente. En otras palabras, los agentes refrigerantes no contienen m ayor energa o capacidad de absorber calo r de la que contiene el hielo. L a principal ventaja de estos agentes frente al hielo es que, incluso cuando hay pequeos agujeros en el paquete, no se producen prdidas de agua debido a la con sistencia del gel. T am bin se reducen las corrientes de conveccin provocadas p or las diferencias de tem peratura. G eneralm ente, la solucin qum ica se disea para que soporte la congelacin y descongelacin y pueda utilizarse varias veces, a m enos que se produzca dao en los paquetes que le rodean. Sin em bargo, todava no est claro si vale la pena transportar de vuelta el paquete de gel refrigerante. Tanto si el pescado y sus productos derivados (incluyendo pescado ahum ado) se transportan por tierra o por aire, la utilizacin de paquetes de gel refrigerante conge lados en el interior de cajas aislantes (poliestireno) presentan m s ventajas que el hielo ya que no se producen prdidas. Sin em bargo, si el pescado se transporta en grandes cam iones (en los que las fugas no son un problem a), la utilizacin de hielo es incluso m ejor ya que el agua de fusin lava el pescado y lo m antiene lim pio y hm edo hasta que llega al consum idor. L a elim inacin del agua sucia de form a co n tinua tam bin evita el deterioro rpido. O tro aspecto im portante de investigacin es si los geles congelados o el hielo (-3 0 C ) deterioran o quem an la superficie del pescado fresco. E ste aspecto no es un inconveniente destacable en el salm n enva sado pero podra serlo en pescado fresco siendo m uy im portante para la aceptacin por el consum idor.

9.4

Higiene, calidad y deterioro del pescado durante el transporte

E n esta seccin se revisa el efecto de la tem peratura, la legislacin en el transporte de pescado, el sistem a de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (H A C C P) y la vida til del pescado.

9.4.1 Efecto de la temperatura en el crecimiento de microorganismos durante el transporte

El pescado es un alim ento m uy perecedero, de deterioro rpido, pues perm ite un buen crecim iento m icrobiano ya que es altam ente nutritivo, tiene un contenido en hum edad elevado y un pH relativam ente neutro. L os cam bios producidos en el dete rioro se deben a reacciones qum icas y enzim ticas endgenas y, sobre todo, p o r la actividad bacteriana (M atches, 1982). Estos cam bios estn influenciados por m uchos factores, de los que el m s im portante es la tem peratura. En funcin del com portam iento en relacin con la tem peratura los m icroorganis m os pueden dividirse en cuatro grandes grupos: sicrfilos, sicrtrofos, m esfilos y term filos (Tabla 9.1). G eneralm ente se utilizan tem peraturas cardinales de creci m iento (tem peraturas de crecim iento m nim a, ptim a y m xim a). En el pescado refri gerado el factor m s im portante es la tem peratura m nim a de crecim iento (T M C ), la cual representa la tem peratura m s baja a la que un m icroorganism o puede crecer. Si

270
Tabla 9.1

Tecnologa del procesado del pescado

Clasificacin de los microorganismos segn su temperatura de crecimiento. De Morita (1973), Walker y Stringer (1990) y Jay (1992). Clasificacin

Temperatura (C) Mnimo Optimo Mximo

Sicrfilo < 0-5 12-18 20

Sicrtrofo < 0-5 20-30 (35)* 35 (40-42)"

Mesfilo (5-)* 10 30-40 45

Termfilo (30-)* 40 55-65 (70-)1 > 80

a Las cifras entre parntesis corresponden a ciertos microorganismos de un grupo particular

la T M C de un m icroorganism o es superior a 10C, entonces este m icroorganism o no crecer a las tem peraturas de refrigeracin. P or todo ello, los sicrfilos y sicrtrofos son los grupos m s im portantes durante el transporte de pescado refrigerado. C om o se m enciona anteriorm ente, la tem peratura afecta la habilidad y la veloci dad del m icroorganism o individual para crecer. El efecto de la reduccin de tem pe ratura es el descenso de la actividad enzim tica. E sto im plica tanto los cam bios qu m icos y bioqum icos del pescado com o la actividad de m icroorganism os. Los sicr filos y sicrtrofos se adaptan m ejor a crecer en tem peraturas de refrigeracin. Por otro lado, no se puede considerar la refrigeracin com o nica m edida necesaria para prevenir el crecim iento m icrobiano, pero puede inhibir el crecim iento de algunos y enlentecer el de otros. L a tem peratura es, por supuesto, uno de los principales factores que controlan el crecim iento m icrobiano en los productos pesqueros. L a Tabla 9.2 m uestra la veloci dad de crecim iento bacteriano (tiem po de generacin) a diferentes tem peraturas. El tiem po desde la captura hasta que ocurre el deterioro dism inuye a m edida que aum enta la tem peratura de conservacin. En la Figura 9.3 se m uestra el efecto de la tem peratura en el desarrollo bacteria no. A m edida que la tem peratura de alm acenam iento dism inuye, la fase de latencia

Tabla 9.2

Crecimiento bacteriano (tiempo de generacin) a diferentes temperaturas. De Matches (1982). Temperatura (C) Tiempo de generacin (h)

Modelizacin de la temperatura y su relacin con el transporte del pescado

271

Tiempo

Figura 9.3

Efecto de la temperatura en el cre miento bacteriano. De Walker (1992).

4 antes del crecim iento (tiem po transcurrido hasta que se hace aparente el crecim ien to) aum enta y la velocidad de crecim iento dism inuye. A dem s, a m edida que se alcanza la tem peratura m nim a de crecim iento, dism inuye el tam ao m xim o de la poblacin m icrobiana. D eben considerarse dos categoras de m icroorganism os durante el alm acena m iento y transporte del pescado refrigerado: m icroorganism os patgenos (con riesgo p ara la salud) y de deterioro. Los m icroorganism os patgenos son aquellos que p u e den causar enferm edad en las personas al consum ir pescado y sus productos, m ien tras que los responsables del deterioro son aquellos que estropean el pescado desde la perspectiva de calidad. L as prcticas higinicas y el control de la tem peratura adecuada desde la captura hasta que el pescado llega al consum idor reduce el deterioro m icrobiano del m ism o y los problem as sanitarios. C uanto m enor sea la contam inacin inicial, m s tardar en hacerse evidente el deterioro m icrobiano. L as tem peraturas superiores a 8C durante el transporte prolongado pueden llevar a un rpido crecim iento m icrobiano provocando problem as de salud en los consum idores. A s pues, el pescado fresco debera conservarse a tem peraturas inferiores a 8C durante el transporte para red u cir significativam ente el deterioro.

9.4.2

Control de la temperatura y legislacin del transporte del pescado

U n buen control de la tem peratura es esencial para el pescado y los productos de la pesca refrigerados, no slo para m antener la inocuidad y calidad del m ism o, sino tam bin para m inim izar los cam bios en las propiedades bioqum icas y fsicas. D urante la vida del Deseado refrigerado existen m uchas oportunidades nara aue se

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des de crecim iento existen, haciendo que el producto presente riesgos para la salud o que pierda calidad. P or lo tanto, el control de la tem peratura es uno de los aspec tos clave en relacin al pescado refrigerado. E xiste un acuerdo entre m s de 20 pases para facilitar el trfico internacional de ciertos alim entos perecederos, incluyendo el pescado fresco (ATP, 1987). Segn este acuerdo, el pescado fresco debe transportarse siem pre con hielo y su tem peratura no debe superar los 2C . Este com prom iso fija estndares com unes para los equipos de tem peratura controlada en los que se transporta el pescado y se intenta aplicar prin cipalm ente, a todos los m edios de transporte terrestre en Europa. N o se utiliza para el transporte areo o m artim o que ex ceda los 150 km . El acuerdo ATP (A grm ent de T ransport de Prissables) se ha publicado p o r el D epartam ento de transporte del R eino U nido (D ept o f T ransport, 1988). A unque m uchos pases aceptaron el acuerdo ATP, es difcil conservar el pescado por debajo de esta tem peratura durante un viaje largo, p or lo que la legislacin ali m entaria del R eino U nido (1990) h a especificado tem peraturas de refrigeracin para ciertos alim entos incluyendo pescado fresco y sus derivados (incluyendo salm n ahum ado). C on esta legislacin, la tem peratura de estos productos transportados a tem peratura am biente no debera ex ceder >s 8C, y esto im plica a todos los tipos de transporte. E sta reglam entacin resu lta clte ?ureTRit de la dem anda del consum i d or p o r una m ay or variedad de productos refrigerados, el increm ento de las toxiinfecciones alim entarias en el R eino U nido y otros pases, y p or una m ayor preo cu p a cin del papel que ju e g a la tem peratura en la prevencin de las m ism as (D ept. o f H ealth, U K , 1990; EC, 1990; U K , 1990). O tros pases tienen diferentes lm ites m xi m os de seguridad para el pescado fresco y sus productos, por ejem plo, EE U U (7,2C ), Francia (0-3C ), los Pases B ajos (7C) y Suecia (8C) (Turner, 1992). Sin em bargo, en la m ayora de los p ases desarrollados y en desarrollo esta legislacin todava no existe. L a directiva sobre el etiquetado de los alim entos en la U nin E uropea afecta a los alim entos refrigerados, incluyendo el pescado, que son m uy perecederos m icrobiolgicam ente, debiendo ir etiquetados con una fecha de caducidad con la descripcin de las condiciones de alm acenam iento a seguir (EC, 1989).

9.4.3

Aplicacin del HACCP en los productos de la pesca

El anlisis m icrobiolgico de los productos de la pesca y su produccin ju e g a un papel vital en el aseguram iento de la inocuidad, calidad, vida til y cum plim iento de las especificaciones legislativas. Los m todos de anlisis m icrobiolgicos tradicio nales son a m enudo lentos, laboriosos, y nicam ente aportan datos retrospectivos en el producto acabado. P or todo ello se necesitan m todos rpidos, fiables y econm i cos para controlar los m icroorganism os durante la produccin y preparacin. Una reciente consideracin de todo ello es el sistem a H A C C P (ver Captulo 8 para una d escripcin m s detallada). H A C C P es una aproxim acin sistem tica al control de la sanidad de los alim en tos. Es un sistem a rentable que se centra en los principales puntos crticos del p ro ceso, y reduce la probabilidad de elaborar y vender productos con riesgo potencial.

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Este sistem a hace hincapi en el control de los riesgos m icrobiolgicos, pero tam bin en los qum icos y en los fsicos (Bryan, 1992; H all, 1994; M ortim ore y Wallace, 1994). El H A C C P controla sistem ticam ente todos los aspectos de la seguridad de los alim entos, desde las fuentes de m aterias prim as, pasando por el procesado y la distribucin, hasta el uso final p o r el consum idor. L a utilizacin del H A C C P siste m atiza el acercam iento hacia una prevencin de la calidad dentro de la com paa, reduciendo la dependencia tradicional en la inspeccin y anlisis del producto final (M ortim ore y W allace, 1994). El H A C C P puede tam bin utilizarse por los procesa dores m s astutos para conseguir una ventaja com petitiva. La legislacin para la seguridad de los productos de la pesca est dando un salto paradigm tico m undial hacia el HACCP. Est am pliam ente aceptado que el H ACCP es un m edio efectivo para conseguir los estrictos controles higinicos y de seguridad requeridos en la D irectiva del Consejo 91/493/C EE, para la elaboracin y venta de los productos de la pesca (H uss, 1992; L im a dos Santos y col., 1994). Esta D irectiva y las sucesivas exigen que se lleven a cabo los anlisis de peligros y la aproxim acin al con trol de puntos crticos para asegurar la inocuidad de estos productos. El HACCP, con sus siete principios, form a una estructura para la evaluacin de los peligros reales en el pescado. C on el H A C C P los procesadores utilizan su propia experiencia y princi pios cientficos/tecnolgicos para establecer el sistem a de prevencin de riesgos que m ejor funciona para cada situacin particular (Evans, 1995). El desarrollo del sistem a para un establecim iento elab o rad o r de productos de la pesca em pieza con la construccin del d iagram a de flujo de todo el proceso. Este diagram a debe co m enzar con la adquisicin de las m aterias prim as e in clu ir todos los pasos desde la evisceracin al transporte posterior. En la F igura 9.4 se m uestra un diagram a de flujo para la captura y transporte de pescado. La seleccin de las zonas de captura tam bin se indica puesto que los factores am bientales, en particu lar la tem peratura y, en algunos casos, la contam inacin del agua, tienen una influencia im portantsim a en la com posicin de la m icrobiota del pescado (ICM SF, 1998). Un sistem a de H A C C P adecuadam ente docum entado p ara el transporte de pes cado hace llegar al consum idor productos sanos e inocuos, dism inuyendo la posibi lidad de toxiinfecciones alim entarias. El control de la tem p eratu ra es un elem ento im portante p ara el m antenim iento de la calidad e inocu id ad del pescado y, com o parte del sistem a de HACCP, la m onitorizacin de la tem p eratu ra es de una im por tancia crtica. L a m odelizacin de la tem peratura tam bin ju e g a un papel im portan te para los procesadores de pescado en la prediccin de su vida til y distribucin. En los EE U U es de cum plim iento obligatorio el sistem a H A C C P en todos los procesos de la industria de los productos de la pesca. U na conclusin de! National M arine Fisheries S ervices (N M FS) M odel Seafood Surveillance P roject (1987) ini ciado en respuesta a una D irectiva del C ongreso de dicho pas, fue disear un pro gram a de certificacin y vigilancia p ara el pescado basado en los sistem as HACCP. El NM FS y U SFD A concluyeron que el H A C C P es una aproxim acin viable para asegurar la inocuidad de los productos de la p esca que tena el apoyo de la m ayora de dicha industria. M uchos procesadores de pescado en E E U U estn siguiendo el H A C C P de acuerdo con la reglam entacin propuesta p or la U SFD A (1994).

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indica fa s es d e contam inacin notable. P C C , indica un P C C efectivo, P C C 2 no absoluto

Figura 9.4

Diagrama de flujo para la captura y transporte del pescado fresco. PCC,, control del riesgo por eliminacin o prevencin; PCC2, minimizacin del riesgo pero sin ofrecer garanta de control.

A dem s de las iniciativas de los E E U U , la C om isin del C odex A lim entarius de las N aciones U nidas, as com o de la U E, est adoptando el H A C C P com o estndar internacional para la produccin de alim entos inocuos. B ajo las diferentes reglam en taciones propuestas, iniciadas en 1945, todos los productos de la p esca exportados a la U E tienen que elaborarse cum pliendo los estndares certificados p or el pas expor tador y aceptados po r la U E de acuerdo con el sistem a H A C C P (Taylor, 1993). O tros legisladores alim entarios internacionales tam bin han adoptado el sistem a H ACCP com o un estndar para la seguridad de los alim entos (por ej., el C om it del Codex A lim entarius de la FAO para el pescado y productos de la p esca frescos y congela dos, y la O rganizacin para la C ooperacin E conm ica del Pacfico A sitico -A PEC) (E vans, 1995).

9.4.4

Factores que afectan a la vida til del pescado

A m enudo se considera que el d eterioro del pescado es, sim plem ente, la aparicin de o lo r desagradable debido al d esarrollo m icrobiano, la actividad enzim tica autoltica y los cam bios qum icos negativos (principalm ente reduccin de xido de trim etilam ina (O TM A ), oxidacin lipdica, hidrlisis de lpidos y desnaturalizacin proteica). T am bin pueden encontrarse otras causas de prdida de calidad com o son

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el dao fsico, la deshidratacin y la contam inacin. El control de la tem peratura es el factor m s im portante que afecta a la velocidad a la cual el pescado se deteriora. E n general, el pescado de cualquier especie sufre el deterioro m icrobiano del m ism o m odo, pero hay m uchas diferencias entre fam ilias, e incluso entre especies (C onnell, 1990). El m todo de captura, la ubicacin de las zonas de pesca, estacin del ao, contenido graso y tam ao del pescado pueden afectar a su conservacin. Pescado graso com o el arenque y la caballa, con un contenido graso del 15% o m s, se deteriora m s rpidam ente que el pescado m agro (Leu y col., 1981). B ennour y col. (1991) indicaron que la vida t til de la caballa conservada en hielo era in acep table para el consum o despus de 6-8 y 9 das de conservacin en hielo en p ropor ciones 1:4, 1:3 y 1:2, respectivam ente. O tros datos sim ilares de conservacin han sido aportados por diferentes autores para especies sem ejantes (F em ndez-S alguero y M ackie, 1987; Sm ith y col., 1980). El pescado m agro se conserva en hielo d u ran te 12 18 das, despus de este tiem po es incom estible, o casi (C onnell, 1990). D iversos investigadores han observado que la evisceracin del pescado alarga su vida til (B oyd y W ilson, 1977; Lupin y col., 1980; B ilinski y col., 1983). P or el co n trario, otros investigadores han observadd que la evisceracin no aum enta significa tivam ente la vida til (Avdalov y R ipollr/0981; M aia y col., 1983). El efecto co m b i nado de decapitacin y e v is c e '" c :jfc u ic. o d a til de diferentes especies de pescado no ha sido m uy estudiado. En general, el pescado plano se conserva m s tiem po que el pescado fusiform e; el pescado de carne roja tiene m ayor duracin que el pescado blanco; el de b ajo co n tenido en grasa dura m s que el m s graso; y los telesteos se m antienen p o r m s tiem po que los elasm obranquios (FAO, 1992). Los pescados de aguas tropicales tie nen una m ayor durabilidad en hielo que los de aguas fras porque la m icrobiota sicrtrofa deteriorante est virtualm ente ausente en aguas clidas. En otras palabras, el pescado de regiones de aguas fras tiene una m ayor proporcin de sicrtrofos, lo que acorta apreciablem ente el tiem po de conservacin en refrigeracin (B 0rresen y Str0m , 1983).

9.5

Tipos de modelos predictivos para el transporte del pescado

Los m odelos predictivos pueden dividirse en tres grupos principales: integradores de funcin tiem po-tem peratura (IFTT); aproxim acin m atem tica/transferencia de calor; program a inform tico M ailprof.

Es b ien conocido el efecto de la tem peratura en la velocidad de deterioro del p es cado y, cada da ms, existe un gran inters en la utilizacin de integradores de tem peratura p ara los estudios de deterioro. Los IFT T proporcionan datos que pueden usarse p ara predecir el deterioro del pescado en cualquier espacio de tiem po. L a aproxim acin m atem tica/transferencia de calor perm ite la prediccin de la tem p e ratura del pescado y la cantidad de hielo necesaria para conservar el pescado fresco durante el tiem po adecuado, pero necesita unos datos exactos. El program a inform -


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M odelo Predictivo del P rogram a de C recim iento M icrobiano. Los resultados m os traron, en las condiciones de tiem po-tem peratura ensayadas durante la distribucin por correo, que este m icroorganism o poda desarrollarse durante el tiem po norm al de envo. T am bin puede calcularse la inocuidad m icrobiolgica del salm n ahumado. U tilizando el Food M icroM odel puede estim arse la carga m icrobiana de estos p ro ductos y la historia de tiem po-tem peratura (M AFF, 1994). E ste m odelo tam bin puede usarse en el transporte com ercial del pescado, apor tando lo s valores de tiem po-tem peratura a los que el pescado se expone durante la captura, alm acenam iento, distribucin, venta al detall, y en el h o g ar antes de su con sum o. D e este m odo, se pueden realizar predicciones exactas del crecim iento, super vivencia y destruccin trm ica de un m icroorganism o especfico en cualquier m om ento de la vida til. Tam bin puede aportar inform acin de la tem peratura de refrigeracin eficaz para evitar el desarrollo m icrobiano. A s m ism o, puede corregir se la fluctuacin de tem peraturas en el alm acenam iento y la distribucin segn las predicciones del m odelo. L a utilizacin de Food M icroM odel puede ayudar a p roporcionar un sum inis tro de pescado en condiciones higinicas y m ejorar el control, la vida til y la esta bilidad del pescado y sus productos a los elaboradores, distribuidores y consum ido res. U tilizando este sistem a la industria de escado dispone de una buena ayuda para controlar su deterioro. '''"'tea

9.7

Conclusin

E n todo el m undo, el pescado fresco debe transportarse en el interior de contene dores aislados trm icam ente con suficiente cantidad de hielo o agentes refrigerantes, para hacer llegar a los consum idores un producto inocuo y de b uena calidad. La uti lizacin de cajas de poliestireno en el transporte de pescado ayuda a m antener baja la tem peratura, reduce la fusin del hielo y alarga la vida til del pescado depen diendo de la tem peratura de alm acenam iento. D ebido a su b aja conductividad trm i ca, las cajas de poliestireno pueden utilizarse para el transporte de productos refri gerados hasta sus puntos de venta. L os IF T T proporcionan al procesador datos de la tem peratura a la que se ha som etido el producto y potenciales reas problem ticas. Es posible predecir el dete rioro y la vida til del producto si se conoce la historia de tiem po-tem peratura En todos los pases debera existir el lm ite m xim o de tem peratura y la aplica cin del H A C C P en el transporte del pescado com o estndares de seguridad de los alim entos. El program a inform tico M ailprof se utiliza para predecir el perfil de tiem po-tem peratura del pescado durante el transporte. L a industria procesadora puede determ inar los m ateriales, agentes refrigerantes y condiciones a utilizar para co nseguir un tiem po concreto de transporte. Cuando es necesario conocer la relacin pescado:hielo a diferentes tem peraturas, com o puede ocurrir en verano, este progra m a puede ser de gran utilidad en los pases en desarrollo para evaluar la efectividad del coste. Tam bin perm ite a los elaboradores fijar el perodo de alm acenam iento y d istribucin probable de sus productos. A s m ism o, facilita la introduccin del H A C C P ya que, resulta m s fcil conocer los datos de la integridad de la cadena de

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fro y la identificacin de los puntos crticos de control. Si bien es posible estim ar las necesidades de hielo durante el transporte m ediante clculos m atem ticos, ello podra resultar difcil para los procesadores o la industria. Siem pre que se conozcan los parm etros del proceso, el program a M ailp ro f es fcil de utilizar en un ordenador personal. La utilizacin del Food M icroM odel com o alternativa y com plem ento de los m todos tradicionales de prevencin e identificacin de m icroorganism os, facilita a los elaboradores de pescado form as m s rpidas y sim ples de asegurar su inocuidad. Este program a tam bin favorece la consideracin de la higiene y seguridad del pes cado de form a integrada, lo que influir directam ente en todas las etapas de la vida til del pescado.

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