Bernabeu Et Al. La Alimentación Como Problema Sanitario

VIII CONGRESO DE LA ASOCIACIN DE DEMOGRAFA HISTRICA. MA (MENORCA) 31 DE MAYO Y 1 Y 2 DE JUNIO DE 2007.
SESIN 6: SALUD, NUTRICIN Y ESTATURA EN LA ESPAA CONTEMPORNEA
La alimentacin como problema sanitario: nutricin y salud pblica en la Espaa de la primera mitad del siglo XX 1 Bernabeu-Mestre, Josepa; Barona Vilar, Josep Llusb; Del Cura, M Isabelc; Esplugues, Josep Xaviera; Galiana, M Eugeniaa; Guillem-LLobat, Ximob; Huertas, Rafaeld; Moncho, Joaquna; Perdiguero Gil, Enriquee a Universitat dAlacant b Universitat de Valncia c Universidad Rey Juan Carlos d CSIC (Madrid) e Universidad Miguel Hernndez Nadie puede dudar del inters que para la sanidad de un pas tiene determinar cul es la alimentacin media y habitual de sus habitantes. Sobre el conocimiento de este dato fundamental ha de basarse la orientacin y la oportunidad de una serie de campaas y actuaciones dirigidas a lograr que el pueblo encuentre en su alimentacin diaria el debido y perfecto sustento que ha de mantener la salud individual y colectiva lo ms cerca posible de la perfeccin ideal [] pero la solucin prctica del problema que representa conocer lo que se come [] est llena de dificultades [] en la visita que realiz este invierno a Madrid el doctor Oslen, miembro del Comit Internacional de Higiene de Ginebra, amablemente nos invit a que dirigiramos todo el esfuerzo e inters de la Seccin de Higiene de la Alimentacin de la Escuela Nacional de Sanidad al estudio de ste interesante y fundamental problema
CARRASCO CADENAS, E. (1934b) Lo que se come en Espaa. El inters sanitario de este problema. Archivos de Medicina, Ciruga y Especialidades, 37(25): 669-675 (p. 669)
No es cuestin de que el pueblo coma ms, se trata de que el pueblo coma mejor, y esto en ocasiones se puede hacer sin necesidad de realizar un mayor desembolso econmico. Con el mismo desembolso se puede realizar una alimentacin ms perfecta e higinica, y aqu debe entrar la funcin sanitaria, estudiando y descubriendo los trastornos relacionados seguramente con faltas alimenticias 2 , enseando al mismo tiempo la manera de corregirlos y compensarlos [] no puede haber mejor profilaxis de la mortalidad infantil y de la senectud precoz que una higiene alimenticia [] he aqu un amplio y fructfero campo de estudio y actuacin de nuestra higiene y sanidad: buscar el por qu de esas tallas miserables en algunos de nuestros pueblos, donde tambin las mujeres de 30 aos tienen la apariencia de ms de cincuenta, arrugadas y sin turgencia.
CARRASCO CADENAS, E. (1934c) Alteraciones oculares, dentarias, de crecimiento y desarrollo general, en relacin con insuficiente aporte protenico, de minerales y vitaminas. Progresos de la Clnica, 42: 563-571 (p. 564-569)
El trabajo se ha realizado en el marco del proyecto coordinado de investigacin sobre Nutricin y salud en la Espaa de la primera mitad del siglo XX (Ministerio espaol de Educacin y Ciencia. HUM2005-04961) y la Red de Malnutricin en Iberoamrica MeICYTED. 2 En las fuentes que hemos manejado utilizan los trminos alimenticio/a, hemos optado por mantenerlos sin cambiar al de alimentario/a.
VIII CONGRESO DE LA ASOCIACIN DE DEMOGRAFA HISTRICA. MA (MENORCA) 31 DE MAYO Y 1 Y 2 DE JUNIO DE 2007. SESIN 6: SALUD, NUTRICIN Y ESTATURA EN LA ESPAA CONTEMPORNEA
1. Introduccin El papel de la nutricin en el descenso de la mortalidad que acompa las transiciones demogrficas y sanitarias de las poblaciones europeo-occidentales, ha suscitado uno de los mayores debates entre los historiadores de la poblacin 3 . En Espaa, destacan las investigaciones empricas y analticas que, desde el campo de la historia econmica, han intentado mostrar la influencia de la nutricin, a travs de las investigaciones dedicadas a estudiar los niveles de vida (Simn, Escudero, 2003), y en particular los estudios antropomtricos (Martnez Carrin, 2002a, 2002b), y los trabajos dedicados al anlisis de los diferentes aspectos que han configurado las transiciones nutricionales y alimentarias 4 . Por el contrario, se ha dedicado menos atencin a valorar el papel que pudieron jugar la divulgacin y aplicacin de los conocimientos cientficos (y en particular los higinico-sanitarios), en el momento de mejorar la alimentacin y la nutricin de la poblacin espaola. La comunicacin que desarrollamos a continuacin pretende profundizar en sta ltima realidad para la Espaa de la primera mitad del siglo XX, y ayudar a valorar el papel que pudo jugar dicha variable, dentro de la complejidad de factores que informan la relacin entre nutricin, salud y niveles de vida 5 . Durante las primeras dcadas del siglo XX, a la par que se consolidaba la ciencia de la nutricin, desde el mbito de la salud pblica se fueron configurando las bases de la llamada higiene de la alimentacin. En el caso espaol, como tendremos ocasin de comprobar, la institucionalizacin de la llamada nutricin comunitaria 6 , se producira con retraso respecto a los pases de nuestro entorno, a pesar de contar con importantes antecedentes 7 . Sera a lo largo de las dcadas de 1920 y 1930, coincidiendo con un
El lector puede encontrar una interesante revisin de ste debate, y su traslacin al caso espaol, en la tesis doctoral de Xavier Cuss (2001): Alimentaci, mortalitat i desenvolupament. Evoluci i disparitats regionals a Espanya des de 1860. 4 Destacan los trabajos del grupo de la Universidad Autnoma de Barcelona. Adems de la tesis doctoral, ya citada, de Xaxier Cuss (2001), entre las ltimas publicaciones se pueden consultar los dos trabajos aparecidos en la revista Investigaciones de Histria Econmica (Nicolau, Pujol, 2005; Cuss, Garrabou, 2007). 5 Nicolau y Pujol (2005a: 127-128; 2005b: 25-26), al ocuparse de los distintos factores que ayudan a explicar los cambios que han caracterizado las transiciones nutricionales y alimentarias, al mismo tiempo que subrayan la importancia de los factores cientfico-mdicos y sanitarios, plantean la necesidad de profundizar en su estudio y anlisis. 6 El descubrimiento del papel de los principios inmediatos en el aporte de energa y en los procesos metablicos, junto con el descubrimiento de las vitaminas y los micro nutrientes en la alimentacin humana, permiti consolidar en las primeras dcadas del siglo XX la llamada ciencia de la nutricin. Desde el mbito de la salud pblica, a medida que iba disminuyendo el inters de los expertos en el aspecto cuantitativo de los aportes nutricionales, los trabajos se fueron centrando en los aspectos cualitativos de la ingesta que pudieran repercutir en mayor medida en la gnesis de las enfermedades crnicas, en la calidad de la vida, en las potencialidades fsicas e intelectuales y en la longevidad. Estos nuevos conocimientos, aplicados de manera colectiva en programas de prevencin y promocin de la salud, y en una determinada rea geogrfica, dieron lugar al nuevo concepto funcional denominado nutricin comunitaria. Su objetivo es mejorar el estado nutritivo y de salud de los individuos y grupos de poblacin de una comunidad (Aranceta, 2001: 3). 7 Siguiendo la tradicin de centurias anteriores, las diversas reglamentaciones de los municipios espaoles, a travs de la denominada polica de abastos, procuraban una vigilancia sanitaria de la produccin y el consumo de los alimentos. En las dcadas finales del siglo XIX, con la llegada de la higiene experimental, se produjo un importante punto de inflexin, al poder recurrir al anlisis de las sustancias alimenticias por parte de los laboratorios qumicos municipales (Barona et al, 2000). El otro gran antecedente hay que situarlo en las iniciativas
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creciente inters internacional por el tema, cuando el problema de la alimentacin higinica fue adquiriendo mayor relevancia entre los ambientes sanitarios espaoles. Gregorio Maraon (1923: 11-16) en el prlogo al trabajo de Francisco Martnez Nevot sobre Ideas modernas sobre alimentacin publicado en 1923, pona de manifiesto el creciente inters de los mdicos por los temas de nutricin 8 . En su opinin, cada vez era mayor la importancia que para el tratamiento de un gran nmero de enfermedades tena el rgimen alimenticio: las incorrecciones cuantitativas y cualitativas de la alimentacin se consideraban responsables principales de muchos estados patolgicos. En aquel mismo ao de 1923, Enrique Carrasco Cadenas, publicaba con el ttulo Ni gordos, ni flacos. Lo que se debe comer, una de las primeras monografas espaolas dedicadas a divulgar los conocimientos de la moderna nutricin. En la introduccin (Carrasco, 1923: 23-26), el autor indicaba que el problema de la alimentacin higinica preocupaba cada vez ms, y que cada da se le prestaba mayor atencin por parte de las personas encargadas de velar por la salud pblica: la higiene deba propagar las reglas necesarias para evitar enfermedades ocasionadas o favorecidas por la prctica de una alimentacin excesiva, insuficiente o incorrecta. El problema alimenticio de Espaa (Carrasco, 1935: 25) no era nicamente un problema de cantidad, resultaba necesario contemplar los aspectos cualitativos y de proporcin: si otros deben preocuparse de que todo el mundo pueda comer, a nosotros nos incumbe, en parte, difundir cmo se debe comer de una manera higinica. En el tono divulgativo que ya hemos sealado, Carrasco planteaba una serie de preguntas que le servan para estructurar los captulos de la monografa: Por qu se debe comer?, Cunto se debe comer?, Qu se debe comer? La aparicin de trabajos como el de Martnez Nevot y Carrasco Cadenas, junto con la creciente actualidad que iban adquiriendo los problemas de nutricin en el contexto cientfico espaol, no puede desligarse de lo que vena ocurriendo en el contexto internacional 9 , ni de los importantes cambios de carcter organizativo que empezaba a vivir la sanidad espaola y que alcanzaran su mxima expresin en las reformas sanitarias impulsadas durante la Segunda Repblica (Marset, Rodrguez, Saez, 1998; Bernabeu, 2000; Rodrguez Ocaa, 2002). La creacin por parte de la sanidad republicana del Servicio de Higiene de los Alimentos, y la puesta en marcha en la Escuela Nacional de Sanidad de una Ctedra de Higiene de la Alimentacin y la Nutricin, fueron dos de los elementos ms destacados en aquel proceso de institucionalizacin de la nutricin comunitaria (Bernabeu, 2000; Bernabeu, Esplugues, Galiana, 2007). Seguidamente, en el marco de los primeros intentos de institucionalizacin de la nutricin comunitaria en Espaa, abordaremos algunas de las iniciativas y estudios
encaminadas a corregir los problemas de ndole alimentaria que se encontraban detrs de las elevadas cifras de mortalidad infantil y juvenil que caracterizaba a los sistemas demogrficos pretransicionales (Bernabeu, 1998: 27-31). 8 El texto de Martnez Nevot aportaba, en palabras de Maraon (1923: 14-15), una sntesis de las importantes novedades que haban tenido lugar en la ciencia de la alimentacin, adems de guardar un adecuado equilibrio entre los aspectos clnicos y los puramente qumicos. 9 Como tendremos ocasin de comentar ms adelante, Las consecuencias de la contienda de 1914-1918, pusieron de actualidad el problema del hambre en amplias regiones europeas que se haban visto devastadas por la guerra. Desde la Organizacin de Higiene de la Sociedad de Naciones se llevaron a cabo numerosas iniciativas encaminadas a estudiar aquellos problemas de carcter agudo, pero sobre todo, a desarrollar programas de carcter preventivo orientados a conseguir una alimentacin lo ms higinica posible (Problema de la alimentacin (el), 1936).
empricos que se llegaron a desarrollar desde el mbito sanitario en materia de higiene de la alimentacin y de valoracin del estado nutricional de nuestras poblaciones. 2. El inters sanitario por el problema de la alimentacin El inters de los sanitarios e higienistas espaoles por el tema de la alimentacin estuvo centrado durante mucho tiempo en la bsqueda de dietas o raciones alimenticias que reuniesen todos los requisitos higinicos, pero que fuesen accesibles a los presupuestos familiares de las clases obreras. Si nos ceimos al perodo cronolgico de la primera mitad del siglo XX, uno de los primeros autores que se ocup del tema, desde el mbito de la higiene y la salud pblica, fue el del farmacutico e higienista Jos Ubeda Correal en su conocida monografa sobre El presupuesto de la familia obrera publicada por la Direccin General de Sanidad en 1902 10 . En el captulo que dedica a la alimentacin, el autor, adems de hacer referencia a la debatida cuestin de los impuestos de consumos, denuncia sobre todo las prcticas especulativas y el fraude alimentario, en particular en productos, que como en el caso del pan, resultaban fundamentales en la alimentacin de las familias obreras; y elabora una serie de raciones para que las familias pudieran decidir las ms convenientes desde el punto de vista de la salud y la economa (Ubeda, 1902: 34-36). Las combinaciones de alimentos que conformaban las raciones que se proponan (Ubeda, 1902: 48-52), no tenan ms objetivos que cubrir las cantidades de los principios inmediatos que correspondan a un hombre sano y de buena constitucin (130 gramos de materia proteica, 60 gramos de grasas y 550 gramos de hidratos de carbono diarios) 11 , y estabn supeditadas a la exigencia de garantizar un salario mnimo de 3,50 pesetas, pues de lo contrario se derivarn, como consecuencia fatal e inevitable, la miseria orgnica, la falta de resistencia a las enfermedades; la deficiencia y poca energa para el trabajo; la degeneracin de la raza; la preponderancia de las cifras
La memoria haba recibido una mencin honorfica en el concurso convocado por la Sociedad Espaola de Higiene (SEH) en 1901. Se publicaron 1300 ejemplares, 100 para los socios de la SEH, 200 para el autor y 1000 para los centros oficiales y asociaciones obreras de Espaa (Pulido, 1902: 7). 11 De hecho faltan muchos de los elementos compensadores que se iran introduciendo en las dcadas siguientes, sobre todo a raz del descubrimiento de las vitaminas y el mejor conocimiento de las enfermedades carenciales. A partir de un modelo terico de unidad familiar (padre, nico que aportara jornal, madre, y dos hijos cuya edad no excedera los 8-10 aos y no aportaran ningn jornal), establece las siguientes consideraciones (Ubeda, 1902: 46- 47): Como base de nuestros clculos hemos admitido la racin media de sostenimiento, algo reforzada, que la mayor parte de los autores consignan, y que consta por cada 24 horas y para un hombre adulto y bien constituido, de 130 gramos de sustancias proteicas, 70 de grasas y 550 de hidratos de carbono [] admitimos tambin para la mujer la misma racin, contando con que el pequeo exceso que resulta para sta lo aprovechar el marido que, por regla general, come algo ms y que as encuentra un suplemento de racin que en realidad necesita por el mayor esfuerzo que su trabajo exige, y contamos otra racin entera para los dos hijos [] suponiendo que su edad no exceda de los 8 a 10 aos. Conviene llamar la atencin, sobre el comentario de Ubeda Correal acerca de los menores requerimientos nutricionales de las mujeres, y la relacin que sta consideracin podra tener con la sobreexplotacin y los cuadros de malnutricin que se asociaban a patologas femeninas como la clorosis (BERNABEU-MESTRE, J. et al Overexploitation, Malnutrition and Stigma in a Womens Illness: Chlorosis in Contemporary Spanish Medicine (1877-1936). Well-being as a Social Gendered Process. Session 3: Health, Modena, Italy, June 26th-28th, 2006).
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representativas de la mortalidad y la disminucin de la capacidad contributiva del pas, y por consiguiente la pobreza de ste (Ubeda, 1902: 50). Unos aos despus, otro farmacutico, Jos Giral, publicaba en 1914 su conocido trabajo sobre La racin alimenticia desde el punto de vista higinico y social, memoria que haba sido premiada por la Real Academia de Medicina de Madrid en su concurso de mritos de 1911. Se trata de una ambiciosa investigacin con la que el autor al ocuparse de las raciones alimenticias espaolas, consideraba que contribua a cubrir un importante vaco en la literatura cientfica bromatolgica (Giral, 1914: V-VI) 12 . Giral planteaba el clculo de la racin alimenticia media del espaol a partir de los datos procedentes de la Comisin Extraparlamentaria de Consumos, de la Seccin Agronmica de la Direccin General de Agricultura, y del Comercio General de Importacin y Exportacin, adems de informaciones procedentes de la observacin directa de familias campesinas, destacando esta ltima circunstancia, pues en su opinin la alimentacin del campesinado era un asunto desdeado en las estadsticas (Giral, 1914: 310-311) 13 . Como se puede comprobar por las tablas adjuntas los resultados que ofrece se agrupan en funcin de la renta econmica. Los resultados ponen de manifiesto una diversificacin econmica de la ingesta calrica y de la calidad y caractersticas de los alimentos ingeridos. Como el mismo Giral apuntaba en un trabajo publicado veinte aos despus (1934: 123), y donde recordaba sta primera investigacin, se trataba de una evidente injusticia social: la alimentacin grava de modo diferente a pobres y ricos [] los primeros, obligados por la limitacin de sus recursos, apenas pueden seleccionar los alimentos que ms convienen a su esfuerzo muscular con lo que el organismo se depaupera y la raza se degenera [] el rico con amplio margen para la seleccin, cae en el sibaritarismo de la mesa y la predisposicin a ciertas enfermedades (diabetes, artritismo, etc.) [] muchas veces la causa intima del odio de clases est en esta irritante desigualdad [] socilogos e higienistas se han preocupado en conseguir una distribucin ms equitativa de la riqueza y una educacin alimentaria en las clases populares que les permita, dentro de lmites estrechos, una seleccin ms adecuada de alimentos.
CALORAS Y CONSUMO EFECTIVO (GRAMOS) POR AO Y HOMBRE ADULTO El trabajo del profesor Giral se ha convertido en una de las fuentes clsicas de las investigaciones que se han ocupado de la transicin nutricional y alimentaria en Espaa. Aunque puedan resultar repetitivas algunas de las reflexiones e informaciones que aportamos en nuestro trabajo (Cuss, Garrabou, 2007: 77), nos ha parecido obligada su inclusin para la lectura que hemos intentado realizar del discurso higienista sobre alimentacin y salud. 13 En relacin con la alimentacin del obrero del campo, conviene recordar que la Inspeccin General de Sanidad del Campo contaba con un reglamento (Reglamento organizando los servicios y el Cuerpo de Inspectores de Sanidad del Campo, 1911) que dedicaba el captulo V a esta cuestin. Los inspectores regionales tenan que realizar unos cuestionarios que deban remitir a la Inspeccin General. Entre otras cuestiones, en los mismos deban recoger informacin relativa al tipo de alimentos disponibles, al rgimen y la racin alimenticia, a los condimentos y preparaciones culinarias, a los fraudes y alteraciones, a las enfermedades alimenticias y las producidas por nutricin insuficiente, etc. nicamente hemos podido localizar uno de estos cuestionarios, el publicado por J. Selma, Inspector de Sanidad del Campo de la regin de Canarias (1911). Los datos que ofrece son muy limitados y destaca las dificultades para obtener informacin adecuada (Selma, 1911: 16): Habr que convenir que los datos necesarios para informar debidamente los cuestionarios sobre la alimentacin del obrero del campo son de difcil adquisicin durante el perodo constituyente de nuestra organizacin sanitaria.
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Renta familiar anual en pesetas ARTCULOS Vacuno, lanar y cabro Cerdo fresco Idem salado y embutido Palominos, pichones, etc. Pavos Capones Gallinas y patos, conejos Aves trufadas Langosta, langostinos, cangrejos Dems pescado Bacalao Huevos Leche Queso Mantequilla Tocino Manteca de cerdo Aceite Pan y harina Arroz Garbanzos Cebada Judas Pastas para sopa Dulce Miel Azcar Chocolate/ cacaco Caf T Uvas y dems frutas frescas Frutas secas Idem en conserva Hortalizas y verduras Idem en
Clase 1 1.161
Clase 2 2.512
Clase 3 4.445
Clase 4 7.163
Clase 5 20.384
Clase 6 31.166
38.821 4.687 7.027
47.828 6.569 8.163 30
76.933 6.376 14.820 293 605 378 2.690
65.359 8.272 26.350 404 1.827 291 6.822 373 29.693
80.497 8.118 26.924 697 3.019 1.318 9.534 316 706
104.689 7.146 27.622 2.375 5.603 3.930 14.798 341 1.479
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1.326
5.084
11.286
24.915
12.703 1.242 8.711 3.930 29.779 3.415 72.520 507.098 25.061 15.490 16.562 44.765 5.065 161 52 6.960 192 185 6.583 3.062 1.540 15.293 216
11.125 7.682 10.655 3.930 493 31.110 6.029 94.889 459.112 28.052 23.022 33.092 7.293 1.514 76 30.060 8.278 616 7 6.396 9.190 1.958 13.218 368
8.381 20.766 24.815 11.138 10.145 22.626 5.831 145.065 387.517 25.150 21.215 21.191 7.216 5.663 20 40.752 15.454 1.140 25 5.244 6.147 2.359 8.652 2.303
5.211 31.370 47.740 11.901 10.884 15.289 12.239 163.151 328.553 17.181 20.453 18.045 5.065 8.986 1.361 51.624 19.407 1.606 25 5.236 5.036 2.500 8.859 2.545
29.436 4.118 46.743 74.178 9.110 13.356 18.244 43.183 165.706 312.739 17.731 18.067 16.276 8.666 9.894 1.241 58.308 25.082 1.831 67 5.528 4.592 1.370 10.587 2.942
34.499 4.114 59.522 105.883 11.138 17.323 25.295 54.095 183.758 325.354 19.581 15.931 14.121 17.871 13.261 726 79.364 33.732 2.490 92 6.133 4.910 1.514 12.188 3.365
conservas Patatas Alcoholes y aguardientes Licores Cerveza, sidra, chacol, etc. Vino comn CALORAS POR DA
68.349 4.236
53.681 2.760
40.004 2.836 116 588 41.080 2.760
34.140 2.720 232 1.003 36.000 2.753
35.984 2.548 1.036 923 37.672 3.028
38.624 2.892 1.176 656 46.160 3.562
464 37.536 2.586
915 63.384 2.689
Fuente: Giral Pereira, Jos (1914) Racin alimenticia desde los puntos de vista higinico y social. Madrid, Adran Romo Editor, p. 348-349. El autor establece los clculos a partir de las informaciones recogidas en el volumen 4 (pgina 191 y siguientes) de la obra Documentos y trabajos de la Comisin Extraparlamentaria para la Transformacin del Impuesto de Consumos. Madrid: Imp. de Sucesora de M. Minuesa de los Rios, 1908-1910.
CALORAS Y PRINCIPIOS INMEDIATOS INGERIDOS (GRAMOS) POR AO Y HOMBRE ADULTO Clase 1 Renta familiar anua en pesetas 1.161 2.586 26.880 18.969 168.433 Clase 2 Clase 3 Clase 4 Clase 5 Clase 6
2.512
4.445
7.163
20.384
31.166
CALORAS POR DA ALBMINAS GRASAS CARBOHIDRATOS
2.689 29.620 23.564 164.674
2.760 34.260 34.754 141.838
2.753 39.368 37.783 128.799
3.028 45.055 45.336 131.985
3.562 55.849 54.682 149.109
Fuente: Giral Pereira, Jos (1914) Racin alimenticia desde los puntos de vista higinico y social. Madrid, Adran Romo Editor, p. 347 y 349. El autor establece los clculos a partir de las informaciones recogidas en el volumen 4 (pgina 191 y siguientes) de la obra Documentos y trabajos de la Comisin Extraparlamentaria para la Transformacin del Impuesto de Consumos. Madrid: Imp. de Sucesora de M. Minuesa de los Rios, 1908-1910.
Pero, como hemos indicado con anterioridad, Giral aportaba unos datos propios sobre la alimentacin en el mbito rural, tal como se puede comprobar en la tabla adjunta. Las deficiencias dietticas, particularmente en aporte de protenas en el caso de las familias pobres, resultaban manifiestas.
CANTIDAD (EN GRAMOS) Y TIPO DE ALIMENTOS INGERIDOS POR INDIVIDUO Y DA EN FAMILIAS DEL MUNICIPIO RURAL SALAMANTINO DE MARTN DEL RIO ALIMENTOS (en gramos) Pan Patatas Leche Huevos Arroz Garbanzos Berzas Judas FAMILIA MUY POBREa 700 300 FAMILIA POBREb 460 900 FAMILIA ACOMODADAc 276 207 65 46 92 92 92
230
51 111
Tocino Carne de Vaca Morcilla Cerdo Bacalao Queso Vino tinto SUMA Albminas Grasas Carbohidratos CALORAS
a
29 29
64 38 100
46 69 210 92 80 200 1.777 186,4 143,2 313,1 3.295
1.288 69,8 34,3 390,4 2.179
51 1.775 92,7 78,8 465,7 3.091
Fuente: Giral Pereira, Jos Racin alimenticia desde los puntos de vista higinico y social. Madrid, Adran Romo Editor, 1914, p. 350-353.
Familia muy pobre, pero no indigente. Actividad laboral: mozos de labor dedicados al cultivo de cereales b Familia pobre. Actividad laboral: labradores dedicados al cultivo de cereales c Familia acomodada. Actividad laboral: profesin liberal
Unos aos despus, en plena crisis de 1917, otro destacado higienista, Gustavo Pittaluga, pronunciaba un discurso en la Sociedad Espaola de Higiene sobre El problema de las vitaminas y la alimentacin del obrero. En el mismo, desde el reconocimiento de la limitacin del poder adquisitivo de la clase obrera, volva a plantear la cuestin de garantizar un aporte alimenticio obedeciendo a la vez, a un criterio econmico y fisiolgico (Pittaluga, 1917: 75). Tras rebatir la teora de los valores isodinmicos de Rubner (Pittaluga, 1917: 3637), que sostena que se poda mantener el equilibrio nutritivo substituyendo entre si algunas de las sustancias primarias de la nutricin albminas, hidratos de carbono y grasas- con tal de producir el mismo nmero de caloras (2.500), planteaba la necesidad de incorporar alimentos portadores de vitaminas como la leche, pero reconoca las limitaciones que imponan los salarios para adquirir este tipo de productos y la necesidad de combinar acertadamente los alimentos (Pittaluga, 1917: 81): intil es decir que no es ciertamente, en los das que corren, un presupuesto compatible con el jornal del obrero, si se tiene en cuenta que este ha de mantener casi siempre a varias personas de su familia. Prcticamente ha de suprimirse la leche; pueden alternarse el bacalao en un da, el queso o el arroz en otro, aunque el bacalao es ahora casi inaccesible por la extraordinaria elevacin de su precio. Pero como hemos apuntado en la introduccin, sera en la dcada de 1930 cuando se aportaron las mayores contribuciones al estudio del problema de la alimentacin desde el mbito de la salud pblica. En concreto destacan los trabajos e investigaciones que se llevaron a cabo desde la Escuela Nacional de Sanidad y las actividades que se tenan que desarrollar desde los servicios de higiene de la alimentacin. 2.1 Los trabajos de la Seccin de Higiene de la Alimentacin y Nutricin de la Escuela Nacional de Sanidad La Escuela Nacional de Sanidad, a pesar de haber sido creada en 1924, no alcanz un desarrollo institucional acorde con los parmetros de las modernas escuelas de salud pblica hasta la incorporacin de Gustavo Pittaluga como director de la misma en 1930 (Bernabeu, 1994: 73-76). Adems de llevar a cabo una importante reorganizacin administrativa, las reformas iniciadas por Pittaluga permitieron crear un 8
autntico organigrama docente y ampliar sus contenidos. Una de las enseanzas que tuvo que incorporarse ex novo, fue la higiene de la alimentacin y de la nutricin (Bernabeu, 1994: 75). Como profesor titular de la nueva disciplina se contrat a Enrique Carrasco Cadenas, uno de los nutricionistas de mayor prestigio en la Espaa de aquellos aos, y como hemos tenido ocasin de comentar, uno de los primeros divulgadores de la nueva ciencia de la alimentacin y la nutricin. La creacin de la Ctedra de Higiene de la Alimentacin y de la Nutricin llevaba pareja la puesta en marcha de un servicio especial para el estudio bioqumico de la produccin alimenticia nacional, la determinacin de los valores isodinmicos de los grupos primarios, de las vitaminas, etc., y las investigaciones comparadas sobre el metabolismo de las diferentes clases sociales y poblaciones de Espaa (Pittaluga, 1930: 23) 14 . El programa de actividades desarrollado por Carrasco Cadenas contemplaba tres grandes reas de trabajo (Carrasco, 1934a: 5). En primer lugar, se trataba de determinar cul era la alimentacin media y habitual de los espaoles y poder as orientar las medidas preventivas necesarias para conseguir una adecuada alimentacin. En segundo lugar, se pretenda estudiar la composicin qumica de los alimentos espaoles 15 . Y en tercer lugar, se buscaba resolver los problemas de salud que acarreaba una alimentacin deficiente en determinados grupos de poblacin, tal como ocurra con los diabticos, particularmente aquellos que contaban con pocas posibilidades econmicas. 2.1.1 Los estudios y las encuestas sobre consumo Para poder conocer lo que se coma en Espaa, el grupo de Carrasco realiz diversos estudios siguiendo las recomendaciones del Comit Internacional de Higiene de Ginebra, y ms concretamente las emanadas del Comit de Expertos reunido en Roma en 1932 (Jimnez, Jimnez, 1934: 25). Aplicaron dos tipos de metodologa: hacer el clculo partiendo de las cantidades consumidas de cada alimento en todo el pas, o bien conocer exactamente mediante encuestas alimentarias, lo que coman un nmero determinado de individuos para calcular as la racin media. Ambos mtodos haban
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De hecho, como recoga el propio Carrasco Cadenas (1933: 258), Espaa fue uno de los primeros pases que incorpor una enseanza especializada de aquellas caractersticas, al comprender la importancia actual que para la salud pblica tiene todo lo relacionado con la alimentacin, aunque al mismo tiempo recordaba que los problemas alimenticios relacionados con la salud pblica, salvo contadas excepciones, estaban en grado de lamentable abandono. 15 En 1932 apareca publicada la tesis doctoral de Jess Vzquez Snchez con el ttulo de Sobre la composicin qumica de los alimentos espaoles. El trabajo fue desarrollado en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, y en el prlogo, firmado por Gregorio Maran (1932: I-II), se afirmaba En Espaa no se muere nadie de hambre, aun cuando muchos lo padecen [] pero cada ao desaparecen antes de tiempo [] miles y miles de individuos por comer de un modo contrario a las leyes de la naturaleza [] por todo ello es preciso, ante todo, una ciencia de la alimentacin espaola, que no se ensea en ninguna parte (no hay que decir que en las ctedras de Higiene tampoco) y que ahora trata de sistematizar, con loable esfuerzo, la Escuela Nacional de Sanidad [] esta ignorancia de las modalidades espaolas de la alimentacin nos afecta tambin a los mdicos, que cuando tratamos de establecer regmenes a nuestros enfermos, tropezamos con el desconocimiento del valor nutritivo de los recursos espaoles [] teniendo que recurrir a las tablas extranjeras, en parte inaplicables a nuestras modalidades [] entre los varios esfuerzos con que modernamente se ha tratado de corregir estas omisiones, figura, en primer lugar, el presente volumen del doctor Vzquez [] ha realizado el autor el anlisis de los principios inmediatos de buena parte de los alimentos de nuestra tierra, poniendo a disposicin de higienistas y de mdicos un material inestimable de datos sobre los que poder orientar un dieta racional de sanos y enfermos.
sido seguidos en las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra y Alemania, con el fin de conocer la alimentacin de sus poblaciones obreras afectadas por la crisis econmica de 1929 y el paro forzoso (Carrasco, 1934a: 8). Con el mtodo de la encuesta alimentaria destaca el trabajo llevado a cabo por Francisco Jimnez (mdico) y Manuel Jimnez (farmacutico) en la provincia de Jan (1934: 25-33). A partir de la utilizacin de los carns familiares de alimentacin recomendados por el Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones, fueron anotando para cada persona la alimentacin habitual, sealando la cantidad de pan por da, de carne, de huevos, etc., as como el uso de picantes y cantidad de vino ingerida. En cada caso se anotaba la edad, peso, talla, clase de trabajo, sexo y posicin econmica, para lo cual dividieron a la poblacin en clase acomodada, clase media y clase obrera. Ayudaron a elaborar las fichas los mdicos, farmacuticos y maestros de los 70 pueblos estudiados, sobre los 98 que tena la provincia.
Nmero casosa LA ALIMENTACIN EN LA PROVINCIA DE JAN de Protenas en Promedio de Porcentaje de Porcentaje de gramo por 120 casos individuos individuos kilo y da nitrgeno en que toman a que toman a orina por 24 diario carne diario huevos horas 21,.3 90 95 Adultos clase 2- 2,5 gr. acomodada (335) Adultos clase 1-1,50 gr. 12,5 88 80 media (416) Adultos clase 0,50-1,50 gr. 9 15 22 obrera (591) Nios clase 3,50-5 gr. 9,4 98 91 acomodada (405) Nios clase 2,50-4 gr. 9 50 62 media (495) Nios clase 2-3,50 gr. 7,2 10 15 obrera (1.350) Porcentaje de individuos que toman a diario leche 98
60 12 95
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Fuente: Jimnez, F.; Jimnez, M. (1934) La alimentacin en la provincia de Jan. Deducciones sanitarias. En: Carrasco Cadenas, Enrique (coord.) Contribucin al I Congreso Nacional de Sanidad del laboratorio de Higiene de la Alimentacin y de la Nutricin y Tcnica Bromatolgica. Madrid, Publicaciones de la Escuela Nacional de Sanidad (Nmero 15), p. 25-33 (p. 27).
Total de casos estudiados: 3.592 en 70 pueblos. Adultos ambos sexos 1.342. Nios ambos sexos 2.250 de 8 a 14 aos.
Los resultados del estudio de alimentacin en la provincia de Jan (Jimnez, Jimnez, 1934: 29-33) pusieron de manifiesto que la clase acomodada adulta ingera una dieta hiperproteica 16 , formando la base de la alimentacin la leche, los huevos, la carne, y de sta, mucha de cerdo. Los autores del trabajo calcularon que estos individuos consuman de 2 a 2,5 gramos de protenas por kilo de peso y eliminaban 21,3 gramos de nitrgeno urinario. Al no consumir vegetales, adems de hipernitrogenada, la alimentacin resultaba hiperurnica, con las consecuencias que ello poda tener sobre las
La tendencia a concentrar una mayor ingesta de protenas animales en las clases medias y altas, parece que era una constante desde los inicios de las transiciones nutricionales y alimentarias (Nicolau, Pujol, 2005b: 26).
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arterias, rin, etc., con derivaciones al reuma, diabetes u obesidad (Jimnez, Jimnez, 1934: 29). La clase media adulta ingera una alimentacin ms higinica que la clase acomodada. Al consumir menos protenas, suplantaban estas por harina y pan. Aunque tomaban vegetales, lo hacan en poca cantidad. Por su parte la clase obrera adulta era la que mostraba una situacin ms preocupante. Un porcentaje elevado (cercano al 80%), no tomaba ni carne, ni huevos, ni leche, y su base de alimentacin era el pan y los alimentos feculentos. Los porcentajes de consumo de alimentos ricos en protenas aumentaban ligeramente en los pueblos grandes y en la capital 17 , pero disminuan en el campo, donde en muchas localidades los alimentos feculentos eran la nica fuente de ingreso energtico y plstico. Los pescados eran consumidos algo ms por la clase obrera, sobre todo el bacalao en salazn (Jimnez, Jimnez, 1934: 30). Por lo que se refiere a la poblacin infantil, el trabajo de F. Jimnez y M. Jimnez (1934: 30-31), pona de manifiesto que eran los nios de clase acomodada los nicos que cubran sus necesidades de alimentacin de manera higinica. En los nios de clase media, disminua la cantidad de protenas suplindolas con alimentos feculentos, adems de abusar del caf como desayuno en sustitucin de la leche. Con todo, los autores del estudio consideraban que estos nios reciban una alimentacin aceptable desde el punto de vista higinico. Eran los nios de la clase trabajadora los que presentaban una situacin ms crtica. La mayora no tomaban los alimentos mnimos y necesarios para asegurar su correcto desarrollo: ni carne, ni huevos, ni leche. Pan ms pan, aceite, fruta si la hay, patatas, harinas son los elementos de donde han de tomar los materiales para su crecimiento y desarrollo (Jimnez, Jimnez, 1934: 31). La situacin de los nios de clase obrera se agravaba por el consumo de vino y aguardientes, sustancias que entraban de lleno en su alimentacin, de forma particular en el desayuno acompaando al pan. Como indicaban los autores del estudio se trataba de nios de ocho a catorce aos, en pleno desarrollo y crecimiento, sin recibir ni un tercio ni nada de albminas animales durante meses enteros, les afectar grandemente no slo para su desarrollo y talla, sino tambin para el aumento de enfermedades que podran resistir y la aparicin de otras larvadas y poco conocidas (enfermedades carenciales), que pongan su organismo en dbiles condiciones de inferioridad (Jimnez, Jimnez, 1934: 31). Francisco Jimnez tambin realiz otro estudio monogrfico en la comarca cacerea de Navalmoral de la Mata (1935) 18 . Como el mismo autor indica se estudiaron 1000 individuos de clase obrera [] los nios han sido seleccionados por los maestros entre los conocidos como desprovistos de taras patolgicos. Los adultos de ambos sexos por prestacin voluntaria y entre los acompaantes de los que asistan al Centro de Higiene [] con los detalles metablicos de edad, peso, talla, anlisis de aire espirado, caloras por metro cuadrado y la nota de los ingestas alimenticios, hemos realizado [] una somera crtica calorimtrica y diettica (Jimnez, 1935: 471). Los resultados del
Nicolau y Pujol (2005c: 25), en su trabajo sobre Variaciones regionales de los precios de consumo y de las dietas en Espaa, en los inicios de la transicin demogrfica, destacan una mayor accesibilidad de los ncleos urbanos a los alimentos. 18 Aunque los esfuerzos por seguir las recomendaciones del Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones eran evidentes, no se dejaban de sealar las limitaciones que ofreca el contexto espaol (Jimnez, 1935: 471): pero estando an en Espaa la organizacin de la Higiene alimenticia en estado embrionario, resulta imposible hacer las encuestas sobre estos temas, con arreglo a los cnones establecidos por el Comit de Ginebra, limitndonos, por el momento, con estas cortas aportaciones, que slo pueden compararse a sondeos para tener algunas ideas de la magnitud de este problema.
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estudio eran bastante sombros y venan a confirmar las deficiencias nutricionales que estaban presentes entre la clase jornalera campesina y las consecuencias que se derivaban: Conociendo fundamentalmente sus necesidades calricas, y de manera somera sus aportes alimenticios, son demasiado sombras las consecuencias reales que se deducen [] los nios, en plena edad de desarrollo estn sometidos a dietas desequilibradas totalmente, cuyas consecuencias se encontrarn, no ya slo en los ndices de mortalidad y sus causas, sino en quedar sometidos a los estigmas de la hipoalimentacin selectiva. Podrn suplir sus caloras a costa de hidratos de carbono, pero su insuficiencia proteca animal y vitamnica, les colocar en condiciones de inferioridad, que se manifestar, unas veces por el mal estado de su dentadura, por ndice de raquitismo, por defecto de peso y talla, por adquisicin de enfermedades evitables, por hipoplasia muscular, fatigabilidad, bajo porcentaje de calcio y fsforo, etc., y, en resumen, por el mal estado de su nutricin total, y cuyas consecuencias van en deficiencia de la regin en particular y de la raza en general [] en los adultos de ambos sexos, siendo la fuente principal de energa a costa tambin de los hidratos de carbono y las deficiencias en aportes biolgicos y protenicos animales tan marcada, necesariamente se han de producir en todos los trastornos correspondientes a una dieta inadecuada. En las mujeres lactantes constituye un verdadero abandono el que suministren nutricin a un nuevo ser, no slo a costa de su propio organismo, sino tambin en condiciones de que, a pesar de su sacrificio, los nios amamantados es esta situacin sern candidatos en enorme porcentaje a numerosas enfermedades evitables. Por su parte, Carrasco Cadenas (1934b: 670) tambin inici una investigacin por medio de fichas semanales donde se anotaba, alimento por alimento, las cantidades exactas compradas y consumidas en cada familia durante la semana que duraba la investigacin, aunque los resultados que ofreca tenan la condicin de preliminares, por lo que otorgaba ms validez a los obtenidos a partir de las cantidades generales de los principales alimentos consumidos en Espaa (pan, aceite, patatas, carne, azcar, leche y garbanzos). Por las cantidades de alimentos calculados se alcanzaba un total de 1.876 caloras cada veinticuatro horas, por debajo, por tanto, de la cifra calrica necesaria (2.000 a 3.500 caloras), alcanzndose dicha cifra con otros alimentos que no resultaban de consumo tan general (Carrasco, 1934a: 12-15).
Consumo medio por individuo y da (aporte calrico de principios inmediatos y coste del producto) Coste en Caloras Hidratos de Protenas Grasas pesetas carbono Pan (300 0,136 1022 210 gr. 33,7 gr. 5,25 gr. gramos) Aceite (30 0,005 270 30 gr. gramos) Patatas (300 0,006 266 60 gr. 6,5 gr. gramos) Carne (60 0,24 113 12 gr. 7,2 gr. gramos) Azcar (25 0,037 100 25 gr. gramos) Leche (100 0,07 70 5 gr. 3,5 gr. 4 gr. gramos) Garbanzos 0,018 35 6 gr. 2,3 gr. 0,25 gr. (15 gramos) Total 0,68 1876 306 gr. 58 gr. 46,7 gr.
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Fuente: CARRASCO CADENAS, E. (1934) Lo que se come en Espaa. El inters sanitario de este problema. Archivos de medicina, ciruga y especialidades, 37 (25): 669-675.
El consumo de pan aseguraba el aporte hidrocarbonato, pero comportaba un dficit de protenas, especialmente de protenas completas en aminocidos esenciales y un dficit en vitaminas y minerales. El aceite asegurara el aporte de grasas y tendra valor en vitamina antirraqutica tal como haban puesto de manifiesto Carrasco y colaboradores en el caso del aceite andaluz (Carrasco, 1934b: 671). La patata aumentara el predominio hidrocarbonato de la dieta que ya vena marcado por el pan, de modo parcial aportaba algunos aminocidos esenciales y muy probablemente vitaminas del grupo B y C. La carne mostraba un verdadero inters sanitario, no tanto porque homogneamente se consuma poca cantidad, sino por que, como recordaba Carrasco (1934b: 671), probablemente eran varios millones los espaoles que no coman carne o lo hacan en ocasiones extraordinarias. Otro tanto ocurra con la leche, consumida sobre todo desde su condicin de alimento medicina en caso de enfermedad (Carrasco, 1934b: 672). Tambin se ofrecan datos comparando el consumo de carne y leche en Espaa con lo que se consuma en otros pases (Carrasco, 1934a: 18-19) 19 . En el caso de Espaa el insuficiente aporte de protenas animales era considerado un problema higinico de primer orden, especialmente en las clases ms modestas donde la insuficiencia era manifiesta. A partir de los datos de Holmes sobre consumo anual de carne por habitante en 20 pases, se ilustraba la posicin de la poblacin espaola (Carrasco, 1934c: 569) 20 .
Ms de 150 gramos por da De 100 a 150 gramos por da De 60 a 100 gramos por da Australia, Estados Unidos, Argentina, Canada Cuba, Inglaterra, Alemania y Francia Dinamarca, Suiza, Blgica, Irlanda, Grecia, Austria, Noruega, Suecia, Rusia, Holanda
Con 60 gramos al da Con menos de 60 gramos al da
Espaa Italia y Portugal
Las palabras del doctor Enrique Carrasco no pueden ser ms concluyentes: Comprenderemos por qu en otros pases se orienta la higiene alimenticia en el sentido de luchar contra el abuso de carnes; en otras publicaciones hemos insistido que estas campaas sanitarias no deben ser trasplantadas a Espaa, pues nuestro problema es bien distinto, tanto en el consumo de carne como de leche. Aqu, justamente, el pecado es, a
Sobre los problemas de consumo de protenas animales, en particular de leche y productos lcteos, en las diferentes regiones espaolas durante el perodo contemporneo, se puede consultar el trabajo de Nicolau y Pujol (2005c) sobre Variaciones regionales de los precios de consumo y las dietas en Espaa en los inicios de la transicin demogrfica. 20 En relacin con la ingesta de protenas de origen animal, Jos Giral (1934: 131) comparaba datos espaoles con los ofrecidos por Hmer para Alemania: Consumo diario (en Alemania Espaa gramos) Pan 191 405 Carne 102 65 Pescados 12 17 Patatas 260 236 Pescados (incluye bacalao y conservas. Carne: embutidos, salazones y carnes diversas
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menudo, no haberlas probado jams. En el caso de la leche, se insista en su condicin de alimento-compensador 21 . Los resultados de todos aquellos trabajos fueron cotejados con los precios de los principales alimentos. Por 13 cntimos se podan comprar 1022 caloras en forma de pan, por 7 cntimos nicamente 70 caloras en forma de leche, y por 24 cntimos, 113 caloras de carne. Esta relacin entre precios y caloras haca suponer una proporcin inferior de protenas animales en las clases ms desfavorecidas. Para evitar esta circunstancia en el trabajo que estamos comentando, Carrasco (1934b: 674) llegaba a proponer una distribucin ideal e higinica del importe calrico y del importe monetario para una racin diaria:
Porcentaje calrico 20 10 25 30 5 10 sobre el total Porcentaje sobre el gasto total 20 45 5 10 10 10
Leche + mantequilla + queso Carne + pescado + huevos Aceite + grasas Pan + fculas Verdura + frutas Varios + alcohol
Con semejante distribucin se tena la certeza de que no se cometera ninguna de las graves faltas que se solan encontrar tan a menudo en la racin media espaola (Carrasco: 1934b: 674-675). Para Carrasco (1934b: 673), en Espaa se coma lo que se poda comprar, el consumo era pobre siempre que el precio fuese alto. La alimentacin media no resultaba satisfactoria, la poblacin presentaba variados y frecuentes trastornos que estaban ligados a una alimentacin imperfecta (Carrasco, 1934c: 577). Como hemos podido comprobar desde la Seccin de Higiene de la Alimentacin y Nutricin de la Escuela Nacional de Sanidad, se volva a insistir en el discurso que venan defendiendo desde dcadas atrs los higienistas y se propona divulgar la distribucin de un presupuesto alimenticio que asegurase una racin perfecta del modo ms econmico (Carrasco, 1934a: 24). En relacin con est ltima cuestin, Jos Giral, catedrtico de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, y autor a cuyos trabajos ya hemos hecho referencia, pronunciaba en 1934 una conferencia en la Escuela Nacional de Sanidad sobre Las repercusiones econmicas y sociales de la alimentacin humana, que fue publicada aquel mismo ao en la Revista de Sanidad e Higiene Pblica. El autor, por un lado, ejemplificaba el impacto de la alimentacin sobre la economa domstica, al establecer el porcentaje de lo que se gastaba en alimentos respecto a los ingresos anuales (Giral, 1934: 121-122):
Ingresos anuales (en pesestas)
21
Porcentaje
de
gasto
dedicado
la
Como matizaba Carrasco (1934c: 569): sabemos, sin concederle al problema higinico la importancia que tiente, que en muchos pueblos de nuestro pas, la clase pobre no come carne, sino en fechas sealadas; pero an consume ms raramente leche, huevos, quesos, etc.; es decir esos otros alimentos de procedencia animal que podran aportar la cantidad necesaria de aminocidos esenciales [] el dficit de aminocidos esenciales es seguramente manifiesto y muy general, y es necesario que se estudien y se lleguen a conocer los estragos que esta ausencia est ocasionando, pues sabemos ciertamente que no puede desarrollarse ni cocer normalmente un organismo que no reciba suficiente cantidad de estos aminocidos.
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alimentacin 1.200 2.000 3.000 6.000 9.000 15.000 30.000 75.000 65% 60% 55% 50% 45% 40% 35% 305
Por otro (Giral, 1934: 124) estableca, a partir de datos obtenidos en el mercado de Madrid y referidos a 1933, la relacin entre precio de los alimentos y rendimiento calrico. 1000 caloras de los principales alimentos arrojaban los siguientes precios (en pesetas):
Principales alimentos Huevos Cerdo fresco Leche de vaca Vino Azcar Tocino Garbanzos Judas secas Arroz Pan Patatas Precio en pesetas 2,16 1,85 1.02 0,58 0,44 0,33 0,39 0,35 0,28 0,27 0,23
A la luz de ambos resultados, Giral (1934: 124) destacaba la necesidad de una educacin alimenticia constante y eficaz sobre las clases trabajadoras 22 , en donde los errores en precio conjugado con utilidad de los alimentos, tiene una ms perjudicial repercusin, y recordaba lo positivas que haban resultados sus iniciativas educativas en el caso de los obreros de salamanca: hace ya muchos aos que nosotros emprendimos esta tarea educativa entre los obreros de Salamanca con un excelente resultado, dictndoles sus raciones con arreglo a sus salarios, a sus oficios y a los precios en el mercado. Insista (Giral, 1934: 132-133) en la necesidad de conjugar calidad y precio en el momento de plantear el suministro de alimentos, al mismo tiempo que denunciaba como se segua realizando de manera caprichosa y equivocada y entonaba el mea culpa que proceda atribuir a la propia ciencia: unas veces buscando lo barato para nutrirse deficientemente; otras satisfaciendo la gula con una culinaria complicada y perjudicial, comiendo demasiado y predisponiendo al organismo para mltiples enfermedades [] la ciencia ha sido muchas veces culpable de este estado de cosas, porque durante muchos aos ha impuesto o recomendado raciones alimenticias con determinadas proporciones de las tres clases de principios inmediatos (grasas, carbohidratos y albminas) sin reparar en la calidad dentro de cada grupo e imponiendo el criterio energtico y de fcil sustitucin de unos por otros de estos principios. Donde ms se tena que insistir era en el aporte de las protenas y los aminocidos esenciales ,
Nicolau y Pujol (2005c: 31), llaman la atencin sobre la importancia, en el momento de explicar los cambios en la alimentacin que acompaaron las transiciones nutricionales, de las actividades educativas que se llevaron a cabo desde el mbito sanitario.
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siendo cuestin principal educar al obrero en estas materias para que el mismo selecciones sus alimentos con arreglo a estos criterios y dentro de los recursos econmicos de que disponga (Giral, 1934: 134-135). Podemos concluir esta apartado, recogiendo las principales conclusiones a las que llegaba Carrasco Cadenas en su trabajo sobre lo que se coma en Espaa (Carrasco 1934b: 675), y que resultaban de los trabajos e investigaciones que se estaban llevando a cabo en la Escuela Nacional de Sanidad: 1) En Espaa, especialmente en las clases ms pobres, se practicaba una alimentacin media muy alejada del tipo higinico; 2) Las faltas ms graves y corrientes guardaban relacin con una insuficiencia de protenas animales, que resultaba todava ms grave cuando coincida con pocas de desarrollo y crecimiento del organismo; 3) Se consideraba de manifiesta insuficiencia, por su condicin de alimento compensador, la cantidad ingerida de leche; 4) Se sospechaba, como tendremos ocasin de comprobar en el prximo apartado, importantes carencias en el aporte mineral y vitamnico; 5) Se consideraba, por ltimo, de gran utilidad divulgar la distribucin de un presupuesto alimenticio capaz de asegurar una racin perfecta del modo ms econmico. 2.1.2 El estudio de la composicin qumica de los alimentos espaoles El segundo de los proyectos que desarroll la Seccin de Higiene de la Alimentacin y Nutricin de la Escuela Nacional de Sanidad, tena por objeto construir unas tablas con la composicin de los alimentos espaoles, adems de estudiar las modificaciones que sobre la mayora de dichos alimentos ejercan las acciones culinarias (Alvarado, Pastor, 1934: 44). Junto al higo chumbo, consumido abundantemente por el campesino andaluz durante varios meses del ao, en un articulo publicado en la Revista de Sanidad e Higiene Pblica (Alvarado, Pastor, 1933: 366370), se ofrecan los principales datos (agua, extracto, fcula, protena, grasas y sales minerales) de alguno de los alimentos de mayor consumo: carne de vaca, tomates en lata, tomates frescos, legumbres y cereales (garbanzos y arroz), verduras (judas verdes, peras, fresas, fresones, ciruela claudia y manzanas) y patatas. Con semejante programa de trabajo se persegua obtener la informacin necesaria para recomendar las raciones alimenticias ms adecuadas. En aquel contexto, la determinacin del yodo en los alimentos y aguas de Espaa se convirti en uno de los temas ms estudiados. El problema adquira relevancia por el carcter de enfermedad endmica que representaba el bocio en muchas regiones espaolas (Bootello, 1934: 87). Una de las principales conclusiones a las que lleg la Seccin de Higiene de la Alimentacin y Nutricin de la Escuela Nacional de Sanidad, fue la de yodar artificialmente las aguas espaolas (Carrasco, Jimnez, Bootello, Alvarado, 1934). Junto a la atencin prestada al tema del yodo merecen ser destacados los trabajos de Enrique Carrasco con Luisa Pioles (1933) y Carmen Olmeda (1934: 105-133), y la propia Carmen Olmeda (1936) sobre la riqueza vitamnica de algunos alimentos espaoles. Unas investigaciones que se vieron complementadas por los estudios del propio Carrasco Cadenas sobre la carencia general vitamnica de algunas regiones espaolas (1934d: 95-104). Las investigaciones sobre los contenidos vitamnicos de los alimentos estudiados (tomates valencianos, aceite andaluz, yema de huevo, sardinas en conserva, espinacas frescas, y pimiento verde) fueron llevadas a cabo siguiendo las indicaciones de la Oficina Internacional de Higiene de la Sociedad de Naciones (Carrasco, Pioles, 1933: 3). De hecho, los resultados obtenidos con los alimentos espaoles confirmaban los publicados por otros autores extranjeros: alto contenido de vitamina A y C en el caso 16
del tomate valenciano (Carrasco, Pioles, 1933: 15), vitamina A de crecimiento y vitamina D antirraqutica en el caso del aceite andaluz (Carrasco, Pioles, 1933: 22), y vitamina A en el caso de la yema de huevo, las sardinas en conserva, las espinacas frescas y los pimientos verdes (Olmeda, 1936). La necesidad de asegurar un aporte vitamnico adecuado se convirti en uno de los temas prioritarios en materia de alimentacin colectiva, de forma particular a partir de la reunin que celebr en Berln, en diciembre de 1932, el Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones. En dicha reunin (Carrasco, 1934d: 95) se pretenda informar sobre los medios que se juzgasen ms oportunos para estudiar el estado de nutricin general de los pueblos, y poder descubrir con seguridad, todas las enfermedades o trastornos relacionados con una alimentacin inadecuada o imperfecta. La conferencia puso un nfasis especial en recordar la importancia de asegurar un aporte suficiente de vitaminas, evitando reducir el tema a la profilaxis de las grandes avitaminosis (Carrasco, 1934d: 96). De acuerdo con aquellas directrices, el doctor Carrasco Cadenas public un trabajo sobre la carencia general vitamnica de algunas regiones espaolas (Carrasco, 1934d: 95-104). Tras recordar la rareza en el contexto espaol, de algunas de las clsicas avitaminosis como el beriberi, destacaba la mayor frecuencia de otras avitaminosis como la pelagra o la enfermedad de Barlow, y sobre todo del raquitismo, enfermedad que llegaba a representar una de las ms serias amenazas para la infancia en no pocas regiones espaolas (Carrasco, 1934d: 97). Pero aquello que ms preocupaba a nuestro autor eran los estados de carencias relativas, una situacin que resultaba bastante generalizada en muchas regiones de Espaa: en algunas regiones de nuestro pas se vive en un estado general de carencia relativa de vitaminas tan variada como perjudicial (Carrasco, 1934d: 101) 23 . Con el objeto de detectar dichas carencias relativas, Carrasco llev a cabo un estudio dirigido a sanitarios espaoles de todas las provincias pidiendo informacin sobre algunas cuestiones alimenticias (Carrasco, 1934c: 100). Entre las preguntas que contenan los cuestionarios, se haca referencia a una serie de afecciones oculares que resultaban sintomticas de las carencias relativas de vitaminas. En varias regiones espaolas se presentaban casos de querato-conjuntivitis y queratomalacia, y sobre todo, de xeroftalmia, xerosis y hemeralopia, lo que pona de manifiesto una carencia grave y muy completa de vitamina A. Junto a las alteraciones de carcter oftalmolgico, los cuestionarios (Carrasco, 1934d: 101) tambin hacan referencia a alteraciones de carcter dentario en la infancia 24 . Los problemas dentarios
La importancia del aporte suficiente de vitaminas no queda circunscrita a la profilaxis de las grandes avitaminosis [] una de las consecuencias ms evidentes de los estados de carencia relativa, es una mayor susceptibilidad frente a las ms variadas infecciones [] estos casos ponen de manifiesto, no tan slo que ellos, exclusivamente, sufran falta de vitaminas sino que denuncian un estado general en cuantos estn sometidos a igual alimentacin [] a la higiene le interesa, sobre todo, las carencias relativas, que alejan a los individuos de la salud completa, que impiden un desarrollo perfecto, que imponen una senectud precoz, etc. [] carencias relativas que la mayora de las veces no se manifiestan claramente por ningn signo, pero que quedan reveladas cuando algn individuo de ellos sufre, por un motivo cualquiera, una mayor reduccin an en el ingreso vitamnico, transformndose as, una carencia relativa en una carencia completa [] era lo que Mourignand llamaba las distrofias inaparentes [] el Comit de Higiene insiste en que se busquen con atencin especial casos de hemeralopia, de xeroftalmia, etc., no esperando para fundamentar la avitaminosis el hallazgo de verdaderas epidemias (Carrasco, 1934e: 501). 24 Como seala Carrasco Cadenas (1934e: 502), en muchos cuestionarios las alteraciones dentarias eran tan frecuentes que prcticamente se consideraban como un proceso normal y
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resultaban indicadores de un dficit general de vitaminas, especialmente de vitamina D, antirraqutica, y tambin de vitamina C, antiescorbtica, al mismo tiempo que ponan de manifiesto la frecuencia del raquitismo. El doctor Carrasco aprovech los resultados de esta investigacin para solicitar la creacin de un Instituto de Higiene de la Alimentacin: Estimamos que el problema tiene suficiente importancia como para justificar, una vez ms, que se decida la organizacin y desarrollo en Espaa de una higiene alimenticia, cuyo centro especial podra informar fundadamente sobre el estado real de problema tan importante (Carrasco, 1934d: 101 y 104). Como es lgico, una de las primeras cuestiones que debera abordar el futuro Instituto era, en opinin de Carrasco (1934e: 503), todo lo relacionado con el dficit de vitaminas, lo que conllevaba completar el estudio clnico de los nios de las regiones sospechosas con un atento examen de sus dentaduras, de sus ojos, etc. [] de esta manera, estudiando algunas series de nios y adultos, en diferentes regiones espaolas, llegaramos a informarnos con exactitud de si existe, y en que magnitud, este estado carencial vitamnico, del que tenemos hoy ya bastantes datos para suponerlo. En la lnea de intentar establecer raciones alimenticias que reuniesen las mejores condiciones higinicas, no slo se estudiaron diversos alimentos, sino que tambin se procedi a investigar algunos platos determinados como el cocido espaol (Alvarado, 1936). La eleccin de dicho plato se justificaba con los siguientes argumentos: plato genuinamente nacional y de un consumo muy extendido, ya que, en general, la clase trabajadora lo utiliza como base de su alimentacin en la comida del medioda (Alvarado, 1936: 2). La investigacin dio como resultado la consideracin del cocido como plato aceptable desde el punto de vista higinico, pues proporcionaba al organismo los principios inmediatos que ste necesita para su nutricin, como son hidratos de carbono, grasa, albmina y sales minerales (Alvarado, 1936: 11). 3. Nutricin y salud en el contexto internacional: la configuracin de una nueva higiene de la alimentacin Como hemos podido comprobar, al ocuparnos de las actividades desarrolladas por la Escuela Nacional de Sanidad en materia de higiene de los alimentos y de la nutricin, en la dcada de 1930 se haba consolidado en Espaa un importante cambio en la consideracin higinica de la alimentacin 25 . Para poder entender estas transformaciones adems de la propia evolucin de la ciencia y de la salud pblica espaola hay que considerar el contexto internacional, y como ya se ha sugerido el papel desempeado por el Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones (Problema de la alimentacin (el), 1936; Weindling, 1995; Barona, 2006b, 2007a, 2007b; Barona, Perdiguero, 2007).
corriente. El desarrollo y normal mantenimiento de de los dientes guarda relacin con el aporte de vitaminas A, C y D. Para Carrasco (1934c: 573-574), el higienista tena que considerar que la presentacin frecuente y temprana de alteraciones y defectos de la denticin, poda revelar un estado carencial de una o varias vitaminas, que era necesario prevenir con la administracin de vitamina A y D, destacando los beneficios de la prctica emprica de administrar aceite de hgado de bacalao. 25 Carrasco Cadenas (1933: 259) lo resuma indicando que la higiene de la alimentacin no slo deba ocuparse del estudio de las alteraciones que se puedan producir por el consumo de un producto adulterado o estropeado, o de la composicin qumica de los alimentos, sino que deba de ir ms all y estudiar las necesidades alimenticias globales y especiales, su perfecto o anormal aprovechamiento, las alteraciones que se producen por defectos alimenticios cuantitativos y cualitativos, conseguir que todo el mundo coma de manera sana y perfecta y si es posible de modo econmico.
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Durante las dcadas de 1920 y 1930 se fue difundiendo una nueva cultura de la nutricin en el contexto internacional. La alimentacin pas a adquirir un efecto civilizador, principalmente sobre trabajadores y campesinos, las madres y sus hijos. El binomio alimentacin y salud se convirti en una piedra angular de las polticas pblicas. Desde organismos internacionales como el ya citado Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones, se pona en marcha un ambicioso programa de higiene de la alimentacin que deba ser aplicado a escala nacional por las escuelas nacionales de salud pblica (sanidad) que se difundieron por Europa durante el primer tercio del siglo XX bajo el impulso de la Fundacin Rockefeller, y por los institutos nacionales de alimentacin 26 . Al mismo tiempo que desde el Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones se estableca una Comisin Consultiva sobre Nutricin 27 , se diseaba una estrategia de
Como se recoga en el Final Report of the Mixed Committee of the League of Nations on Relation of Nutrition to Health, Agriculture and Economic Policy. Geneva, League of Nations, 1937, pp. 59-60 [Document A.13.1937.II.A]: "Los avances ms recientes en la ciencia mdica han demostrado que la inferioridad fsica es en gran parte debida a la nutricin imperfecta [] Al mismo tiempo, los descubrimientos de los ltimos treinta aos que han llevado a la nueva ciencia de la nutricin, demuestran cada vez ms que la nutricin inadecuada contribuye en proporciones excesivas al subdesarrollo de alumnos y adolescentes y a la pobre salud y escaso desarrollo de gran cantidad de trabajadores. Pueden observarse dietas deficitarias y enfermedades de origen alimenticio, no solo entre poblaciones urbanas, sino tambin en los habitantes en zonas rurales, y no solo en pases pobres, sino tambin en las naciones ricas con una vieja y elevada civilizacin." Desde el Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones desde finales de los aos 1920 hasta la conclusin de la Segunda Guerra Mundial se tuvo que hacer frente a una serie de desafos: como la determinacin cientfica de criterios para definir la malnutricin, la determinacin de mtodos para determinar la dieta ptima estndar y la dieta mnima estndar, de acuerdo con patrones fisiolgicos relativos al consumo de vitaminas, minerales, grasas, carbohidratos y requerimiento diario de protenas, la gua de los principios que deban regir los mtodos clnicos para garantizar una dieta humana sana, los mtodos de valoracin del estado de la nutricin de la poblacin, los requerimientos alimenticios de la infancia, las dietas estndar para poblacin de escasos ingresos, la promocin de encuestas alimentarias en los diversos pases, etc. Como es lgico, la puesta en prctica de un programa de estas caractersticas requiri acuerdos tcnicos y metodolgicos. Una primera condicin era la creacin de una comisin internacional, un grupo de expertos que tuviera legitimidad ante los polticos para proponer soluciones. Con este fin se realizaron una serie de reuniones y conferencias, se redactaron documentos tcnicos, informes, artculos cientficos, se realizaron encuestas, etc. Los primeros informes tcnicos que argumentaban la necesidad de estudios cientficos sobre nutricin comenzaron en 1926 y produjeron una amplia gama de documentos. Todos acentuaban la importancia de establecer mtodos normalizados para estudiar las necesidades dietticas, establecan una estrecha relacin entre nutricin, agricultura, economa y salud pblica, se ocupaban especialmente de las reas rurales, y aportaban datos estadsticos de pases y regiones, as como informes sobre reas con problemas de alimentacin en Europa (The Problem of Nutrition. Interim Report of the Mixed Committee on the Problem of Nutrition. Geneva, Series of League of Nations Publications, 1936 [Technical Report A.12.1936.II.B]. 27 En 1932 se celebraron dos conferencias de expertos para discutir problemas relacionados con la nutricin a causa de la crisis econmica. La agricultura experiment una crisis profunda despus del crash de 1929 y tena que adaptarse a la nueva realidad. Los cambios en los hbitos de consumo implicaban cambios en la demanda y requeran cambios en la produccin y el suministro de alimentos: eso significaba ajuste y adaptacin. Los expertos consideraban que la demanda de alimentos protectores aumentara ms que la de aqullos ms consumidos principalmente por su alto valor energtico. Claramente, el primer objetivo de la poltica de nutricin deba ser asegurar que todas las capas de la poblacin recibieran suficientes caloras. La primera de las conferencias tuvo lugar en Roma sobre estndares dietticos. A partir de la
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cooperacin con la Oficina Internacional de Higiene Pblica (Pars), la Organizacin Internacional de Trabajo y el Instituto Internacional de Agricultura (Roma), que dio origen a una Comisin Mixta de los cuatro organismos 28 . Desde los diferentes foros internacionales se debata sobre la dimensin sanitaria de la nutricin. En junio de 1935, la 19 sesin de la OIT votaba unnimemente una resolucin que reconoca que la nutricin era esencial para el bienestar de los trabajadores, y denunciaba la existencia de gran cantidad de personas insuficientemente alimentadas en muchos pases. Un aumento de consumo de productos agrcolas poda ayudar a elevar los estndares de vida y a superar la depresin econmica. A raz de dichos acuerdos, unos meses despus tendra lugar en Londres (25 a 29 de noviembre de 1935) un congreso internacional sobre las bases fisiolgicas de la nutricin'. 29 Las actas de esa reunin incluan un informe que resuma el estado de nutricin en varios pases con estadsticas de produccin y consumo, as como de los precios de los alimentos. 30 Se
comparacin de los resultados de las investigaciones sobre el estado de la alimentacin en diversos pases se estableci una escala de coeficientes de las necesidades alimenticias (poblacin en estado normal y en ciertos casos especiales: trabajo fsico especialmente penoso, mujeres embarazadas y criando), indicando los requerimientos en caloras, protenas, grasas, vitaminas y elementos minerales, dedicando una atencin especial a los nios, y aportando unos cuadros indicadores de los alimentos protectores que resultaban de fcil adquisicin en los pases occidentales, y particularmente los energticos convenientes a los nios de 1-2 aos, 2-3, 3-5, 5-7 y jvenes de 12-14. La segunda tuvo lugar en Berln y su objetivos era analizar la cuestin de los mtodos clnicos y fisiolgicos aptos para descubrir los estados de subalimentacin y las enfermedades por carencia. 28 En 1935, la Comisin mixta, en el marco de los principios de una accin poltica orientada a situar a la agricultura al servicio de la ciencia de la nutricin, estableca una serie de recomendaciones: como estimular estudios cientficos sobre los problemas de nutricin con objeto de comprobar los estndares ptimos de nutricin para cada pas, incluir informacin actualizada sobre la nutricin en la enseanza de los profesionales de la salud, promover la educacin sobre nutricin destinada al pblico en general y apoyar a la Sociedad de Naciones, no solamente a sus comits tcnicos, sino tambin sus esfuerzos para promover la ciencia de la alimentacin moderna para cada edad y grupos laborales, promover la cooperacin internacional en educacin, propaganda e intercambio de informacin, resolver los requerimientos alimenticios de los sectores de renta ms baja, con acciones como proporcionar leche para las madres embarazadas, bebs, nios y adolescentes, avanzar para resolver las necesidades alimenticias de los parados o de de los necesitados de ayuda, tomar medidas para el suministros de alimentos y especialmente de alimentos protectores a precios asequibles, animar la cooperacin entre cooperativas y otras formas de organizacin de productores y consumidores, unificar internacionalmente el anlisis y del control tcnico de alimentos, aplicar estndares de referencia y de los alimentos segn calidad, aplicar medidas econmicas y polticas para asegurar el acceso a los alimentos y la adaptacin de la produccin agrcola, creacin de un organismo dedicado a la alimentacin comunitaria, realizar encuestas sobre consumo de alimentos en las familias de diversos grupos laborales y en diversos niveles de renta para verificar carencias, mejorar la recogida de datos y el tratamiento estadstico sobre consumo de alimentos, y apoyar los trabajos del Instituto Internacional de Agricultura en la recogida de informacin sobre origen, consumo y precios de los alimentos. 29 Archive of the League of Nations, Document C.H.1197. 30 Report on the Physiological Bases of Nutrition drawn by the Technical Commision of the Health Committee at the Meeting held in London (November 25th-29th, 1935) [C.H.1197]. E. Burnet y W.R. Aykroyd llevaron a cabo un estudio sobre las instituciones y las polticas de nutricin de pases como Inglaterra, Francia, Estados Unidos, Dinamarca, Suecia, Noruega y la Unin Sovitica (Nutrition in various countries. Geneva, Series of League of Nations Publications, 1936. [Archive of the League of Nations, Technical Report A.12(b).1936.II.B].
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reconoca la existencia de un problema alimenticio tanto en reas industriales como agrcolas de Europa. El objetivo cientfico principal era proponer un patrn de dieta ptima (optimum standard diet). Se aprob una lista de doce elementos minerales inorgnicos que forman parte importante de la nutricin humana y cuya ausencia era considerada causa de enfermedades carenciales. As mismo, los problemas de nutricin que presentaba el mundo rural europeo adquirieron gran relevancia en el contexto internacional (Barona, 2006). Un informe sobre los hbitos alimentarios de las poblaciones rurales europeas demostraba ciertas caractersticas comunes, que los diferenciaban de las dietas urbanas (McDougall, 1939). Aunque en cada rea geogrfica de Europa existan caractersticas especiales en los hbitos de los campesinos, sin embargo las encuestas demostraban similitudes. La principal caracterstica era la monotona, puesto que en el hogar campesino medio se utilizaba solamente un nmero limitado de alimentos. Una dieta ms variada resultaba menos peligrosa pues evitaba la carencia de uno o ms factores esenciales, particularmente minerales y vitaminas. Segn el informe de 1939 de McDougall para la Sociedad de Naciones sobre Rural Dietaries in Europe, la preponderancia de cereales en la dieta rural era ms marcada en Europa central, del este y del sudeste, donde representaba cerca del 80% al 90% de la energa total de la dieta. En algunas zonas rurales las patatas eran an ms importantes que los cereales. Menos homognea era la cantidad de carne, y el consumo de leche no pareca depender de la produccin, ya que la tendencia era que los campesinos productores de leche, mantequilla y queso, los vean como artculos para el mercado y no como alimentos esenciales para sus propias familias. No era cuestin de ignorancia, sino de necesidad econmica, lo que evitaba que los campesinos consumiesen la carne, los huevos y los productos lcteos que producan. Estos alimentos eran considerados como lujos y solamente la prosperidad los introdujo en la dieta de los campesinos. Pero tambin los hbitos culturales desempeaban un papel, y esos hbitos a menudo eran calificados como ignorancia por parte de los expertos. Por otra parte, las dietas rurales tendan a padecer una variacin estacional mucho mayor que en reas urbanas, porque la mayora de ellas dependan de productos cultivados en su entorno. En esos casos, la dieta mejoraba a finales del verano y en el otoo, un perodo en el cual los productos agrcolas eran ms abundantes. En general, las dietas rurales tendan a ser deficientes en frutas, alimentos verdes frescos y productos animales. La nica ventaja del medio rural sobre las dietas urbanas era que el alimento en reas rurales se consuma generalmente en estado fresco y natural. Los expertos mostraban crticas a la amenaza de la industrializacin de los alimentos, porque alteraba el contenido en minerales y vitaminas 31 . Durante la dcada de 1930 se increment la preocupacin por las enfermedades carenciales en las reas rurales. No haba bastantes encuestas ni informes que aportasen datos fidedignos sobre si la ingesta de vitaminas y minerales cubra las necesidades fisiolgicas, pero la escasez de unas o ms vitaminas explicaba los sntomas de enfermedades carenciales detectadas con frecuencia en las poblaciones rurales de muchas partes de Europa. Una vez ms, la Sociedad de Naciones consideraba la educacin como el mtodo para mejorar la nutricin en zonas rurales. Ah se produca un enfrentamiento entre los hbitos establecidos y la ciencia. Los informes indicaban
Los acuerdos y conrclusiones de la reunion de Londres fueron revisados en la confererncia que tuvo lugar en Ginebra en junio de 1936 (A.12 (1).1936.II.B. 31 Sobre los efectos de la industrializacin en los cambios de los hbitos alimentarios y su relacin con los mecanismos de acceso de la poblacin rural a los alimentos, se puede consultar en el caso espaol el trabajo de Nicolau y Pujol (2005b).
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que `la mayora de amas de casa rurales en Europa saban poco o nada de los principios de la nutricin, y quiz podran alimentar a sus familias ms adecuadamente si supieran el valor nutritivo de diversos alimentos (McDougall, 1939: 475). Ciertamente, los hbitos de consumo de determinados alimentos variaban considerablemente en los diversos pases y regiones. Los expertos, cada vez ms, calificaban de despilfarro el consumo desordenado de alimentos en las comunidades rurales. Un problema que deba ser resuelto, como se ha indicado, mediante la educacin. En consecuencia, muchos pases europeos iniciaron campaas dirigidas al ama de casa rural. Los comedores escolares y los comedores pblicos para pobres se difundieron a lo largo de Europa. Pero para afrontar el problema de fondo, la dimensin econmica de las deficiencias graves en la nutricin de las poblaciones rurales, era necesaria una reforma agraria y ajustes econmicos, nacionales e internacionales. La complejidad de este problema fue planteada en el Final Report of the Mixed Committee on Nutrition (1937), al considerar la nutricin en estrecha relacin con la agricultura y la economa. Fue en aquel marco internacional en el que tuvo lugar la aparicin de los servicios de higiene de la alimentacin. 3.1 Los Servicios de Higiene de la Alimentacin: reflexiones desde el caso espaol El sanitario Juan Moroder en un artculo publicado en 1934 en la Revista de Sanidad e Higiene Pblica, con el ttulo de Los puntos de vista sanitarios de la alimentacin humana, expona las razones que justificaban la conveniencia o necesidad de establecer aquellos servicios y sus caractersticas 32 . Moroder (1934: 169) reiteraba argumentos expuestos con anterioridad por otros higienistas, y en referencia al caso espaol, expona que el principal problema referente a la alimentacin no era de naturaleza econmica. Las clases sociales ms desfavorecidas se alimentaban mal, ms por calidad que por cantidad. Las clases ms pudientes se alimentaban errneamente, al consumir en exceso y provocar enfermedades y trastornos digestivos y de la nutricin que acortan su vida media. Por otra parte, existan alimentos de gran valor nutritivo y al mismo tiempo econmicos que la poblacin despreciaba por ignorancia o por no emplearlos debidamente, con el quebranto econmico que provocaba en los presupuestos que destinaba cada familia a la alimentacin. La puesta en marcha de los servicios de higiene de la alimentacin, que tenan una clara vocacin preventiva, pasaba por unificar los servicios existentes, bsicamente de carcter municipal, relacionados con la vigilancia de las sustancias alimenticias. Las
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En el caso espaol se puso en marcha, en los primeros meses de 1933, una Seccin de Higiene de la Alimentacin dentro del organigrama de la Direccin General de Sanidad, cuando estaba al frente de la misma Marccelino Pascua. En febrero de 1933, Cesar Martnez era nombrado Jefe Tcnico de la Seccin, y el 24 de marzo de aquel mismo ao, a travs de una Orden Ministerial, se pona en marcha la Comisin Encargada de estudiar el funcionamiento de los servicios que tena que desarrollar la nueva Seccin (Bernabeu, 2000: 9). La sensibilidad haca los temas relacionados con la alimentacin y nutricin, por parte de la administracin sanitaria republicana del primer bienio fue manifiesta. As, entre los trabajos financiados por la Comisin Permanente de Investigaciones Sanitarias, organismo creado en 1931 (Bernabeu,, 2000: 8), aparece una relacin de temas relacionados con la alimentacin: fiebre de malta, fiebre tifoidea y enfermedades transmitidas por agua y alimentos, estudio geogrfico del bocio y sus relaciones con la composicin qumica de las aguas, terreno y alimentacin, contagio por medio de las moscas, constitucin qumica de los alimentos espaoles, o aspecto sanitario de las vitaminas (Martnez Nevot, 1933: 645-652).
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actividades a desarrollar se agrupaban en dos grandes grupos: las destinadas a los alimentos y las destinadas a la poblacin (Moroder, 1934: 170-174). Respecto a los alimentos, se trataba de controlarlos desde el punto de vista de estudio de sus contenidos y cualidades, de su condicin de posibles portadores de enfermedad, de su dimensin econmica (precios), y del control de su produccin y manipulacin. Respecto a la poblacin, las actividades estaban encaminadas a valorar las necesidades alimenticias de la poblacin, y a su educacin en materia de alimentacin y nutricin. El anlisis cualitativo de los alimentos, que deba realizarse para cada regin, comportaba, en primer lugar, su estudio qumico y biolgico (contenidos en principios inmediatos, sales y factores cualitativos como las vitaminas), adems de conocer los condimentos utilizados y los modos de cocinar para, dentro de las costumbres de cada zona, recomendar las ms higinicas. En segundo lugar, se trataba de seguir controlando todo lo relacionado con las adulteraciones y las medidas sancionadoras que se pudieran derivar. Por ltimo, haba que vigilar las posibles alteraciones que se pudieran originar en los alimentos por una manipulacin o conservacin inadecuada o por el exceso de tiempo transcurrido desde su obtencin. En relacin con el problema de la adulteracin y el fraude alimentario, como ya hemos apuntado, en las dcadas finales del siglo XIX, con la llegada de la higiene experimental, se produjo un importante punto de inflexin, al poder recurrir al anlisis de las sustancias alimenticias por parte de los laboratorios qumicos municipales. En aquel contexto, en las dcadas finales del siglo XIX y las primeras dcadas del siglo XX, la lucha contra el fraude alimentario, adquiri una nueva dimensin. En el estado espaol, por aquella poca ya se haban traducido algunas de las obras internacionales ms destacadas en materia de prevencin de adulteraciones 33 . Exista tambin, como haba existido en el resto de estados, algunos agentes y algunas disposiciones legales especficas que haban estado destinados a la regulacin de la calidad de los alimentos. Pero, an as, parece que ni el debate pblico en relacin a la adulteracin era tan intenso, ni se realiz entonces un esfuerzo similar al realizado en el caso francs y britnico por regular y prevenir estas prcticas fraudulentas 34 . Hay que tener en cuenta que, mientras en las ltimas dcadas del XIX aparecieron leyes generales en los estados ms industrializados de Europa, en el caso espaol esta ley general no llegara hasta finales de 1908. En todo caso, en las dcadas de 1870 y 1880, en el caso espaol, como en muchos otros mbitos europeos, se impuls la creacin de toda una serie de laboratorios municipales que tendran como objetivo principal la identificacin de alimentos adulterados o alterados (Bernabeu, Perdiguero, 2000-2001). El primero de estos laboratorios fue el de Barcelona. Este laboratorio fue creado en los sesenta del siglo XIX y durante aos ofreci un servicio exclusivo a los agentes municipales dedicados al control de alimentos y bebidas. Pero ya hacia el 1882 el laboratorio se abri al pblico,
As por ejemplo en 1846 Magn Bonet publicaba una traduccin y adaptacin de la obra de Garnier y Horel que en castellano llevara el ttulo de Falsificaciones de las sustancias alimenticias y meio de conocerlas. Mientras que entre los aos 1854 y 1855 se public la traduccin realizada por Ramn Puig y Gmez de la obra de M. A. Chevallier; obra que en castellano recibi el ttulo de Diccionario de las alteraciones y falsificaciones de las sustancias alimenticias. 34 Sobre el tema de los alimentos adulterados en la Espaa del siglo XIX, puede consultarse el trabajo de Angel Bahamonde Magro y Julin Toro Medina (1980) donde realizan un estudio preliminar del la obra de Enrique Serrano Fatigati sobre Alimentos adulterados y defunciones: Apuntes para el estudio de la vida obrera en Espaa (1883).
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despus de un proceso de reorganizacin, y pas a aceptar muestras enviadas por productores y consumidores para ser analizadas. Por aquel entonces ya estaban en funcionamiento otros laboratorios municipales, como era el caso del laboratorio de Madrid o el de Valncia. El primero, fue creado hacia el 1878 y lleg a constituir uno de los centros ms importantes de la Pennsula Ibrica dedicados a la deteccin de adulteraciones y alteraciones de alimentos. En l trabajaran algunos de los profesionales con mayor proyeccin internacional como es el caso de Csar Chicote o Vicente Vera. El laboratorio qumico de Valncia fue creado poco despus, en 1881. En aquel caso parece ser que fue determinante la protesta interpuesta por algunos comerciantes del mercado del municipio. Aquellos vean peligrar su negocio por la competencia ilegtima ejercida por otros comerciantes que optaban por adulterar los productos que ponan a la venta. As, los primeros solicitaran un mayor control de los alimentos comercializados. Ya a lo largo de aquella dcada fueron muchos otros los laboratorios que se pusieron en funcionamiento. As, por ejemplo, se creaba el de Sevilla en 1883, el de Zaragoza en 1886 y el de Alicante y Donostia en 1887. Todo este movimiento dirigido al control del fraude alimentario se manifest de manera similar en estados europeos bien diversos en un margen de tiempo limitado. Esta coincidencia en los tiempos y las formas en que se plantearon los nuevos mecanismos de control del fraude alimentario no fue casual. Tuvo su explicacin en la existencia de toda una serie de espacios que permitieron la interaccin de profesionales y responsables polticos vinculados al control de la salud pblica y procedentes de una gran diversidad de pases. Esta interaccin de carcter internacional se dio tanto a travs de publicaciones peridicas como, de manera ms directa, a travs de los numerosos congresos internacionales celebrados durante las ltimas dcadas del siglo XIX y las primeras dcadas del XX. Respecto de las publicaciones podemos sealar en primer lugar una serie de revistas que, aunque tuvieron una difusin fundamentalmente estatal, fueron transmisoras de las medidas de prevencin del fraude alimentario llevadas acabo en el extranjero. Es el caso de The British Food Journal, The Analyst, The Anti-Adulteration Review, Annales des Falsifications y Bulletin de la Socit Scientifique dHygine Alimentaire. Por otro lado, cabe destacar la publicacin de la Revue internationale des Falsifications; una publicacin que, como su nombre indica, tuvo una autntica dimensin internacional. En ella participaron las principales figuras internacionales en materia de anlisis de alimentos; las mismas que impulsaron en los congresos internacionales los habituales debates sobre el fraude alimentario. En cuanto a los congresos internacionales, destacaremos algunos de los que abordaron el problema de la adulteracin y la alteracin de los alimentos con ms extensin. En primer lugar cabe destacar el papel desarrollado por los congresos internacionales de higiene y demografa y por los congresos internacionales de qumica aplicada. Tanto unos como otros se celebraron con bastante regularidad y contaron con numerosas ediciones. En ellas participaron centenares y hasta miles de profesionales provenientes de decenas de pases. En el seno de aquellos congresos internacionales de higiene y demografa se constituy una comisin internacional destinada a buscar soluciones consensuadas entre los diferentes estados para regular la calidad de los alimentos bajo criterios homogneos. Con el cambio de siglo esta tarea tambin se abord desde los congresos internacionales de qumica aplicada y tanto los resultados obtenidos en estos congresos
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como aquellos obtenidos en los anteriores, se difundieron a travs de las publicaciones internacionales antes citadas. Tambin hubo una serie de congresos internacionales que de manera especfica trataron el problema del fraude alimentario. En Pars y Bruselas se celebraron en 1906 y 1910 respectivamente dos ediciones de los congresos internacionales de higiene de los alimentos. En ellos se abord el problema de la adulteracin y alteracin de alimentos con ms detalle. Pero aun se tratara esta cuestin en ms profundidad en los congresos internacionales organizados por la Sociedad de la Cruz Blanca de Ginebra. En aquellos congresos, fundamentalmente en sus ediciones de 1908 y 1909, celebrados en Ginebra y Pars respectivamente, se avanz considerablemente en el establecimiento de unas definiciones de los alimentos aceptadas por la comunidad internacional. El trabajo desarrollado en estos foros internacionales, as como la informacin internacional aportada por las mencionadas publicaciones, fue esencial para el desarrollo paralelo de medidas antiadulteracin. La participacin espaola en todos aquellos foros, aunque no muy numerosa, fue bastante constante. Entre los cientficos espaoles que ms destacaron en los debates relacionados con la persecucin de la adulteracin de alimentos hay que destacar a ngel Caro y Csar Chicote. ngel Caro fue un destacado miembro de la Comisin Internacional contra la Adulteracin de los Alimentos, la que se constituy en el congreso de higiene celebrado en 1887 en Viena. Como miembro de esta comisin tendra un papel importante en los foros internacionales antes mencionados, tanto en los congresos como en las publicaciones internacionales. Por otro lado, sus responsabilidades ejecutivas en la Sociedad Espaola de Higiene le ofreceran la posibilidad de influir sobre los sistemas de persecucin de fraudes que se desarrollaron en el Estado espaol en aquel cambio de siglo. Csar Chicote fue, sin duda, la figura ms importante vinculada a la lucha contra la adulteracin y la alteracin de alimentos dentro del mbito espaol. Ya como director del laboratorio de Donostia cosech importantes logros que tuvieron su reconocimiento a nivel internacional 35 . Posteriormente dirigi el Laboratorio Municipal de Madrid y particip en gran parte de los congresos antes mencionados como representante espaol. Adems, Chicote sera autor de algunas de las obras ms completas en materia de control de calidad de los alimentos. Entre sus escritos hay que destacar su obra Alimentos y bebidas: investigacin de sus alteraciones y falsificaciones publicada en 1894. Por ltimo, hay que destacar que la persecucin del fraude alimentario tambin sufri en todo aquel periodo una evolucin terica. El desarrollo de los mencionados sistemas de control no supuso nicamente la aparicin de nuevos centros y profesionales especializados en el control de la calidad de los alimentos. En aquel desarrollo tambin podemos identificar, a grandes rasgos, una evolucin en la concepcin del fraude alimentario y en la motivacin que impuls a las autoridades pertinentes a regular la calidad de los alimentos. Si en un primer momento hubo un especial inters por acabar con las adulteraciones que derivaban en serios problemas de intoxicacin, en un segundo momento las regulaciones se vieron ms vinculadas al control del fraude comercial. Tanto en el redactado de las nuevas leyes como en los anlisis practicados en los laboratorios municipales pareca destacarse el inters por
En este sentido hay que destacar el premio que le fue concedido al Laboratorio Municipal de Donostia en la Exposicin Internacional de Higiene celebrada en Le Havre en 1893, cuando todava era dirigido por Chicote.
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acabar con las malas prcticas comerciales. El mercado haba de quedar bien regulado asegurando el buen cumplimiento de sus normas de funcionamiento. Sin embargo, a medida que avanzamos a travs de las primeras dcadas del siglo XX parece que aquel control de la calidad de los alimentos empieza a estar ms vinculado a la nutricin y la alimentacin saludable de los consumidores. As, por ejemplo, en obras como la de Anlisis de Alimentos, publicada por Miguel Comenge en 1934, y reeditada en 1936, aquella deteccin de las adulteraciones de los alimentos ya parece quedar ms vinculada a la bsqueda de una mejora del estado nutricional de la poblacin. La obra incorporaba toda una serie de contenidos en nutricin que no se haban incluido en obras anteriores sobre deteccin de adulteraciones de alimentos. Este nuevo vinculo entre nutricin y prevencin de adulteraciones y alteraciones tambin qued reflejado, por ejemplo, en las pginas del antes mencionado Bulletin de la Socit Scientifique dHygine Alimentaire. Esta publicacin, surgida en 1911, abord tanto cuestiones relacionadas con el consumo de dietas equilibradas como con la necesidad de combatir el fraude alimentario. La consideracin de los alimentos como posibles vehculos de de enfermedades de naturaleza infecciosa, era planteada tanto para los de origen animal como vegetal (Moroder, 1934: 170-171). En el primer caso se contemplaban tanto las enfermedades procedentes del animal como las ocasionadas durante la manipulacin de los alimentos. La casustica de enfermedades era muy amplia. Entre las ocasionadas por las carnes y vsceras preocupaban las cisticercosis o tenias, las equinococosis, las triquinosis, las salmonelosis, la disentera, la fiebre aftosa, el carbunco, el muermo, la tuberculosis bovina, la actinomicosis, el botulismo o las enfermedades del grupo tfico. Con el pescado y el marisco se asociaban las botriocefalosis, las salmonelosis, las enfermedades del grupo tfico, y el botulismo por el tema de las conservas de pescado. La leche, uno de los alimentos sometido a mayor vigilancia, era considerada factor de riesgo para la tuberculosis bovina, la brucelosis, la difteria, la fiebre aftosa, las estreptococias, las parotiditis, la disentera, las enfermedades del grupo tfico, la escarlatina o la poliomielitis. Por ltimo, los alimentos de origen vegetal eran asociados con las enfermedades transmitidas por el riego con aguas contaminadas o por las manipulaciones a que eran sometidos, destacando las enfermedades del grupo tfico y el botulismo en el caso de las conservas. Adems, se contemplaba la vigilancia sanitaria de los productores y manipuladores de alimentos y su educacin con la promocin de hbitos higinicos y del sentido de responsabilidad social que deba guiar su actuacin profesional. Con respecto a la poblacin, los servicios de higiene de la alimentacin contemplaban dos grandes grupos de actividades (Moroder, 1934: 172-174). En primer lugar, en lnea con lo que hemos comprobado al analizar las actividades de la Escuela Nacional de Sanidad, las encuestas y estudios encaminados a determinar las necesidades alimenticias de la poblacin 36 , y a detectar las carencias vitamnicas y de otros
Las encuestas nutricionales estaban orientadas, como ya hemos podido comprobar, a conocer el grado de nutricin de los diversos sectores sociales, particularmente de las clases ms necesitadas, al considerar que las ms acomodadas presentaban ms bien excesos en su alimentacin. Se aplicaban mtodos directos e indirectos. Entre los primeros se practicaban exmenes mdicos en serie donde se relacionaban peso y talla comparando los resultados con la media en poca normal y otros indicadores antropomtricos como los ndices de Sacratama o el coeficiente de nutricin de Von Piquet o Pelidisi. Entre los segundos, se utilizaba la determinacin del consumo global de la poblacin o el consumo por familias a partir de la informacin proporcionada por ellas mismas. Tambin se contemplaban otros mtodos como la determinacin del nitrgeno urinario de 24 horas despus de una comida abundante en
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nutrientes esenciales, adems de las enfermedades de la nutricin y digestivas37 . En segundo lugar, las destinadas a una educacin sanitaria en materia de alimentacin y nutricin. En el caso de las enfermedades de la nutricin y digestivas (Moroder, 1934: 173), el estudio de su prevalencia deba contemplar su valoracin por grupos socioeconmicos (sectores acomodados y no acomodados), por localizacin geogrfica y hbitat (mundo rural y urbano) y por tipo de alimentacin. Las enfermedades a considerar eran principalmente: diabetes, gota, obesidad, reumatismo crnico deformante, cncer y lcera de estomago, enteritis y colitis crnica 38 , procesos congestivos, degenerativos y esclerticos del hgado, discrasia de la cincuentena y arterioesclerosis. Por lo que se refiere a la educacin de la poblacin en materia de alimentacin y nutricin, los servicios de higiene de la alimentacin, deban contemplar la labor educativa no de forma uniforme, sino tomando en consideracin las particularidades de cada clase y grupo social, puesto que la alimentacin era completamente distinta segn los hbitos y las posibilidades econmicas (Moroder, 1934: 173-174) 39 . En las clases menos acomodadas, la educacin deba estar orientada a promover los regmenes econmicos pero saludables, a corregir errores dietticos, sobre todo en lo
protenas, el incremento de peso tras una alimentacin racional, o la determinacin de la hemoglobina, de la fatigabilidad, del dbito sanguneo, etc. (Moroder, 1934: 172). 37 Para la deteccin de las carencias vitamnicas, de los aminocidos esenciales y de las sales, se aplicaba la metodologa que venia recomendando el Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones. Para detectar la carencia de vitamina A, haba que buscar la presencia de las manchas de Bitot y signos de queratinizacin del epitelio de la crnea. Para determinar la posible carencia de vitamina B, se sugera la bsqueda de sntomas de polineuritis y pelagra. Para posibles carencias de vitamina C, se recomendaban la determinacin radiolgica de hemorragias subperisticas. Para la deteccin de carencias de vitamina D, los medios ms recomendados eran los exmenes radiolgicos de los lmites epifisarios y la determinacin de fosfatos inorgnicos en sangre. La deteccin de raquitismo requera radiogramas en serie en los nios de tres meses a dos aos. Exista un particular inters por detectar una serie de estados intermedios y cuadros complejos como el conocido como edema del hambre. En este ltimo caso, se realizaban inyecciones subcutneas de lquidos para determinar el tiempo de su reabsorcin (Moroder, 1934: 172). 38 La consideracin de la diarrea y enteritis, una de las causas ms destacadas de la mortalidad infantil, como enfermedad de la nutricin, ms all de su condicin de sntoma grastrointestinal, fue muy importante (Martnez Garca, 1938: 6), tal como se recoge en el testimonio que nos ofreca S. Daz Berrio (1934: 32) en su texto La diarrea en el nio con preceptos de higiene de la alimentacin infantil: El no haber adelantado gran cosa en nuestro deseo de rebajar el nmero de diarreas se debe a la anticuada opinin de considerarlas como enfermedades del aparato digestivo [] y como consecuencia de esto a centrar toda preocupacin en que la diarrea se corte, con lo cual no se atiende para nada el estado general del nio [] porque diarrea es tambin y ms sintticamente trastorno nutritivo. 39 Durante las dcadas de 1920 y 1930 se publicaron en Espaa numerosas obras de carcter divulgativo relacionadas con la alimentacin y la nutricin (Tarruella, 1919, Ravents, 1923; Carrasco, 1923; Pi Sunyer, 1930, etc.). El esquema de las mismas sola estructurarse entorno a las siguientes cuestiones: Qu clase de principios nutritivos necesita el ser humano para alimentarse?, Cmo se digieren?, Qu cantidad se necesita de cada uno?, Qu proporcin de estos principios contienen los alimentos ms usuales?, Cul es el valor y el coste de los alimentos?, Consejos que conviene divulgar y errores que hay que corregir, Qu raciones puede combinar el ama de casa para ajustar el coste de la comida al presupuesto disponible?, siendo la metfora de la mquina la ms utilizada para explicar el mecanismo de la nutricin en el organismo humano (Ravents, 1923: 3-4).
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relativo a la carencia de elementos fundamentales, o a promover cooperativas, entre otras iniciativas. Se recomendaba la preparacin de grficas de valor nutritivo comparado y campaas de desprestigio de aquellos productos que resultaban excesivamente caros para el valor nutritivo que aportaban, pero que gozaban de prestigio alimenticio entre la poblacin. Entre las clases ms acomodadas, uno de los primeros objetivos educacionales era demostrar los peligros de una alimentacin desproporcionada y abusiva (sobre todo en protenas) y su relacin con las enfermedades digestivas y de la nutricin. Como ocurra con las iniciativas educativas dirigidas a las clases ms desfavorecidas, en este caso tambin se recomendaba la preparacin de grficas y cuadros estadsticos que demostrasen el futuro que les esperaba a quienes seguan una alimentacin racional y a quienes no la seguan. Dentro de este grupo social, Moroder (1934: 174), aun reconociendo una incidencia menor en el caso espaol, tambin llamaba la atencin sobre la necesidad de vigilar aquellos grupos de poblacin que se dejaban influenciar por propagandas como el vegetarianismo o el naturismo e incurran en una alimentacin inadecuada: esta clase de personas se creen con un bagaje suficiente de conocimientos sobre alimentacin que les permite despreciar los consejos mdicos; con ellos deberan emprenderse campaas intensas para contrarrestar tales propagandas en lo que tienen de errneo. La educacin sanitaria, por ltimo, deba de completar actuaciones especficas encaminadas a garantizar una alimentacin racional en instituciones de diversa naturaleza (colegios, cuarteles, conventos, crceles, etc.), e iniciativas encaminadas a conseguir la divulgacin de una cocina diettica que tena como pblico diana a las mujeres, y que contemplaba la preparacin de lecciones culinarias prcticas que formasen tanto en la confeccin de los alimentos, como en la simplificacin y la economa de la alimentacin. Pero sin duda, fue en el mbito de la puericultura donde ms significativos avances se lograron. La alimentacin de la primera infancia se fue configurando como uno de los elementos clave para poder controlar la mortalidad infantil y juvenil. Fueron muchas las monografas y las obras que se dedicaron al tema, destacando las que se ocupaban de los lactantes. M. Vazquez Lefort, en su texto sobre Higiene del destete (1920: 8), resuma de forma muy grfica los avances que, desde el punto de vista de los profesionales de salud, se haban producido en materia de mejora de la alimentacin infantil: Afortunadamente, la continua propaganda que en folletos, cartillas y peridicos se realiza, as como la llevada a cabo mediante conferencias, pero sobre todo la realizada de un modo constante en las consultas de los Institutos de Puericultura y las Gotas de Leche, contribuye a que el pblico se vaya dando cuenta de la importancia y trascendencia de estas cuestiones [] el desenvolvimiento adquirido ltimamente por los estudios de Puericultura, y la eficacia conseguida mediante su aplicacin prctica a la alimentacin infantil, han determinado un perfeccionamiento evidente de la tcnica de la crianza [] que constituye una positiva profilaxia de los trastornos digestivos, principal causa de la mortalidad en los nios lactantes [] y aunque todava hay mucha labor por realizar, sta va siendo cada vez ms fecunda y va dejando notar ostensiblemente sus beneficiosos efectos, especialmente en lo que hace referencia a la instruccin maternolgica, pues las madres van conociendo cada vez en mayor nmero y ms concienzudamente las nociones y reglas que les es necesario conocer (saber) para llevar a cabo higinicamente la crianza de sus hijos, al mismo tiempo que se
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desentienden de prejuicios y errores que tantos males han causado y siguen causando 40 . En efecto, la mejora de la tcnica de la crianza apareca como el elemento nuclear de las obras dedicadas al tema. Adems de realizar un pormenorizado anlisis de los principales trastornos de la alimentacin en la infancia (tanto desde el punto de vista cuantitativo, como cualitativo), y de forma destacada los peligros de la lactancia artificial (Daz Berrio, 1934: 59), en muchos de aquellos trabajos se ofreca una completa informacin sobre el tipo de alimentos y la cronologa y la forma en que deban de ser administrados (Goday, 1928: 22-69) 41 . Otro de los datos de inters que se divulgaban en aquel tipo de obras eran los de carcter antropomtrico. Una informacin que deba servir de orientacin en el seguimiento de la evolucin de la poblacin infantil. En este sentido, destaca el trabajo desarrollado por el mdico puericultor Jos Boix Barrios (1940), probablemente el primero en ofrecer una curva de peso y talla elaborada con datos espaoles. Para este autor (Boix, 1940: 527), las curvas de desarrollo de nios de otros pases no deban regir para el nio espaol, por el contrario, era necesario disponer para las consideraciones dietticas y diagnsticas, de curvas netamente espaolas (curva ponderal, estatura, permetro torcico y frmula dentaria).
La trascendencia de todos estos conocimientos ha sido subrayada en los trabajos que se han ocupado de analizar la importancia que tuvieron los cambios en la alimentacin en el momento de explicar la mejora de los niveles de mortalidad (Nicolau, Pujol, 2005c: 31). Sobre la divulgacin de los conocimientos higinico-sanitarios relacionados con el cuidado de la infancia en el mbito espaol, se pueden consultar el trabajo de Bernabeu-Mestre (2002) sobre Cultura mdica popular y evolucin de la mortalidad: los cuidados de la salud en la infancia durante la Espaa contempornea. Para una perspectiva crtica ver Rodrguez Ocaa, Perdiguero (2006). 41 Las mejoras en la alimentacin, particularmente del lactante, ayudaran a explicar la reduccin tan significativa que se produjo en la mortalidad atribuida por ejemplo a la diarrea y enteritis en menores de 2 aos. Como recoga Snchez Verdugo en su trabajo sobre Cambios en la mortalidad proporcional por grupos de edades y causas en lo que va de siglo (1948: 828), en el quinquenio 1901-1905, las muertes por aquella causa representaban el 9,5 por 100 del total de defunciones. En el quinquenio 1941-1945, dicho porcentaje se haba reducido en casi tres puntos, convirtindose en la causa individual que ms contribuy a la reduccin de la mortalidad.
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GRFICA DEL DESARROLLO DEL LACTANTE ESPAOL
Zona ms sombreada: variaciones del peso normal ______ Curva del peso medio _ _ _ _ Talla Fuente: BOIX BARRIOS, J. (1940) Desarrollo del lactante espaol. Revista de Sanidad e Higiene Pblica, 1940: 524-537 (p. 533)
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TABLA DE PESOS DEL LACTANTE ESPAOL Edad Peso en gramos Aumento semanal Aumento diario 15 das 3.400 1 mes 3.600 200 4 2 mes 4.550 950 32 3 mes 5.450 900 30 4 mes 6.150 700 24 5 mes 6.700 650 22 6 mes 7.200 500 17 7 mes 7.700 500 17 8 mes 8.150 450 15 9 mes 8.600 450 15 10 mes 9.000 400 13 11 mes 9.250 350 12 12 mes 9.550 300 10 13 mes 9.800 250 8 14 mes 10.050 250 8 15 mes 10.250 200 7 16 mes 10.450 200 7 17 mes 10.650 200 7 18 mes 10.800 150 5 19 mes 10.950 150 5 20 mes 11.100 150 5 21 mes 11.200 100 4 22 mes 11.300 100 4 23 mes 11.400 100 4 24 mes 11.500 100 4 Fuente: BOIX BARRIOS, J. (1940) Desarrollo del lactante espaol. Revista de Sanidad e Higiene Pblica, 1940: 524-537 (p. 533)
La grfica y la tabla fueron elaboradas, como indica Boix Barrios (1940: 527528) a partir de 5000 fichas de lactantes obtenidas como consecuencia de nuestra trgica guerra, pero en unas circunstancias que permitieron analizar una muestra que resultaba vlida para el conjunto de la poblacin espaola: los trabajos en masa suelen hacerse con los asistentes a los servicios pblicos 42 [] en Espaa, todos conocemos los sectores de poblacin que acudan a estos servicios; las esferas modestas, acompaadas de todas las consecuencias de una falta de cultura e higiene, que repercuten en su desarrollo [] por motivos, desgraciados en la poca en que fueron recogidos los datos, se vieron obligados a acudir al Servicio de Puericultura todas las esferas sociales ya que no era posible el proporcionarse en otro lugar la alimentacin de sus hijos; y no slo es producto de una mezcla de gentes, sino tambin de varias regiones en Espaa [] la pesada y distintas mediciones han sido efectuadas con regularidad ya que era obligatorio para la recepcin de alimentos [] efectuadas por una misma balanza y por una misma persona [] slo hemos sacado la de los nios eutrficos y con curvas sin grandes accidentes [] los datos obtenidos son resultado de
Jos Boix Barrios fue Jefe de Servicio Provincial de Puericultura de Sanidad Nacional, los datos parece que fueron recogidos en la provincia de Valencia o Castelln, aunque no se especfica, lugar donde se trasladaron muchos refugiados durante la guerra civil. En 1941 publicaba en Valencia su conocido Manual de puericultura, con el que pretenda contribuir a la construccin de una puericultura netamente espaola (Boix, 1941: VI).
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las observaciones tomadas de lactantes de diferente posicin social, distintas regiones, con el mismo criterio y obtenidas con gran regularidad [] a pesar de las dificultades alimenticias que existan durante la poca en que han sido tomados los datos [] los nios de donde han sido obtenidos estos datos, tuvieron lo necesario para desarrollarse normalmente y sin carencias. Los resultados mostraban unas caractersticas similares a las curvas ms divulgadas como las de Camerer, Marfan o Pirquet, o sea un rpido desarrollo durante los tres primeros meses, despus de los cuales el aumento no resultaba tan marcado. Las variaciones resultaban mnimas, aunque importantes en opinin de Boix (1940: 532), ya que tenan que servir de base para los clculos de la racin alimenticia y como diagnstico del estado nutritivo de los nios espaoles. Boix denunciaba la poca importancia que se le conceda en Espaa a la talla, y como no se meda con la regularidad que se debiera. Aunque cada talla necesita su peso, en su opinin, la higiene general del nio era lo que favoreca o desfavoreca el crecimiento estatural (Boix, 1941: 43-44): No podemos llamar distrfico a un nio que por causas hereditarias su talla sea menor que la ordinaria y por tanto pese menos; distrfico ser su peso, pero no su nutricin, ya que el resto de sntomas clnicos son completamente normales; de aqu que los norteamericanos, no slo utilicen la edad del nio para saber su peso normal, sino tambin su talla [] lo anterior nos sugiere que para efectuar los clculos de la racin alimenticia, debiramos partir, no del peso deducido por la edad, sino del peso deducido por la talla. Esta ltima, era por tanto, la que junto con el peso daba a conocer el desarrollo del nio. Aunque la talla estaba sometida a variaciones, estas eran mucho menos importantes que las que mostraba el peso. Para que la talla se alterase, sealaba Boix (1940: 532), era necesario que el trastorno que operase sobre el organismo fuese grave y pertinaz. Desde el punto de vista organizativo, los servicios de higiene de la alimentacin, dependan de la administracin sanitaria, y para alcanzar sus objetivos de investigacin, vigilancia y educacin, contemplaban la incorporacin de un equipo de profesionales de carcter pluridisciplinar: expertos en salud pblica, qumicos, bacterilogos, nutrlogos, e inspectores sanitarios. Moroder (1934: 175) propona, como ya hemos indicado, la integracin en los servicios de higiene de la alimentacin de los servicios municipales de vigilancia de los alimentos, la nica labor que se vena realizando con cierta regularidad. En relacin con la ltima afirmacin de Moroder, conviene recordar que durante el bienio 1934-1935, la Direccin General de Sanidad, de la que dependa la Seccin de Higiene de los Alimentos, estuvo sometida a muchos cambios administrativos y de adscripcin, adems de padecer muchas restricciones presupuestarias. En diciembre de 1933, la Direccin General de Sanidad abandonaba la tradicional adscripcin a Gobernacin y pasaba a depender de la Subsecretaria de Sanidad y Previsin Social del Ministerio de Trabajo. En julio de 1934 se creaba el Instituto Nacional de Sanidad, integrndose en el mismo los organismos y secciones adscritos a la Direccin General de Sanidad, pero unos meses despus, en mayo de 1935, se volva a producir una nueva reestructuracin y en septiembre de aquel mismo ao, por aplicacin de la ley de restricciones de 28 de septiembre, se suprimira la Direccin General de Sanidad, para volver a ser restablecida el 19 de abril de 1936. Todos estos avatares, junto con las restricciones presupuestarias, no permitieron el desarrollo de las actividades de la Seccin de Higiene de los Alimentos, al contrario de lo ocurrido con otras iniciativas como los centros de higiene, o los servicios de higiene infantil, que pudieron ser consolidados durante el primer bienio republicano (Bernabeu, 2007).
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Como tendremos ocasin de comprobar, una vez finalizada la guerra civil, las polticas de salud pblica del rgimen franquista no priorizaron la atencin a los problemas de salud relacionados con la alimentacin y la nutricin. 4. Guerra y hambre: los problemas de desnutricin durante la contienda civil y la inmediata posguerra En diciembre de 1936, a peticin del Gobierno de la Repblica de Espaa, el Consejo de la Sociedad de Naciones aprobaba la creacin de una misin sanitaria para Espaa. Su objetivo bsico era el de estudiar las posibilidades de una accin internacional en el caso de aparicin de enfermedades epidmicas entre la poblacin civil (Rapport sur la misin sanitaire en Espagne, 1937: 62). En el informe que present la Comisin se haca mencin, no obstante, a los problemas de alimentacin que empezaban a presentarse en la Espaa republicana durante los primeros meses de 1937. Se mencionaba la situacin de los refugiados, en particular los que estaban alojados en las provincias catalanas (Rapport sur la misin sanitaire en Espagne, 1937: 91), y de modo muy especial el estado en el que se encontraba la poblacin de Madrid. Para los comisionados, la situacin, sin ser trgica, preocupaba seriamente. Centenares de miles de mujeres y nios que todava residan en Madrid, necesitaban ser evacuados lo ms rpidamente posible, pues de lo contrario podan empezar a sufrir problemas graves de desnutricin (Rapport sur la misin sanitaire en Espagne, 1937: 99). La prolongacin de la guerra civil no hizo ms que agravar los vaticinios de la comisin sanitaria internacional. A. M. Caldern, en un artculo publicado en la Revista de Sanidad e Higiene Pblica en marzo de 1940 y que llevaba por ttulo Vitaminas y sordera. Experiencia carencial del Madrid rojo: julio de 1936-marzo de 1939, afirmaba lo siguiente: Durante la pasada guerra de liberacin y con motivo de la cruel experiencia de hambre marxista a que se someti a la poblacin civil espaola residente en la zona dominada por estos elementos, se observaron cuadros de carencia del mayor inters cientfico y especulativo [...] desde el primer trimestre de 1937, y mucho ms agudizado a medida que el problema alimenticio iba siendo progresivamente aumentado, pudieron observarse sndromes, no encuadrables en los corrientemente observados en la clnica y entre los descritos en los tratados de Otiatria. Caldern haba sido requerido en 1938 por Francisco Grande Covin y Francisco Jimnez Garca para colaborar en las investigaciones que llevaba a cabo el Instituto de Higiene de la Alimentacin (Caldern, 1940: 420). Los trabajos realizados por aquel Instituto fueron recogidos por Grande Covin en su trabajo sobre La alimentacin en Madrid durante la guerra (1939). En el texto hace referencia a la aparicin de numerosos cuadros carenciales observados entre 1937 y 1938. La repercusin de las restricciones alimenticias se traduca en bajo peso, anemia y sntomas carenciales larvados. Los nios aparecan con un evidente retraso de su desarrollo fsico y con una mayor susceptibilidad a las enfermedades propias de la edad infantil. Algunos problemas merecieron una atencin ms monogrfica, tal como ocurri con el cuadro de avitaminosis conocido como pelagra madrilea (Caldern, 1940: 443), o las investigaciones de Grande Covin (1940) sobre la secrecin lctea durante la hipoalimentacin. Pero fue sobre todo en los primeros aos de la posguerra cuando se realizaron las investigaciones ms completas sobre los problemas de desnutricin ocasionados por el conflicto blico.
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4.1 El primer estudio nutricional de la posguerra El primer acercamiento cientfico al problema del hambre durante la posguerra tuvo lugar en 1941, cuando la Jefatura de Higiene de la Alimentacin, dependiente de la Direccin General de Sanidad, puso en marcha un primer estudio para intentar conocer la situacin alimentaria de la poblacin madrilea. El objetivo fundamental era averiguar la relacin entre el poder adquisitivo de la poblacin y el precio de los productos que se consuman, lo cual resultaba fundamental para deducir la cantidad mnima de dinero necesaria para que una familia pudiera tener una dieta adecuada. Carlos Jimnez Daz, responsable del estudio, consideraba estos datos del mayor inters: los estudios realizados en otros pases han conducido a demostrar que la mayor mortalidad, la menor duracin de la vida, el desarrollo fsico incompleto y la frecuencia de ciertas enfermedades entre las clases econmicamente peor dotadas, son la consecuencia directa de la falta de poder adquisitivo para obtener los alimentos necesarios. Existe hoy unanimidad absoluta en admitir que el problema sanitario de estos grupos de poblacin deriva de manera casi exclusiva de su incapacidad para consumir dietas adecuadas (Jimnez Daz, 1941-43: 18). Se seleccionaron familias que vivan en el casco urbano de Madrid, recogiendo informacin sobre la composicin de stas y de la dieta que consuman, y prescindiendo tanto del estudio individual como del estudio de los grupos econmicos extremos. Aunque Jimnez Daz refiere que se estudiaron ms de 2000 familias slo present datos de 728 familias, clasificadas en cuatro grupos segn los ingresos econmicos. La ciudad de Madrid se estructur en sectores y los datos fueron recogidos en unas fichas diseadas al efecto, por las instructoras sanitarias -dos por sector-, especialmente entrenadas para tal menester. Las variables plasmadas en las fichas fueron: la composicin de la familia, la edad, las caractersticas fsicas de los individuos, el aspecto sanitario de la habitacin y la cifra de ingresos obtenida mediante declaracin de los interesados. Los datos referentes a la dieta se obtenan interrogando acerca de los mens consumidos, la cantidad empleada de cada alimento y el modo de preparacin, anotando en todos los casos el clculo de las cantidades gastadas en alimentos. El material obtenido en un primer momento fue considerado por los investigadores de escaso valor (...) debido fundamentalmente al poco entusiasmo de los individuos encuestados (Jimnez Daz, 1941-43: 19). No es de extraar que la desconfianza hacia los motivos de la encuesta y la imposibilidad de obtener algn tipo de beneficio, en un momento en el que comer todos los das era una conquista, hiciera que muchas familias no quisieran colaborar en el estudio: la mayora de las familias se mostraron francamente hostiles, y en general, dieron muy pocas facilidades para obtener datos fidedignos. Prescindiendo de los casos en que se negaron a suministrar informacin alguna, la inmensa mayora se limitaron a contestar escuetamente sobre la composicin de la comida, pero sin facilitar despus datos exactos acerca de las cantidades gastadas en los distintos platos del da. En general, la actitud de las familias fue de desconfianza, interpretando siempre las visitas en sentido fiscal, creyendo o aparentando creer que la informacin solicitada persegua como finalidad establecer nuevos impuestos o reducir cifras del racionamiento oficial. As fue manifestado con notable unanimidad por buen nmero de familias a las enfermeras. Finalmente, debemos sealar la existencia de un nmero escaso de familias, que no slo se negaron a facilitar toda la informacin, sino que tuvieron toda clase de calificativos desagradables para las enfermeras visitadoras (Jimnez Daz, 1941-43: 19). Se decidi entonces seleccionar slo aquellas familias en las que los datos eran ms precisos y tenan mayor disposicin a colaborar, realizndose slo en stas una 34
segunda entrevista para completar la informacin. En esta segunda fase del estudio se evaluaba la concordancia de los datos de ambas visitas y, con un informe de la instructora sanitaria que avalaba la credibilidad de los mismos, se obtuvo una muestra de 728 familias en las que se pudo calcular la dieta media diaria. Dichos grupos familiares fueron agrupados en funcin de los ingresos mensuales, segn se detalla en la tabla adjunta. Las cifras obtenidas fueron comparadas con los patrones del Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones para las necesidades mnimas, empleando los coeficientes de Bigwood.
CRITERIO DE AGRUPACIN DE LAS FAMILIAS DE LA MUESTRA SEGN SUS INGRESOS 43 MENSUALES Y PORCENTAJE DEL VALOR MNIMO DE REFERENCIA QUE CUBRE LA DIETA 44 EN LOS DISTINTOS GRUPOS . Grupo Clasificacin por ingreso mensual (pesetas/mes) 200 200-400 400-600 600-1000 Nmero familias incluidas 263 179 182 103 de Ingresos familiares medios (pesetas/mes) 124 308,4 464,8 852,2 caloras Protenas
I II III IV
57,3% 74,8% 70,1% 79,9%
79,4% 105 % 108,7 % 113,3 %
El valor calrico de las dietas fue inferior al recomendado para cubrir las necesidades mnimas, con una clara tendencia a aumentar las caloras de la dieta segn se incrementaban los ingresos familiares. La diferencia ms clara se observ en las familias del grupo I, que slo llegaban a cubrir un 57 % de las necesidades mnimas. Si se utiliza como punto de corte un valor calrico inferior al 50 % del mnimo recomendado, en el grupo I haba un 45 % de familias en esta situacin, mientras que en los grupos II, III y IV ese nmero disminua notablemente, siendo de un 23 %, un 20 % y un 10 % respectivamente. El contenido en protenas de la dieta estaba por encima de las necesidades mnimas excepto en el grupo con menores ingresos, pero sin llegar a cubrir las necesidades ptimas, y en ningn caso, a criterio de los autores, aseguraba las necesidades de nios en crecimiento. Estos aceptables valores proteicos eran debidos, segn el responsable del estudio, a que en ese momento el abastecimiento de pescado fue bueno y su precio asequible a las clases modestas. Sin aportar datos cuantitativos, Jimnez Daz apunta que el contenido en minerales y vitaminas son deficientes para el grupo I y mejoran parcialmente segn aumentan los ingresos, aunque en ningn caso cubran todas las necesidades de dichos elementos. El contenido en hierro, por ejemplo, fue deficitario en todos los grupos. Las vitaminas liposolubles eran insuficientes a excepcin de la vitamina E, presente en el aceite y la lechuga, y pequeas cantidades de la vitamina D contenida en el pescado, ya que tanto la mantequilla como la leche era excepcional, excepto para los nios de mayor nivel econmico. El aporte de vitaminas hidrosolubles, a partir de las frutas y las verduras, tan slo cubra las necesidades mnimas en el grupo IV ya que eran productos disponibles pero muy caros y, por tanto, poco asequibles para la mayora de la poblacin. Esta idea es resumida por Jimnez Daz (1941-43: 25) del siguiente
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Tomado de Jimnez Daz (1941-43: 18) Elaborado a partir de Jimnez Daz (1941-43: 22)
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modo: el dficit sealado por el valor calrico es, en general, la expresin del dficit global de la dieta. Como ocurre con otras observaciones que hemos realizado, el problema no es slo cuantitativo, es decir, de falta de alimentos caros, como ocurre en otros pases; es, ante todo, un problema de cantidad. An con la composicin inadecuada que la dieta posee, el problema alimenticio sera menos grave si los individuos pudiesen adquirir mayor cantidad de alimentos. Es justamente la insuficiente capacidad adquisitiva la que limita el consumo de una dieta necesaria, al menos en valor calrico. Esta conclusin no debe extraar, si se tiene en cuenta que el pan y las legumbres secas, que son normalmente los alimentos que nuestra poblacin obtiene a bajo precio la mayor parte del valor calrico de la dieta, se encuentran racionados y se reparten en cantidad insuficiente. La obtencin de un valor calrico suficiente a expensas de otros alimentos ms caros sale de las poblaciones de los grupos de poblacin que hemos estudiado. Si las familias del grupo IV, con ingresos medios de 852 pesetas al mes (ingresos mensuales muy alejados de los de la mayora de la poblacin) no conseguan cubrir las necesidades mnimas de la dieta, y teniendo en cuenta que en la seleccin de muestra se haban excluido los sectores ms desfavorecidos, la situacin real de la mayora de la poblacin era, sin duda, significativamente peor de la reflejada en esta investigacin. Si bien el propio Jimnez Daz (1941-43: 15) juzg esta aproximacin como superficial y limitada, no cabe duda que sirvi de base para estudios posteriores. Meses ms tarde se puso en marcha, en esta ocasin con la participacin de miembros de la Direccin General de Sanidad, el Instituto de Investigaciones Mdicas y la Fundacin Rockefeller, un estudio en el suburbio industrial del Puente de Vallecas en Madrid. Estudio que marc una importe diferencia con los anteriores: la exhaustividad y la importante mejora metodolgica le convierten en el punto de partida de las encuestas de nutricin en Espaa (Villalb; Maldonado, 1988), contando, como caracterstica especfica aadida, con la participacin de la Fundacin Rockefeller, que volva a Espaa despus de la guerra (Rodrguez Ocaa, Bernabeu, Barona, 1998; Rodrguez Ocaa, 2005). 4.2 Encuesta nutricional de la poblacin de Madrid (Puente de Vallecas) 1941. Segn el Annual Report de la Fundacin Rockefeller (F.R.) correspondiente a 1941, a partir de 1938, su International Health Division consider esencial el papel de las agencias de salud en la prevencin de la malnutricin, ya que: Entre las calamidades impuestas por la guerra, comparable a la violenta destruccin y a las epidemias de enfermedades infecciosas, est el peligro de la malnutricin, que va desde la inanicin a las diversas manifestaciones clnicas del dficit de alimentos esenciales (Rockefeller Foundation, 1941: 25). Esta nueva prioridad cristaliz con la puesta en marcha de dos estudios: uno en Marsella, que pretenda obtener informacin de la entonces relativa restriccin de alimentos en la Francia no ocupada; y otro en Madrid, para analizar las consecuencias que las privaciones alimentarias durante la guerra civil tuvieron sobre la poblacin espaola. Los informes previos sobre la situacin alimentaria en Espaa realizados por John H. Janney, enviado de la F.R, as como los aspectos organizativos de la encuesta de Vallecas, que requiri la coordinacin entre la Direccin General de Sanidad, el grupo de Jimnez Daz y Grande Covin y los expertos americanos (Janney y Robinson), han sido estudiados recientemente (Del Cura; Huertas, 2007), por lo que en
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esta ocasin nos centraremos en las caractersticas metodolgicas y en los resultados de la encuesta. El lugar elegido para el estudio fue el Puente de Vallecas, uno de los barrios ms pobres de las afueras Madrid. Estaba dividido en siete distritos y, segn el censo de poblacin de 1940, tena 56.878 habitantes. Sus principales industrias eran las de reparacin de vas frreas y algunas fbricas y, aunque haba poblacin dedicada a trabajar en el campo, no exista produccin para el consumo domstico. Se realiz un estudio sobre el estado de nutricin de 106 familias (561 individuos) con nivel econmico bajo, utilizando los mtodos combinados de fichas de consumo diettico, examen clnico individual y determinaciones de laboratorio. Las fichas dietticas de base familiar por el mtodo de inventario y compras, eran cumplimentadas por las enfermeras que visitaban diariamente a las familias, pesaban la comida comprada y el sobrante del da anterior y anotaban el consumo de alimentos durante siete das consecutivos. Esta ficha se complement con otras tres fichas individuales que recogan, tambin por interrogatorio y utilizando las medidas domsticas, los siguientes datos: 1) todas las comidas hechas por un adulto de la familia durante tres das (no consecutivos); 2) el nmero de veces que cada alimento fue consumido durante la semana por cada nio entre dos y diez aos; y 3) la alimentacin de los nios menores de dos aos desde su nacimiento, junto con la dieta consumida durante el perodo de encuesta. La recogida de los datos en las fichas individuales, tal como refieren los responsables del estudio, no fue uniforme y solo se utiliz para completar los datos familiares, a partir de los cuales se calcul el consumo familiar diettico. En el caso de las familias que reciban ayuda del Auxilio Social, se cont con la informacin aportada por el delegado de esta institucin, acerca de la cantidad de alimentos asignada a cada persona, los productos empleados y la forma en que haban sido preparados. Durante el perodo en el que se desarroll la encuesta, el Auxilio Social alimentaba a 12.000 personas en el Puente de Vallecas, unas 10.600 en la Cocina de Hermandad y 1850 en los comedores infantiles. Treinta y dos, de las ciento seis familias estudiadas, reciban de esta organizacin alimentos consistentes en un plato diario de sopa espesa para cada miembro de la unidad familiar. En unas cuantas familias, algunos de los nios de entre 5 y 12 aos reciban, adems, dos comidas diarias en los comedores de la misma entidad. Para calcular el porcentaje de hidratos de carbono, grasas y protenas que contenan las dietas se utilizaron las tablas validadas para nuestro pas (Jimnez Daz, 1941-43: 76). En el caso de las vitaminas y minerales, al carecer de datos locales, se seleccionaron arbitrariamente valores recogidos de otros pases, lo que introduca una importante fuente de error, tal como comentan los autores, especialmente respecto a las vitaminas A y C, que variaban notablemente segn las condiciones geogrficas y estacionarias. Para el clculo de la racin de pan, utilizaron los valores de los anlisis hechos por Grande (1939: 5) en Madrid durante la guerra. No se corrigieron estos valores por la prdida en la coccin o preparacin por considerar que con los hbitos culinarios que se practicaban, la prdida era probablemente pequea (Jimnez Daz, 1941-43: 75). El consumo total semanal de cada constituyente de la dieta para toda la familia se divida entre siete para obtener el promedio diario del consumo familiar. Posteriormente, se restaba a este consumo, las provisiones familiares que se haban utilizado para los lactantes (generalmente leche y harina) recogidas en las fichas individuales; esto fue necesario ya que en muchos casos toda la leche que compraba la familia se utilizaba para alimentar a estos nios. Para estimar las caloras y los 37
principios inmediatos necesarios para cada individuo se utilizaron los coeficientes de Bigwood (1939), y se expresaron por unidad de consumo de un varn adulto (varn adulto, de talla media, que trabaja moderadamente). El promedio diario de consumo de una familia se obtena dividiendo el consumo total por el nmero de unidades adulto de consumo y el valor relativo de la dieta para cada individuo de la familia se obtena comparando esta cifra con las necesidades de un varn adulto. Expresar los resultados de este modo permita establecer comparaciones: Este procedimiento reduce a una base comn el consumo diario de familias de distinta composicin en lo que a edad y sexo se refiere, y por consiguiente, con distintas necesidades de protenas y caloras. Las necesidades proteicas estn estrechamente relacionadas con las necesidades calricas, dependientes del tamao corporal y los coeficientes proteicos de Bigwood, corresponden casi exactamente a sus coeficientes calricos, as es que no se comete ningn error importante, por no usar un coeficiente aparte para las protenas. Respecto al consumo de vitaminas y minerales no hay a nuestro alcance ningn sistema satisfactorio de coeficientes, las necesidades son ms variables y hay menos constancia en los cambios de edad y sexo. As es que el consumo de estos constituyentes se expresa por el consumo diario por persona, obtenido dividiendo promedio diario de consumo (menos los suplementos de los nios, como indicamos) por el nmero de personas de la familia (Jimnez Daz, 1941-43: 85). La seleccin de las familias fue accidental. Segn describe Jimnez Daz, se escogieron a personas voluntarias. Se incentivaba su participacin con un kilo de harina y dos botes de leche evaporada por persona al terminar el estudio. Aunque era de esperar que con esta medida se atrajera a las familias con menos recursos, los autores destacan que la negativa a participar se produjo en las familias que no comprendan los motivos del estudio, algo que fue ms habitual entre los ms pobres. De las 106 familias iniciales a las que se les realiz la ficha diettica, nueve de ellas se negaron a completar el estudio clnico. De los 561 sujetos estudiados, 249 eran hombres y 312 mujeres, casi el 50% eran menores de 13 aos y en el intervalo de edad de 20 a 40 aos haba, como consecuencia directa de la guerra, muchos menos hombres que mujeres. Los autores de la encuesta dudaban de la veracidad de los datos recogidos sobre el nivel econmico por varios motivos. Muchas familias no tenan unos ingresos estables debido a que el trabajo era escaso e inseguro y en unos pocos casos el cabeza de familia estaba parado, preso o desaparecido, por lo que muchas familias dependan en parte o por completo del Auxilio Social. A esto se una el recelo a contestar preguntas sobre los ingresos de cada ncleo familiar. A pesar de estas limitaciones estimaron que el ingreso diario de una familia, cuando haba trabajo, era de unas diez pesetas (Robinson, Janney y Grande, 1942a: 561). Dadas las dificultades, se consider que los datos ms fiables sobre el ingreso semanal podan obtenerse anotando en la ficha diettica los gastos diarios en comida. El gasto medio en alimento para una unidad varn adulto fue de 17,2 pesetas, con una desviacin estndar de 12,7, una mediana de 15, un mnimo de 2,5 y un mximo de 42,5. Entre las familias que no reciban ayuda del auxilio social un 54,6 % tenan un gasto inferior a 7,5 pesetas por semana. El 100% de las familias que reciban ayuda de Auxilio Social tenan un gasto semanal inferior a 11 pesetas (Jimnez Daz 1941-43: 83-100). Se estim que la media ptima de caloras da que deba aportar la dieta para las exigencias de un varn adulto era de 2800 caloras/da. Todas las familias incluidas en el estudio se encontraban por debajo de dicho valor (Robinson, Janney y Grande, 1942a: 567). 38
Los alimentos ms importantes para determinar el consumo calrico fueron el pan -que aportaba ms del 50 % de las caloras y contribuy al aporte de hierro, fsforo y tiamina-, el aceite de oliva, las patatas y en menor cantidad el arroz. Las protenas animales estaban representadas por el pescado y en ocasiones procedan de la leche. El consumo de huevos, carne y queso fue excepcional. Las protenas vegetales de la dieta procedan del pan, las judas verdes o secas, las patatas y los garbanzos. La vitamina A se haba consumido bajo la forma de caroteno de las verduras frescas, especialmente habas, lechuga, tomates y cardo. Estas verduras junto con las patatas y los pimientos fueron la base del aporte de cido ascrbico. El consumo de frutas estaba fuera del presupuesto de las familias. El consumo diettico del grupo estudiado se caracterizaba por estar muy por debajo del nivel adecuado en valor calrico, contenido en calcio, vitamina A y riboflavina, y en protenas de origen animal. Era relativamente adecuada en hierro, tiamina, cido ascrbico y fsforo (Jimnez Daz, 1941-43: 84; Robinson, Janney y Grande, 1942a: 565). Era muy importante determinar el tiempo que las familias llevaban sometidas a esta dieta, con el objetivo de encontrar la relacin entre la exposicin y los hallazgos clnicos y de laboratorio. Lamentablemente, refieren que fue imposible obtener una informacin individual veraz. Los encuestados consideraban que coman igual desde un punto de vista cualitativo desde hacia cuatro aos, aunque en el momento de realizarse la encuesta las cantidades eran mayores. Los datos clnicos y de laboratorio eran acordes con lo que se poda anticipar de las fichas dietticas. El examen clnico puso de manifiesto una deficiencia cuantitativa calrica en todos los sujetos. Fue excepcional el hallazgo de enfermedades carenciales clsicas, que se limitaron a dos casos de edema de origen nutricional, uno de pelagra y tres de raquitismo. Lo que s se observ fueron las manifestaciones precoces de dichas deficiencias, como lesiones en la piel atribuibles al dficit de vitamina A e invasin corneal, mayoritariamente en las mujeres, probablemente relacionada con el dficit de riboflavina. Muchos de los sujetos presentaban tambin sntomas y signos de un moderado trastorno neurtico o neuromuscular de origen desconocido. Llamando la atencin sobre las limitaciones que sus observaciones tenan: Es preciso apreciar que las tcnicas usadas difieren en cuanto a sensibilidad para captar los estados primarios de la deficiencias especficas. Por ejemplo, es posible ver la falta de saturacin de vitamina C mucho antes de que el escorbuto clnico sea inminente; pero es aparentemente necesaria una grave y prolongada restriccin de protenas en la dieta antes de que el nivel de protenas en el suero baje. La ausencia de un criterio fijo, clnico o de laboratorio, acerca de la deficiencia precoz de cido nicotnico es de lamentar en un estudio de esta clase. Estos factores, y por aadidura el efecto protector del bajo contenido calrico de la dieta, indudablemente afectan a la incidencia aparente de deficiencias cualitativas especficas (Jimnez Daz, 1941-43: 100). El hecho ms frecuente era una historia de prdida de peso, confirmada por el hallazgo en un gran nmero de sujetos de disminucin de tejido subcutneo. Ms del 25 % de los sujetos mayores de 5 aos se quejaban de debilidad y fatiga, de reciente aparicin. Los trastornos psquicos descritos eran irritabilidad y apata en los nios y prdida de memoria en las personas mayores. Un hallazgo de inters fue la amenorrea secundaria que presentaban 11 mujeres en edad frtil, para la que no encontraron ninguna explicacin patolgica ni fisiolgica salvo el dficit calrico. En posible relacin con un dficit de vitamina A, 13 personas referan ceguera nocturna y 72 presentaban lesiones de piel con formaciones crneas en
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los folculos, con predominio en cara lateral de brazos y muslo, y en algunos sujetos slo en abdomen. Un nmero elevado de pacientes aquejaban parestesias y dolores musculares en extremidades. Segn la experiencia previa de los investigadores americanos estos sntomas eran atribuibles a un dficit de tiamina, pero el hecho de que los niveles de tiamina en las dietas estudiadas fueran adecuados y que en las investigaciones realizadas por Grande y Peraita (1941; 1941a) en Madrid durante la guerra, en enfermos con un sndrome parestsico tampoco se encontrara alterada, les llev a pensar en el posible papel que el dficit de calcio estara jugando en la patogenia de esta sintomatologa. Los valores medios de talla y peso obtenidos no pudieron ser comparados con datos espaoles, y de su confrontacin con los standards americanos de sexo, talla y edad se concluy que de los 521 sujetos, 332 estaban ms de un 7,5 % por debajo del peso y 213 ms de un 12,5% (Jimnez Daz 1941-1943: 88). Se describi, asimismo, una tendencia de los sujetos a presentar valores de tensin arterial tanto diastlica como sistlica bajos, hallazgo que fue considerado acorde con el dficit nutritivo general cuantitativo, que se haba descrito en estudios anteriores. Los estudios de laboratorio mostraron que el 30 % de los sujetos presentaban una anemia macroctica hipercrmica moderada. Un 11 % de los hombres y un 5 % de las mujeres tenan hipoproteinemia. Los niveles de vitamina A en el suero estaban disminuidos en un 30% de los sujetos. En la discusin de los resultados se apunta una reflexin final sobre la validez externa de los resultados obtenidos en la encuesta: Estas observaciones, sin duda de naturaleza local y estacionaria, no deben tomarse como caractersticas de todo el pas. Las observaciones hechas durante el ao 1940 indican que los alimentos y el estado del pas variaban considerablemente de una regin a otra del pas (Jimnez Daz, 1941-43: 100; Robinson, Janney y Grande, 1942a: 582). 4.3 Encuesta nutricional de los nios de Madrid. En el marco del estudio nutricional realizado en el Puente de Vallecas, en Madrid, se dise un estudio para analizar el desarrollo y crecimiento de los nios incluidos en la encuesta (Robinson, Janney, Grande, 1942b). Tuvo como gua para su elaboracin el realizado por la Fundacin Rockefeller en Marsella. El estudio incluy a todos los nios menores de 10 aos y 6 meses que haban participado en la encuesta familiar. Un total de 160 nios (75 nios y 85 nias), que haban estado expuestos a importantes restricciones dietticas por un perodo de tiempo prolongado, al menos un ao y medio. Excluyeron a los nios con enfermedades orgnicas. Se estudiaron las medidas antropomticas y los hallazgos clnicos y radiolgicos. Para poder comparar e interpretar las medidas de los nios de Madrid, ante la falta de datos espaoles, los investigadores utilizaron las tablas publicadas con las medidas de referencia de los nios de Boston, y los resultados obtenidos en los nios de Marsella. La descripcin de las medidas antropomtricas fue exhaustiva. Todos los nios fueron pesados: los menores de cuatro aos desnudos y los mayores sin zapatos ni prendas de abrigo. En los menores de 3 aos la talla se midi con el nio en posicin supina, y a partir de esa edad en bipedestacin sin zapatos. La envergadura se obtuvo con la medida con los brazos extendidos, el permetro torcico tomado a la altura del apndice xifoides del trax, entre inspiracin y espiracin y la anchura de la pelvis con la distancia entre crestas iliacas. 40
Los nios de Madrid tenan un peso y una talla mucho ms bajo para su edad que los nios de Boston y de Marsella. Las diferencias eran menores en relacin con el permetro craneal. Entre los nios madrileos y los de Boston se observaban importantes diferencias, los primeros tenan un peso y una talla menor que los de Boston que disfrutaban de una dieta correcta y unas revisiones de salud regulares. El permetro ceflico tambin era inferior. La masa muscular y el tejido subcutneo tambin eran menores. Estas diferencias son esencialmente las mismas que se haban descrito en el estudio de Marsella pero ms marcadas en grado. El desarrollo seo se evalu con un estudio radiogrfico de la mano y de la parte inferior de la pierna en los nios menores de 10 aos (Jimnez Daz, 1941-43: 92) 45 ; poniendo de manifiesto un retraso del crecimiento seo que interfera en el crecimiento normal. Las radiografas mostraron raquitismo activo en dos de los 20 nios incluidos entre 24 meses y 3 aos. De los 58 nios a los que se les midieron los niveles de fosfatasa alcalina en suero (no se indican los criterios utilizados para realizar la determinaciones analticas), tan slo en un caso se encontraron niveles anormales, y correspondan a un nio que tena hallazgos radiolgicos compatibles con raquitismo activo. Los investigadores concluyen que los nios incluidos en esta encuesta llevaban un retraso de dos o tres aos en relacin con los nios americanos de la misma edad respecto a peso, talla y maduracin de esqueleto, y exista evidencia radiogrfica de un trastorno de crecimiento en los huesos largos. 5. Nutricin y salud durante el primer franquismo A pesar de los importantes antecedentes reflejados en los apartados anteriores, durante los primeros aos del rgimen franquista, el inters sanitario por los problemas relacionados con la alimentacin se concret, fundamentalmente, en la realizacin de una serie encuestas y estudios nutricionales, careciendo de una autntica poltica en materia de higiene de los alimentos. Se trataba de una situacin que no puede desligarse del tratamiento que recibi la salud pblica y los cambios de poltica sanitaria, orientados a primar los aspectos curativos de la medicina, en detrimento de las actuaciones de carcter preventivo (Marset, Rodrguez, Sez, 1998). En realidad, se puede afirmar que durante el rgimen franquista se produjo una regresin en relacin con el importante grado de institucionalizacin que haba alcanzado, durante la Segunda Repblica, la salud pblica (Bernabeu, 2007), y dentro de ella de materias como la nutricin comunitaria. El testimonio de Grande Covin, recogido en su libro La ciencia de la alimentacin, publicado en 1947, resulta bastante significativo en relacin con la cuestin que estamos comentando. En el captulo dedicado a La alimentacin y la medicina preventiva (Grande Covin, 1947: 257-259) afirmaba que desde el punto de vista de la misma era importante reconocer que grandes masas de poblacin, incluso en los pases ms ricos y mejor alimentados, reciban dietas que no alcanzaban el nivel mnimo establecido. Los individuos que padecan estas deficiencias nutritivas mostraban un precario estado de salud, que se manifestaba en un menor vigor fsico, en
Las radiografas se hicieron por el procedimiento usado por el Dr. Stuart (responsable del estudio de Marsella) y colaboradores en los estudios del Centro de Investigaciones sobre el Desarrollo y Salud del Nio, en la Escuela de Sanidad, Universidad de Harward, con aparatos primeramente destinados para radioscopia de pecho.
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una mayor sensibilidad a las infecciones y causas de enfermedad, en una mayor mortalidad, y en definitiva en una menor esperanza de vida. La importancia de tales estados de nutricin inadecuada, desde el punto de vista de la medicina preventiva, resultaba tan considerable que para Grande Covin (1947: 258) costaba trabajo creer que hubieran tenido que pasar tantos aos para comprender el problema en toda su extensin. En una clara referencia a la situacin espaola, sostena que el auge alcanzado por la bacteriologa y los xitos cosechados en la profilaxis de las enfermedades infecciosas, haban provocado que la organizacin estatal de la medicina preventiva girase alrededor de estas enfermedades. Al mismo tiempo que recordaba como las autoridades sanitarias de la mayora de los pases haban comenzado a mostrar un considerable inters por el problema de la alimentacin y su relacin con la salud pblica (Grande Covin, 1947: 258-259) 46 . El problema alimenticio en la Espaa de la dcada de 1940, segua requiriendo, adems de una labor educativa y una difusin de los conocimientos de la ciencia de la alimentacin que fuese capaz de mejorar los hbitos alimenticios, una labor econmica que hiciese accesibles para las clases econmicamente peor dotadas, algunos de los alimentos que resultaban dietticamente importantes (Grande Covin, 1947: 333). Aunque en la Escuela Nacional de Sanidad se continu impartiendo un programa de higiene de la alimentacin a cargo del doctor Vivanco (Memoria de la Direccin General de Sanidad, 1948: 11-12), no se recuper el nivel de actividad que haba alcanzado la Seccin de Higiene de la Alimentacin y Nutricin en los aos comprendidos entre 1930 y 1936. Habra que esperar a las dcadas de 1950 y 1960 para que encontrar un renovado inters sanitario por los problemas de la alimentacin, aunque fuese a costa de algunos de los convenios y acuerdos internacionales que tuvo que firmar el rgimen franquista. Tal como ocurri en 1954 con la creacin del Servicio Escolar de Alimentacin y Nutricin (SEAN), un organismo destinado a distribuir la llamada Ayuda Social Americana. O con la puesta en marcha en 1961 del Programa de Educacin en Alimentacin y Nutricin (EDALNU), gracias a la ayuda tcnica de la FAO y el soporte econmico de UNICEF (Bengoa, 2006: 58-60) 47 . Como hemos comentado en el apartado anterior, las encuestas y los estudios de nutricin que se llevaron a cabo en los aos inmediatos de la posguerra, tuvieron continuidad en las primeras dcadas del franquismo. Las realizadas entre 1939 y 1979, han sido evaluadas en su conjunto por dos interesantes trabajos (Sabate, 1984; Villalba, Maldonado, 1988), que nos permiten resumir los datos ms destacados y que vienen a
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Un sntoma evidente del deterioro del estado nutritivo de la poblacin espaola en los primeros aos de la posguerra, fue el estallido de la epidemia de tifus exantemtico que se desat a partir de 1939 con la entrada de las tropas franquistas en Madrid y que se extendi en los aos sucesivos (1940 y 1941) por buena parte de la geografa espaola. El testimonio del que fuera Director General de Sanidad durante el primer franquismo, el doctor Palanca (1943: 25) resulta muy elocuente: El caso de Valencia fue curiossimo. Recin terminada la guerra, hubo pueblos de la provincia de Crdoba, sobre todo Blmez y Pueblo Nuevo del Terrible, que resolvieron su problema de paro de una manera muy simplista: a cada obrero le entregaron un billete de tren y 100 pesetas, pero con la condicin de que no volviesen por all. La mayora se dirigieron a Valencia, ocupando las casas destruidas por la guerra en la zona del Grao. Cmo era lgico, fue entre esta poblacin, sucia, mal alimentada y peor albergada, entre la que surgi el tifus. 47 Queremos dejar constancia de nuestro agradecimiento a la doctora Consuelo Lpez Nomdedeu, por los materiales y la informacin que nos proporcion en relacin con el SEAN y el programa EDALNU.
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corroborar algunas de las consideraciones que hemos establecido en el apartado anterior. Como indican Villalb y Maldonado (1988: 128), a finales de los aos cuarenta, se describa un panorama nutricional marcado por un bajo aporte calrico, un buen aporte de protenas totales aunque en buena parte de la muestra lo era gracias a las protenas vegetales, dficit de calcio y de vitaminas A y B2. Entre los aos 1956-61 se realizaron estudios sobre la alimentacin espaola desde la Escuela de Bromatologa. Los resultados de aquellas investigaciones, ponan de manifiesto que un 10% de la poblacin sufra un aporte calrico insuficiente, mientras que un 40% consuma un exceso de caloras. La ingesta de protenas totales era adecuada, y continuaba siendo la mayor proporcin de protenas de origen vegetal. Se mantenan, as mismo, importantes dficit en vitaminas B2 (64% de la poblacin), A (49% de la poblacin) y C (33% de la poblacin), calcio (30%) y cido nicotnico (26%), y se apreciaba un claro gradiente socioeconmico en el contenido en protenas animales y vitaminas, siendo los estratos peor alimentados el peonaje agrcola y los obreros industriales. Por su parte, en las encuestas rurales de alimentacin y nutricin que se llevaron a cabo en los aos 196269, no se apreciaba un dficit calrico proteico en las medias de consumo de la poblacin, pero se segua constatando que en aquellos ambientes rurales la mayor parte de las protenas eran de origen vegetal, con una baja ingesta de calcio, que afectaba a la mayor parte de la poblacin. Se estimaron dficit en vitamina A y B2 en amplios segmentos de la poblacin. Las encuestas realizadas en el medio rural en 1983, catorce aos despus, mostraron un cambio de la situacin, sin que se observaran dficit alimentarios, habindose superado anteriores dficit de vitaminas y calcio y apareciendo un alto consumo de grasas de origen animal, procedentes en su mayora del cerdo. Se apreciaba un bajo consumo de frutas y verduras en la poblacin infantil, un bajo consumo de carnes en la poblacin anciana y un consumo de azcar de la poblacin infantil extraordinariamente elevado. Se constataba, as mismo, una asociacin con el nivel educativo y socioeconmico del consumo de carne, pescado, verduras y productos derivados de la leche, una asociacin con el nivel educativo del consumo de frutas y con el nivel socioeconmico del consumo de races y tubrculos. A mayor nivel de ingresos mayor consumo de grasas animales y a menor nivel educativo mayor consumo de cereales y azcares. Villalb y Maldonado (1988: 129), concluan su trabajo aportando, a modo de resumen, unas interesantes consideraciones sobre la transicin nutricional que habra experimentado la poblacin espaola entre la dcada de 1940 y la de 1980 48 . Se habra pasado de una importante presencia de carencias alimentarias en la posguerra, con aportes proteicos insuficientes y graves dficit en calcio, hierro y vitaminas A y B2, a un panorama nutricional, que en la dcada de 1980 estaba marcado por la ingesta de una exceso de caloras, azcares y grasas en la alimentacin. La dieta hipercalrica se haba convertido en un problema sanitario. El consumo histrico de cidos grasos saturados haba sido bajo en Espaa. Hasta la dcada de los sesenta la mayor parte de las protenas de la dieta eran de origen vegetal 49 , por el contrario, en los aos 80 del pasado siglo, la mayor parte de estas
Todas estas consideraciones complementan y confirman los resultados ofrecidos por los trabajos que se han venido ocupando de dicha transicin nutricional como los que han publicado recientemente Nicolau y Pujol (2005) o Cuss y Garrabou (2007). 49 Como recuerdan Cuss y Garrabou (2007: 97), en los datos que se desprendan de la explotacin de la encuesta de presupuestos familiares de 1964-1965, se cubran satisfactoriamente los requerimientos de energa, protenas y de la mayor parte de micronutrientes, con un perfil calrico que se ajustaba casi perfectamente a las
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protenas eran de origen animal, y el consumo de grasas saturadas haba aumentado notablemente. Mientras que amplios segmentos de la poblacin en edad madura, haban tenido histricamente una dieta baja en grasas saturadas, las generaciones ms jvenes consuman dietas ricas en grasas saturadas y su riesgo cardiovascular pasaba a ser mayor en alcanzar edades ms avanzadas. El panorama trazado por Villalb y Maldonado, todava empeoraba ms al considerar la aparicin de formas de vida ms sedentarias y con menores necesidades calricas, mientras la ingesta calrica aumentaba a expensas de los hidratos de carbono, y repercuta en un aumento de la obesidad y de la diabetes. Los productos, cuyo consumo por persona aumentaron de forma ms espectacular fueron las carnes (a expensas del cerdo y las aves). Las caloras de la dieta media se habran incrementado en un diez por ciento desde 1965 a 1979, y el consumo de grasas en un veinte por ciento, a expensas sobre todo del consumo de carnes 50 . Como se puede comprobar, al mismo tiempo que se iban resolviendo los problemas de desnutricin propios de la etapa pretransicional, fueron apareciendo los problemas postransicionales ligados a la sobrealimentacin (dietas hipercalricas, mayor consumo de grasas de origen animal y de azcares libres, o menor ingesta de alimentos ricos en fibra, entre otros) 51 , y que explicaran una parte importante de los cambios que acompaaron la transicin epidemiolgica espaola (Balaguer et al, 1991; Robles, Garca Benavides, Bernabeu, 1996). El estudio sobre la evolucin de la mortalidad proporcional publicado en 1948 por Snchez Verdugo, y que resumimos en la tabla adjunta, pone de manifiesto la reduccin que mostraron causas de muerte que trasladaban problemas de salud relacionados con los problemas de desnutricin, como la diarrea y enteritis en menores de dos aos o el sarampin, y por el contrario el importante incremento que mostraban, ya en la dcada de 1940, las causas relacionados con la emergencia de la sobrealimentacin, tal como ocurri con las enfermedades del aparato circulatorio.
REPRESENTACIN PROPORCIONAL DE LA MORTALIDAD POR CAUSAS DE LA NOMENCLATUA INTERNACIONAL ABREVIADA. PROMEDIO DE LOS QUINQUENIOS 1901-1905, 1941-1945 Y SUS DIFERENCIAS Causas de defuncin Fiebre tifoidea Tifus exantemtico Paludismo Viruela Sarampin Escarlatina Coqueluche Difteria y cruz Gripe Tuberculosis pulmonar Quinquenio 1901-1905 1,70 0,04 0,64 0,86 2,55 0,22 0,88 0,96 2,43 5,84 Quinquenio 1941-1945 0,80 0,17 0,27 0,008 0,29 0,02 0,20 0,04 1,22 6,73 Diferencia 0,90 + 0,13 0,37 0,852 2,26 0,20 0,68 0,92 1,21 + 0,89
recomendaciones, es decir, con una aportacin energtica de los hidratos de carbono del 53 por 100 de las protenas del 12 por 100, y de los lpidos del 32 por 100. 50 Estos datos aparecen confirmados en trabajos como el de Cuss y Garrabou (2007: 90-95), cuando se ocupan de la transicin nutricional en la Espaa contempornea. 51 Como recuerdan Cuss y Garrabou (2007: 97), en 1991, las grasas ya aportaban el 42 por 100 de la energa, la misma proporcin que los hidratos de carbono. Adems, ambos autores destacan el excesivo peso de las protenas de origen animal: 65 por 100 de los 93,5 gramos de protena consumida por persona y da, muy por encima del 50 por 100 recomendado.
44
Otras tuberculosis 1,83 1,60 0,23 Cncer y otros 1,72 4,63 + 2,91 tumores malignos Meningitis simple 4,09 1,37 2,72 Hemorragia y 6,30 7,42 + 1,12 rebladecimiento cerebral Enfermedades 8,29 18,15 + 9,86 aparato circulatorio Bronquitis 8,15 3,58 4,57 Neumonas 6,93 8,91 + 1,98 Diarrea y enteritis de 9,14 6,35 2,79 los menores de 2 aos Apendicitis/ Tiflitis 0,09 0,18 + 0,09 Hernias y 0,60 0,74 + 0,14 obstrucciones intestinales Cirrosis heptica 0,72 0,64 0,08 Nefritis 1,33 3,65 + 2.32 Septicemia puerperal 0,48 0,18 0,30 Debilidad congnita y 3,15 3,76 + 0,61 vicios conformacin Senilidad 2,53 5,56 + 3,03 Muertes violentas 1,48 4,33 + 2,85 (excepto suicidio) Suicidios 0,08 0,41 + 0,33 26,97 18,60 8,37 Las dems enfermedades y desconocidas Fuente: Snchez Verdugo, Jos Cambios en la mortalidad proporcional por grupos de edades y causas en lo que va de siglo, Revista de Sanidad e Higiene Pblica, 1948: 808-829 (p. 828).
5.1 Educacin y nutricin: el Servicio Escolar de Alimentacin y Nutricin (SEAN) (1954) y el Programa de Educacin en Alimentacin y Nutricin (EDALNU) (1961) Como hemos comentado con anterioridad, en 1954 se puso en marcha el SEAN, el Servicio Escolar de Alimentacin y Nutricin. En el ao 1964, uno de los gestores del mismo, el doctor Juan Manuel De Palacios Mateo, publicaba un interesante trabajo sobre el Estado nutritivo de nuestros nios. Tras recordar su dilatada experiencia como responsable o colaborador de muchas de las encuestas que se haban realizado durante la posguerra y las dcadas siguientes, y el papel que haba desempeado el complemento alimenticio que supuso el reparto de leche entre los escolares espaoles, por parte del SEAN, afirmaba que dicho complemento, aun siendo importante, era, sin embargo, insuficiente y que proceda emprender una labor ms amplia [] enseando a los nios, en las escuelas, qu deben comer y por qu deben hacerlo y hacindoles al tiempo adquirir el hbito de comer determinados alimentos, se lograr, sin duda, que dentro de unos aos hayan variado los inadecuados hbitos alimenticios que muchos espaoles tienen, permitindoles llevar, con igual gasto, una alimentacin mucho ms equilibrada, completa y sana que la que hoy reciben (De Palacios, 1964: 3-4). En aquel contexto, durante el ao 1963 se llev a cabo un estudio sobre tallas y pesos de los nios espaoles (4 a 14 aos) de 76 localidades del mbito rural y clase socioeconmica media-baja, llevado a cabo por los diplomados de Educacin en 45
Alimentacin y Nutricin 52 . En total se evaluaron 60.797 nios (31.056 varones y 29.741 mujeres). Para De Palacios (1964: 43), la media de todos los nios estudiados se encontraba muy prxima a la del grupo control, conformado por 5000 nios con buena alimentacin que haba sido estudiado en 1954 (Muro, Acea, Vivanco, 1954). Sin embargo, esta impresin optimista se modificaba si en lugar de observar la media nacional se observan las medias regionales (vase la tabla adjunta): [] si bien hay regiones (Baleares, Catalua martima y Levante Pas Valenciano-) en que la situacin fsica de los nios es excelente, hay otras (Cordillera Ibrica -incluye localidades de las provincias de Soria, Guadalajara, Teruel y Cuenca- Galicia, o Andaluca) en que estn muy por debajo de la talla y el peso que les corresponde segn su edad. Existe, pues, en ellas un problema nutricional evidente, que afecta en menor grado a Meseta Sur -incluye localidades de las provincias de Madrid, Toledo, Ciudad Real y Cceres-, Meseta Norte -incluye localidades de las provincias de Len, Zamora, Salamanca, Valladolid, Palencia, Burgos, vila y Segovia- Alto Ebro -incluye localidades de las provincias de lava, Navarra y Logroo- o Canarias 53 .
TALLAS Y PESOS DE LOS NIOS ESPAOLES DE 76 LOCALIDADES DEL MBITO RURAL (1963)a Fuente: De Palacios Mateos, Juan Manuel (1964) Estado nutritivo de nuestros nios. Madrid, Ministerio de Educacin Nacional/ Servicio Escolar de Alimentacin y Nutricin, pginas 4556.
Regin
2 aos Talla/ Peso

Varones Mujeres Varones Mujeres
4 aos Talla/ Peso

99/16 100/15 103/16,7 99/16,1 102,6/16,1 98,8/15,4 103/ 16,2 101,5/15,7 100,7/17,5 100,2/17,5 95,0/17,3
6 aos Talla/ Peso

113/19 109/18,8 113,3/21,8 112,6/20,5 114,3/20,2 114,3/19 115/ 21,3 115,2/21 115,1/22,6 114/21,9 114/21,2
8 aos Talla/ Peso

129/26,5 124/25,7 125,3/26,3 124,3/25,6 128,3/24,8 124,3/24,8 124,8/26,1 124,6/25,5 125,0/26,2 121,5/24,4 123,3/25,6
10 aos Talla/ Peso

136/30,2 137/33,7 135/30,8 134,6/30,5 135,8/31 135/30,9 134,2/31,2 133,5/30,5 137,3/34,3 132,1/31,3 133/29,2
12 aos Talla/ Peso

146/37,6 144/43,2 143,6/36,8 144/37,3 145,6/37,8 146,6/39 144,3/37,7 144,5/39 146,6/39,2 142/37,2 141,6/35,9
14 aos Talla/ Peso

160/48 154/50 160/58 150/51 155,5/49,5 154,3/46,2 155,9/47 154,1/48,8 155,5/45,2 153,5/45,5 151,6/43,3
Baleares Pas Valenciano Catalua martima Grupo controlb Cantbrico Aragn/ Pirineo2
1
Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres Varones
86/ 12,2 85,2/11,6
De Palacios (1964: 4) hace constar explcitamente que todos los estudios a que me refiero en el presente folleto estn realizados en alumnos de las Escuelas nacionales y en sus familias; es decir, en gentes modestas. Y que en los estudios rurales hasta ahora efectuados nos hemos dirigido, intencionadamente, a pueblos reconocidamente pobres, para enfrentarnos, ante todo, con lo peor. nicamente el estudio de tallas y pesos de nios normales, tomados como control, se hizo (Muro, Acea, Vivanco, 1954) en gentes de amplia posicin econmica, para tener seguridad de que eran nios en general bien alimentados [] Por eso lo que en este folleto digo no `puede generalizarse a todos los nios espaoles, sino que se refiere slo al sector social antes mencionado. 53 Sobre las diferencias regionales de los indicadores antropomtricos, Sainz de los Terreros, en su texto de Higiene escolar: biologa del alumno dentro y fuera de la escuela (1933: 6), subrayaba que la evolucin de aquellos indicadores resultaba proporcional a la riqueza.
52
46
Mujeres
Alto Ebro Canarias Meseta Sur4 Meseta Norte5
Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres
94,3/15,7 103,3/15,5 100/17,9
96,5/15,1 96/11,8 100/16,3 98,5/15,7 101,4/16,4 99,8/16,2 98,3/16,2 95,6/15,7 100/15,4 99,6/14,2
111,3/19,9 111,6/20,8 109,6/19,7 113/20,2 113/19,8 109,5/20,4 107,7/20 110,5/20,1 108,7/19,1 112,1/20,7 111,1/20,5 112,6/19 113,718,2 110,5/21 110,7/19
121,3/24,4 122/24,6 121/24,2 124/24,5 123,5/24 119,5/24 117,7/23,3 119,2/24,3 118,5/23,1 122,4/24,4 121,3/24,1 119/23 119,9/22,9 124/24,8 120,2/23,1
132/29,1 132,3/31,6 129/32,2 132,5/28,9 133,5/28,9 129,5/28 129/26,8 131,8/29,2 128,3/27,2 130,8/28,8 131,5/28,7 127,9/27,9 127,7/27,4 133,2/29 127,5/27,7
139,6/34,5 142,6/36,4 144,6/39,5 140,5/33,4 142,2/35,7 138,5/32.9 139/33,6 140,6/34,5 140,3/34 140,8/34 140,3/34,7 137,3/32,9 138,7/33,6 139,7/34,1 136,5/32,9
151,6/45,4 151/43,1 152,6/42 148/39,1 148/39,6 149,6 146,6/40,9 148,6/41 147,4/39,9 147/39,6 146,5/41,5 146,8/43,6 146,7/40,4 145,5/38,1 144,6/37,4
Andaluca Galicia Cordillera Ibrica6
Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres
El estudio fue llevado a cabo por los diplomados de Educacin en Alimentacin y Nutricin durante el ao 1963. En total se evaluaron 60.797 nios (31.056 varones y 29.741 mujeres) (De Palacios, 1964: 43).
Grupo control de 5000 nios bien alimentados (MURO, A.; ACEA, A.; VIVANCO, F. (1954) Patrones de crecimiento de los nios espaoles normales. Revista Clnica Espaola, 53: 360). 1 Incluye localidades de las provincias de Asturias, Vizcaya y Guipzcoa 2 Incluye localidades de las provincias de Huesca, Zaragoza y Lrida 3 Incluye localidades de las provincias de lava, Navarra y Logroo 4 Incluye localidades de las provincias de Madrid, Toledo, Ciudad Real y Cceres 5 Incluye localidades de las provincias de Len, Zamora, Salamanca, Valladolid, Palencia, Burgos, vila y Segovia 6 Incluye localidades de las provincias de Soria, Guadalajara, Teruel y Cuenca
En aquel mismo estudio, De Palacios (1964: 33-36) profundizaba en los datos de las encuestas y ofreca algunos de los hallazgos clnicos que se haban detectado: [] los exmenes mdicos efectuados a los nios de diversos lugares de Espaa demuestran la existencia de algunas lesiones atribuibles a defectos en la alimentacin. Sin embargo, quitando de algunos casos de raquitismo y con gran frecuencia de caries dentaria, son en verdad escasos los nios con lesiones de alguna importancia. Lo que ms se encuentra son alteraciones atribuibles a falta de vitamina A, y en segundo lugar, a falta de vitamina B2 [] las dems carencias vitamnicas prcticamente no existen ni hay tampoco signos de carencia calrica ni de falta de protenas [] los nios reciben suficiente e incluso amplios aportes de caloras [] reciben tambin, en general, abundantes protenas, y en casi todos los casos un buen porcentaje de protenas animales [] reciben muy poco calcio [] es frecuente tambin una notoria falta de vitamina A [] su escasez contribuye, por tanto, a explicarnos la baja talla de los nios de muchos pueblos, as como las lesiones de piel y ojos que encontramos en algunos reconocimientos [] la causa de esta falta de vitamina A es, sin duda, el escaso consumo de verduras [] por considerar que no alimentan o que son un lujo intil. Datos que ilustraba con la tabla que adjuntamos (De Palacios, 1964: 35):
Porcentaje de lo Calcio aconsejable que reciben los nios Vitamina A Talla a los 10 aos
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Normales espaoles Familias modestas centro Madrid Familias suburbio Madrid Pueblo de Cuenca
100 65 57 33
100 79 51 42
134,2 133,8 132,9 129,8
Por tanto, en relacin con la situacin del estado de nutricin de los nios espaoles al inicio de la dcada de 1960, la diversidad de situaciones que encerraba la geografa nacional era evidente, pero el problema ya no resida en un falta de recursos, salvo en un reducido nmero de familias, el reto estaba en educar a la poblacin para que supieran qu alimentos deban adquirir con sus recursos y cules eran tiles para una alimentacin correcta (De Palacios, 1964: 12). Por esa razn se destacaba la importancia del programa de Educacin en Alimentacin y Nutricin que como hemos indicado, se puso en marcha como consecuencia del convenio firmado entre el gobierno espaol y la FAO/UNICEF, el 31 de julio de 1961 (Bengoa, 2006: 58-60). Por parte del gobierno espaol, la responsabilidad ejecutiva del programa recay en el Servicio Escolar de Alimentacin y Nutricin. El objetivo del programa era mejorar el nivel nutricional de las familia espaola a travs de la promocin de mejores hbitos alimentarios. En el SEAN se cre un Departamento de Educacin en Alimentacin y Nutricin que contaba con las secciones de nutricin, educacin, produccin de alimentos y economa domstica, y tena como objetivo el desarrollo de un Programa de Nutricin Aplicada, en el que deban colaborar agrnomos, educadores, sanitarios, economistas del hogar de la Seccin Femenina de Falange Espaola y de las J.O.N.S., etc. Como actuaciones concretas, junto a las llevadas a cabo en los comedores escolares, hay que destacar la distribucin del botelln de leche en las escuelas como complemento alimenticio. El Ministerio de Educacin y Ciencia cre la figura del maestro diplomado EDALNU que pasaba a depender de un Consejo Escolar Primario (O.M. de 29 de julio de 1962), llegando a formarse un total de algo ms de 50 educadores. Adems de desarrollar los programas de educacin alimentaria a nivel escolar, deban orientar las minutas de los comedores escolares, colonias de vacaciones, y escuelas hogar, y coordinar y colaborar en la divulgacin de los hbitos alimentarios a nivel de la familia y la poblacin en general con Seccin Femenina, Extensin Agraria, Sanidad, etc 54 . El programa tuvo continuidad en el marco del Ministerio de Educacin hasta diciembre de 1972. En 1973 (O.M. de 11 de julio) se disolvi el Consejo Escolar Primario y los 53 educadores en activo se integraron en escuelas de rgimen ordinario. La educacin en materia de alimentacin y nutricin pas a depender de la Direccin General de Salud Pblica (Lpez Nomdedeu, 1984: 119), y en 1989 de la Direccin General de Educacin Sanitaria en el marco del Servicio de Educacin para la Salud del Ministerio de Sanidad y Consumo (Bengoa, 2006: 58-60). Para poder valorar las consecuencias de la interrupcin de aquel programa de educacin, pueden resultar de inters las reflexiones con las que a modo de prescripcin diettica finalizaban Villalb y Maldonado su trabajo sobre La alimentacin de la
El SEAN llev a cabo la edicin de una amplia gama de publicaciones de tipo escolar (para el desarrollo de temas concretos y dirigidos a los nios en alguna de las etapas de la Educacin General Bsica, como diapositivas, manuales, libros de lectura, etc.), libros de texto para quienes seguan los programas de formacin, y publicaciones de divulgacin dirigidas a la poblacin general (tarjetas informativas, folletos, libros, diapositivas, una pelcula, o sptos de televisin)54
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poblacin en Espaa desde la posguerra hasta los aos ochenta (1988: 130): [] evitar un exceso de grasas, sobre todo de grasas saturadas. Esto implica en nuestro medio promover fuentes de protenas alternativas a las carnes, como el pescado y las legumbres, y formas de coccin que preserven las grasas insaturadas presentes en los alimentos en crudo. En segundo lugar, promover una alimentacin variada, sobre todo entre la poblacin infantil, los jvenes y las mujeres, en que datos empricos sugieren tendencias preocupantes (falta de hierro, alimentacin pobre en frutas y hortalizas). Y, por ltimo, evitar un exceso de azcar. Esto implica promover el consumo de frutas como postres y desaconsejar la bollera como desayuno y merienda. Han transcurrido ms de 17 aos desde que se escribieron las palabras que acabamos de transcribir, y los problemas que se propona resolver no slo no se han corregido, sino que incluso se han agravado. 6. Una reflexin en torno al papel de la popularizacin y la educacin nutricional A travs del recorrido cronolgico seguido hasta ahora se ha visto como en todos los diversos momentos analizados los interesados en mejorar la situacin nutricional de la poblacin espaola han tratado de establecer un dilogo con la poblacin con el fin de que esta entendiese y siguiese las mejores dietas disponibles. En el caso de la alimentacin, como ocurre en la mayora de los comportamientos relacionados con la salud, el discurso experto solo tiene verdaderamente impacto si se ve acompaado de una modificacin de las conductas de la poblacin (Perdiguero, 2000). En el caso de la dieta resulta obvio que todo el esfuerzo experto, todo el potencial de lo que en la dcada de los treinta se llam la nueva ciencia de la nutricin, solo alcanza su sentido si se traduce en el comportamiento de la poblacin. Por ello el tema de la alimentacin resulta especialmente interesante para analizar, una vez ms, las relaciones que se establecen entre la ciencia y la poblacin, y poner de manifiesto las diversas estrategias que los expertos tratan de desplegar a la hora de hacer llegar sus mensajes a la poblacin. Como ya se ha sealado con anterioridad la institucionalizacin de la nutricin comunitaria en el caso espaol se realiz con bastante retraso y como problema de salud pblica su manejo quedo en segundo plano con respecto a otros que haban venido siendo mucho ms atendidos. Es por ello que no tenemos antes de la Guerra Civil en el caso espaol grandes campaas como las que si concitaron otros problemas sanitarios como las enfermedades venreas o la mortalidad infantil. En estos casos, se utiliz de forma masiva medios de comunicacin de masas como carteles, radio y pelculas (Castejon, Perdiguero, Ballester, 2006; Perdiguero, 2006; Perdiguero, Castejon, 2006) siguiendo los pasos que ya haban marcado otros pases (Lederer, Rogers, 2003; Boon, 2005). Pero la ausencia, para el caso de la nutricin, de este tipo de campaas no impide que nos podamos plantear los problemas que suscita la relacin de expertos y profanos en torno a lo que se consider en los diferentes momentos histricos que nos ocupan, una alimentacin correcta. En general, en los ejemplos que hemos visto hasta ahora los expertos se plantean la importancia de la educacin nutricional de una manera bastante simplista, tal y como ha ocurrido y sigue ocurriendo en todo lo que tiene que ver con la educacin sanitaria. Se trata, bien de comunicar a la poblacin conocimientos para que adecuen sus conductas al dictado de los expertos, bien de combatir conductas perjudiciales y errneas con la divulgacin de los consejos adecuados. Esta visin coincide con lo que se puede denominar visin cannica o dominante de la relacin entre la ciencia y su pblico. (Hilgartner, 1985; Bucchi, 1996). Segn ella los expertos, como subproducto de su trabajo de investigacin, emiten un mensaje que trata de comunicar algo al 49
pblico profano. En el caso de la medicina, este mensaje, adems, habitualmente trata de modificar los comportamientos de la poblacin. El pblico, indiferenciado y pasivo, solo tiene que recibir el mensaje que tiene el marchamo de cientfico y seguirlo para su propio beneficio. Los otros agentes implicados en el proceso de comunicacin entre los expertos y los profanos y el mismo proceso comunicador son, en esta dominant view, meramente una fuente posible de distorsin de la ciencia que se intentaba popularizar. Como es bien sabido, en las dos ltimas dcadas se ha revisado crticamente esta "dominant view" de la popularizacin de la ciencia. 55 Se han propuesto nuevos modelos que den razn de toda la complejidad que encierra la relacin entre la ciencia y sus pblicos. Aqu nos interesa resaltar sobre todo dos aspectos de esas crticas y nuevas propuestas. En primer lugar se debe sealar que los pblicos no son meros receptores pasivos de la popularizacin cientfica, en nuestro caso de la popularizacin nutricional. El pblico, o mejor, los pblicos, diferenciados, segmentados y complejos, determinan de variados modos el contenido, el estilo, y la oportunidad de la comunicacin que con ellos establecen los expertos, modulando todo el proceso. Lo que dicen los expertos y como lo dicen no es solo funcin del progreso de la ciencia y de la necesidad de ponerla en conocimiento del pblico, en nuestro caso para mejorar sus estado nutricional. Lo que dicen los expertos hay que enmarcarlo en su contexto social, poltico, econmico y cultural y tratar de ver que estrategias de legitimacin y hegemona pretenden desarrollar, y como para ello ha de contarse con pblicos que pueden actuar como elementos activos que puede favorecer o entorpecer los objetivos a alcanzar. Y en segundo lugar, y en ntima conexin con lo anterior, se ha puesto de manifiesto que toda comunicacin de la ciencia es en cierto sentido popularizacin (o exposicin de la ciencia), aunque desde luego los estilos de popularizacin varan segn la audiencia a la que se pretende dirigir el discurso. As, si el pblico son los propios colegas, el discurso ser muy diferente al que se utiliza si uno esta tratando de comunicarse con una audiencia general. Y diferente ser el tono tambin si lo que se est haciendo es comunicarse con otros cientficos no expertos en el tema, o si se est llevando a cabo, por ejemplo, un texto destinado para la educacin universitaria. Recientemente hemos mostrado como estos esquemas pueden aplicarse a los primeros textos de popularizacin sobre nutricin comunitaria que public Enrique Carrasco Cadenas (Perdiguero, 2007). El frecuente uso de metforas que trufa los textos dirigidos al pblico general (Carrasco, 1923, 1935) no se da en los textos dirigidos a otros colegas mdicos, en los que Carrasco trataba de poner de manifiesto la importancia de la 'nueva ciencia de la nutricin', mediante la utilizacin de un amplio repertorio de resultados experimentales (Carrasco, 1934g). Y tampoco variaba el tono cuando el discurso se daba en un mbito que pudiramos llamar pedaggico (Carrasco, 1934f) en el que se entreveraban los ejemplos con los hechos experimentales. Pero aun con estos diferentes estilos de popularizacin lo que buscaba Carrasco en todos sus escritos era buscar un lugar para la nutricin en la sociedad, en la medicina, y en la salud pblica, tratando de mostrar lo 'imprescindible' del nuevo saber. Esta multiplicacin de discursos expertos, enmarcable en el proceso de amplio calado que se conoce como medicalizacin es sin embargo solo parte de lo que se debe tener en cuenta en cuanto a la relacin entre los expertos en nutricin y la poblacin Quizs lo ms importante, lo que queremos resaltar aqu, y una de las tareas que debern ser desarrolladas, es que el discurso de los expertos sobre la nutricin es solo
Algunas formulaciones muy conocidas de estas crticas pueden encontrarse en Whitley (1985: 3-10) y Hilgartner (1990). Ver tambin Bucchi (2004: 107-123).
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uno de los elementos circulantes en la sociedad, compitiendo, o al menos coexistiendo con otros muchos discursos sobre la alimentacin que hay que tener en cuenta a la hora de dar razn de como la poblacin tomaba sus decisiones nutricionales. De hecho los discursos de los expertos, pongamos por caso, los textos de Carrasco ya aludidos, se hacen eco de estos otros discursos competitivos a lo que tratan de restar legitimidad y que consideran como un amenaza a su ideal de consejo experto que modifique el comportamiento poblacional en la direccin deseada. Nos referimos, en concreto, a todo el tema de la publicidad relacionada con la alimentacin y a propuestas alternativas, entre los que el vegetarianismo tiene carta de naturaleza propia. En otros mbitos se ha puesto de manifiesto como uno de los resultados ms obvios de la 'nueva ciencia de la nutricin' y su nfasis en las vitaminas fue el desarrollo de un florido mercado de alimentos 'vitaminados' 56 cuyo estudio en nuestro suelo est por hacer. Todava estamos en las etapas preliminares de este anlisis pero, con las peculiaridades propias de la convulsa situacin que vivi nuestro pas, podemos asegurar que ese discurso fue aqu igual de importante y debe ser considerado en su justa medida. Muy indicativo de todo ello es, por ejemplo, que la segunda edicin de "Ni gordos ni flacos. Lo que se debe comer" (1935) contase con unos apndices que apropindose algunos de los consejos de Carrasco Cadenas acababan desdicindolos a travs de mensajes publicitarios de productos con vitaminas que muestran la multiplicidad del impacto que el desarrollo del concepto vitamina tuvo en la sociedad. Desde luego que la importancia de la publicidad no queda limitada al tema de las vitaminas, pero es este un buen estudio de caso para poner de manifiesto la complejidad de las ideas que sobre la alimentacin ms adecuada circulan en la sociedad en un momento dado. La ingenua asuncin de los expertos de que sus mensajes son los nicos disponibles ha de ser desterrada pues no ayuda a comprender la realidad y da demasiada importancia al papel de la educacin. En el caso de las propuestas alternativas la informacin disponible es mayor pero est por hacer, todava, una lectura que ayude a comprender su importancia desde el mbito que compete al proyecto en el que hemos elaborado el presente trabajo. Se trata, pues, no solo de valorar la complejidad de la comunicacin de los expertos en nutricin con sus pblicos (diversos e influyentes), sino tambin de situar esa comunicacin en un mbito en el que mltiples discursos han competido y compiten por determinar el comportamiento alimentario de la poblacin. Mltiples fuentes deben ser escrutadas con este inters, de momento slo apuntamos algunos de nuestros objetivos. 7. Conclusiones A lo largo del trabajo hemos intentado profundizar en el anlisis del discurso higienista que se ocup, en la Espaa de la primera mitad del siglo XX, de abordar la influencia que tuvo la alimentacin/nutricin sobre el estado de salud de la poblacin. En lneas generales, los datos y consideraciones que hemos expuesto en las pginas precedentes, confirman el modelo de transicin nutricional y alimentaria que ha sido puesto de manifiesto por otros investigadores (Cuss, Garrabou, 2007): iniciada en el siglo XIX, a lo largo de las tres primeras dcadas del siglo XX se produjo una mejora de la alimentacin del estado nutritivo de la poblacin, que se vio reflejada en un descenso de la mortalidad y en un incremento de la talla media, entre otros indicadores. La Guerra Civil y, particularmente la posguerra, interrumpieron el proceso, hasta que en
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Entre otras muchsimas referencias posibles ver, a modo de ejemplo, Horrocks (1997).
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la segunda mitad del siglo XX, con retraso respecto a otros pases de Europa occidental, se pudo completar la transicin. Para los higienistas espaoles, durante la etapa transicional de las primeras dcadas del siglo XX, la poblacin espaola practicaba una alimentacin media muy alejada del tipo higinico, especialmente en las clases ms desfavorecidas. Las deficiencias ms graves y frecuentes guardaban relacin con una insuficiencia en la ingesta de protenas animales, que resultaba todava ms preocupante cuando coincida con pocas de desarrollo y crecimiento del organismo. El dficit en el consumo de leche se consideraba especialmente significativo, por la condicin de alimento compensador que se atribua a la misma. Frente a la ausencia de cuadros clnicos como los que solan acompaar a las grandes avitaminosis, los trabajos que hemos analizado destacaban la frecuencia, en muchas regiones espaolas, de afecciones oculares y dentarias que resultaban sintomticas de carencias relativas de vitaminas y minerales, y que explicaban la presencia del raquitismo y la prevalencia de otras patologas. Los trabajos que se llevaron a cabo desde la administracin sanitaria espaola y los publicados por los expertos en salud pblica ponan de manifiesto una diversificacin socioeconmica y espacial en la ingesta de caloras, y en la calidad y caractersticas de los alimentos ingeridos. Tambin destacaban, confirmando los resultados de investigaciones que han destacado el retraso de la transicin nutricional y alimentaria en el mbito rural espaol (Nicloau, Pujol, 2005b), las desigualdades observadas entre aquel espacio y el urbano, siendo la poblacin jornalera campesina la que mostraba las mayores deficiencias. Las encuestas y los estudios nutricionales que desarrollaron los profesionales sanitarios durante la guerra civil y los primeros aos de la posguerra, pusieron de manifiesto la reemergencia y la aparicin de graves problemas de malnutricin, particularmente entre las poblaciones desplazadas y el Madrid asediado. La atencin que se presto al hambre de la posguerra, no se puede desligar de la preocupacin internacional por los problemas de desnutricin relacionados con los conflictos blicos. La diversificacin socioeconmica de la desnutricin y el hambre, provoc un inters preferente por las clases ms desfavorecidas que pasaron a ser consideradas poblacin de riesgo. Los testimonios aportados apuntaban la existencia de importante diferencias regionales, y la comparacin de datos antropomtricos de la poblacin infantil espaola con los procedentes de estudios estadounidenses y franceses, pona de manifiesto una clara desventaja en el caso espaol. Superado el parntesis blico y los aos ms difciles de la posguerra, las encuestas nutricionales que se llevaron a cabo durante el primer franquismo, reflejaban una progresiva resolucin de los problemas de desnutricin y de las carencias vitamnicas y minerales, mostrando el mbito rural un importante retraso. A partir de la dcada de 1960, al mismo tiempo que se acababan de superar aquellas deficiencias, fueron apareciendo los problemas postransicionales ligados a la sobrealimentacin (dietas hipercalricas, mayor consumo de grasas de origen animal y de azcares libres, o menor ingesta de alimentos ricos en fibra, entre otros). Los cambios que acompaaron a la transicin nutricional y alimentaria, se vieron reflejados en la transicin sanitaria y epidemiolgica que vivi la poblacin espaola, al mostrar un descenso de las patologas ligadas a la desnutricin e incrementarse las ligadas a la sobrealimentacin y los factores de riesgo asociados (diabetes, obesidad, etc.). En relacin con el debate interdisciplinar que animaba la propuesta de una sesin sobre Salud, nutricin y estatura en la Espaa contempornea, nos gustara destacar, por un lado, el diagnstico preciso que hicieron los higienistas de muchos de 52
los problemas de salud que aparecan ligados a la nutricin, tanto desde el punto de vista de los factores que los determinaban y explicaban, como de las polticas de prevencin que proceda desarrollar y aplicar. Por otro, la evolucin conceptual y metodolgica que mostr el discurso cientfico relacionado con la alimentacin y la nutricin, y su interaccin con los otros factores de diversa naturaleza (socioeconmica, cultural, poltica, etc.) que estaban determinando la transicin nutricional y alimentaria de la poblacin espaola. Como se ha puesto de manifiesto en las fuentes consultadas, durante las primeras dcadas del siglo XX, a medida que se consolidaba la ciencia de la nutricin, muchos de los problemas de salud que haban estado considerados como patologas o enfermedades del aparato digestivo y de otros rganos y sistemas, pasaron a tener para los profesionales de la salud la plena consideracin de enfermedades de la nutricin, lo que se tradujo en un mejor diagnstico y permiti abordar los factores causales que los determinaban. Por otra parte, el desarrollo de la higiene experimental, a travs de los laboratorios y la dimensin y el inters internacional que suscitaba el problema de la adulteracin de los alimentos, introdujo cambios significativos en la prevencin y control del fraude alimentario, al vincular todas estas cuestiones con el objetivo de alcanzar una nutricin y alimentacin saludables. Una de las preocupaciones, que con mayor regularidad manifestaban los higienistas, era la de conseguir que la poblacin, particularmente la clase trabajadora, dispusiese de raciones alimenticias que fuesen adecuadas desde el punto de vista higinico y accesibles econmicamente. Para poder superar la barrera que representaba el precio tan elevado que mostraban algunos alimentos y su impacto en las economas domsticas, los higienistas espaoles, apostaban por una educacin constante y eficaz, sobre todo entre las clases trabajadoras y las amas de casa, que permitiese conjugar calidad nutricional y precio en el momento de plantearse el suministro de alimentos. En aquel contexto de educacin y divulgacin de conocimientos higinicosanitarios relacionados con la alimentacin y la nutricin, destaca la labor que llevaron a cabo los higienistas espaoles a travs de la puericultura y las mejoras que consiguieron introducir en las tcnicas de la crianza de los ms pequeos, lo que contribuy, sin duda, a disminuir la mortalidad atribuida a problemas de salud relacionados con la alimentacin o con el estado nutritivo, como era el caso de la diarrea y la enteritis o el sarampin, entre otras enfermedades. La mejora tcnica de la crianza contemplaba desde una adecuada promocin de la lactancia materna a la difusin de las normas y procedimientos que deban guiar el destete y la incorporacin de la alimentacin mixta, pasando por la divulgacin de las nuevas frmulas de lactancia artificial y las papillas comerciales o las normas higinicas de manejo y manipulacin de todos estos productos Junto a los mensajes especficos dirigidos a los grupos de riesgo, a medida que avanz la transicin nutricional y alimentaria, el discurso educativo y divulgador tambin incorpor las problemticas que aparecan ligadas a la sobrealimentacin y a los cambios en las dietas. Entre los objetivos que explicitaban muchos de los textos consultados, destaca el de conseguir una ciencia de la alimentacin espaola que fuese capaz de estudiar e investigar la composicin qumica de los alimentos espaoles, su riqueza vitamnica, los problemas relacionados con la qumica culinaria, o de elaborar unos datos antropomtricos propios. En el caso de la atencin a la infancia, los higienistas denunciaban la poca importancia que se conceda en Espaa a la talla, al tiempo que 53
recordaban la necesidad de contemplar peso y talla en el momento de seguir el desarrollo de los nios. Se trataba, en definitiva, de poner a disposicin de los mdicos e higienistas espaoles una informacin que resultaba fundamental para poder orientar dietas racionales tanto para sanos como para enfermos. Para poder entender muchos de los avances que, en materia de higiene de la alimentacin y la nutricin, se produjeron en la Espaa de la primera mitad del siglo XX, hay que recordar la influencia que tuvo el contexto internacional, y en particular el papel desarrollado por el Comit de Higiene de la Sociedad de Naciones en la difusin de la nueva ciencia de la nutricin durante el perodo de entreguerras. Los organismos internacionales, adems de propiciar un consenso sobre la nutricin como elemento clave para garantizar el bienestar de la poblacin y en particular de la poblacin trabajadora, o poner de manifiesto la relacin que exista entre nutricin, agricultura, economa y salud pblica, facilitaron la unificacin de mtodos y criterios para el estudio y la determinacin de los estados nutricionales de las poblaciones, e impulsaron medidas de carcter preventivo y profilctico, programas educativos y una atencin especial a los grupos de riesgo y a la poblacin rural. Por su parte, la salud pblica espaola, particularmente durante la Segunda Repblica, siguiendo las directrices y recomendaciones de los organismos sanitarios internacionales, fue capaz de incorporar los presupuestos de la nueva higiene de los alimentos y las actividades propias de la nutricin comunitaria. A pesar del abandono en encontraban los problemas de alimentacin relacionados con la salud pblica, en la dcada de 1930, la Escuela Nacional de Sanidad de Madrid se convirti en pionera, al incorporar en su enseanza la nueva materia de Higiene de la Alimentacin y la Nutricin. Las actividades desarrolladas por la Seccin de Higiene de la Alimentacin y de la Nutricin y Tcnica Bromatolgica de la Escuela, entre 1930 y 1936, alcanzaron un importante grado de institucionalizacin. Durante el franquismo, al igual que ocurri con la salud pblica, se produjo un retroceso al priorizar polticas de salud que primaban los aspectos meramente asistenciales. La recuperacin de un cierto grado de institucionalizacin de la nutricin comunitaria llegara de la mano de los acuerdos internacionales firmados por el rgimen con los Estados Unidos, la FAO y la UNICEF. Con el objeto de poder distribuir la ayuda social americana, se cre en 1954 el Servicio Escolar de Alimentacin y Nutricin (SEAN). En 1961, con la ayuda tcnica de la FAO y el soporte econmico de UNICEF, se pona en marcha el Programa de Educacin en Nutricin y Alimentacin (EDALNU). En el contexto de aquel programa de educacin, que fue interrumpido en 1973, se llev a cabo en 1963 un estudio del estado nutritivo de la poblacin infantil rural espaola de clase socioeconmica media-baja, a travs del estudio del peso y la talla. Los resultados arrojaban unas disparidades regionales que venan a confirmar las desigualdades que haban estado presentes en toda la transicin nutricional y alimentaria (Cuss, 2001), y que el franquismo lejos de corregirlas, al igual que ocurri con otras desigualdades en salud (Bernabeu et al, 2006), las acentu con la ausencia de polticas de equidad. 8. Fuentes y bibliografa ACTIVIDADES del Consejo Nacional de Sanidad (1944), Boletn informativo del Consejo Nacional de Sanidad, 1(2): 71-73. ALVARADO, C. (1936) Contribucin al estudio de la qumica culinaria. El cocido espaol, Revista de Sanidad e Higiene Pblica, 1936; 11(1): 1-16. 54
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VIII CONGRESO DE LA ASOCIACIN DE DEMOGRAFA HISTRICA. MA (MENORCA) 31 DE MAYO Y 1 Y 2 DE JUNIO DE 2007.

SESIN 6: SALUD, NUTRICIN Y ESTATURA EN LA ESPAA CONTEMPORNEA

38.821 4.687 7.027

47.828 6.569 8.163 30

76.933 6.376 14.820 293 605 378 2.690

65.359 8.272 26.350 404 1.827 291 6.822 373 29.693

80.497 8.118 26.924 697 3.019 1.318 9.534 316 706

104.689 7.146 27.622 2.375 5.603 3.930 14.798 341 1.479

40.004 2.836 116 588 41.080 2.760

34.140 2.720 232 1.003 36.000 2.753

35.984 2.548 1.036 923 37.672 3.028

38.624 2.892 1.176 656 46.160 3.562

464 37.536 2.586

915 63.384 2.689

CALORAS POR DA ALBMINAS GRASAS CARBOHIDRATOS

2.689 29.620 23.564 164.674

2.760 34.260 34.754 141.838

2.753 39.368 37.783 128.799

3.028 45.055 45.336 131.985

3.562 55.849 54.682 149.109

46 69 210 92 80 200 1.777 186,4 143,2 313,1 3.295

1.288 69,8 34,3 390,4 2.179

51 1.775 92,7 78,8 465,7 3.091

Con 60 gramos al da Con menos de 60 gramos al da

Espaa Italia y Portugal

GRFICA DEL DESARROLLO DEL LACTANTE ESPAOL

57,3% 74,8% 70,1% 79,9%

79,4% 105 % 108,7 % 113,3 %

2 aos Talla/ Peso

4 aos Talla/ Peso

6 aos Talla/ Peso

8 aos Talla/ Peso

10 aos Talla/ Peso

12 aos Talla/ Peso

14 aos Talla/ Peso

Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres Varones

86/ 12,2 85,2/11,6

Alto Ebro Canarias Meseta Sur4 Meseta Norte5

Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres

94,3/15,7 103,3/15,5 100/17,9

Andaluca Galicia Cordillera Ibrica6

Varones Mujeres Varones Mujeres Varones Mujeres

134,2 133,8 132,9 129,8

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