UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TTULO DEL PLAN DE TESIS
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE EXTRACCIN EN EL RENDIMIENTO DE PECTINA Y PORCENTAJE DE METOXILOS EN LA CSCARA DE LIMN (Citrus pseudolimonium)

Ejecutora: VENTURO AGUIRRE, MIRIAM.

Asesor: Ing. VLIZ SEDANO, NORA.

HUANCAYO-PER 2013

I.

TTULO DEL PLAN DE TESIS INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE EXTRACCIN EN EL

RENDIMIENTO DE PECTINA Y PORCENTAJE DE METOXILOS EN LA CSCARA DE LIMN (Citrus pseudolimonium) II. TEMA DE INVESTIGACIN Extraccin de pectina III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas, la pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimenticia en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas, jaleas y confituras, as como en la estabilizacin de bebidas, se utiliza como emulsificante de aceites etreos y en la elaboracin de helados. Para ello es necesario investigar y estudiar los distintos parmetros de extraccin de pectinas, ya que influyen en las caractersticas qumicas de la pectina como son: grado de metoxilo, grado de esterificacin, humedad, ceniza, peso equivalente, siendo estas variables importantes ya que permite determinar si es un producto de alta calidad. Respecto a la extraccin de pectina y determinacin del porcentaje de metoxilos existen varios investigadores: Aza y Mndez (2010) que trabaj en el nopal (Opuntia ficus indica); Franco, et al (2010) quien hizo el estudio en la cscara y pulpa de cacao; Vsquez, Ruesga, Daddosio, Pez, Marn (2008) en la cscara de pltano (Musa AAB, subgrupo pltano). Del cual se desconoce la influencia de la temperatura y el tiempo de extraccin sobre el rendimiento de pectina y porcentaje de metoxilos en la cscara de limn (Citrus pseudolimonium)? IV. FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN Cul es la influencia de la temperatura y el tiempo de extraccin sobre el

rendimiento de pectina y porcentaje de metoxilos en la cscara de limn ( Citrus pseudolimonium)?

V. JUSTIFICACIN Es de gran importancia determinar la calidad de la pectina ya que est relacionado con la capacidad de gelificacin, es por ello que se determina el porcentaje de metoxilacin porque no es conveniente tener pectina con bajos metoxilos ya que indica que gelifica con dificultad, es decir pectina de baja calidad. De esta manera la determinacin del rendimiento y porcentaje de metoxilos en la cscara de limn (Citrus pseudolimonium) teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo de extraccin son de gran utilidad, pues generar un nuevo conocimiento como son los parmetros que mejoren el rendimiento y porcentaje de metoxilos en el proceso de extraccin de pectina de la cscara de limn y favorecer a empresas productoras de pectina, tambin en la industria alimentaria ya que se usa como agentes gelificantes, espesantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes, como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte calrico, entre otros. Su aplicacin ms comn es en la elaboracin de mermeladas y jaleas, as como en la estabilizacin de bebidas. Sabiendo de antemano la alta demanda de pectina que se requiere para los diversos productos alimenticios y dems aplicaciones, surge la necesidad de desarrollar un proceso experimental a escala de laboratorio, que vislumbre de manera clara el procesamiento de pectina a partir de las cscaras de limn (Citrus pseudolimonium). OBJETIVOS Evaluar la influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en el rendimiento de pectina por hidrlisis cida. Determinar la influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en el porcentaje de metoxilos de la pectina. VI. MARCO TERICO 7.1. PECTINA 7.1.1. DEFINICIN Las pectinas comprenden un extenso grupo de polisacrido integrada por largas cadenas formadas por unidades de cido D-galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o

bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado), unidas por enlace glucosdicos -(1,4) (Badui, 2006; Calvo, s.f). La primera fuente industrial de pectina en el mundo son los desechos de frutos ctricos debido a su alto rendimiento y calidad en el producto extrado. Aunque todas las variedades de ctricos contienen pectinas, algunos rinden cantidades y calidades superiores a la mayora. (Kertez, 1951 en Piza, 1984). Los factores que modifican la formacin del gel y su firmeza son la temperatura y tiempo de coccin, velocidad y tiempo de agitacin, presencia de iones polivalentes y forma de adicin del cido ( Joseph y Baier, 1949 en Piza, 1984). 7.1.2. CLASIFICACIN DE PECTINA Badui (2006), afirma que segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero se clasifican en: Protopectinas: Si todos los carboxilos estn esterificados. stas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes. cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes. cidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.

7.1.3. TIPOS DE PECTINA Pectinas de Alto Metoxilo (PAM): Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas. Son aquellas en las cuales ms del 50 % de los grupos carboxilo del cido galacturnico del polmero se encuentran esterificados con metanol y contienen del 7 al 12 % de metoxilos Estas pectinas son capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2,8 y 3,5 y un contenido de slidos solubles (azcar) entre 60 y 70 Brix (Ferreira, 2007). Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse en dos grupos: las de gelificacin rpida, que tienen un tiempo de gelificacin menor a cinco minutos y un grado de esterificacin con metanol entre 68 y 75 %, y las de gelificacin lenta, que tienen un tiempo de gelificacin mayor de cinco minutos y un grado de esterificacin con metanol entre 60 y 68 % (Ferreira, 2007). Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM): Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Este tipo de pectinas son aquellas en las cuales menos del 50 % de los grupos hidroxilo estn esterificadas con metanol y estn en el rango de 3 - 6.5 % de metoxilos. Para la formacin del gel requieren la presencia de cationes divalentes, generalmente se emplea el calcio. En este caso la formacin del gel ocurre por la formacin de enlaces de dichos cationes con molculas de pectina adyacentes formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de la pectina (Ferreira, 2007; Badui 2006). Las pectinas de bajo metoxilo pueden dividirse en tres grupos: las de gelificacin rpida que poseen una alta reactividad con iones calcio y contienen un grado de esterificacin aproximadamente del 30 %; las de gelificacin media, que poseen una reactividad intermedia con iones de calcio y contiene un grado de esterificacin aproximada del 32 % y por ltimo, las de gelificacin lenta que

poseen una reactividad media con iones calcio y contienen un grado de esterificacin aproximada del 35 % (Gaviria y Lpez, 2005) 7.1.4. MTODOS DE EXTRACCIN DE PECTINA Hidrlisis cida: Badui (2006), menciona que el mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter al sustrato a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. A la materia prima se las somete a una hidrlisis cida, generalmente se proponen valores de temperatura para la extraccin de pectina con HCl que varan de 85 a 90 C, pH de 1,6 a 2,0 y tiempos de extraccin de 30 a 60 minutos. Braddock (1976) en Aza y Mndez (2010), indica que la pectina a partir de corteza de limn se lo puede extraer con cido ntrico a pH 1,8 y 80 C durante 60 minutos. Aravantinos (1992) en Aza y

Mndez (2010), seala que la influencia de la temperatura, tiempo de extraccin y pH sobre las unidades de gelificacin en pectina de naranja se extraen a un pH de 1,20; 1,60; y 2,00 y temperaturas de 75, 85, y 95 C a 20, 40 y 60 minutos respectivamente. Accin de enzimas: Granados (1991) en Aza y Mndez (2010), indica que las pectinas pueden separarse de forma natural de los tejidos vegetales denominada protopectina cuando la fruta est extremadamente madura y cuando las enzimas actan naturalmente sobre estas. Las enzimas pcticas se pueden clasificar dependiendo del tipo de actividad que catalizan, en dos grupos: las

desesterificantes (pectina esterasas) y las despolimerizantes. Las primeras catalizan la hidrlisis de los steres metlicos del cido poligalacturnico, liberando metanol al medio y convirtiendo las pectinas en cidos pcticos. Las segundas son un grupo ms numeroso de enzimas capaces de desdoblar las cadenas de cido poligalacturnico de diverso grado de esterificacin en unidades de menor tamao.

 Medio Alcalino: Aza y Mndez (2010), menciona que en el proceso de extraccin de pectina en medio de un proceso alcalino se utiliza hexametafosfato como secuestrante. Secuestrar cationes (calcio, magnesio, cobre, hierro, entre otros) de tal forma que no precipitan en forma de costras o de deposiciones, sino que quedan en disolucin. A estos efectos tambin se puede utilizar el citrato sdico, fluoruro sdico o el EDTA. Con este mtodo se puede obtener pectinas de buena calidad debido a que estos elementos forman compuestos como pectatos de calcio que mejoran la solubilidad de la pectina pero son de bajo rendimiento. 7.1.5. EXTRACCIN DE PECTINA Debido a que las pectinas son compuestos que generalmente se emplean en alimentos, es necesario extraerlas mediante el uso de reactivos, disolventes y equipos que no dejen residuos txicos en el producto final. Por ello, el proceso de extraccin debe cumplir con las propiedades fisicoqumicas de la pectina extrada, tales como pH, porcentaje de cenizas, grado de gelificacin y grado de metoxilacin entre otros, deben estar dentro del rango apropiado para que las cualidades de la pectina puedan aprovecharse (Aza y Mndez, 2010). A escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida, la ventaja principal de la hidrlisis es su alto rendimiento a comparacin de otros mtodos de extraccin que poseen buena calidad pero bajo rendimiento aparte de ser de muy alto costo de produccin (Aza y Mndez, 2010). 7.1.6. APLICACIONES DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Franco, et al (2010), afirma que las pectinas se usan en la industria alimentara como agentes gelificantes, espesantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes, como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte calrico, entre otros. Su aplicacin ms comn es en la elaboracin de mermeladas y jaleas. Esta multifuncionalidad de la pectina es atribuida a la presencia de regiones polares y apolares dentro de su molcula, lo que permite incorporarla a diferentes sistemas alimenticios.

7.2. ANTECEDENTES Aza y Mndez (2011), menciona que los tres factores: madurez, temperatura extraccin y tiempo de extraccin influye significativamente en el rendimiento de la pectina. Esto significa que a mayor estado de madurez mejor contenido de pectina y por ende mayor rendimiento, por el contrario entre menor temperatura y menor tiempo de extraccin mayor ser su rendimiento. El grado de esterificacin, slidos solubles y acidez titulable tiene una relacin directa con la calidad de la pectina obtenida, es decir que entre mayor sea el valor de grado de esterificacin, slidos solubles y acidez titulable mejor ser la calidad de la pectina. Vsquez, Ruesga, Daddosio, Pez, Marn (2008), menciona que la calidad de la pectina extrada se da mediante las variables: contenido de humedad, cenizas, cido anhidrournico y metoxilo, tiempo de gelificacin, viscosidad relativa, porcentaje de acetilos, espectroscopa de infrarrojo, en donde la

pectina evaluada se clasifica de gelificacin lenta de acuerdo al contenido de metoxilo y cido anhidrournico. Vsquez, Ruesga, Daddosio, Pez, Marn (2008), menciona que el ndice de metoxilacin bajo est relacionado a la composicin qumica del fruto evaluado y al efecto del agente extractante que posiblemente induce el rompimiento de los steres metlicos y en consecuencia, causa una disminucin del contenido de metoxilo. VII. FORMULACIN DE HIPTESIS A mayor temperatura y mayor tiempo de extraccin mayor ser el rendimiento; pero una pectina de bajo metoxilo. Aumenta el rendimiento ya que incrementa la hidrlisis de los enlaces de la protopectina, que pasa a pectina soluble y es una pectina de bajo metoxilo porque al estar asociado a un mayor efecto hidrolizante sobre la molcula durante el proceso de extraccin se traduce a un mayor desprendimiento de grupos metoxilos.

VARIABLES Variables independientes Temperaturas de extraccin (80 C, 60 C) Tiempos de extraccin (30 min, 60 min)

Variables dependientes Rendimiento de pectina. Porcentaje de metoxilos.

Variables intervinientes pH de extraccin (pH=3). Concentracin del cido clorhdrico en la extraccin (0,2 N). Temperatura y tiempo de secado de la cscara (40 C durante 12 horas).

VIII. MATERIALES Y MTODOS 9.1. Lugar de ejecucin: El trabajo de investigacin se realizar en los laboratorios de la facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per. 9.2.Materia prima: a) Materia prima: cscara de limn (citrus pseudolimonium).

9.3. Equipos y materiales: a) Equipos: tanque abierto con agitador y chaqueta, filtro prensa de tela,

tanque de precipitado, secador de bandejas y molino de bolas, balanza analtica. b) Materiales y utensilios: termmetros, pinzas de metal, vasos de precipitacin. 9.4. Mtodo de investigacin:

El mtodo de investigacin a desarrollar ser el mtodo experimental.

9.5. Metodologa de trabajo: 9.5.1. Tratamiento previo, extraccin de la pectina y acondicionamiento final: Tabla 1: Tratamiento previo, extraccin de la pectina y acondicionamiento final d e l PROCESO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PROCEDIMIENTO Se recogern cscaras limn. de

l i m

PELADO

Se remueven los excesos de pulpa presentes en la cscara para evitar residuos en el producto final. Se desactivan las enzimas pcticas presentes en la cscara calentando hasta ebullicin durante 15 min. Se realizar en una estufa con bao mara y se controlar las temperaturas (80 C, 60 C) y tiempos (30 min, 60 min). Se usar un volumen del 60 % de etanol con respecto a la solucin obtenida en el proceso de hidrlisis para lograr el precipitado de la pectina. En el proceso de filtrado se usar una centrfuga para acelerar el proceso. La pectina hmeda se secar en un secador de bandejas a 40 C, durante 12 horas. La masa slida resultante se triturar en un molino de bolas.

INACTIVACIN DE ENZIMAS n

HIDRLISIS

PRECIPITACIN

FILTRACIN

SECADO Y TRITURACIN

Fuente: Cabarcas, Guerra y Henao (2012)

9.5.2. Clculo del rendimiento de pectina:

Aza y Mndez (2010), menciona que el rendimiento es una proporcin entre el peso obtenido y el peso inicial por cien por ciento, se determin mediante una balanza, con la finalidad de cuantificar el rendimiento de la pectina esto se realiz para todos los tratamientos utilizando la siguiente expresin: ( ) Donde: W1 = Peso de la cscara de limn en trozos W2 = peso de la pectina obtenida. 9.5.3. Determinacin del porcentaje de metoxilos: Pagani (1998), menciona que el grado de metoxilacin (D.E.) es una caracterstica qumica de la pectina y que est relacionada con la capacidad de gelificacin. El poder gelificante es una de las caractersticas ms importantes de las pectinas. Sera positivo que tuviese un grado de metoxilacin elevado ya que indicara que gelifica con facilidad. La metodologa de la determinacin del porcentaje de metoxilos se fundamenta en el principio la cual se basa en la variacin del

viraje de color amarillo a una solucin de color rojiza la cual es el resultado de la titulacin, es decir ello se da hasta llegar a un equilibrio. Piza (1984), afirma que se pesar 0.5 g de pectina para luego humedecerla con 5 ml de etanol y se agregar 100 ml de agua destilada. Esta solucin se titular con NaOH (0,1 N) hasta un pH de 7.5 con la ayuda de un potencimetro, el punto final se mantendr por 30 segundos. Despus se aadir 1 g de cloruro de sodio, 25 ml de NaOH (0,2 N), la cual se mantendr en reposo por 30 minutos para luego titularlo con HCl (0,1 N) hasta un punto final de pH de 7,5 (Gasto A ml de HCl). Para obtener un blanco se titularn los reactivos sin muestra. (Gasto B ml de HCl). ( ) ( )

9.6. Diseo Experimental: CSCARA DE LIMN

Leyenda:
1: 2: 1:

Tiempo de extraccin: 30 min. Tiempo de extraccin: 60 min. Temperatura de extraccin: 80 C. de extraccin: 60 C.

2 :Temperatura

9.7. Diseo estadstico: Se desarrollar el Diseo Completamente Aleatorio (DCA) con arreglo factorial. N de repeticiones = 2 N de tratamientos = 2 Temperaturas de extraccin x 2 Tiempos de extraccin = 4 tratamientos. Con intervalo de confianza del 95 % y (p 5%).

Modelo aditivo lineal: Yijk = u + Ai + Bj + (AB)ij + rk + eijk Yijk = Rendimiento de pectina y porcentaje de metoxilos. u = Efecto de la media general. Ai= Efecto del i-simo nivel de tiempos de extraccin (min). i=1,2 Bj = Efecto del j-simo nivel de temperaturas de extraccin (C). j=1,2 (AB)ij= Efecto de la interaccin de tiempos de extraccin y temperaturas de extraccin.

rk = Efecto de las repeticiones, k= 1,2 eijk = Efecto del error aleatorio. IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Meses Actividades 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Diseo del plan de tesis Primer avance del plan Inscripcin del plan de tesis Ejecucin de la tesis Trabajo en el laboratorio Obtencin de resultados Redaccin Procesamiento de resultados Sustentacin de la tesis 1 X 2 X X X X X X X X X X X X 3 4 5 6 7 8

X. PRESUPUESTO El trabajo de investigacin ser autofinanciado MATERIALES Material bibliogrfico Materiales de escritorio Uso de laboratorio, equipos e instrumentos Materia prima Pasajes de movilidad Reactivos y estndares Impresin Encuadernacin Imprevistos TOTAL Monto en Nuevos Soles (S/.) 180.00 30.00 350.00 30.00 100.00 650.00 50.00 50.00 144.00 1584.00

XI. REFERENCIA BILIOGRFICA

Aza, E. y Mndez, A. (2010). Extraccin de pectina de nopal (Opuntia ficus indica) por medio cido aplicando dos niveles de temperatura, tiempo y estados de madurez. Tesis previa a la obtencin del Ttulo de Ingeniero Agroindustrial, Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Tcnica del Norte, Ibarra, Ecuador.

Badui D., S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson. Cabarcas, E., Guerra, A. y Henao, C. (2012). Extraccin y caracterizacin de pectina a partir de cscaras de pltano para desarrollar un diseo general del proceso de produccin. Tesis previa a la obtencin del Ttulo de Ingeniero Qumico, Universidad de Cartagena, Cartagena, Colombia.

Calvo, M. (s.f). Bioqumica de los alimentos. Universidad de Zaragoza: Zaragoza. Accedido el 25 de noviembre del 2013 en:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html Ferreira, A.S. (2007). Pectinas: aislamiento, caracterizacin y produccin a partir de frutas tropicales y de los residuos de su procesamiento industrial. Ed. Universidad Nacional de Colombia (U.N.d.C), Bogot. Franco, C., Ramrez, H., Salvador, G., Bernal, G., Espinoza, A., Sols, F., Duran, B. (2010). Reaprovechamiento integral de residuos agroindustriales: cscara y pulpa de cacao para la produccin de pectinas. Revista Latinoamericana el Ambiente y las Ciencias, 1 (2):45-66, 2010. Gaviria, C. y Lpez V. (2005). Extraccin a escala laboratorio de la pectina del maracuy y escalado preliminar a planta piloto,en departamento de ingeniera de procesos. EAFIT, Medelln. Pagani, G. (1998). Degradacin enzimtica y caractersticas fsicas y qumicas de la pectina del bagazo de melocotn. Servei de PublicacionsUniversitat de Lleida. Accedido 25 denoviembre del 2013 en:

http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8370/jpagan.pdf?sequence=315

Piza, L. (1984). Estudio preliminar de la obtencin y caracterizacin de pectinas a partir de residuos de naranjas de la variedad criolla del canton de Acosta. Proyecto de graduacin para optar el grado de Licenciado en Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Jos, Costa Rica.

Vsquez R., Ruesga L., Daddosio R., Pez G., Marn M., (2008). Extraccin de pectina a partir de la cscara de pltano (MusaAAB, subgrupopltano) clon Hartn. Universidad del Zulia. Rev. Fac. Agron. (Luz). Accedido el 18 de octubre del 2013 en: en: http://www.scielo.org.ve/pdf/rfaz/v25n2/art08.pdf