CICLO:

2013 - I

ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS III REPORTE TEMTICO: INFORME DE PRCTCA: HIDROLISIS ENZIMATICA

ESTUDIANTES: Chilcn olivera Jos Geiner JULCA FERNANDEZ MARCELO MENOR ALEJANDRIA MIRIAM R. DOCENTE:
Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL

Cutervo Cajamarca 21 de Diciembre del 2013

I. NTRODUCCIN
La produccin de jarabes glucosados y/o fructosados se basa en la degradacin del almidn, y ha sido empleada industrialmente desde la dcada del 70. Desde entonces, se han venido desarrollando procesos enzimticos que permiten transformar el almidn en los llamados jarabes con alto contenido de glucosa y/o fructosa, dando origen a nuevos productos con mayor poder edulcorante y menor costo en relacin con el azcar de caa. Quintero, R., (1998). Los jarabes glucosados son soluciones de glucosa en alta concentracin que se utilizan en diversas aplicaciones de la industria alimenticia y biotecnolgica. Los jarabes de glucosa se obtienen por hidrlisis enzimtica del almidn Agudelo, B., Snchez, C y Figueroa, C. (2004). Este proceso requiere dos etapas, la primera etapa, denominada de licuefaccin, que consiste en una hidrlisis de las largas cadenas de almidn para obtener maltodextrinas (cadenas ms cortas de almidn), esta es llevada a cabo por la enzima a-amilasa que corta los enlaces glicosdicos a-1,4 internos en forma aleatoria del almidn. En la segunda etapa, denominada sacarificacin se hidrolizan los enlaces a-1,4 y/o a-1-6 del terminal no reductor de la cadena de dextrina, por la enzima amiloglucosidasa, liberando glucosa. Quintero, R., (1998). En las industrias de alimentos y bebidas, las enzimas han sido aplicadas satisfactoriamente desde hace muchos aos y la necesidad de controlar los costos es dominante. Como materias primas se utilizan diversas fuentes de almidn como tubrculos, cereales, oleaginosas, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo la produccin y evaluacin dextrinas a nivel de laboratorio, a partir de un cereal bastante conocido como el arroz.

II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de hidrolisis enzimtica. determinar el porcentaje de azucares reductores por el mtodo de fehling.

III.FUNDAMENTO TERICO
1. EL ARROZ El arroz es una gramnea la cual constituye un alimento bsico para casi la mitad de poblacin del mundo, y en su composicin qumica se muestra en el siguiente cuadro.

Protenas (* FCN)= 5.95 Grasas Hidratos de carbono Cenizas Fibra Totales

10.1 2.1 1.0 86.4 1.4

Dentro de los carbohidratos gran parte es el almidn consiste predominantemente de a-D- glucano (99% de la materia seca) en la forma de amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal que contiene 99% enlaces a, 1,4 y 1 % a-1-6. La amilopectina es ms pesada que la amilosa y esta abundantemente ramificada con un 95 % a 1-4 y 5% de a, 1-6.

2. HIDRLISIS DEL ALMIDN Entre las hidrolisis del almidn, la modificacin enzimtica son las ms valiosas, no en tanto, es posible obtener algunos tipos de almidn por hidrolisis acida. a) HIDROLISIS CIDA El almidn puede ser hidrolizado por cidos como cido clorhdrico, llegando a una hidrlisis parcial del almidn a DGlucosa. Este mtodo es utilizado para preparar jarabes de glucosa a partir de suspensiones que contienen 20% (p/p) de almidn a pH 2 y a una temperatura de 140 C. Tras el tratamiento, se neutraliza y se recupera el almidn no hidrolizado por filtracin GLAZER Y NAKAIDO (1998). b) HIDROLISIS ENZIMTICA La hidrlisis enzimtica del almidn nativo puede ser considerada como una de las tcnicas para modificar el almidn nativo por reduccin de su peso molecular promedio. Los productos de la conversin enzimtica de almidn van desde glucosa hasta dextrinas de alto peso molecular. En adicin a la disminucin del tamao de la molcula y de la dispersin de almidon, el proceso de hidrolisis puede modificar tambin otras caractersticas de las dispersiones de almidon. Las Alfa amilasas son ampliamente usadas para la despolimerizacin de almidones en la preparacin de maltodextrinas. La susceptibilidad de los grnulos de almidn a la Alfa amilosis depende de su origen botnico, de la fuente de Alfa amilasa y si el almidn est realmente disperso, en parte gelatinizado o suspendido como grnulos intactos. En general, grnulos de almidn de cereales son mucho ms rpidamente hidrolizados por Alfa amilasa que los almidones de

papa, lo cual es ampliamente atribuido a su alta estructura cristalina. GALLAN et al. (1992). La gelatinizacin es uno de los procedimientos para incrementar la susceptibilidad de almidones de cereales y tubrculos a la amilosis, ha sido mostrado que grnulos de almidn crudo hidrolizan ms lento que el almidn pre - gelatinizado LAURO (2000). Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra. El agua, cuando penetra las reas amorfas del grano, forman enlaces de hidrgeno, con los grupos hidroxilos libres de la molcula de almidn. Estos enlaces son fuerzas dbiles, ms el nmero de enlaces en el grnulo estn alto que impide su disolucin, por lo tanto los grnulos de almidn se hinchan levemente en agua fra (10 - 15% de dimetro), ms el hinchamiento es irreversible por secamiento. Cuando la temperatura de la suspensin es mayor que la fuerza de los ens de hidrogeno, el grnulo del almidn comienza a hincharse irreversiblemente y ocurre la gelificacin. La gelificacin ocurre con la formacin de enlaces entre las molculas de agua y grupos hidroxilos, liberados por la entrada de agua. La gelificacin del almidn es el primer paso para el proceso de hidrolisis, pues las enzimas atacan ms lentamente el almidn granulado. En general, la accin de la a-amilasa y la b-amilasas en grnulos de almidn natural no es muy eficaz, porque son muy resistentes a la digestin amiloltica y se necesita un largo periodo de hidrolisis para poder degradar el almidn. Con los nuevos avances tecnolgicos en los ltimos aos, se han descubierto una nueva generacin de enzimas como la a-amilasa de Aspergillius Kawachi y la glucoamilasa de Aspergillus niger. Estas enzimas trabajan sinrgicamente para hidrolizar el almidn granular que directamente puede hidrolizar el almidn en un solo paso, a una moderada temperatura muy por debajo de la temperatura de gelatinizacin SHARIFFA et - al. (2008).

Estas

enzimas

tiene

la

ventaja

de

exo-actividad

como

la

glucoamilasa - que es capaz de perforar fuerte y profundamente de orificios, as como la endo - actividad de la a-amilasa que permite la ampliacin de los orificios. Esta combinacin mejora la liberacin continua de glucosa fermentable a partir de los grnulos de almidones. el Se puede almidn obtener con una mayor degradacin con la hidrolizando a-amilasa junto

amiloglucosidasa. L a modificacin se puede realizar con el fin de aumentar la eficiencia de hidrolisis del almidn natural OATES (1997).

IV. INSUMOS, MATERIALES, REACTIVOS Y MTODOS.

1. INSUMOS Arroz. Agua

2. MATERIALES Balanza. Matraces. Vasos de precipitacin. Mechero. Varillas. Molino. Tamices. Agua destilada. Glucosa pura. Enzima a-amilasa. Estufa. Placas Petri.

3. REACTIVOS HCl 1N. Cloruro de sodio. Cloruro de calcio. feehling A y B

4. MTODOS Licuefaccin La suspensin de almidn es hidrolizado mediante a-amilasa bacterial termoestable (b. licheniformes) o bacterial termolbil (b. subtilis), aadiendo al mismo tiempo sales de calcio. Estas enzimas descomponen el almidn gelatinizado en dextrinas y sacridos de distintos grado de polimerizacin, dando como resultado una disminucin rpida de la viscosidad en un tiempo que flucta de 1 a 2 horas, hasta alcanzar la DE deseada.

V. PROCEDIMIENTO
1. OBTENCIN DEL SUSTRATO DE HARINA DE ARROZ. ACOPIO

MOLIENDA

Partculas gruesas

TAMIZADO

Partculas gruesas

PESADO Y EMPACADO

DESCRIPCIN DE DIAGRAMA DE FLUJO A. ACOPIO: Recepcin de la materia prima de que entrara al proceso. B. MOLIENDA: Accin de fraccionar, triturar la materia prima con la finalidad de disminuir el tamao de partcula y facilite los procesos posteriores como la obtencin de la harina. C. TAMIZADO: Es la separacin mecnica, mediante tamices, de sustancias pulverizadas de diferentes tamaos. D. PESADO Y EMPACADO: El pesado es una operacin que permite cuantificar y determinar el rendimiento del proceso de obtencin de harina de arroz, y con el empacado conseguimos aislar el producto del medio ambiente con fines de conservacin.

2. HIDROLISIS ENZIMTICA DE ARROZ. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

HARINA DE ARROZ
DISPERSION

30 g/ 100 ml

NaCl (3g/l) CaCl2 (0.5 g/l)

ACONDICIONAMIENTO

pH: 7

PRE - CALENTAMIENTO

70C

GELATINIZACIN

70C / 3 min

amilasa 0.21 g/g

LICUEFACCION

70C / 60min, pH: 7 min pH: 4.5

HCl 5%

INACTIVACION Y AJUSTE DE pH

3. DETERMINACIN FEHLING.

DE

AZUCARES

POR

EL

MTODO

DE

A. MTODO PARA LA ESTANDARIZACIN DE LA SOLUCIN DE FEHLING. Colocar 5 ml. de solucin de Fehling A y 5 ml. de Fehling B en una fiola de 250 ml. aadir 20 ml. de agua destilada y algunas perlas de vidrio. En una bureta de 50 ml. colocar la solucin de glucosa al 0.5%, dejar caer desde la bureta la solucin de glucosa y lleve a ebullicin, agregar 5 gotas de azul de metileno 1%. dejar calentar 2 minutos.

Continuar agregando pequeas cantidades de solucin de glucosa y calentar despus de cada adicin hasta que observe un precipitado rojo ladrillo.

Tomar en cuenta el volumen de la solucin de glucosa gastado en la titulacin final y calcule el ttulo de licor de fehling expresado en mg. de glucosa anhidra.

CALCULANDO EL FACTOR DE FEHLING:

Para los siguientes experimentos se necesitara el valor del ttulo de licor de Fehling (F), para ello calcular un valor promedio con los valores obtenidos B. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE AZCARES

REDUCTORES. Colocar en una bureta la solucin problema. Colocar en una fiola de 250 ml. 5ml. de la solucin de Fehling A y 5 ml. de Fehling B, agregar 20 ml. de agua destilada y unas perlas de vidrio. Llevar a ebullicin y vierta rpidamente la solucin problema, con ayuda de la bureta, agregar 5 gotas de azul de metileno 1%. A medida que la coloracin azul cprica se debilita, indica que la titulacin est llegando a su fin. Continuar la titulacin hasta que el lquido que se encuentre sobre el precipitado sea rojo ladrillo.

Anotar el volumen de la muestra problema consumido en la titulacin. CLCULOS PARA LA DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES.

DONDE: F = valor obtenido en la estandarizacin de la solucin de fehling.

% de Dextrosa Equivalente =

% de sustancia seca: 100% - humedad de la muestra. Para obtener el porcentaje de humedad de las muestras analizadas se emplea la siguiente formula:

%H=

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

1. RESULTADOS. OBTENCION DE LA HARINA DE ARROZ. Cuadro N 1 rendimiento por operacin en la obtencin de harina de arroz. VER CALCULO EN ANEXO N1 OPERACIN. ACOPIO. MOLIENDA. TAMIZADO. PESO EMPACADO. RESULTADO (g). 500 500 463.2 Y 463.2 RENDIMIENTO (%). 100 100 92.64 92.64

Entonces el rendimiento total es 92, 64 %.

DETERMINACION DE HUMEDAD DEL ARROZ. Cuadro N2 Determinacin de humedad del arroz. VER

CCALCULO EN ANEXO N1. MUESTRA. PESO INICIAL (g). M1 M2 M3 5 5 5 PESO FINAL (g) 4.2 4.3 4.4 HUMEDAD (%). 16 14 12 14 PROMEDIO (%).

DETERMINACION DEL FACTOR DE FEHLING. Cuadro N 3. Determinacin del factor de fehling. VER CALCULO EN ANEXO N 1 GLUCOSA SOL. (%) 0.5 0.5 FEHLING (ml). 10 10 13 13 0.065 0.065 0.065 GASTO (ml). FACTOR PROMEDIO.

DETERMINACION REDUCTORES. Cuadro N 1 TIPO DE MUESTRA. CON 1 h N 4

DEL

PROCENTAJE

AZUCARES

Determinacin

del

porcentajes

de

azucares

reductores despus de la licuefaccin. VER CALCULO EN ANEXO

GASTO (ml) DE 1.3 Y 1.1

FACTOR AR (%) 0.065 0.065 0.065 0.065 5.0 5.91 9.29 13

PROMEDIO (%). 5.455

HIDROLISIS T=50C- 60C CON 1.5 h

DE 0.7 Y 0.5

11.145

HIDROLISIS T=50C- 60C

DETERMINACION EQUIVALENTE. Cuadro N 5.

DEL

PORCENTAJE

DE

DEXTROSA

Determinacin

del

porcentaje

de

dextrosa

equivalente despus de la hidrolisis del almidn de arroz. VER CALCULO EN ANEXO N 1. TIPO CON 1 DE h SUSTANCIA SECA (%). DE 86 Y DE 86 Y 11.145 12.96 5.455 6.34 AR (%) DE (%)

MUESTRA. HIDROLISIS T=50C- 60C CON 1.5 h HIDROLISIS T=50C- 60C

2. DISCUSIONES A. SOBRE EL RENDIMIENTO DE ARROZ. JOSE A. GARCIA et-al, (2009). Hacen mencin que el rendimiento en la obtencin de harina en cereales es de 75 80%. Como se observa que el rendimiento obtenido fue de 92.64% esto debido a que en el tamizado, el tamiz utilizado no era el adecuado porque dejaba pasar partculas de mayor tamao relativamente a las caractersticas de granulometra de una harina convencional. B. SOBRE HIDROLISIS DEL ALMIDN Segn MERA, I; CARRERA, J. (2005). La hidrlisis del almidn se puede hacer por dos vas: cida o enzimtica. La hidrlisis cida del almidn a glucosa es una tcnica que tiene muchas desventajas: formacin de productos no deseables y

flexibilidad muy pobre (el producto final slo se puede modificar cambiando el grado de hidrlisis), por ltimo es necesaria que el equipo resista el cido y las temperaturas requeridas durante el este proceso. La hidrlisis enzimtica en los ltimos 30 aos ha desplazado la hidrlisis cida, debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en da la mayor parte de la hidrlisis de almidn se realiza usando enzimas, ya que esta tcnica presenta ventajas como: control de la formacin de productos no deseables y mayor flexibilidad del producto. C. SOBRE LA OBTENCIN DE AZUCARES REDUCTORES. En el cuadro N 4 se observa que el valor ms alto de azucares reductores (%AR) es del tratamiento con mayor tiempo de licuefaccin esto se debe porque el tiempo de reaccin para romperse los enlaces glucosdicos de la amilopctina en la etapa de hidrolisis fue mayor y se liberan los azucares reductores que son ms solubles en el agua.

VII. RECOMENDACIONES.

Implementacin prcticas.

de equipos para el desarrollo de las

Mayor

minuciosidad

en

el

control

de

los

diferentes

parmetros durante el desarrollo de la prctica (Ph, T, pH, Concentracin del sustrato y Concentracin de la enzima).

Mayor apoyo y participacin del docente a con los estudiantes en el desarrollo de cada prctica.

VIII. CONCLUSIONES.
Esta prctica nos permiti familiarizarnos con la tecnologa de obtencin de hidrolizados de almidn a partir de harina de ciertos cereales en este caso el arroz. El promedio de los porcentajes de azucares reductores determinados por el mtodo de fehling de los dos procesos tanto a un tiempo de 1 hora y 1.5 horas de hidrolisis son 5.455% y 11.145% respectivamente. Claramente se observa un aumento del doble de conversin de azucares reductores con solo una prolongacin del tiempo de hidrolisis de media hora, lo que posiblemente nos indica que el la velocidad de conversin correspondera a una funcin cuadrtica.

IX. BIBLIOGRAFA
MERA, I; CARRERA, J. (2005). AID. 1976. Manual de cultivo de Arroz. Edit. Limusa. Mxico D.F. BARRUETA, J; LABAJOS, B y COCA, J. 1992. Utilizacin de enzimas en la industria de los alimentos. Alimentacin, equipos y tecnologa. Espaa. Mxico. GONZALES, C. 1997. Obtencin de dextrinas a partir de almidones de papa y yuca. Tesis UNALM. Per. SUCCAR KNUDSEN, J. 1999. Investigacin Tenolgica y Nutricionales sobre el uso de arroz Pedroza AM. Aislamiento y caracterizacin de bacterias termfilas autctonas para la produccin de amilasa termoestable.

ANEXO N 1
CALCULO DE RENDIMIENTO DE OBTENCION DE LA HARINA DE AROOZ.

Entonces el rendimiento total es 92, 64 %.

CALCULOS DE DETERMINACION DE HUMEDAD DEL ARROZ.

Calculo para muestra M1

Calculo para muestra M2

Calculo para muestra M2

DETERMINACION DEL FACTOR DE FEHLING.

Calculo para el gasto numero 1

Calculo para el gasto numero 2

CALCULO DEL PROCENTAJE AZCARES REDUCTORES DESPUES DE LA LICUEFACCION.

Calculo para el gasto nmero 1 despus de la hidrolisis con un tiempo de una hora y temperatura de 50C a 60C.

Calculo para el gasto nmero 2 despus de la hidrolisis con un tiempo de una hora y temperatura de 50C a 60C.

Calculo para el gasto nmero 1 despus de la hidrolisis con un tiempo de una hora y 30 minutos y temperatura de 50C a 60C.

Calculo para el gasto nmero 2 despus de la hidrolisis con un tiempo de una hora y 30 minutos y temperatura de 50C a 60C.

CLCULO

PARA

LA

DETERMINACION

DEL

PORCENTAJE

DE

DEXTROSA EQUIVALENTE DESPUS DE LA HIDROLISIS DEL ALMIDN DE ARROZ.

Calculo en funcin al porcentaje de azucares reductores despus de la hidrolisis con un tiempo de una hora y temperatura de 50C a 60C.

Calculo en funcin al porcentaje de azucares reductores despus de la hidrolisis con un tiempo de una hora y temperatura de 50C a 60C.

ANEXO N 2
FOTOS DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRCTICA.

CUESTIONARIO
1. QU ES UN AZCAR REDUCTOR? Los azucares reductores, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos qumicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observndose un cambio caracterstico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solucin de un carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solucin de cobre, se puede determinar la concentracin del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares. 2. QU ES DEXTROSA EQUIVALENTE? El equivalente de dextrosa es una medida de la cantidad de azcares reductores presentes en un producto despus de la hidrolisis de carbohidratos complejos (almidn) o innatos de ciertos alimentos, con respecto a la glucosa, expresado como un porcentaje sobre una base seca. 3. DE QU EST COMPUESTO DE REACTIVO FEHLING? El reactivo de Fehling se utiliza para la deteccin de sustancias reductoras, particularmente azcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo que pasa a cido reduciendo la sal cprica de cobre (II), en medio alcalino, a xido de cobre (I). ste forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor.

Est compuesto de: Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml. Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solucin de hidrxido de sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml. Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II)

4. DE

QU

TIPOS

DE

MICROORGANISMOS

SE

PUEDE

OBTENER ALFA AMILASA? DESCRIBIR EL PROCESO DE OBTENCIN DE ENZIMAS. Los principales microorganismos que se puede obtener el alfaamilasa se muestran en la siguiente tabla:

Etapas para la obtencin de enzimas:

Seleccin de la fuente (M.O)

Produccin de clulas con un

alto nivel de la enzima

Rotura celular y eliminacin de los restos celulares

Concentracin y enriquecimiento

Purificacin con alta resolucin (dependiendo de

Concentracin y formulacin del preparado

5. INVESTIGUE

SOBRE

BIOCOMBUSTIBLE

PARTIR

DE

HIDROLISIS DE ALMIDN. Los biocombustibles extrados a partir de hidrolisis de almidn el ms comn es el bioetanol representado el 80% de la produccin mundial de biocombustibles lquidos seguido del biodiesel y el biogs. Las materias primas para la obtencin de estos radican en la fuente de almidn y azucares.