INFORME DE LA ELABORACION DE INCURTIDOS[Escriba el ttulo del documento]

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INTRODUCCION El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de Encurtidos no fermentados. En este trabajo se especifica la metodologa del proceso realizado y adems los resultados de los principales anlisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboracin. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico. Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao. Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

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1.-OBJETIVOS: Conocer y elaborar encurtidos a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado. Evaluar el procedimiento en diferentes vegetales Identificar los cambios que suceden en la elaboracin de encurtidos. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama. 2. FUNDAMENTO TEORICO El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre vegetal. El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

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Los encurtidos pueden ser: Encurtidos Fermentados Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: - Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio. Encurtidos No Fermentados Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.

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2 - Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos. Segn Arthey (1992) el acido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstane, el pH influye porque el grado de disociacin del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de acido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales: Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentesingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico. 3- Control de calidad de encurtidos fermentativos. Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.

Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso,

capacidad y ausencia de defectos.

Chutney
verduras.

de

mango: Color,

textura,

sabor,

olor,

materias

extraas,

slidos

refractomtricos, azcares totales, sal, acidez total, acidez voltil, peso neto de las

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI 3. MATERIALES Y METODOS a. EQUIPOS

Balanza cocina b. MATERIALES

Ollas Recipientes Cuchillos Colador Frascos de vidrio con tapas c. materiales biolgicos zanahoria alverjitas

Ajo Vinagre Cebolla Coliflor sal pimiento aji

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI 3.1 PROCESO Y ELABORACIN DE LOS ENCURTIDOS ELABORACION DEL ENCURTIDO

Materia

Prima

:La

materia

prima

est

constituido

por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Seleccin :El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienende forma natural poblaciones de depsitos hongos que que son fuente de encimas responsables delreblandecimiento de estos frutos f ermentados comercialmente. Se ha comprobado queaquellos contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.

El tamao va a ser elaborado.

un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas Este

alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto esel caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con los tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes .La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

Lavado :Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

Pelado :Consiste en la extraccin de lapdele toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado :Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en losprocesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentac in en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie /volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Mezclado

:Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla

Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envasesdonde van a ser fermentados.

Escaldado:Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo al tipo de hortaliza.

Escurrido: Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas por el escaldado realizado. Envasado

Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado elvidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.Previamente al llenado, el envase debe ser lavado,

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI lo cual se lleva a cabo en una lavadora defrascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza unchorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones yfacilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, c on laconsiguiente putrefaccin.

Cerrado: tratamiento

Si

los Por

envases tanto, es

se

cerraran producida expulsar

a e

presin durante aire el del

atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna trmico. necesario

espaciode cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico :El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la re contaminacin.

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Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc. en La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de losencurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE MERMELADA Cebolla, ajo, alverjita, coliflor, zanahoria, pimiento, aji, etc

Materia prima

Seleccin

Lavado

En agua por inmersin

Zanahoria de 2 3 min Cebolla 1.5 seg

Escaldado a 95 C

Coliflor 1min Pimiento, aji 1 min Ajo, alverja 1 min

Sumergir en agua fra a 15C

Enfriado

Envasado

Agregar vinagre blanco al 1 % y sal al 4- 5 %, pasteurizar el vinagre a 85C (laurel organo).

Sellado

Reposo

5 das a temperatura ambiente

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI PROCESO: Primeramente seleccionamos y lavamos los ingredientes. pelado y picado de todos los ingredientes

escaldado de los ingredientes

Preparacin de la concentracin de vinagre con la sal y agua

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Enfriado y envasado del producto

4. CONLUCIONES Llego a las siguientes conclusiones: La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Se logr Conocer y elaborar encurtidos a base de vegetales, utilizando Se Identific los cambios que suceden en la elaboracin de encurtidos con los diferentes vegetales q se utilizo. Se logr identificar y entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

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UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI 5. RECOMENDACIONES muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Tambin pueden ser logradas a travs del azcar . Adicionando un jarabe de azcar alas frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen

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6. BIBLIOGRAFA

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531 http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm

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