LA SABROSA HISTORIA DEL BISTEC A LO POBRE

Por: Luis Mancilla Prez Fueron meses de trabajar alargando la cancha de ftbol; de acarrear carretadas de arena y piedras desde la playa. A mitad de la maana esperaban, parece que no faltaba nadie. Achinaban los ojos buscando en el cielo. Alargaban las orejas para ser los primeros en escuchar el ruido. Las autoridades espantaban vacas y cordros que se metan a pastar en la pista. Los nios corran desordenando toda solemnidad. El bife o bistec a lo pobre es uno de los platos ms populares de la cocina chilena y durante los aos del exilio cuentan que se le aoraba mucho ms que al fascinador ocano Pacfico o a la solemne cordillera de Los Andes. El bistec a lo pobre era el men ms comn escrito en la pizarra que en la pared cerca de la puerta de entrada colgaban los dueos del hotel restaurant La Bomba que hasta los aos ochenta estuvo ubicado en calle Esmeralda. All escrito con tiza blanca en una pequea pizarra negra, aparecan los platos del da: locos con papas mayo, bistec a lo pobre, congrio con papas fritas y ensalada a la chilena. Lo vieron mucho antes de escuchar el ruido, y se le vio bajar del cielo y correr por la pista como si fuera un ganso grande con sus alas abiertas. La hlice dej de girar y la multitud corri a ver el avin que por primera vez llegaba a la isla. Se abri una pequea puerta y de su estomago bajaron el gobernador provincial, el diputado de gobierno y su seora, el Alcalde de la comuna. Mientras el fiscal bendeca el artefacto volador el piloto saludaba detrs de la ventana. Luego la gente acompa a las visitas hasta la escuela donde en la nica sala de clases; junto a los vecinos ms importante de la isla, escucharon el himno nacional y luego se ubicaron a lo largo de una mesa rustica hecha de rsticas tablas tapadas con manteles blancos a disfrutar de un contundente plato de bistec a lo pobre. El plato ms adecuado para festejar junto a las autoridades la inauguracin de la cancha de aterrizaje en la isla Butachauques. Luego vinieron los discursos y las autoridades volaron de regreso porque no haba tiempo para los asados al palo de la fiesta que continuara toda la tarde cuando estallara la msica y comenzaran los bailes. En los aos de mi infancia cuando la carne de vacuno era casi tan barata como el pescado; el plato ms ansiosamente esperado por el ejrcito de los Mancilla Prez en algn domingo de un hmedo otoo o un frio invierno era el bistec con papas fritas. Una multitud, en bulliciosa algaraba, se sentaban a la mesa armados de tenedores y cuchillos, preparados a degustar cada uno su plato de bistec y papas fritas tapadas por hilos de cebollas y por un huevo, y a esa cordillera se arrimaba un cerrito de arroz graneado. Santa paciencia la de mi madre cocinar ocho bistec, ocho porciones de papas fritas, ocho porciones de arroz, ocho huevos pero cuando la familia aument al doble el bistec a lo pobre se convirti en congrio a lo pobre porque en los antiguos aos de los que se habla en estas crnicas el pescado siempre fue ms barato que la carne. Tambin en esos aos, cuando comer pescado era tan cotidiano y habitual como el resfriado, en las cocineras de calle Lillo apareca el bife a lo pobre como el plato ms apetecible para ofrecer a los campesinos llegados desde los villorrios costeros a hacer sus diligencias a esta gran ciudad del archipilago chiloense. El bistec o bife a lo pobre es un plato tradicional cuya arquitectura es una joya de composicin: primero el bife, junto a l las papas fritas, enseguida la cebolla frita y,

sobre ella, un blanco amarillo y orgulloso huevo. Es este un plato conocido en muchos pases de la costa del Pacifico, diferencindose en los distintos agregados, pero ms all de las chauvinistas e intrascendentes polmicas de que si es chileno o peruano o argentino. No hay que olvidar que donde emigra el hombre all lleva su memoria; bal en l que transporta comidas y saberes. Segn Oreste Plath a fines del siglo XIX el bistec a lo pobre era uno de los platos ms solicitados a la hora del almuerzo por los comensales que habitualmente concurran a uno de los ms populares restaurantes santiaguinos. Siempre Santiago porque Santiago es Chile, el resto simples provincias agregadas al gran ego centralista. Pero este plato se origin en otra parte, lejos de ese egosta metropolitano amontonamiento de gente estresada. Algunos relacionan su nombre, bistec a lo pobre, al aspecto desordenado del plato, un tripulao de carne, papas, cebollas y huevos fritos; y dicen que su origen fue en Talca, adonde lleg de Paris despus de haber andado por Londres; y de all viene el dicho Talca, Paris y Londres. Pero nos fuimos por caticas divagaciones cuando andbamos buscando el origen del bife a lo pobre que apareci en Talca despus del empadronamiento, censo, de 1744 cuando los encargados de contar la cantidad de habitantes que tena la ciudad sentaron sus reales bajo un portal de ramas y adobes y comieron carne y cebolla con huevos. Receta culinaria que trajeron a Chile unos sacerdotes jesuitas llegados a Talca desde Francia. Curas que cocinaban carne con pimienta que en francs se pronuncia boef au poivre plato de comida que se chileniza en bife a lo pobre; agregndose a la carne con pimienta, huevos, papas y cebollas que era lo que ms se produca en el Chile central y desde esa geografa fue rescatado por ese prodigioso sembrador de asombros que fue el poeta Pablo de Rokha: "tiene el bife a lo pobre las virtudes republicanas cantadas por un coro de monjas de clausura". Y se acompaa siempre con vino tinto, invariablemente, con un buen vino tinto. Pero no faltan quienes le buscan la quinta pata al gato, y contradicen aquello que otros dicen, y lo que dicen es que el bistec a lo pobre proviene del ingls beef steak, que se traduce como vacuno asado al palo. Ya que segn los vagabundeos etimolgicos de los idiomas steak, palo en el ingls antiguo, se transform en stick, y de esa mescolanza de idiomas y de andares de migrantes que en sus ires y venires trajeron el bistec a lo pobre desde la Patagonia, plato habitual de administradores y capataces ingleses, y desde las estancias se vino a Chilo, a donde lleg y se hizo carne asada al palo ms que carne frita y papas fritas.