ELABORACION DE VINO

I.

OBJETIVOS

Conocer las tcnicas y los procesos tecnolgicos para la elaboracin de vino. Conocer y describir las principales operaciones en el proceso de elaboracin de vino. Identificar cada uno de los parmetros del proceso de elaboracin de vino. Aplicar las buenas prcticas de manufactura, para obtener un buen vino.

II.

FUNDAMENTO Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo anhdrido carbnico y etanol. En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies De levaduras. Las ms interesantes son las siguientes: Sacaromiectos Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras msactivas vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa. en la

Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentacin vnica y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega aesa concentracin empieza a actuar la S. Ellipsoideus. Saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla tambin en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa. Dado que la mayor parte de las levaduras actan slo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del Aspergillus oryzae, que produce el sake, bebida alcohlica, con un 4 % de alcohol y sabor a frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras. Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificacin.

El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto como materia orgnica. Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las levaduras cuando stas viven sin aire y transforman la glucosa del azcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbnico. La reaccin esquemtica podra ser la siguiente: C6H12O6= 2 C2H6O + 2 CO2 Glucosa = alcohol + gas carbnico. En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y adems de alcohol y gas carbnico se obtienen un gran nmero de sustancias: cidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidades mnimas. Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cido actico, cido pirvico.), juegan un papel primordial en los caracteres organolpticos de los vinos . El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbnico. Da la sensacin de que hierve y de ah el nombre de fermentacin. La fermentacin alcohlica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamao aproximado de 2-6micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viedos. La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce al control de dos parmetros: la densidad y la temperatura. VINO: El vino tiene tres caractersticas fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su paladar. Aunque existen vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, adems, incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestin, y en muchos casos al de la marca en concreto. Los caracteres organolpticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores: Variedad de uva. Suelo Situacin geogrfica. Climatologa.

Viticultura aplicada Sistema de elaboracin. Condiciones de conservacin y momento de consumo.

Considerando estos parmetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con caractersticas diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, est dedicado a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilizacin del fruto sin tratamiento resultara un producto con sabor desagradable, spero al paladar, y sin estructura. Azcar . El aadido de azcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y de graduacin alcohlica que siguiendo los mtodos tradicionales no se obtendran, a esto hay que aadir que la falta de azcar durante el proceso de elaboracin del vino podra impedir la fermentacin dando lugar a un vino de baja graduacin sin azcar residual. Levadura Las levaduras actan y transforman parte del azcar en alcohol y CO2, hay que decir como apunte, que superando una determinada graduacin alcohlica, las levaduras mueren y finaliza la fermentacin. Clarificante Productos de gran especificidad que logran retirar del vino aquellos elementos no deseados: polifenoles potencialmente oxidables, protenas u otros elementos slidos. Los agentes clarificantes se seleccionan en funcin del elemento que se desee retirar. Si se detecta en el vino un exceso de compuestos polifenlicos astringentes y/o secantes lo recomendable es adicionar protenas de elevado peso molecular (como las gelatinas de cadena larga o la albmina de huevo). Estas reaccionarn rpidamente con los compuestos no deseados y los eliminarn consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.

ANALISIS: PH La compresin de la diferencia entre acidez total y pH conlleva a conceptos de disociacin parcial de cidos dbiles del vino. Estos cidos, como succnico, mlico, tartrico y lctico, son dbiles y no liberan tantos protones o iones hidrgenos como los cidos fuertes. La acidez est bajo dos formas: no disociada, cuando el cido est simplemente disuelto, y disociada, cuando el in hidrgeno se separa del cido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el nmero de iones

hidrgeno en disolucin es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH metro. En consecuencia, la acidez total no est relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto ms alta la acidez total ms bajo es el pH y ms acidez. En este sentido, es imposible saber el pH especfico de un vino que tenga un valor de acidez total de 6 gr/l. Por la variedad de cidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relacin entre pH y acidez total. La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. La escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH. La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. La acidez total al cabo de una semana disminuye, debido fundamentalmente a la desaparicin parcial del cido mlico; tambin desaparece un poco de cido tartrico y, se forman cido succnico, fumrico, sikmico y qunico, al mismo tiempo que alcohol; el pH aumenta. Acidez Total La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba expresndola en cido tartrico. Pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el cido actico. La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, y la total en tartrico, as como tambin la acidez fija. La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin cido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte, hidrxido de sodio (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Evaluacin del grado de alcohol. El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga un vino ms baja ser su densidad. En la densidad de un vino intervienen los cidos, azcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densmetro se denomina

alcohmetro. Sus medidas expresan hasta dcimas de grado. Un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13 0,983. VINOS AROMATICOS Se trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias, generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado concreto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vnico. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas y especias e incluso aadir agua y miel. Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena medida lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales. Puesto que es el vino la base de su elaboracin. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le aade quina durante el proceso de elaboracin. Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los lmites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin inferior a 300 p.p.m. Elaboracin Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podr realizarse en las formas siguientes: Por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.

Por adiccin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales, en fro o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus mezclas hidroalcohlicas. Por adiccin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a que se refieren las prrafos anteriores. III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Materia prima: Uva Insumos: Azcar Levaduras (saccharomyces cerevisiae) Materiales y equipos: Equipo de Fermentacin Balanza de precisin Jarras medidoras Refractmetro Tinas Cucharas Formulacin: - Botellas 1lt. - Biorreactor - Mesa de trabajo - pH metro - Coladores

PARA LA ADICIN DEL AZCAR: Azucar= kg de zumo (Brixi Brixf) / 100 - Brixf

FRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL METABISULFITO 2gr / 10lt. FRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL SORBATO DE POTASIO 0.0035%

3.5.

Procedimiento: Para la elaboracin de vino, se seguir el flujo de la fig. 01

UVA

RECEPCIN/ PESADO

Pesaremos la fruta que entrara en proceso.

Seleccionamos a la uva dejando de lado las ms daadas.

SELECCIN

LAVADO

Desinfectado a 50ppm

ESTRUJADO

PASTEURIZACIN

90c 95c/3min

Saccharomyces cerevisiae 1gr/ 1l de mosto. Fermentar durante 7 Das. Metabisulfito: 2gr / 10lt Sorbato de K: 0.0035%
hem Hemos separado el vino de algunos residuos como la levadura y otros slidos que quedaron al fondo del tanque. Pasteurizando para inactivar la fermentacin y agregamos Bisulfito de K: 200ppm

FERMENTACIN

DESCUBADO

CLARIFICADO

.Gelsol 120ml / 100l y espindisol 100mml / 1000l. . Bentonita: 0.1% Durante 7 dias

ENVASADO Se realizara el sellado con el uso de corchos.

SELLADO

ETIQUETADO

Etiquetaremos manualmente.

IV.

RESULTADOS

a) Hacer una valoracin organolptica del vino. Cuadro N 01: Al inicio. Producto vino Color Apariencia general Olor sabor

b) Presentar el balance de masa para la elaboracin de vino.

V.

CONCLUSIONES

VI.

DISCUSIONES

VII.

RECOMENDACIONES

VIII.

CUESTIONARIO

1.

Qu es fermentacin alcohlica?

2. Qu son los Polifenoles del Vino? 3. Clasificar los tipos de vinos. 4. Hable sobre los vinos aromticos 5. Cmo influye la aireacin en la produccin de vinos? 6. Cules son los factores que influyen en la fermentacin alcohlica? 7. Qu es fermentacin malolctica y de qu manera influye en la fermentacin de vinos?

IX.

BIBLIOGRAFIA