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Instructivo Deshidratador - Pg 1
Comit Ejecutivo de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica - CEDIT
Tecnologas apropiadas: Deshidratador Solar

Las tcnicas de conservacin de alimentos pueden reducir el desperdicio que se puede tener a causa
de una superproduccin, pueden permitir el almacenaje para su utilizacin fuera de poca, y en algunos
casos, incluso expandir los mercados de venta de dichos productos.
La deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin. Adems, con este proceso se
obtienen alimentos ms pequeos, ms livianos y ms resistentes a los daos. Es especialmente til
cuando habiendo produccin, no se dispone de cmara de fro.
Mediante este documento, que no pretende ser un estudio profundo del tema, el CEDIT busca poner al
alcance de los pequeos productores, y siempre dentro del marco de las tecnologas apropiadas, un
resumen de la tcnica utilizada para la deshidratacin de frutas y verduras y una gua para la
construccin de un modelo de deshidratador solar.

Por qu se conservan los alimentos deshidratados?
Los alimentos se echan a perder por la accin de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. El
deshidratado quita la suficiente cantidad de humedad del alimento como para reducir en gran medida
estos efectos destructivos.
Este contenido de humedad en los alimentos frescos puede variar entre un 20 y un 90 %. Para un
almacenamiento seguro, cada tipo de alimento requiere un diferente nivel de secado. Por ejemplo, para
la frutas, la humedad debe reducirse a un valor inferior al 20% (es decir que de 100 kg de frutas, menos
de 20 kg deben ser de agua) menos de 10 % para verduras y entre un 10 y un 15% para los granos.

Los alimentos deshidratados pierden sus propiedades nutritivas?
Los alimentos que son deshidratados con la energa del sol mantienen una gran proporcin de su valor
nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Como en todos los procesos de
conservacin, algn porcentaje de las vitaminas se pierde durante la preparacin, en el secado o el
almacenaje. Pero siempre es mejor obtener algunos nutrientes que ninguno.

Como se realiza el secado?
La humedad de los alimentos es absorbida por el aire que est en contacto con los mismos. Para que
esto se produzca, el aire deber ser tibio, seco y estar en movimiento.

Como funciona un deshidratador solar?
El tipo de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto,
ya que en ste, la comida no est expuesta a los rayos del sol,
cosa que es perjudicial para algunos alimentos.
El deshidratador consta bsicamente de dos componentes: la
cmara de secado, donde se alojan los alimentos y el colector
solar donde se calienta el aire que absorber la humedad.
La radiacin solar es absorbida por el colector, calentando el aire
que hay en el interior. Este calentamiento provoca la circulacin
del aire en el interior, pasando por la zona donde se ubican los
productos a secar y saliendo por ltimo hacia el exterior.

Qu productos se pueden conservar por este mtodo?
La deshidratacin solar puede conservar una gran variedad de frutas, verduras, granos e incluso
algunos tipos de carnes.
Las frutas son ideales para este mtodo, ya que su alto contenido de azcar y cidos ayudan a la
conservacin. Por no poseer esta caractersticas, las verduras son un poco ms difciles. El
deshidratado de carne requiere un cuidado extremo ya que su alto contenido de protenas favorece el
crecimiento bacterial.

Cunto tiempo dura el secado?
Los alimentos pueden tardar de 1/2 a 3 das en lograr su punto adecuado. Esto depender de la
humedad original del producto y las condiciones climticas del medio (temperatura, humedad ambiental
y nivel de radiacin del sol).
Cmara de Secado
Colector Solar
Flujo de Aire

Instructivo Deshidratador - Pg 2
Pasos a seguir para un correcto deshidratado

Preparacin del alimento para el secado:

1. Limpie las bandejas donde se aloja el producto y la cmara de secado.
2. Seleccione productos que estn firmes y maduros, pero no pasados.
3. Lave bien los productos y squelos inmediatamente.
4. Pele y quite las semillas si fuera necesario. Es recomendable no pelar las frutas para evitar
prdidas de vitaminas.
5. Corte las frutas en rodajas de menos de 1 cm de espesor, o puede rallarlas al grosor deseado.
6. Prepare los productos rpidamente luego de cosechados y mantngalos limpios.
7. Realice un pretratamiento de los productos si lo desea (ver ms adelante).

Uso del deshidratador:

La utilizacin del deshidratador no es compleja pero requiere cierta atencin. El operador desarrollar,
con la experiencia, el mejor sistema de acuerdo al clima y al producto a secar. Los siguientes pasos
pueden servir de gua:

1. Cargue el deshidratador por la maana temprano y solamente en das soleados.
2. Oriente el artefacto de tal forma que el colector quede hacia el norte.
3. No encime los productos unos sobre otros. Deje suficiente espacio para que el aire circule entre
ellos.
4. No mezcle distintos productos con aromas fuertes.
5. Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo.
6. De vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el secado sea parejo.
7. Vaya intercambiando las bandejas de posicin para lograr un mejor resultado.
8. Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas de aire. Si dispone de uno,
utilice un termmetro.
9. Controle el proceso. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se chamusque el producto.

Comprobacin del correcto deshidratado:

Si dispone de una balanza, compare el peso de los productos antes y despus del proceso, las frutas y
verduras deben pesar aproximadamente una quinta parte de lo que pesan frescas.
Adems, las siguientes pruebas pueden servir para indicarnos si los productos deshidratados estn
listos para el almacenamiento.

o FRUTAS: Un puado de frutas cuando son apretadas no deben permanecer pegadas ni dejar
rastros de humedad en la mano. Se deben sentir un poco duras y flexibles.
o VERDURAS: Deben sentirse duras y ser flexibles, pero ms secas que las frutas. Algunas deben
quedar quebradizos. Despus de compactarse, deben permanecer separadas.
o HIERBAS: Se desmenuzan fcilmente.

Tratamientos previos al secado

Los tratamientos previos son opcionales, pero contribuyen a mantener el color, el sabor y los nutrientes
de los alimentos. Los mtodos que se describen a continuacin son los ms comnmente utilizados.

Blanqueado: (se utiliza en las verduras) ayuda a mantener el color y el sabor

1. Prepare el producto para el secado
2. Coloque el producto en una canasta o un colador, sin apretarlos.
3. Colocar la canasta o colador en agua salada hirviendo o en vapor por el tiempo requerido (aprox.
1 min en agua y 2-2 min en vapor para verduras de hojas verdes) hasta que estn casi cocidas.
A continuacin sumergir en agua helada y luego escurrir bien toda el agua.

Productos como hongos, cebolla, perejil y otras hierbas no necesitan este proceso.

Instructivo Deshidratador - Pg 3
Bao de limn: (para frutas y verduras) ayuda a evitar el ennegrecido y aumenta el contenido de
vitamina C.

Exprima el limn directamente sobre al alimento preparado, o remjelo por 5-10 min. en una solucin
de una cucharada de jugo de limn por cada vaso de agua.

Tratamiento post-deshidratado

Este paso tambin es opcional y reduce el riesgo que los alimentos deshidratados se echen a perder
durante el tiempo de almacenamiento.

Pasteurizacin: los productos pueden ser pasteurizados para matar cualquier huevo o larva de insecto
que pueda estar presente. Para realizarlo, mantenga el alimento en un horno a unos 57C por una hora
o a 80C por 10-15 minutos.

Almacenamiento

1. Tenga en cuenta que los productos solamente pueden estar en contacto con materiales permitidos
para el manejo de alimentos.
2. Lave bien los recipientes donde va a almacenar los productos.
3. Asegrese que los recipientes sean a prueba de humedad.
4. Separe en cantidades que se correspondan con el posterior uso.
5. No almacene en el mismo recipiente productos distintos de aromas fuertes.
6. A la primera seal de humedad dentro de los recipientes, quite todos los productos que se
encuentren en mal estado y ponga el resto nuevamente en el deshidratador.
7. Almacene los productos en lugares oscuros, frescos y secos.
8. No guarde los productos por ms de un ao, ya que durante el almacenamiento se van perdiendo
sabores, aromas y nutrientes.

Rehidratacin y coccin de los productos

En general, la mayora de los alimentos secos pueden ser rehidratados y luego cocinados
normalmente, muchos pueden ser rehidratados para luego comerlos sin necesidad de cocinarlos y una
gran cantidad son sabrosos tal cual salen del deshidratador. Todo depende del gusto y de la
experimentacin.
Utilice alguno de los siguientes mtodos independientemente de si van a ser cocinados o no. Con el
mtodo lento se obtiene una mejor apariencia del producto.

Mtodo lento:

Ubique los productos secos en un tazn y cbralos apenas con agua fra. Djelos en remojo por un
perodo de entre 2 y 6 horas hasta que se obtenga la textura deseada. Si el proceso requiere ms de 2
horas, realizarlo en la heladera.

Mtodo rpido:

Ubique los productos en una cacerola y cbralos con agua. Caliente la cacerola hasta el hervor y luego
mantenga hirviendo a fuego lento hasta que los productos adquieran una apariencia cercana a la
original.

Tenga en cuenta que los alimentos remojados por mucho tiempo o con mucha cantidad de agua se
vuelven esponjosos, por lo que conviene comenzar con poca agua e ir agregndola a medida que sea
necesario.


Fuentes:
o Green, Matthew G. Schwarz, Dishna - (GTZ-GATE) Aug.t 2001 Solar Drying Technology for Food Preservation
o Scanlin, Dennis - HP Magazine N57, N69 Indirect, Through-Pass, Solar Food Dryer.
o Senn Jorge, Puente, Mara A. Revista Imagen N1 agosto 1996 Secaderos Solares.

Instructivo Deshidratador - Pg 4
El deshidratador

El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a
continuacin se presenta como gua y puede realizarse de
diversos tamaos, segn las necesidades del pequeo productor
y con distintos materiales, dependiendo de la disponibilidad de
los mismos. Por tal motivo las dimensiones no son detalladas y
son dadas slo a modo orientativo.
Se recomienda respetar los principios bsicos de su
construccin que se enumeran a continuacin.
Este modelo dispone de regulacin de aire a la entrada y la
salida y el acceso a la cmara de secado es por una tapa que se
encuentra en la parte posterior.
El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de de
espesor y cubierta de vidrio, pero tambin se adjunta un modelo
hecho con cajas de cartn y cubierta plstica.
Es conveniente que la madera est bien estacionada y sea de
especies que no despidan aromas que alteren el producto.

Principios a seguir:

o Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cmara de secado y el colector estn aislados
trmicamente (con papel de diario, lana de vidrio o telgopor, por ejemplo).
o Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con los alimentos. Es
recomendable poner una lmina plstica sobre la bandeja (puede ser una bolsa abierta) para no
dejar residuos. Una regla prctica estima que una superficie de 1 m
2
es necesarias para extender 10
kg de producto.
o El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorcin de calor.
o Instalando dentro del colector lminas metlicas (preferentemente de aluminio) y pintadas de negro
se mejora la transmisin del calor del sol hacia el aire circulante.
o Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como ser papel de aluminio) en la
parte delantera de la cmara de secado.
o Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es un material caro y difcil de
manejar, puede ser de plstico siempre que se lo mantenga bien sujeto para que no se hunda.
o Se puede proteger la entradas y salidas de aire con algn tejido tipo malla, para evitar la entrada de
insectos.

Vistas y componentes


Instructivo Deshidratador - Pg 5
Dimensiones y corte interno
2
0
0
c
m
7
5
c
m
2
0
c
m
40cm
60cm
1
2
0

Vista lateral



Modelo hecho de cartn



Siguiendo las mismas
consideraciones que en el
modelo anterior, se puede
realizar un deshidratador
mucho ms econmico, pero
tambin menos efectivo y
menos duradero. Para realizar
este modelo se necesitan
solamente cajas de cartn,
pegamento y la cubierta de
plstico transparente.