ZEA 0666 / 2012

Tecnologia de Produtos Vegetais

POLPA DE FRUTA
PUR

POLPA DE FRUTA NCTAR SUCO

Padres de Identidade e Tecnologias de Processamento

Produto obtido pelo esmagamento da parte comestvel de frutas carnosas, por processos tecnolgicos adequados, podendo haver adio de sacarose Matria prima para fabricao de iogurtes, sorvetes, doces, nctares, geleias etc

Prof. Rodrigo Petrus

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POLPA DE FRUTA
PADRO DE IDENTIDADE (MAPA)

TECNOLOGIAS DE CONSERVAO
PASTEURIZAO ENCHIMENTO A QUENTE
HOT FILLING

Produto no fermentado, no concentrado, obtido de frutas, por processos tecnolgicos adequados com teor de slidos em suspenso mnimo
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REFRIGERAO CONSERVADORES QUMICOS

CONGELAMENTO

SISTEMA ASSPTICO
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SISTEMA ASSPTICO
ESTERILIZAO COMERCIAL DO PRODUTO ESTERILIZAO DA EMBALAGEM

O enchimento a quente s poder ser aplicado a produtos de elevada Aa que apresentem pH inferior a 4,6

ACONDICIONAMENTO ASSPTICO

FECHAMENTO E MANUTENO DA INTEGRIDADE DA EMBALAGEM

PRODUTO ACONDICIONADO ASSEPTICAMENTE

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ALVOS DA ESTERILIZAO COMERCIAL

DESTRUIO DA MICROBIOTA PATOGNICA INATIVAO ENZIMTICA ELIMINAO DA MICROBIOTA DETERIORADORA

BEBIDAS DE FRUTA
Suco de frutas Suco integral fresco Suco concentrado Suco reconstitudo Suco tropical Suco desidratado Nctar Refresco

DEFINIES SEGUNDO A ANVISA

(www.anvisa.gov.br)

ESTERILIDADE COMERCIAL

& MINISTRIO DA AGRICULTURA

(www.agricultura.gov.br)

ESTOCAGEM E DISTRIBUIO NO REFRIGERADA

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SUCO OU SUMO
Bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, diluda destinada ao consumo, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que assegure a apresentao e conservao at o momento do consumo Ao suco poder ser adicionado acar na quantidade mxima fixada para cada tipo, observado o percentual mximo de 10%
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SUCO INTEGRAL FRESCO

Concentrao natural Sem adio de acar

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SUCO RECONSTITUDO
Obtido pela diluio de suco concentrado ou desidratado at a concentrao original do suco integral ou at o teor de slidos solveis mnimo estabelecido nos respectivos padres de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral

SUCO TROPICAL
Produto obtido pela dissoluo, em gua potvel, da polpa de fruta polposa de origem tropical, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta, fruta atravs de processo tecnolgico adequado, submetido a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo Teor de polpa superior ao estabelecido para o nctar da respectiva fruta
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SUCO CONCENTRADO
Remoo de at 50% de sua gua de constituio
evaporao vcuo crioconcentrao osmose inversa

SUCO DESIDRATADO
Suco no estado slido, obtido pela desidratao do suco integral

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NCTAR

REFRESCO
Bebida no gaseificada, no fermentada, obtida pela diluio em gua potvel, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares, sem aditivos Refresco de laranja (laranjada)
mnimo de 30% de suco natural

Produto no fermentado, obtido pela dissoluo da polpa ou suco da fruta integral em gua, adicionado de acares (sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes ou conservadores e que se destina ao consumo direto Teor de polpa mnimo: 30%
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Refresco de limo (limonada)

mnimo de 5% de suco natural

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SUCOS COMPOSTOS OU BLENDS Mistura de diferentes tipos de sucos

PROCESSAMENTO DE NCTAR
Polpa de fruta Adio de xarope/cido/gua Agitao Homogeneizao Desaerao
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ALTERNATIVA 1
Adio de conservador qumico

ALTERNATIVA 2
Tratamento trmico Enchimento a quente Fechamento Inverso das embalagens Resfriamento
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Tratamento trmico Resfriamento Enchimento a temperatura ambiente Fechamento

ALTERNATIVA 3
Enchimento a frio Fechamento a vcuo Tratamento trmico Resfriamento
spin-cooker

ALTERNATIVA 4
Tratamento trmico Resfriamento Envase assptico Fechamento

spin-cooler

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PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA INTEGRAL FRESCO

Recepo da matria prima

Suco de laranja

Determinao do ratio

Pr-seleo Lavagem

VP 1 2 dias a 7 C

RATIO slidos solveis/acidez

Seleo Extrao Envase Refrigerao

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COMPONENTES SEPARADOS NA EXTRAO

Suco Polpa Casca leo da casca Semente Bagao
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SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO

Recepo da matria prima

SS 10,5

Brix

Pr-seleo Lavagem Seleo

RATIO 7,0

FAIXA DE RATIO IDEAL

15 18

Extrao Remoo de partculas insolveis finisher

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Alicyclobacillus acidoterrestris

Centrifugao Pasteurizao Resfriamento

Envase assptico em embalagens esterilizadas 95 C / 30 s

Envase

suco comercialmente esterilizado

Estocagem refrigerada
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SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO

Recepo da matria prima Pr-seleo

PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO

Centrifugao
1% de polpa

Pasteurizao
11 Brix

95 C/30 s

Lavagem
65 Brix

Concentrao Resfriamento 5 C

Seleo Extrao
30% de polpa

Reincorporao de aromas ao suco finisher

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Remoo de partculas insolveis

12% de polpa

Acondicionamento Congelamento -18 C

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RECEPO DA MATRIA PRIMA

SELEO

ARMAZENAMENTO

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CLASSIFICAO E EXTRAO

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