SEPARATA N 22 CHEF LATINO - Da 01

ACARAJE / CROQUETAS (BRASIL)

CANTIDAD 200 50 50 100 100 0.5 200 1 150 0.25 100 100 UNIDAD ml grs. grs. grs. grs. unid grs. unid grs. unid grs. grs. PRODUCTOS ACEITE DOMESTICO ACHIOTE MOLIDO AJI AMARILLO CAMARONES CEBOLLA BLANCA CEBOLLA CHINA FREJOL NEGRO LECHUGA ORGANICA MORAD MANDARINA PEREJIL SAL TOMATE

PREPARACIN: Moler los frjoles crudos que previamente estuvieron remojados, picar la cebolla en brunoise y al pur de frjoles, sazonar y formar bolitas frerlas en aceite. Aparte en una sartn sofrer en aceite de achiote la pasta de aj amarillo, los camarones y cebolla en brunoise. Abrir las croquetas cocidas por la mitad y rellenar con los camarones. Se sugiere tambin rellenar las croquetas antes de frerlas, que es otra manera de presentacin. Guarnecer: Con una ensalada de lechuga, mandarina y tomate.

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DIA

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BOBO DE MAIZ (BRASIL)

CANTIDAD 150 0.5 200 100 2 150 5 100 170 200 20 100 150 UNIDAD ml unid grs. grs. unid grs. grs. ml ml grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS ACEITE DOMESTICO ALBHACA CAMARONES CEBOLLA ROJA CHOCLO HARINA DE YUCA (MANDIOCA) HOJAS DE LAUREL LECHE DE COCO LECHE EVAPORADA MARISCOS MIXTOS PIMIENTA MOLIDA SAL TOMATE

PREPARACIN: Licue los granos pelados de choclo con agua luego cocinar esta preparacin en una olla sin dejar de mover, sazonar, cocinar hasta que la preparacin espese y reservar si espeso mucho aadir agua. Limpiar los camarones y saltear la carcasa con el coral y luego licuar, colar. En otra sartn sofrer la cebolla en brunoise y en tomate en concasse una vez sofrito aadir la pasta de camarones y los mariscos (separar los mariscos de fcil coccin con los mariscos que necesitan coccin larga) adicionar hojas de laurel, salpimentar y dejar cocer, Finalmente adicionar los camarones y reservar. Para el pirao Mezclar la leche con la leche de coco y espesar con la mandioca. Para el Emplatado: Servirla pasta de maz cocido encima la salsa de mariscos y napar con el pirao.

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MATAMBRE (ARGENTINA)
CANTIDAD 50 20 50 0.5 100 120 400 0.5 200 0.5 100 150 500 100 100 100 UNIDAD grs. grs. grs. unid grs. grs. unid unid grs. unid grs. grs. grs. grs. ml grs. PRODUCTOS ACEITUNA VERDES AJI PANCA MOLIDO AJOS APIO CEBOLLA BLANCA HUEVOS LECHE EVAPORADA LECHUGA ORGANICA PAPA PERUANITA PEREJIL PIMIENTO ROJO QUESO PARMESANO RES FALDA TOMATE VINAGRE BLANCO ZANAHORIA

PREPARACIN: Para el enrollado: La falda que es un corte nico se debe de abrir de forma que consigamos un solo filete estirndolo, sazonar el filete sal, pimienta y adicionar ajos picados, aj en polvo y esparcir queso parmesano rallado, reservar. Para el relleno: Cortar la zanahoria en bastones y sancochar, soasar el pimiento y cortar en juliana, sancochar el huevo y cortar por la mitad cortar la aceituna verde en juliana y reservar. Para el armado: Estirar el filete de matambre y adicionar el relleno que es todo lo cocido y cortado, el huevo debe colocarse con la yema abajo sazonar antes de bridar. Para brindar se debe colocar un secador limpio debajo del matambre para facilitar el bridado, enrollar el filete y bridar. Escalfar en agua con leche el enrollado con una guarnicin aromtica, luego desamarrar y pintar con aceite y llevar al horno para terminar su coccin. Guarnicin: Cortar las papas en parmentier y luego llevarlas al horno sazonar y adicionar ajos y tomillos. Emplatar.

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ASADO ARGENTINO CON CHIMICHURI (ARGENTINA)

CANTIDAD 100 60 500 200 300 250 100 0.25 2 200 300 300 0.5 50 150 0.5 300 250 100 100 UNIDAD ml grs. grs. grs. grs. grs. grs. unid unid grs. grs. grs. unid grs. grs. unid grs. grs. grs. ml PRODUCTOS ACEITE DOMESTICO AJOS CARBON CEBOLLA ROJA CHORIZO PARRRILLERO CORDERO RION MORCILLA OREGANO FRESCO LIMON MAYONESA RES CHULETA PAPA CANCHAN PEREJIL PIMIENTA MOLIDA CEBOLLA BLANCA LECHUGA ORGANICA RES MALAYA RES TRIPA SAL VINAGRE BLANCO

PREPARACIN: Para el asado Sazonar las carnes, las menudencias y los embutidos con sal y pimienta. Luego emparrillar y encuadrillar Para la guarnicin Sancochar las papas y los camotes para guarnecer picar y sazonar. Otra manera de cocinar la papa y el camote es ponerlas crudas en las brasas de carbn y dejar cocer luego pelarlas y sazonarlas este procedimiento podra tardar. Para el chimichurri Picar el perejil, el organo, la cebolla en brunoise el ajo finamente picado, aj amarillo en brunoise, finalmente mezclar estos ingredientes con el aceite y el vinagre, sal, pimienta y dejar reposar otra manera de preparar el chimichurri es sofrer todo estos ingredientes picados y luego dejarlos marinar en vinagre, aceite y sazonar. Emplatado Una vez cocida todas las carnes Emplatar acompaando con las papas, camotes y el chimichurri.

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LOCRO SALTEO (ARGENTINA)

CANTIDAD 400 20 200 0.5 100 100 50 100 100 150 100 150 200 UNIDAD ml grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS AGUA DE CAO AJI PANCA MOLIDO ARROZ CHOLO CEBOLLA CHINA COSTILLAS DE CERDO FREJOL CANARIO MANTECA DE CERDO MOTE COCIDO PIMIENTO ROJO GUISO DE RES TRIPA DE RES SAL ZAPALLO MACRE

PREPARACIN: Limpiar y cocinar la tripa luego cortarla y reservar. En una olla cocinar el frjol con las costillas de cerdo luego agregar la carne picada y zapallo cortado en paisana dejar cocer, luego adicionar el mote cocido y la tripa cocida anteriormente, dejar cocer y salpimentar, adicionar el aj en polvo. Para Emplatar Sofrer en la manteca los pimientos cortados en brunoise, picar la cebolla china. Poner los pimientos sofritos encima y esparcir la cebolla china.

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CARBONADA (ARGENTINA)
CANTIDAD 50 0.5 50 500 100 2 5 50 500 100 50 0.5 150 200 100 150 5 50 100 2500 UNIDAD grs. unid grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS AJI AMARILLO APIO AZUCAR BLANCA CAMOTE CEBOLLA ROJA CHOCLO HOJAS DE LAUREL MANTECA DE CERDO PAPA CANCHAN PERA DE AGUA PIMIENTA MOLIDA PORO RES CABEZA DE LOMO RES HUESOS MANZANO SAL TOMATE TOMILLO ZANAHORIA ZAPALLO LIZO ZAPALLO LOCHE ENTERO

PREPARACIN: Limpiar el zapallo loche por la parte superior, luego sancochar el zapallo loche entero (la idea es que el zapallo este cocido y se rellene) Para moja Hacer un fondo de res Para el guiso En una sartn sofrer con manteca las cebollas cortadas en brunoise luego aadirle la carne cortada en cubos grandes una vez sofrito aada el tomate en concasse, sal, pimienta tomillo, hojas de laurel y el aj sofrer. Desgranar el choclo y agregar a la preparacin anterior, picar en macedonia el zapallo lacio, el camote, la papa, la zanahoria luego mojar con el fondo y sazonar dejar cocer. Finalmente aadir las peras cortadas en macedonia. Para el Emplatado Una vez que el zapallo loche entero este cocido rellenar con el guiso decorar con hojas de tomillo.

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