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DISEOS CURRICULARES CON ENFOQUE

POR COMPETENCIAS LABORALES


japonesa
Comida
Crditos
Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico
Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
(SETEC)
EQUIPO TCNICO
DISEO Y DIAGRAMACIN
AGRADECIMIENTOS
SECAP 2012
Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Eco. Johana Zapata Maldonado
Directora Ejecutiva
ndice
Informacin del Perfl . . . 4
Competencia General . . . 4
Malla curricular . . . . 5
Mdulo 1 . . . . 6
Mdulo 2 . . . . 16
4
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Sector ATP:
rea SETEC:
Especialidad:
Turismo
Alimentacin Gastronoma y Turismo
Cocina Nacional e Internacional
Cocina japonesa
Informacin del Perfl
Competencia General:
Realizar preparaciones de la cocina japonesa, aplicando medidas de higiene, calidad
y seguridad.
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Cocina japonesa
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
MDULO DESCRIPCIN HORAS (Hp)
1 Manipulacin higinica de alimentos 60
2 Cocina japonesa 60
TOTAL 120
Malla Curricular:
Diseo Curricular por Competencias Laborales
Lenguaje y comunicacin
Desarrollo del pensamiento
Ciudadana
tica y sexualidad integral
Tecnologas de la informacin y comunicacin
Ejes transversales institucionales:
*Hp: hora pedaggica
MDULO 1
Manipulacin higinica
de alimentos
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Cocina japonesa
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Manipulacin higinica de alimentos
1.1 Unidad de competencia
Aplicar las normas de higiene en la manipulacin de alimentos, garantizando la segu-
ridad y la salubridad de los productos alimentarios, basndose en las buenas prcti-
cas de manufactura.
1.2 Contenidos generales:
Buenas prcticas de manufactura
Medidas de higiene personal
Limpieza
Desinfeccin
Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento
Nociones de microbiologa de los alimentos
Enfermedades de trasmisin alimentaria
Manejo higinico en el proceso de la recepcin de los alimentos
Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de productos
Puntos de control durante la pre elaboracin
Puntos de control durante la preparacin de alimentos
1.3 Resultado de aprendizaje
Mdulos de formacin
M

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U
L
O
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Cocina japonesa
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Aplicar las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la
salubridad de los productos alimentarios, basndose en las buenas prcticas de ma-
nufactura.
1.3.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Manejar las medidas de higiene personal antes, durante y despus de las elaboracio-
nes culinarias, cumpliendo con las buenas prcticas de manufactura (BMP).
Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulacin de alimen-
tos, aplicando las normativas vigentes.
Analiza los peligros de contaminacin con el incumplimiento de las medidas de
higiene personal, comprometiendo la calidad del producto.
Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumplien-
do con el protocolo de lavado.
Utiliza el uniforme establecido, mantenindolos limpios y en buen estado cum-
pliendo con las normativas vigentes.
Mantiene el estado de limpieza y aseo personal requeridos, especialmente de las
partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
Transmite el procedimiento de aviso en caso de enfermedad establecido evitando
transmitirse a travs de los alimentos.
Protege las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los
alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable.
Evita hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar ne-
gativamente a los productos alimentarios.
Analizar la funcin de las piezas del uniforme y la importancia en el adecuado uso del
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mismo.
Identifca las ventajas y desventajas del uso de los accesorios complementarios
como las mallas protectoras de cabello, los guantes y tapabocas.
Analiza los riesgos producidos en la utilizacin de joyas y adornos, durante el
proceso de elaboracin de productos.
Determina las consecuencias de comer, beber, o fumar en el procesamiento de
productos alimenticios.
1.4 Resultado de aprendizaje
Realizar el procedimiento de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos de
produccin, de acuerdo a la informacin tcnica establecida y los procesos operativos
estandarizados de saneamiento.
1.4.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Realizar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del rea de
produccin de alimentos alargando su vida til, aplicando los mtodos apropiados.
Identifca los mtodos apropiados de limpieza, de acuerdo a las instalaciones,
equipos y utensilios.
Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las
instalaciones, equipos y utensilios.
Utiliza los productos apropiados de limpieza sin mezclar con los productos de
desinfeccin.
Verifca las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos
idneos, en las condiciones fjadas y especifcaciones tcnicas.
Los productos de limpieza se guardan en lugares apropiados, evitando la conta-
minacin qumica con los alimentos.
Realizar la desinfeccin de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del rea
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de produccin de alimentos alargando su vida til, aplicando los mtodos apropiados.
Identifca los mtodos apropiados de desinfeccin, de acuerdo a las instalacio-
nes, equipos y utensilios.
Determina las soluciones de desinfeccin, usos y proporciones adecuadas para
las instalaciones, equipos y utensilios.
Utiliza los productos apropiados de desinfeccin, en el lugar y tiempo adecuado
sin mezclar con los productos de limpieza.
Verifca las operaciones de desinfeccin, dependiendo el tipo de rea, producto
que vaya a desinfectarse, ejecutndolo con los productos adecuados, en las
condiciones fjadas y especifcaciones tcnicas.
Los productos de desinfeccin se guardan en lugares apropiados, evitando la
contaminacin qumica con los alimentos.
Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de
trabajo.
Mantiene la higiene correcta de las superfcies que tendrn contacto con los ali-
mentos y/o bebidas.
Supervisar la limpieza de las mquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con
los estndares de higiene e instrucciones especfcas.
Aplicar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado
Identifca los pasos a seguir de un POES, cumpliendo con los lineamientos esta-
blecidos.
Disea en plan para aplicacin de POES, especifcando los lugares, equipos
utensilios, frecuencias de limpieza y desinfeccin y productos para el efecto.
Ejecuta el plan de proceso operativo estandarizado de saneamiento, cumpliendo
con las normas de higiene y seguridad.
Aplica los procedimientos de higiene y desinfeccin en el local de trabajo.
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En supuestos prcticos de limpieza, desinfeccin:
- dentifca todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que
se deben adoptar.
- Selecciona los productos y tratamientos utilizables.
- Enumerar los equipos necesarios.
- Establecer la frecuencia del proceso de higienizacin.
- Realizar las operaciones necesarias para limpiar y desinfectar.
1.5 Resultado de aprendizaje
Evitar la contaminacin biolgica, qumica y fsica en los alimentos, identifcando los
factores de crecimiento.
1.5.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Analizar los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, conside-
rando el tipo de alimento.
Defne los tipos y caractersticas de los microorganismos, de acuerdo la informa-
cin tcnica establecida.
Describe la diferencia entre los tipos de microorganismos, considerando las ca-
ractersticas de individuales de cada uno.
Identifca los factores de crecimiento de los microorganismos, controlando los
microorganismos.
Determinar las principales enfermedades de transmisin alimentaria, considerando
las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones esta-
blecidas.
Identifca las causas de contaminacin de los alimentos, que provocan enferme-
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dades, actuando con las normas de higiene personal.
Concreta las consecuencias de las enfermedades de transmisin alimentaria, es-
timando los efectos sociales y econmicos.
1.6 Resultado de aprendizaje
Desarrollar el proceso de recepcin y almacenamiento de gneros para la prepara-
cin de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determina-
das, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.
1.6.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepcin, cumpliendo con los
parmetros organolpticos.
Describe las caractersticas organolpticas de los alimentos de acuerdo a infor-
macin tcnica establecida.
Distingue coloracin, textura y olores especfcos al revisar los productos en la
recepcin de los mismos.
Evala la calidad de los productos a travs de caractersticas organolpticas (vi-
suales y olfativas).
Decide sobre la posibilidad de producir o no los alimentos, segn las condiciones
fsico.
Verifca la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las prepa-
raciones culinarias.
Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guas de almacenamiento bajo las nor-
mas de seguridad e higiene.
Adopta las tcnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y coci-
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Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
dos).
Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las
caractersticas organolpticas de cada alimento o producto.
Realiza el cubrimiento de los productos y alimentos, considerando las medidas
para evitar la contaminacin.
Identifca los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en
funcin de su naturaleza y clase.
Clasifca los lugares de almacenamiento bsicos en los lugares de produccin y/o
servicio de alimentos y bebidas.
Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento
y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria
respetando los tiempos de consumo.
Detecta los deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almacena-
miento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departa-
mentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos.
Realiza la rotacin de los productos en cmaras fras y repisas.
Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados.
Verifca la fecha de validez de los alimentos crudos y otros productos procesados
antes de utilizarlos.
Verifca las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los ali-
mentos.
Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura.
Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de
alimentos.
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Cocina japonesa
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1.7 Resultado de aprendizaje
Emplear los puntos crticos de control en las preparaciones culinarias, aplicando los
parmetros bsicos de las buenas prcticas de manufactura.
1.7.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Aplicar los puntos de control durante la realizacin de las operaciones de puesta a
punto y/o pre elaboracin de gneros culinarios, cumpliendo con las buenas prcticas
de manufactura.
Describe los mtodos de descongelamiento, aplicando con las normas de segu-
ridad e higiene.
Realiza el descongelamiento de acuerdo con las instrucciones tcnicas estableci-
das y las caractersticas del tipo de producto
Verifca la limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria, previo a la elabora-
cin, cumpliendo con las normas de prevencin de contaminacin.
Realizar las preparaciones culinarias, evitando la contaminacin en el procedimiento,
cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas.
Controla la calidad de los alimentos a ser servidos, verifcando sus caractersticas
organolpticas.
Distingue la coloracin, textura y olores especfcos, cumpliendo con los parme-
tros de calidad.
Decide sobre la posibilidad de servir o no los productos al cliente, aplicando las
normas de higiene y seguridad.
Cumple con el almacenamiento apropiado de las preparaciones culinarias, mien-
tras est en la espera del servicio.
Cumple con la normativa de aseo personal durante el emplatado y servicio.
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Cocina japonesa
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos, alcanzando la temperatura interna
requerida segn el producto.
Identifca las temperaturas internas de carne de pollo, res, cerdo, huevos.
Analiza las consecuencias al no realizarse la temperatura interna de coccin
apropiada con la tabla de coccin.
Identifca el uso del termmetro de alimentos, cumpliendo con las normas de uso
del fabricante, evitando la contaminacin.
Utiliza el termmetro para controlar las temperaturas de coccin, evitando las
enfermedades de trasmisin alimentaria.
Mantiene la higiene correcta de las superfcies que tendrn contacto con los ali-
mentos
Manipular los alimentos cocinaos y/o listos para servirse al cliente, cumpliendo con
los puntos crticos de control establecidos durante el emplatado de platos.
Evita tocar directamente alimentos cocidos o listos para el consumo.
Evita hablar frente a los alimentos cuando est fnalizado los platos.
Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir.
MDULO 2
Cocina japonesa
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Cocina japonesa
2.1 Unidad de competencia
Realizar la preparacin de ensaladas, platos fuertes y postres en la cocina japonesa,
aplicando normas de higiene y garantizando la seguridad y la salubridad de los pro-
ductos alimentarios.
2.2 Contenidos generales
Entradas
Sopas
Cocina japonesa
Introduccin a la pastelera y panadera avanzada.
2.3 Resultado de aprendizaje
Preparar entradas de la cocina japonesa, considerando, las tcnicas bsicas de pre-
paracin y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.
2.3.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Realizar la puesta a punto para las elaboraciones culinarias que requieran cumplien-
do con las especifcaciones de las preparaciones determinadas.
Describe los procesos de ejecucin, analizando las elaboraciones culinarias des-
tinadas.
Interpreta la terminologa que contienen, identifcando las tcnicas de elaboracin
que se deben aplicar.
Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases
de ejecucin de las elaboraciones.
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Cocina japonesa
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Explica las tcnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resul-
tados que se obtienen.
Realizar las preparaciones culinarias, de acuerdo con la receta base, en el orden y
tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas
de higiene vigentes.
Organiza los utensilios, equipos y herramientas as como gneros, en forma y
lugares apropiados para la realizacin de elaboraciones culinarias.
Identifca las tcnicas de coccin apropiadas para cada alimento ajustndose al
tipo de preparacin y receta estndar.
Selecciona los gneros culinarios y dems materiales en la aplicacin de la tc-
nica decorativa seleccionada y la consecuente realizacin del motivo decorativo
diseado con antelacin.
2.4 Resultado de aprendizaje
Preparar los platos fuertes representativos de la cocina japonesa, aplicando las tcni-
cas culinarias y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.
2.4.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Realizar la puesta a punto para las elaboraciones culinarias que requieran, cumplien-
do con las especifcaciones de las preparaciones determinadas.
Describe los procesos de ejecucin, analizando las elaboraciones culinarias.
Explica los procesos de ejecucin, describiendo sus fases, operaciones funda-
mentales, necesidades de tiempo y gneros y orden de trabajo que precisan
Interpreta la terminologa que contienen, identifcando las tcnicas de elaboracin
que se deben aplicar.
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Cocina japonesa
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases
de ejecucin de las elaboraciones.
Identifca las tcnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resul-
tados que se obtienen.
Prepara los utensilios, mquinas y equipos, conforme la preparacin a elaborar-
se.
Realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base, en el orden y
tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas
de higiene y seguridad vigentes.
Organiza los utensilios, equipos y herramientas as como gneros, en forma y
lugares apropiados para la realizacin de elaboraciones culinarias.
Identifca las tcnicas de coccin apropiadas para cada alimento ajustndose al
tipo de preparacin y receta estndar.
Selecciona los gneros culinarios y dems materiales en la aplicacin de la tc-
nica decorativa seleccionada y la consecuente realizacin del motivo decorativo
diseado con antelacin.
Colabora en las elaboraciones culinarias en los platos siguiendo criterios de sabor
del producto y temperatura de conservacin.
2.5 Resultado de aprendizaje
Preparar postres japoneses representativos, aplicando las tcnicas bsicas de pas-
telera y repostera establecidas, considerando las normas de higiene y seguridad.
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Cocina japonesa
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
2.5.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Realizar preparaciones de postres, de acuerdo con la receta base, en el orden y
tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas
de higiene vigentes.
Organiza los utensilios, equipos y herramientas as como gneros, en forma y
lugares apropiados para la realizacin de elaboraciones culinarias.
Identifca las tcnicas de coccin apropiadas para cada alimento ajustndose al
tipo de preparacin y receta estndar.
Selecciona los gneros culinarios y dems materiales en la aplicacin de la tc-
nica decorativa seleccionada y la consecuente realizacin del motivo decorativo
diseado con antelacin
Aplicar las tcnicas bsicas de pastelera en la elaboracin de masas cumpliendo
con la informacin tcnica establecida, considerando las normas de higiene y segu-
ridad vigentes.
Elaborar la masa , considerando las especifcaciones tcnicas establecidas
Selecciona, pesa y mide con precisin los ingredientes, considerando la receta
estndar.
Bate las masas correctamente, cumpliendo con la informacin tcnica estableci-
da.
Verter en el molde las cremas, cumpliendo los parmetros establecidos.
Hornear controlando el tiempo y la temperatura apropiada
Determina las tcnicas de elaboracin y decora los postres, de acuerdo a la re-
ceta especifcada.
Cierne los ingredientes que requieran al elaborar, cumpliendo con las especifca-
ciones de la receta estndar.
Administracin Central
Direccin: Jos Arzaga E3-24 y Coronel Conor
Telfonos: (593-2) 244-8641 / 244 8642 Ext. 260 / 264 / 386
Quito - Ecuador
www.secap.gob.ec
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