Aprenda a hacer licores finos Fuente: Revista Gua de autosuficiencia . N 2. Editorial Comunicacin Tres. Sao Paulo. s /f.

Aqu vamos a discurrir sobre cada uno de los componentes bsicos del licor-alcohol, jarabe de azcar y extracto aromtico. Procuramos dar al aprendiz de licorero las noc iones bsicas para quien se est iniciando. ALCOHOL. El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor est en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tip os usados dando cada uno de ellos una caracterstica especial al producto final. C oac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales estn entre los alcoholes comnmente utilizados en la composicin del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo ms recomendable es la utilizacin del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caa recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente inc oloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricacin casera, no es apropiada para la elaboracin de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor caracterstico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromtico util izado. Por esa razn, se aconseja el empleo de este aguardiente en la composicin de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales caractersticas. Y, en e se caso, slo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted enco ntrar algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardien te de melaza. La eleccin queda a su criterio. La palabra alcohol, de origen rabe, slo fue adoptada a partir del siglo XVIII, co nvencionando designar con ella nicamente la sustancia obtenida a partir de la des tilacin de fermentos de cereales, frutas o vino. Ese alcohol, tambin denominado etl ico C2H60 es un lquido voltil, incoloro, con densidad inferior al agua, con olor agr adable y caracterstico sabor ardiente. El alcohol con pureza absoluta, esto es un lquido que tenga una concentracin 100% , slo es posible a travs de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Gener almente, el alcohol es acompaado de otras sustancias, principalmente de agua, pre sente con mayor proporcin, que acaba determinando el grado de concentracin del alc ohol. El grado alcohlico est en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua e n el liquido. Se conoce el grado alcohlico de un lquido utilizando un alcohmetro, generalmente e n la escala centesimal creada por Gay-Lussac, cuyas iniciales siempre acompaan el nmero que indica el grado de concentracin del alcohol en el lquido, como, por ejem plo, 95GL. Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torn a indispensable saber dosarlo (dosificarlo) en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohlico perfectamente adecuado. Es imp ortante saber adaptar la graduacin alcohlica de acuerdo con el tipo de licor que s e va a elaborar suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variacin en e l grado alcohlico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor. ALCOHOL DE GRADUACIN DESEADA. Saber controlar la densidad del lquido en la graduacin que se desea es extremada mente fcil. Eso es hecho a travs de la adicin de agua destilada. Si usted, por ejem plo, tiene un alcohol a 96GL y quiere partirlo a 40GL debe colocar 1400 ml de agua d estilada (ver tabla de disminucin de graduacin del alcohol). Use un alcohmetro (alc oholmetro) para medir la densidad del alcohol; para que esa medicin sea correcta e l alcohol debe estar siempre en la temperatura ambiente (15C). Una manera muy simple de disminuir la concentracin del alcohol es la siguiente: se coloca el alcohmetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas (slo) agua desti lada, pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol.

Es bueno recordar que el jarabe de azcar que ser adicionado al licor, adems de end ulzarlo, contribuir para la reduccin del tenor alcohlico de la bebida. De ah la impo rtancia de dosificar correctamente los ingredientes. COMO DISMINUIR LA GRADUACIN DEL ALCOHOL. Una manera simple de partir el alcohol, adicionando agua para conseguir la gradu acin pedida par la receta es la siguiente: multiplique la cantidad de alcohol ori ginal (que usted adquiri) por su graduacin (en grados) y despus divida el total por la graduacin deseada. Del resultado sustraer la cantidad de alcohol original que corresponde al agua que usted deber agregar al alcohol original para tener la g raduacin necesaria. As, por ejemplo, si usted quiere un litro de alcohol de cereales de 96GL y quiere disminuir su graduacin hasta 40GL, haga lo siguiente: (1000 x 96)/40= 2400 ml - 1000 = 1400 ml (de agua pura que usted deber adicionar en el litro de alcohol a 96GL): 1 litro de alcohol de 96GL reducir para 40GL coloque 1400 ml de agua 1 litro de alcohol de 96GL reducir para 60GL coloque 600 ml de agua 1 litro de alcohol de 96GL reducir para 80 coloque 200 ml de agua Observacion: utilice siempre agua destilada, mineral o muy bien filtrada. DESODORIZAR EL ALCOHOL. Si usted compr un alcohol de calidad baja pero en pequea cantidad, la solucin es s imple, selo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fuera grande, el prejuicio ser igualmente grande. Para que eso no suceda existe un mtodo bastante simple de mejorar la calidad de ese alcohol Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbn animal o vegetal (encontrado fc ilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 das. Despus de ese plazo filtre el lquido en un embudo cargado de carbn de huesos bien secos. Como el carbn de huesos es tambin excelente filtro, el lquido quedar cristalino. AZCAR (rabe). Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin atencin esp ecial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azcar utiliz ado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar. Se deb e escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado, desc olorido, sin olores ni sabores extraos. Si usted notara cualquier aspecto que altere las caractersticas del producto, no lo utilice en la elaboracin de licores. A veces, el azcar presenta una tonalidad m amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable . Otras veces, el azcar posee una coloracin tendiente al azul, causada por una sus tancia qumica que dejar el jarabe turbio y oscuro. O tambin, al tocar el azcar usted percibir que est con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas caractersticas lo tornan impropio para el uso en la fabricacin de bebidas en general. Atencin a las caractersticas del azcar que usted debe usar: Colocando en el agua, este se disolver completamente, transmitiendo a ella la du lzura caracterstica, sin ningn olor o gusto extrao. No debe dejar partculas en el agua, pues el azcar puro y de buena calidad no cont iene sustancias insolubles. Si usted lo quema en una cuchara, por ejemplo, este ser puro si slo quedan restos de cenizas. La solucin formada, sin residuos, no puede presentar ninguna acidez, debiendo se r neutra. Usted mismo puede comprobarlo utilizando el papel tornasol (en venta e n farmacias), que no deber presentar alteracin en el color. Eso indicar que no hubo reaccin de la solucin con el papel. Slo el azcar blanco, refinado, sin olor y sabor secundarios, y bien seco, es apro piado para fabricar bebidas incoloras y finas. En algunos licores entran otro tipo de endulzantes adems del azcar o sustituyndolo q ue tambin necesitan pasar por un proceso criterioso. Slo utilice productos de buen a procedencia, que deben primar por la pureza y alta calidad. Dentro de esos pro ductos, la miel es uno de los ms utilizados para dar el sabor y aroma especiales

a la bebida. As, adems de la comprobada pureza de la miel, escoja resenta olor muy fuerte, caracterstico de la planta de la cual las n el nctar. Por su sabor agradable, coloracin menos intensa, y el la flor de naranjo, la miel de naranja es de los ms indicados para e licores finos.

aquella que no p abejas extraera leve perfume de la elaboracin d

AGUA. Como el azcar, en la mayora de las veces, es empleado en la forma de jarabe (almba r) o solucin azucarada, el agua se torna tan importante como los dems ingredientes que determinan la calidad final del licor. Por eso, en relacin al agua mucho cui dado al escogerla. El agua apropiada para jarabes finos debe ser qumicamente pura, potable y de ptim a calidad, presentndose fresca, lmpida, inodora e inspida. Jams utilizar aquellas co n sabores extraos al paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfu rosas, ferrosas, calcreas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y l as con elevada proporcin de sustancias orgnicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterndole el sabor, el aroma y la transparencia. Para reconocer si un agua es calcrea, basta calentarla que ella se tornar turbia. Ella tampoco hace un buen cocimiento de verduras y legumbres como no provoca la disolucin del jabn. Si el agua muy rica en sustancias orgnicas puede ser reconocida adicionando a ca da litro cerca de 0,10 g de permanganato de potasio (en venta en farmacias). Col ocada la mezcla a hervir, note lo siguiente: si ella conserva el color violeta i ntenso del permanganato de potasio, significa que el agua no es rica en sustanci as orgnicas, al contrario, si desaparece la coloracin, el agua no es apropiada. El agua destilada, debido a su pureza, es la ms indicada para la elaboracin de li cores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtencin del agua dest ilada va a encarecer el producto. Para pequeas producciones, o si tuviera condici ones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilacin, se debe usar agua potable, corriente y mu y pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable, corrient e, pura) desprecie la primera y la ltima porcin destilada, pues ellas contienen ma teriales indeseables. Otro mtodo de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1.5 a 2.0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y llevar a calentar por algunos minutos. Despus de apagado el fuego, se deja el lqu ido descansar unas dos o tres horas, para que las partculas en suspensin en el agu a se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el lquido, pselo o fltrelo a ot ro recipiente. PURIFICACIN DEL AGUA. Por ms pura que pueda ser el agua corriente, es conveniente filtrarla, como medi da de seguridad para garantizar la calidad. En un filtraje perfecto, los filtros de papel no son suficientes, debiendo utilizarse, en su lugar, filtros de carbn o de arena, o ambos alternados (encontrados en el comercio). AGUA CORRIENTE. Slo debe ser utilizada en ltimo caso, pues presenta, generalmente , alto tenor de cloro que la torna impropia para el uso de bebidas (tendra su sab or y aroma perjudicados). En el caso de que usted no tenga otra alternativa, slo utilcela despus de mejorarla. En primer lugar, hierva por algunos minutos la canti dad de agua que fuera a usar, para eliminar el cloro. Como el agua hervida pierd e mucho oxgeno recuprelo agitndola bastante, despus de fra, y pasndola de un recipient e a otro, de modo que se formen muchas burbujas. En seguida, fltrela. JARABES SIMPLES (almbar). El jarabe es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. La calidad de esos dos productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativ o. Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporcin entre el azcar y el agua en la preparacin de un jarabe simple depende del tipo de licor y de la concentracin de dulzura que se quiere dar a ella. Normal mente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad eno

rme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que, aunque las medidas sean indic adas en las recetas, el licorista casero conseguir un buen logro guindose por el b uen sentido e intuicin. As l debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentan do a cada paso, hasta el punto que crea perfecto. Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolucin en fro y la disolucin en calient e. En el jarabe fro basta colocar el azcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolucin completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolucin se realice lentamente, despus de varias horas. En el jarabe caliente la disolucin e s hecha llevando el azcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces u n almbar, que no debe ser muy densa, pues se corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar. Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros, sin detenerse en mayo res elaboraciones, el punto del jarabe en caliente , puede ser conseguido a travs de las indicaciones de las recetas, o calculndose un tiempo que vara de 10 a 20 minu tos de ebullicin. Pero, para quien pretende hacer licores en cantidades mayores y tener tal vez una microindustria, es fundamental saber cul es la concentracin de azcar en el almbar, y cual su densidad. Eso se consigue a travs de un simple aparej o de nombre sacarmetro o densmetro. l debe acusar, como densidad ideal del lquido, 1 .26 para el jarabe caliente, cuando est en ebullicin y en el caso del jarabe fro, 1 .32. En este ltimo la medida ser tomada con la temperatura ambiente (15). La densidad en esas marcas es muy importante, pues si fuera inferior el jarabe podr fcilmente fermentar, si fuera superior, alta concentracin, cuando el jarabe se enfre habr cristalizacin del azcar, que disminuir la densidad ideal del jarabe, dejnd olo sujeto al mismo riesgo de fermentacin. Todas esas indicaciones son de mucha importancia para quien pretende profundiza r en la elaboracin de licores con el objetivo de experimentar nuevas formulacione s. Con eso se tiene un mayor dominio sobre las proporciones ms correctas de deter minados licores. CLARIFICACIN, FILTRADO Y CONCENTRACIN DEL JARABE. Por ms puro que sea el azcar, el calentamiento, a veces, torna al jarabe menos tr ansparente y levemente turbio, en relacin al obtenido en fro. Por eso, para fabric ar licores finos, es aconsejable la clarificacin y el filtrado del jarabe. En el caso de la clarificacin del jarabe ella puede o no ser hecha. Es opcional y va a depender de su disposicin en dejar el jarabe con una mejor apariencia. An n o hacindola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados. La clarificacin es un proceso a travs del cual se eliminan las impurezas y residu os en suspensin en un lquido, tornndolo lmpido y transparente. Para eso, en la fabri cacin de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel, gelat ina, clara, albmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la funcin de atraer y envolver las partculas suspendidas en el lquido, quedando ms fcil retira rlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al lquido, no interf iriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la fabricacin casera de licores, la ms recomendable son la clara y la gelatina , productos presentes en cualquier casa. Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera: para cad a diez litros de solucin dos o ms claras (aumente si la solucin estuviera muy turbi a) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de agua; se agrega el lquido mezc lando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de encen der el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullicin la clara se coagula, arrastrando para la superficie del lquido todas las impurezas y residuos. Recuerde, que hasta el punto de coagulacin el lquido deber ser mezclad o continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y pselo por un colador y, si quiere, pselo nuevamente por un filtro ms fino. La clara tambin puede ser adicionada en el jarabe fro. Se baten las claras a niev e, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al lquido mezclando muy bien par a la total integracin. Despus se deja en reposo por uno o dos das, tiempo en que la albmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensin. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe. El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtencin de un lquido lmpido

que proporcionar un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una ptima clarific acin, el filtrado todava es necesario para eliminar posibles partculas del agente c larificante que hayan quedado en el lquido y que provoquen la deterioracin del jar abe. Ms adelante, vea como el proceso de Filtrado le dar muchos datos en cuanto al material que debe ser usado. Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo ms prctico es hacer una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con l as necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duracin, sin sufrir ninguna alteracin. Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consrvelo, siem pre, en vasijas de loza, cermica o vidrio, muy bien esterilizados y que permitan un ptimo almacenamiento. Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lug ar fresco y, si es posible, fuera de la luz. COLORANTES. La coloracin no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su apari encia si le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bie n preparados, tambin son muy apreciados. Solamente para dar un toque adecuado, se acostumbra a agregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licores preparados con esencias art ificiales o no. En los licores que se emplean directamente las frutas y hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante, pues los propios ingredientes ya t ransmiten al lquido su coloracin caracterstica. Solamente cuando queda una coloracin desvanecida, perjudicando la apariencia de la bebida, se recomienda el empleo m oderado de colorante. Se debe emplear slo colorantes naturales de origen vegetal, inofensivos para la salud y que no alteran el olor y sabor de la bebida. No es aconsejable el empleo de anilinas, pues adems de perjudiciales para la salud, con el tiempo o bajo la accin de la luz estas se alteran y decoloran. Los colorantes, an los naturales, deben ser utilizados con prudencia y colocado de a poco para evitar el exceso que no caracterizara la apariencia del producto. Es importante dar una coloracin compatible con el producto; por ejemplo, el licor de mentas debe ser verdoso, el de frutilla, rojo, de naranja, amarillento o ana ranjado, etc. Los colorantes naturales de origen vegetal, inofensivos para la salud, ms utiliz ados son: AMARILLO. La sustancie ms indicada para dar esa coloracin es el azafrn. Se utiliza n los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80 por diez das. Se agrega de a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml es suficien te para colorear un litro de licor. Tambin puede ser usada la tintura de crcuma o la carotina, extrada de la zanahoria. La crcuma tiene el inconveniente de sufrir a lteraciones debido a la accin de la luz. AZUL. ndigo o ans es lo ms indicado (atencin: no se trata del ail blanqueador de rop as). Extrado del ail, tiene un amplio empleo en la industria de bebidas. Posee tam bin algunas propiedades teraputicas. Cerca de 20 gotas del extracto son suficiente s para colorear un litro de licor por muchos aos, sin ninguna alteracin. VERDE. Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables para a lcanzar el verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues es encontrada en abundancia, adems de ser saludable. ROJO. La cochinilla es el ms indicado como colorante para bebidas. Se usa el ext racto. PRPURA. Es un colorante rojo extrado de algunas especies de lquenes. El extracto d e sndalo rojo tambin puede ser empleado con buenos resultados. CASTAO O PARDO. El uso ms comn es el caramelo, obtenido con el azcar quemada. ANARANJADO. Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo. VIOLETA. Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a la accin de la luz, es aconse jable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerrados que deben ser conserva dos en lugares frescos.

TCNICAS DE PREPARACIN. Bsicamente, existen tres procesos de elaboracin de licores a travs de la adicin de esencias; de extractos aromticos y de la destilacin, un proceso ms sofisticado. ADICIN DE ESENCIAS Consiste en adicionar determinada cantidad de frutas o de hierbas en el alcohol y despus mezclarla con el jarabe simple. Se filtra, colocando el colorante corre spondiente al tipo o al nombre del licor. Dejar por lo menos unos 15 o 20 das par a que haya una perfecta integracin entre los ingredientes (comprar esencias slo en las casas de productos alimenticios, pues la esencia de jaboncitos y sobrecitos no sirven para licores). ADICIN DE EXTRACTOS AROMTICOS. Este es el proceso ms utilizado, principalmente en la fabricacin artesanal y case ra. Consiste en la extraccin de los principios aromticos y propiedades de las frut as o hierbas a travs de dos procesos bsicos: maceracin e infusin. La maceracin es hecha colocando la fruta entera, la cscara, el jugo o la hierba, flores, races, en el alcohol u otros (vodka, vino, coac, aguardiente, whisky, etc. ) con determinada graduacin alcohlica, por un tiempo suficiente para que el alcoho l disuelva los principios activos de la planta. La maceracin es realizada a tempe ratura ambiente, con el recipiente muy bien cerrado. La infusin consiste en verter agua hirviendo sobre las partes de la planta que d eja extraer los principios activos. En seguida de la adicin del agua el recipient e debe ser cerrado con una tapa hasta enfriar. Despus se cuela y el lquido ya est l isto para ser mezclado con los otros ingredientes. Vale la observacin: utilice si empre para la infusin recipientes con paredes gruesas que sean malas conductoras del calor, pues as el enfriamiento ser ms lento, permitiendo mayor aprovechamiento del proceso de extraccin del principio activo de las plantas. Tanto la maceracin como la infusin requieren, despus de complementada la operacin, con un buen colado para la eliminacin de las partculas de la planta que estn suspen didas en el lquido. El colado debe ser hecho antes de la mezcla con el jarabe y l os otros ingredientes. Despus de la obtencin del extracto aromtico, siguen las operaciones de mezcla de l os ingredientes, clarificacin, filtrado, embotellamiento y aejamiento. Se pueden colocar los vegetales directamente en el aparato de destilacin. En el caso de los licores destilados. MEZCLA DE INGREDIENTES. Esa es una fase importante de fabricacin del licor, pues es del perfecto equilib rio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla para d etectar alguna falla o para acentuar algn sabor o aroma que usted desea. Entre ta nto, sepa que el licor as verde no tiene el mismo sabor que tendr despus de aejado, cu ando, entonces las sustancias que lo componen estarn ntimamente integradas en un ni co cuerpo armnico. En el licor aejado todas las sustancias forman una nica, con sab or, aroma, consistencia y apariencia caracterstica de ella y diferentes de cada s ustancia en particular. Es ese el magistral arte de la combinacin de hierbas, fru tas, alcoholes, etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos. La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en fro, excepto cuando haya rec omendacin en la receta. Nunca mezcle el jarabe caliente con los otros componentes . Es de toda conveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes. Despus de debidamente medidos extractos, jugos, esencias, etc. colquelos en un reci piente para la mezcla que debe estar bien hecha y despus se deja descansar por al gunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Despus de ese t iempo, mezcle nuevamente y contine con las siguientes etapas. PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES. A pesar de no ser una clasificacin rgida pues cada licorista puede variar la propo rcin de los ingredientes a su gusto los licores pueden ser agrupados en tres categ

oras que definen su calidad de acuerdo con los tres elementos bsicos: agua, alcoho l y azcar (jarabe). Los licores se distinguen por: EXTRA-FINOS. 15% de agua, 40% de alcohol y 45% de jarabe. FINOS. 32% de agua, 33% de alcohol y 35% de jarabe. COMUNES. 50% de agua, 25% de alcohol y 25% de jarabe. PURIFICACIN DEL LICOR. Esta purificacin es en el sentido de, que a travs de ciertos procesos, el licor s ea un lquido lmpido, transparente y de ptima apariencia que lo har ms apreciado y fin o. Cuando se trata de industria, las fbricas poseen equipamientos y materiales es peciales para eso. Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente p uede adquirir practicidad de procesos simples y muy eficientes que darn una bella apariencia al producto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ni ngn riesgo para la salud. FILTRADO. Es la manera ms comn de eliminar residuos y partculas indeseables de un lquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricacin de licores . Por eso, usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes, cada uno par a un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtro, embudos, paos de algodn, l ino, lana, algodn y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo nin guna hiptesis, faltar en la fabrica de licores. No se olvide tampoco de proveerse d e soportes especiales para facilitar el filtrado. En el filtrado, dependiendo de l tamao de las partculas, usted podr utilizar ms de un material. As, si va a filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, pase primero por un colador o un pao de trama ms grande y despus por uno ms fino, hasta la eliminacin total de las partculas en suspensin. CLARIFICACIN. Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarific acin que es el proceso ms eficiente para eliminar las partculas indeseables en susp ensin que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtracin, tapando los poro s de los filtros. La clarificacin consiste en adicionar algn producto clarificante en el licor, tales como la clara, albmina seca, talco, gelatina incolora, benton ita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricacin de bebidas. Dentro de esas sustancias las ms recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropi adas tanto para clarificar lquidos calientes como fros. La clara debe estar batida a punto nieve, y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al lquido. La proporcin es de una clara para cada dos litros de lic or. En caso de que el lquido est muy turbio se puede aumentar la cantidad de clari ficante. Se agrega la clara a nieve, mezclndola muy bien en el lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre par a el fondo todas las partculas en suspensin. Despus de eso, slo hay que filtrar conv enientemente para obtener un lquido lmpido y transparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el lquido. Despus de estar ntimamente integrada al lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el lquido en seguida. DECANTACIN. La decantacin es otra manera simple y prctica que separa las partculas en suspensin en un lquido. Muchas veces, una decantacin bien realizada facilita los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del lquido, es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantacin consiste en u n proceso a travs del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron totalmen te. En el caso de bebidas, es un lquido y partculas slidas que no se integran, deja ndo el primero turbio. Para una buena decantacin basta conservar el recipiente to talmente en reposo por 24 horas o ms, hasta que las partculas en suspensin se depos iten en el fondo. El lquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partculas depositadas no se mezclen nuevamente. Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el fil tro, lo ms seguro es utilizar el mtodo del sifn. El sifn es una manguerita que es co locada, en forma de V o U, con la punta ms corta en lquido decantado y la ms larga q ue deber estar juntamente con el segundo recipiente a un nivel inferior al del lqu

ido a ser transferido estar en el segundo frasco. Quede atento para que la manguer a de lquido decantado permanezca algunos centmetros arriba de la porcin que est depo sitada en el fondo, pues si la toca llevar residuos para el otro recipiente. Inst alada adecuadamente la manguera, basta que usted aspire por ella, y debido a la diferencia de presin entre los dos recipientes, el lquido del primero, ms alto, pas ar todo para el recipiente que est en el nivel inferior. Despus de eso hay que filt rar y embotellar. Hay muchsimo ms para leer. Para descargar el libro hacer clic aqu: http://www.medi afire.com/?ug4yqlt01ss4o7o