C O L E O

AG

IN DS

TR

IA

MILIA

R
Agregando valor pequena produo

Tofu

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Soja Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Tofu
Vera de Toledo Benassi Ilana Felberg Andr Luis Bonnet Alvarenga Jos Marcos Gontijo Mandarino

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2007

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br/liv Embrapa Soja Rod. Carlos Joo Strass (Londrina-Warta) Acesso Orlando Amaral, s/n Caixa Postal 231 CEP 86001-970 Londrina, PR Fone: (43) 3371-6000 Fax: (43) 3371-6100 sac@cnpso.embrapa.br www.cnpso.embrapa.br Produo editorial Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao editorial Fernando do Amaral Pereira Mayara Rosa Carneiro Lucilene M. de Andrade Superviso editorial Juliana Meireles Fortaleza Reviso de texto Corina Barra Soares Projeto grfico da coleo, editorao eletrnica e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Ilustraes Via Braslia 1 edio 1 impresso (2007): 1.500 exemplares

Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Informao Tecnolgica Benassi, Vera de Toledo. Tofu / Vera de Toledo Benassi, Ilana Felberg, Andr Luis Bonnet Alvarenga, Jos Marcos Gontijo Mandarino. - Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2007. 39 p. : il. - (Coleo Agroindstria Familiar). ISBN 978-85-7383-416-1 1. Indstria agrcola. 2. Soja. 3. Tecnologia de alimento. I. Felberg, Ilana. II. Alvarenga, Andr Luis Bonnet. III. Mandarino, Jos Marcos Gontijo. III. Embrapa Soja. IV. Ttulo. V. Coleo. CDD 664.7 Embrapa, 2007

Autores
Andr Luis Bonnet Alvarenga Engenheiro qumico, mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos abonnet@ctaa.embrapa.br Ilana Felberg Farmacutica, mestre em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Agroindstria de Alimentos ilana@ctaa.embrapa.br Jos Marcos Gontijo Mandarino Farmacutico, mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Soja jmarcos@cnpso.embrapa.br Vera de Toledo Benassi Engenheira de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Soja benassi@cnpso.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ............................................. 9 Definio do produto ............................. 11 Etapas do processo de produo .......... 13 Seleo e lavagem dos gros .................... 14 Macerao ............................................... 14 Desintegrao .......................................... 15 Cozimento e filtrao ............................... 15 Coagulao do extrato de soja ................. 16 Enformagem e prensagem ........................ 17 Desenformagem e embalagem ................. 18 Armazenamento ...................................... 19 Equipamentos e utenslios..................... 21 Planta baixa da agroindstria ............... 23 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios .......... 25

Boas prticas de fabricao (BPF) ........ 29 Instalaes ............................................... 30 Pessoal ..................................................... 32 Procedimentos......................................... 34 Controle de pragas .................................. 36 Registros e controles ................................ 38

Introduo

Nos ltimos 10 a 15 anos, estudos sobre o uso da soja na alimentao tm registrado a existncia de diversos compostos funcionais na soja, como protenas e isoflavonas. Essa descoberta vem gerando grande interesse da parte dos consumidores, por associar a soja e seus derivados a uma dieta mais saudvel, de alto valor nutricional e capaz de atuar efetivamente na manuteno da sade. O tofu um produto milenarmente consumido pelos asiticos. Foi introduzido no Japo por monges budistas chineses e, por esse motivo, foi inicialmente consumido pelas classes mais elevadas da sociedade japonesa, incluindo os prprios monges e os nobres. Atualmente, esse alimento consumido, tanto em pases do Oriente como do Ocidente, pela populao em geral, pois sua digestibilidade torna-o recomendado tanto para crianas pequenas quanto para idosos. Embora o consumo de tofu ainda no seja um hbito assumido entre os brasileiros, apresenta um bom potencial de aceitao, por diversos motivos: um produto nutritivo, saudvel e com baixo contedo calrico. Tem sabor suave, relativamente neutro, que permite utiliz-lo tanto nas preparaes salgadas quanto nas doces. Pode ser obtido em diferentes texturas, de acordo com a sua utilizao, desde uma textura mais firme (para ser consumido
9

em pedaos maiores ou para ser frito) at uma textura cremosa (para ser homogeneizado com outros ingredientes, na confeco de pats). um produto bastante perecvel, que necessita ser conservado sob refrigerao e imerso em gua, devendo ser consumido em um intervalo de at 5 dias. O tofu apresenta cerca de 84 % de umidade e 8 % de protenas, com um valor calrico aproximado de 76 kcal/100 g, segundo o Usda1. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) atualizou, em janeiro de 2005, a lista de produtos com alegaes de propriedades funcionais e/ou de sade2. A alegao permitida para a protena de soja : o consumo dirio de no mnimo 25 g de protena de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e a hbitos de vida saudveis. Este manual visa apresentar, de forma simples e de fcil compreenso, o processo para obteno de tofu, com o objetivo de disponibilizar esta tecnologia a todos os interessados em fabricar e comercializar produtos base de soja.

TOFU, raw, regular, prepared with calcium sulfate. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 [2005]. Disponvel em <http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.html> . Acesso em: 16 set. 2005. ALIMENTOS com alegaes de propriedades funcionais e ou de sade, novos alimentos/ingredientes, substncias bioativas e probiticos. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/ tecno_lista_alega.htm>. Acesso em: 16 set. 2005.

10

Definio do produto

O tofu popularmente conhecido como "queijo de soja" e, de fato, apresenta alguma semelhana, em aparncia e composio, com o queijo minas tradicional. A obteno de ambos envolve a precipitao das protenas de um lquido, utilizando processos de coagulao diferentes: por adio de enzimas (no caso do leite de vaca) ou por adio de sais ou cidos (no caso do extrato de soja).

11

12

Etapas do processo de produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de tofu.

13

Seleo e lavagem dos gros

Para produzir 1,5 kg de tofu, necessrio 1 kg de gros de soja, escolhidos e lavados em gua corrente. A variedade da soja pode influenciar na textura do tofu. O fabricante deve testar as variedades de soja disponveis e selecionar aquelas que fornecem melhor produto final. importante que os gros de soja sejam de um mesmo lote, para evitar desuniformidade nas condies de processamento (mudana de quantidade de coagulante, de tempo de prensagem, etc.).

Macerao
Esta etapa consiste na imerso dos gros limpos e selecionados em um recipiente com 4 L de gua filtrada, deixando-os de molho por uma noite (8 a 10 horas), temperatura ambiente (Fig. 2). No dia seguinte, escorrer a gua do molho e lavar os gros com gua corrente, por trs vezes, esfregando-os com as mos e descartando a gua da lavagem. Esse processo de hidratao dos gros de soja importante, pois facilita a sua desintegrao.

Fig. 2. Imerso dos gros de soja em gua (macerao).

14

Desintegrao
Bater os gros macerados com gua filtrada no liquidificador (Fig. 3), por 3 minutos, na proporo de 2 xcaras de gros para 2 xcaras de gua. Repetir vrias vezes essa operao em cada poro e, ao final do processo, juntar todas as pores obtidas.

Fig. 3. Desintegrao dos gros de soja.

Cozimento e filtrao
Aquecer 4 L de gua em uma panela de fundo grosso e transferir a massa obtida para a panela com gua (Fig. 4). Cozinhar mexendo sempre, para no aderir ao fundo. Quando ferver, desligar o fogo.

Fig. 4. Cozimento da massa.

15

O produto triturado e cozido deve ser coado em um tecido de algodo fino (Fig. 5), que deve ser lavado e fervido, antes e aps o uso. O lquido obtido aps a filtrao o extrato de soja, tambm conhecido como leite de soja.

Fig. 5. Filtrao da massa cozida.

A poro que sobra aps a separao do extrato o resduo. Essa massa, rica em fibras insolveis e em protenas, chamada de resduo de soja ou okara. A palavra kara designa a casca ou o bagao da soja, e o o significa honorvel, mostrando o reconhecimento do valor desse alimento pelo povo japons, que o emprega em uma grande variedade de preparaes, como pes e biscoitos.

Coagulao do extrato de soja

O agente coagulante mais comumente usado no Brasil, graas a sua disponibilidade e a seu baixo custo, o sulfato de magnsio. Esse composto, conhecido como sal amargo, geralmente vendido
16

em drogarias ou farmcias de manipulao. Tambm podem ser usados outros sais, como o cloreto de clcio ou o sulfato de clcio, que tm a vantagem de aumentar o teor de clcio do tofu. No Japo, utiliza-se tambm a glucona-delta-lactona, obtendo-se um produto mais macio e sem poros, o silken tofu. O agente coagulante utilizado tambm influencia na textura do tofu. Para promover a coagulao do leite, deve-se preparar o coagulante, dissolvendo 8 colheres de ch rasas (cerca de 30 g) de sulfato de magnsio em xcara de gua morna. Aquecer o extrato de soja, sem deixar ferver, desligar o fogo e adicionar aos poucos o coagulante, misturando suavemente. Deixar o extrato de soja coagular por cerca de 30 minutos.

Enformagem e prensagem
A enformagem da massa feita transferindo-a, com o auxlio de uma escumadeira, para uma frma de plstico perfurada, do tipo usado para a fabricao do queijo minas frescal (Fig. 6). Essas frmas so de fcil manuseio e limpeza e possuem um dessorador (tela de nilon, de malha fina), para reter o cogulo e facilitar a desenformagem. O tofu mais freqentemente encontrado no comrcio em formato retangular ou quadrado, pesando cerca de 0,5 kg.

Fig. 6. Frma de plstico para enformagem da massa.

17

A prensagem feita colocando pesos (1,5 kg a 2 kg) distribudos uniformemente sobre a tampa, at que cesse a sada do soro (Fig. 7). Pode ser feita em prensas manuais, individuais ou coletivas. A textura do tofu ser tanto mais firme quanto mais intensa for a prensagem.

Fig. 7. Equipamento opcional para prensagem da massa.

Desenformagem e embalagem
Colocar a frma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente fundo, que permita a cobertura do tofu com gua potvel gelada, e deixar por 10 minutos. Desenformar, removendo o dessorador. Os produtos artesanais geralmente utilizam como embalagem um saco plstico selado, dentro do qual est o tofu imerso em gua. Para dar maior rigidez e resistncia embalagem, esse saco plstico geralmente colocado sobre uma bandeja de material descartvel e novamente embalado em saco plstico, sobre o qual colado o rtulo (Fig. 8).
18

Fig. 8. Tofu embalado.

O tofu fabricado industrialmente geralmente comercializado em uma bandeja funda, de plstico rgido, com a tampa superior (rtulo) em plstico, selando a embalagem, dentro da qual se coloca gua em quantidade suficiente para cobrir o tofu. Em ambos os casos, o prazo de validade costuma ser de 5 dias.

Armazenamento
Para o armazenamento, podem ser utilizados refrigeradores horizontais ou verticais; e para a distribuio, caixas trmicas para manuteno da temperatura. Em longos deslocamentos, devem ser usados veculos especiais com sistema de refrigerao. O rtulo deve conter instrues ao consumidor sobre como conservar o produto. importante que o rtulo informe ao consumidor que, para a boa conservao do produto, este deve ser mantido em temperatura prxima a 5 C, sempre imerso em gua potvel, a ser trocada diariamente, ou, no mnimo, a cada 2 dias.

19

20

Equipamentos e utenslios

Fogo. Liquidificador ou processador de alimentos. Balana. Prensa (equipamento opcional). Geladeira. Frmas de plstico com dessorador. Panelas de ao inox para cozimento. Recipiente de ao inox ou de plstico para colocar de molho os gros de soja. Colheres de ao inox ou de plstico. Recipiente para coagulao do extrato de soja.

21

22

Planta baixa da agroindstria

Fig. 9. Planta baixa da agroindstria de tofu. 23

24

Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios

Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. A higienizao pode ser aplicada s mos dos manipuladores, aos utenslios (incluindo as frmas plsticas) e aos equipamentos, aos tecidos destinados s frmas do tofu, ao coador de tecido de algodo e s instalaes fsicas da agroindstria. Os utenslios em contato com os alimentos devem ser construdos em ao inoxidvel ou em outro material resistente higienizao, como o caso de plsticos no-reciclados, a exemplo de ps, esptulas e similares. importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, seu uso no suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas das etapas anteriores. O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas: pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.
25

Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira. Normalmente, utilizam-se jatos de gua, podendo haver esfregao manual. A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura, dificultando sua remoo. Lavagem Para uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Para equipamentos, utenslios e instalaes industriais, essa etapa pode ser dividida em lavagem alcalina (para remoo de gorduras, protenas e carboidratos) e lavagem cida (para remoo de sais minerais). Para a lavagem alcalina, utiliza-se uma soluo de soda custica a 1 % p/v (100 g de soda para 10 L de gua limpa) a 40 C, em contato com as superfcies a serem limpas, por 15 minutos. Para a lavagem cida, utiliza-se uma soluo de cido muritico (50 mL de cido para 1 L de gua limpa) em temperatura ambiente, por 5 minutos. A lavagem cida ocorre imediatamente aps a lavagem alcalina e utilizada em regies onde a gua de abastecimento tem alta dureza (presena de sulfatos e carbonatos). Para saber se a gua de uma agroindstria dura, pode-se fazer dois testes: coletar amostra da gua e submet-la anlise laboratorial; ou fazer o teste da espuma, que consiste em verificar se o sabo produz espuma ao se lavarem as mos; se no, a gua dura. Isso acontece porque sulfatos e carbonatos, quando dissolvidos gua, evitam a formao de espuma ao se adicionar o sabo. No caso especfico do processamento de
26

tofu, essa etapa necessria, uma vez que utilizada grande quantidade de sais minerais na tecnologia empregada. Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Desinfeco Com soluo clorada entre 100 ppm e 200 ppm, ou seja, de 1 ml a 2 mL de hipoclorito de sdio (10 % de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0 % a 2,5 % de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 L. Essa soluo deve permanecer por 15 minutos em contato com as partes a serem desinfectadas. Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, se houver necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua. A cmara de refrigerao, geladeiras ou freezers devem sempre estar limpos para evitar a formao de biofilmes microbianos, o que pode vir a ser uma fonte irreversvel de contaminao microbiana dos produtos finais. A formao de gelo no sistema condensador/evaporador pode alterar significativamente a temperatura desses equipamentos, resultando em srios problemas na conservao do produto. Nesse caso, necessrio realizar o degelo (depois de esvaziar a cmara, geladeira ou freezer) e a higienizao do sistema e a sua manuteno, se for preciso. O interior da cmara deve ser feito com material isolante (inclusive no piso e no teto).

27

28

Boas prticas de fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao (BPF) so diretrizes aplicadas s instalaes da agroindstria, s operaes necessrias ao processamento do tofu, ao pessoal que processa os alimentos e desempenha outras atividades necessrias, ao controle de presena de pragas e aos registros e documentaes necessrias para o desempenho das atividades do processamento dos gros de soja. Essas diretrizes devem ser seguidas na implementao das agroindstrias, como forma de garantir a qualidade e a segurana do tofu produzido. De acordo com a Portaria n 326/19973 e a Resoluo RDC n 275/20024, ambas da Anvisa, necessrio que a agroindstria de produo de tofu, assim como todas as outras indstrias de processamento de produtos de origem vegetal, possuam um Manual de Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Operacionais Padro (POPs). Esses documentos estabelecem a poltica para a produo segura dos alimentos e padronizam todos os procedimentos operacionais, respectivamente, para o processamento de soja.
3

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997, seo 1. Disponvel em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/ leisref/public/showAct.php?id=100&word=#>. Acesso em: 13 fev. 2006. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out. 2003, seo 1. Disponvel em:< http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word=>. Acesso em: 13 fev. 2006.

29

As informaes a seguir esto conformes com a legislao pertinente, e assim permitiro o planejamento definitivo da estrutura da agroindstria ou da adaptao da estrutura existente. Para facilitar o entendimento do programa de BPF nos empreendimentos, as recomendaes so abordadas separadamente, explorando os seguintes itens: instalaes fsicas, pessoal, operaes, controle de pragas e registros e controles.

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se optar por uma estrutura que possibilite um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima. A rea de processamento no pode ter contato direto com a rea externa do prdio, para evitar a contaminao pela corrente de ar proveniente do exterior. Uma antecmara deve, portanto, ser utilizada para impedir a formao dessa corrente de ar. Deve haver banheiros para cada sexo. Do banheiro masculino devem constar: 1 vaso sanitrio, 1 mictrio e 1 box com chuveiro para cada 10 empregados. O banheiro feminino deve conter 1 vaso sanitrio e 1 chuveiro para cada 5 empregadas. Os banheiros devem ter basculantes, ou outro meio de exausto, voltados para a parte externa do prdio e jamais para a rea interior. Piso na rea de processamento O piso deve apresentar superfcie sanitria sem a presena de ressaltos speros ou imperfeies que dificultem a limpeza, o trfego e a operacionalidade do processo. A declividade deve ser de 1 % a 2 % em direo aos drenos ou ralos. Recomenda-se o uso de cermica PEI 5, assentada de modo a no favorecer espaos ocos
30

entre o contrapiso e o revestimento cermico, o que pode provocar sua quebra por impacto mecnico. Os equipamentos leves e as atividades simples desenvolvidas em uma indstria de processamento de soja no justificam o revestimento com cermica extrusada, que, apesar de ser extremamente resistente, cara e de difcil aquisio e colocao. Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie de fcil limpeza. Assim, recomenda-se a utilizao de concreto liso em quadrantes limitados por uma estrutura de madeira, para evitar o rachamento em perodos de baixa ou alta temperatura. O revestimento deve ser feito por todo o caminho onde houver trnsito de pessoas ou de mquinas. As demais partes devem ser revestidas de gramado, o que dificulta o levantamento de poeira provocado por ventos, contribuindo, assim, para uma proteo da qualidade ambiental do ambiente de processamento. Paredes e teto da sala de processamento As paredes e o teto no podem apresentar falhas de revestimento ou de pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas) com tinta epxi branca. A pintura com essa tinta requer a remoo completa da pintura anterior e a aplicao de selador prprio para pintura epoxdica. Se a estrutura no tem laje superior, pode-se instalar forros brancos em PVC, assentados caprichosamente, de forma a no apresentar falhas que permitam o trnsito ou a entrada de animais rasteiros ou de insetos (pragas). Luminrias As luminrias devem ter uma calha para proteger o ambiente produtivo da contaminao de cacos, no caso de quebra ou exploso das lmpadas. Assim, se uma lmpada se despencar ou
31

explodir, por choque trmico ou mecnico, seus cacos ficaro retidos dentro da proteo, e no se espalharo pela rea de processamento. Para lmpadas incandescentes, pode-se usar um plafonier (de plstico) devidamente ajustado calha do teto, e para lmpadas fluorescentes, possvel adaptar suportes de acrlico transparente, que revistam toda a calha. O comrcio oferece calhas com proteo contra quebra de lmpadas. Ralos Os ralos devem ser sifonados e com tampas com sistema abre-fecha. O piso deve apresentar um caimento em direo aos ralos, de forma a evitar o acmulo de resduo lquido. Todas as instalaes de pias e ralos devem prever uma ligao hidrulica de esgoto independente, para o caso de, no futuro, ser cobrado, por instituio reguladora de meio ambiente, o tratamento fsicoqumico ou biolgico de efluentes destinados rede de esgoto pblica ou ao meio ambiente.

Pessoal
T odo o pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e constante em relao s prticas sanitrias de manipulao de alimentos, de higiene pessoal e sobre os fundamentos de BPF . Esses treinamentos devem ser rpidos, simples e devidamente registrados, para que se possa comprovar o comprometimento da empresa com a formao e a capacitao de seus recursos humanos. Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, refletindo-se na boa aparncia dos empregados. Uniformes Na rea de processamento, todos os funcionrios devem usar uniformes sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou cor clara), toucas e botas. A preferncia pelo uso de velcro para
32

fechar os uniformes preventiva, considerando que botes podem se desprender do uniforme e se misturar ao alimento ou embalagem. Se os bolsos forem necessrios para portar canetas, lpis ou outros objetos pequenos, pode-se disp-los na parte inferior da cala, uma vez que, se um objeto cair do bolso, no atingir o alimento que est sendo processado. obrigatrio o uso de toucas para evitar a queda de cabelos e, conseqentemente, a contaminao por microrganismos. Elas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel e devem recobrir completamente o cabelo dos empregados de ambos os sexos. Uso de adornos Os funcionrios devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se misturem aos alimentos, como para prevenir a contaminao dos alimentos. Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre rentes, limpas e sem esmalte. O uso de barba deve ser evitado e os cabelos devem estar sempre bem aparados e presos. Limpeza das mos A higienizao ou sanitizao das mos realizada com a esfregao das mos, do seu dorso e do antebrao, at a altura do cotovelo. Deve-se promover, ento, o enxge e, posteriormente, a sua secagem com papel-toalha branco. No se deve usar papel-toalha de colorao bege ou cinza, j que ele reciclado e sua contaminao com microrganismos elevada. Proceder, em seguida, desinfeco das mos com soluo de lcool a 70 % (730 mL de lcool a 96 GL, completando o volume a 1.000 mL, com gua limpa). Recomenda-se a desinfeco com essa soluo a cada 40 minutos.
33

Esse procedimento deve ser efetuado antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve ser dada uma ateno redobrada sanitizao das mos quando elas forem utilizadas para esfregar os gros que foram imersos em gua no dia anterior. Luvas O uso de luvas deve ser feito quando houver contato manual direto com o produto, porm deve-se atentar para o fato de que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. Alm disso, pedaos da luva podem se desprender ao longo do uso. Luvas imprprias devem ser trocadas imediatamente, independentemente de a freqncia ser alta. Assim, recomenda-se, sempre que possvel, a sanitizao freqente e adequada das mos em vez do uso de luvas. Se houver uso de luvas, essas devem ser trocadas, no mnimo, a cada 4 horas ou sempre que for necessrio. Conduta expressamente vedado comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de processamento, para evitar uma possvel contaminao do alimento que est sendo processado com aquele que est sendo ingerido. Alm disso, alimentos guardados podem ser iscas para a presena de pragas no interior da rea de processamento. Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre as pessoas restrinja-se a suas responsabilidades.

Procedimentos
Estoque e controle da matria-prima A matria-prima recebida (gros de soja) deve ser armazenada em local seco e
34

ventilado, de forma a evitar o desenvolvimento de fungos filamentosos. As sacas contendo o produto devem ficar sobre paletes, de preferncia construdos de material de fcil higienizao (plstico ou ao inoxidvel, sendo este ltimo muito caro e de difcil de aquisio). Os paletes devem ser higienizados constantemente para prevenir a contaminao do ambiente de processamento ou dos produtos a processar ou j processados. Os paletes construdos de madeira no podem ser usados nas reas de processamento porque a madeira, por ser muito porosa, no permite a sanitizao. Em outras reas, podem ser utilizados paletes de madeira nova, sem manchas ou resduos de outros produtos, com uma camada de plstico em sua base que entrar em contato com os alimentos. Quando o palete estiver quebrado ou com mostras de contaminao por fungos (manchas esverdeadas, amareladas, pretas, cinzas ou marrons), deve ser descartado e substitudo. Opcionalmente ao uso de paletes, podem-se usar caixas de plstico (monoblocos) empilhadas. As caixas que formam a primeira pilha e que, por isso, esto em contato direto com o piso, devem estar vazias. As caixas para acondicionamento dos produtos devem ter cores claras, enquanto as caixas que formam a base inferior do empilhamento podem ser de cor vermelha ou outra cor diferente das demais. T odo o material armazenado deve ser claramente identificado (data, lote, quantidade e hora) e adequadamente fechado em sua embalagem original. Estoque de produtos acabados A colocao de produtos acabados sob refrigerao deve ser feita de modo contnuo e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada a utilizao de cmaras frias ou freezers diferenciados para as matrias35

primas e para os produtos acabados, para eliminar uma possvel contaminao cruzada. Deve-se adotar o sistema PEPS, ou seja, o primeiro que entra o primeiro que sai. Controle de contaminao cruzada Como regra geral para a rea de produo, no deve haver cruzamento de matria-prima com o produto acabado, j que este ltimo no pode ser contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, o que colocaria a perder todo o processamento por que passaram. Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos para sanitizao de ambientes, com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de processo (paredes, pisos, tetos, entre outros) e semanal para as cmaras de refrigerao, assim como todo o ambiente da indstria. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser periodicamente retirado da fbrica. Produtos qumicos Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar a contaminao ou a impregnao com odores estranhos.

Controle de pragas
A presena de pragas est associada diretamente existncia, no local, de gua, alimento e abrigo. Em uma agroindstria de alimentos, impossvel, por motivos bvios, retirar a gua e o alimento de suas dependncias. Assim, a nica proteo possvel a fsica, ou seja, impedindo ou dificultando o acesso de pragas ao interior da agroindstria e minimizando seu acesso s reas externas.
36

O programa de controle de pragas em uma agroindstria deve ser mais preventivo do que corretivo. As instrues fornecidas a seguir tm o propsito de garantir um controle efetivo e integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria. Frestas de portas e janelas Evitar aberturas maiores do que 0,6 cm nas frestas de portas e janelas. Essas aberturas podem ser evitadas ajustando-se as esquadrias das janelas ao espao destinado a elas, e com a instalao de telas de plstico com aberturas de 2 mm no lado externo de cada uma das janelas para evitar a entrada de pragas voadoras. Para a parte inferior das portas, recomenda-se a utilizao de protetores domsticos feitos de borracha em estrutura de alumnio (instalados com especial ateno para no deixar frestas nas laterais), para evitar a entrada de pragas rasteiras. Instalaes eltricas Os eletrodutos e as tomadas devem estar perfeitamente conectados, sem que haja partes abertas, mesmo que mnimas (principalmente quando se deseja restringir o acesso a formigas). Devem ser utilizadas placas cegas em caixas usadas apenas para passagem de fios em paredes ou tetos. Animais Impedir o trnsito de animais nas proximidades da rea da agroindstria, e remover periodicamente ninhos de pssaros e de animais rasteiros nos seus arredores. Vedar todos os espaos livres onde pssaros ou animais rasteiros possam se alojar, principalmente entre lajes/forros e telhados e buracos prximos ao prdio. Iluminao Utilizar lmpadas amareladas (a vapor de sdio ou incandescentes) nas partes externas da agroindstria, pois no atraem insetos voadores como ocorre com as lmpadas brancas (a vapor de mercrio ou fluorescentes).
37

Registros e Controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel, se acaso no fossem efetuados controles sobre a dinmica de produo. Confeco do Manual de BPF imprescindvel que a agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio da confeco do seu manual. Esse manual gera procedimentos de controle de cada etapa do processo. De acordo com a Portaria n 326, de 1997, da Anvisa, necessrio que a descrio sucinta da realidade da agroindstria conste do Manual de BPF, especificando os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, edifcios e instalaes, equipamentos e utenslios, requisitos de higiene do estabelecimento e requisitos de higiene na produo. Detalhes sobre esses itens podem ser consultados na legislao citada. Descrio de Procedimentos Operacionais Padro (POPs) POPs so parte integrante do Manual de BPF, servindo de anexos a esse documento. Tm por objetivo descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de produo e de uso de equipamentos, cuja falta de controle possa gerar problemas de qualidade, falta de padronizao ou de segurana alimentar. Normalmente, tais procedimentos so detalhados no Manual de BPF. De acordo com a Resoluo RDC, Anvisa, n 275/2002, necessria a confeco de POP para as seguintes atividades: higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua, da higiene e da sade dos trabalhadores; manejo dos resduos, manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleo de matria-prima, ingredientes e embalagens; e programa
38

de recolhimento de alimentos (recall). Em cada POP , devem constar os seguintes itens: ttulo, objetivo a que se prope, descrio do procedimento da operao, freqncia do procedimento, responsvel pelo procedimento e utilizao de equipamentos de proteo individual (EPI), alm de anexos, que podem ser figuras, tabelas e planilhas dos registros necessrios. Os POPs devem ainda ter um controle do nmero de pginas em cada pgina (para assegurar que nenhuma delas seja omitida inadvertida ou propositadamente) e as assinaturas dos responsveis pela sua elaborao e sua aprovao, com as respectivas datas. Detalhes desses itens podem ser consultados na legislao mencionada. Elaborao de registros e controles Cada POP elaborado gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de produo, de medida (no caso de equipamentos), entre outros. Esses registros so importantes para que o processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras observaes, como interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser completamente documentadas, pois os registros so parte integrante dos POPs.

39

Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados
Batata frita gua de coco verde refrigerada Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo parmeso Queijo prato Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja Hortalias em conserva Licor de frutas Espumante de caju Processamento de castanha de caju Farinha de mandioca seca e mista Doce de frutas em calda Processamento mnimo de frutas Massa fresca tipo capelete congelada Vinho tinto Peixe defumado Barra de cereal de caju Gelia de cupuau Aa congelado Suco de uva Cajuna

Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

Soja

Esta publicao contm informaes sobre a produo de tofu. Nela, so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade. Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor soja, aumentando, assim, a renda familiar.

ISBN 978-85-7383-416-1

9 788573 834161

CGPE 6526