Entre la provisin va mercado y la integracin vertical, existen una serie de articulaciones intermedias donde el sector primario y el industrial se vinculan

a travs de algn tipo de acuerdo. En este tipo de relaciones las empresas demandantes garantizan a los productores la compra de la produccin a precios convenidos, pudiendo ejercer un control sobre las condiciones tcnicas de la produccin. Si bien en la Argentina la agricultura de contrato, como modalidad de articulacin agroindustrial no est muy desarrollada, se presenta en aquellas cadenas en donde el industrial necesita asegurarse la materia prima, contar con un producto que rena las mnimas condiciones de calidad y con una provisin ms o menos constante. Esta vinculacin entre el productor y la industria puede ser formal, a travs de un contrato escrito; o informal, con la responsabilidad acordada entre las partes slo de palabra (Ghezn, 1995). La agricultura de contrato permite que los productores involucrados no pierdan su independencia jurdica, y que las industrias no asuman el riesgo econmico de la produccin primaria (Gutman y Gatto, 1990). En los ltimos aos la necesidad de la industria agroalimentaria de contar con una oferta continua de insumos primarios de calidad homognea, ha tendido a modificar sus formas de abastecimiento. Este es el caso de trigo candeal en la regin sur de la provincia de Buenos Aires en donde se observa como forma de abastecimiento el contrato entre la industria y la produccin primaria. En nuestro pas el cultivo de trigo candeal comenz a fines de la dcada del 50, registrndose una produccin mxima en la campaa 1969/70 de 760.000 toneladas (419.700 hectreas). En ese perodo la mayor parte de la produccin se destinaba a la exportacin. Hasta 1974 Italia fue nuestro principal comprador de trigo candeal, variando los volmenes de compra entre 240.535 y 521.044 toneladas. Si bien este pas era productor de trigo candeal, se abasteca en la Argentina por la excelente calidad de gluten de nuestras producciones (Acua et al, 1982). La superficie sembrada de trigo candeal en el total de trigo, representaba en la dcada del 60 entre un 6 y 8,5%, y en las dcadas del 70 y 80 no superaba el 1% (Acua et al, 1982). Esta drstica disminucin de la superficie sembrada se debi a una serie de factores adversos (fusariosis de la espiga) y al mejoramiento gentico que permiti obtener cultivares de ciclo corto y de alto rendimiento para trigo pan. Esta gran reduccin en la superficie cosechada de trigo candeal hizo perder a la Argentina su tercer lugar como pas exportador en el comercio internacional. En ese perodo las fbricas productoras de fideos, que son casi exclusivos consumidores de este producto, se vieron en la necesidad de importar materia prima. La escasez de una oferta estable en el tiempo y que reuniera los parmetros de calidad requeridos, llev a la industria nacional a proveerse de trigo candeal a travs de contratos con la produccin primaria. En los ltimos diez aos la produccin en nuestro pas se ha mantenido cercana a las 100.000 toneladas. Durante la campaa 1996/97 se sembraron alrededor de 83.200 hectreas que rindieron en promedio 1.860 kilos/ha. Ubicando la produccin en 155.100 toneladas (Sarquis, 1997). El objetivo de este trabajo es conocer las modalidades de vinculacin entre la industria fideera y los productores de trigo candeal en el centro y sur de la provincia de Buenos Aires, analizando las funciones y caractersticas de cada uno de los agentes que intervienen (industria, intermediarios y productores). El trabajo se divide en tres partes. En la primera se presenta la metodologa y fuentes de informacin utilizadas. En la segunda se incluyen los resultados obtenidos a travs del relevamiento, caracterizando a las industrias regionales, a los productores candealeros y analizando su vinculacin con los intermediarios. Finalmente se presentan las conclusiones a las cuales se arriban despus de la ejecucin del trabajo. MATERIALES Y MTODOS En una primera etapa, teniendo en cuenta trabajos previos en la zona productora de trigo candeal (Acua et al, 1982; Della Vedova et al, 1994) y un relevamiento de las principales actividades agroalimentarias de la regin (Acua et al, 1996), se realizo una actualizacin de los participantes en la cadena fideera a travs de consultas a informantes calificados, y por medio de un seguimiento de las marcas de pastas secas en los negocios minoristas. A partir de esta labor se detectaron los principales actores intervinientes en la cadena agroindustrial, teniendo en cuenta las nuevas modalidades de articulacin surgidas en la dcada del 80. Como zona de estudio se eligi el sur de la provincia de Buenos Aires por ser la principal rea productora y abastecedora de materia prima de las industrias fideeras instaladas en la regin o fuera de ella. Posteriormente, durante los aos 1996/97, se efectuaron entrevistas a los principales actores existentes (productores primarios, acopiadores, representantes de consultoras, cooperativas e industriales fideeros) en las tres reas productoras de candeal de la regin bajo estudio (Sudeste, Sudoeste y Centro Sur de la provincia de Buenos Aires). Los aspectos que se tomaron en cuenta para los diferentes actores fueron: Productor primario: superficie y rendimientos promedio de las actividades ms importantes que realizan (ganadera y agricultura), evolucin del trigo candeal (fecha de inicio), modo de produccin, tecnologa utilizada para la produccin, formas de comercializacin y contratos con la industria.

Intermediario: servicios que presta la empresa, tipo de vinculacin con las empresas fideeras y con los productores, caractersticas de los contratos realizados con las fideeras. Industria Fideera Regional: breve historia de la empresa, materia prima utilizada, modalidades de abastecimiento de la materia prima, proceso productivo, personal ocupado en la industria, volumen elaborado, formas de comercializacin del producto final, y estrategias de expansin. RESULTADOS INDUSTRIA NACIONAL La produccin nacional de pastas secas1 alcanza en promedio 225.000 toneladas, generando alrededor de 2.859 puestos de trabajo, con una evolucin que muestra una leve tendencia creciente, aumentando un 6,6% entre 1993 y 1996, y un consumo per capita que ronda entre 6 y 7 kilos por ao2 (Prez Alonso, 1993) Si bien existen alrededor de 135 establecimientos fideeros en todo el pas, el 30% del volumen de ventas slo se reparte entre dos empresas, y el 50% entre seis (Prez Alonso, 1993). A nivel nacional las principales zonas de radicacin de estas industrias son Gran Buenos Aires, Rosario, Mar del Plata y Baha Blanca; respondiendo a factores de proximidad a las zonas de produccin de trigo y a los principales centros de consumo. En la provincia de Buenos Aires se hallan instalados 55 fbricas, ocupando 1.599 personas (INDEC, 1996). En cuanto al comercio externo de pastas secas, las exportaciones registradas en 1996 fueron de 17.000 toneladas, representando un crecimiento de ms del 60% con respecto a 1993. Los principales pases compradores de nuestras pastas son Brasil y Chile, prefiriendo el primero pastas con huevo y el segundo sin huevo. Para el mismo perodo las importaciones registraron tambin una tendencia creciente, aumentando un 137,5% (SAGPyA, 1997). INDUSTRIA REGIONAL En base a datos censales, el relevamiento de marcas en los negocios minoristas y las entrevistas a informantes calificados se detect la existencia de aproximadamente catorce establecimientos de la industria fideera en la zona de estudio, concentrndose en los partidos de Tres Arroyos, Baha Blanca, General Pueyrredn, Tandil y Olavarra. Los mismos ocupan alrededor de 650 personas, produciendo cerca de 8.735 toneladas de fideos por mes. El sector agroindustrial de la regin, y en particular el de la industria fideera, se caracteriza por su profunda heterogeneidad en las condiciones tcnicas de la produccin y en la dotacin de capitales, coexistiendo grandes empresas junto con establecimientos familiares de pequea escala. Teniendo en cuenta la tipificacin de la CEPAL empleada en el trabajo de Acua y Petrantonio (1996) y la utilizada por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (1996), que agrupan a las industrias teniendo en cuenta la mano de obra, podemos clasificar a las agroindustrias de pastas secas en: * GRANDES (> 200 personas ocupadas) * MEDIANAS (entre 51 y 200 personas ocupadas) * PEQUEAS (entre 16 y50 personas ocupadas) * MICROEMPRESAS (< 15 personas ocupadas) De acuerdo a esta tipificacin, y considerando el volumen producido de las catorce empresas entrevistadas podemos diferenciar los siguientes tipos: Clasificacin de los principales establecimientos fideeros de la regin Centro y Sur de la provincia de Buenos Aires. Tipos MEDIANAS PEQUEAS MICROEMPRESAS N 4 4 6 Mano de obra total 474 140 36 Volumen producido (ton/mes) 7.900 780 55

Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas realizadas durante 1996/97.

Es de destacar que en la regin analizada no se hallaron establecimientos grandes, clasificando la mayora de ellos dentro de las medianas y pequeas empresas. Entre estos dos grandes grupos existen diferencias importantes en relacin a los procesos productivos utilizados, destino de la produccin, modalidades de distribucin, estrategias empresariales, innovaciones, etc. De las cuatro empresas clasificadas en el estrato medio, tres utilizan como materia prima smola o semoln. Para ello integran el proceso de molienda. Estos establecimientos emplean como proceso productivo el prensado. Este proceso exige una masa elstica que no se corte durante el prensado. El resto de los establecimientos relevados prefiere el proceso de produccin denominado laminado por utilizar como materia prima la harina de trigo pan. El abastecimiento de harina se realiza a travs de los molinos instalados en la zona, en el gran Buenos Aires y en Santa Fe. La relacin de compra venta entre las empresas y los molinos abastecedores es directa. Los dems ingredientes como huevo (fresco o en polvo), pimientos y espinacas deshidratadas, son provistos directamente desde las fbricas elaboradoras. Entre un 15 y un 30% de la produccin de las medianas empresas se destina al mercado interno9. Mientras que las pequeas y microempresas venden sus productos casi exclusivamente en el mercado regional. El volumen comercializado por rubro comercial vara de acuerdo al tipo de firma analizada10. Uno de los establecimientos analizados lleva el liderazgo comercial en la regin patagnica y todas las empresas del estrato mediano dirigen su produccin particularmente hacia los fideos tipo nido y largos. Las distintas modalidades de distribucin que utilizan las empresas entrevistadas pueden diferenciarse, a grandes rasgos, en: # Venta directa desde la fbrica a la Gran Distribucin: Este canal de comercializacin generalmente est a cargo de los directivos de las empresas fideeras. Las fbricas, como parte de su estrategia, tratan de estar presentes en las cadenas de supermercados de importancia a nivel nacional y regional. # Sucursales con equipos de venta distribuidos en puntos estratgicos de consumo: Los establecimientos fideeros cuentan con depsitos de mercadera y personal especializado en comercializacin y marketing en las principales ciudades de la provincia de Buenos Aires, y en algunos casos en provincias del sur y norte del pas. # Distribuidores propios del establecimiento fideero: Esta modalidad se observ en slo uno de los casos relevados. Se trata de personal de la fbrica que distribuye y vende la mercadera, utilizando la flota de camiones de la empresa y recibiendo un plus de ganancias en funcin del volumen de ventas. # Distribuidores independientes que compran a la industria: Estos intermediarios compran directamente a la industria sin trabajar a consignacin. Se encargan de vender a almacenes, mercados y supermercados de la zona donde se encuentran ubicados11. Representan a la fbrica sin ser parte de ella. A partir de las diferentes formas de comercializacin se puede generalizar que las empresas clasificadas dentro del estrato mediano son las que presentan mayores posibilidades para negociar volmenes de venta con la gran distribucin. Por las condiciones estrictas de venta en cuanto a volumen y frecuencia de entrega que solicitan los supermercados a sus proveedores, las pequeas fbricas fideeras ven imposibilitado su acceso a este tipo de negocios. A su vez todas las empresas entrevistadas utilizan el canal mayorista para abastecer a los negocios minoristas tradicionales (almacenes, despensas, etc.). Las medidas econmicas implementadas en el pas a partir de 1989/91 y la profundizacin del proceso de globalizacin, que significaron una mayor apertura econmica acompaada de inversiones tanto en la industria como en la distribucin de alimentos; modificaron profundamente al sector manufacturero de pastas secas de la regin. Entre los grandes cambios que se produjeron en el sector se halla el creciente proceso de concentracin econmica, asociado a una fuerte insercin de filiales transnacional. La poltica llevada a cabo por estas grandes empresas es la adquisicin de la mayor parte del paquete accionario de las fbricas medianas que cuentan con marcas comerciales avaladas por cierto prestigio de calidad. El aumento en el mercado interno de pastas secas importadas a precios competitivos llev a las empresas tradicionales de la regin a buscar nuevas estrategias, entre las que se encuentra la asociacin con las grandes empresas internacionales. Dentro de las estrategias comerciales llevadas a cabo por estas empresas podemos mencionar: la diversificacin productiva, cambios en la poltica comercial, transformaciones en el packaging, mayor promocin y publicidad, marcas diferenciadas segn calidad, bsqueda de mercados alternativos, etc. Las estrategias de diversificacin son fundamentalmente empleadas por las empresas del estrato medio las cuales comercializan subproductos derivados de la propia industria fideera (smola, afrechillo para alimentos balanceados),

elaboran pasta seca prensada para otras empresas o instituciones, incursionan en otras ramas de la produccin alimentaria utilizando su propia marca (agua mineral, avena arrollada) o elaboran otros productos para otras marcas (aceites, harina de maz, dulce de soja). Los cambios en la poltica comercial se dan sobre todo en aquellas firmas que tienen una relacin directa con los supermercados. La gran distribucin minorista, de reciente expansin en la regin en estudio, exige a sus proveedores precios diferenciales y ventajosos como requisito para que la marca del establecimiento fideero pueda ser vendida en su circuito comercial. A esto se suma la competencia que ejercen en el mercado las pastas secas con marca del propio supermercado. Muchas de las empresas instaladas en la zona desde principios de siglo, se vieron obligadas a modificar el packaging como una forma de lograr atraer al consumidor, el cual, a travs de la publicidad, las nuevas marcas y los bajos precios, se ve seducido por el cambio. La presentacin del envase de algunas de las fbricas ms tradicionales sufri cambios notorios en forma, tamao, color y tipografa, sin perder la identidad de la marca y calidad del producto. Las firmas resaltan su tradicin en el uso de materia prima de excelente calidad, y en algunos casos sugieren recetas culinarias. Otra estrategia utilizada por los establecimientos instalados en la regin para captar el mayor nmero de consumidores, es la elaboracin de fideos de distintos grados de calidad con marcas diferenciadas12. Una de las principales preocupaciones de las firmas correspondientes al estrato medio, es la de reorientar sus ventas de pastas secas y/o smola hacia el mercado externo. Algunas de las empresas entrevistadas tienen objetivos precisos como, por ejemplo, ingresar al mercado potencial de Brasil que hoy en da slo presenta un consumo per capita anual de 3,8 kilos (Molfese y Seghezzo, 1996). La instalacin de nuevas fbricas fideeras en el pas impusieron a la industria nacional determinados criterios de calidad. Las firmas adems de reaccionar con estrategias de tipo comercial, se vieron obligadas a realizar diferentes tipos de innovaciones tecnolgicas y organizacionales. Las viejas mquinas tanto las elaboradoras de pastas como los molinos (en el caso que la empresa integre este proceso productivo), fueron reemplazadas en la mayora de los establecimientos analizados por mquinas italianas de mayor eficiencia. La lnea de prensado se impuso sobre el laminado por la capacidad de obtener una pasta de mayor calidad y poder automatizar totalmente el proceso de produccin. Otras empresas invirtieron adems en la lnea de secado, aumentando la temperatura y la eficiencia en el control bacteriolgico. Si bien las firmas regionales en los ltimos quince aos vienen renovando su infraestructura en maquinarias y proceso productivo, para defender su posicin en el mercado interno frente a la amenaza de la instalacin de grandes empresas extranjeras, tuvieron que pasar de una gestin familiar a una direccin que implica mayor uso de informtica (control del proceso productivo, gestin de pedidos, control de stock, cartera de clientes, etc.) y conocimiento del mercado. Como sealramos anteriormente los responsables de las principales empresas nacionales han comenzado a preocuparse en los ltimos aos por la obtencin de materia prima de excelente calidad. Por esta razn a partir de marzo de 1995 cinco empresas, entre las cuales se encuentran dos instaladas en la regin, firmaron un Convenio con el Laboratorio de Calidad de la Chacra Experimental Barrow (Ministerio de Asuntos Agrarios y el INTA) con el objeto de desarrollar actividades para mejorar la calidad industrial del trigo candeal (Convenio CERBAS/INTA, 1995). VINCULACIN ENTRE LA INDUSTRIA FIDEERA Y LOS PRODUCTORES DE TRIGO CANDEAL13 La disminucin del rea sembrada de trigo candeal a mediados de los 80 determin que la industria nacional comenzara a relacionarse directamente con la produccin primaria a fin de asegurarse la materia prima. Esto gener un aumento en la superficie sembrada de candeal, pasando de 22.700 hectreas en 1985/86 a 83.200 hectreas en 1996/9714 (Sarquis, 1997). Las firmas fideeras, antes de comenzar la campaa de produccin de trigo, planifican la produccin anual de pastas secas con el fin de determinar los requerimientos de materia prima y de acuerdo a sus necesidades deciden la cantidad en hectreas de trigo candeal que deben contratar con los agentes de la produccin primaria. En la regin centro y sur de la provincia de Buenos Aires se detectaron dos principales vas de abastecimiento de materia prima utilizadas por las fbricas fideeras que cuentan con molino propio15: * Relacin directa de la industria con los productores: En el relevamiento realizado en la zona durante 1996/97 se observ un escaso nmero de situaciones que obedecieran a este tipo de relacin. En algunos casos, al existir un vnculo familiar entre productores y fabricantes, ambas partes se comprometen de palabra a cumplir con sus deberes y obligaciones.

Una de las fbricas instaladas fuera de la zona de estudio comenz su articulacin con la produccin primaria a travs de este tipo de vinculacin. Debido a la dificultad para realizar un seguimiento individual de los productores involucrados, la firma decidi delegar la actividad a intermediarios que cuentan con la infraestructura adecuada para este tipo de operaciones. * Relacin indirecta con los productores a travs de intermediarios: Esta modalidad es la ms empleada por las empresas que se abastecen de materia prima en la zona de produccin analizada. Cada una de las firmas utiliza diversos tipos de intermediarios detectndose principalmente: acopiadores, cooperativas, consultoras y corredores de mercado. Si bien en este tipo de contratos la propia fideera figura como "comprador", los diferentes intermediarios juegan el rol de representantes de las distintas fbricas con las que establecen vnculos para el abastecimiento de la materia prima. En general los intermediarios procuran relacionarse con aquellos productores que conozcan acerca de la produccin de trigo candeal y que estn dispuestos a firmar un contrato con alguno de los establecimientos fideeros. La bsqueda de productores que presenten capacidad tecnolgica para la produccin de candeal obedece a la gran exigencia en materia de calidad que procuran las firmas industriales en el momento de la compra. En sntesis, la funcin de los intermediarios es: buscar la superficie demandada para la siembra de trigo candeal, procurar productores candealeros que se responsabilicen de la entrega del producto en el momento indicado, supervisar el cumplimiento de las clusulas firmadas en el contrato, suministrar las semillas otorgadas por la industria, y proveer asistencia tcnica en el caso que sea requerida. Muchos de los intermediarios adems de ofrecer servicios de comercializacin y asistencia tcnica son proveedores de agroqumicos. Todos ellos cobran una comisin a los productores que vara entre el 4 y 6% del volumen comercializado. Las caractersticas generales de los contratos realizados en la zona permiten observar que todas las fideeras se comprometen a recibir el 100% de lo producido por el productor en la superficie establecida, siempre y cuando la mercadera rena las condiciones cmara16. La firma intermediaria, como representante de la industria, no le permite al productor disponer del trigo candeal con un objetivo diferente al de la enajenacin de dicho producto al comprador. La mayora de las fbricas de pastas secas analizadas entregan las semillas a los intermediarios y ellos se encargan de distribuirlas en funcin de la superficie destinada a la siembra. La relacin de canje vara de acuerdo al precio del cereal, a la poltica de la empresa fideera, y al tipo de entrega (en bolsas o a granel). Como regla general el pago es en kilogramos de candeal cosechado, variando la relacin entre 1: 1,75 y 1: 1,90.17 Todas las firmas fideeras o sus representantes se comprometen a realizar un seguimiento tcnico de la produccin si as lo requiere el productor. Este ltimo, adems, debe permitir el ingreso de las personas designadas por la empresa para realizar las tareas que sean necesarias. Algunas firmas se hacen cargo de la fertilizacin, otras financian en canje a la cosecha la prevencin de posibles infecciones de Fusarium graminearum, y otras prestan gratuitamente el servicio de medicin de nitratos en planta. El momento de entrega de la totalidad de la mercadera es al final de cada campaa (31/01). Si el cereal supera el 14% de humedad, los gastos de secado corren por cuenta del productor. Todas las empresas cargan el costo de transporte desde procedencia (campo) al puerto de referencia ms cercano al productor. La diferencia entre el puerto de referencia y los puntos de recibo corre por cuenta de las empresas. Una vez entregada la cosecha el productor puede decidir el momento de venta dentro de un perodo preestablecido por la empresa18. El precio del trigo candeal se determina en base al precio pizarra del trigo pan grado dos19, ms un porcentaje de bonificaciones por calidad. El anlisis de calidad es efectuado por la Cmara Arbitral de Cereales de Buenos Aires o por la misma firma fideera, bonificando o descontando de acuerdo al contenido de protenas y granos vtreos20. Si la muestra analizada presenta un porcentaje de protenas que va entre un 10 y 11% el productor est excento de bonificaciones y rebajas. A partir del 12% por cada punto de aumento se bonifica entre un 2 a 3%. Cada firma, basada en el estndar de comercializacin para trigo candeal establece el castigo o bonificacin segn el grado de vitreosidad que presenta la muestra (JNG, 1988). CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS PRODUCTORES CANDEALEROS21 Es necesario describir ciertas caractersticas detectadas en entrevistas a productores de trigo fideo tanto del Centro y Sur, como los del Sudeste de la provincia de Buenos Aires. De acuerdo a las entrevistas realizadas (10) son productores medianos a grandes que operan entre 400 y 10.000 hectreas, variando las formas de tenencia de la tierra desde propietarios hasta arrendatarios puros22 . En promedio

estos productores destinan no ms de 100 hectreas a trigo candeal. La mayor parte son agricultores netos dedicados principalmente a los cultivos de trigo pan, maz, soja, girasol, cebada cervecera y papa. Aquellos productores que pertenecen al sistema mixto, ocupan para la ganadera alrededor del 20% de la superficie total. La mano de obra utilizada con excepcin de un establecimiento, es asalariada con tres a doce empleados contratados en forma permanente. Todas las explotaciones procuran personal transitorio en los perodos de siembra y cosecha. En los ltimos aos los productores han realizado innovaciones tcnicas, destacndose la siembra directa, labranza reducida, y el riego para algunos de sus cultivos. Muchos de ellos compraron tierras, maquinarias para siembra directa, cosechadoras, silos, etc. Respecto a la superficie dedicada al cultivo de trigo candeal, la mayor parte de las explotaciones analizadas sufrieron la misma evolucin de la zona. Seis de los diez productores entrevistados comenzaron la siembra de candeal entre 1940 y 1957 para abandonarla durante 1979/83. El reinicio o el inicio de la actividad ronda entre 1986/87 y 1994/95 con la aparicin de los contratos entre la industria fideera o los intermediarios. Incentivados por las condiciones que establecen los contratos, las bonificaciones en el precio por la calidad del cereal y la seguridad de poder venderlo, los productores comenzaron destinando para trigo fideo un 10% de la superficie de trigo pan. Hoy en da destinan entre un 30 y un 50% de la superficie total dedicada a la cosecha fina. Los rendimientos del trigo candeal varan segn zonas de produccin. El promedio en las zonas Centro y Sur es de aproximadamente 2.360 kg./ha y en el Sudeste de 4.710 Kg./ha. Si bien los rendimientos favorecen notablemente a la zona del Sudeste, los altos rindes unitarios no permiten alcanzar niveles aceptables de protena y vitreosidad23. Si bien las prcticas culturales que exige el trigo candeal son semejantes a la de trigo pan, los productores analizados saben que el cultivo de candeal requiere un buen barbecho y un terreno frtil24. Adems durante el ciclo del cultivo no escatiman en la aplicacin de fertilizantes, herbicidas y fungicidas porque saben que parte del xito de su produccin depende de un buen manejo eficiente. Los productores de la zona en estudio comercializan el 100% de su produccin de trigo fideo va contrato25. En general coinciden en afirmar que la relacin que los une con los intermediarios, representantes de las industrias fideeras, es buena y estable. El trigo Burgoa.

Es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido y secado. Es originario de Oriente y muy utilizado en las comidas Armenia. Es molido en diferentes tamaos y se puede adquirir suelto o envasado. Con seguridad podramos decir que el Trigo, es el cereal ms cultivado por toda la humanidad. Como sostienen algunos autores, satisface ms del 50% de las necesidades de energa y protenas de la poblacin mundial. Las variedades de trigo ms utilizadas son: El Trigo Candeal: es el de mayor contenido proteico. El Trigo Sarraceno: casi sin gluten, pero comercialmente ms caro. El Trigo Burgol: que es un grano partido y precocido. Esta variedad por estar partido y precocido, necesita menor tiempo de remojo (20 minutos) y de coccin (10 minutos). El trigo puede ser consumido en forma de grano "integral" (el grano con todas sus envolturas) o como harina de trigo. Siempre los granos integrales, son de mayor calidad nutricional por su contenido en salvado, vitaminas y minerales, si lo comparamos con las harinas, que contienen mucho menos de dichos elementos. Pero estas ltimas (las harinas refinadas) son las ms consumidas y comercialmente las ms elaboradas, la razn de ello es adems de lo econmico, por que las harinas no son atacadas por los gorgojos y polillas, con la misma facilidad que las integrales. Esta es la razn que pueden ser almacenadas por ms tiempo y sin problemas. Tambin en el comercio se ofrece el salvado de trigo (afrecho) y el germen de trigo. Este ltimo puede ser consumido sin coccin con leche, yogur, sopas y agregado a las verduras y ensaladas. Coccin: Trigo Candeal: lavar y poner en remojo durante 6 a 8 horas y luego hervir en agua durante 2 horas. Trigo Sarraceno: lavar y remojar en agua, 6 horas y 20 a 30 minutos de coccin. Trigo Burgol: remojar en agua (por cada taza de trigo, tres de agua) por 20 minutos y cocinar solo 10 minutos, por que ya est precocido. Por esta razn tambin puede consumirse sin coccin. Composicin Nutricional: El grano de trigo, como todos los cereales, posee una serie de envolturas (seis) llamada "afrecho" o "salvado", esta parte del grano es la ms rica en celulosa, hierro, fsforo, magnesio, calcio, y vitaminas del complejo B. Es por esta razn que es ms conveniente consumirlo en forma integral. En su interior se encuentra el "germen" o "embrin" que contiene protenas, grasas y vitaminas E y B. Este tipo de trigo fue muy utilizado en Oriente, en la actualidad su consumo est muy disminuido por el predominio del arroz. Se utiliza en guisos, sopas, en ensaladas, con pastas y en tartas.

De acuerdo al tipo de molienda, puede elegirse de grano fino, mediano o grueso. Envasado al vaco o suelto, de color blanco o tostado. Debe ser conservado en recipientes cerrados y en lugares frescos y secos. En el refrigerador evita la proliferacin de insectos y es una adecuada forma de guardarlo por algn tiempo. Cuando el trigo se compra envasado hay que fijarse la fecha de vencimiento. Composicin Nutricional por cada 100 gr. de trigo Burgol Caloras...................... 332 Carbohidratos.............. 70,1 gr. /% Protenas..................... 12,3 gr/% Grasas........................ 2,5 gr/% Calcio.......................... 36 mg/% Fsforo........................ 383 mg/% Hierro.......................... 3,1 mg/% Vit. A........................... 0 Vit. B1.......................... 0,57 mg/% Vit. B2.......................... 0,12 mg/% Vit. C.......................... 0 CONCLUSIONES A mediados de la dcada del 80 los establecimientos fideeros, que se proveen de trigo candeal en la zona sur de la provincia de Buenos Aires, se vieron en la necesidad de importar smolas o trigo candeal debido a la insuficiente oferta interna. Frente a esta situacin comenzaron a implementar mecanismos de abastecimiento evitando el costo que implica la integracin vertical, y especializndose en su produccin industrial. La mayor parte de las fideeras optaron por la agricultura de contrato. A travs de esta modalidad, por un lado, las fbricas se aseguran la provisin de materia prima de acuerdo a la calidad requerida y se despreocupan de los problemas ligados a la produccin primaria; y por otro, los productores estimulados por el sobreprecio del trigo fideo en relacin al trigo pan y al tener garantizada la venta, destinan mayor nmero de hectreas a la produccin de candeal. Los productores candealeros se caracterizan por contar con un nivel alto de tecnologa y un buen conocimiento de mercado, permitindoles optar por un cultivo exigente en la utilizacin de diferentes factores de produccin. Asimismo dedican para el trigo fideo una baja proporcin de la superficie destinada a la cosecha fina, por tratarse de un cultivo con un mercado limitado a las necesidades de la industria. La produccin de trigo candeal a travs de la agricultura de contrato est ligada actualmente a las necesidades de la industria, la cual planifica la cantidad de hectreas que requerir contratar en cada campaa. Al no existir un mercado de trigo candeal el productor no puede sembrar sin previamente vincularse con algunas de las fbricas fideeras. Los contratos escritos que realizan las fideeras con los productores primarios para abastecerse de materia prima establecen diferentes escalas de bonificaciones por calidad (vitreosidad y contenido proteico) segn su estrategia. Si bien en los ltimos aos se supona que el ingreso de una empresa extanjera modificara las pautas establecidas en los contratos, en cuanto a castigos y bonificaciones al momento de la fijacin del precio final, no se registraron grandes diferencias. La restriccin de materia prima lleva a las industrias a ser sumamente tolerantes en la calidad de recibo. Como ejemplo podemos citar la campaa 1995/96 en donde el cultivo sufri deterioro en la calidad a causa del brotado del trigo en la espiga, e igualmente las empresas fideeras recibieron la produccin. En realidad las exigencias en calidad por parte de la industria estn vinculadas con el rendimiento de la produccin en cada campaa. Si bien la industria fideera ha optado por una nueva modalidad de abastecimiento de materia prima, no ha dejado de lado a la tradicional figura que interviene en la comercializacin de granos que es el intermediario. La mayora de los establecimientos industriales se relacionan indirectamente con los productores candealeros a travs de acopiadores, cooperativas, y/o consultoras. Estos intermediarios actan como representantes de la industria ante el productor, supervisando el cumplimiento de las clusulas firmadas en el contrato, suministrando las semillas que otorga la misma fbrica, asistiendo tcnicamente a los productores que lo soliciten y cobrando un porcentaje por vincular al productor con la industria. El intermediario sigue siendo el principal referente de venta para los productores candealeros. En cambio para la industria la eleccin de este tipo de vinculacin se debe a la necesidad de simplificar las tareas de buscar a los productores y llegar a un acuerdo con cada una de las partes involucradas. Hasta el momento la industria fideera debe relacionarse con la produccin primaria mediante un contrato, prefiriendo a los intermediarios que son capaces de obtener con eficiencia la materia prima necesaria para la produccin de pastas secas.