Tarta altsima de chocolate y pralin.

24 de Junio de 2013 | por Vicky Ortiz

Es una tarta para lucirse, tanto al ensearla como al hacerla. No es difcil, pero s que es un poco "trabajosa". Yo la he hecho triple, porque quera que me saliera una tarta de 9 pisos, por eso he triplicado la receta del bizcocho genovs que he usado. T, si quieres hacerla ms fcil, puedes hacerla sencilla, dividiendo la receta entre 3. En esta tarta de pralin y chocolate de hoy, hay 5 recetas en una: la crema pralin, el glaseado de chocolate brillante para cubrir tartas, el bizcocho

genovs de chocolate, el almbar de avellana, y la tarta. Con todas estas recetas puedes hacer muchas tartas, combinndolas como quieras

Preparacin tradicional: 1.- Para el azcar glas: si no tienes thermomix, lo tienes que comprar hecho. 2.- Para el crocanti de avellanas para decorar las paredes de la tarta: sino tienes thermomix lo tienes que comprar hecho. 3.- Precalienta el horno a 180 C. 4.- Para hacer El bizcocho genovs de chocolate: Pon una cacerola con agua a calentar, teniendo en cuenta que el bol donde vas a batir los huevos quepa en esa cacerola, para hacer as un bao mara. Cuando el agua hierva, retira la cacerola del fuego. Pon los 12 huevos en un bol y btelos un poco. Aade los 360 g de azcar. Pon el bol sobre la cacerola con agua caliente que tienes reservada, sin que el fondo del bol toque el agua. Slo quieres aprovecharte del calor que desprende para que el azcar se disuelva ms rpido y el aire que coge la mezcla quede ms fijado. Bate los huevos con el azcar, con la batidora de varillas, hasta que obtengas una mezcla cremosa y de color plido, habiendo duplicado adems su volumen. Por ltimo, aade la 240 g de harina tamizada con la pizca de sal y los 120 g de cacao en polvo, en varias tandas, no de golpe porque los huevos perderan todo

el volumen que haban cogido. La irs incorporando moviendo la cuchara o esptula haciendo ochos de forma suave. En esta receta vamos a repartir la masa en 9 porque queremos hacer bases finas... para hacer esta tarta alta necesitamos unos 9-10 pisos. Te recomiendo que pongas la mezcla en una jarra, uses un molde de 18 cm de dimetro y viertas un dedo de espesor en el molde, ve horneando cada pieza por separado, si tienes dos moldes irs ms deprisa... con el horno precalentado a 180 C, calor arriba y abajo durante 7-10 minutos. Otra opcin es usar las bases con toda la mezcla y luego cortar en 3, pero creo que es ms complicado aunque ms rpido. 5.- Para hacer El almbar de avellana: en un cazo, pon los 100 g de agua, los 100 g de azcar y los 50 g de licor de avellanas y ponlo a calentar hasta que est bien disuelto el azcar. Ms o menos 5 minutos. Reserva y deja templar. 6.- Para hacer El Glaseado de chocolate brillante: aade a un cazo, los 120 g de nata lquida, los 145 g de agua y los 180 g de azcar necesarios para hacer el glaseado y ponlo al fuego, hasta que la nata hierva, removiendo sin parar. 7.- Aade los 60 g cacao en polvo y sigue removiendo. 8.- Saca a un bol y sumerge este bol en otro que tenga agua con hielo, para hacer que baje su temperatura rpidamente hasta los 60 Centgrados (debes medirlo con un termmetro de cocina). Es muy rpido, ms o menos, si el agua est muy fra, baja a esa temperatura en menos de un minuto. Cuando est a la temperatura que queremos, aade las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, y remueve hasta que la gelatina est totalmente disuelta (las hojas de gelatina se ponen en un bol con agua para hidratarse, para utilizarlas hay que escurrirlas bien de agua, apretndolas con la mano). Esto ser totalmente lquido, pero a medida que se va enfriando, se hace gelatinoso y brillante. 9.- Para hacer la Crema Pralin: se tiene que hacer con un robot de cocina con cuchillas y potente, que haga sacar el aceite de las avellanas, yo lo he hecho en la Thermomix, si no tienes, puedes comprar la crema de pralin hecha.

Preparacin en thermomix: 1.- Primero haz el azcar glas: Pon en el vaso bien seco los 600 g de azcar que necesitas para hacer el pralin y pulveriza programando 30 segundos en velocidad 5-10, si lo quieres ms fino programa 30 segundos ms. Saca y reserva. 2.- Para hacer el crocanti de avellanas para decorar las paredes de la tarta: Pon en el vaso los 600 g de avellanas que necesitas para decorar los laterales de la tarta, y tritura programando 15 segundos en velocidad 5. Saca y reserva. 3.- Para hacer El bizcocho genovs de chocolate: sin lavar el vaso, pon la

mariposa y agrega los 360 g de azcar y los 12 huevos. Programa 15 minutos, 37, velocidad 3 y medio. Cuando el tiempo se acabe, vuelve a programar otros 6 minutos a velocidad 3 y medio pero sin temperatura. 4.- Aade a lo anterior los 240 g de harina, los 120 g de cacao en polvo y la pizca de sal y mezcla 4 segundos en velocidad 3. Termina de envolver con la esptula. En esta receta vamos a repartir la masa en 9 porque queremos hacer bases finas... para hacer esta tarta alta necesitamos unos 9-10 pisos. Te recomiendo que pongas la mezcla en una jarra, uses un molde de 18 cm de dimetro y viertas un dedo de espesor en el molde, ve horneando cada pieza por separado, si tienes dos moldes irs ms deprisa... con el horno precalentado a 180 C, calor arriba y abajo durante 7-10 minutos. Otra opcin es usar las bases con toda la mezcla y luego cortar en 3, pero creo que es ms complicado aunque ms rpido. 5.- Para hacer El almbar de avellana: con el vaso limpio, pon los 100 g de agua, los 100 g de azcar y los 50 g de licor de avellanas y programa 6 minutos, 100, velocidad 2. Reserva y deja templar. 6.- Para hacer El Glaseado de chocolate brillante: aade al vaso, los 120 g de nata lquida, los 145 g de agua y los 180 g de azcar necesarios para hacer el glaseado y programa 7 minutos, 90, velocidad 2, hasta que la nata hierva. 7.- Aade los 60 g cacao en polvo y programa 1 minuto, 100, velocidad 2. 8.- Saca a un bol y sumerge este bol en otro que tenga agua con hielo, para hacer que baje su temperatura rpidamente hasta los 60 Centgrados (debes medirlo con un termmetro de cocina). Es muy rpido, ms o menos, si el agua est muy fra, baja a esa temperatura en menos de un minuto. Cuando est a la temperatura que queremos, aade las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, y remueve hasta que la gelatina est totalmente disuelta (las hojas de gelatina se ponen en un bol con agua para hidratarse, para utilizarlas hay que escurrirlas bien de agua, apretndolas con la mano). Esto ser totalmente lquido, pero a medida que se va enfriando, se hace gelatinoso y brillante. 9.- Para hacer la Crema Pralin: Aade al vaso limpio, los 600 g de avellanas tostadas, los 120 g de leche en polvo y los 600 g de azcar glas que tenamos reservado desde el principio y tritura, programando 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Obtendrs un polvo de avellanas, como ves en la parte de arriba de la foto. 10.- Baja el polvo de avellanas de las paredes y programa 5 minutos a velocidad 3, hasta que el aceite de las avellanas haga de la mezcla una pasta oleaginosa, cremosa pero consistente, como se ve en la parte de abajo de la foto.

Montaje de la tarta: 1.-Emborracha los bizcochos genoveses con el almbar. 2.-Pon la primera base de genovs y encima parte de la crema de pralin de relleno. Pon otra capa del bizcocho sobre el pralin y ve repitirendo esta operacin hasta llegar a la ltima base de genovs. 4.-Encima de la ltima capa pon el glaseado de chocolate brillante con una cuchara. 5.-Para adornar los laterales, ponemos con una esptula, a modo de "pegamento", la nocilla. Una vez ya tenemos los laterales cubiertos de nocilla, con las manos ponemos el crocanti de avellanas, para que quede tal como en la foto

Ingredientes
Para hacer el Bizcocho genovs de chocolate (es la cantidad para hacer 3 bizcochos, porque lo quiero muy alto):

360 g de azcar 12 huevos 240 g de harina 120 g de cacao en polvo puro sin azcar Valor 1 pellizco de sal

Para hacer el Almbar de avellana para emborrachar el bizcocho:

100 g de agua 100 g azcar 50 g del licor de avellanas (estilo Franglico)

Para hacer la Crema de Pralin para el relleno, tendris que triplicar cantidades o hacerla tambin 3 veces:

600 g avellanas tostadas 600 g de azcar glas 120 g de leche en polvo

Para hacer el Glaseado de chocolate brillante para la cubierta: Nota: sale el triple de lo que necesitamos, pero yo no he reducido cantidades

120 g de nata para montar con ms de 35% de materia grasa 145 g de agua 180 g de azcar 60 g de cacao en polvo 6 gr de hojas de gelatina

Para hacer el Crocanti de avellanas para la decoracin de los laterales:

200 g avellanas tostadas 1 bote pequeo de nocilla casera

Un molde de 17-18cm para que la tarta quede ms alta (para 15 raciones, hay que cortarlas finitas)