Restaurante Vasija De Barro Cocina Ecuatoriana

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE GASTRONOMIA, HOTELERIA Y TURISMO ESCUELA DE GASTRONOMIA

Costos de Alimentos y Bebidas Tema: Empresa de comida ecuatoriana: Integrantes: Vanesa Bordoy Mara Fernanda Sopa Alejandra Jarrn Curso: 4 T Gastronoma 30-10-2013

Restaurante Vasija De Barro Cocina Ecuatoriana

EMPRESA DE COMIDA ECUATORIANA:

INTRODUCCIN: Ecuador es un pas privilegiado, ya que al estar ubicado en la mitad del

mundo, y al tener una geografa muy irregular, ofrece una gran diversidad de climas y por ello una gran variedad en alimentos y preparaciones, as como una sazn caracterstica de cada regin. Es por eso que muchos turistas vienen a nuestro pas, atrados por su diversidad, por la belleza de sus paisajes, por la riqueza y gran variedad de platillos, ya que ninguno es igual de una regin a otra; y esa posiblemente sea una de las razones que han contribuido para que el Ecuador haya sido catalogada como el mejor destino turstico en el ao 2013. Nosotros conscientes de este privilegio tenemos como misin ofrecer al cliente lo mejor de la cocina ecuatoriana llevando a su paladar lo mejor de nuestra gastronoma, a travs de un recorrido por las diferentes regiones del pas, acompaado de un ambiente tranquilo, sobrio y elegante donde se reflejen la historia, tradiciones y el sabor de este maravilloso pas. Nuestra visin es, ser el primer restaurante en trabajar con productos cien por ciento ecuatoriano y orgnico adems de presentar instalaciones que reflejen los lugares ms atractivos y emblemticos del Ecuador, llegar a ser reconocido por la calidad en producto, manufactura y por mantener la tradicin del sabor ecuatoriano, establecindose como un restaurante de primera categora consolidado en la memoria del cliente por revivir la historia de nuestra gastronoma. ANTECEDENTES: Consideramos que la gastronoma ecuatoriana se encuentra relegada a un segundo lugar, dado el desarrollo de otras culturas dentro del pas, como son la peruana o la colombiana.

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Nos hemos acostumbrado a buscar cualquier otro tipo de comida, que no sea la nacional, dentro de la ciudad de Quito, todos sabemos que si tenemos ganas de compartir en familia un delicioso hornado o una exquisita fritada, debemos salir fuera de la ciudad o a sus alrededores, para encontrar estos platillos tpicos y muy conocidos. Los encontramos en puestos con sus alimentos expuestos hacia la calle, sin ningn tipo de sanitacin, lo que encontramos como normal, ya que siempre se los han presentado de esa forma. Pensamos que es necesario rescatar los platillos tpicos del Ecuador y traerlos a un sector central de Quito, para que no tengamos que buscarlos a las afueras de la ciudad y podamos tener estos deliciosos platillos a la mano. Pero no solo encontraremos los platos tpicos de la sierra, la idea es encontrar en un solo lugar los principales platillos tambin de la costa, del oriente y de la regin insular. JUSTIFICACIN: Consideramos que es necesario un restaurante que se enfoque en la comida tradicional y despierte el inters por la cultura gastronmica nuevamente, al ser un restaurante de primera, de comida tpica ecuatoriana, lo ubicaramos en el centro de la ciudad, ms especficamente, en la Meja y Garca Moreno, lugar donde anteriormente se encontraba la discoteca Elysium, ya que el cliente se encontrara no solo por dentro, sino por fuera, rodeado de un ambiente colonial. En el sector no se encuentran restaurantes con este tipo de men, el cual gusta muchsimo no solo a los ecuatorianos sino tambin a los extranjeros, que justamente buscan un lugar acogedor, con una presentacin que de confianza en comer algo nutritivo y saludable. El centro histrico es muy visitado por cientos de turistas, lo que dara a nuestro restaurante un alto valor y renombre, por ser el nico que rene el sabor y el ambiente acogedor de cada una de las maravillosas regiones que componen al Ecuador.

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OBJETIVOS: Objetivo General.Nuestro objetivo general, es crear un ambiente tradicional para el cliente donde se muestre lo mejor de la cultura ecuatoriana y se rescaten aspectos gastronmicos olvidados. Objetivos Especficos.Nuestros objetivos especficos se resumen en los siguientes: Destacar el sabor original de los platos tpicos ecuatorianos, tomando en cuenta su lugar de origen (sierra, costa, oriente o regin insular) Contratar chefs preparados y profundizar sus conocimientos en cocina ecuatoriana, inculcar el conocimiento de la sazn e ingredientes utilizados en cada regin. Prestar un servicio de primera calidad, capacitar a los meseros en los mens del restaurante y en las tradiciones del Ecuador, su origen y costumbres. Contratar proveedores de ingredientes frescos tpicos ecuatorianos cultivados de manera orgnica 100 por ciento nacionales, manejados con normas de seguridad e higiene alimentaria.

Ofrecer platos de tradicin y de temporada durante todo el ao, como son: Para las entradas: Empanadas de morocho, verde, viento Ceviche de camarn Mote con chicharrn Locros

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Para platos fuertes: Fritada Hornado Arroz con mariscos Encebollado

Postres: Helado de paila Arroz con leche Tres leches

Bebidas tradicionales: Canelazo Colada morada (fin de semana o en temporada) Gaseosas y cerveza

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DESARROLLO: Organigrama de la Empresa.-

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Documentos a utilizarse.- Comanda - Meat Tag - Factura - Acta de baja - Solicitud de compra - Reporte de compras - Hoja de pedido Los cuales se muestran en los anexos.

Recetas Estndar y de Costos.-

RECETA ESTNDAR
NOMBRE PLATO: # PORCIONES: PESO PORCIN: CODIGO: INGREDIENTES Harina Polvo de Hornear Mantequilla Agua mineral Queso fresco Azcar Subtotal Extras COSTO TOTAL MP COSTO X PORCIN COSTO X GRAMO Empanadas de viento 15 unidades 4000 gr UNIDAD gr gr gr c/n gr gr CANTIDAD 500 20 100 c/n 500 500 TIPO RECETA Bsica Complementaria

x
PRECIO UNIDAD $ 0,00216 $ 0,01400 $ 0,01800 $ 0,00040 $ 0,00250 $ 0,00110 PRECIO TOTAL 1,0800 0,2800 1,8000 0,0004 1,2500 0,5500 4,9604 0,2480 5,2084 0,35 0,00009

$ $ $ $ $ $ $ 5% $ $ $ $

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MTODO TRADICIONAL COSTO X PORCIN

$ 0,35 3,3 $ 1,16 $ 0,92 $ 2,08 16,83% $ 0,35 $ 0,35 $ 0,70 1,50 $ 1,05 $ 0,84 $ 1,89 18,52%

x
P.V. SUGERIDO 80% de aumento al p.v.sug y + NUEVO P.V.SUGERIDO % Costo MP o Costo Potencial (CP) MTODO AMERICANO Food Cost

+ Costo primo = Inversin: $ 25 000,00 x Total costos y gastos= Utilidad: 80% del valor Total y + P.V.SUGERIDO =
Labor Cost % Costo MP o Costo Potencial (CP)

RECETA ESTNDAR
NOMBRE PLATO: # PORCIONES: PESO PORCIN: CODIGO: INGREDIENTES Papa Chola Cebolla blanca Aceite de achiote Leche Cilantro Paico Mantequilla Crema de Leche Subtotal Extras COSTO TOTAL MP COSTO X PORCIN COSTO X GRAMO Locro base 6 4000 UNIDAD gr gr gr gr rama rama gr gr porcin gr CANTIDAD 3000 180 50 500 1 1 50 100 TIPO RECETA Bsica Complementaria

x
PRECIO UNIDAD $ 0,00087 $ 0,00123 $ 0,00116 $ 0,00079 $ 0,00056 $ 0,00168 $ 0,01800 $ 0,00550 PRECIO TOTAL 2,6100 0,2214 0,0580 0,3950 0,0006 0,0017 0,9000 0,5500 4,7366 0,2368 4,9735 0,83 0,00021

$ $ $ $ $ $ $ $ $ 5% $ $ $ $

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RECETA ESTNDAR
NOMBRE PLATO: # PORCIONES: PESO PORCIN: CODIGO: INGREDIENTES Carne de cerdo Chicharrn Cebolla blanca Achiote Cebolla paitea Ajo Comino Sal Subtotal Extras COSTO TOTAL MP COSTO X PORCIN COSTO X GRAMO Fritada 6 4000 UNIDAD gr gr gr cc rama gr al gusto al gusto porcin gr CANTIDAD 3000 1000 200 100 1 15 TIPO RECETA Bsica Complementaria

x
PRECIO UNIDAD $ 0,00500 $ 0,00400 $ 0,00123 $ 0,00116 $ 0,00130 $ 0,00875 PRECIO TOTAL 15,0000 4,0000 0,2460 0,1160 0,0013 0,1313 19,4946 0,9747 20,4693 3,41 0,00085

$ $ $ $ $ $ $ $ $ 5% $ $ $ $

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MTODO TRADICIONAL COSTO X PORCIN

$ 3,41 3,3 $ 11,25 $ 9,00 $ 20,26 16,83% $ 3,41 $ 3,41 $ 6,82 1,50 $ 10,23 $ 8,18 $ 18,41 18,52%

x
P.V. SUGERIDO 80% de aumento al p.v.sug y + NUEVO P.V.SUGERIDO % Costo MP o Costo Potencial (CP) MTODO AMERICANO Food Cost

+ Costo primo = Inversin: $ 25 000,00 x Total costos y gastos= Utilidad: 80% del valor Total y + P.V.SUGERIDO =
Labor Cost % Costo MP o Costo Potencial (CP)

RECETA ESTNDAR
NOMBRE PLATO: # PORCIONES: PESO PORCIN: CODIGO: INGREDIENTES Pulpa de mora Azcar Claras de huevo Sal Subtotal Extras COSTO TOTAL MP COSTO X PORCIN COSTO X GRAMO Helados de Paila 6 porcin 4000 gr UNIDAD gr gr U rama CANTIDAD 1000 2000 2 1000 TIPO RECETA Bsica Complementaria

x
PRECIO UNIDAD $ 0,00569 $ 0,00110 $ 0,00240 $ 0,00045 PRECIO TOTAL 5,6900 2,2000 0,0048 0,4500 8,3448 0,4172 8,7620 1,46 0,00037

$ $ $ $ $ 5% $ $ $ $

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MTODO TRADICIONAL COSTO X PORCIN

$ 1,29 3,3 $ 4,26 $ 3,41 $ 7,66 16,83% $ 1,29 $ 1,29 $ 2,58 1,50 $ 3,87 $ 3,10 $ 6,97 18,52%

x
P.V. SUGERIDO 80% de aumento al p.v.sug y + NUEVO P.V.SUGERIDO % Costo MP o Costo Potencial (CP) MTODO AMERICANO Food Cost

+ Costo primo = Inversin: $ 25 000,00 x Total costos y gastos= Utilidad: 80% del valor Total y + P.V.SUGERIDO =
Labor Cost % Costo MP o Costo Potencial (CP)

Logo y carta del Restaurante.-

El logo lo escogimos a partir de la idea de tener un elemento muy caracterstico del Ecuador y que transporte a los orgenes de nuestra cultura. Tambin es muy representativa de nuestro pas la cancin escrita por el poeta y escritor ecuatoriano, Jorge Carrera Andrade, cuya estrofa:

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Yo quiero que a m me entierren como a mis antepasados en el vientre oscuro y fresco de una vasija de barro.

es muy conocida y cantada por todos los ecuatorianos, lo que hace que a los turistas les atraiga y quieran formar parte de un pedacito de nuestra cultura.

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Carta.-

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Muebles de cocina e insumos de cocina:

tipo de men

estilo de mens

diseo de la cocina

personal necesario

Controles de diseo de producto/tipo Exigencia necesidades de ambiente y duracin de la de control equipamiento de la cocina comida de costes tipo de cliente

Almuerzos Y men para eventos

Elegante y sencillo (en almacenamiento desechable)

Cocina a la Especializado, kosher personalizado

Olas a vapor, sartenes, cocina, equipo de refrigeracin, freidora, plancha,

Acero inoxidable Mesas, cocinas

Almuerzos ejecutivos, eventos, alto nfasis en la calidad, duracin de la comida de 1 hora o menos , por men

Por porcin, control de costes, compras, personal y financiero

Edad de 25 y mas , acomodados, cuenta media alta

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Documentos

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MEAT -TAG

Fecha de llegada: Corte de carne: Chef encargado de recibir: ARTICULOS CARNES: CALIDAD

Hora:

PESO/ ESPECIFICACIONES CANTIDAD

FIRMA DE RECIBIDO

FIRMA DE PROVEEDOR

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