EMPRESA PROMOTORA AGROINDUSTRIAL SELVA CENTRAL E.I.R.L (AREA DE DERIVADOS LACTEOS QUESO FRESCO) OXAPAMPA. JUNIN.

INTRODUCCION Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamferos. Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin. Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que varan segn histricos geogrficos y econmicos, tambin pueden ser elaborados con la adicin de cidos que pueden ser, ctrico o lctico de procedencia natural o qumica. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer el proceso y las tcnicas bsicas necesarias, para obtener Queso fresco estndar y de buena calidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante y despus del proceso de elaboracin. Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado. CAPITULO I I. MARCO TEORICO 1.1 QUESO FRESCO El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separacin delsuero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada. Fuente: INDECOPI, norma peruana -202:044. El queso fresco viene hacer un queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o cidos orgnicos, generalmente sin cultivos lcticos. Tambin se designa como queso blanco. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. Fuente: Codex Alimentarius. FAO/OMS. 1.2 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS El queso se clasificar de acuerdo a su composicin y caractersticas fsicas en los siguientes tipos: a. b. c. d. Segn el contenido de humedad Duro. Semiduro. Semiblando. Blando. Segn el contenido de grasa lctea a. b. c. d. Rico en grasa. Graso. Semigraso. Magro Segn caractersticas del proceso

a. Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin. b. Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus de su fabricacin. c. Madurado: Para consumir despus de el tiempo asignado segn el tipo de queso. d. Madurado por mohos. e. Fundido. 1.3 COMPOSICION DEL QUESO FRESCO Agua: Grasa: Protena: Carbohidratos: 60% 19.0% 17.0% 2.0% Sales minerales: 2.0% A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima (leche). 1.4 ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS Cloruro de calcio, mximo. 200 mg/Kg. de leche utilizada. 1.5 REQUISITOS MICROBIOLGICOS Numeracin de Coliformes. 100 mx. /gr. Numeracin de E. Coli. 10 mx. /gr. Numeracin de Estafilococos coagulasa (+) 10 mx. /gr. Deteccin de salmonella.. Ausencia en 25 gr Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/116.pdf 1.6 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS 1.6.1 LA LECHE: Es un liquido fresco, de color blanco, ligeramente amarillento, de olor agradable y sabor ligeramente dulce, producto del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas, sin calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higienes establecidas.La leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos. 1.6.1.1 COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE La leche es una mezcla lquida cuya composicin, aproximadamente es la siguiente: Protenas Lpidos Azcares Agua 4% 5% 5% 86% Minerales y vitaminas. 1.6.1.2 CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DE LA LECHE FRESCA: Para ello ser necesario evaluar la leche y as determinar su estado. Densidad -------------------------------------------- 1.0286 1.034 a 15 C cido Lctico/100ml. de leche ----------------- 0.14 0.18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%. Slidos Totales no menor de -------------------- 11.40%. pH ------------------------------------------------------- 6.6 6.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable. Prueba de Mastitis --------------------------------- Negativo. 1.6.1.3 ANLISIS FSICO QUMICOS DE LA LECHE FRESCA: Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la leche recepcionada. - Densidad Est relacionado con la cantidad de slidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0286 a 1.034, esto depender del porcentaje de grasa que contenga. Por debajo de la Densidad 1.0286, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso. - Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. - Acidez: Es un parmetro muy importante

el determinarlo. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeo, esta aumenta; por accin de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. Con acidez muy alta en la leche, la protena se precipita y se separa del suero. (La leche se corta). La acidez deseable es de 14 a 18 Dornic o tambin de 0.14 - 0.18 % de cido lctico en 100ml de leche. Menor a 14 DornicLeche aguada o con mastitis. Mayor a 18 DornicBacterias no deseadas es alta. Prueba de alcohol (70 % v/v): Se realiza tambin con la finalidad de saber si la leche tiene alta acidez o baja acidez, si es alta presentar cogulo y si es baja no presentar cogulo. -Prueba de alcohol: se hace tambin para determinar si la leche esta cida. Fuente: http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-queso.html 1.6.2 CUAJO: Tiene la propiedad de coagular la principal protena de la leche, llamada casena, el porcentaje a utilizar es de 0.015%. 1.6.2.1 Tipos de coagulantes: De origen animal: Es un extracto del cuarto estomago o cuajar de los terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas quimosina (tambin llamada renina) y pepsina no ms del 25%. De origen microbiano: es un cuajo desarrollado a base de enzimas producidas por la actividad fermentativa de ciertos hongos, tales enzimas pueden ser empleados en la elaboracin de quesos. La fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 C y tiene un pH de 6.5 6.7; o sea la leche est temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24 Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo. Fuente: http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-queso.html 1.6.3 CLORURO DE CALCIO: Este aditivo se encuentra generalmente en hojuelas y en una concentracin del 66% al 80%. Este aditivo e determinante para la coagulacin, porque garantiza la formacin del complejo de paracaseinato de calcio y por ello una buena coagulacin de la leche. Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio, lo que ocasionara obtener un proceso de coagulacin lenta y una cuajada dbil, lo que conlleva a tener rendimientos malos. Las causas podran ser: La pasteurizacin de la leche, precipita parte del calcio. Leche de ubres anormales. Para la produccin de queso se recomienda el 0.02%. 1.6.4 FERMENTO LCTICO: Es el conjunto de bacterias lcticas seleccionadas y mejoradas, que tienen la capacidad de degradar determinados componentes de la leche, tales como: Lactosa y protenas; influyendo as, en el sabor, aroma y acidez del queso. Esto ayuda mucho para tener un queso de calidad uniforme. Tipos de fermentos: Los principales que se utilizan en la fabricacin de quesos son: Cultivos Termfilos Cultivos Mesfilos .. Se desarrollan hasta 45C. .. Temperaturas de desarrollo 20-40C Los que se usan con mayor frecuencia son la mezcla de ambos, en algunas ocasiones no se utiliza el fermento lctico para la elaboracin de queso fresco. La dosis empleada es de 0.3%. Fuente: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf 1.6.5 SAL: La sal que se utiliza para la elaboracin de quesos, de preferencia ser yodada; y la que tenga las siguientes caractersticas: Que sea finamente molida en forma homognea. Que no

tenga partculas extraas. Paraqueso fresco la adicin de sal varia del 1-3%. CAPITULO II II. MATERIALES Y METODOS 2.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMO Cocina industrial Olla de 80 litros Cucharas medidoras Guardapolvo Termmetro Pipeta Balanza analtica Mesa de acero inoxidable gotero Guantes Mascarilla Gorras Jarra de plstico Peachimetro Lactodensmetro Moldes para quesos Probeta y bureta 2.1.1 INSUMOS: Cuajo 0.015% Sal 2 % Cloruro de calcio 0.02% Leche 75 litros. 2.1.2 REACTIVOS PARA EL ANALISIS DE LA LECHE FRESCA Hidrxido de sodio a 0.1 N Hidrxido de sodio al 4% Fenolftaleina al 2 %, alcohol al 70%. 2.2. PROCEDIMIENTOS 2.2.1 PROCESO PARA EL ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE FRESCA Dentro de los anlisis fsico-qumicos ms importantes son los siguientes: DENSIDAD Procedimiento: Adicionar 80-90ml de leche en la probeta de 100ml, por las paredes de la misma, sin hacer espuma. Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar. Cundo esta en reposo se realiza la lectura. Luego se mide la temperatura con el termmetro. Correccin de la lectura por temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15C aumentar 0.2. Por cada grado centgrado bajo 15C disminuir 0.2. ACIDEZ Procedimiento: Colocar 10 ml de leche en el vaso de precipitacin. Agregar 2-3 gotas de fenoltaleina al 2% sobre la leche. Llenar la bureta con solucin de NaOH al 0.1Normal. Empezar a titular la leche en el vaso de precipitacin. Cuando la leche tome un color rosado, la titilacin esta terminada. Debe mantenerse el color durante 5 segundos aproximadamente. PRUEBA DE ALCOHOL Procedimiento: Verter 5 gotas de leche con la pipeta. Agregar 5 gotas de alcohol al 70 %. Mover la luna de reloj en crculo para mezclar y observar la reaccin.

PRUEBA DE MASTITIS Procedimiento: Recoger una muestra de leche con el gotero y verter 5 gotas en el recipiente con fondo oscuro. Agregar 3 gotas del reactivo NaOH al 4%. Mover el recipiente en crculo para mezclar y observar la reaccin. Posibles resultados: Leche normal: Liquido homogneo de color amarillo. Ligeramente positiva: Presenta pequeos cogulos. Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa. 2.2.2 PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO. Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos. Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 14 y 18 (grados Dornic). Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 10 minutos, para eliminar calidad. los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 35-37 C. Adicin del cuajo: Se agrega 0.015% de acuerdo al volumen de la leche. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.

Cuajado: este ocurre a los 30 a 40 minutos a una temperatura de 35-39 C despus de ser adicionado el cuajo. Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic. 1 Desuerado: Consiste en separar el suero hasta un 50%, luego se deja reposar unos 10minutos. 2 Desuerado: Se termina de separar el suero completando al 98%, se deja 2% de suero para ser adicionado la sal. Salado: Se adiciona 2 % de sal fina de acuerdo al volumen de la leche. Hacer pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin. Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plstico. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin a 5 C para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das. CAPITULO III III. RESULTADOS 3.1. PROCESO DE ELABORACION QUESO FRESCO: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO Densidad Prueba de alcohol Acidez Mastitis Recepcin y filtrado Control de calidad Pasteurizacin 65C por 10 Min. 35C 37C 35C 37C Enfriamiento Cuajo 0.015% CaCl 0.02% Adicin del cuajo, CaCl Cuajado 30-40 Min Corte 35C por 10 Min 30-35C por 10 Min 2 Min 1 Desuerado 2 Desuerado Sal 2 % Salado Moldeo Pesado Empaque Almacenado 3.2. 5 C Fuente: elaboracin propia 2010 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO 75 litros

FRESCO: Recepcin y filtrado - 100 ml 74.900litros 74.880 litros Control de calidad Pasteurizacin - 20 ml - 100 ml 74.780 litros 74.780 litros 74.781 litros 74.781 litros 44.481 litros 15.393 litros 16.893 Kg 15.681 Kg Enfriamiento Adicin del cuajo, CaCl + 1.0gr Cuajado 1 Desuerado 2 Desuerado Salado Moldeo Pesado - 30.3 litros - 29.088 litros + 1.5 Kg - 1.212 litros 15.681 Kg Empaque 15.681 Kg Almacenado Fuente: elaboracin propia 2010 3.3 ANLISIS FSICO QUIMICOS DE LA LECHE Densidad: Densidad leda del lactodensmetro: 28 Temperatura: 26.3 Correccin: 28 + (11.3 x 0.2) = 1.03026 La densidad de la leche utilizada estuvo en buenas condiciones porque presenta una densidad de 1.03026 y que el rango esta de 1.28 -1.034.

Acidez: % acido lctico = 0.1N x 1.6ml x 0.09 10 ml % acido lctico = 0.144 La acidez esta en condiciones optimas para elaborar un buen queso fresco porque tiene una acidez de 0.144% y el rango es de 0.14- 0.18%. Prueba de alcohol: No presento coagulo. Prueba de mastitis: No presento coagulo. La prueba de alcohol y la prueba de mastitis tambin se encuentran en buenas condiciones porque ninguno de estos dos anlisis presento coagulacin alguna. x 100 DISCUSIONES Fuente: http://www.mailxmail.com/curso-como-elaborar-quesos/yogurt Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la protena, ya no se puede sacar quesillo, la leche tendr menos calcio, la leche disminuir en su contenido vitamnico. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteracin de la estructura de la protena, se puede obtener buen quesillo, habr un poco ms de calcio, mantendr su contenido vitamnico Fuente: http://www.comitesromero.org/tarragona/fichas/ficha6.pdf La adicin de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche. Fuente: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf La fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 C y tiene un pH de 6.5 6.7, el cuajo acta sobre la casena (protena), desdoblando en dos partes una parte insoluble, que es la paracasena que llega a formar el cogulo otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero. El cortado de la cuajada se realiza con el propsito de favorecer la eliminacin del suero, ya que con la divisin de la cuajada se aumenta el rea de superficie de desuerado. Fuente: http://www-ice.upc.edu/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-quesos-5.html Si no se hace adiciona agua en el desuerado, la lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico, lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). Luego de haber evacuado el suero, se aade la sal yodada en forma directa, en una proporcin del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada.