1

INTRODUCCIN A LA
REOLOGIA DE
ALIMENTOS
Operaciones Unitarias I
Eric Gahona M
Reologa es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia.
Es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo o
deformacin.
Todos los materiales tienen propiedades Reologicas y es un rea relevante
en muchos campos de estudios:
Geologa y minera Tecnologa del concreto
Mecnica de slidos Procesamiento de plsticos
Tecnologa de polimeros Pinturas y pigmentos
Tribologa (estudios de lubricantes) Sangre
Bioingeniera Reologa interfacial
Estructura de materiales Electroreologa
Cosmtica
3
AREAS DE INTERS DE DATOS REOLGICOS
a) Calculos de Ingeniera de Procesos en un amplio rango de equipos,
tales como: transporte en tuberas, bombas, extrusores, mezcladores,
intercambiadores de calor, calentadores, viscosmetros en lnea;
b) Determinacin de la funcionalidad de ingredientes en desarrollo de
productos;
c) Control de calidad de productos intermedios o finales;
d) Pruebas de vida en estantera (vida til);
e) Evaluacin de la textura de alimentos correlacionados con datos
sensoriales;
f) Analisis de ecuaciones Reolgicas de estado o ecuaciones
constitutivas.
4
INSTRUMENTOS REOLOGICOS PARA FLUIDOS
5
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
INSTRUMENTOS
Capilares de vidrio operados con gravedad, son los adecuados para
fluidos newtonianos, dado que la tasa de deformacin vara durante la
descarga
Sistemas de cono y placa se limitan a pequeos esfuerzos, pero los
calculos son simples.
Viscosmetros de tubo y de mezcla pueden manejar partculas ms
grandes que el de cono y placa o placas paralelas.
Problemas de resbalamiento y degradacin de la estructura pueden ser
minimizados con un viscosmetro de mezcla.
Viscosmetro de tubo puede ser construido a nivel de planta piloto o en
produccin.
6
VISCOSIMETRO DE
BOLA QUE CAE
7
VISCOSIMETRO DE
BOLA QUE CAE
8
VISCOSIMETRO DE
TUBO CAPILAR
9
CONSISTOMETRO
BOSKWIC
10
VISCOSIMETRO DE
CILINDROS
CONCENTRICOS
GEOMETRIA CONO
Y PLACA
11
FARINOGRAFO
BRABENDER
12
ANALIZADOR
DE TEXTURA
13
VISCOSIMETRO
14
ESFUERZO Y DEFORMACIN
Dado que la reologa es la ciencia del estudio de la deformacin de la
materia, es escencial entender muy bien el concepto de esfuerzo y
deformacin.
Consideremos una barra rectangular que, debido a una fuerza de tensin,
es ligeramente elongada.
15
La deformacin puede ser expresada por
la deformacin de Cauchy:
1
0 0
0
0
=

=
L
L
L
L L
L
L
c

O la deformacin de Hencky:

= =
L
L
h
L L
L
dL
0
) / ln(
0

La deformacin de Cauchy y Hencky son ambas cero cuando el material est

libre y aproximadamente igual a pequeas deformaciones.
Otro tipo de deformacin encontrado con facilidad en reologa es la simple
cizalladura. Consideremos una barra de altura h. La superficie inferior est
estacionaria y placa superior se desplaza linealmente en una cantidad
diferencial de L.
Cada elemento est sujeto al mismo nivel de deformacin donde el tamao
del elemento no es relevente.
16
El angulo de cizallamiento (), puede ser calculado como:
h
L
= ) tan(
Esfuerzo, definido como una fuerza por unidad de rea y usualmente
expresado en Pa, puede ser de tensin, compresin o cizallamiento.
17
Los fluidos pueden ser estudiados sometiendolos a un cizallamiento continuo
a una velocidad constante. Idealmente, considere dos placas paralelas con un
fluido en su interior. La placa inferior es fija y la superior se mueve a una
velocidad constante.
COMPORTAMIENTO DEL FLUIDO EN FLUJO
ESTACIONARIO
Una fuerza por unidad de rea se requiere para el movimiento, resultando en
un esfuerzo de corte en la placa superior ()
18
El flujo descrito sobre el esfuerzo simple estacionario y la tasa de corte
(tambin llamada gradiente de deformacin) se define como la tasa de cambio
de la deformacin:
h
u
h
L
dt
d
dt
d
=

= =

Esta definicin solo se aplica a flujo aerodinmico (laminar) entre placas

paralelas.
Pruebas reolgicas para determinar cizallamiento estacionario se conducen
bajo condiciones de flujo laminar. En flujo turbulento, se ha generado muy
poca informacin que puede ser utilizada para determinar las propiedades
del material.
19
El Flujo de cizalla simple es tambin llamado flujo viscosimtrico. Este
inlcuye flujo axial en un tubo, flujo rotacional entre cilindros concntricos,
flujo rotacional entre un cono una placa, y flujo rotacional entre placas
paralelas.
En flujo viscosimtrico, tres funciones dependientes del material, velocidad
y cizalla, se necesitan para establecer el estado del esfuerzo en un fluido.
Este puede ser descrito como una funcin de viscosidad, y el primer y
segundo coeficiente normal de esfuerzo, definidos como:

( f = = Funcin de viscosidad
2
2 33 22
1
2
1 22 21
1
N
N
) (
) f(
) (
) f(

= =

= =

20
FLUIDOS NEWTONIANOS
Si un fluido es Newtoniano, la funcin de viscosidad es constante (igual a
la viscosidad Newtoniana), y el primer y segundo esfuerzo normal son
cero.
Como el gradiente de deformacin se aproxima a cero, los fluidos elsticos
tienden a mostrar comportamiento Newtoniano.
Fluidos viscoelsticos simultaneamente exiben comportamiento viscoso y
comportamiento elstico. Manifestaciones de este tipo, pueden crear
grandes problemas en diseo de ingeniera de procesos. Ejemplos: masas,
en especial las que contienen grandes cantidades de protenas de trigo.
El comportamiento elstico de muchos alimentos fluidos es pequeo o
puede ser despreciado, tomando la funcin de viscosidad una importante
rea de inters.
21
La funcin de viscosidad involucra el esfuerzo de corte o cizalla y el gradiente
de deformacin: la relacin entre los dos se establece a partir de datos
experimentales.
El comportamiento se ve en una grfica y la curva es matematicamente
modelada usando relaciones funcionales.
La sustancia a considerar es Newtoniana cuando el esfuerzo de corte es
directamente proporcional al gradiente de deformacin.
=

Donde es la constante de proporcionalidad apropiada para un fluido
Newtoniano.
Viscosidad Dinmica y coeficiente de viscosidad son sinnimos del
trmino viscosidad en referencia a Fluidos Newtonianos.
El reciproco de la viscosidad es llamado fluidez.
22
Los fluidos Newtonianos por definicin, tienen una fuerte relacin lineal entre
la tensin de cizalla y el gradiente de deformacin con intercepto igual a cero.
Todos los fluidos que no muestran este comportamiento son llamados no-
Newtonianos.
23
FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Una relacin general que describe el cmportamiento de los fluidos no-
Newtonianos es el modelo de Herschel-Bulkley:
( )
n
0
+ =

fluencia de umbral
flujo de ento comportami de indice n
ia consistenc de e coeficient
0

El modelo es apropiado para la mayora de alimentos fluidos

24
CASOS ESPECIALES DEL MODELO DE
HERSCHEL BULCKLEY
( )
( )
( )
( )
( ) Bingham de Plstico
Dilatante n ;1
tico Pseudopls 1 n 0
Newtoniano
Bulckey - Herschel
0
n
n
n
0
+ =
< < =
< < =
=
+ =

;
25
EJEMPLOS TIPICOS
Algunos tipos de miel, soluciones
de almidn de maz
Dilatante
Pasta de tomate, mermeladas
concentradas
Plstico de
Bingham
Salsa de manzana, pure de pltano,
jugo de naranja concentrado
Pseudoplstico
Agua, jugo de fruta, leche, miel,
aceite vegetal
Newtoniano
Pasta de pescado, pasta de uva Herschel-Bulckley
Alimento Fluido
26
Una caracterstica importante de los modelos de Herschel-Bulckley y
Plstico de Bingham es la presencia del umbral de fluencia que
representa un esfuerzo finito requerido para impulsar el flujo.
Bajo el umbral de fluencia un material exhibe caractersticas de slido:
esta energa almacena una pequea deformacin y bajo esos niveles no
tiene influencia el efecto de la gravedad en un superficie plana.
Esta caracterstica es muy importante en el diseo de procesos y
evaluacin de calidad para materiales tales como mantequilla, yogurt y
queso untable.
27
CURVAS TIPICAS DE FLUIDOS
INDEPENDIENTES DEL TIEMPO
28
El compotamiento psedoplstico es muy comn en productos de frutas y
vegetales, polmeros fundidos, as como cosmticos y productos de bao.
Durante el flujo estos productos pueden exhibir tres regiones distintas:
una regin corta de comportamiento Newtoniano, donde la viscosidad
aparente es constante con los cambios de gradiente de deformacin:
una regin intermedia donde la viscosidad aparente es dependiente del
gradiente de deformacin y el modelo de ley de la potencia es aplicable para
este fenmeno;
una alta regin Newtoniana donde la pendiente de la curva es constante.
COMPORTAMIENTO PSEUDOPLSTICO
29
COMPORTAMIENTO PSEDOPLSTICO
30
MODELOS REOLOGICOS DE COMPORTAMIENTO DE
FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO
Casson
Casson modificado
Ellis
Herschel-Bulckley modificado
Vocadlo
Series de potencia
Carreau
Cross
Van Wazer
Ecuacin Modelo
( ) ( )
5 0
1
5 0
0
5 0
K
. . .
+ =

( ) ( )
1
n
1
5 0
0
5 0
K + =

. .
( )
1
n
2 1
K K + =

( ) ( )
2
n
1
1 n
0
1 n
K + =

( ) ( )
1
1
n
1
n 1
0
K + =

/
( ) ( ) ....
5
3
3
2 1
K K K + + =
( ) ( ) [ ]
( )
2
1 n
2
1 0
K 1


+ + =

( )
n
1
0
K 1 +

+ =

( )

+
+ +

=
1
n
2 1
0
K K 1

31
VISCOSIDAD APARENTE
Tiene una defincin precisa, es el cuociente de la tensin de cizalla por el
gradiente de deformacin:

= =

) f(
Cuando el fluido es Newtoniano, la viscosidad aparente y la viscosidad
Newtoniana es identica.
32
Para fluidos del tipo Ley de la Potencia se tiene:
( )
( )
( )
1 n
n
K
K

=

= =

f
Para los modelos de Plstico de Bingham y Herschel-Bulckley:
( )
( )
( )
( )
( )

+ =

+
= =

+ =

+
= =

0
1 n
0
n
0 0
K
K
K
K
f
f
33
MATERIALES DEPENDIENTES DEL TIEMPO
Los materiales dependientes del tiempo pueden considerarse
inelsticos con una funcin de viscosidad que depende del tiempo.
La respuesta de la sustancia al esfuerzo es instantnea y el
comportamiento dependientes del tiempo es debido a cambios en la
estructura.
En contraste, los efectos del tiempo encontrado en los materiales
viscoelsticos surge porque la respuesta del esfuerzo aplicado a la
deformacin no es instantneo y no se asocia a cambios
estructurales.
34
35
Los materiales tixotrpicos y reopcticos muestran disminucin y aumento
del esfuerzo de corte (y viscosidad aparente) en el tiempo a un gradiente de
deformacin fijo.
Ambos fenmenos pueden ser irreversibles, reversibles o parcialmente
reversibles. La tixotropa irreversible, llamada rheomalaxia o
reodestruccin, es comn en alimentos y puede ser in factor para evaluar el
umbral de fluencia como tambin el comportamiento general del flujo.
Anti-tixotropa y tixotropa negativa son sinnimos de reopexa.
La tixotropa en muchos fluidos puede ser descrito en trminos del
fenmeno de transicin sol-gel. Esta terminologa se puede aplicar al
espesamiento del almidn en alimentos para nios o yogurt.
36
ENFRENTANDO EL PROBLEMA DE LAS PRUEBAS
REOLOGICAS
Atacar el problema reolgico involucra un juicio critico respecto al tipo de
comportamiento de flujo involucrado y una cuidadosa definicin de los
instrumentos y tcnicas a usar para encontrar la soluciun.
Comportamientos extremos pueden ser un comportamiento Hookeano puro
(material elstico ideal) y un comporamiento Newtoniano puro (material
viscoso ideal). Los materiales reales se ubican entre ambos extremos.
Cuando se est investigando el comportamiento de un nuevo fluido, se debe
determinar primero si el material puede ser considerado inelstico. Con los
materiales independientes del tiempo, un reograma puede ser desarrollado y
aplicar diferentes modelos matemticos.
Fluidos viscoelsticos muestran niveles significativos de comportamiento
viscosos y elstico, pueden ser medidos usando tcnicas por mtodos
dinmicos o tcnicas estticas.
37
38
La clasificacin de los fluidos es una forma vlida para conceptualizar el
comportamiento del fluido, esto no significa que los tipos de
comportamiento son excluyentes.
Un material que muestra un comportamiento elstico (tal como la masa)
puede simultneamente ser pseuplstico e independiente del tiempo.
Ejemplo: Salsa de tomate (ketchup)
Puede ser descrito como fluido independiente del tiempo, pseudoplstico,
inmediatamente de elaborado, pero al envejecer tiene una estructura como
un gel dbil causando que el producto exhiva comportamiento tixotrpico
cuando es usado por el consumidor. Esto explica el porque al agitar el
kectchup hace que sea ms fluido.
39
MODELANDO EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO
DE LOS FLUIDOS
La modelacin es el medio de representar una gran cantidadde datos
reologicos en trminos de una simple expresin matemtica. Un reograma
resumido en trminos de la ecuacin de Herschel-Bulckley representa un
ejemplo de modelacin.
Se puede ampliar esta idea incluyendo el efecto de la temperatura y
concentracin (o contenido de humedad) en una expresin emprica simple.
Son posibles muchas formas de ecuaciones y un modelo maestro, aplicable
para todas las situaciones, no existe.
La influencia de la temperatura en la viscosidad Newtoniana puede ser
expresada en trminos de una ecuacin tipo Arrhenius (T, R, Ea)

= =
RT
E
A
a
exp f(T)
40
Considerando una viscosidad desconocida a caulquier temperatura T y una
viscosidad de referencia a una temperatura de referencia Tr, la constante A
puede eliminada y se determina una ecuacin expresada en trminos
logartmicos:

r
a
r
T
1
T
1
R
E
ln
Los efectos de la temperatura en la viscosidad tambin puede ser modelada
usando la relacin conocida como la ecuacin de Williams-Landel-Ferry
(WLF). Una viscosidad de referencia, a una temperatura de referencia, y el
valor de dos constantes son necesarias para especificar la relacin.
( )
( )
( )
r 2
r 1
r
T T C
T T C
+

=
ln
41
Los efectos combinados del gradiente de deformacin y la temperatura
pueden ser relacionados por una simple expresin (Harper y El Sahrigi,
1965):
( )
1 n

= =
RT
E
exp K ) f(T,
a
T
Donde n es el promedio del valor del indice de comportamiento de flujo en
base a todas las temperaturas. Esta ecuacin tambin puede expresarse en
trminos de la tensin de cizalla:
( )
n

= =
RT
E
exp K ) f(T,
a
T
La ecuacin se utiliza para predecir el perfil de velocidad de un fluido o
cada de presin durante el flujo en tuberas.
42
MTODOS EMPIRICOS PARA PRODUCTOS
ALIMENTOS
43
44
Estos equipos no son utilizados para determinar las propiedades
reologicas fundamentales, pero sus resultados pueden encontrar diversas
aplicaciones:
Control de calidad
Correlacin con datos sensoriales
Estandares oficiales de identificacin
En algunos casos no es posible determinar las propiedades reologicas
de los alimentos, dado que los factores son numerosos y complejos.
Zanahoria, man o porotos (por ejemplo) no son homogeneos,
materiales noisotrpicos (no tiene las mismas propiedades en todas las
direcciones) con geometras complejas.
45
1. Equipos para pruebas de masas
Masa: mezcla de harina de cereal (usualmente trigo), combinado con agua,
levadura, sal y otros ingredientes, es probablemente el material ms complejo de
la reologa de alimentos.
Faringrafo: Este equipo combina los ingredientes de la masa usando dos aspas
en forma de Z que rotan, a diferentes velocidades, en direcciones opuestas. La
mezcla inicial es con harina seca y el agua es adicionada con una bureta. Un
dinammetro registra el torque en las aspas. La respuesta es un farinograma, un
grafico de un parmetro del instrumento proporcional al torque, expresado en
Unidades Brabender (UB) versus el tiempo. La forma del farinograma es
interpretado en trminos de factores relacionados con la calidad de la harina y el
comportamiento de la masa en el horneado. Un factor importante es la cantidad
de agua requerida para lograr una consistencia de 500 Ub a 14% de contenido
de humedad (en base seca), conocido como absorcin de agua.
46
Mixografo, alternativa del fringrafo que involucra una rotacin planetaria de
clavijas verticales alrededor de clavijas verticales estacionarias fijas en el bolo
de mezcla. Los resultados se interpretan de la misma forma que el
farinograma.
Extensgrafo, generalmente se realiza la prueba con la masa preparada en el
faringrafo. Un equipo moldeador especial moldea la masa dentro de un
cilindro el que es puesto horizontalmente dentro del sistema de soporte. Los
extremos son afirmados firmemente en el lugar de partida, la seccin del
medio est libre en la prueba. Un gancho es conectado a la mitad de la muestra
y se estira mientras se mueva hacia abajo a una velocidad constante. Se grafica
la fuerza versus el tiempo y extensin (extensograma). Se puede determinar el
efecto de agentes oxidantes y enzimas en el comportamiento de la masa.
Alvegrafo, tambin llamado extensografo de Chopin, mide el
comportamiento de la masa cuando cuando es sometida a una deformacin
extensional. Se infla una lamina de masa en forma de disco circular. Se registra
la presin del aire versus el tiempo en un alveograma. La mxima altura en
conjunto con la longitud de la curva y el rea, son los principales parmetros.
47
Otros mtodos empircos
Penetrometro de cono, se relaciona con la medida del esparcimiento
(untabilidad). El instrumento consiste en un cono vertical que es puesto sobre
una superficie plana. Angulos de 20 o 45 son tpicos. El cono es liberado
dentro de la muestra y la profundidad de la penetracin es medida,en un
intervalo de tiempo fijo.
Consistometro Bostwick, es utilizado para evaluar las caractersticas de
flujo de alimentos en forma de pur o salsa (mermeladas, salsas, etc.).
Consiste en dos compartimentos conectados con un piso comn pero
sepadaros por una puerta. El primero es un recipiente y el segundo es un piso
inclinado graduado en 0.5 cm. El fluido fluye por efecto de la gravedad y en
la prueba se mide los centimetros de viaje desde que se habre el
compartimento. Es muy utilizado en control de calidad.
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Consistometro Adams, entrega una medida del flujo, debida a gravedad, sobre
una placa hoizontal hecha de vidrio, metal o acero. La placa tiene una serie de
cilindros concntricos, cada de pulgada. Un cono truncado es puesto en el
centro y cargado con la muestra, el que se levanta. Luego de 10 o 30 s se mide
la distancia recorrida en pulgadas (Consistencia Adams).
Viscmetro Zhan, consiste en una pequea copa con un orificio en el fondo. La
copa se llena con la muestra permitiendo la descarga por el orificio. Se mide el
tiempo de descarga y se correlaciona con la viscosidad.
Otros equipos:
Visco amilografo
Discos rotatorios Brookfield
Viscosmetro de bola que cae
Viscosmetro Hoeppler
Consistometro Brabender
Celula de extrusin-compresin
Compresin simple
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