Ingredientes para la pasta:

250 gr de harina 00, 4 huevos, 1/2 cucharadita de aceite de

oliva
Ingredientes para el relleno:
300 gr de lomo o solomillo de cerdo (en un trozo), 250 gr de
solomillo de ternera (en un trozo), 150-200 ml de caldo, 250
gr de espinacas, 50 gr de queso parmesano rallado, 1 huevo,
1 diente de ajo, 2 hojas de salvia, 1 ramita de romero, 1 cucha-
rada de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación:
Empezamos con el relleno ya que tendrá que estar frio para
rellenar la pasta.
En una sartén calentar la mantequilla con una cucharadita
de aceite, poner la salvia, el romero y el diente de ajo pelado.
Añadir las carnes y asar por ambos lados. Salpimentar.
Incorporar un poco de caldo caliente y dejar cocer durante
unos 30-40 minutos añadiendo de cuando en cuando un poco
de caldo.
Apartar las carnes, reservar la salsa y dejar enfriar.
Limpiar las espinacas, quitarles las partes más duras y cocer
en abundante agua con sal durante pocos minutos, hasta que
estén cocidas pero todavía un poco enterillas. Colar, dejar en-
friar y una vez estén frías escurrir muy bien.
Para preparar la pasta disponer la harina en forma de mon-
taña, hacer un agujero en el centro como si fuera un cráter y
abrir 1 huevo y 3 yemas (apartar las claras que quizás nos
puedan servir) y el aceite. Amasar hasta conseguir una pasta
lisa y elástica. Envolverla en film transparente y dejarla re-
sposar en el frigo durante al menos 30 minutos.
Durante este tiempo terminamos el relleno: cortar las carnes
en trozos no muy pequeños y picarlas muy bien con las espi-
nacas, el queso y el huevo. Rectificar de sal y pimienta.

© amiloquemegustaescocinar 19 .09.09
 Sacar la pasta del frigo, extenderla muy fina (yo he usado la abertura más pequeña de la
máquina) y preparaos a la parte más dura de la receta: la confección de los agnolotti.
Como veis en las fotos el procedimiento es fácil pero quizás un poco laborioso ya que los
agnolotti se confeccionan uno a uno:
1. extender la pasta con un tamaño lo suficientemente grande como para poder doblar
la pasta y cerrar los agnolotti sin que se salga el relleno. Los agnolotti en realidad son
un formato de pasta super pequeño; yo que tengo aún manos inexpertas he preferido
hacerlos un poco más grandes más que nada para poder manejarlos bien.
2. disponer pequeños montoncitos de relleno (del tamaño de una avellana) separados
entre sí y doblar la pasta sobre sí misma.
3. a este punto se “pellizca” la masa para cerrarla entre cada uno de los montoncitos. Y
de aquí viene el nombre: Plin o pellizco en piamontés!
4. con la rueda se cortan uno a uno y se dejan reposar
en una bandeja con harina para que no se peguen. Si
el tiempo lo permite es mejor dejarlos una o dos horas
secar al sol.
Para evitar que la pasta se seque os aconsejo no exten-
der toda la pasta a la vez, es mejor coger un trozo no

muy grande de pasta y dejar el resto tapado con el film transparente ya que si la pasta se
seca (y con el aire sucede muy rápidamente) no será posible manejarla.
Una vez tengamos preparados nuestros agnolotti solo tenemos que cocerlos en abun-
dante agua hirviendo con sal gorda durante unos minutos. La pasta fresca tarda mucho
menos que la pasta seca por lo que tendremos que estar pendientes y probar uno de vez
en cuando.

Los agnolotti se sirven tradicionalmente sin salsa pero también se pueden servir con
mantequilla fundida y salvia (fundir la mantequilla con las hiervas en una sartén y ver-
sarla por encima de los agnolotti calientes) o con la salsa que nos ha quedado de asar la
carne (sugo di arrosto), colada y caliente.