EVALUACIN DE LA VIABILIDAD DEL USO DEL CITRATO DE CALCIO COMO ALIMENTO EN YOGUR CON CALCIO ENRIQUECIDO Evalution viabilidad

de la utilizacin cscara de huevo citrato de calcio desde el suplemento de alimentos en yogures enriquecidos con calcio RESUMEN Industrias generan gran cantidad de cscaras de huevo como residuos industriales. La cscara de huevo de pollo es una excelente fuente de calcio correspondiente a 95% de carbonato de calcio. Las sales orgnicas tales como citrato de calcio, son ampliamente utilizados en la comida, y este tiene una mayor biodisponibilidad que el carbonato. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la viabilidad al utilizar el citrato de calcio obtenido de la cscara de huevo como el apoyo complemento alimenticio en el enriquecimiento de un yogur. OBJETIVO GENERAL Dos formulaciones se desarrollaron en 25 y 30% de la ingesta de calcio DIaria Recomendado (IOR) para el producto presente a niveles ms altos de los minerales yogur tradicional. Se analizaron las caractersticas de pH, acidez titulable, la composicin propiedades prximas y sensorial (pruebas de aceptacin y de la diferencia de la de control). el pH y la acidez valorable de las muestras enriquecidas yogur se vieron afectados proporcionalmente a la adicin de sales de calcio. Los valores de los parmetros fsico-qumicos no mostr ninguna diferencia significativa entre ellos sig (p <0,0 5) en comparacin con estndar. El sabor y la textura en comparacin con formulaciones estndar no mostraron Las diferencias significativas (p = 0 1763 para el sabor y p = 0,5349 para la textura). Productos con 25 y 30% de calcio tena buena aceptabilidad. La adicin de la sal de calcio de yogur, a pesar de los cambios en el pH y la acidez valorable no conferir propiedades sensorio s Ables el producto deseado, no difieren las caractersticas del producto tradicional. Por lo tanto, se muestra el citrato de calcio obtenido a partir de la cscara de huevo uso viable como un suplemento a al yogur imentar puede contribuir a minimizar la falta de calcio en la dieta humana para una poblacin especial mento con discapacidad en la formacin de la matriz sea. Palabras clave: cscara de huevo, yogurt, calcio. 1 INTRODUCCIN

Para las industrias de las cscaras de huevo Los huevos se consideran residuos industriales en potencial, teniendo su destino final significativa respecto a las cuestiones de seguridad y de impacto ambiental (MACNEIL, 1997). El volumen de la corteza generada es alta teniendo en cuenta un gran huevo pesa aproximadamente 60 g, aproximadamente 10% del peso est constituido por corteza. La cscara de huevo es una excelente fuente de correspondiente al 95% de carbonato de calcio calcio (sal ionorgnico) (THAPON y BOURGEOIS, 1994; Brostow et 01, 1999),.(1998) comenta que pela Suguro Los huevos son una fuente calcio bioactivo eficaz foen los seres humanos, mamferos y plantas y el polvocscara de huevo se absorbe ms "alta que el calcio obtenido de otras fuentes minerales. lau cin que contribuye a la absorcin debido ala estructura porosa de la cscara del huevo. Otro factor cosa es que todos los de la cscara de huevo pasa calcio Blood inea la cadena y por lo tanto es unforma soluble.???? En la formacin de la cscara del huevo son protena que se encuentra y sustancias nitrogenadas, que actan como agentes quelantes, como conectado a mineral de calcio, de magnesio, de zinc, de potasio y cobre. Es probable que un alto concentracin de agentes quelantes permanecen la matriz mineral de la cscara del huevo, explicando su biodisponibilidad pronunciada(S Ellers, 2002).Estudios De Angelis (1989), Schaafsmael aI. (2000) y el Daengprok aI. (2002) sealanser favorable utilizar nutricin cscara de huevo, como un suplemento alimenticio debido acompletar el maquillaje mineral. La cscara de huevo se puede utilizar como una fuenteEl calcio en la sntesis de otras sales de calcio tales comocitrato, fosfato, lactato y gluconato de calcio(Arruda, 1 99 5; LABIN-OLDSCHER yEdelstein, 1996).En general, las sales orgnicas son el calcioms biodisponible que la inorgnica. Aeleccin de las sales que se aaden a los alimentosse debe considerar la biodisponibilidad ysolubilidad (Arruda, 1995). Whiting (1994) sugiere que el aumento dela ingesta de una variedad de alimentos que contienen El calcio puede ser ms seguro que la suplementacin de medicamentos de calcio. Los alimentos suplementados con este mineral puede ser utilizado para dietas especiales las personas con discapacidad en la formacin de su padre sea (osteoporosis, osteomalacia, osteitis), raquitismo y otras enfermedades que afectan principalmente ancianos y las mujeres en la menopausia (Arruda, 1 99 5; BROUNDS y Vermeer,2000).En la dieta, el calcio se puede obtener de diversos fo nt, y los productos lcteos fuente ms Recomendado (Fennema, 993). Productos Hornla leche, el queso, el helado y el yogur fo rnecem urnacontribucin

esencial de calcio para el hombre. Sin embargo, estos productos cuando se usa solo cuernonte fo calcio debe ser consumido en la urnauna cantidad considerable para llegar a la ingesta Cantidad Diaria ecomendada (IDR). Para ello hara necesario beber 1-1,25 litros de leche por da(Schaafsma, 1994).Poneros y Erdman (1998) y Arj mandi y lall. (1999) encontr que la biodisponibilidad El calcio se considera a los productos lcteos mayor que a los productos no lcteos con la lactosa, responsable de la promocin de launa mejor absorcin del calcio. Ordeo IPasteurizacin80 C/30 mino EnfriamientoYoOrdeo IPasteurizacin I 80oC/30 minoEnfriamientoTunick (1 9 8 7) dice que, debido aformando un complejo de baja en calcio-lactosapeso molecular, ejerce una lactosaen favor de la absorcin de calcio, ya que es urnacapaz de atravesar la mucosa intestinal. Con estesales orgnicas de calcio se presenta que tienelos mejores resultados de biodisponibilidad. Yo42-43 CYoInoculacinMe adicin de Citrato Calcio Me 42-43 C IYoInoculacin J 5% 5%Incubacin Incubacin42 1 C 42 1 C pH 4.7 a 4.8 pH 4,704,8 Enfriamiento y la adicin de pulpa4% Muestra estndar de la muestra fortificada con calcio Este experimento evala la viabilidad deUso de citrato de calcio obtenido de la cascara de huevos suplemento limentar travs Enriquecimiento de dos formulaciones de yogur(25% de calcio y 30), de modo que el producto presenta niveles ms altos de los mineralesencontrado en el yogur tradicional sin este provocar cambios en las caractersticas sensorial, el pH, la acidez y la composicin titulable prxima. Debe tenerse en cuenta que la cscara del huevo se utiliz para sintetizar la sal de citrato de calcio, y se neutraliz con cido ctrico, mientras que loses ms biodisponible que el carbonato de calcio (NICARAGUA y PAK, 1 9 8 5; HELLER el ai,.1999; APGAR, 2000). MATERIAL Y MTODOS 2.1 Produccin de yogur 2.2 Produccin del citrato de calcio

cscara de huevo Para obtener citrato de calcio Chicken egg especies HyLine, cortesa deempresa Sohovos Ltda (Sorocaba, SP), fueron sumergida en tanques con agua destilada para eliminarlos restos de albmina (clara), cscaras o la suciedad. El yogur enriquecido con calcio y con los depsitos de materia orgnica eran el control se prepararon como se muestra en rechazado. El secado se continu a la misma Figura I. La leche pasteurizada fue inoculado con horno de circulacin de aire fabbe, a 260 C durante5% de cultivo stater de yogur (mezcla mixta de 60 minutos. Exfoliaciones fueron molidas (Milltermfilos - EZAL - Rhodia, serie MYE 95). Clasificador Rotor Individual - TIPO 3 CP 60, La leche inoculada se incub a 42 Netzsch) para estandarizar el tamao de la1 0C. El proceso de fermentacin se consider partculas (C!> <3 7 J.lm) y garantizar una delgada completar cuando el pH de la mezcla alcanz 4,7 que el dimetro cambia a medida que confiere4, 8. Las muestras de yogur se enfriaron y se aadieron grado de aspereza de los productos de esta sal.4% aadi pulpa de fresa (MOR se obtuvieron _ Las porciones del polvo de cscaraPD / VF-C Borsato Industrial) y luego sumergido en la solucin conservante de cido ctrico por '1 2 horasVadas a 3 C durante dos das. El citrato de calcio bajo agitacin con la ayuda de uncscara fo fo rtificao i utiliza en QUIMIS yogur agitador magntico, 800 rpm. Despusla concentracin de calcio en el O (de control), se trat con cido, seguido por pasos3 y 6 mg 88,42 6,90 mg por 1 litro, que equivale lavado y limpieza, donde obtiene la sal era25% y 30% de la IDR (ingesta diaria recomendada) varias veces con acetato de calcio (BRASIL, 1998b). Las mezclas de FO carnero rerlovanclO a la solucin de lavado hasta que el pHse agit con un agitador magntico hasta que la dispersin sobnmada: nt cercano a la neutralidad. Utilizoutornar-completar. Las sales de calcio FO carnero etanol para el lavado de PA debido aaadido a la leche despus de la pasteurizacin, ya que la solubilidad del citrato de calcio (0,0065 glla mezcla de sales de calcio no es el alcohol estable) (Weast, 1 980). La solucin fuecalor (PIRKUL et al. 1997). El proceso de IZ7,. ". C VI,." "a 3000 rpm durante 1 5 minutos, laproduccin de citrato

de calcio es cscara de huevo"I =,.. J bnmadal que desecha y la sal obtenida citratodescrito en la seccin 2.2. se sec a 65 C en un horno conFabbe aire durante 60 minutos. El diagrama de flujo de la preparacin de citratocscara de huevo de calcio se describe en la Figura 2 Mantener a 3 CHomogeneizacinReduzca la velocidad durante 1 h.

Figura 2 - Diagrama de flujo de la preparacin de citrato calcio cscara de huevo (NEVES,1 9 9 8).La sntesis y la reaccin d d d citrato y calciocscara de huevo se ilustra en la Ecuacin I:2.3 Anlisis QumicoLa acidez titulable, mi u cin,slidos totales, protenas, lpidos y cenizas deLas muestras de yogur se determinaron de acuerdocon los Mtodos Analticos Oficiales (AOAC, 1998).El extracto seco total se determin por el mtodoGravimtrico. Determinacin de la acidez (% cido ) lctico se llev a cabo al final del procesode fermentacin, mediante el mtodo volumtricoLos resultados se expresan en grados Dornic ("D).El pH se midi por el mtodo de electromtrico, laDurante todo el proceso de produccin de yogur yfinal de la fermentacin procesa ti que en pHmetroQUIMIS Modelo Q400A. El contenido de protena deLas muestras de yogur se calcul multiplicando escontenido de nitrgeno por 6,25. El contenido dehidratos de carbono se calcul por diferencia. Lacontenido de calcio de las muestras fue de yogurmedido por espectrofotometra de absorcinatmica (Perkin-Elmer, modelo A Analyst 300). LaLas muestras para la lectura espectrofotmetroabsorcin atmica se prepararon por secoel peso de la ceniza, el mtodo descrito en el ManualAOAC (AOAC, 1998). Todas las muestras fueronanalizado por triplicado.Se calcul el contenido calrico total deprotenas y carbohidratos multiplicando por4.0 (Me = 4 g protena kcal o hidratos de carbono) ylos niveles de lpidos, de 9,0 (I = 9 kcal g de lpidos)(Pearson, 1999). Se expresaron los resultadosa las 00 kcal por 1 g de la muestra y se obtuvieronclculo como se muestra en la Ecuacin 2: Ecuacin 2 Protenas E = 4 x + 9 x 4 x + lpidos carbohidratos 2.4 Anlisis rial Sense 2.4.1 Prueba de la diferencia IOC / carro Treinta potenciales consumidores de yogur

evaluado las diferencias en el sabor y la textura entre cada muestra (procesado con diferente Concentraciones de citrato de calcio) y la muestra Estndar (sin la adicin de citrato de calcio) de acuerdo La prueba de la "D i cia de Control". La Se presentaron muestras de yogur estar con nmeros de tres dgitos y servido a una temperatura de refrigeracin. Era pidi a los jueces una nota de asignacin cada muestra de acuerdo con el grado de diferencia global en comparacin con el estndar favorito adecuado (TEIXEIRA, f 01. 1998). Los resultados fueron expresado como diferencia media de la controlar. 2.4.2 Pruebas de aceptacin Cincuenta consumidores potenciales yogures hicieron anlisis sensorial de aceptacin muestras de yogur enriquecido con citrato calcio a travs de la escala hednica de nueve puntos, anclados por "aversin mucho "y" me gusta mucho "(Teixeira, ef 01. 1998). 2.5 Anlisis estadstico Las mediciones de la acidez titulable, pH, la concentracin de calcio y la composicin qumica

se analizaron mediante anlisis de varianza y test test Tukey, cuando hubo una diferencia entre los medios. Los datos obtenidos en control de prueba de la diferencia y la prueba se evaluaron mediante anlisis de la aceptacin varianza. Se realiz un anlisis estadstico usando el ESTADSTICO software para Windows Versin 5. 1. 3 Resultados y discusin Los valores de pH, la acidez (OD), extracto seco y el contenido de grasa y cidos lctico total de productos obtenidos se muestran en la Tabla I. Como puede verse en la Tabla I, la adicin de 2 05:03 0% del citrato de calcio yogur, afect significativamente la ACI diez acidez (DO) y el pH de los productos en relacin con los estndar sin calcio. Los resultados del pH variar dentro de un pequeo margen, que muestra una mayor diferencia en el pH entre el estndar y el yogur enriquecido con 0 3% de citrato de calcio, mientras que el enriquecida 25% no difiere de la norma. Una explicacin probable de este hecho es que el menor es el pH de yogur suplementado con 30% de citrato de calcio tiene

sido causada por un fenmeno que implica la unin de los iones de calcio por las protenas de la leche y la liberacin simultnea de protones para reemplazar iones de calcio. De acuerdo con Hansen EF 01. (1995) y Fleury ef 01. (1 998), aumento de la sensibilidad protenas de la leche a calentar despus de la adicin de El calcio puede ser bonos resultantes de calcio y disminuir el pH. Con respecto a la acidez (OD) se puede observar Tabla I por el citrato de calcio peeling huevo caus un aumento significativo de la acidez acidez de yogures con 25 y 30% en comparacin el patrn. Este efecto se puede explicar probablemente debido al efecto de ion comn el cido principal presente en el producto, el cido lctico. Umbelino ef 01. (1 200) tambin obtuvo Rev. Inst.. Latic. "Candide Tostes" MailJun, n 350 Ql:. 3-10, 2006 Page 7 resultados similares a enriquecer "yogures soy "con sales de calcio varan .. Trabajo por Fligne prueba et al. (1 998) inform que el yogur enriquecido con sales de calcio contiene ms cido lctico. El contenido de cido se l ti co vari proporcionalmente la adicin de la sal de calcio una vez i FO este parmetro medido como una funcin de

acidez. Resultados similares fueron obtenidos por PirkuL ef 01. (1997), quien desarroll una yogur enriquecido con calcio y l ctato gluconato de calcio y los cambios observados similar en la acidez y el pH. Vale la pena mencionar que la mayor parte de las sales de calcio tiene baja solubilidad en la leche, que tiene un pH aproximadamente 6,8 y aproximadamente 60 a 70% de calcio La leche es en forma de fosfato de calcio coloidal Insoluble asociado con las micelas de casena. La materiales fosfuto calcio presente son altamente Alcalino, especialmente cuando se mezcla con agua (F Parque 01, 1988;.. F FOX 01, 1993). Los resultados de slidos totales y grasa y cidos lctico no mostr diferencia significativa entre las muestras con la adicin de diferentes proporciones de citrato de calcio. El valor nutricional de los 00 analizados en 1 g producto obtenido corresponde a los datos reportados Tabla 2. De acuerdo con los resultados observados en 2 valores de la tabla de protenas y lpidos no podr diferencias significativas entre los muestras estndar y enriquecidos. Estos datos estn de acuerdo con los obtenidos por la prueba Fligne y 01 f.

(1 998). D Los resultados de la humedad y carbohidratos Las muestras enriquecidas 2 5 y 30% de citrato calcio mostr diferencias significativas en relacin con la formulacin estndar. Una posible explicacin para esta diferencia en el contenido de humedad los niveles superiores e inferiores de los hidratos de carbono proporcionalmente a la adicin de calcio puede ser debido a un aumento de la poblacin bacteriana el procesamiento de los primeros das de yogur fortificado, segn los resultados de Pirkul ef 01. (1997). La accin de las sales de calcio en el sistema aumenta los productos metablicos del cultivo iniciador y la necesidad de energa por las bacterias. Los resultados de la ceniza anlisis estn de acuerdo con los resultados de la cuantificacin enriquecimiento de calcio del yogur con citrato de calcio y mostr un aumento del 25,3% 1 y 35,48% en el contenido total de calcio de yogur 3 a 25 y 0%, respectivamente. De acuerdo con los resultados obtenidos en cuantificacin final del calcio y de acuerdo con la ley Productos brasileos obtenidos en este estudio, yogures enriquecida considera como uno de sus 00 ml contenido tiene que contener ms de una 20 mg de calcio,

el primer valor que representa el 5% de la IDR de referencia para todos los grupos de edad, excepto para las mujeres embarazadas y lactantes (BRASIL, 1 998a, BRASIL, 1 998b). Valores Cerrar fueron encontrados en estudios et Umbelino 01. (200 1), donde enriquecido "soy yogurt" 600 mg de calcio de diversas maneras, pero mejor que el citrato dicho cuantificacin del producto final. Segn Lab en Godscher y E delstein (1996), un gramo de citrato de calcio tericamente proporcionar 2 1 0 mg de calcio elemental, o calcio libre, lo que confirma los resultados de contenido de calcio de yogur enriquecido con valores tericos. Segn irkul P (1997) y Fleury y 01 t. C 1998), 1 00 gramos de yogur con bajo La grasa proporciona aproximadamente 1 a 20 mg calcio, en comparacin con 800 mg de IDR. As es conveniente complementar el contenido de El calcio yogur natural. Por una parte este producto proporciona al menos 30% de calcio de RDI debe hacerse a travs de la complementacin enriquecimiento de yogur con el calcio. Este problema es ms importante en yogures que contienen hasta aproximadamente 20%

pulpa de fruta, como pulpas tienen baja contenido de calcio (RUEDAS et 01., 200 1). 3. 2 Anlisis sentido rial La prueba de aceptacin evalu la impresin general el yogur enriquecido con calcio y yogur controlar. Esta prueba se realiz para verificar respuesta sensorial de consumidores potenciales en relacin con los diferentes productos obtenidos. En la Tabla 3 y las Figuras 3 y 4 se presentan los medios de los atributos evaluados en la prueba diferencia de la prueba de control, el sabor y la textura de aceptacin de las muestras desarrollados. Se desprende de la Tabla 4 que no haba diferencias significativas (p <0, 05) entre la atributos de sabor y textura de los yogures fortificados 25 y 30% de citrato de calcio peeling huevo en comparacin con el estndar. Por los valores medios para el sabor y la textura, 4, 1 y 9 4,77, 4,03 y 4,48 para los yogures 25 y 30%, respectivamente, productos fortificados corresponden a "un poco mejor que la estndar "para los atributos que el escala utilizada. En cuanto a la prueba de aceptacin, se observ Tampoco hubo diferencias significativas

entre las muestras de yogures enriquecidos y estndar, aunque la muestra de yogur enriquecido 25% de calcio citrato de cscara de huevo presentar los promedios ms altos en trminos absolutos como la impresin general. Teniendo en cuenta un mnimo de aceptabilidad 70% de las muestras con 25 y 30% de calcio eran buena aceptacin 8 8.33 y 82.55%, respectivamente. Los resultados demuestran que el yogur enriquecido con citrato de calcio cscara de huevo no confiere propiedades sensonals indeseables al yogur, existe interfiriendo de este modo en su aceptacin, por lo que es posible el uso de esta sal en Proceso de enriquecimiento de calcio. 4 CONCLUSIONES En base a los resultados presentados se revel la conclusin de que es factible para aadir citrato de calcio obtenido a partir de la cscara del huevo, mientras que causan cambios en el pH y la acidez titulable, no controladas propiedades sensoriales indeseables del producto. Por lo tanto se puede observar la viabilidad de utilizar Citrato de calcio cscara de huevo como suplemento alimentos en yogures, ayudando a minimizar la falta de este mineral en la dieta humana.

Los yogures son por vehculo alimentario prometedor para el pblico que necesitan tales comida especial. Cmo yogur es gratis factores antinutricionales, se puede esperar que estos productos tambin presentan una buena absorcin calcio en el cuerpo. Tabla 3 - Anlisis de las pruebas de la varianza de la diferencia del control (sabor y atributos de textura) y la prueba de aceptacin en las muestras proporciones de citrato cscara de huevo de calcio. Muestras Estndar (0% de citrato de calcio) Yogur 25% de citrato de calcio Yogurt con 30% de citrato de calcio Sabor * Media SD 4.54 032 " 4 1 9 0.48 " 4,03 0, 1 3 " Textllra * Media SD 4,32 0,6 1 " 4.77 0.24 " 4,48 0,3 3 " N se observaron las diferencias signifcativas entre todas las muestras. de yogur enriquecido con diferentes

* Medias con la misma letra en la misma fila no difieren (p <0,05) Aceptacin * Media SD 7.49 0.40 " 7,95 0, 1, 2 " 7,43 0,2 1 " t Rev. Inst.. Latic. "Candide Tostes", mayo / junio, n 350, 21:. 3-10, 2006 Page 9 RESUMEN Productos Eggshells industrias para producir gran cantidad de las cscaras de huevo de residuos industriales. Las cscaras de huevo de pollo en polvo son una excelente fuente de calcio correspondiente a 95% de calcio carbonato. Las sales orgnicas como el citrato de calcio, Con qu frecuencia se utilizan en las industrias alimentarias. Adems Que, el citrato de calcio es ms Que biodisponibilidad el carbonato de calcio. El objetivo de este trabajo Es, por tanto, para evaluar la viabilidad de la utilizacin de citrato de calcio, que se obtuvo de cscaras de huevos producidos por las industrias alimentarias complementar en el enriquecimiento de yogur. Dos rmulations fo se desarrollaron con 25 y 30% de los citrato de calcio de la diaria recomendada

Ingestin (IDR). Los niveles de calcio al inicio los fo und en los yogures tradicionales eran esperado. Caractersticas de pH, acidez titulable, composicin proximal y propiedades sensoriales (Pruebas de aceptacin y control de la diferencia) fueron Analizado. Los valores de pH y acidez titulable las muestras de yogures enriquecidos se vieron afectados proporcionalmente a la adicin de la sal de calcio. Los valores de los parmetros fsico-qumicos, uno la mano orher, no mostr significativa Ellos amoung diferencia (p <0,05) en comparacin con la norma. No hubo diferencias significativas FO und ya sea en el fla vor y la textura de la En cuanto a las formulaciones ciones estndar (p = 0, 1763 para el sabor y la textura es p = 0,5349). Los yogures con 25 y 30% de calcio tena buena aceptabilidad. La adicin de la sal de calcio para el yogur, no cambiar las propiedades sensoriales, aunque que modifica el pH y la acidez titulable, y se no difieren de las caractersticas del producto tradicional. Sin embargo, el citrato de calcio obtenido de cscaras de huevo becames viable en su uso como alimento complementar los yogures. Por otra parte, se puede Contribuir a reducir la falta de calcio en dieta destinada a un grupo especfico de personas con

deficiencia e n la formacin sea. Palabras clave: cscara de huevo, yogurt, calcio