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Practico N 2
Nutricin y Diettica
Bromatologa I
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en protenas. El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando una mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico soluble. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango de variacin del pH de la leche. Otro procedimiento de laboratorio que se realiza para determinar la calidad de la leche cruda, es la Prueba de Alcohol 68% V/V. La prueba del alcohol se ha empleado por muchos aos como un anlisis de recepcin en planta para determinar la estabilidad de la leche, en especial si sta va a ser sometida a un tratamiento trmico severo. Esta prctica se basa en asumir que toda leche cida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es cida. La coagulacin en esta leche se puede deber a leche de calostro, leche acida, leche con desbalance de sales, por lo tanto no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar un lote.
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Bromatologa I