CATA DE VINOS

MDULO 01: CATA DE VINOS 1 PARTE

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Tema 01: Introduccin Tema 02: La Via Tema 03: La Uva Tema 04: Variedades de Uva Tema 05: Composicin y Sustancias del Vino Tema 06: Elaboracin del Vino (I), Operaciones Comunes Tema 07: Elaboracin de Vinos (II), Operaciones Especficas Tema 08: Clasificacin y Caractersticas de los Vinos

MDULO 02: CATA DE VINOS 2 PARTE Tema 09: Cata / Degustacin Tema 10: Fase Visual de la Cata Tema 11: Fase Olfativa de la Cata Tema 12: Fase Gustativa de la Cata Tema 13: Conservacin de los Vinos Tema 14: Servicio de Vinos en Cavas en Bar / Restaurante Tema 15: El Sommelier

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TEMA 1: INTRODUCCIN

OBJETIVOS Entender la importancia de la uva como materia prima del vino. Conocer las partes de la vid y la uva. Diferenciar los distintos procesos en la via. Clasificar las uvas por variedades o tipos.

EPGRAFES 01 Historia del Vino 02 Encuadramiento Botnico de la Vid 03 Los Componentes de la Vid 04 Ciclo Biolgico de la Vid

01. HISTORIA DEL VINO

La vid en cuanto a planta que nace, da lugar a una cultura (e incluso un cultivo), mientras que el vino, como producto derivado y transformado, es ya fuente de toda una civilizacin. Cultura y civilizacin se entrelazan pues, desde que los egipcios empezaron a plantar vid y a elaborar vino. Despus lleg Grecia, el vino se instala sin dificultad en las fiestas y juegos con sus propiedades exultantes y vitalizadoras y hasta le dedicaron un dios, Dionisos que siempre apareca con una copa en la mano. Dionisos cambia de nombre en Roma y se transforma en Baco, asociado ya a las bacanales, donde se mezclaba con todo tipo de extraas sustancias, ptalos de flores, miel, races, frutas, inclusoveneno. La vid y el vino no tardaron en invadir Europa entera, se reproduce fcilmente en las zonas clidas, junto a los grandes ros de Alemania, Francia, Italia, Espaa. Una tercera parte de Europa es propicia para su cultivo

En la Edad Media europea, el cultivo de la vid y la ciencia del vino reclaman la atencin de reyes e iglesia. En los castillos y las abadas jugaran un papel importante tanto sus bodegas como sus Scriptoriums. Si observamos el origen de las bebidas alcohlicas, descubriremos que la mayora sali de las abadas, el champagne, la cerveza, ciertos licores, etc.

NOTA 1: Historia del Vino en Espaa

No se conoce con exactitud quienes introdujeron la vid en Espaa, acaso fueron los griegos, pero tambin es posible que fueran los pnicos. Lo que s sabemos es que la historia vincola de Espaa es muy antigua, pues existen documentos como exportadora de vinos all por el siglo I AC. Los primeros viedos, posiblemente, trados por los pnicos sobre el siglo VI V a. C. Por dos vas de penetracin, una por el NE, la costa catalana y otra por el SE, en la btica localidad de Oinossa cuya denominacin alude al vino (oinos). Aqu se produce una uva que los hispanos denominaban "coccolobis" y que los romanos la llamaban "balisca". Deca el naturalista Plinio que la coccolobis cuanto ms dulce, es tanto mejor, la que tiene gusto seco se hace dulce al envejecer y la que lo tuvo dulce se convierte en seco al envejecer con el tiempo, eficaz contra las afecciones de la vejiga. En otro lugar, dice Plinio, existe adems una uva negra, llamada "aminnea" o "syriaca" que era la mejor entre las inferiores. Los vinos de la Turdetania (btica occidental), llegaron a rivalizar con los ms famosos vinos de la antigedad y tal vez sean esos los que hoy degustamos como vinos andaluces, corroborado por algunos yacimientos arqueolgicos submarinos donde se encontraron nforas en las que estaba inscrita la denominacin de "vinus gaditanus". Los romanos, que fueron los maestros de los vinicultores ibricos, cuyo primer mosto que se obtena lo utilizaban para la preparacin del "mulsum", para lo que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer para servirlo como aperitivo. El resto del mosto se dejaba fermentar en inmensas tinajas llamadas "deoliae", una vez fermentado este vino se clarificaba con ceniza, arcilla, polvo de mrmol, resina, pez y tambin, como los griegos, con agua de mar. Se envasaba en nforas de barro, se le inscriba el ao de la cosecha, caractersticas y se dejaba envejecer al contrario de hoy en da en las habitaciones altas de la casa cerca de las chimeneas. No quiero dejar pasar por alto, que la segunda bebida era la cerveza que preparaban los primitivos pueblos ibricos por la fermentacin de los cereales, llamada "zytuos". Plinio posteriormente la llam "celia" o "cerea", la primera se obtena del grano de cebada y la segunda del grano de trigo, los romanos daban nombre a esa bebida de "cerevisia". Ya, durante la Edad Media, con la invasin de los visigodos, que en el siglo V se convirtieron al cristianismo y luego se hicieron arrianos, aunque prontamente fueron romanizados, eran unos grandes bebedores sobre todo de vino aunque tampoco despreciaban la sidra (sicera) ni la cerveza (cerevisia) en cuya preparacin cultivaban ya el lpulo. Se conocan diversas variedades de uvas que la utilizaban como alimento y tambin para elaborar vinos, as por ejemplo: de la uva llamada "aminta" obtenan vino blanco, de la "apiana" vino dulce, al vino puro le llamaban "merum" y "mostum" al recin salido del lagar, "roseum" al tinto y

"amineum" al vino blanco y por ltimo llamaban "passum" al vino obtenido de uvas pasas. Con los rabes, llego la prohibicin cornica pero si que es verdad que los rabes espaoles beban vino en abundancia, sobre todo en los festejos y en privado. Con mayor o menor disimulo se realizaba un activo comercio del vino, sobre todo en establecimientos de Crdoba y otras ciudades importantes. Serva como pretexto que gran parte de la uva vendimiada se destinara para elaborar mosto cocido a la que se le daba consistencia de jarabe y a la que se le denominaba "rubb", arrope en castellano. En el medioevo de la Espaa cristiana no fue la templanza en la bebida su caracterstica, ms bien todo lo contrario, muchos fueron los escritores y moralistas que criticaron con dureza la intemperancia y la gula que eran habituales en todas las clases sociales, recordemos al Arcipreste de Hita con su libro del Buen Amor o a don Alfonso Martnez de Toledo, Arcipreste de Talavera que en su Corvacho o Reprobacin del amor mundano describe con crueles comentarios "como se debe el hombre guardar de la mujer embriagada", y sin olvidar al pensador Arnau de Vilanova que escribi su famoso libro all por el ao 1310 "De vinis" prescribe acerca de la preparacin y administracin de los vinos medicinales, vermut y vino de melisa y la obtencin del alcohol a partir del vino tinto. Como dato curioso durante la reconquista, se volvi a replantar las vides que haban sido desbastadas por las guerras, lo que proporcionaba el lujo de obtener vino que se sola beber con agua caliente pues la higiene de aquellos tiempos prohiba el vino fro, que se haca entonces, se sumerga en el jarro un hierro caliente. Las comunidades religiosas y los monasterios jugaron un importante papel durante la Reconquista en la repoblacin y cultura de los viedos, cuyo fruto les era imprescindible para la celebracin de sus ritos religiosos. As que terreno reconquistado llegaba la retaguardia de los frailes y establecan sus abadas y monasterios y lo primero que plantaban eran viedos. Cabe decir que los frailes no se conformaban con preparar el vino de misa, sino que tambin disponan de varios toneles destinados a la bodega abacial episcopal. Las vias se extendan alrededor de los monasterios y se fueron alargando hasta cubrir los terrenos de las cuencas del Duero y del alto Ebro, creciendo a lo largo del Camino de Santiago donde surgen vinos de la ribera del Duero, Lerma, Palencia, el Bierzo y ms al norte los viedos de la cuenca del Sil. Tambin en los campos de Castilla a orillas del Eresma as como en la Serena y en tierras de Barros casi en la frontera morisca. Los colonos que vienen del norte empiezan a repoblar los campos reconquistados bajo la proteccin de las rdenes Militares de Calatrava, Santiago y San Juan. En la Mancha, donde confluyen las tierras de Ciudad Real, Toldo, Cuenca y Albacete; Alczar de San Juan, Argamasilla de Calatrava, Quintanar de la Orden, Socullamos, Manzanares, Valdepeas, con vinos que fueron bravos y toscos, que llegaran a producirse en gran cantidad bajo el apelativo de vinos

manchegos. Los siglos del XII al XIV corresponden a un florecimiento de los vinos catalanes, principalmente en la zona sur del ro Llobregat y por estas fechas fue cuando se formaron los importantes viedos del Peneds y del campo de Tarragona. En esta poca y con el contacto con los vinicultores italianos y griegos se introdujeron algunas variedades de cepas italianas como la que sera conocida por "garnacha" y la "malvasa" griega que segn una dudosa tradicin fue trada por un marino de Roger de Lauria y plantada por primera vez en Sitges. Seguimos adentrandonos en el tiempo vincola y llegamos a los siglos XVI y XVII, nos hallamos a las puertas del siglo de Oro donde ya empieza a desmarcarse las distintas zonas vincolas de Espaa. En este siglo, cuando todava Espaa dictaba su razn a todo el mundo, las mesas de los espaoles, buenos bebedores, se surtan con los vinos de la tierra. Vemos entonces que en Madrid, tambin consuman los vinos terruos pues la Villa estaba rodeada de viedos que producan insuficientes vinos y para que no escaseara o faltara se cre un organismo, la Comisara de Abastos de la Corte, que regulaba todo el vino que se produca en las afueras de Madrid y que tena un radio de cinco leguas. Estos vinos eran los denominados "ordinarios" de "pasto", otros eran llamados "ricos" de calidad excelente y entre unos y otros los "moscateles" que los elaboraban los viticultores de Carabanchel, alto y bajo que alcanzaron tal fama que la gente de Madrid organizaban una Romera el da de San Andrs, 30 de Noviembre y desplazndose en calesas iban a los carabancheles a degustar ese rico caldo que les sala ms barato que en la capital. Eran tambin afamados los moscateles de Hortaleza, Fuencarral y Villaverde pero el ms solicitado era el que se elaboraba en la docta Alcal de Henares, muy celebrado por solistas y bachilleres. De todos estos pueblos aledaos de Madrid, era Valdemoro, el que produca el vino ordinario que ms renombre tena, fama que se extenda por toda la Villa y Corte tal as que el Real Palacio surta all sus bodegas. Apreciados eran los vinos de Pinto cuyas vides se fundan con las de su pueblo vecino. Vinos ordinarios de Torrelodones, de Viclvaro cuya fama ms que por el ordinario el moscatel era debida a la excelente "carraspada" vino moscatel aguado aderezado con miel y especias. Otros vinos en las cercanas de Madrid , eran los de Arganda extensiva a los vinos de Torrejon de Ardoz siendo ms escaso y menos solicitado los de Algete. Los vinos de Alcobendas, Getafe y Paracuellos del Jarama eran mediocres broncos speros incapaces de aguantar el tipo durante un ao sin echarse a perder. La Mancha, tierra llana que se extiende hacia Poniente hasta Extremadura; a Levante, hasta el reino de Valencia; al norte a la serrana de Cuenca y al sur hasta Sierra Morena. En el siglo XVI los vinos manchegos se extendieron por toda Espaa y por all por 1601 por designio de Felipe II se instalaron en la Villa y Corte. Todos los vinos de la Mancha que entraban en Madrid, siempre lo

hacan bajo la denominacin de origen de vinos de Ciudad Real que procedan de Consuegra, Daimil, Manzanares y los oriundos de Valdepeas, el nico vino que entraba con denominacin propia era el elaborado en Membrilla que adquiri fama bajo la Literatura. La zona manchega de Toledo, llamada entonces La Sagra, daba buenos caldos, figuraban en primer lugar los de Esquivias. Sus cosecheros en vista de la buena acogida de sus caldos solicitaron de la Corte que fuera declarado vino precioso lo que les permitan venderlos a mejor precio. Se lo concedieron por poco tiempo al serle revocada dicha concesin. Entonces lo que hacan era llevarlo hasta Valdemoro y de ah parta ese vino como de esta poblacin y as ganar algo ms en sus ventas. Vinos de Lillo, Yepes, Ocaa, y Noblejas lugares donde acudan a surtirse de vino los arrieros vizcainos. La zona de Orgaz, trmino de Sonseca, Villaminaya, Ajofrn y Mascaraque eran consideradas como una reserva por la comisaria de Abastos, dado que sus caldos aejos eran excelentes y en previsin de que en la Corte faltara el vino. Burgillos y Almonacid, vinos claretes y un vinillo que se denominaba "ojo de gallo", tipo de vino que fue luego caracterstico de Valdepeas. Las tierras de Castilla y Len hermanadas por la Reconquista y cuyo eje fluvial es el padre Duero surtido por las aguas de sus afluentes, Esla, Valderaduey, Pisuerga, Duraton, Eresma y Tormes entre otros dan a sus riveras un verdor de viedos antiqusimos que producen unos sabrosos vinos, como el oscuro de Toro, los de Alaejos, Medina del Campo, Cigales, Rueda, Simancas, Tordecillas, Madrigal, Coca, Ayllon y en la linde con Galicia en el Bierzo, el dorado vino de Cacabelos. En Segovia, el vino de Coca, muy estimado por Quevedo con un rival abulence el de Madrigal de las Altas Torres que mitigaba la sed de la Celestina. En Valladolid, vinos nobles entre los que destacaba el de Alaejos del decir en la "Picara Justina" vinos de Alaejos, que sustenta a nios y a viejos. Algunas villas empezaban ya a exportar sus vinos, como Cigales y no lejos en la provincia de Zamora, el de Toro cuyo color compara Gngora al del rub, se deca "tomando vino de Toro, ms que comer devoro". Al noroeste de la provincia de Len, la Maragateria, Ponferrada, El Bierzo a orillas del Sil vinos riqusimos, Villafranca, Bembibre, Cacabelos a semejanza de los vinos galaicos.

NOTA 2: Siglos XVIII al XX

Durante el siglo XVIII se inici un proceso en la enologa espaola con nuevos tipos de vid procedente, sobre todo, de Francia e Italia que se plantan en estacas y en injertos. En la Corte se segua consumiendo preferentemente los vinos elaborados cerca de la Villa, Valdemoro, Arganda, Navalcarnero, San Martn de Valdeiglesias, etc. Aunque los vinos de Valdepeas se iban introduciendo con gran empuje en Madrid, que a doble precio que los dems lleg a ser el ms popular en las tabernas de la Corte y Villa, vinos de Mntrida, Ocaa y Villacaas.

Los vinos de Castilla la Vieja, que tuvieron su fama en el s. XVI, seguan conservando tal fama, sobre todo los vinos blancos de Rueda y tintos de Toro, que tambin eran frecuentes en las tabernas de Madrid, hasta que llegaron los riojanos en esta poca algo desconocidos. Los vinos gallegos eran casi siempre elaborados en los Monasterios cuyos frailes fomentaban la plantacin de vias a los lugareos, de tal forma que todo el pas gallego estaba rociado por pequeas bodegas, cuyos vinos se consuman entre la parroquia y algunos se exportaban a Castilla y Vascongadas y ms tarde se exportaron a Italia y Flandes, pero siempre los mayores consumidores fueron los ingleses. Dado que posteriormente, estas exportaciones tuvieron unas disposiciones restrictivas por los Monarcas, los importadores ingleses buscaron otro comercio vincola y los sustituyeron por los vinos portugueses, Oporto y Ribera del Duero, vinos muy al gusto ingls que dieron al traste con la prosperidad de los vinos gallegos. Entre los vinos gallegos, el ms afamado segua siendo el de Ribadavia en la provincia de Orense, cabeza de los famosos Ribeiro los de Amandi citado por Cervantes en su Novelas Ejemplares o los de Salns, cuyas cepas cuenta la tradicin, fueron trados del valle del Rhin en el s. XII por los monjes del Cluny y cuyas cepas dieron vida al famoso Albario en la comarca de Cambados. En el s. XVI, Alonso de Herrera en su Tratado de Agricultura nos dice que ya en la Rioja se iban plantando viedos que producan vinos de buena calidad, la mayor parte claretes, pues la produccin de vino blanco era muy abundante, estos vinos se empezaron a teir, en mayor o menor grado, mediante la mezcla con vinos tintos, que ms tarde el proceso se fue perfeccionando hasta utilizar el hollejo de la uva tinta como colorante para el vino tinto. Por esta poca lleg a ser tan grande la produccin de vino en la Rioja, que sobrepasaba el consumo general, agravado porque el excedente de vino no se poda almacenar mas de un ao y medio motivado por los mtodos rudimentarios utilizados en su elaboracin. Tal era la abundancia que casi siempre se tena que tirar vino. Para solucionar estos problemas, en 1787 se cre la Real Sociedad Econmica de Cosecheros de la Rioja Castellana, la cual regulaba la elaboracin y exportacin de estos vinos a sus clientes habituales, los mercados Vascos y Montaeses. Pero la expansin del Rioja no llegara hasta el s. XIX. Los vinos catalanes, decadentes durante el s. XVII, comenzaron de nuevo a florecer durante el s. XVIII, ayudados por la liberacin del comercio con Amrica decretado por Carlos III en 1765. La exportacin de estos vinos se hacan por los puertos de la Costa Brava, Matar y Vilanova la Geltr, hacia Londres, Amsterdam, Rusia y Norteamrica. Por estos aos los vinos andaluces, eran muy solicitados en el extranjero, sobre todos los de Jerez y Mlaga, en especial estos ltimos, motivado pues en Mlaga exista desde 1487 y promulgada por los Reyes Catlicos, la primera asociacin de viticultores con el nombre de Hermandad de Vieros. Considerado como los ms exquisitos entre los licorosos, eran los llamados en

Inglaterra como "Halligo sack" "Mountain wines" y en Francia "Vins de Mlaga". A finales del s. XVIII, se comenz a estimar en Francia que el vino malagueo llamado "Pedro Ximenez" se adulteraba. Este criterio se extendi por lo que caus un gran perjuicio en su exportacin agravado porque la mayora del comercio vincola estaba en manos extranjeras que compraban a bajo precio, empobreciendo a los vinicultores. No se tienen datos muy fiables de cmo se desarrollaba el comercio de los vinos jerezanos en el s. XVIII. Segn nos cuenta Gonzlez Gordn, durante esta poca su exportacin a Inglaterra constitua un comercio saneado con el nombre de Jerez Sherry. La estabilizacin del comercio vincola vino con los Borbones y su mayor florecimiento entre los aos 1700 y 1778 con Felipe IV, Fernando VI y Carlos III. El centro comercial vinatero siempre fue Jerez, pero que para dar mayor fluidez a los embarques, algunos bodegueros exportadores, establecieron factoras en El Puerto de Santa Mara por lo que as se poda exportar vinos hechos. Es decir ya fermentados en contraposicin de aos atrs que haba que embarcar los vinos antes de terminar el proceso de fermentacin, motivado por el largo viaje, pues salan de Jerez hacia el Portal y all por el ro guadalete hasta el Puerto de Santa Mara ms el recorrido por mar hasta su punto de destino. El s. XIX se caracteriza por dos grandes acontecimientos. El primero fue la transformacin de las tcnicas artesanales en nuevos procedimientos industriales sumado a la implantacin del ferrocarrl como mtodo de transporte, y por otro lado a finales del s. XIX y principios del XX esa devastadora plaga, la invasin de la filoxera que ya haba arrasado los grandes viedos en el resto de Europa. Los vinos manchegos, aumentaron su consumo en Madrid desplazando a los vinos propios de la zona, entre aquellos vinos destaca el tpico aloque de Valdepeas que era el ms solicitado en la Corte. Los vinos de Ocaa, Yepes y Nobleja y tal vez el vino toledno mas aceptado era el de Mntrida, vino bravo que ya haba sido introducido en la capital en el s. XVII. Los dems vinos de la zona de Madrid fueron perdiendo su gran consumo, tales como el famoso " vino de Reyes " de San Martn de Valdeiglesias, los de Cebrero, Valdemoro y se conservaban los de Arganda. Otras comarcas vincolas subsistieron y se han conservado hasta nuestros das, tales como la Ribera de Burgos, Rueda y Ribera del Duero en Valladolid, Toro en Zamora y el Bierzo leons. Pero a mediados del s. XIX es cuando se inicia la buena elaboracin de los vinos riojanos, que en un principio estos vinos aejados tenan poca demanda motivado porque al llegar a su segundo ao, perdan sus cualidades. Es por lo que dos aristcratas, el Marqus de Murrieta y el de Riscal, decidieron mejorar los mtodos y las instalaciones para obtener buenos vinos envejecidos y en la bodega del Duque de la Victoria consiguieron vinos capaces de ser aejos y no perder sus cualidades. Estos bodegueros exportaron vinos a las Colonias, a Mjico, y a la Habana. En la isla cubana solamente arribaron unos 50 barriles debido a un naufragio. Estos

barriles fueron catados dando su aprobacin. Entonces el Gobernador militar de la Isla, General De La Concha, junto con Murrieta crearon una especie de asociacin de bodegueros exportadores, montando una bodega en la localidad de Igay, cuya produccin fue importantsima. No slo esta bodega tuvo importancia sino otras como las de Riscal, Compaa Vincola del Norte, Paternina, Franco Espaola, Bilbanas, etc. Todo esto suceda antes de que a finales del s. XIX, la terrible plaga de filoxera arrasara los viedos de Haro y dems. Tanto la filoxera como las guerras, recordemos la invasin napolenica, la toma de Gerona por los Cien Mil Hijos de San Luis, la de Tarragona, las Guerras Carlistas, asolaron los campos catalanes reduciendo la produccin vincola. No obstante y durante el s. XIX los viedos se multiplicaron y se obtuvieron producciones copiosas de vino, donde la cantidad superaba a la calidad, motivada porque en los lagares se mezclaban todas las uvas dando unos caldos entre 13 y 14, y cuando lo encabezaban con aguardiente se llegaba a los 18. Pasadas estas calamidades, a finales del s. XIX, comienza a florecer una nueva actividad vincola. Josep Raventos, despues de varios viajes a la Champagne obtiene su primera botella de vino espumoso es su bodega de Can Codorni. Con el s. XIX lleg a los viedos gallegos, el oidium, enfermedad que hizo azufrar a los viedos, consiguiendose que fuera regenerndose el comercio del vino, pero por el ao 1.885 un hongo llamado mildiu, atac de nuevo a los viedos y hubieron de ser tratados con un producto de sulfato de cobre, llamado caldo bordels. Las zonas de mayor produccin de Valencia fueron y como hoy en da, Requena y Utiel para los vinos tintos y para los blancos la zona del Turia. Los vinos de Alicante, llamados por este mismo nombre, vinos con cuerpo y fuerte sabor, eran muy celebrados en Inglaterra, Suecia y Pases Bajos. Entre estos vinos, el ms famoso, el llamado "Fondilln", vino de 15 a 16 . Dentro de la zona Levantina se consideraban tambin los vinos Murcianos, a destacar, los de Jumilla y Yecla, ya conocidos en el mundo romano. En los comienzos del s. XIX los viedos de Badajoz y su provincia eran muy recomendados, sobre todo los de la Tierra de Barro, famosos los blancos de Almendralejo. Ms hacia arriba los de la Comarca de La Serena, Villanueva, Don Benito y Alburquerque con su vino blanco velado. En cambio no eran muy importantes los vinos de la zona de Cceres, slamente algo renombrado los de Montnchez o la Vera, vinos peculiares con un intenso aroma de almendras. En este siglo, se haca un gran consumo de los vinos de Pitarra as como los de Mlaga cuya fama se extenda fuera de nuestras fronteras, fama que dur poco tiempo debido a una epidemia de oidium, que a mitad de este siglo asol la Axarqua y agravada por la filoxera.

A comienzo del s. XIX, en la campia de Jerez se plantaban grandes vias, se establecieron grandes almacenes y se crearon amplias bodegas debido al incremento del consumo de vino fuera de nuestras fronteras. Poco dur esta euforia pues a mitad de siglo, lleg a la provincia gaditana y llegada de Francia la plaga del oidium que hizo estrasgos y agravado por la propagacin desde Mlaga de la terrible filoxera. Esto oblig al jerezano a la replantacin con vides americanas para injertarla despus con la variedad propia. A pesar de todo los viedos jerezanos no se perdieron del todo sino al contrario fueron aumentando. El s. XX, trascendente para el vino en cuanto a la evolucin de su calidad y gracias a las investigaciones de Pasteur de la tecnologa aplicada a la elaboracin del vino y las Estaciones de Viticultura y Enologa situadas en zonas estratgicas productoras del pas. Es el siglo evolutivo, donde se produce una evolucin tcnica que sirve al desarrollo y divulgacin de la Enologa por todo el pas, con la creacin del Instituto Nacional de Investigaciones Agronmicas en los aos 30. Anteriormente, por los aos 20, se crea la Oficina Internacional de la Via y el Vino para resolver los problemas que surjan en la vid y en el vino, dividida en tres secciones: viticultura, enologa y legislacin. Posteriormente se crea la Unin Internacional de Enlogos, donde se incluyen las Asociaciones de Enlogos de los grandes pases productores de vino. Se produce tambin una evolucin econmica y social. Se crea por los aos treinta, concretamente entre 1931 y 1932 el Estatuto del Vino, que persigue todo aquello que tienda a distorsionar el mercado de los vinos de produccin natural. Posteriormente, en 1970, se dicta el Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, inspirado en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Via y el Vino. La evolucin de la calidad viene dada por la Convencin de Pars en 1883 y luego por el Acuerdo de Madrid en 1891 y sobre todo por el de Lisboa en 1958, sobre la proteccin de las Denominaciones de Origen como mtodo de proteccin de la calidad de los vinos. En 1970 se crea el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen.

02. ENCUADRAMIENTO BOTNICO DE LA VID

En la Via El conocimiento de la via, sus componentes, su ciclo biolgico, las labores en el campo, las diferentes variedades de uvas, su morfologa, nos aportar mucha informacin en el momento de analizar un vino en la Fase de Cata. Empezaremos con el interesante aspecto botnico de la vid, sus componentes y el ciclo biolgico. Seguidamente nos centraremos en la uva, su forma y la gran cantidad de variedades que se utilizan actualmente para vinificar.

Familia: VITCEAS Gnero: VITIS Subgnero: Euvites: 36 Especies (una de ellas es la Vinfera) Muscadiniae: 3 Especies

Variedades de la Especie Vinfera 6.800, aunque slo una minora son utilizadas para elaboracin de vinos. Exceptuando ese reducido nmero de variedades (aprox. una centena) de la especie vinfera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrn de las vinferas para evitar que las races sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arras todo el viedo europeo en el siglo XIX. Como veris, slo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos ms destacables del mundo. Ejemplos de estas son: CabernetSauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albario Otras variedades son ms adecuadas para su consumo en fresco, es decir, uva de mesa que ha de tener acidez baja, ser pobre en azcares y cumplir ciertas normas de tamao, color y forma. Las variedades ms representativas son: Uva Moscatel, Ideal, Aledo, Albillo, Lambrusca. En Espaa la uva embolsada de mesa Vinalop goza de Denominacin de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la regin de los valles del Vinalop y adyacentes. Es importante sealar que todas las vias para vinificacin del mundo estn compuestas de dos partes: Patrn o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o hbridos de stas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta ms pegada al suelo, sus races son resistentes al ataque de la filoxera. Vinfera: Es la que produce uvas para vinificacin, va injertada sobre el patrn, no pueden ir directamente sobre el terreno pues seran fcilmente atacadas por la filoxera. Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la causa de este aislamiento. As de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay en el mundo que proceden ntegramente de la especie vinfera. Esto no quiere decir que sean de mayor calidad, pero s les otorga unos matices peculiares a sus vinos.

NOTA 1: La Filoxera
La filoxera, Daktulosphaira vitifoliae (Fitch, 1854), est considerada como la plaga ms global, devastadora y decisiva de la historia de la viticultura mundial. Y es que ningn evento, plaga o enfermedad, se propag tan rpido e impuls el cambio de los ejes de produccin de uva de nuestro planeta como lo hizo la llegada de este insecto a Europa desde Norteamrica a finales del siglo XIX. Actualmente est presente en todos los continentes y es un

claro ejemplo de la intervencin del hombre como factor clave de la dispersin de un plaga. Se trata de un homptero de la familia Phylloxeridae. En su ciclo biolgico existe una fase area, en la que el insecto provoca la aparicin de agallas sobre las hojas de la planta husped, y una fase subterrnea, en la que vive a expensas de las races, provocando picaduras. Este hecho complic de forma importante su historia sistemtica. Los Phylloxeridae son pulgones ovparos, en los que las formas aladas mantienen las alas sobre el cuerpo en posicin horizontal cuando se encuentran en estado de reposo, las antenas son de tres artejos en las formas pteras y de cinco en las aladas, y las hembras fecundadas ponen un solo huevo de invierno. La filoxera de la vid es nativa de algunas regiones los Estados Unidos, donde se desarrolla a expensas de especies salvajes de vid. El adulto alcanzan un tamao de 1-1,25 mm de longitud. Se nutre exclusivamente de plantas del gnero Vitis, atacando por igual a las distintas especies, pero algunas de ellas han desarrollado mecanismos de resistencia que impiden que les afecte. En concreto, las especies americanas de vid, cuyos frutos no suelen ser vlidos para la elaboracin de vinos, presentan la mayor resistencia. Existe una escala, el ndice de Ravaz, que mide la resistencia intrnseca de las distintas especies de vid en funcin del mayor o menor grado de ataque. La escala vara desde lo que se denomina resistencia total (20 puntos), marcada por Vitis rotundifolia, hasta la resistencia nula (0 puntos) de Vitis vinifera (vid europea). Es decir, que mientras el insecto se encontraba en su territorio de origen, su incidencia no tena ninguna importancia. Fue examinada por primera vez en 1854 por el entomlogo americano Asa Fitch, encargado por el estado de Nueva York de realizar un estudio sobre los insectos tiles y dainos para la agricultura. Encontr el insecto en agallas localizadas en el haz de hojas de vid americana y lo nombr como Pemphigus vitifoliae. Posteriormente fue encontrado en el estado de Missouri por Riley y despus por Walsh. En 1867, Henri Schimer descubre un individuo alado y supone que se trata de un macho. La presencia de largos pelos en el extremo de los tarsos le inducen a separar este insecto del gnero Pemphigus y lo bautiza como Dactylosphaera vitifoliae. El insecto es hallado por Hammersmith en Europa en 1863, concretamente en invernaderos de Inglaterra e Irlanda, siendo estudiado en 1867 por el entomlogo Westwood, quien lo nombra como Peritymbia vitisana. Hasta entonces, la filoxera apenas tiene importancia econmica, ya que la regin vitcola americana por excelencia, California, donde existan esplndidos viedos plantados por los misioneros espaoles, se vea todava libre del insecto, y en Inglaterra el viedo careca de importancia. En 1863, comienza a comentarse entre los viticultores franceses de la Provenza la aparicin de una extraa enfermedad en la via del Chteau dAguillon. La Sociedad de Agricultura del Hrault design en 1868 una comisin para su estudio, cuyos miembros encontraron en las races de las plantas afectadas numerosos individuos de este insecto. Uno de ellos,

Planchon, lo bautiza provisionalmente como Rhizaphis vastatrix, ya que se trata de un pulgn que daa las races de la vid. Este autor, consulta con el clebre hemipterlogo Signoret sobre la identidad del insecto, quien lo incluye en el gnero Phylloxera, el cual haba sido creado en 1834 por Boyer de Fonscolombe para la filoxera de la encina (Ph. quercus). En 1869, Lichtenstein propone la idea de que el insecto americano llamado Pemphigus vitifolii que provoca agallas en las hojas de vides americanas es el mismo insecto encontrado en Francia viviendo sobre las races de vid europea, siendo dos formas del mismo animal. Esta idea, al principio muy criticada, fue posteriormente admitida cuando Planchon y Lichtenstein consiguen que la forma gallcola pase y sobreviva en las races de la vid. En 1871, Riley viaja a Francia para constatar la identidad del insecto y cuando vuelve a Amrica lo encuentra sobre races de vides americanas. En el ao 1878, la invasin filoxrica alcanzaba ya a 52 departamentos franceses y afectaba a 1.200.000 hectreas de viedo, es decir, aproximadamente la mitad de la superficie dedicada a este cultivo. A Francia le sigui Portugal, en donde algunos aos antes se hicieron plantaciones con vides americanas, aunque hasta 1868 no se dieron cuenta de los daos del insecto. En 1875 aparece en Alemania, cuatro aos ms tarde en Italia y finalmente se extendi por toda Europa. En Espaa se constata su presencia en el ao 1878, en una finca de la provincia de Mlaga conocida como Lagar de la Indiana, pero se supone que la plaga exista desde 1875. Casi al mismo tiempo apareci un segundo foco en Gerona y unos aos ms tarde penetra desde Portugal en Orense. Desde estos tres focos se dispers por el resto de Espaa, salvo Canarias. La introduccin de la filoxera en Europa se produjo como consecuencia de la importacin de vides americanas, bien directamente de los Estados Unidos o a travs de los viveristas europeos, que las reciban desde el otro lado del Atlntico. A este hecho contribuy la intencin de algunos viticultores de ensayar especies y variedades nuevas de Vitis resistentes al odio, enfermedad producida por el hongo Uncinula necator, que procedente de Amrica haba invadido los viedos europeos a mediados del siglo XIX, as como el capricho de algunas personas o el inters de diversos centros de estudios ampelogrficos por aumentar sus colecciones de variedades de vid. Su ciclo biolgico es bastante complicado, siendo diferente sobre vid americana (donde se desarrolla el ciclo completo) que sobre vid europea (donde slo se produce la fase radiccola). Adems, existe un marcado polimorfismo. Sobre vid americana podramos resumirlo de la siguiente forma. Las hembras de la llamada generacin sexuada ponen los huevos de invierno (uno slo por hembra) sobre la corteza de las cepas, en madera de 2 3 aos. De ellos, coincidiendo generalmente con la brotacin de la planta, nacen las hembras fundatrices gallcolas y se instalan en las hojas, sobre las que se alimentan, fundando las primeras colonias. Como consecuencia de las picaduras, los tejidos vegetales reaccionan con una abundante proliferacin de clulas que dan lugar a una agalla. En el interior de las agallas se encuentra la

larva que la produjo. Dentro de la agalla, la larva chupa la savia de la planta y realiza cuatro mudas hasta alcanzar la forma adulta. Las hembras adultas son pteras y se reproducen por partenognesis. La fundatriz pone unos 500 huevos en el interior de la agalla durante un mes. A los 8-10 das eclosionan y aparecen las hembras neogallcolasgallcolas. stas emigran de la agalla y forman nuevas colonias (agallas) en sucesivas generaciones gallcolas por partenognesis (de 4 a 8 segn regiones). Una parte, siempre creciente, de las larvas gallcolas abandona las hojas para ir a las races, donde constituyen colonias de neogallcolasradiccolas, desarrollando varias generaciones durante el verano (6-8), tambin mediante partenognesis. Al final del verano aparecen las hembras sexparas aladas que salen al exterior y ponen huevos sobre los sarmientos, pero unos darn lugar a machos y otros a hembras, formando la llamada generacin sexuada. La hembra fecundada es la encargada de poner el huevo de invierno. De esta manera se cierra el ciclo. Debido a la dificultad que presenta este insecto para desarrollarse sobre las hojas de vid europea, prcticamente efecta todo su ciclo en forma radiccola, apareciendo ininterrumpidamente por partenognesis una serie de generaciones ralentizadas en las pocas desfavorables. El invierno lo pasan en forma de larvas invernantes. En las generaciones de otoo, algunas larvas pueden transformarse en individuos sexparos, que salen al exterior y pueden llegar a colocar huevos sobre la planta, pero las hembras fundadoras que aparecen en la primavera siguiente no son capaces de formar agallas y, aunque depositen huevos, no llegan a formarse hembras radiccolas. En las vides europeas atacadas se observan en los rganos areos los clsicos sntomas de afecciones radiculares (vegetacin raqutica, clorosis, desecacin de hojas, etc.). En el sistema radicular, las picaduras alimenticias de las larvas producen una hipertrofia de las raicillas, apareciendo unos engrosamientos conocidos como nudosidades, que originan parada del crecimiento, deformaciones y muerte. En las races ms viejas aparecen tumores llamados tuberosidades, mucho ms graves, ya que por ellos penetran en la raz microorganismos que la pudren. En vides americanas el ataque sobre las hojas ocasiona la aparicin por el envs de las tpicas agallas, de forma ms o menos esfrica y color verde o amarillo rojizo. Sobre una misma hoja se puede encontrar un nmero variable de agallas. Cuando la invasin es muy grande, llegan a cubrir el limbo y las hojas detienen su crecimiento, se enrollan y caen. En cambio, las picaduras efectuadas sobre las races apenas causan perjuicios. Las repercusiones econmicas y sociales que supuso la llegada de la filoxera a Europa fueron devastadoras. La peor parte se la llev Francia y el derrumbe de su produccin influy de forma decisiva en el auge internacional de zonas hasta entonces consideradas como de menor entidad. Mencin especial merece el caso de Rioja, que result momentneamente beneficiada por la desgracia francesa, ya que se arribaron a esa regin compradores galos de vino con destino a su tierra, con el fin de paliar el creciente vaco que se

produjo en Francia como consecuencia de la devastacin causada por la plaga. La principal repercusin de este hecho fue el aumento de la superficie dedicada a viedos en Rioja, que se duplic en 20 aos. Ms tarde, la recuperacin del viedo francs y la aparicin de la filoxera en La Rioja resultaron catastrficas para esta zona vitcola. La plaga redujo a menos de la tercera parte la superficie de viedos en slo 10 aos. Fue necesaria una reestructuracin del sector, que se llev a cabo lentamente, y que apost por la elaboracin de vinos de calidad. De aquellos aos data el proceso de emigracin riojana hacia Amrica. En 1910 ms de 20.000 riojanos haban partido hacia el nuevo mundo buscando mejor fortuna. Curiosamente, la solucin al problema filoxrico tambin lleg de Amrica. Los cientficos se percataron de que todas las vides sensibles a filoxera eran plantaciones hechas con vides europeas en pie franco, es decir, conservando sus propias races. Por ello, empezaron a probar variantes injertadas sobre pies de especies americanas que haban mostrado resistencia contrastada contra el insecto. As, el estadounidense Laliman fue el primero en sugerir el injerto de vinferas sobre pies americanos. Los viveros ofrecan una interminable y confusa lista de porta-injertos, cuyo uso indebido llev a la aparicin de nuevas eficiencias. A partir de 1955 se comprob que el comportamiento de cada plantn depende de las caractersticas de cada portainjerto y de la variedad de vinfera. Tanto es as que para la eleccin del portainjerto es necesario una evaluacin previa del terreno donde se va a plantar. En funcin del resultado de esta evaluacin existe una amplia variedad de posibles candidatos tales como: Vitis riparia Glorie de Montpelier, Vitis rupestris Saint George y diversos hbridos entre V. riparia-V. rupestris, V. rupestris-V. berlandieri, V. riparia-V. berlandieri, V. riparia-V. solonis etc. Es cierto que desde la utilizacin de los porta-injertos, la filoxera no es un problema para la viticultura. Sin embargo, el equilibrio actual podra ser modificado por la existencia de varios biotipos de la especie. Esta biodiversidad ha sido demostrada mediante ensayos de electroforesis y susceptibilidad del husped. Se ha podido comprobar la presencia en California de un biotipo muy agresivo sobre el porta-injerto ms utilizado en esa regin vitcola, lo que les est obligando a reestructurar sus viedos. Sin embargo, esa susceptibilidad es debida, en gran parte, al hecho de tratarse de un hbrido entre V. rupestris y Vitis vinfera, est ltima especie muy sensible al insecto.

03. LOS COMPONENTES DE LA VID

Los Componentes de la Vid La Vitis Vinfera va a proporcionar la materia prima de la que se elaborara el vino. Las partes de la vid son: Parte subterrnea: La raz. Partes areas: las hojas, el tallo, las yemas, la inflorescencia o flor, el racimo y la baya. La Raz Asegura el anclaje de la planta al suelo y su alimentacin en agua y compuestos minerales, y adems, acumula sustancias de reserva. (Azcares). Se adapta bien a la sequa y la raz, si no encuentra obstculos, podra llegar a los 3 o 4 metros de profundidad. Lgicamente, la densidad de la plantacin, las labores de la via, el drenaje y composicin del suelo condicionar el desarrollo de la raz. Las Hojas Las hojas aparecen sobre los ramos desde el desborre (principio de primavera) y su nmero aumenta hasta la parada de crecimiento. La hoja comprende el peciolo que une el limbo al ramo. Las funciones de la hoja son: la transpiracin de la planta, la fotosntesis y la respiracin. El Tallo Tronco, brazos y ramo, ms o menos definidos segn el sistema de conducir la poda. Presenta un aspecto retorcido, recubierto por la corteza. Su funcin es sostener, conducir la savia al fruto y acumular reservas. El tronco se ramifica en brazos o ramas que llevan los tallos del ao, (llamados pmpanos, en su estado herbceo, y sarmiento despus del agostamiento). Al conjunto tambin se le llama; Pie, Cepa o Parra. Inflorescencias y Bayas La flor es poco llamativa, verdosa, de reducido tamao. Se desarrollan pasada la primavera, al principio son pequeas bayas con forma y tamao de guisante.

Taxonoma y Morfologa La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledneas, de la subclase con flores ms simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el ms avanzado. El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leosas. Una planta leosa tiene por lo general una vida muy larga, as es fcil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un ao no se abren hasta el ao siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los aos, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbcea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequa hace a las plantas leosas ms exigentes en cuestin de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas. La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a travs de las races se sustenta la planta, mediante la absorcin de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehculos de transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y fotosntesis. Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energa suficiente para llevar a cabo todos estos procesos. En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado lloro de la vid que se expresa a travs del fruto. El fruto surge muy verde, pues est saturado de clorofila, y a partir de aqu toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco ir creciendo. La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de cidos tartricos, mlicos y, en menor medida, ctricos. El contenido de estas sustancias depender en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformacin de los cidos orgnicos. El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero. Del verde pasar al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se ir oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduracin de la uva, los cidos van cediendo terreno a los azcares procedentes de la frentica actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosntesis. Los troncos de la cepa tambin contribuyen al dulzor de la uva, ya que actan como acumuladores de azcares. Debido a esta razn, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto ms regular y una calidad ms constante. Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera divisin entre lo que es el raspn, o parte leosa que forma el armazn del racimo y el grano de uva. El raspn, aunque lgicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar cidos y sustancias fenlicas (taninos) dependiendo de su participacin o no, en los procesos de fermentacin. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte especfico de caractersticas y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, tambin denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azcares) que despus, mediante la fermentacin se transformarn en vino. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino

04. CICLO BIOLGICO DE LA VID

La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la cada de la hoja en el otoo. De entre todas las fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la uva es la maduracin. A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn en que momento del ao se encuentre. Es importante resear que an respetando el natural ciclo biolgico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del hombre, de ah una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular. Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el ao, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes para la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. Las fases del ciclo biolgico de la vid 1. Reposo vegetativo: Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, slo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo < 10, no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo. 2. Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la planta. 3. Brotacin: Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse, primero salen las hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible. 4. Floracin y Cuajado: Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de guisante.

5. Envero: A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamao y posteriormente de color, de verde a amarillento en uvas blancas y ha amoratado en tintas. Este proceso dura unos 15 das, coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Inicio de la maduracin, se producen los cambios ms importantes en las uvas. 6. La Maduracin: Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la gran cantidad de acidez que tena hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la vendimia. 7. Cada de la Hoja: Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid.

Cultivo y Mantenimiento de la Vid El cultivo de la vid es uno de los ms difciles. Exige del viticultor una real competencia, unida a una vigilancia constante. La Creacin del Viedo Es la fase ms importante en viticultura. La tradicin y los conocimientos recientemente adquiridos acerca de la ecologa vegetal muestran que es desde la misma plantacin de un viedo que el viticultor puede asegurarse la consecucin de sus objetivos: rendimiento y calidad de la uva. El viticultor puede actuar sobre la riqueza agronmica del suelo, la densidad de la plantacin y la eleccin del pie y de la variedad. La riqueza agronmica del suelo. En unas determinadas tierras, depende de la naturaleza del suelo (esquitoso, arcilloso-calcreo, aluvial...) y de su capacidad de reserva de agua. El viticultor recurre a una estercoladura de fondo que mejora la riqueza natural o adquirida del suelo, a aportaciones de abonos que corrijan su composicin y, eventualmente, a un drenaje del suelo. La eleccin del pie o porta-injerto. La naturaleza gentica de este pie varia segn los "padres" con los que se realiza el cruce (especies americanas, variedades francesas, variedades espaolas...). Se logra as una buena adaptacin de las vides a unos tipos de suelos muy diferentes (calcreos, cidos, secos...). La densidad de plantacin. (nmero de pies por hectrea). Puede ser muy elevada (de 8.000 a 10.000) mediana (5.000 a 6.000) o relativamente baja ( alrededor de 3.000 en numerosos casos), pero es dificil que unas densidades ms bajas (de 2.000 a 2.500) puedan producir uvas de calidad. La eleccin de la variedad. Las caractersticas climatolgicas del viedo son elementos determinantes para la buena adaptacin de la variedad y su capacidad para producir uva de buena calidad. El Mantenimiento del Suelo Comprende:

La fertilizacin: Que consiste en aportar una estercoladura orgnica o unos abonos minerales. Su objetivo es alcanzar el grado ptimo de riqueza agronmica del suelo. Los labores de cultivo: Los viticultores practican el laboreo, el rasgado, la escarda... sobre todo para eliminar las malas hierbas; desde hace algunos aos, se recurre a la "nocultura" que se limita a eliminar las malas hierbas mediante el empleo de herbicidas selectivos. Esta prctica no est an generalizada.

El Cuidado de la Vid Tiene como doble objetivo asegurar una produccin rentable y obtener uva de calidad. Pero el viticultor debe enfrentarse a esta cotradiccin: es dificil obtener uva de calidad si no se moderan los rendimientos. La poda, realizada en invierno, permite actuar determinando los rendimientos (de los que depende la callidad de la uva). Condiciona el volumen de la prxima cosecha, segn su importancia (largo de la poda). Existen varios tipos de poda, dependiendo de si la vid est reforzada mediante el empalizado o crece libre. En el transcurso del ciclo vegetativo, se realizan varias operaciones encaminadas a asegurarse de que la floracin y la maduracin se hagan en buenas condiciones: La ligadura de los sarmientos y la crecenadura evitan que se amotonen las hojas y garantizan una exposicin mxima a la luz. La lucha contra las enfermedades y los parsitos es una parte importante del trabajo del viticultor. La vid es sensible a numerosas enfermedades criptogmicas (causadas por hongos): mildiu, oidio, prodedumbre gris o virales... y padece el ataque de numerosos insectos devastadores: acridos (a menudo llamados impropiamente araas), pirausta de la uva... El mantenimiento de un buen estado sanitario exige unas intervenciones racionales para prevenir o limitar los estragos. La farmacopea moderna pone a la disposicin del viticultor unos productos eficaces y adaptados a cada caso. Las tcnicas de "lucha integrada" permiten reducir el nmero de los tratamientos. La Vid, el Verde del Mediterrneo La uva es el origen del vino y el cava, bebidas con las que probablemente muchos brindarn en Nochevieja para recibir el Ao Nuevo. Si los campos no estuvieran poblados por enormes viedos rebosantes de jugosas y dulces uvas, ms de uno tendra que llenar su copa esta Navidad con algn tipo de zumo, agua o sustancia similar. La vid es un arbusto leoso, y como tal, puede tener una vida muy longeva, llegando incluso a sobrepasar el centenar de aos, aunque tarda entre 3 y 5 aos en madurar. Hasta entonces es incapaz de producir frutos y ha de ser mimada para que crezca sana y vigorosa. Tiene que soportar tanto el fro del invierno como las pocas de sequa, por eso no puede vivir en regiones con temperaturas extremas: ni a demasiada altitud, ni cerca de los polos o desiertos. El tronco y los sarmientos slo sirven para transportar el agua y los componentes minerales. Sus enormes hojas, conocidas en algunos lugares como "pmpanas", son la principal fuente de energa de la planta.

Su Importancia en la Historia El cultivo de la vid ha condicionado la evolucin de la humanidad a lo largo de los aos. Como necesita cuidados prcticamente durante todo el ao, favoreci el sedentarismo entre sus primeros explotadores, y con ello contribuy a la formacin de aldeas y ciudades. Su importancia se ve reflejada en las referencias que, con el predominio de las distintas civilizaciones, nos han ido quedando a travs del tiempo. Las primeras surgieron ya en el Antiguo Egipto: representaciones grficas del vino o la vid sobre tablillas y papiros funerarios. Los griegos, 1000 aos antes de Cristo, exportaron la vid, junto con su cultura y sus costumbres, all donde se extenda su rea de influencia. De esta forma se origin, en todo el Mediterrneo occidental, una tradicin vitivincola que llega hasta nuestros das, y que alcanza su mxima expresin en Francia, Italia y Espaa. Ellos fueron los primeros en venerar a un Dios de la vid y el vino, Dionisos, que ms tarde, con el imperio construido por los romanos, cambiara de nombre para convertirse en Baco. La vid viaj con estos ltimos por las vas de comunicacin que construyeron a lo largo de sus vastos dominios, despejando de bosques amplias zonas que luego empleaban para su cultivo. Despus, el cristianismo tom el vino como uno de sus smbolos ms significativos y propag el cultivo de la vid en toda su zona de influencia, transportando la variedad europea hasta Amrica en uno de los primeros viajes de Coln. El Lloro de la Vid Permanece aletargada durante todo el invierno a la espera de que el tiempo mejore para recobrar sus funciones vitales. Es en ese momento, en marzo, cuando comienza el proceso conocido como el "lloro" de la vid. La planta despierta, la savia se pone en movimiento y empiezan a surgir los frutos, al principio verdes y muy pequeos por su gran carga de clorofila. Las caractersticas de la uva dependen de la variedad a la que pertenece y de las condiciones ambientales en que se desarrolla. La mezcla de cidos que contiene y la cantidad de cada uno de ellos, definitorios del producto final, sern distintas segn la humedad, la luz y la temperatura de cada zona. Cuando el verde de la uva se va perdiendo y comienza a cambiar de color, se le llama envero. Si se trata de alguna variedad de tinta, pasar a rojo, y si es variedad blanca, a amarillo. Los cidos que en ese momento predominan en el fruto irn cediendo terreno a los azcares debido al proceso de maduracin, gracias a lo cual tomar ese caracterstico gusto dulzn. Las partes de madera de la cepa tambin acumulan azcares contribuyendo a endulzar la uva, por eso los campos ms viejos dan unos frutos ms regulares

y de una calidad ms estable. Las especies ms importantes para la agricultura son vitis labrusca, vitis rupestres, vitis riparia y vitis vinfera (que es la vid comn o europea). La Vendimia Esta costumbre centenaria forma parte de la vida de muchos pueblos, cuya principal fuente de riqueza ha sido tradicionalmente el cultivo de la vid y la cosecha de la uva. En ellos se ha vivido la poca de recoleccin como una fiesta que recompensa los esfuerzos realizados durante todo un ao. Actualmente, las mquinas van comiendo terreno a la vendimia manual. Pero es necesaria la adaptacin del viedo a esas mquinas, y por eso, entre septiembre y octubre, an se puede ver a los jornaleros, doblados sobre s mismos, rompiendo el horizonte de los campos y soportando las inclemencias del tiempo -a veces del fro y a veces del calor- para desnudar las cepas en la ltima etapa de la campaa. Decidir el momento adecuado en que debe comenzar la vendimia es muy importante, repercutir sustancialmente en la calidad de los vinos que se extraen de la uva. Con una recoleccin temprana, sern ms afrutados y ligeros en alcohol; en cambio, retrasndola, se obtendr mayor grado alcohlico.

RESUMEN

Entre todas las variedades del genero Vitis Vinfera, tan solo un centenar son apropiadas para vinificar. La morfologa de la uva, su color, el aroma, sabor y su variedad, tendr mucha influencia en la posterior elaboracin del vino, y determinara su calidad. Debido a la plaga de la Filoxera, la raz o pie de las cepas europeas, proceden de especies de Vitis americanas resistentes, las partes areas se injertan sobre este pie. Durante las diferentes fases del ciclo biolgico, toda vid cultivada a de ser perfeccionada por la mano del hombre, en una serie de labores del campo.

La maduracin es la fase del ciclo biolgico de la via ms importante, pues determina la futura calidad de la cosecha.

TEMA 2 : LA VIA

OBJETIVOS Entender que la via necesita de condiciones especiales en lo que respecta al suelo y el clima. Reconocer la importancia de los procesos y labores del hombre en la via.

EPGRAFES 01 Factores que Intervienen en la Calidad 02 El Clima 03 El Suelo 04 La Poda 05 Maduracin de la Uva 06 La Vendimia

01.FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD

Los factores que intervienen en la consecucin de la calidad de un vino son muy diversos y, todos y cada uno, de gran importancia: cepa, suelo, clima, aada, procedimiento de vinificacin, crianza, etc... La cepa transmite sus caractersticas propias al vino, la variedad es, adems, determinante, tanto que de ella resultan vinos diferentes en viedos situados en las mismas regiones e idntica calidad del suelo. La influencia del suelo es decisiva en el ciclo vital de la cepa. Podemos afirmar que, en general, de los terrenos arenosos y silcicos resultan vinos finos, de poco cuerpo, en tanto que de los arcillosos y calcreos, as como de los pedregosos de cantos rodados y grava, bien drenados, surgen vinos robustos y de gran cuerpo. La aportacin del clima tambin es importante para la calidad del vino, tanto para lo bueno como para lo malo. En una misma zona vincola, cada microclima es diferenciador. Los vinos ms ricos en azcar o con menos acidez se originan en las tierras ms expuestas al sol; en cambio, los ms enjutos, ms cidos y con menor graduacin es posible que procedan de una plantacin a la que una montaa haga sombra en las horas centrales del da. Aunque existen otros factores en la caracterizacin de la aada es, finalmente, el clima de los meses de Julio y Agosto el que da personalidad al vino o se la quita. Una lluvia a destiempo puede marcar la diferencia.

02. EL CLIMA
La vid necesita climas templados o subtropicales, en el resto de las zonas, debido a su sequedad o exceso de lluvias, sera difcil que la via completase su ciclo o conseguir una buena calidad del fruto. Los factores variables que conforman el clima influye en lo que se conoce como AADAS (ao de elaboracin del vino). Se considera que cuatro de los factores que determinan un clima son los principales elementos en la calificacin de una aada:

La luz: contabilizada como las horas necesarias para la fotosntesis. El viento: la ventilacin evita la creacin de hongos en la parte area de la vid. La temperatura: suma de las temperaturas registradas entre el 1 de abril y octubre. La pluviometria: expresada en milmetros cuadrados (mm2) que registra el nivel de agua que recibe la planta de una manera natural. Podemos afirmar que, en relacin con la temperatura; si el periodo de vegetacin se prolonga 120 das, la suma de las medias diarias de esos cuatro meses deber ser igual o superior a la de un ao normal. En cuanto a la lluvia, la media ideal deber situarse entre 300 y 600 mm2. La actividad solar: para la maduracin de la uva se necesita una cantidad determinada de horas de sol, sera ptimo que al menos dos terceras partes de los 120 das del periodo vegetativo hayan sido das claros y despejados. Las heladas primaverales y los vientos secos se consideran negativos para el desarrollo de la vid, las primeras pueden causar la prdida de la cosecha, mientras que los segundos influyen en la reduccin y el secado del fruto. Las lluvias despus del ENVERO, (cuando la uva comienza a tomar color) y la abundancia de precipitaciones puede favorecer el desarrollo de enfermedades como el mildiu.

NOTA:
El Clima y la Vid La vid puede vegetar e incluso, prosperar con xito bajo las ms variadas y adversas condiciones climticas, pasando fro o mucho calor, en un paisaje casi desrtico o cubierta de nieve. Sin embargo, las circunstancias que le son ms favorables las proporciona un ambiente templado y ms bien seco, con notoria luminosidad, largos veranos e inviernos no demasiado duros. La temperatura es un factor clave para que la vid realice funciones tan vitales como la respiracin, la transpiracin o la fotosntesis. Cuando las

temperaturas son elevadas, se aceleran los procesos biolgicos de maduracin obtenindose vinos de graduaciones elevadas, dulces o licorosos. En las zonas de elevada altitud, donde las temperaturas son ms bajas, la maduracin se realiza con dificultad, lo que se traduce en vinos de marcada acidez. La luminosidad, la cantidad de luz solar que recibe la planta, juega un papel relevante en los fenmenos fisiolgicos de la vid. En Espaa se consiguen excelentes caldos en zonas donde la luminosidad alcanza valores muy dispares que oscilan entre las 2.000 horas de insolacin directa anual de las comarcas vitcolas del norte y noroeste de la pennsula, y las ms de 3.000 horas anuales que, como uno de los valores ms elevados del planeta, se registran en el Golfo de Cdiz y algunas reas del sudeste. La pluviometra es otro factor de mxima importancia en el desarrollo de la vid. Su influencia afecta decisivamente a la produccin cuantitativa y a la calidad de los frutos. Las lluvias caractersticas del invierno peninsular favorecen la calidad de las vendimias, al tiempo que la moderada escasez de agua del verano se traduce en bondad para los racimos, hasta el extremo de que las mejores aadas coinciden con veranos secos y calurosos. Hay que destacar el hecho de que Espaa posee muchas comarcas vitivincolas beneficiarias de especiales circunstancias microclimticas (O Rosal, Priorato, Ribera del Duero, Sanlcar de Barrameda) que contribuyen directamente a la calidad de sus viedos. El relieve del terrero, la orografa ondulada, la exposicin de las vias en las laderas o los fondos de los valles son algunos de los factores que favorecen la existencia de un determinado microclima que da lugar a vinos de calidad nica.

NOTA 2:
Vinos de Hielo La primera referencia documentada a los vinos de hielo data de 1858. Fue la primera vez en que granos de uvas congeladas se recogieron y fueron prensados en Schloss Johannisberg. Menos de un siglo despus de que se produjera otro primer acontecimiento: en 1775 los monjes benedictinos de Johannisberg se arriesgaron a recoger su uva ms tarde de lo habitual, producindose un precursor y homnimo de los vinos recolectados tardamente, conocido actualmente como Sptlese. Peculiaridades del Vino de Hielo El verdadero vino de hielo (Eiswein) proviene de uvas congeladas de manera natural que se han mantenido en la vid, expuestas a los elementos, hasta que la temperatura baja suficientemente (como mnimo hasta -8 C, preferiblemente -12 C o incluso hasta -16 C). Entonces, la uva se recoge y se transforma en vino dulce.

Triunfar con la produccin de vinos dulces supone para los productores un gran nmero de retos poco habituales en la produccin de secos. En el primer caso, se encuentran a merced de los elementos, con las incertidumbres del patrn climtico del otoo determinando el producto final en la copa. La produccin de vino de hielo es un proceso extremadamente delicado, que requiere grados considerables de paciencia y nervios de acero, porque algo puede fallar entre el final de la vendimia y la recoleccin de la uva helada. La uva sobremadurada, especialmente si ha sido afectada por Botrytis, no produce un buen vino de hielo. Las vides deben estar sanas para que la uva se mantenga durante semanas, esperando la primera helada fuerte de la temporada. Una escarcha realmente dura acostumbra a ser lo ms adecuado ya que entonces los granos se transforman en hollejos congelados. En Alemania, la cosecha del vino de hielo tradicionalmente se realiza a oscuras, en las fras madrugadas de invierno cuando la temperatura ronda los -12 C. Dado que los componentes spidos y aromticos no se diluyen con el contenido de agua de los granos de uva, el vino produce una explosin de sabores en boca con una sorprendente concentracin de dulzor y acidez. Con una acidez elevada, son vinos que envejecen bien y se benefician de un tiempo de reposo en la botella, especialmente aquellos elaborados a partir de la variedad riesling. Tambin son vinos agradables en su juventud y, por tanto, su cata depende en buena medida de las preferencias personales. La mayora de vinos de hielo alemanes son extremadamente caros. Su precio es justificable por el riesgo y la laboriosidad de su elaboracin, y por el bajo rendimiento de la cosecha, normalmente un 10 % del habitual. Regulaciones Sobre el Vino de Hielo La Ley alemana del vino de 1971 reconoca cinco atributos especiales (Prdikats) para sus vinos. La calificacin Eiswein era un trmino suplementario utilizado en conjuncin con alguno de estos atributos (por ejemplo, Sptlese Eiswein o Auslese Eiswein), el primer atributo indicando el grado de madurez de la uva en el momento de la cosecha y Eiswein indicando que los granos de uva fueron recogidos y prensados mientras permanecan congelados. Con la reforma de 1982, Eiswein se transforma en un atributo independiente y no ha de ser utilizado de forma suplementaria. Desde entonces, el nivel de madurez y la carga del mosto del vino de hielo estarn al mismo nivel que en el Beerenauslese, oscilando entre unos 27 y 32 Brix (o 110 y 128 grados Oechsle, de acuerdo con la escala utilizada en Alemania), en funcin de la regin. La uva debe recogerse y prensarse cuando an se encuentra congelada de manera natural. Cosecha 2005: Uva Madura y Mucha Escarcha.... pero Poco Vino de Hielo Entre la maana de fin de ao y mediados de enero de 2006 se recogi una pequea cantidad de uva para vino de hielo en las numerosas regiones productoras de vino germanas. Una porcin de la cosecha alemana del 2005 estaba lo bastante madura como para ser calificada como Beerenauslese y/o

Eiswein, y entre finales de diciembre y mediados de enero, las temperaturas bajaron lo suficiente (entre -7 y -10 C) para congelar realmente el contenido de los granos. Tanto el grado de madurez como el de congelacin de los frutos son requisitos indispensables para producir esta rara variedad de vino. A pesar de ello, se elabor muy poco vino de hielo en el 2005, porque la mayor parte de la vendimia se hizo en el mes de diciembre. Los relativamente suaves y soleados das del dorado octubre alemn de 2005 dispararon los niveles de maduracin. As mismo, la hmeda niebla de otoo promovi la aparicin de la podredumbre gris (Botrytis cinerea), que ayuda a concentrar extractos. Estas dos condiciones son ideales para una cosecha rica en vinos del tipo Auslese, pero la uva botririzada o podrida es un pobre candidato para un buen vino de hielo, ya que el grano debe estar saludable y suficientemente fuerte para mantenerse en la vid mientras espera el clima suficientemente fro como para congelar el contenido de agua. Dado que no hay manera alguna de prever la duracin de la espera, y que la infeccin con Botrytis se encontraba bastante extendida, muchos viticultores optaron por evitar la carga adicional de preparar una cosecha de vino de hielo que comporta, entre otras acciones, envolver las vias con plsticos para proteger la planta durante la espera. En general, hacia octubre se pueden empezar a hacer predicciones precisas sobre el volumen aproximado de la cosecha. Para 2005 se esperaba un rendimiento de casi un 10 % menos que el de 2004, una falta de incentivos suficientemente importante como para evitar asumir los riesgos asociados a las cosechas de vino de hielo. Para muchos tena ms sentido producir Beeren o Trockenbeerenauslese a partir de la uva disponible en aquel momento, antes que perderlo todo a causa de la humedad, las enfermedades o las plagas mientras se espera una fuerte escarcha que quizs no llegar. A pesar de ello, finalmente las temperaturas bajaron los suficiente en ciertas regiones y hubo algunos pocos ganadores del pquer del vino de hielo. Variedades y Volmenes de Vino de Hielo por Regiones En la regin de Saale-Unstrut, el vino de hielo es muy raro. Las temperaturas acostumbran a ser ms extremas y favorecen las heladas, pero a causa de la corta temporada de crecimiento en el este, la uva raramente madura lo suficiente como para producir Beerenauslese o Eiswein. A pesar de ello, la cooperativa vincola Winzervereinigung fue capaz de completar la produccin de 300 L de vino de hielo hlder. Esta variedad, surgida por cruzamiento de vides blancas (riesling x rulnder/pinot gris), se obtiene en Wrttemberg en el ao 1955. Adems de poseer un carcter similar al riesling, tiene un grano poco propenso a la infeccin por Botrytis y, por tanto, puede ser recogido tarde y dando valores Oechsle relativamente elevados. El vino de hielo tambin se produce en la regin de Wrttemberg con la variedad negra lemberger (blaufrnkisch). En Heppenheim/Hessische Bergstrasse, el principal emplazamiento de cengericht ha existido cosecha de vino de hielo desde 1977. Este lugar es

propiedad exclusiva de Domne Bergtrasse, uno de los seis dominios de vino Hessian State. Este ao la cosecha de vino de hielo riesling se llev a cabo el da 14 de enero, bajo la luna llena. Diferentes estados de la regin vitivincola de Rheingau recogieron vino de hielo riesling este ao: Weingut Balthasar Ress, Weingut Robert Weil i Schloss Johannisberg.

03.EL SUELO

Un viedo est condicionado al suelo en que se asienta. Otros factores que influyen en el terreno son: Los propios del entorno natural en el que se sita; la altitud, la continentalidad, la orientacin a la insolacin, etc. En el hemisferio norte, el sol tiene mayor incidencia en los suelos orientados al sudeste. En la pennsula ibrica, por ejemplo, segn la latitud, las temperaturas disminuyen aproximadamente 0,5 C por cada 100 metros que aumenta la altitud. La presencia de corrientes de agua o lagos cercanos tambin influye. A causa de la refraccin del agua, las masas forestales sirven de barrera a los vientos o las montaas con capa vegetal proporcionan contrastes trmicos.

Suelo y calidad previsible:

Arcilla: Vinos poco finos. Arcilla Caliza: Vinos finos con Bouquet y no mucha graduacin alcohlica. Arcilla ferruginosa: Vinos alcohlicos y de color subido. Arena: Vinos brillantes, suaves y poco alcohlicos. Arena caliza: Vinos alcohlicos y secos. Caliza: Vinos de gran cuerpo, propios de crianza y finos. Grava: Vinos con cuerpo y extracto con recuerdos minerales. Canto rodado: Vinos de extracto y generosos, minerales como pedernal. Grantico y arenoso: Vinos francos y limpios. Pizarroso (genrico): Vinos minerales con notas de tostado. Pizarra blanca: Vinos ms frutales, minerales como piedra seca (granito). Pizarra negra: Vinos dominando el mineral que recuerda fenoles (petrleo). Volcnico: Vinos de aromas quemados y yodados.

Cenagoso: La vid no vegeta. Suelo Frtil y compacto: Vinos poco finos y de corta conservacin. Suelo hmedo o de regado: Producen gran cantidad de vino, cuya calidad, si no se cuida, puede ser baja.

El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el ao y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

04. LA PODA
La vid sin podar desarrollara un tronco muy largo y producira frutos muy pequeos y poco cidos no aptos para vinificar. Objetivos de la poda:

Produccin ms regular y de ms calidad. Limitar el envejecimiento. Facilitar el cultivo. Distribuir de forma conveniente la madera.

Es en invierno, cuando la vid slo mantiene activo su esqueleto esencial y la savia no circula. La poca de la poda que aunque elimine sarmientos y brazos, reiniciar su ciclo vegetativo sin dificultad. Tambin puede haber una segunda poda (poda verde o correctora) que se practica a comienzos de la primavera en los casos en que los brotes se hayan desarrollado demasiado.

Hay que tener presente que el exceso de follaje impide la correcta ventilacin, as como el paso de la luz y la maduracin uniforme de los frutos. Adems propicia la presencia de insectos y el desarrollo de enfermedades. Sistemas de Poda Las finalidades de la poda son dos. La formacin y la produccin. En la primera etapa de la vida de un viedo coexisten las dos. El objetivo de la primera es crear un tronco recio y unos brazos robustos, y conducir a la cepa a una determinada figura. La segunda, la poda de produccin pretende que la planta produzca la mxima cantidad de buenos frutos, asegurndose que las yemas dan lugar a sarmientos frtiles. Principalmente, hay tres sistemas de poda: vaso, cordn y palmeta. La menos utilizada es la poda en vaso, que consiste en conformar cepas bajas con tres o cuatro brazos con pulgares o varas. Mediante la poda en cordn se consigue un tallo largo, con brazos cortos terminados en sarmientos provistos de un par de yemas. La poda hoy en da ms habitual, la de palmeta, conforma la planta con un tallo corto y brazos no muy largos pero muy visibles. Estos viedos se forman con largas filas de postes de madera o metlicos, enlazados con alambres.

Las cepas se alternan con los postes, y los largos sarmientos, enrollados en los alambres disponen de un pulgar de dos yemas y una vara de seis pulgadas, mientras que los troncos son de porte bajo o altura media. Este sistema facilita los cuidados, la vendimia, as como la ventilacin e insolacin de la planta.

NOTA:
La Poda Principios generales de la poda:

La actividad vegetativa de la cepa es proporcional al nmero de hojas que lleva. La poda siempre produce un efecto depresivo en la planta. La produccin de un cepa en un ao determinado depende del nmero de yemas dejadas. El desarrollo de los brotes, y de los racimos de un brazo o de la cepa entera, es inversamente proporcional a su nmero. El crecimiento de un brote depende de su posicin en el pulgar o vara siendo la yema extrema la de mayor privilegio, y de su direccin de modo que los ms prximos a la vertical crecen ms deprisa. La poda debe estar en armona con la variedad, el medio, y con el potencial vegetativo de la planta.

05. MADURACION DE LA UVA

La maduracin tiene mucha influencia en el desarrollo de los aromas y en el equilibrio de los sabores, por lo que debemos prestarle atencin. Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto. Este periodo viene a durar una media de unos 45 das: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoo (en latitudes correspondientes al sur de Europa). Cambios que se dan en la maduracin: 1. Aumento del peso de la uva: La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal, y de ser ms bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la acumulacin de agua intracelular en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamao y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduracin de la uva. Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se estn formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudricin en los racimos.

2. Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa): Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es fundamental para la sntesis de azcares. El contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etlico: Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin alcohlica un grado de alcohol. 3. Disminucin del contenido en cidos: La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en cido tartrico. Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduracin que relacionan la acidez y la concentracin en azcares son de los ms usados para determinar el momento ptimo de maduracin y el inicio de la vendimia. 4. Modificacin del color: Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en sustancias polifenlicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. 5. Formacin de sustancias aromticas y gustativas: Son importantes para esto las condiciones climticas:

Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms. Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da y la noche sea amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

NOTA 1:
La Maduracin de la Uva La maduracin de la uva es la etapa de constitucin del fruto como baya vlida para consumo en fresco o para vinificar. El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo. Este proceso supone:

Aumento de peso de la baya Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta) Prdida de acidez del mosto Incremento de potasio en el mosto Prdida de resistencia del hollejo Aumento de azcares

Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte primeros das que siguen al envero. Se activan en los veinte das siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte das finales. La maduracin conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.

Vino Blanco: El objetivo son 11,5 de alcohol y color plido. Vino Rosado: Objetivo 11,5 de alcohol y color vivo. Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduacin de 12 y color rojo intenso. Vino Tinto para Reserva: Graduacin de 12,5 y color fuerte, oscuro y fijo.

Los objetivos de graduacin se calibran en via analizando semanalmente el azcar acumulado. El objetivo de vino blanco plido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de produccin abundante por hectrea para disminuir los polifenoles. El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que hara el color violceo. El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de produccin limitada por hectrea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa an ms concentracin de color y la produccin por hectrea ha de ser de 6 toneladas. La maduracin en lneas generales se controla por la graduacin y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnologa de bodega. El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulacin de azcares. Cada 17,5 gramos de azcar contenidos en un litro de mosto dar un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). Actualmente el modo ms sencillo de conocer el grado es usando el refractmetro que con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que se sigue la maduracin semanalmente, se marcan cinco cepas en la via y cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se renen, se estrujan y se lee el grado refractomtrico.

Generalmente los refractmetros dan ya la conversin en grados que va a tener el vino como Alcohol Probable (AP). Este es el mtodo ms sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se va imponiendo el de AP. A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisin:

Control simple: Alcohol Probable. Control tcnico estndar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, pH y oxidasas. Control cientfico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, cido mlico, potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos, posibles residuos de pesticidas y oxidasas.

Es conveniente reflejar estos resultados en cuadros grficos con eje horizontal referido a das de maduracin y verticales con los parmetros de los cuales los ms frecuentes son, a la izquierda AP de 0 a 15 y a la derecha acidez total tartrica de 0 a 30. Para vinos tintos conocidos como vinos de "alta expresin" la maduracin debe controlar mltiples parmetros de base cientfica. Sin embargo el aficionado puede, reconociendo el viedo, atisbar si la uva va a servir para ese gran vino. En primer lugar estimar la produccin por hectrea que es indirecta con la calidad. Para ello medir aproximadamente la separacin de dos cepas, entre calles y entre lneas. El producto da a entender el rea de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre ese producto se logra saber el nmero de cepas por hectrea. Cada racimo suele pesar 1/4 de Kg, por lo tanto se cuentan los racimos por cepa, se multiplican por 0,25 kg y despus por el nmero de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por Ha que, para ese gran vino, han de ser inferior a 6. Una vez calculado esto, se mide el tamao de la baya aproximando la mano. Si el tamao se asimila a la yema del dedo meique se trata de uvas de 1,2 gramos. En cambio si lo es del dedo pulgar, la baya alcanzara los 3 gramos. Para un gran vino debe ser inferior a 1,6 gramos. Estos clculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo, climatologa, edad del viedo y poda de la via. Una vez cumplido el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectrea y grano pequeo, el aficionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. Para ello retira un grano de un racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspn. Este "pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura, o bien amarillento y expresa uva en maduracin o rojo intenso que es la culminacin de la maduracin.

NOTA 2:
La Maduracin II La maduracin consiste en el almacenamiento de azcares en esa estructura creada anteriormente, a la vez que disminuyen los cidos tartrico y mlico, sobre todo este ltimo. Es decir, la maduracin del grano-uva no es lineal. La vid no dota a la uva de azcares, aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinacin. Desde el punto de vista enolgico, se puede hablar de dos tipos de maduracin:

La que busca la composicin ptima del conjunto de elementos de la uva (bsicamente azcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos). La que busca el mximo de azcares en la uva.

La primera pretende la obtencin de vinos de calidad, la segunda, de grado alcohlico o cantidad. La maduracin de las uvas para vino se produce dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorolgicas del ao- entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo, la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales, hasta diciembre. La decisin sobre el comienzo de la vendimia, que se haca tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregn municipal o regional, se decide hoy en da despus de analizar, ms o menos cientficamente, el azcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras. En general, para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduracin, ya que estos deben ser cidos ; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azcar-acidez, y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva est cargada al mximo de azcares. Adems, la maduracin debe ser lenta y progresiva. La maduracin rpida y excesiva, propia de los climas clidos, consiste muchas veces en una ganancia rpida de azcares con prdidas de acidez considerables e insuficiente formacin de aromas y de otros compuestos interesantes, lo que impide la elaboracin de un vino de calidad. Es preciso acabar aqu con la idea, propagada en el decenio de los setenta, de que un vino blanco no debe pasar de 11 grados y uno tinto de 12,5. Al contrario, un vino blanco de menos de 11,5 grados, o un tinto de menos de 12,5 nunca sern grandes vinos. Para hacer un buen vino la uva tiene que estar madura, y si la madurez aromtica se alcanza cuando el nivel de azcares es tan alto que el vino alcanzara los 20 grados de alcohol, sera preferible elaborar (en caso de que se pueda vender...) un vino "naturalmente dulce" de calidad con su mosto "grueso y azucarado por el sol" y no un tinto de mesa herbceo y sin aromas.

En las zonas de Francia con clima clido, los tintos de calidad tienen de 13,5 a 14 grados, y las mejores cosechas de los Burdeos son las que alcanzan 12,5 13 grados. Por tanto, cuando encontremos alguno de nuestros tintos -los espaoles- con 12 grados debemos desconfiar incluso. Por ltimo, en algunas ocasiones se persigue una sobremaduracin o concentracin adicional de los azcares, con el fin de obtener vinos con caractersticas peculiares. Entre las tcnicas utilizadas se encuentran:

La vendimia tarda (Vendanges tardives o Late Harvest): Utilizada en algunos vinos de Alsacia, Alemania y el Nuevo Mundo. Al sobremadurar las uvas se produce una prdida de acidez considerable, por eso suele ser una tcnica de climas frescos, en los que la maduracin es lenta. Adems, la variedad Riesling tiene la propiedad de aumentar su contenido de azcares sin excesiva prdida de acidez, por lo que es especialmente indicada para la vendimia tarda. En los climas clidos se puede obtener una cosecha con alto grado sin necesidad de vendimia tarda.

El asoleamiento: Consiste en someter la uva a un proceso de pasificacin posterior a la vendimia mediante la exposicin al sol. Se utiliza en los vinos de Pedro Ximnez, y tambin es usual en los de Mlaga, muchos de los cuales estn elaborados precisamente con esa variedad. El asoleamiento o pasificacin concentra tanto los azcares como la acidez de la uva. Esto redunda en beneficio de la calidad del vino, porque la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso. La podredumbre noble: Consiste en una vendimia tarda, en algunos casos uva a uva, posterior al ataque de stas por el hongo Botrytis cinerea. Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azcares y sustancias spidas, y aumenta la glicerina y el cido ctrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Mediante ella se obtienen los Sauternes, Tokay y algunos vinos de Alsacia y Alemania. Es un fenmeno extremadamente delicado, se deben dar ciertas condiciones de humedad y calor para que prospere, y aun as, no todos los aos se pueden elaborar estos vinos. Si este hongo ataca antes de la maduracin de la uva, da lugar a una enfermedad; se habla entonces de podredumbre gris en vez de noble. La crioextraccin: Consiste en una vendimia especialmente tarda, realizada cuando las uvas estn heladas. Al prensar las uvas, el hielo, slido, se separa del mosto, lquido, lo que permite una concentracin adicional. Se utiliza para la obtencin de Eisweine ("vinos del hielo"), principalmente en Alemania, aunque tambin en Norteamrica. La desecacin simple: Consiste en dejar desecar los racimos, una vez vendimiados y sin asoleamiento. En muchos casos, estas uvas son atacadas adems por el hongo de la podredumbre noble. Se utiliza en los Reciotto, Amarone, Pasito y Vin Santo italianos, en el Vin de Paille francs y en el desgraciadamente extinto Tostadillo espaol.

06. LA VENDIMIA

Una de las decisiones ms delicadas es el momento de la vendimia, considerando siempre el tipo de vino que se quiere elaborar. El punto de maduracin es una referencia teniendo presente que:

Para los vinos blancos frescos, la cosecha debe realizarse antes de la maduracin fisiolgica. Para los vinos tintos coloreados la recogida ser con posterioridad a la madurez. Para los vinos licorosos o dulces se vendimia durante la sobremaduracin. Para elaborar espumosos o vinos base para destilar brandy se utiliza una vendimia relativamente cida. Tendencia a Retrasar la Vendimia Se hace para conseguir ms grado alcohlico, lo que es interesante para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes. En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al mximo pues as se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenlicas, que son la mayora de las que aportan el color rojizo y amoratado caracterstico de los vinos. Por lo general, en tintos para guarda se apura al mximo la maduracin de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos ms importantes de los polifenoles. Este procedimiento es utilizado tambin para la produccin de vino generoso. Otras veces es necesario adelantar la vendimia por las condiciones climticas: si en los das previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida.

Estas lluvias podran disminuir el grado alcohlico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilucin en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta poca todava calurosa puede favorecer la aparicin de la BOTRYTIS, que puede provocar la pudricin rpida de los racimos si no se recogen. Existen dos mtodos de vendimia:

Manual: es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de produccin.

Mecnica: la vendimia mecnica es ms econmica que la manual, y es utilizada para obtener vinos comunes y corrientes. La falta de selectividad incorpora a la cosecha incluso los racimos an no maduros o deteriorados (con consecuencias evidentes en la calidad del producto final).

Una prctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recoleccin de las uvas de una via extensa en momentos sucesivos, y segn el grado de maduracin de los racimos individuales. Otra prctica distinta es la llamada vendimia tarda, que consiste en retardar la poca de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azcar de la uva. Ambos sistemas tienen ventajas e inconvenientes. Si el sistema de conduccin de la via es de Palmeta (espaldera) y el terreno no es muy accidentado siempre se podr vendimiar a mquina. Cuando el viedo es antiguo, no est emparrado o el terreno es muy accidentado se tendr que vendimiar a mano. La mano del hombre puede seleccionar en la cepa los mejores racimos (a veces, por ambicin, se vendimian tambin los racimos interiores, verdes y sin madurar, que si no se eliminan durante la fermentacin dan al vino un sabor amargo y verde). Por supuesto, para conseguir un vino de calidad es necesario tratar con esmero y seleccionar los racimos. La mquina de vendimiar funciona por vibracin, y cuando est bien ajustada consigue arrancar slo los granos de uva maduros. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todas modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, roco o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; adems se deben evitar vendimias en las horas ms clidas del da, para impedir el inicio indeseado de la fermentacin; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales ser efectuada la vinificacin en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

NOTA1:
La Vendimia Antes de la recogida de la uva, el enlogo de cada firma, realiza un seguimiento riguroso de la maduracin de las parcelas en que se divide la finca para as determinar el momento ptimo en que ha de comenzar la vendimia en cada una de ellas. El proceso de vendimia se realiza a mano por parajes y altitud, cuando el grado, el color y la acidez de la uva han alcanzado el nivel ptimo, es decir, se seleccionan las uvas individualmente en funcin de su estado de maduracin. Para desprender los racimos de uva de la cepa, los vendimiadores utilizan "corquetes u ocetes" (cuchillos curvos).

Durante el proceso de vendimia se tiene especial cuidado de que todo el material que entra en contacto con las uvas est en perfecto estado y limpio para evitar que la uva entre en contacto con cualquier agente extrao que pudiera alterar su calidad. El fruto recogido se deposita en cestos de mimbre (con una capacidad de 15 a 20 kg) y en "comportas" de madera (de 80 a 120 kilogramos). Estos recipientes son cargados en los remolques de vendimia de los tractores, cuidando que el tomo de uva no supere los 50 centmetros de manera de que las uvas lleguen enteras a la bodega sin que comience el proceso de fermentacin antes de lo necesario. Una vez que la uva llega a la bodega comienza inmediatamente el largo proceso de elaboracin del vino. El rendimiento o produccin de uva por hectrea tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Para una determinada intensidad de insolacin y con el aporte hdrico preciso, existe en lmite a la cantidad mxima de vino de calidad que se puede obtener. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilizacin de fertilizantes y el riego abundante en climas clidos, pero siempre a costa de la concentracin de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporcin de sustancias aromticas y spidas disminuir. Por eso tiene tanta importancia la edad de la via, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos ms concentrados. La baya de la uva, objeto de la vendimia, est compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.

El hollejo es el elemento de proteccin, y tiene gran importancia enolgica, ya que en l se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen adems pigmentos rojos y azulados (antocianos). Adems, en la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que estn en suspensin en el aire, y que posteriormente realizarn la fermentacin. La pulpa, contiene los jugos de la uva: agua, azcares y cidos. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos; el Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas. La pulpa no es homognea, dentro de ella se distinguen tres zonas: La zona en contacto con el hollejo; la zona intermedia, donde estn principalmente los azcares, y la zona central, junto a las pepitas, donde estn los cidos (bsicamente tartrico y mlico).

Las pepitas, que son la parte ms importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen valor enolgico. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportaran al vino componentes indeseables (taninos vegetales excesivamente speros). Como ya se ha indicado, el objetivo de la vid al producir azcares en la pulpa, y atractivos colores en el hollejo, es dorar la pepita a los animales para que tomen la uva y la trasladen a otro lugar, donde sta pueda enraizar.

En general, cuanto ms pequea es la baya de una variedad, mayor es la proporcin entre hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromticos estn bsicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo ( petits grains).

RESUMEN

Los factores que intervienen en la consecucin de la calidad de la cosecha son muy diversos, y todos y cada uno, de gran importancia; cepa, suelo, clima, y los procesos en la via. La vid necesita climas templados y calidos para completar su ciclo biolgico completo y conseguir una buena calidad del fruto.

Un viedo esta condicionado al suelo en que se asienta, diferentes tipos de suelo dan lugar a diferentes tipos de fruto, y estos frutos diferentes tipos de vinos. La vid sin podar perdera sus nutrientes en el desarrollo del tronco y las ramas, en vez de concentrarlos en el fruto. Decidir el punto optimo de maduracin de la via, para empezar el proceso de vendimia, tendr mucha influencia en el futuro desarrollo de los sabores y aromas.

TEMA 3: LA UVA

OBJETIVOS Conocer la materia prima de la uva y sus componentes para ayudarnos a conocer el vino en la cata. Diferenciar formas, sabores y aromas de la uva.

EPGRAFES 01 Los Componentes 02 El Color 03 La Forma del Grano 04 El Aroma 05 El Sabor

01.LOS COMPONENTES
El racimo de uva posee dos partes:

El raspn o escobajo forma el esqueleto del racimo y forma la unin entre la baya y la planta. La baya, o grano maduro, es de suma importancia para nosotros ya que dependiendo de su constitucin, podremos obtener un vino determinado.

Est constituda, en trminos botnicos por los siguientes elementos: La piel u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada, de 0,3 Mm. de espesor aproximadamente. En su interior, cerca de la pulpa, existe una capa, en las variedades tintas, donde estn los antocianos o color rojo. Despus, en la siguiente capa hacia el exterior, estn situados los taninos, que darn color amarillo, y finalmente se halla la cutcula, incolora y elstica, que da consistencia a la uva y que se distiende y adelgaza a medida que el grano va creciendo, hasta el punto que al momento de la vendimia se rompe fcilmente. Sobre ella hay una sustancia crea, la pruina, a la que se adhieren unos microorganismos esenciales para la fermentacin: las levaduras. En el hollejo, adems de la materia colorante, antocianos y taninos, estn las sustancias aromticas o sus precursores. La cantidad de estos compuestos oscilan segn la variedad de uva. La concentracin de estos compuestos va aumentando durante la maduracin, hasta alcanzar un mximo, y despus empieza a descender. Las semillas se originan a partir de dos ovarios de la flor, cada uno con dos vulos; es decir cuatro semillas si la fecundacin fuere perfecta. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentacin. Las ms importantes son: los taninos y las materias grasas. La pulpa supone la parte principal del grano, del 83% al 92%, y est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares glucosa y fructosa principalmente.

Componentes de la Uva

SUSTANCIAS

RASPN

HOLLEJOS

PULPA

PEPITAS

Agua Azcares cidos orgnicos

++

+++ +++

+++ Sales minerales +++ Fenoles...Taninos ...Colorantes +++ Celulosa Pectina Sustancias Aceitosas Sustancias Aromticas +++ + + poca cantidad ++ cantidad media +++ mucha cantidad +++ ++ + ++ +

02. EL COLOR
Existen dos tipos de uvas: Uva blanca: Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento. Uva tinta: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece negro). Desde su formacin, el racimo tiene coloracin verde y la conserva durante su desarrollo hasta el momento del envero, que seala el inicio de la maduracin de los granos. El envero es el proceso de prdida de la clorofila en los frutos y, en consecuencia, stos cambian de color. Ms tarde, la luz y la temperatura determinan el color final (hasta el punto de que las uvas que reciben el sol directamente, tienen un color diferente de las dems). A cada variedad de uva le caracteriza un color especfico de las uvas. Los pigmentos estn en el hollejo. Podramos afirmar que, salvo contadas excepciones en alguna variedad, la pulpa de la uva es siempre blanca, por lo que es la Piel u Hollejo en contacto con el mosto y durante la fermentacin la que cede su color al vino. Y sus aromas. La excepcin es: Garnacha tintorera. Tambin llamada Alicante. Es la nica variedad, junto con la Alicante Bouch, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.

03.LA FORMA DEL GRANO

El grano de uva procede del desarrollo, generalmente inducido por la fecundacin del pistilo u ovario que tiene la flor, mediante el depsito de los granos de polen sobre el estigma, que emiten los correspondientes tubos polnicos y que fecundan los vulos situados en su interior, provocando una formacin de hormonas vegetales que estimulan el crecimiento o desarrollo de los tejidos vegetales de la flor, transformndose a lo largo del perodo de maduracin en un fruto. Por lo tanto, el pistilo evolucionar creciendo de tamao hasta formar un grano de uva, pudiendo contener en su interior unas pepitas o semillas cuyo origen fueron entonces los vulos de la flor. Las bayas o granos de uva presentan diversas caractersticas, principalmente en funcin de las variedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del viedo. Atendiendo a su forma, los granos de uva se clasifican en: Ver imagen

De acuerdo con su tamao, las bayas pueden ser: grandes, medianas y pequeas. Las uvas de gran tamao presentan una reducida relacin superficie de hollejo / volumen de pulpa, que las hace estar en desventaja frente a las de menor tamao, donde esa relacin es ms alta, logrndose entonces vinos de mayor calidad al permitir una mayor cesin de los compuestos de bondad que contiene el hollejo a el mosto.

04. EL AROMA
En la ltima fase de la maduracin, los granos de uva intensifican su aroma particular, estos aromas se localizan en la piel y en las partes profundas de la pulpa. Hay un variado espectro de aromas en cada variedad, esto se denomina carcter o aroma varietal. En terminologa qumica, los aromas se componen de acetatos, cidos, azcares, alcoholes y terpenos. Buena parte de ellos son compuestos voltiles. Los aromas varietales pueden encontrarse en formas libres, siendo percibidos por el olfato tal cual se encuentran en la uva o por el contrario en formas combinadas, donde generalmente bajo este estado no presentan propiedades olfativas, pero en el transcurso de la elaboracin pueden transformarse en los primeros y comunicar al vino sus aromas caractersticos. Del mismo modo, las variedades y sus condiciones de cultivo, pueden presentar una mayor o menor cantidad de estos compuestos. Se establece la siguiente clasificacin:

Variedades muy aromticas moscateles: Moscatel de Alejandra o de Mlaga. Moscatel fino o de grano menudo y Malvasa. Son variedades muy ricas en terpenos, localizndose estos compuestos no slo en el hollejo de la uva, sino tambin su pulpa.

Variedades muy aromticas no moscateles: Albario, Gewrtztraminer, Loureiro, Riesling, etc. Estas uvas presentan valores muy altos en compuestos aromticos, pero inferiores de 5 a 20 veces respecto de las anteriores. Variedades aromticas: Los valores en terpenos y de otras sustancias aromticas disminuyen. Estas son algunas variedades: Albillo, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo, etc. Variedades poco aromticas: Aren, Blanca Cayetana, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc. Los terpenos forman una amplsima y muy diversa familia de sustancias naturales producidas de manera primaria por una gran variedad de plantas, particularmente las conferas y algunos insectos. Son los mayores componentes de la resina y del aguarrs. Terpenos y terpenoides son los principales constituyentes de los aceites esenciales, de muchos tipos de plantas y flores. Los aceites esenciales son usados ampliamente como aditivos en la comida, en las

fragancias en perfumera, en aromaterapia y en medicina tradicional y alternativa. Variaciones sintticas derivadas de terpenos y terpenoides naturales han expandido enormemente la variedad de aromas usadas en perfumera y saborizantes usados en los alimentos.

NOTA1:
As es la Alquimia de los Aromas del Vino El otro da, en una cata de vinos, un periodista olfate un champaa Bollinger y observ: "Hmm, manzana". Esto me hizo reflexionar y, una vez ms, pensar en el proceso de creacin del vino. Tal vez esta poca pre-navidea, en la que solemos probar tantos vinos, sea adecuada para volver a familiarizarnos con la magia de la que nace el vino. La mayora de los viedos del mundo contienen la especie de vid Vitis vinifera, originaria de Asia Menor y Cercano Oriente. Gracias a su estrecha relacin con el hombre, esta especie ha poblado casi todos los pases del mundo. Hoy existen alrededor de 5.000 diferentes tipos de esta planta, llamados variedades o castas. Generalmente, la mayora de los amantes del vino conoce unas 50 60 como mucho y est familiarizada con unas 20. Cada variedad o casta tiene aromas y sabores especficos: conforman su carcter varietal. Los clones son subtipos dentro de una variedad. Contienen diferencias genticas; es decir, su ADN celular vara de subtipo en subtipo sin llegar a distanciarse por completo de las caractersticas que definen la casta originaria. Durante el transcurso del tiempo tienden a producirse mutaciones en las clulas de un brote. Al recogerse esquejes de este brote, cuya estructura gentica es levemente diferente a la de la planta original, se crea un nuevo clon. Las castas empleadas para hacer vino durante mucho tiempo, como el pinot noir, por ejemplo, tienen muchos clones. Otras, como la ruby cabernet (un cruce de cabernet sauvignon y cariena creado en California), muestran menos variacin clnica, ya que son ms recientes. Algunos clones responden mejor a las condiciones geoclimticas que las vieron nacer y muy a menudo los enlogos y productores escogen clones especficos cuando crean un nuevo estilo de vino. Plantan incluso viedos enteros de clones cuidadosamente elegidos. En muchos casos, la Vitis vinfera no da buenos resultados cuando est plantada 'de pie franco', sobre sus propias races, especialmente en tierras con un contenido alto de cal o de sales, o en lugares atacados por insectos nocivos, como la filoxera. Entoces es preferible injertar la planta sobre una raz de una variedad distinta a la vinfera; es decir, sobre un portainjerto. Los portainjertos seleccionados tambin permiten combatir los nemtodos, pequeos organismos con apariencia de gusanillos que causan dao a las races y afectan el crecimiento de las plantas. Hoy en da se selecciona el

portainjerto segn un estudio de los suelos y subsuelos. Investigaciones muy interesantes han logrado ofrecer races que controlan el vigor de las vides en suelos demasiado ricos y profundos. Cuando el Azcar Sube a la Uva Las hojas de la vid son como pequeas fbricas qumicas que producen azcar durante la fotosntesis. Estos azcares se transportan despus a otros lugares dentro de la cepa, e incluso a las uvas. Antes del envero, cuando las uvas son pequeas, duras y verdes, los azcares son utilizados principalmente para alimentar el crecimiento de la fruta y para producir reacciones qumicas dentro de las clulas de la fruta. A partir del envero, hasta la cosecha, el nivel de azcares presente en la uva sube espectacularmente. La etapa final, la 'pre-vendimia', se caracteriza por el alto nivel de actividad qumica dentro de la uva. No slo sube la concentracin de los azcares, sino que las uvas se vuelven estructuralmente ms blandas, absorben agua, incrementan en tamao, bajan de acidez, cambian de color y desarrollan sus taninos, aromas y sabores distintivos. Su acidez, derivada principalmente de los cidos tartrico y mlico, es lo que luego le dar frescor, vigor y cierta longevidad al vino. Los componentes de color y los taninos conforman el carcter fenlico del vino. Los compuestos fenlicos son los que le darn color al vino e influirn en su textura, en su 'peso' en el paladar, y tambin en crear sensaciones de amargor y de astringencia al vino. La incidencia de la materia colorante en las uvas tintas parece ser una de las claves ms tiles en cuanto al medimiento cientfico del mejor momento para la cosecha, ya que cuando el color est en su punto mximo de intensidad, la mayora de los otros factores tambin estn en el punto ptimo para hacer buen vino. Los taninos se forman en la piel y en las pepitas de las uvas. Generalmente, el nivel de taninos presentes sube con la madurez, pero la estructura y la naturaleza de stos cambian continuamente dentro de la fruta. La cantidad de taninos y su tipo influirn finalmente en la sensacin en boca del vino. Aromas y Sabores Cambiantes Segn la Madurez Los compuestos de aroma y de sabor presentes en el jugo y en la piel de las uvas son los que crean el carcter varietal del vino. Al madurar la uva, se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles y la calidad de los compuestos aromticos y de sabor. Por ejemplo, en la uva pinot noir de ciertos viedos los aromas iniciales son reminiscentes de las guindas; luego, tras madurar un poquito ms, a cerezas; luego, y sucesivamente, a fresas, a violetas, a frambuesas, a ciruelas claudias, a ciruelas damascenas y luego a remolacha. Esto es lo que se llama el espectro de la fruta primaria. Regresemos a la imagen del catador con su copa de Bollinger. Al distinguir el aroma de manzana en su copa, define el momento de la vendimia de las uvas chardonnay en su champaa. El espectro aromtico del chardonnay es uno de los ms complejos de todos. Si el chardonnay se cosecha muy joven, casi

inmaduro, describe sucesivamente aromas de pepino, de tabaco, de pomelo, de grosella peluda ('gooseberry'), de manzana, de meln, de lima, de macedonia de frutas, de higos y finalmente, en la cumbre de madurez, de frutas tropicales. Esto nos da varias pistas. En primer lugar, como sucede con los chardonnays seleccionados para hacer vino espumoso, en los que se busca la acidez natural, Bollinger cosecha la fruta no muy madura. En la Champaa es fcil.... Sin embargo, tambin vemos que Bollinger ha optado por una fruta, no al lmite del verdor, sino con un nivel sutil de madurez, algo que le ofrece no slo aromas de manzana, pero tambin algo ms de complejidad, ausente en champaas de casas que vendimian antes. Lo mismo sucede con el Cabernet Sauvignon. Le sorprenden sus aromas de pimiento verde? Era una especialidad de la casa chilena Cousinho Macul durante la dcada pasada. Cosechado muy inmaduro el cabernet presenta olores herbceos; el siguiente aroma en el espectro es, justamente, el pimiento verde. Algunos enlogos franceses consideran este aroma como una falta; otros, como yo, gozamos de l. Despus vienen aromas de hoja de tomate, hierbabuena, menta, aromas polvorientos, aceituna negra y finalmente, con plena madurez, grosella negra. Madurez Caprichosa, Uvas ms Secas Claro est que no siempre se puede asegurar que toda la fruta haya llegado al mismo nivel de madurez. Este es uno de los quebraderos de cabeza anuales para los productores de vino. Ciertos sectores de un viedo maduran menos rpidamente que otros. Lo que complica ms la cosa es que el momento de madurez perfecta, cuando la materia colorante est en su momento cumbre, es justamente cuando las uvas han pasado el punto de mxima turgencia: van perdiendo contenido de agua y pesan menos. Esto no les hace demasiada gracia a los productores que venden por peso. Cuando saboree sus vinos navideos, por qu no seguir el ejemplo de nuestro catador e intentar determinar el momento de la cosecha? Incluso, si su paladar es muy sensible, se puede hacer con 'cuves', o mezclas de variedades. Uno de los grandes placeres del vino es que ofrece esta ventana para poder vislumbrar parte de los pensamientos y de los sucesos que presidieron el momento crucial de su creacin.

NOTA2:
Trminos Bsicos stos son algunos de los trminos ms utilizados en el mundo del vino: Enologa: Conjunto de conocimientos relativos a la elaboracin de los vinos. Viticultura: Cultivo de la vid. Arte de cultivar las vides. Vinicultura: Elaboracin de vinos. Vitinicultura: Arte de cultivar las vides y elaborar el vino. Vinificacin: Fermentacin del mosto de la uva, o transformacin del zumo de esta en vino. Enlogo: Persona entendida en Enologa. Vitivincola: Perteneciente o relativo a la vitivinicultura. Persona que se dedica a la vitivinicultura.

05. EL SABOR
El sabor de un vino depende de la presencia de los azcares, los cidos y la astringencia, el grado de amargor del vino que aportan principalmente los taninos. La calidad del sabor no depende de la cantidad de estos componentes sino del equilibrio conseguido entre ellos. Por lo general se vendimia en el momento de mxima maduracin, maduraci pero, a veces, es necesaria una sobremaduracin para obtener determinados tipos de vinos. (Por ejemplo vinos dulces o licorosos). La materia prima de la uva es decisiva en la calidad del vino, conocerla nos ayudara mas tarde a comprender el proceso de la cata. Aromas y Sabores Cambiantes segn la Madurez Los compuestos de aroma y de sabor presentes en el jugo y en la piel de las uvas son los que crean el carcter varietal del vino. Ampliar Al madurar la uva, se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles y la calidad de los compuestos aromticos y de sabor. Por ejemplo, en la uva pinot noir de ciertos viedos los aromas iniciales son reminiscencias de las guindas; luego, tras madurar un poquito ms, a cerezas; luego, y sucesivamente, a fresas, a violetas, a frambuesas, a ciruelas claudias, a ciruelas damascenas y luego a remolacha. Esto es lo que se llama el espectro de la fruta primaria.

NOTA:
La Mejor Uva Siempre se ha dicho que la uva tiene dos sabores divinos: como uva y como vino. Las primeras frutas precoces o de invernadero, como la Cardinal, aparecen en junio. Luego, en julio y agosto llega el momento de las variedades tempranas. Y en septiembre se produce su desembarco masivo en el mercado. Con todo su esplendor, las mejores uvas se mantendrn hasta fin de ao. Via procede del latn vinum, es decir vino. Y de racemus, provienen esos preciosos racimos formados por un escobajo en el que estn prendidas esos deliciosos granos de aspecto transparente y frgil, cubiertos por una piel luminosa de color claro (verde plido o amarillo dorado) u oscuro (morado tirando a azul). No puede decirse con precisin de dnde procede la uva. Creca en estado silvestre en la Edad de Piedra en el Cacaso y en zonas mediterrneas, lugares que parece fueron su cuna. El culto a Osiris en Egipto y el de Dionisios en Grecia, junto con el episodio bblico de la borrachera de No, son testimonios claros de su cultivo y de la fabricacin del vino en la antigedad. Espaa posee el mayor viedo de Europa y entre las ms famosos y de mayor calidad para su consumo en fresco destacan la uva de Almera; la Aledo, que se cultiva en Levante; la Albillo castellana; la Villanueva de la Serena y la Chelva, ambas extremeas, y la andaluza Palomino. En Navarra, es clebre la moscatel de Corella, de granos muy dulces y con un aroma muy especial. Suele ser de las primeras uvas que maduran en septiembre. Mencion especial para la famosa uva de Vinalop, uva de mesa embolsada con denominacion de origen. La uva del Vinalop crece protegida por una bolsa de papel especial que retrasa su maduracin e impide que los agentes externos puedan afectarle. Es un alimento muy completo, con un 80% de agua y alto contenido en azcares, lo que hace que sea una de las frutas que aportan ms hidratos de carbono. Tambin es rica en potasio, fsforo, calcio, hierro y magnesio. La uva negra aporta unas 110 caloras por cada cien gramos, mientras que la blanca unas 75. Deben lavarse muy bien antes de consumirse, para eliminar posibles restos de productos qumicos procedentes de tratamientos o abonos. Deben de tomarse sin quitarles la piel. Solas son una delicia, pero tambin pueden combinar muy bien con algunas carnes, quesos y pescados no grasos y en macedonias con otras frutas como la manzana, pera, melocotn, kiwi, ciruela... Se utiliza tambin en ensaladas, zumos, licores, tartas, flanes y confituras.

RESUMEN

La uva tiene tres partes bien definidas, hollejo, semillas y pulpa.

El hollejo o piel aporta al vino los sabores y aromas, adems de portar las levaduras necesarias en la fermentacin.

La pulpa aporta los azcares que se transformaran en alcohol.

Las semillas aportaran al vino taninos y materias grasas.

La uva blanca tiene la pulpa blanca, la uva tinta tambin tiene la pulpa blanca, salvo excepciones.

TEMA 4 :VARIEDADES DE UVA

OBJETIVOS Conocer las variedades de uva mas utilizadas actualmente en Espaa para la vinificacin. Descubrir que cada variedad o la mezcla de ellas tiene unas caractersticas propias capaces de ser detectadas en la cata. Situar las principales variedades en las diferentes regiones vincolas.

EPGRAFES 01 Tipos 02 Uvas Autctonas 03 Uvas Internacionales

01.LOS TIPOS
A continuacin vamos a mencionar las uvas de vinificacin ms utilizadas en los pases de mayor tradicin vitivincola y por tanto las que son ms aptas para producir vinos de calidad. La clasificacin tradicional comienza por dividir las vides en productoras de uvas blancas y negras, y las subdivide segn sean susceptibles de vinificacin o destinadas a uvas de mesa. Es ms correcto en la actualidad clasificarlas de acuerdo con su propiedades enolgicas y con sus caractersticas ampelogrficas (ampelografa; rama de la viticultura que se ocupa de describir morfolgicamente las variedades). Nosotros catalogaremos las variedades de la siguiente forma:

Uvas autctonas de Espaa

o o

tintas blancas

Uvas internacionales cultivadas en Espaa

o o

tintas blancas

Hay que destacar que la gran utilizacin de estas variedades, adems de su calidad se debe a su adaptacin a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada pas, lo que no quiere decir que solo se cultiven all, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales. Recordar que los vinos se pueden elaborar:

A partir de un solo tipo de uva (vinos varietales o Monovarietales) A partir de la mezcla de dos o ms tipos de uvas. (Plurivarietal) En los primeros sern ms reconocibles las caractersticas propias de esa uva. En los segundos se busca conseguir ms la originalidad, la complementacin, el equilibrio del vino, quizs de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los ms complejos.

NOTA:
Variedades de Uva Una de las variantes de mayor influencia en la obtencin de vinos de calidad es el tipo de uva. El hombre puede modificar otras variables, aplicando tcnicas como la poda, abonado, riego, tratamientos fitosanitarios, tecnologa enolgica, etc., pero la intervencin de la vinfera resulta determinante, ya que el vino presentar las caractersticas que le transfiera la uva, con sus virtudes y sus defectos. Detrs de cada vino hay siempre una o ms variedades de uva, cediendo lo mejor de s mismas, bien sea perfume, cuerpo o color. Poco a poco, las tradicionales variedades espaolas recuperan su autntica fisonoma, las albario, moscatel, listn o pedro ximnez, gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto. Es momento de comparar la nobleza e intensidad de sus aromas autctonos con las virtudes de esas otras grandes vinferas internacionales, las distinguidas y viajeras merlot, cabernet sauvignon o chardonnay, de las que tenemos tambin una nutrida representacin en nuestro pas. Se mantiene y es algo que desde luego no se puede improvisar elevar la media de edad de las vides de las que se han de nutrir los buenos vinos de crianza. Se trata de un loable afn, que ha servido ya para alumbrar unos cuantos productos interesantes en los que se explicita el origen de cepas viejas, de verdejo en Rueda, tinto fino en la Ribera o garnacha en Navarra y, ltimamente, tempranillo en La Rioja.

NOTA2:
La Ampelografa La ampelografa es el estudio y descripcin de la vid, de sus variedades (variantes o varietales) y de sus frutos, tiene una historia casi tan amplia como la propia historia del vino. Tanto es as que Plinio el Viejo ya describi detalladamente diferentes variedades. No obstante, hay un amplio consenso que fija el nacimiento de la ampelografa, tal y como hoy se la conoce, en fecha mucho ms reciente, concretamente en 1940. Es entonces cuando comienza a trabajar en estas cuestiones el francs Pierre Galet, profesor del Departamento de Viticultura de Montpellier. Este investigador sent las bases para la correcta identificacin de las variedades. El mtodo de Galet se basa en una observacin sistemtica para la identificacin de la forma y el contorno de las hojas, las caractersticas de los brotes, los peciolos, el sexo de las flores, la forma de los racimos, as como el color, tamao, disposicin y sabor de las uvas. La tcnica tiene buenos resultados cuando se emplea para identificar diferencias entre variantes como, por ejemplo, la chardonnay con la garnacha, pero no funciona tan bien cuando hablamos de clones o de subvariantes. De hecho, la presencia de amplias divergencias en las caractersticas del suelo, el clima, enfermedades y plagas pueden afectar a la forma de las hojas, de los brotes y otras de las caractersticas analizadas, llevando a la confusin y al error. De dnde Venimos? La vid cultivada, la vitis vinfera, tiene sus orgenes en Transcaucasia, una regin situada entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Desde all se extendi a todas las zonas originarias de cultivo. No obstante, tambin exista una variante silvestre en Europa que se extingui con la filoxera. Aunque no hay acuerdo respecto de la cifra exacta, el nmero de variantes de vid que se cultivan se sita entre 10.000 y 20.000, en su gran mayora descendientes directas de la vitis vinifera, pero el resto tienen otros orgenes, como, por ejemplo, la vitis lambrusca. La ms importante reserva gentica de cepas se encuentra en Vassal (Francia). Esta reserva cuenta con unas 5.000 variantes de vid, de las cuales aproximadamente 3.500 estn perfectamente identificadas. Estas vides proceden de 35 pases distintos. La reserva tiene sus orgenes en el ao 1876 en la cole dAgriculture de Montpellier, pero su actual ubicacin se debe a Jean Branas, profesor de Viticultura, que en 1949 funda la reserva. No debemos olvidar, de todos modos, el problema de la sinonimia, que significa que una misma variante puede tener diferentes nombres en los distintos lugares en que se cultiva. Tambin se suele dar el problema opuesto, es decir, diferentes variantes suelen ser llamados con el mismo

nombre. Veamos el siguiente ejemplo: el Beaujolais es un vino elaborado fundamentalmente a base de la variante gamay. El problema surge porque en su elaboracin se usa un buen nmero de variantes a las que se denomina gamay, pero que realmente no lo son. Pero an hay ms, en California a la variante con la que se elabora un tinto ligero y afrutado con bastantes similitudes al beaujolais se la llama gamay Beaujolais aunque resulta ser un clon de pinot noir. El Anlisis del ADN Recientemente, y como alternativa a la ampelografa, se ha planteado la gran utilidad del anlisis del ADN de los viedos como mtodo mucho ms fiable para identificar las diferentes variantes y, ms importante, para establecer lazos entre ellos. En el desarrollo de este mtodo ha jugado un papel clave Carole Meredith, profesora de viticultura y enologa en la Universidad de Davis (California). Meredith, eligi como objeto de estudio la identificacin de los rboles genealgicos de los viedos californianos mediante la utilizacin de tcnicas de anlisis del ADN. Sus primeros trabajos se desarrollaron en los viedos de la propia Universidad de Davis, una de las ms punteras en materia de enologa y viticultura. Sus resultados resultaron tan espectaculares que Jean-Michel Boursiquot de la cole Nationale Superieure Agronomique y Patrice This del Institut National de la Recherche Agronomique, ambos en Montpellier, se interesaron por la aplicacin de dichas tcnicas con las vias francesas. Despus de trabajar con detenimiento la bibliografa francesa tradicional y sobre la base del conocimiento actual de los vinos franceses, el equipo redujo las 2.000 variantes de la coleccin de Montpellier a un grupo de 300 sobre el cual se investig su ascendencia. En un primer paso, la verificacin de una serie de secuencias de ADN mostr 16 variantes de viedo que parecan tener conexiones genticas entre s. Adems, como resultado del estudio aparecieron dos padres. As, por una parte, las variantes eran descendientes de la Pinot, la base del vino de Borgoa (adems, tales variantes estaban vinculadas con casi todas las variantes cultivadas en el noroeste de Francia incluyendo la chardonnay!). Pero ms sorprendente era el segundo padre, la Blanc de Gouais, una variedad tan impopular para elaborar vinos que fue prohibida en la Edad Media y en pocas modernas apenas se cultiva en Francia. "Estamos seguros en ms de un 99,99 % de que el Pinot y el Gouais Blanc son los padres originales" dice Meredith. Las variantes analizadas comparten, como todos sus hermanos, el 50 % de sus genes. Puede resultar curioso que Pinot y Gouais sean los padres de las variantes estudiadas, especialmente por sus notables diferencias pero, como saben los que han sido padres, las caractersticas de los descendientes no son siempre las esperadas. As, la Gouais se usa para hacer modestos vinos blancos y da una cosecha abundante y poco sabrosa frente a la Pinot que produce escasos

y muy sabrosos frutos. Tambin los resultados prcticos son muy importantes. Meredith argumenta que ahora sabemos que no se debera cruzar Chardonnay y Pinot, porque sera muy probable conseguir una progenie genticamente dbil, de forma similar a los problemas de la endogamia que ocurren cuando la gente de una misma familia se reproduce". Otro resultado, ms bien anecdtico, es que la investigacin nos descubre que un padre poco dotado puede engendrar descendientes muy capacitados. En cualquier caso, mientras los seguidores ms ortodoxos de la escuela ampelogrfica echan pestes de la nueva tcnicas, sta se consolida y se ha utilizado en otras investigaciones muy interesantes, por ejemplo encontrando un hermano gemelo de la Zinfandel en Croacia o los oscuros orgenes de la Shiraz. Pero esa. Esa es otra historia.

02.UVAS AUTCTONAS
Atendiento a la botnica, variedad es cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies y que se distinguen entre s por ciertos caracteres secundarios, aunque permanentes. Las variedades autctonas son las que desde hace siglos se han adaptado al terreno y se cultivan tradicionalmente, es decir, las que han resistido factores como el clima, el suelo, las plagas y han prosperado en cada regin. Tintas Autctonas de Espaa

Bobal: Valencia. Se desarrolla muy bien en Valencia. En el resto de Espaa baja mucho su produccin y calidad. Cariena / Mazuelo: Catalua, La Rioja, Navarra. Es la uva predominante en Catalua, pero generalmente se utiliza para complementar otras variedades (garnacha) aportando lo que a sta le falta, acidez y bajo nivel de oxidacin. Garnacha / Tinta Aragn: La Rioja, Madrid, Navarra, Toledo, Zaragoza, Catalua. La variedad tinta ms plantada en Espaa. Requiere un clima mediterrneo ms bien calido. Al oxidarse fcilmente hay que aadirle un porcentaje pequeo de Cariena, Cabernet Sauvignon, etc. Da vinos de gran cuerpo y afrutados. Es muy utilizada en rosados. Los vinos del Priorato le dan su merecida fama.

Garnacha Tintorera: Tinta. Tambin llamada Alicante. Es la nica variedad, junto con la Alicante Bouch, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa. Graciano: Navarra, La Rioja. Se cultiva a pequea escala. En La Rioja complementa a la tempranillo y Mazuelo. Da vinos de gran estructura y color. A destacar el 100% Graciano de la regin de Somontano en Huesca. Hondarrabi Beltza: Es la base del tradicional chacol vasco. La versin tinta abunda en la D.O. Chacol de Vizcaya. Listan Negro: Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipilago Canario. Se producen con ella interesantes tintos jvenes. Menca: Galicia, Cantbrico, Len. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en Len (68%), Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo. Monastrell: Levante, Catalua, Albacete. Da vinos de mucho extracto, color y graduacin alcohlica. Gran sabor, aroma, potencia y frutosidad y una acidez media-alta. Para poder envejecer bien necesita unirse a otras variedades.

Tempranillo: La Rioja, Castilla La Mancha, Castilla Len, Catalua, Navarra, Madrid. Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del Pas en Castilla y Len, y Ull de Llebre (ojo de liebre) en Catalua. Es la gran estrella de las variedades e uva espaolas. Da vinos de mucha calidad, bien equilibrados y aromticos, de acidez y graduacin medias, poco color, con moderada acidez frutal, agradable perspectiva aromtica (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes aptitudes de crianza.

Es considerada variedad principal en las D.O. Calatayud, Cigales, Conca de Barber, Costers del Segre, La Mancha, Peneds, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeas y Vinos de Madrid. Blancas Autctonas de Espaa

Aren: Castilla La Mancha, Murcia, Crdoba. La de mayor superficie cultivada en Espaa, principalmente en Valdepeas. Muy resistente a la falta de agua, da vinos de alta graduacin. Se utiliza para mezclar. Albario: Galicia. Responsable de los famosos blancos del mismo nombre en Ras Baixas. Adaptada al microclima martimo hmedo templado de las ras. Cultivo por tradicin en emparrado. Intenso aroma donde predomina la manzana, con notas florales. Puede fermentar y criarse en madera. Godello: Galicia, Len. Sus vinos alcanzan una graduacin de 11,5 a 12,5 y acidez reducida. Son de color amarillo-pajizo, perfumados, duraderos en el tiempo, evolucionando lentamente y con gran cuerpo. Sus aromas recuerdan a la manzana. Macabeo / Viura: Catalua, Navarra, La Rioja, Valladolid, Extremadura, Castilla La Mancha. Variedad bsica para los blancos riojanos.

Se emplea en la elaboracin de cavas junto con la Parellada y la Xare-lo. Su vino es plido y ligero con recuerdos de frutas verdes.

Malvasa o Subirat: Catalua, Aragn, Navarra, Canarias, La Rioja, Valencia. Es la variedad ms antigua de la que se tiene noticia. Muy delicada, propensa a ser atacada por mohos. Apreciada para vinos de crianza y elaboracin de vinos dulces y licorosos. Moscatel de Alejandra: Mlaga, Valencia. Tambin destinada a uva de mesa, tiene mucho aroma y azcar. Necesita climas clidos. Con ella se elabora vino dulce natural y mistelas. Palomino Fino / Jerez / Listan: Cdiz, Canarias, Galicia, Len, Valladolid, Zamora, Huelva. Responsable de los grandes Manzanillas, Finos, Amontillados y Olorosos. Adaptada a los suelos calizos y al clima hmedo y clido. Sabor fresco, con matices de almendras amargas. Parellada: Catalua. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la triloga de los cavas. Da lugar a vinos muy aromticos.

Pedro Ximenez: Crdoba, Mlaga, Cdiz. Produce uno de los mejores vinos de postre espaol. Es tambin apropiada para los vinos generosos secos o dulces. De evolucin rpida. A veces se combina con la Moscatel. Treixadura: Galicia. Responsable de los vinos de Albario y Ribeiro. Muy aromtica. Verdejo: Valladolid. Uva casi exclusiva de la D.O. Rueda. Produce vinos muy afrutados, amarillo verdoso, aromas ctricos y un agradable amargor. Viura / Macabeo: Catalua, Navarra, La Rioja, Valladolid, Extremadura. Base de los cavas. Sensible a las enfermedades. Su vino es muy resistente a la oxidacin. Xare-lo: Castilla la Mancha, Catalua. Mayor estructura que la Parellada y Macabeo. Produce vinos complejos, pueden envejecer bien debido a su graduacin y acidez.

NOTA1:
Uvas Tintas Autctonas de Espaa La uva es una de las mayores influencias en la obtencin de vinos de calidad. Se pueden modificar otras variables como las tcnicas de poda, el abonado, el riego o los tratamientos fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial: aquella que participe en la elaboracin del vino le transferir a ste todas sus caractersticas, tanto sus virtudes como sus defectos. Detrs de cada caldo hay siempre una o ms variedad de uva que ceden lo mejor de s mismas: perfume, cuerpo o color. Espaa se caracteriza por la presencia de una amplia variedad de uvas autctonas de reconocida calidad que producen vinos de gran nobleza, intensidad y aromas caractersticos. Gracias a las modernas tcnicas de elaboracin que respetan los valores primarios del fruto, las tradicionales variedades espaolas han recuperado su autntica fisionoma, como las prestigiosas Albario, Moscatel, Listn o Pedro Ximnez, entre otras muchas. A estas variedades autctonas se han ido uniendo a lo largo de los aos otras grandes vinferas internacionales como las distinguidas y viajeras merlot, cabernet-sauvignon o chardonnay, cuyo cultivo se encuentra muy extendido en la actualidad. La unin de las uvas espaolas y las procedentes del exterior da lugar a una extensa lista que se exponen el buscador de variedades de uvas. En l se incluyen las variedades que superan las 6.000 hectreas de cultivo en Espaa y aquellas que, aunque con una menor implantacin, destacan por otros factores como la calidad o por una especial relevancia en sus zonas de produccin.

Aragn Con este nombre y con el de Tinto Aragons es conocida la uva Garnacha en algunas zonas de Castilla y Len. Bobal Tinta. Rica en materias colorantes. Aunque es muy discutida, da lugar a buenos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y Albacete, sobre todo. Brancellao Tinta. Uva de gran calidad, pero es muy escasa e, incluso, corre peligro de desaparecer. Es autctona de Galicia y est contemplada como variedad autorizada en la D.O. Ras Baixas. Cabernet Franc Tinta. Al igual que la Cabernet Sauvignon, procede de la regin de Burdeos, aunque produce unos vinos ms suaves y que se desarrollan con mayor rapidez. Podra estar emparentada con la Menca, una uva abundante en algunas zonas de Galicia y Castilla. Cabernet Sauvignon Tinta. Originaria del Medoc francs, est presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en Catalua, Navarra y Ribera del Duero, sobre todo, pero se est experimentando en otras muchas zonas espaolas. Cao Tinta. Otra variedad autctona gallega caracterizada por su escasez. La versin tinta es considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la D.O. Ras Baixas. La blanca es autorizada en Ras Baixas. Cariena Tinta. Productora de vinos robustos pero equilibrados. Se complementa muy bien con la Garnacha. Abundante en Catalua y La Rioja, donde recibe el nombre de Mazuela. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Costers del Segre, Peneds, Tarragona y Terra Alta. Cencibel Tinta. Denominacin que recibe la uva Tempranillo en algunas zonas del centro y el sur de Espaa. Ver Tempranillo. Espadeiro Tinta. Una uva autctona de Galicia y que, al igual que otras variedades de

calidad gallegas, es muy escasa. Est incluida en la D.O. Ras Baixas. Ferrn Tinta. Autorizada en la D.O. Ribeiro. Es muy escasa. Fogoneu Tinta. Se cultiva en Mallorca y es mayoritaria en la comarca de Felanitx. Posee ciertas semejanzas con la francesa Gamay, la variedad base del famoso Beaujolais. Forcayat Tinta. Una variedad bastante productiva que produce vinos con un aroma muy personal, aunque poco estables en cuanto al color. Es una uva autorizada en la D.O. Valencia. Garnacha Tinta Una uva de gran rendimiento que produce vinos muy vigorosos. Es la uva tinta ms cultivada en Espaa, especialmente en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Ampurdn-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariena, Costers del Segre, La Mancha, Mntrida, Peneds, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid. Garnacha Tintorera Tinta. Tambin llamada Alicante. Es la nica variedad, junto con la Alicante Bouch, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa. Graciano Tinta. De escaso rendimiento pero que da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jvenes de Graciano son muy tnicos, broncos y speros, pero experimentan una magnfica evolucin durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros. La uva Graciano no es muy abundante por su escasa rentabilidad y con frecuencia aparece mezclada en una misma via con otras uvas. Jan Tinta. Una uva muy productiva que est presente en Badajoz y en algunas zonas de Canarias, Granada, Madrid y Toledo. Curiosamente, no se encuentra en Jan. Juan Garca

Tinta. Puede producir interesantes vinos jvenes de moderada graduacin (alrededor del 12% vol.). Es autctona de la comarca zamorana de Fermoselle, donde es mayoritaria. Juan Ibez Tinta. Presente en la D.O. Cariena. No es muy abundante y suele estar mezclada con otras variedades en la propia via. Listn Negro Tinta. Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipilago. Se producen con ella interesantes tintos jvenes. Malbec Tinta. De origen francs, se encuentra introducida desde hace aos en la Ribera del Duero y existen pequeas proporciones en otras zonas. Manto Negro Tinta. Autctona de Baleares. Es mayoritaria en la D.O. Binissalem. Da lugar a vinos ligeros y muy equilibrados, con logrados resultados tras una breve crianza en madera y botella. Mazuela Ver Cariena. Menca Tinta. Segn estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en Len (68%), Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras y en la D.O. Bierzo. Merenzao Tinta. Autorizada en la D.O. Valdeorras, a pesar de que, como la mayor parte de las variedades gallegas, es muy poco frecuente. Merlot Tinta. Origen de vinos muy aromticos y finos. Procede de la regin de Burdeos. Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva ms frecuente en todo el mundo. En Espaa se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Catalua y Navarra. Monastrell

Tinta. Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduacin. Presente, sobre todo, en Murcia (52%), Alicante, Albacete y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Peneds, Valencia y Yecla. Morisca Tinta. De cultivo muy extendido, aunque casi siempre en escasa proporcin. Tiene cierta importancia en la comarca vitivincola de Caamero. (Con frecuencia es destinada a uva de mesa.) Moristel Tinta. Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal en la D.O. Somontano. Negra de Madrid Tinta. Bastante productiva y resistente. Abundante en Madrid, Zamora y Toledo. Negramoll Tinta. Caracterstica de algunas comarcas canarias, en especial de la D.O. Tacoronte-Acentejo, comarca en la que es mayoritaria. Da lugar a vinos ligeros, suaves y aromticos de gran calidad cuando son jvenes. Parreleta Tinta. Autctona de la D.O. Somontano. Da lugar a vinos ligeros y aromticos. Petit Verdot Tinta. De origen bordels, y especialmente ms utilizada en el Medoc. Empieza a dar los primeros vinos en Espaa. Pinot Noir Tinta. A pesar de ser una uva tinta, constituye la base de la elaboracin del champagne blanco. Originaria de Francia, se encuentra muy extendida en Europa, Amrica y Oceana. En los ltimos tiempos estn apareciendo en Espaa ejemplos de sus vinos. Es una variedad de brotacin y maduracin temprana, propia de climas septentrionales. Prieto Picudo Tinta. Da lugar a vinos muy aromticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Abundante en Zamora y Len.

Provechn Tinta. Est presente especialmente en las comarcas de Aragn y Caamero. Es variedad autorizada en la D.O. Ribera del Guadiana. Rufete Tinta. Se encuentra, sobre todo, en la Sierra de Salamanca. Da lugar a vinos ligeros, de baja intensidad cromtica y con tendencia a una rpida oxidacin. Sams Tinta. Es una variedad tradicional del Peneds, pero en la actualidad no tiene gran importancia cuantitativa. Sensible Ver Tempranillo. Sousn Tinta. Otra de las mltiples variedades autctonas gallegas, tambin muy escasa. Contemplada en los reglamentos de las denominaciones de origen Ras Baixas y Ribeiro. Sumoll Tinta. Cultivada en la zona de Arts (Barcelona) y en la D.O. Conca de Barber, aunque no est contemplada en su reglamento. Syrah Tinta. Variedad de incierto origen persa, con importante implantacin en el centro y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Su presencia en Espaa es muy minoritaria (Catalua y La Mancha). Tempranillo Tinta. De gran finura y muy aromtica. Estrella de las variedades de uva espaolas. Llamada Ull de Llebre en Catalua, Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del Pas en Castilla y Len. Abundante en Burgos, La Rioja, Alava, Cuenca y Ciudad Real. Variedad principal en las D.O. Calatayud, Cigales, Conca de Barber, Costers del Segre, La Mancha, Peneds, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeas y Vinos de Madrid. Tinta de Toro Tinta. Da lugar a vinos aromticos y de acusada calidad, aunque no es muy

productiva. Algunos mantienen que se trata de la Tempranillo aclimatada a la zona zamorana que le da nombre. Considerada variedad principal de la D.O. Toro. Tinta del Pas Ver Tempranillo. Tinto Fino Tinta. Denominacin que recibe la uva Tempranillo en Castilla y Len. Trepat Tinta. Presente en la D.O. Costers del Segre y en la D.O. Conca de Barber. Ull de Llebre Tinta. Ver Tempranillo.

NOTA2:
Uvas Blancas Autctonas de Espaa Airn Blanca. Es la ms abundante de Espaa. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma caracterstico y con un contenido alcohlico entre el 12 y el 14%. Presente en Ciudad Real (51%), Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid. Alarije Blanca. Presente en buena parte de las comarcas vitivincolas extremeas. Es una de las ms abundantes en la comarca de Caamero. Albarello Blanca. Su presencia se registra tan slo en la Ribera del Ulla y en proporciones escasas. Sin embargo, da lugar a vinos muy aromticos y personales. Presenta notables diferencias con la Albario, a pesar de la similitud de nombres. Albario Blanca. La uva es pequea, muy dulce y glicrica y da lugar a vinos de gran calidad. Es autctona de Galicia y es la uva bsica de la D.O. Ras Baixas. Su cultivo est experimentado un crecimiento espectacular en los

ltimos aos. Albillo Blanca. Es una uva relativamente neutra, con un elevado ndice de glicerol, lo que confiere suavidad a los vinos. Se cultiva principalmente en Madrid, vila y Galicia. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y la principal en la D.O. Vinos de Madrid. Alcan Blanca. Autctona de la zona del Somontano. Da lugar a vinos blancos ligeros y con aroma muy personal. Borba Blanca. Frecuente en varias comarcas extremeas. Es bastante productiva, pero no ofrece gran calidad. Cao Blanca y tinta. Otra variedad autctona gallega caracterizada por su escasez. La versin tinta es considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la D.O. Ras Baixas. La blanca es autorizada en Ras Baixas. Calagrao Blanca. Una de las viejas variedades autctonas de Rioja. Daba lugar a vinos blancos duros y bastos, pero que respondan muy bien ante la crianza. El Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja la da por desaparecida, pero parece que an perviven restos en los alrededores de San Asensio y alguna otra localidad riojana. Cayetana Blanca. De gran rendimiento. Presente en Badajoz (99%) y Cceres. Chardonnay Blanca. Procede de la regin francesa de Borgoa. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Costers del Segre y Navarra. Esquitxagos Blanca. Una variedad muy abundante en el Bajo Ebro (Tarragona) y en San Mateo (Castelln). Podra ser la Merseguera adaptada a esas zonas. Forastera

Blanca. Su cultivo es frecuente en diversas zonas de Canarias, especialmente en la isla de La Gomera. Garnacha Blanca Esta variedad da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduacin alcohlica. Se encuentra muy extendida en Espaa y es la ms abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Es considerada la variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta. Godello Blanca. De gran calidad y poder aromtico. Autctona de Galicia, en los ltimos aos se est impulsando considerablemente su implantacin, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las DD.OO. Valdeorras y Bierzo. Hondarribi Blanca (zuri, en euskera) y tinta (beltza). Son la base del tradicional chacol vasco. La uva blanca es ms frecuente en la D.O. Chacol de Guetaria (Guipzcoa), mientras que la tinta abunda en la D.O. Chacol de Vizcaya. Hondarribi Beltza Ver Hondarribi. Hondarribi Zuri Ver Hondarribi. Lado Blanca. Presente en la D.O. Ribeiro, aunque no est contemplada en su reglamento. Da lugar a vinos ligeros y de notable acidez pero con gran potencia y calidad aromtica. Lairn Blanca. Autorizada en la D.O. Montilla-Moriles. Emparentada estrechamente con la Airn. Listn Blanca. Sinnimo de Palomino fino en Jerez y Canarias. Loureira Blanca. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromticos.

Autorizada en las DD.OO. Ras Baixas y Ribeiro. Existe tambin una Loureira tinta, pero muy escasa. Macabeo Blanca. Tambin llamada Viura. Es la base de los cavas. Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barber, Costers del Segre, Navarra, Peneds, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta. Malvar Blanca. Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid. Malvasa Blanca. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromticos y personales. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud. Existe asimismo la variedad Malvasa Riojana, utilizada abundantemente en los vinos blancos de Rioja. En Catalua es conocida como Subirat Parent. Malvasa Riojana Ver Malvasa. Marqus Blanca. Denominacin que recibe en algunas zonas la uva Loureira. Merseguera Blanca. De gran personalidad. Presente en Valencia (69%), Tarragona y Alicante. Considerada variedad principal en la D.O. Valencia. Moll Blanca. Tambin llamada Prensal. Es la base de buena parte de los vinos blancos mallorquines. Ms frecuente en Binissalem, da lugar a blancos ligeros y equilibrados. Moscatel Blanca. De gran poder aromtico y elevado contenido en azcar. Produce vinos muy caractersticos y tambin se destina en buena proporcin a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo est muy extendido por toda Espaa, pero es ms abundante en Valencia y Mlaga. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Mlaga y Valencia.

Moza Fresca Blanca. Tambin llamada Valenciana y Doa Blanca. Para algunos, es la variedad Merseguera trasladada a la zona gallega de Valdeorras, donde es ms abundante. Palomino Blanca. Bsica en los vinos de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la extensin de su cultivo por numerosas comarcas espaolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cdiz (68%), Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva. Palomino Fino Ver Listn. Pans Blanca Blanca. Denominacin que recibe la uva Xarel-lo o Xarello en la D.O. Alella. Pardillo Blanca. Abundante en Badajoz, sobre todo, en la comarca de la Ribera Alta del Guadiana (80%), Albacete y Cuenca. En algunas comarcas se la denomina Pardina. Parellada Blanca. Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas bsicas en la elaboracin de los cavas. Abundante en Tarragona (59%), Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barber, Costers del Segre, Peneds y Tarragona y en la Denominacin Cava. Pedro Ximnez Blanca. De alto contenido en azcares. En mayor o menor proporcin, est presente en prcticamente toda Espaa, siendo ms abundante en Crdoba (68%), Badajoz, Mlaga y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez, Mlaga, Montilla-Moriles y Valencia. Pinot Chardonnay Blanca. Ver Chardonnay. Planta Fina Blanca. Tambin denominada Planta Pedralba. Autorizada por la D.O.

Valencia. Planta Fina de Pedralba Ver Planta Fina. Planta Nova Blanca. Autorizada por la D.O. Utiel-Requena. Riesling Blanca. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma caracterstico. En Espaa est presente principalmente en Catalua y algo en Murcia y Huesca. Sauvignon Blanca. De origen francs. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En Espaa se cultiva, sobre todo, en Castilla y Len y Catalua. Subirat Parent Blanca. Considerada variedad principal en la D.O. Peneds. Se cultiva tambin en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasa Riojana. Torronts Blanca. Originaria de Galicia, produce vinos de poco cuerpo y notable acidez, con gran personalidad e intenso aroma. Presente en toda Galicia y en Crdoba. Treixadura Blanca. Autctona de Galicia. Es una de las ms aromticas variedades de uvas gallegas y su cultivo est siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro. Verdejo Blanca. De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de Espaa. Da lugar a vinos muy aromticos, con cuerpo, glicricos y suaves. Abundante en Valladolid (69%), Segovia y vila. Considerada variedad principal en la D.O. Rueda. Verdello Blanca. Presente en algunas zonas de Canarias. Verdil

Blanca. Presente en Alicante y Murcia. Verdoncho Blanca. Se encuentra dispersa en la D.O. La Mancha y en la D.O. Manchuela. No es de calidad. Viognier Blanca. Una variedad autctona del norte de las Ctes du Rhne, pero que todava posee escasos adeptos entre los viticultores espaoles. Sin embargo, su gran calidad y su adaptacin a los parajes clidos permite prever un progresivo aumento de su cultivo en Espaa. Viura Ver Macabeo. Xarel-lo o Xarello Blanca. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la triloga de los cavas. Da lugar a vinos muy aromticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pans), Costers del Segre, Peneds y Tarragona, as como en la Denominacin Cava. Zalema Blanca. Es de difcil elaboracin, con tendencia a una rpida oxidacin, y da lugar a vinos ligeros algo neutros. Presente en Huelva (95%) y Sevilla. Es la variedad ms abundante en la D.O. Condado de Huelva.

03.UVAS INTERNACIONALES
Hay variedades que, por sus caracterstivas de calidad, produccin y aceptacin del mercado, se han extendido por casi todas las regiones vitcolas ms importantes del mundo. Estar variedades 'comopolitas' dan vinos en los que la personalidad por encima de las caractersticas de la regin y otras variables. Se trata de un pequeo grupo de cepas que producen vinos de gran calidad y que tienen una gran demanda en el mercado. Uvas Tintas Internacionales Cultivadas en Espaa

Cabernet Franc: Galicia y Castilla. De origen bordels como la Cabernet-Sauvignon, pero da lugar a vinos ms suaves que aquella. Segn parece, podra estar emparentada con la Menca. Cabernet Sauvignon: Casi todas las zonas que elaboran vinos tintos. La uva ms internacional, pues se adapta a todos los climas. En el siglo XIX el Marqus de Riscal la introduce en Espaa y la planta en la Rioja.

Aos ms tarde Vega Siclia la cultiva en sus tierras de la Ribera del Duero. De color intenso, buen tanino, y con gran variedad de aromas, sus reservas son muy famosas.

Malbec: Castilla Len. De origen francs, se encuentra introducida desde hace aos en la Ribera del Duero y existen pequeas proporciones en otras zonas. Merlot: Catalua, Navarra, Ribera del Duero, Huesca, Alicante, Murcia. Variedad bordelesa con la que se elabora el famoso vino Petrus, (vino francs de buena reputacin). Readapta bien a todos los suelos y climas. Menos taninos que la Cabernet Sauvignon. Pinot Noir: Catalua. Uva procedente de las regiones de Borgoa y de Champagne. En Espaa se utiliza para elaborar cavas rosados. Difcil de aclimatar, en climas clidos pierde elegancia y complejidad. Shyrah / Shiraz: Castilla La Mancha, Murcia. Uva del Rdano que se aclimat muy bien en Australia. Buena en climas clidos. Introducida en Espaa recientemente (1982) por el Marqus de Grion. En Murcia combina muy bien con la Monastrell.

Uvas Blancas Internacionales Cultivadas en Espaa

Chardonnay: Catalua, Navarra, Huesca. Origen Borgos. De fcil adaptacin excepto en climas fros. Ideal para la fermentacin y crianza en barricas de roble. Tambin se utiliza para cavas. Procede de Borgoa (Francia), donde se producen los vinos blancos ms famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, PouillyFuiss, etc. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino

muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy plido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporcin entre acidez y cuerpo. En Espaa se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.

Gewrztraminer: Catalua, Huesca. Procedente de Alsacia y Alemania. Ms introducida en la D.O. Somontano (Huesca), se elaboran all excelentes vinos. Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fros. Sus pequeos granos dan los vinos con ms color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. Se acerca ms al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso y se sealan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis.

La Gewrztraminer destaca tambin por su fuerza alcohlica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante dbil, por lo que no resulta fcil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En Espaa se cultiva en el Peneds, Somontano y Bierzo.

Riesling: Catalua Huesca. Uva centroeuropea de la zona de Alsacia y Alemania. En Espaa, da vinos secos, afrutados, y frescos, est presente principalmente en Catalua y en la D.O. Somontano. Sauvignon Blanc: Catalua, Castilla y Len. Originaria del Alto Loira y Burdeos. En Espaa se cultiva sobre todo en la D.O. Rueda desde 1960 donde combina muy bien con la Verdejo y Viura. La crianza en barrica aumenta su complejidad.

Ejemplo de algunos aromas Varietales:

Tempranillo: mora, fresa, ciruela pasa, regaliz, frambuesa. Garnacha: eucalipto, heno, pino, regaliz, pimienta verde, ciruela pasa, frambuesa. Cabernet Sauvignon: pimiento verde, grosella, arndano, cassis, pimienta. Merlot: mora, frambuesa, cassis, violeta, pimiento verde, pimienta. Syrah: mora, frambuesa, laurel, canela, pimienta, cassis. Pinot Noir: grosella, fresa, frambuesa, violeta. Gewrztraminer: rosa, flor de azahar, jazmn, violeta

Verdejo: albaricoque, melocotn, manzana, heno Sauvignon Blanc: frutas tropicales, naranja, higo, meln, saco, pis de gato Albario: manzana, melocotn Chardonnay: miel, avellana, pan tostado, limn, manzana, pltano. Moscatel: miel, rosa, jazmn. Riesling: albaricoque, acacia, retama, limn, miel. Viura: pomelo, manzana.

NOTA1:
Evolucin de la Actividad Vitivincola a Nivel Mundial Durante la dcada del 70, la produccin vitivincola mundial fue en crecimiento (llegndose a cultivar 200 mil hectreas). A partir de la dcada del 80 se produce un retroceso de la superficie implantada debido al exceso de vino en el mercado mundial (aproximadamente de 300 millones de hectolitros, de los cuales 60 millones son excedente) y la consecuente erradicacin de viedos (-21%), llegndose en 1999 a una superficie total de 8 millones 62 mil hectreas. Los destinos de la produccin mundial de uva son:

57% a la elaboracin de vino 31% a consumo en fresco 8% a la elaboracin de jugo concentrado 4% a pasas de uva

Los principales pases productores mundiales de vino son: Francia, Italia, Espaa, Estados Unidos (California), Argentina, Alemania, Australia, Sudfrica, Portugal y Chile. Los principales pases importadores de vino son (en ese orden): Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Pases Bajos, Blgica, Canad, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se est incorporando si bien es cierto no como grandes importadores de vino, sino que como fuertes consumidores de vino, China, Corea del Sur y Taiwn. Por ejemplo, en este ltimo pas no existe produccin local de vinos de uva, sin embargo cabe mencionar que s existe una amplia y prestigiada produccin de vino de arroz con contenidos alcohlicos que varan entre 7 y 80 grados y que constituye la principal bebida en las comidas, seguido por la cerveza, producida localmente o importada.

RESUMEN

Dentro del encuadramiento botnico de la vid tenemos:

o o o o

Familia; VITCEAS Gnero; VITIS Subgnero; EUVITES Especie; VINFERA

Y entre las variedades de la especie Vinfera tan solo una pequea parte se utilizan actualmente para vinificar. La ampelografa es la rama de la viticultura que se ocupa de estudiar, describir y clasificar morfolgicamente las distintas variedades. Desde nuestro punto de vista, podemos clasificar las variedades de la siguiente manera:
o

Uvas autctonas de Espaa; las que durante siglos se han adaptado al clima y al suelo de cada regin o zona y que se cultivan tradicionalmente. Uvas internacionales cultivadas en Espaa; son variedades que destacan por su gran produccin y aceptacin en el mercado mundial. Son variedades de gran personalidad que producen vinos de gran calidad con gran demanda en el mercado.

Dependiendo de la o las variedades utilizadas en la elaboracin de un vino, este ser MONOVARIETAL si tiene el 100% de la misma uva, o PLURIVARIETALES si estn hechos a partir de la mezcla de dos o ms tipos de variedades de uva.

TEMA 5: COMPOSICION Y SUBSTANCIAS DEL VINO

OBJETIVOS Conocer los componentes qumicos del vino para: Entender el proceso de elaboracin. Detectar las diferentes sustancias en la fase de cata.

EPGRAFES 01 Cmo se Analiza un Vino 02 El Alcohol 03 Los Azcares 04 Los cidos 05 Sustancias Amargas y Saladas

01.COMO SE ANALIZA UN VINO

En el Laboratorio Es preciso, y nos ser de gran ayuda, conocer cuales son las sustancias que componen el vino. Para esto tenemos que entran en un laboratorio y analizarlo qumicamente, pero, que no os asusten los trminos, demasiado tcnicos, usados aqu. Anlisis de Extracto Seco En materia de anlisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como: cidos fijos 3-10 gr. /l. Glicerina 4-7 gr. /l. Azcar residual 1-2 gr./l. Color natural 0,5-2 gr./l. Minerales de la uva 1-2 gr./l.

Esto viene a totalizar unos 25 gr. /l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.

La determinacin de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por dos mtodos:

Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo despus de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullicin. El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad.

Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohlico sabemos la densidad que tendra si slo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos clculos se hacen con tablas y son sencillos. La densidad de los vinos tambin se determina por aerometra, colocando vino en una probeta o introduciendo un densmetro, que es un aermetro cuyo vstago est graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.

Como puede considerarse lgicamente, estas

medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varan, por dilatacin y contraccin, los volmenes y, por lo tanto, las densidades. Los valores normales de extracto varan ampliamente y pueden ser: Ver imagen Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero sta se forma de un modo natural en la fermentacin. Es normal que se formen de 3 a 5 gr./l., pero en los buenos tintos la cantidad formada llega a los 7 gr./l. La densidad relativa de los vinos, generalmente, est prxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido en un barril de 225 litros no llega a pesar 224 Kg. Cuanto ms alcohol tenga un vino menor ser su densidad.

Anlisis de Color Las materias que suponen la coloracin natural de los vinos pueden analizarse por s solas, separadas, o bien globalmente, como sensacin similar a la que percibe la vista.

Para el anlisis global, se acta con aparatos denominados espectrofotmetros. Antes eran sencillos colormetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto ms color tenga menor proporcin de luz pasar. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que enva luz a un fotmetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centmetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso d mayor precisin. Por lo tanto, ha de ser monocromtica y opuesta al color que se quiere controlar. Los vinos blancos tienen slo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se enva la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se enva la luz opuesta, el verde. Tcnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520.

Cuanta ms luz absorba el vino en este control, mayor ser su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Para orientarnos podemos expresarlo del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm. en cubeta de cuarzo:

Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso, tambin, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorcin de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relacin entre la absorcin a 420 y a 520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relacin 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor uno. De las sustancias presentes en el vino hay que sealar que algunas son responsables de diferentes cualidades como la transparencia, el aroma y la estabilidad del caldo. Podemos decir que todas las sustancias presentes en el vino, (reconocidas en el laboratorio) aportan un punto de equilibrio o, incluso, desequilibrio, a la personalidad de cada tipo. Cada aada es una historia particular y, a pesar de la aportacin humana, el vino contina siendo un resultado de la naturaleza. Adems del agua, del 80 al 90 % por litro, algunos de los componentes principales del vino, son los que se detallan en los epgrafes siguientes.

NOTA1: Esquema de Composicin del Vino

Agua pura biolgica: 700 / 800 gramos por litro Azcares: ms de 5 gramos por litro
o

Hexosas: glucosa, galactosa, fructosa, etc. (Monosacridos, glcidos simples) cantidades mnimas.

Pentosas: azucares fermentables.

cidos:
o

cidos originales de la uva cido Tartarico 15 4 gr. / litro cido Mlico 0 3 gr. / litro cido Ctrico 0 05 gr. / litro

cidos de origen fermentativo: cido Lctico 01 03 gr. / litro (con la fermentacin malolctica asciende a 13 gr. / litro). cido Succnico 1 15 gr. / litro. cido Actico 03 1 gr. / litro. Alcohol Etlico: Producido a partir de los azcares del mosto. (Aproximadamente 10 gr. / litro).

Otros productos producidos por la fermentacin.

o

Glicerina; 5 15 gr. / litro es la ms abundante, proporciona equilibrio al vino. Sustancias Voltiles; pequeas cantidades de alcoholes, aldehdos, esteres y cetonas. Son responsables de muchos de los aromas del vino.

Productos variables. Estas sustancias estarn en mayor o menos medida dependiendo del tipo de vino:
o o

Sales: cloruros, fosfatos, etc. Sustancias Nitrogenadas: levaduras. Disminuyen al fermentar el vino. Sustancias ppticas y mucilaginosas: almidn, glucgeno, celulosa. Disminuyen en la fermentacin. Sustancias polifenlicas. Tintos 1 3 gr. / litro

Blancos 0.01 07 gr. / litro Proporcionan al vino su color y buena parte de su sabor; Hay 4 tipos: - Antocianos, color rojizo muy abundante en vinos jvenes.

- Flavonas, colores amarillos.

- cidos Fenlicos Esterificados.

- Taninos, procedentes de hollejo y raspn.

NOTA 2:
Estabilidad del Color del Tinto: las Claves La Universidad de La Rioja, la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y la Estacin de Viticultura y Enologa de Navarra desarrollarn, en los prximos dos aos, un proyecto de investigacin sobre la 'Estimacin de los niveles de copigmentacin en vinos tintos espaoles', que permitir analizar los factores de estabilidad del color de los vinos elaborados en las denominaciones de origen Navarra, Priorat, Tarragona y Rioja. El proyecto de investigacin se desarrollar segn un convenio firmado por las tres instituciones. Los investigadores de los tres centros analizarn los factores que influyen en la copigmentacin de los vinos de estas regiones y que, fundamentalmente, son dos: la casta de uva y el medio. Los investigadores procedern a realizar un primer anlisis una vez finalizada la fermentacin alcohlica, a los seis meses y al cabo de un ao. La copigmentacin est relacionada con la estabilidad del color y, por lo tanto, la calidad, al ser un factor valorado en la comercializacin de los vinos. Las denominaciones de origen Navarra, Priorat, Tarragona y Rioja se caracterizan, precisamente, por la elaboracin de vinos tintos jvenes y crianzas de calidad. La naturaleza de los copgimentos y su mecanismo de accin son an poco conocidos, lo que ha motivado el desarrollo de este proyecto de investigacin. El caracterstico color rojo del vino tinto procede de las antocianinas extradas de la piel de la uva durante la fermentacin. Aunque el envejecimiento del vino coincide con la polimerizacin -unin de dos o ms molculas para formar otra con similitudes estructurales- de esas antocianinas, stas pueden estar en formas monomricas y en solucin como formas copgimentadas. Estas aumentan de color del vino al formar complejos de antocianinas y de un copigmento. Los vinos analizados procedern de las bodegas de Navarra, Priorat, Tarragona y La Rioja, centros experimentales. Incluirn vinos varietales y ensamblajes. En concreto est previsto analizar vinos de las subzonas de Cascante, Mendavia y Olite (D.O. Navarra), Vilella y Gratallops (D.O. Priorat), Constant y Falset (D.O. Tarragona) y toda la D.O. C. Rioja. En cuanto a las castas, se analizarn vinos de garnacha tinta, cariena (mazuelo), tempranillo, syrah y cabernet sauvignon.

NOTA3:
El Color Es una de las percepciones ms importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuacin relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayora de los vinos: BLANCOS Amarillo Dorado Amarillo Palizo Amarillo Verdoso/ Dorado Amarillo Verdoso/ Pajizo Amarillo caoba Amarillo caoba/ pardo Amarillo caoba/ Gris acero ROSADOS Rosa frambuesa Rosa fresca Rosa grosella Rosa salmn Salmn Piel de cebolla TINTOS Rojo violeta Rojo purpura Rojo granate Rojo cereza Rojo rub Rojo teja Rojo castao Marrn

Intensidad del Color Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, tambin hemos de describir la intensidad de stos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes trminos:

Dbil Ligera Media Intensa Fuerte

Cmo Mirar el Color Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitacin donde estemos, se encuentre correctamente iluminada, es decir sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser ms objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromticas: Capa Fina Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En vinos jvenes es violceo, y a medida que el vino es ms viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones. Capa Intermedia Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo. Ojo Es la parte ms extensa y donde se ve la intensidad de color del vino.

02.EL ALCOHOL

El vino es una bebida moderadamente alcohlica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentacin y se realiza a costa del azcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. El alcohol del vino es el etanol o alcohol etlico. Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14 (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13 y los blancos y rosados entre 10 y 12 . La cuestin no es simple para los blancos y rosados. Hace aos gustaban estos vinos con 13 y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado. No obstante, se detecta una tendencia a la vuelta a los blancos con crianza en madera. Como consumidores, normalmente, no pedimos al vino un valor de alcohol estricto, sino que pedimos vinos de cuerpo" y larga vida, y ello se consigue con uvas que den cerca de 13 de alcohol, o bien pide vinos ligeros y frescos, en blancos y rosados, y estas caractersticas las dan las uvas de 11 grados. Para vino tinto del ao puede ser suficiente un valor de 12 de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5. Un vino de 14 puede resultar grosero. Aunque no es fcil determinar por cata el alcohol de un vino, es importante saber los mtodos que utilizan los enlogos para saber el grado de alcohol de un vino y nos servir para comprender mejor el proceso de elaboracin que veremos ms adelante. Glicerina: 5 15 gr. / litro, proporciona equilibrio al vino. Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica. Tercer componente, despus del agua y del alcohol etlico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina. Los mtodos son diversos, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen los siguientes: Por Destilacin El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga un vino ms baja ser su densidad, pero intervienen los cidos, azcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro y es un elemento de precisin contrastado. Sus medidas expresan hasta dcimas de grado.

El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13 0,9828. Si no realizramos la destilacin no podra desarrollarse esta determinacin.

Por Ebullicin

Otro mtodo se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. No es tan exacto como el anterior, pero es de valor prctico. El agua hierve a 100 C y el alcohol del vino a 76 C . Cuanto ms alcohol tenga un vino, a ms baja temperatura hervir. Sin embargo, existe una leve complicacin. No siempre el agua hierve a 100 C . Depende de la altitud y de la climatologa: a mayor temperatura en tiempo de alta presin, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presin, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervir a 100 C , tericos, y en por ejemplo, La Rioja (450m.) a unos 98 C . Por lo tanto, cada da que se ponga en prctica este mtodo es preciso comprobar la temperatura a la que hierve el agua. Este mtodo no precisa destilacin, pero no sirve para vinos dulces. El grado alcohlico de un vino se expresa con el grafismo " " , que significa grado y separa unidades de dcimas. Ver imagen

NOTA1:
Clasificacin Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificacin primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.

Vinos Calmos o Naturales: Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados. Vinos Fortificados o Fuertes: Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen). Vinos Espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el

proceso de fermentacin. Si se trata de vino espumoso, ste se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados, utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su comercializacin.

NOTA2:
Defectos de los Vinos Amargor Debido a defectos de integracin de material vegetal en el mosto (hojas y ramas, racimos podridos) Fut

Los malos recipientes de madera aportan gustos particulares Madera seca: taninos secantes Mala madera: gusto alterado Gusto de tapn: barricas mal desinfectadas

Quiebras Accidentes del vino que se producen siguiendo ciertas condiciones de temperatura, de oxigenacin, humedad...Pueden ser:

Metlicas. El exceso de cobre o de hierro origina una quiebra rojiza o azulada en los tintos, blanquecina en los blancos Oxidativo o marrn, provocada en vendimias podridas Proteica, de apariencia lechosa en los vinos blancos

Event Gusto debido a la transformacin de alcohol en etanal, oxidado. Geranium

Olor procedente de un aporte de cido srbico, utilizado como estabilizador, descompuesto por ciertos microorganismos Flor Velo blanco formado en la superficie del vino debido a una insuficiencia de azufre Herbceo

Gusto procedente de substancias vegetales (hierba, peciolo, hoja o raspn) Levadura Olor de pan de miga fresca procedente de vinos fermentados

Las Vinos mal trasegados conservados demasiado tiempo en sus las Maderizado Oxidacin importante de un vino que se orienta hacia los aromas de madera, caracterizada por un enriquecimiento en etanal Mercaptano Olor de huevo podrido procedente de la combinacin de azufre en exceso en los vinos conservados sin cuidado, con defectos de aireacin Enmohecido Desarrollo de mohos y de malos gustos a causa de recipientes mal desinfectados Podrido Gusto de podrido o fnico procedente de racimos atacados de podredumbre gris Reducido Vinos envejecidos durante largo tiempo al abrigo del aire. Este gusto puede entraar reacciones entre sus componentes y el azufre Manzana pasada Este olor se encuentra en vinos blancos oxidados o en vinos con una segunda fermentacin dificultosa.

Pis de Gato Caracterstico de la variedad blanca Sauvignon Blanc no madura Ajo / cebolla Aromas ligados a defectos de reduccin en los vinos o en las plantas recogidas con mquina de vendimia Olores Lcticos Problemas ligados a malas fermentaciones y en particular al caso de fermentaciones simultneas (leche, yogur, sidra, repollo, levadura, cerveza) Oxidacin Vino fatigado, aireado, olor de quiebra, oxidado maderizado, rancio Reduccin Produccin de compuestos azufrados en el curso de la fermentacin alcohlica, de la crianza en madera o por la reaccin fotoqumica en el curso de la estancia en botella.

Destilacin La destilacin es la operacin de separar, mediante calor, los diferentes componentes lquidos de una mezcla, aprovechando las diferencias de volatilidades de los compuestos a separar. Una forma de destilacin conocida desde la antigedad, es la obtencin de alcohol aplicando calor a una mezcla fermentada (obtenida de alguna planta como la caa de azcar, maz, etc.). El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio, es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfran los vapores generados, llevndolos de nuevo al estado lquido y un recipiente donde se almacena este lquido concentrado. En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilacin puede ser la de que sea discontinua o continua. Otros Procesos de Destilacin La destilacin discontinua se realiza introduciendo la mezcla en una caldera, donde se le aplica calor y los vapores condensados se almacenan en un recipiente. La operacin de llenado de la caldera con la mezcla hace que el proceso se realice en lotes.

La destilacin continua, tambin llamada fraccionada, se basa en la alimentacin regulable y en continuo de la mezcla a separar, introducindola en una columna o torre de destilacin, donde se separan los componentes de una mezcla de forma continua en las distintas fracciones, saliendo por la parte superior o cabeza la fraccin ms ligera o de menor punto de ebullicin, por el fondo la fraccin ms pesada y a diferentes alturas de la columna, las distintas fracciones que se quieren obtener dependiendo de su punto de ebullicin, un ejemplo de este tipo de destilacin, sera la destilacin atmosfrica del petrleo. En una instalacin de destilacin continua las composiciones de los productos separados permanecen constantes en cada seccin de la columna, para lo cual se utilizan unas corrientes que se denominan reflujos, que son recirculaciones de las propias extracciones, y aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las extracciones, obteniendo productos destilados de caractersticas definidas previamente.

NOTA 3:
Destilacin y Tipos de Destilacin Destilacin Proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullicin) entre los dos componentes es grande, puede realizarse fcilmente la separacin completa en una destilacin individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de slidos disueltos (principalmente sal comn), puede purificarse fcilmente evaporando el agua, y condensando despus el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayora de los propsitos, este producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la ms importante el dixido de carbono. Si los puntos de ebullicin de los componentes de una mezcla slo difieren ligeramente, no se puede conseguir la separacin total en una destilacin individual. Un ejemplo importante es la separacin de agua, que

hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C. S i se hierve una mezcla de estos dos lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolucin que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentacin) para obtener una disolucin que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces ms, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones. La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que una gran fraccin (ms o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar ms calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar el material que entra. Cuando la mezcla est formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilacin industrial para petrleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extradas en los puntos adecuados. Se han utilizado torres de ms de 500 placas para separar istopos por destilacin. Teora de la Destilacin En la mezcla simple de dos lquidos solubles entre s, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullicin de una mezcla al 50%, por ejemplo, estara a mitad de camino entre los puntos de ebullicin de las sustancias puras, y el grado de separacin producido por una destilacin individual dependera solamente de la presin de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relacin fue anunciada por vez primera por el qumico francs Franois Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley slo se aplica a mezclas de lquidos muy similares en su estructura qumica, como el benceno y el tolueno. En la mayora de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente slo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolucin acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviacin es an mayor: la destilacin de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razn el alcohol no puede ser concentrado por destilacin ms de un 97%, aunque se realice un nmero infinito de destilaciones. Aparato de Destilacin Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el

laboratorio estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeos para la destilacin de whisky estn hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces tambin se usa el trmino retorta para designar a los alambiques. Destilacin Fraccionada En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el lquido de esas placas, el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a una redestilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una operacin individual. Adems, introduciendo gradualmente la disolucin original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podr extraer prcticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol. Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho en la industria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire lquido), sino tambin para mezclas ms complejas como las que se encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo. La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio. Destilacin por Vapor Si dos lquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el lquido ms ligero no forme una capa impenetrable sobre el ms pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor slo depende de su presin de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustancias que podran verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran

destiladas en la forma habitual. Destilacin al Vaco Otro mtodo para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullicin es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 C ex trayendo el 93% del aire del alambique. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por vapor, pero ms caro. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la temperatura de destilacin. Si la destilacin se efecta en un vaco prcticamente perfecto, el proceso se llama destilacin molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una placa fra, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayora del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco. Destilacin Molecular Centrfuga Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz. Por ejemplo, la separacin del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en molculas que contienen dos istopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilacin molecular centrfuga. Sublimacin Si se destila una sustancia slida, pasndola directamente a la fase de vapor y otra vez a la fase slida sin que se forme un lquido en ningn momento, el proceso se llama sublimacin. La sublimacin no difiere de la destilacin en ningn aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para impedir que el slido obstruya el aparato. La rectificacin de dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimacin. Destilacin Destructiva Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponindose en varios productos valiosos, y esos productos se separan por fraccionamiento en la misma operacin, el proceso se llama destilacin destructiva. Las aplicaciones ms importantes de este proceso son la destilacin destructiva del carbn para el coque, el alquitrn, el gas y el amonaco, y la destilacin destructiva de la madera para el carbn de lea, el cido etanoico, la propanona y el metanol. Este ltimo proceso ha sido ampliamente desplazado por procedimientos sintticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo del petrleo es similar a la destilacin destructiva.

03.LOS AZUCARES

Los Azcares Le dan al vino su pastosidad, el sabor dulce y la suavidad. Incluyen tanto los azcares como los alcoholes que derivan de la fermentacin, los primeros provienen de la uva y de ellos queda siempre un residuo sin fermentar que es ms o menos importante dependiendo si es un vino seco o dulce. Algunas de estas sustancias son; Glucosa, Galactosa, Fructosa y cantidades mnimas de monosacridos (glcidos simples) y como vimos anteriormente, pueden tener una proporcin de entre 5 y 50 Gr. / litro. Los alcoholes, por su parte, agregan matices al sabor dulce del vino. Las Gomas Estas sustancias pueden originarse de forma natural, o por el contrario, contrario se pueden aportar de modo artificial por medios industriales. llamado... Ver ms Actan como coloides (cuerpo que no cristaliza y que al deslerse en un lquido no conforma solucin, es decir estn en suspensin pensin e incluso atraviesan todo tipo de filtros) su funcin es similar a las de las pectinas (forma que existe en muchos frutos). Entre las gomas pueden distinguirse las sustancias amargas y las saladas

NOTA1:
Los Azcares en los Alimentos Piense en cules son los alimentos que ms disfruta comer. Lo ms probable es que contengan algn tipo de azcar. Podra tratarse de los azcares que contienen la uva fresca, o los azcares que contribuyen a crear el delicioso sabor de su helado favorito. De hecho, la mayora de las personas disfruta del dulce sabor de los azcares. Sin embargo, el sabor es slo una de las funciones importantes que juegan los azcares en los alimentos. Por ejemplo, los azcares ayudan a conservar las jaleas y mermeladas, los los cereales, los pasteles, los dulces, las galletas y las bebidas. Los azcares tambin ayudan a producir la textura hmeda y suave de los pasteles y la esencia crujiente y dorada de muchas galletas. Los diferentes tipos de azcares cumplen diferentes funciones ones en los alimentos; sin embargo, el cuerpo usa a todos de la misma forma. Los siguientes azcares aparecen con frecuencia en las listas de ingredientes de las etiquetas de los alimentos:

Fructosa: un monosacrido o azcar simple. En la naturaleza se combina con la glucosa para formar la sucrosa. Es aproximadamente 1 vez y 1//2 ms dulce que la sucrosa. Glucosa: un monosacrido o azcar simple. En la naturaleza se combina con la fructosa para formar la sucrosa. Tambin se puede combinar con la glucosa para formar maltosa, y con la galactosa para formar lactosa. Es levemente menos dulce que la sucrosa. Jarabe de maz de alta fructosa (HFCS): una mezcla lquida que contiene partes iguales de glucosa y fructosa del almidn del maz. Es igual de dulce que la sucrosa. Sucrosa: un disacrido o azcar doble hecho con partes iguales de glucosa y fructosa. Se la conoce como azcar de mesa o azcar blanca, la sucrosa se extrae de la caa de azcar y de las remolachas azucareras. Se la extrae de estos alimentos para su uso comercial.

NOTA2:
Azcar y Azcares Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. En cambio en mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. Fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas, tambien en la uva, y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa, pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que pueden ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

04. LOS CIDOS

La acidez total de los vinos depende de su origen, la aada, la variedad de uva utilizada y la insolacin durante la maduracin de la uva. Los cidos orgnicos participan de forma muy importante en el sabor y conservacin de los vinos. Algunos forman parte esencial de la uva y el mosto y otros se forman durante la fermentacin como el succnico, otros resultan del metabolismo bacteriano, como el actico.

El actico se produce a travs de las mismas vas de formacin que el lctico y es creado por las bacterias acticas. El lctico no existe en el racimo, aunque es habitual en los vinos; se origina en la fermentacin alcohlica de los azcares y se forma por la accin de las bacterias durante la fermentacin malolctica. El cido mlico est muy presente en el racimo verde y aporta a la uva inmadura su sabor cido. El succnico se produce durante la fermentacin de los azcares, por tanto, tiene su origen en la fermentacin alcohlica, es un cido muy importante pues aporta al gusto del vino una apreciable mezcla de sabores amargos cidos y salados. El cido tartrico, que procede del racimo de uva y su funcin es proteger al vino de la accin negativa de las bacterias. La cantidad de cido tartrico en un vino representa entre una 3 y una 4 parte de el volumen de los cidos en un vino.

El acido actico es el cido del vinagre y es negativo. Una buena elaboracin debe dar un mnimo actico.

NOTA 1:
Los cidos del Vino El vino es una bebida cida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso lo es. La acidez no es una caracterstica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer que los cidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino, pero, como casi todo en esta vida, si tienen que estar y parece claro que forman parte esencial de un vino, como el agua, el alcohol, o los taninos, mejor que estn en su justa medida. Podramos clasificar los cidos de un vino en tres categoras bsicas: 1. cidos orgnicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto cidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categora destacamos al cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico. 2. cidos orgnicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aqu nos encontramos fundamentalmente con el lctico, el cido succnico y el cido actico.

3. cidos inorgnicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el cido sulfrico, presente en forma de sulfatos. Acidez Total, Fija y Voltil La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la que corresponde al cido actico. Esta es la que se conoce como acidez voltil, llamada as porque este cido se evapora espontneamente. Interesa por tanto que la acidez voltil sea mnima. La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qu nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sita por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sita el umbral bastante ms bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohlico alto, que han hecho la fermentacin malolctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez voltil sin manifestar sensaciones desagradables. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva ver subir su acidez voltil. No existe ningn mtodo eficaz ni legal para quitar actico del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboracin como en crianza, y por supuesto en su conservacin para el consumo. Por ltimo, comentar el ltimo parmetro de medida, la acidez fija. Si a la acidez total le quitamos la acidez voltil debida al actico, la diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartrico. Como la acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del actico en tartrico (aplicar un factor de correccin) para hacer as una sustraccin homognea. La Acidez y su Influencia en el Vino Los cidos actan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromticas. Durante la crianza del vino, cuando la qumica trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentacin,

los cidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando steres aromticos que en el futuro impactarn en nuestra nariz. Movindonos en el terreno puramente terico, el vino ms cido tendra una vida ms larga en botella. Al menos, la acidez podra ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es slo cido, al final en ese vino encontraremos lo que haba inicialmente: cido slo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque tambin se dice que las aadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo aadas de baja acidez. La conclusin a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enologa dista mucho de ser una ciencia exacta. Los vinos van a estar en lneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos estn, de manera natural o por reacidificacin artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Pennsula Ibrica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura caracterstica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso ms. Ese elevado pH nos explica esa sensacin de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Slo el tiempo nos lo dir. La manipulacin de los niveles de cido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adicin de tartrico o de ctrico, y reducirse mediante adicin de carbonato clcico o bicarbonato potsico (adicin de bases). Ningn otro cido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartrico, no ensambla tan bien con los dems componentes del vino como el tartrico natural.

05. SUSTANCIAS AMARGAS Y SALADAS

Sustancias Amargas Son aportadas al vino por los llamados compuestos fenlicos (por ejemplo, los que le dan al caf o a las hierbas aromticas su olor) elaborados a partir de las materias tnicas. Estas sustancias amargas pertenecen a 4 grupos qumicos:

Antocianos; colorantes rojos presentes fundamentalmente en los vinos jvenes y que desaparecen en el proceso de envejecimiento. Los cidos fenlicos; que se presentan en forma de steres. En bioqumica son el producto de la reaccin entre los cidos grasos y los alcoholes.

Muchos steres tienen un olor caracterstico, lo que hace que se utilicen ampliamente como sabores y fragancias artificiales. Por ejemplo: Metil butanoato: olor a pia Metil salicilato: olor de las pomadas Metil metanoato: olor a frambuesa Pentil etanoato: olor a pltano Pentil pentanoato: olor a manzana Pentil butanoato: olor a pera o albaricoque Poctil etanoato: olor a naranja Las flavonas: de color amarillo, son pigmentos naturales presentes en los vegetales. Como el organismo humano no puede producir estas sustancias qumicas debemos obtenerlas de la alimentacin o en forma de suplementos. No son considerados por los nutricionistas como vitaminas, sin embargo los flavonoides actan protegiendo la salud: Limitan la accin de los radicales libres (oxidantes) reduciendo el riesgo de cncer y enfermedades cardacas, mejoran los sntomas alrgicos y de artritis, aumentan la actividad de la vitamina C, refuerzan los vasos sanguneos, bloquean la progresin de las cataratas y la degeneracin macular, y combaten otros sntomas. Afortunadamente, no son raros ni exticos, se encuentran en muchas frutas y vegetales: estn presentes en soja, t verde y negro, vino y como tambin pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales.

Y los taninos: presentes en pepitas y hollejos y raspn Trmino aplicable a aquella sustancia orgnica no nitrogenada, con fuertes propiedades astringentes, soluble en agua y no en alcohol. Expuestas al aire se tornan oscuras y pierden su efectividad. Los taninos se utilizan para curtir el cuero, pues reaccionan con molculas de ste volvindolo imputrescible. Abundan en las cortezas del roble y el castao, entre otros rboles. Sustancias Saladas Provienen de las sales los iones de sulfito, cloruro y fosfatos. Son los responsables de la sensacin salada y refrescante que reconoceremos en la cata. El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificacin del vino, especialmente, en el caso de los vinos jvenes y dulces que son los ms susceptibles a este problema. El azcar presente en estos vinos puede ser transformado en cidos por la accin de las bacterias cido acticas o cido lcticas, lo que resulta en la alteracin del sabor. Por otro lado, el sulfito tambin mejora el color del vino tinto. Sin l, la intensidad del color podra verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la aparicin de otros colores (prpura / azul). En conclusin, el sulfito no slo previene la prdida de color sino que tambin ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta funcin, es obviamente, de poca importancia. Por ltimo, pero no por ello de menor importancia, el sulfito tambin mejora el sabor del vino a travs de la remocin del acetaldehdo, un compuesto formado por la levadura durante el proceso de elaboracin del vino que le imparte un sabor desagradable. En la naturaleza existen pocos cloruros orgnicos. Por lo tanto los cloruros orgnicos suelen tener mala biodegradabilidad y permanecer durante aos en el medio ambiente El cloruro ms conocido es la sal marina que est presente en el agua marina. Fosfato. Tambin es un compuesto indispensable en la formulacin de los abonos minerales. Su ausencia limita el crecimiento de las plantas. Habitualmente en jardinera se utilizan abonos ricos en fosfato para inducir y fortalecer la floracin. En la industria alimentara se utilizan por ejemplo en la elaboracin de queso fundido. Un aporte suficiente de fsforo en forma de fosfato es esencial para el buen funcionamiento del cuerpo humano ya que interviene en los procesos bioqumicos ms elementales.

NOTA1:
Sustancias Gustativas del Vino Como ya se dijo, hay cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y cido. De ellos son responsables ciertos constituyentes del vino, que son necesarios conocer:

Sustancias dulces: bsicamente se trata de dos grupos: los azcares, que vienen de las uvas (glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa) y los alcoholes que se forman en la fermentacin (el alcohol produce una sensacin dulce, calurosa e incluso quemante) como el alcohol etlico, glicerol, butileneglicol, inositol y sorbitol. Sustancias cidas: hay seis cidos orgnicos principales en el vino. Tres provienen de las uvas: mlico, trtrico y ctrico. Otro tres se forman en la fermentacin y por accin bacteriana: succnico, lctico y actico. Sustancias saladas: provienen de cidos minerales y orgnicos, como sulfatos, cloruro, sulfito, potasio, sodio, magnesio. Sustancias amargas: pertenecen a la familia de los compuesto fenlicos o polifenoles. Su percepcin es generalmente de astringencia (cierta rugosidad en el paladar, como cuando uno toma t

fro) por lo que es difcil distinguir la sensacin amarga. A esta clase pertenecen los taninos, bsicos en la estructuras de los vinos, pero que slo cuando se condensan o cuando provienen de las barricas, se perciben realmente amargos.

Caractersticas de los Taninos Los taninos son compuestos polifenlicos muy astringentes y de gusto amargo. Se dividen en hidrolizables y condensados. Industrialmente se han utilizado sus propiedades para curtir pieles, al eliminar el agua de las fibras musculares. Los egipcios ya utilizaban los frutos de la acacia para esta finalidad. Es bien conocido el castao, por producir un tanino hidrolizable que se utiliza en la industria de la piel. La importancia de los taninos en el mundo vegetal, es su capacidad para proteger las plantas contra las heridas que sufren y el hecho de que les protegen de los ataques exteriores, bien porque resultan txicos para los microorganismos o herbvoras, bien porque no son digeribles para estos ltimos. Propiedades de los Taninos

Curacin de heridas y cuidado de la piel: Los taninos cumplen una funcin cicatrizante al acelerar la curacin de las heridas y hemosttica, al detener el sangrado. La cicatrizacin se produce por la formacin de las costras al unirse las protenas con los taninos y crear un medio "seco" que impide el desarrollo de las bacterias. Ayudan a la coagulacin de la sangre y, por tanto, contribuyen a la curacin de las heridas. El tratamiento de las hemorroides. (Una decoccin de la corteza de roble podra utilizarse con esta finalidad.). La curacin de las lceras de la boca, ( Las infusiones de hojas secas de fresa son muy astringentes y pueden ser tiles). Tratamientos para la garganta irritada ( El aloe vera contiene muchos taninos y su jugo diluido en agua resulta adecuado para realizar gargarismos). Cuidado de la piel A parte de estos y muchos mas usos en fitoterapia de uso externo estos principios tienen su aplicacin en la cosmtica y resultan tiles para el cuidado externo de la piel, ayudando a la curacin de granos, espinillas o a la eliminacin de la grasa en las pieles que presentan demasiada, etc. Una de las plantas con gran proporcin de taninos utilizada para esta finalidad es la salvia o la hamamelis. Detencin de la diarrea: Por su accin astringente, resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea, contribuyendo a que el organismo pueda

realizar deposiciones ms secas. Plantas que se utilizan para esta finalidad muy ricas en taninos son, por ejemplo, el algarrobo, la gayuba, el lentisco o los escaramujos de la rosa canina.

Antioxidantes: Los taninos se consideran antioxidantes por su capacidad para eliminar los radicales libres, previniendo la aparicin de numerosas enfermedades degenerativas, entre ellas el cncer. Antibacterianas: La funcin antibacteriana de los taninos se produce fundamentalmente al privar a los microorganismos del medio apropiado para que puedan desarrollarse. El hiprico durante mucho tiempo fue llamado hierba militar por su capacidad para curar las heridas y prevenir sus infecciones. Podramos considerar a esta planta como la penicilina del pasado de ah que se la ha bautizado con el nombre de hierba de las heridas. La salvia o el aloe seran ms ejemplos de plantas que se utilizan por su contenido en taninos para que las heridas no se infecten. Antdotos contra los venenos: la capacidad que tienen estos principios de inhibir la absorcin de los alimentos en el tubo digestivo es aprovechada , en caso de ingestin de productos venenosos, para impedir que los venenos entren en la corriente sangunea. El cido tnico se utiliza como contraveneno para precipitar las substancias venenosas de los alcaloides y ciertas sales metlicas. Aunque la utilizacin de este componente por va interna pueda producir sntomas gastrointestinales desagradables, su accin positiva en la neutralizacin de los venenos justifica su uso. Colesterol: Los taninos reducen el colesterol al inhibir su absorcin y expulsarlo a travs de las heces. Se ha comprobado como la ingestin de plantas ricas en este componente como la uva o el aceite de oliva ha supuesto una reduccin de los niveles de colesterol "malo" (LDL ) y triglicridos y un aumento de "colesterol bueno" (HDL). Toxicidad de los taninos: Las plantas medicinales que contienen taninos, utilizadas medicinalmente en las proporciones adecuadas, proporcionan remedios adecuados para el tratamiento de muchas enfermedades. Sin embargo un uso inadecuado de plantas que contienen proporciones inadecuadas de estos componentes resulta txica.

RESUMEN

Entre el 80 y 90 % del vino es agua, el alcohol es aproximadamente del 10 a 14 %.

El alcohol se forma durante la fermentacin a partir del azcar de la uva.

De cada litro de vino una parte muy pequea, 25 gramos por litro, en el caso de un vino tinto es el Extracto seco. En el Extracto seco tenemos el resto de los componentes del vino, estos pueden provenir de:
o o o

de la uva

del proceso de fermentacin del metabolismo bacteriano

Los principales componentes son:

o

El alcohol; etanol o alcohol etlico.

Los azucares; glucosa, galactosa, fructosa y glcidos simples.

o

Los cidos; actico, mlico, lctico, succnico, tartrico, etc.

o

La glicerina.

Las sustancias amargas; antocianos, cidos fenlicos, las flavonas y los taninos.
o

Las sustancias saladas; sulfitos, cloruros, fosfatos.

TEMA 6: ELABORACIN DEL VINO 1. OPERACIONES COMUNES

OBJETIVOS Conocer el proceso de transformacin del mosto en vino. Diferenciar los distintos procesos antes, durante y despus de la fermentacin. Descubrir los diferentes tipos de controles y correcciones a los que se somete el vino.

EPGRAFES 01 Introduccin 02 Etapa Prefermentacin 03 Etapa Fermentiva 04 Etapa Postfermentativa

01.INTRODUCCIN
En el Lagar En este recorrido cronolgico vamos a pasar al momento en que las uvas, tras vendimiarlas en su punto ptimo de maduracin, se transforman en vino, conocer y entender esta fase nos ayudar a apreciar mejor todo lo que nos ofrece el vino en la Fase de Cata. La transformacin que da lugar al vino es muy compleja y la fermentacin es su punto culminante, Por eso, vamos a dividir el proceso en tres etapas:

Prefermentacin, que es el conjunto de operaciones anteriores a la fermentacin. Fermentacin. Postfermentacin, conjunto final de operaciones.

El control de estas etapas permite obtener numerosos tipos de vino, cada uno con sus caractersticas bien diferenciadas. Las operaciones de las que tratamos a continuacin, son las comunes en la mayora de las vinificaciones.

NOTA:
Fermentacin Si dejamos el mosto sin ms va a fermentar como consecuencia del aumento de temperatura del lquido, desprendimiento de CO2, disminucin del contenido de azcares que pasa a transformarse en etanol. Este proceso lo realizan las levaduras del vino que presentan caractersticas especiales:

Se desarrollan bien en la acidez del mosto, que generalmente es bastante alta. Son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formacin de un 10% de etanol. Pueden adaptarse a bajas concentraciones de sulfuroso que se suele adicionar al vino como antisptico. La principal levadura es la Sacharomyces cerevisiae, variedad ellipsoidens. Son levaduras de fermentacin superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a diferenciar en los productos finales consecuencia de la fermentacin que darn las diferentes cualidades organolpticas del vino.

A lo largo de todo el proceso de fermentacin va a cambiar el tipo de levadura que predomina y por eso se puede dividir en tres fases: 1 fase, (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso. 2 fase, (2-4 da), predomina el S. Cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa 3 fase, sigue actuando S.Cerevisiae junto a S. Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,... Factores que Afectan a la Fermentacin Alcohlica Son varios, todos ellos relacionados con los diferentes componentes del mosto, como: azcares, CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunas pueden descomponerlo hasta CO2 y agua. Facilitando el desarrollo de algunas bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar azcares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa.

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo. El pH del mosto en general es 3-4, por ser bastante cido, inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables y patgenos.

02.ETAPA DE PREFERMENTACIN

Comienza con la recoleccin del fruto una vez que alcanza el grado de maduracin necesaria. Consiste bsicamente en el traslado de la vendimia al lagar, esta es la etapa ms popular y participativa frente a las etapas posteriores, mas exclusivas y reservadas a los expertos. El objetivo de esta etapa es preparar la materia prima (la uva) y adecuarla (convertirla en mosto) para que llegue a la fermentacin en las mejores condiciones. Se trata de evitar transformaciones bioqumicas no deseables de los componentes de la uva o a la accin de microorganismos durante las operaciones. Operaciones Transporte de la Uva El traslado de la uva hasta el lagar debe realizarse de forma rpida e higinica. Es muy importante preservar la integridad de las bayas para evitar prdidas o un principio de fermentacin.

Los contenedores para el transporte deben tener poca altura y no estar cargados en exceso. Los ms usados son:

Las tolvas: con excesiva cantidad de uva sta se presiona y se rompe, al ser cerradas recogen todo el zumo derramado, es difcil descargarla y aun ms lavarlas para otro uso. Ver imagen Las cajas: la cantidad contenida es menor, se apilan fcilmente sin comprimir la uva. Permiten la descarga mecnica y son fciles de lavar para reutilizarlas. Ver imagen

Recepcin en Bodega Se coloca la vendimia en un punto inicial que permite dosificar y mantener un flujo continuo. La rapidez es esencial y el tiempo de espera ha de ser mnimo. El dispositivo ms usado es La tolva de recepcin; recipiente donde se vierte el contenido de las cajas y en cuyo fondo tiene un tornillo sin fin que gira lentamente (no debe aumentarse la velocidad pues el giro triturara la uva). Puede actuar de dosificador para las operaciones siguientes: Tratamientos Mecnicos Las operaciones que tiene como finalidad obtener el mosto (o pasta) en las mejores condiciones para fermentar. Estrujado Su funcin es romper los granos para liberar el mosto, respetando la integridad de las pepitas y los raspones. Los efectos que se obtienen el derrame del primer zumo de la uva, el que el aire entre en contacto con las partes internas del fruto (la pulpa) y la siembra natural del mosto por las

levaduras contenidas en la piel. (Levaduras adheridas a la pruina, la capa exterior de aspecto ceroso del hollejo). El sistema se basa en dos rodillos o cilindros paralelos que giran en cada uno en un sentido. El hueco entre ambos, que puede ser graduado, hace estallar los granos cuando lo atraviesan pero no tritura las partes de menor tamao. Desrapado o Despalillado El objetivo es separar el raspn, la parte leosa, de los granos de la uva. Esta operacin disminuye mucho el volumen de la vendimia a pesar de que slo se elimina entre el 3% y el 6% del peso. Ver imagen Con esto se consigue un ahorro de espacio en los depsitos. Otro beneficio es que las materias astringentes (amargor vegetal) del raspn no pasan al vino y el material leoso no absorbe el alcohol ni las materias colorantes, por lo que se obtiene ms grado y color. El sistema es introducir la pasta en un tambor o cilindro perforado en posicin horizontal que tiene un eje central con paletas extensibles, esta mquina consigue separar los raspones de la pasta de una manera poco agresiva. Tambin existen centrifugadoras verticales que son ms enrgicas por lo que producen ms fangos y mayor caudal de lquido. Prensado Se pretende con el prensado separar completamente los lquidos de los slidos. El prensado se efecta sobre:

La pasta ya despalillada en la vinificacin para vinos blancos. La pasta ya fermentada para la vinificacin en tinto.

Mediante el prensado, que debe ser gradual, se realiza la seleccin de mostos o vinos, en funcin de la presin aplicada, teniendo en cuenta que a mayor presin menor calidad del vino o mosto. En todos los casos:

La extraccin debe ser progresiva intentando obtener el mayor volumen posible de lquido con la mnima presin. La duracin de este ciclo ha de ser lo ms corta posible para evitar la oxigenacin. (el contacto del lquido con el aire). Se ha de limitar la trituracin de las partes slidas para evitar un aumento de fangos y la aparicin de gustos desagradables.

Para el sistema de prensado se utilizan prensas continuas o discontinuas. Tambin pueden ser Verticales, donde la vendimia est en una caja que es presionada mediante un plato superior mvil. U horizontales; que es un cilindro donde la vendimia es presionada de forma mecnica mediante uno o dos platos mviles, o bien de forma neumtica, gracias a una membrana hinchable. Encubado del Mosto Consiste en trasladar la pasta resultante, a los depsitos en el que se llevar a cabo la fermentacin alcohlica y la maceracin. El depsito no se llena completamente para facilitar las operaciones posteriores y evitar que el lquido se derrame, pues esta pasta aumentar apreciablemente de volumen al fermentar, la temperatura ascender y se formar un sombrero con los hollejos en la superficie. Estas cubas pueden ser de madera, cemento, metlicas o tinajas de barro. La capacidad vara mucho dependiendo de la bodega y produccin, algunos pueden llegar a tener una capacidad de 70.000 litros. Una medida idnea es de 30.000 litros, pues permite manejar la masa del sombrero y evitar que se desaproveche el hollejo. Respecto a la forma de la cuba se suele buscar, para los vinos tintos, el mismo ancho o dimetro que altura. Teniendo en cuenta que la altura del sombrero es de 1/3 de esta manera seria ms permeable y esponjoso. Tratamientos Bioacondicionadores Es el conjunto de operaciones que pretende mejorar el estado biolgico del mosto para que se produzca la fermentacin. Sulfitado Es una operacin preventiva que consiste en introducir una pequea dosis de anhdrido sulfuroso o dixido de azufre a los mostos para protegerlo de los ataques microbianos. Este es un producto que est autorizado por la legislacin de todos los pases del mundo, ya que se emplea en dosis muy pequeas y que no afectan al organismo. Es indispensable para cualquier vinificacin y cabe destacar las siguientes propiedades:

Protege a los mostos de la oxidacin, ya que el anhdrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxgeno del aire y la vendimia. Evita la oxidacin ya que destruye el agente que provoca, facilita la maceracin y mejora el color de los vinos y la disolucin de los polifenoles.

Ejerce una proteccin frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras ms efectivas en la fermentacin.

Tratamientos Correctores Operaciones que permiten realizar ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlas a la fermentacin. Correccin del Azcar

Aumenta el azcar del mosto si no es suficiente, normalmente debido a la poca maduracin del fruto. Los mtodos son:
o

Podredumbre Noble: Es un incremento de azcares en la uva producida por un hongo, (botrytis benigna) cuando aun esta en la cepa. Pasificacin: Se eliminan contenidos lquidos por soleo (exposicin al sol) de los racimos vendimiados (Pedro ximenez). Chaptalizacion: Adicin directa de azcar de caa al mosto, o adicin de mosto concentrado rectificado (prctica prohibida en Espaa).

Disminuir la acidez: esta desacidificacin puede ser qumica, eliminando el acido tartrico o biolgica, con cierto tipo de levaduras.

Correccin de la Acidez Al contrario que en la desacidificacin, se aade acido tartrico. NOTA1: La Maceracin Prefermentativa en Fro Efectos en la Extraccin del Color y los Compuestos Fenlicos, e Influencia del Nivel de Maduracin de la Uva En el mundo del vino, como en todas las actividades humanas, las modas tambin tienen una gran influencia. Peridicamente aparecen nuevas tcnicas de vinificacin o crianza que rpidamente son introducidas por los enlogos ms inquietos. As, algunas prcticas como el delestage, la microoxigenacin o la adicin de enzimas, que podan parecer innovadoras hace unos aos, hoy da son una autntica realidad en muchas bodegas. Este es el caso de la maceracin prefermentativa en fro de la uva tinta. Esta tcnica, cada vez ms practicada en las bodegas de nuestro pas, consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceracin. Con ello se busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, provedos de una mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromtico ms intenso y complejo. Todo parecen ventajas, pero tambin (como veremos ms adelante) esta tcnica presenta ciertas dificultades de aplicacin y algn que otro inconveniente.

El origen de la maceracin prefermentativa como tcnica dirigida hacia una mejora de la extraccin procede de la Borgoa. Como consecuencia de las bajas temperaturas habituales en la regin, era bastante habitual que la vendimia llegara muy fra y que el comienzo de la fermentacin se retardara unos cuantos das. Los borgoeses apreciaron rpidamente las ventajas de este retraso y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar ms an el tiempo de maceracin prefermentativa. En esa poca todava no existan los equipos de fro, por lo que la nica solucin era aumentar las dosis de dixido de azufre. La adicin de una dosis alta de dixido de azufre comporta la inhibicin de las levaduras y, por tanto, sirve para este propsito. Este es, de hecho, el origen de las maceraciones sulfticas que algunos enlogos de la Borgoa practicaban para obtener vinos con ms color. Aunque la eficacia de las maceraciones sulfticas ha sido bien demostrada, esta tcnica no se puede aconsejar bajo ningn concepto. Evidentemente, esto es debido a que el dixido de azufre es un producto limitado por la legislacin y que puede resultar problemtico desde el punto de vista de la salud pblica. Adems, la utilizacin de dosis muy altas de dixido de azufre pueden condicionar el correcto desarrollo de la fermentacin malolctica. Como alternativa para conseguir alargar la maceracin prefermentativa se puede utilizar el fro. Esta tcnica puede ser considerada como originaria de California, ya que bodegas californianas empezaron a aplicar la maceracin prefermentativa en fro como sistema habitual de vinificacin. Esta tcnica denominada cold soaking o cold soak consiste en enfriar la vendimia hasta los 4-7 C y mantenerla sin fermentar durante unos 7-10 das. El fro necesario para tal fin puede ser obtenido de distintas maneras, si bien la ms utilizada sea probablemente la adicin de nieve carbnica. En principio, la adicin de nieve carbnica tambin presenta la ventaja de provocar otros fenmenos que creemos necesarios sealar. En primer lugar, al enfriar el mosto rpidamente, se inhiben las polifenoles oxidasas. Por otro lado, la saturacin que produce el dixido de carbono generado por la sublimacin de la nieve carbnica desplaza completamente el oxgeno presente en el medio. Por tanto, la aplicacin de la nieve carbnica protege los aromas y los antocianos de la oxidacin. Asimismo, la nieve carbnica, al congelar parte de las pieles de la uva, provoca la rotura de las clulas de la piel y favorece la futura solubilizacin de sus componentes. Como vemos, todo parecen ventajas. Un anlisis bibliogrfico sobre el tema muestra que, verdaderamente, hay muy pocos artculos publicados sobre esta temtica y que, adems, los resultados no son siempre muy claros. As, Couasnon (1999) obtuvo unos resultados espectaculares sobre la mejora de extraccin de polifenoles, mientras que otros autores han obtenido resultados ms discretos. Otro aspecto a considerar es que cuando se aplica una maceracin prefermentativa en fro se alteran completamente las reglas del juego a nivel microbiolgico. Si mantenemos sin fermentar un depsito durante 7 a

10 das a baja temperatura, el efecto selectivo de la aparicin del etanol no existe. Sin embargo, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ciertos microorganismos, mientras que inhibe el de otros. Por tanto, la microbiota que se desarrolla durante este perodo prefermentativo ser muy diferente de la que se genera en una vinificacin tradicional. sta puede ser una de las razones por las cuales los vinos obtenidos mediante maceracin prefermentativa en fro presentan un componente aromtico ms intenso y complejo. Si, adems, la maceracin preferementativa se realiza mediante la adicin de nieve carbnica, aparecen dos otros fenmenos que, necesariamente, tendremos que considerar. Por un lado, el desplazamiento del oxgeno inhibir el desarrollo de las levaduras oxidativas y las bacterias acticas, lo que puede ser considerado como positivo. Pero tambin desplazar completamente el dixido de azufre, eliminndolo completamente del medio. En estas condiciones, cuando la temperatura suba, el riesgo que la fermentacin alcohlica sea llevada a trmino por levaduras autctonas sin el efecto selectivo del dixido de azufre es enorme. Por esta razn es absolutamente imprescindible inocular, ya sea al principio del encubado o cuando dejamos de aadir nieve carbnica y la temperatura del depsito empiece a subir. En caso contrario, el riesgo de aparicin de desviaciones de tipo microbiolgico es muy alto. Con todo lo expuesto, parece que la maceracin prefermentativa con nieve carbnica es una tcnica muy interesante; no obstante, en la bibliografa hay realmente muy pocas experiencias publicadas y, adems, segn nuestros conocimientos nadie ha estudiado la influencia que tiene el nivel de maduracin de la uva sobre su eficacia. Por estas razones, el objetivo de este trabajo fue estudiar la verdadera influencia de la maceracin prefermentativa con nieve carbnica sobre la extractibilidad de los compuestos fenlicos en funcin del nivel de maduracin de la uva. NOTA 2: Estrujado y Despalillado Una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la 1 operacin mecnica: el estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operacin debe ser cuidadosa y enrgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto dara al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operacin de estrujado se limita slo a romper los hollejos. Aporta una serie de ventajas a la vinificacin, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireacin de los mostos (lo cual acarrea una activacin en la multiplicacin de estas levaduras) y permite adems una maceracin posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman ms color, taninos y otras sustancias. La operacin de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningn tipo de mquina y reciba el nombre de Pisa.

La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompindose poco a poco, y el sistema tena la ventaja de que no se aplastaban los rapones ni las pepitas, ademas de conseguirse as una enrgica aireacin de los mostos. Esta operacin era casi perfecta. En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/da, cantidad que hoy se consigue fcilmente con una estrujadora mecnica. Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciones muy especiales y de poco volumen, o algo meramente folklrico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtencin del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa. A continuacin del estrujado, y generalmente unido a l, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboracin de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbceas que pasan al vino en la maceracin. Conviene, adems, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vnico, con la consiguiente prdida de grado alcohlico, que ser mayor o menor segn la vendimia., cuanto ms sana sea, menor ser la disminucin del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente slo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%. Pero el despalillado tambin comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegar a la cuba con una consistencia ms suelta. As se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentacin) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto. El raspn tambin posee una ventaja desde el punto de vista trmico, ya que durante la fermentacin absorbe calora, equilibrando as los aumentos de temperaturas. Y por ltimo, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace ms completas. A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado.

03. ETAPA FERMENTIVA

El proceso ms importante que sufre el mosto, en su proceso de convertirse en vino, es la fermentacin. La Fermentacin Alcohlica Este proceso se conoce desde antiguo y si lo observamos apreciaramos la tpica agitacin de la masa lquida (el trmino fermentar proviene del latn fervere que significa hervir) debido a la abundante generacin de gas carbnico CO2, y un notable desprendimiento de calor. Tambin es conocido que durante la fermentacin el mosto cambia de composicin, de manera que pasa de ser un lquido en el que predominan los azcares, a otro en el que predomina el etanol. Hay tambin un cambio importante en el sabor y en el aroma, el gusto floral y dulzor del mosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan numerosos componentes. Podemos plantear que la fermentacin es el proceso en que la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de productos con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de gas carbnico y de calor. Esta misma transformacin se produce en la elaboracin del pan, por accin de la levadura, con la diferencia de que el etanol se evapora en el horno y el gas carbnico, al escapar con dificultad por la consistencia de la masa, la levanta y esponja. La Levadura El agente responsable de la fermentacin es un microorganismo llamado Saccharomyces que significa literalmente hongo de azcar. Estos seres unicelulares se encuentran repartidos por todo el planeta, y prosperan en las zonas donde existe concentracin de azcares orgnicos (glucosa) de origen vegetal. Las levaduras tienen distintas fases de desarrollo que influirn en el proceso fermentativo que terminar cuando la levadura deje de reproducirse, pues el vino se ha transformado en un medio hostil para las levaduras. La fermentacin se detiene. Operaciones El mosto a fermentar se sita en tanques cilndricos o cubas, general mente de acero inoxidable, con salida de gases y sistemas de homogenizacin y control de temperatura y densidad. Siembra de Levaduras Aunque, como ya hemos aprendido, esta operacin se realiza de forma natural con los diferentes tratamientos mecnicos de la uva, sobre el hollejo hay una gran diversidad de levaduras que no se pueden controlar en cantidad, calidad y estado, lo que puede afectar a la fermentacin. Por esta razn se procura

realizar una siembra de levaduras cuya eficacia se haya comprobado, suelen ser levaduras liofilizadas que se rehidratan en el mosto y que adquieren plena actividad. Control de la Composicin del Medio Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras la composicin del medio debe ser favorable. Los componentes a controlar son:

Glcidos: al tener una presencia abundante permite un buen desarrollo de la levadura y evita que se consuman otros azcares que provocaran fermentaciones no deseadas minocidos: Las levaduras consumen aminocidos presentes en el mosto y generan con ello los alcoholes superiores. Minerales: En su complejo metabolismo, las levaduras utilizan como catalizadores diversos elementos que se encuentran normalmente en el mosto. Factores de crecimiento: Necesaria la presencia de diversas vitaminas en especial del grupo B. Inhibidores: Existen algunos compuestos que destruyen las clulas y bloquean las enzimas. Para que el mosto se considere idneo debe estar libre de ellos o tener cantidades muy reducidas. Algunos de estos compuestos son:
o

Procedentes del mosto, los glcidos que si estn en gran cantidad bloquean el metabolismo aerobio. Los taninos, que impiden la entrada de nutrientes.

Aadidos al mosto, algunos pesticidas que dejan residuos tras los tratamientos agrcolas y el anhdrido sulfuroso (del sulfitado) y el cido srbico procedentes de los tratamientos antes de la fermentacin. Producidos por microorganismos, como la botrytis, hongo que ataca a la uva y el propio etanol, adems de ciertas toxinas generadas por otras levaduras.
o

Refrigeracin Como ya hemos sealado la fermentacin es un proceso que genera calor, (23,5 Kcal. /L. por cada 180 g de glucosa consumida) por lo que un excesivo incremento de calor podra detener la fermentacin por muerte de las levaduras. Una temperatura elevada producira tambin una prdida de compuestos voltiles aromticos y un incremento de la extraccin de taninos y otras sustancias amargas de las partes slidas presentes en el mosto. Se considera una temperatura ptima de fermentacin:

De 14 a 18 C para la vinificacion en blanco. De 25 a 28 C para la vinificacion en tinto. Temperaturas Adecuadas para las Fermentaciones Ver imagen Las temperaturas inferiores hacen peligrar la continuidad del proceso, si son superiores pueden provocar la muerte de las levaduras. Para el control de la temperatura los depsitos actuales de fermentacin estn provistos de bandas de refrigeracin exterior por donde circula lquido refrigerante a baja temperatura. El sistema que se utilizaba antiguamente, era rociar el exterior del tanque con agua fra.

NOTA 1:
La Fermentacin Alcohlica La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan, etc. . Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina"). El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo, al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo. El proceso, simplificado, de la fermentacin es: Azcares + levaduras ==> Acohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30), las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin. Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este "sombrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

Otras sustancias generadas en la fermentacin son:

cido actico cido lctico cido pirvico y acetaldehido cido succnico Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol) Alcoholes Superiores, steres y Acetatos Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin. La fermentacin alcohlica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, bsicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuan el descubrimiento a Osiris.

04. LA ETAPA POSTFERMENTATIVA

Tras el profundo cambio producido en el mosto/vino por el proceso fermentativo, es necesario someterlo a una serie de operaciones que permitan la estabilizacin tanto de los componentes generados como de los procedentes del mosto, alcanzando todos ellos un nuevo equilibrio, tanto fsico como biolgico. El vino es ahora un lquido delicado e inestable y se debe procurar que evolucione favorablemente su calidad, evitando que se deteriore, adquiriendo defectos o enfermedades. El objetivo de esta fase es detener cualquier evolucin del vino no deseada, eliminar la materia en suspensin que enturbia el lquido, (partculas y gases disueltos) y mejorar las cualidades organolpticas del vino, que hora esta poco afinado sensorialmente. En esta etapa es necesario un continuo control analtico del vino para conocer su evolucin. Estas son las operaciones:

Fermentacin lenta: Tras la etapa de fermentacin bulliciosa, caracterizada por la agitacin, aun quedan cantidades apreciables de azcar en el vino, que son metabolizadas por las levaduras en un proceso ms pausado y menos visible: la fermentacin lenta. Segn el tipo de vinificacin esta fermentacin puede producirse en el mismo recipiente que la fermentacin principal o trasegarlo a un tanque nuevo, en cualquier caso, hay que facilitar la salida del gas carbnico que se va produciendo, y a la vez, evitar la entrada de oxgeno. Por ello se coloca una vlvula de cierre en lo alto del tanque, una vez terminada la fermentacin lenta, se cierra el tanque hermticamente.

Correcciones de composicin: Estas correcciones tratan de remediar el exceso o la falta de alguno de los componentes del vino, para mejorar su aspecto, equilibrarlo y evitar alteraciones fisicoqumicas y biolgicas. Se pueden corregir las concentraciones de etanol mezclando vinos de distinta graduacin. La correccin del contenido de taninos se realiza aplicando el mismo principio. Las mezclas realizadas para mejorar la calidad general del vino y conseguir unas caractersticas sensoriales y una calidad determinada reconocen como cortes o coupages y constituyen una prctica enolgica muy representativa de la fase postfermentativa. La correccin ms compleja es la de la acidez. La falta de acidez en un vino puede remediarse aadiendo cido tartrico.

El exceso de acidez puede corregirse mediante procedimientos fsicos; como por ejemplo, enfriar el vino a temperaturas cercanas a la congelacin para que se precipiten los cristales de bitartrato potsico. El sistema ms aplicado, sin embargo, es la desacidificacin biolgica mediante la fermentacin malolctica. La Fermentacin Malolctica Es la degradacin bioqumica de uno de los cidos ms abundantes en el vino, el mlico, por parte de las bacterias que lo transforman en cido lctico. Esto supone convertir un dicido en un monocido, lo que equivale a dividir por dos la acidez correspondiente al mlico. Este sera un proceso similar al que transforma la leche en yogurt. Bacterias lcticas; son organismos mucho mas simples y pequeos que las levaduras. No hay microorganismos especficos en la fermentacin malolctica pero los gneros mas abundantes son los Lactobacillus y Pediococcus. Las condiciones de fermentacin pueden producirse espontneamente, pero es mejor provocarlas en el momento adecuado. Lo ms normal es que se produzca solapada con la fermentacin lenta (lo que a veces hace que pase desapercibida) al aprovechar las bacteria los nutrientes aun existentes en el vino. Las condiciones que perjudican la fermentacin malolctica son; temperatura superior a 18C el exceso de acidez y el sulfuroso. Este tipo de fermentacin slo es aconsejable en vinos de elevada acidez que deban evolucionar posteriormente, los vinos tintos, algunos rosados y muy pocos blancos. Los efectos que se producen son; la estabilizacin del vino al desaparecer un producto fermentable (el mlico) y el afinamiento del vino por sustitucin de un acido spero y agresivo por otro de sabor delicado y un cierto toque dulzor, (el lctico).

Trasiego: Al paralizarse los procesos fermentativos cesa el movimiento del lquido y se enfra, por lo que se inicia la precipitacin de la materia en suspensin que, con el tiempo se deposita en el fondo del tanque. Unos das despus de finalizada la fermentacin lenta se realiza el trasiego, que es la separacin del lquido clarificado y del que contiene las borras o residuos. Este trasiego se realiza con aireacin, lo que facilita la eliminacin del carbnico disuelto, y la incorporacin de oxgeno (en la cantidad justa) necesario para los siguientes procesos oxidativos. Los trasiegos deben repetirse a lo largo de la vida evolutiva del vino, hasta su embotellado, aunque generalmente se evita la presencia del aire. Una vez trasegado, el vino debe guardarse en un recipiente hermtico y en una atmsfera controlada.

Clarificacin: El vino descubado y trasegado tiene un aspecto turbio debido a las materias en suspensin que contiene (borras, levaduras, microorganismos y cristales de bitartrato).

Aunque el vino tiende a clarificarse por el efecto de la gravedad y de ciertas enzimas, conviene acelerar el proceso para evitar desequilibrios qumicos y contaminaciones microbiolgicas. Por ello se recurre a la adicin de floculantes (sustancia qumica que aglutina slidos en suspensin) y a la filtracin.

Clarificacin mediante floculantes, al depositarse lentamente el floculado produce un efecto de arrastre sobre las partculas en suspensin, dejando el vino totalmente lmpido. Las sustancias floculantes pueden ser de origen proteico, como las gelatinas, colas, albmina de huevo, sangre animal y casena. Tambin de origen vegetal como el agar-agar y los alginatos ambos procedentes de las algas.

Hay clarificaciones minerales como el caoln y en especial las bentonitas (arcillas ricas en silicio) que son las ms usadas. Y, actualmente, se utilizan diversos floculantes de sntesis, que se obtienen de forma industrial, polmeros y poliamidas sintticas como el nylon.
o

Clarificacin mediante filtracin, un procedimiento fsico que elimina la turbidez al pasar el vino por un medio poroso. La masa filtrante acta como un tamiz, pero tambin retiene partculas por adsorcin, es decir, por inmovilizacin sobre la superficie del filtro. Los medios filtrantes son; la tierra de infusorios (arena silcea de origen orgnico) la perlita, (silicato de aluminio molido) y la celulosa, que est constituida por fibras de algodn. Normalmente un vino suele pasar por varios medios filtrantes consecutivos.

Aejamiento y crianza: Los vinos destinados a evolucionar se someten a un proceso llamado crianza. Se trata de mantener el vino en contacto con madera a fin de que extraigan de ella ciertas sustancias que enriquecern su contenido organolptico, y propiciara su evolucin. La forma ms usual, ya utilizada en la antigedad, de mantener el vino en contacto con madera es conservarlo en barricas donde se produce una oxidacin lenta y progresiva que favorece la formacin de combinaciones entre los taninos de la madera y los antocianos del vino. Al mismo tiempo se provocan reacciones de polimerizacin, condensacin y precipitacin de los taninos, arrastrando coloides (sustancias muy difciles de filtrar) y mejorando la limpidez.

Como consecuencia, se obtienen vinos:

De color ms estable que si se conservaran en acero inoxidable. De aroma ms complejo, adquiriendo entre otras, notas de vainilla, especias y pan tostado. Con mayor carga tnica, lo que favorece su crianza en botella.

La Madera A lo largo de la historia la tonelera ha utilizado muchos tipos de madera, castao, cerezo, acacia, etc. Pero actualmente se considera el roble la madera ms noble para la crianza. Los robles pertenecen al genero Quercus, que abarca mas de 250 especies. Los dos tipos ms usados en enologa son los llamados roble francs y roble distintas especies presentan diferencias americano, que al ser de dos distintas importantes en su composicin.

El roble americano es ms abundante en una sustancia cuyo aroma recuerda al coco; la metiloctalalactona, (conocida como la lactosa del whisky, pues se detecto por primera vez en ese destilado) destilado) aunque los vinos contenidos en este roble presentan menos contenido en taninos. El roble francs aporta al vino menor cantidad de aldehdos aromticos (aromas de vainilla) y tienen la madera mas porosa, lo que facilita la oxidacin y evaporacin.

La Botella Para su expedicin y consumo el vino debe embotellarse.

Ampliar La botella, sin embargo proporciona al vino un ambiente aislado y reductor (es decir, al abrigo del oxgeno) que permite su evolucin y aejamiento, desarrollndose las ms sutiles propiedades olfativas y gustativas. Las botellas as llenadas pasan a la cava, donde iniciaran su etapa de crianza, o bien a su expedicin y distribucin, segn el caso

NOTA1:
Botrytis El Botrytis es el nombre tcnico de un hongo, y como es frecuente, se trata de su nombre original en latn. Para mayor confusin, en castellano se traduce esta palabra de dos maneras que expresan dos manifestaciones bien distintas de la Botrytis cinerea: "podredumbre noble" y "podredumbre gris". La primera ayuda a producir algunos de los vinos dulces ms complejos del mundo; la segunda es, como acabamos de ver, una maldicin que los cientficos intentan combatir. Podredumbre noble, es un hongo que afecta a las uvas, consumiendo el agua de stas, y produciendo una concentracin natural del mosto. Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la maana, y despus ambiente seco y caldeado. Por eso muchas riberas son apropiadas, por la humedad que proporcionan, las brumas y la niebla o neblina de madrugada. Si la Botrytis se desarrolla en condiciones de mucha humedad, se puede extender muy rpidamente, destrozando la uva: es entonces cuando se la conoce como "podredumbre gris". Si una vez comenzado su desarrollo el ambiente es seco y empieza a hacer algo de calor, el desarrollo es muy lento, y se produce principalmente dentro de los granos de uva, en los que se introduce a travs de pequeos poros o micro-ranuras en la piel de stas. Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que estn empezando, y algunas todava sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer "por pasadas"; no se vendimian racimos enteros, sino slo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollndose. Por eso hay que dar tantas "pasadas" como sea necesario. Cuando ataca a uvas tintas, produce oxidacin prematura, y destruye las sustancias colorantes, produciendo unos vinos de color marrn de no muy buen aspecto. Sin embargo, la gran mayora de vinos con Botrytis proceden de uvas blancas. Aqu el color se presenta dorado profundo. En cierta manera, al igual que a los tintos, les da un aspecto de mayor evolucin: con la evolucin, la edad y la oxidacin, los vinos tintos se hacen ms claros, y los blancos se van haciendo ms oscuros. Con la Botrytis ocurre lo mismo. Pero no es el cambio en el color lo nico que caracteriza a estos vinos, son los cambios producidos en el interior de la uva, que adems de eliminar el agua y aumentar el nivel de glicerina lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos-, se producen una serie de complejas reacciones qumicas, que le dan los aromas y sabores muy caractersticos. Aromas y sabores no fciles de describir; como todos los aromas y sabores de los vinos, realmente. Lo que intentamos hacer es encontrar similitudes con otros olores y gustos conocidos:

de frutas, de flores, de elementos de la naturaleza, qumicos, balsmicos, de madera... Dnde se Da? En Francia, Sauternes, y Barsac en Burdeos y Monbazillac un poco ms al este son las zonas clsicas, pero se da con gran profusin en el valle del Loira. Tokaj, en Hungra es otra de las regiones 'clsicas'. Los vinos haban sufrido un cierto olvido, pero se ha producido un resurgimiento muy interesante. En Espaa, ha aparecido en algunas aadas en Valdeorras (Guitin), o en ciertos Albarios de Ras Baixas o en Ribeiros: all donde el clima es propicio. Incluso en el blanco semidulce de Faria tambin. Recientemente se ha puesto al mercado un vino de la bodega Navarra Castillo de Monjardn, de uvas Chardonnay vendimiadas muy tardamente. Por supuesto que el vino de Botrytis ms famoso del mundo es el renombrado, y recin nombrado, Chteau d'Yquem de la zona de Sauternes en Burdeos. Los Sauternes son una combinacin de Smillon y Sauvignon Blanc, generalmente en unas proporciones de 80-20.

NOTA2:
Chaptalizacin Prctica que consiste en la adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento segn el mtodo desarrollado por el francs Chaptal. Se utiliza con en zonas fras en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor graduacin se aade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez. En el caso de Espaa este procedimiento est prohibido. La Ley del vino (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino) dice: 'Artculo 10. Aumento artificial de la graduacin alcohlica natural': 1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduacin alcohlica natural de uva, mostos y vinos, con la excepcin de los supuestos en que expresamente se permita. 2. No obstante, las comunidades autnomas cuando concurran condiciones meteorolgicas desfavorables podrn autorizar el aumento de la graduacin alcohlica de la uva, de los mostos y del vino nuevo an en proceso de fermentacin. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin, previa consulta de las comunidades autnomas, regular las condiciones bsicas de autorizacin del aumento de graduacin alcohlica natural de

uvas, mostos y vinos. A tal fin, sin perjuicio de los mtodos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizar, con carcter preferente, la adicin de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado. 3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adicin de sacarosa y de otros azcares no procedentes de uva de vinificacin para aumentar la graduacin alcohlica natural de mostos y vinos. Aunque como se ve, se deja una puerta abierta para que pueda utilizarse en determinados casos.

RESUMEN

Operaciones tras la vendimia:

o o

Transporte de la uva. Recepcin en la bodega.

Los tratamientos mecnicos:

o o o o

Estrujado. Despalillado. Prensado. Encubado del mosto.

Tratamiento que acondiciona el mosto para la fermentacin:

o

Sulfitado.

Tratamientos que corrigen el mosto:

o o

Correccin del azcar. Correccin de la acidez.

Fermentacin bulliciosa:
o o o

La siembra de levaduras. Control de los componentes del mosto durante el proceso. Refrigeracin.

Fermentacin lenta:
o o

Correcciones. Fermentacin malolctica, en algunos tipos de vino.

Acabada totalmente la fermentacin:

o o

Trasiego. Clarificacin.

Y dependiendo del tipo de vino:

o o

Crianza y aejamiento. Embotellado.

TEMA 7: Elaboracin de Vinos (II), Operaciones Especficas

OBJETIVOS Dar a conocer al alumno los diferentes tipos de vino, su denominacin, y particularidades. Analizar cada tipo de vinificacin o elaboracin y su resultado, para valorarlo en la fase de cata. Situar y distinguir los diferentes procesos de vinificacin cronolgicamente.

EPGRAFES 01 Los Tipos de Vino 02 Vinificacin en Tinto 03 Vinificacin en Rosado 04 Vinificacin en Blanco, Blanco Dulce y Fermentado en Barrica 05 Elaboracin de Cava y Champagne 06 Elaboracin de Vinos Generosos y de Licor

01.LOS TIPOS DE VINO

Primero, Qu es el vino? Vino. Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas: No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los ms diversos lugares. Aunque parezca obvio, la siguiente lista extrada del estatuto de la via, nos aclarar alguna duda, la ley establece como se denomina cada tipo de vino y de alguna manera regula las condiciones para su elaboracin. De esta manera podremos saber en qu se diferencia un vino gasificado, un vino de aguja o un espumoso y entenderemos mejor las diferentes elaboraciones. Vino: La bebida resultante de la fermentacin alcohlica, completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Graduacin alcohlica mnima 9 . Vino blanco: Obtenido de mostos de uva blanca, o, uva tinta de pulpa no coloreada, evitando en este caso que la materia colorante contenida en hollejo se mezcle con el mosto. Vino tinto: Procedente de mostos de uvas tintas, elaborndolo de manera que permita que la materia colorante del hollejo est en contacto con el mosto durante la fermentacin. El tiempo que permanezcan ambos en contacto nos dar la "capa" del vino. (Intensidad del color). Vino rosado: Proceden de uvas tintas y fermentan sin los orujos u hollejos para alcanzar su coloracin. Vino clarete: Slo de mezclas de uvas tintas y blancas (o de sus mostos) fermentndose parcialmente en presencia de los orujos. Mosto: El jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido, o prensado, mientras no haya comenzado su fermentacin. Se permite un mximo de 1 alcohlico. Zumo de uva: Es el mosto natural sin hollejos ni pepitas, que conserva aroma, color y sabor propios de la variedad de uva de la cual procede, conservado y estabilizado mediante tratamientos autorizados. Vinos enverados o "Chacols": Los que proceden de uvas que por condiciones climticas diversas, no maduran normalmente. Su graduacin alcohlica natural no llega, muchas veces al mnimo exigido: nueve grados, se admiten como mnimo siete grados. Se limitan a la zona norte de Espaa: Galicia, Cantbrico, Len, Gerona, etc. Vinos dulces naturales: Proceden de mostos muy ricos en azcares que solo fermentan parcialmente, su graduacin ser entre 8 y 18 grados y puede ser conseguida por adicin de alcohol vnico. Vinos nobles: Los vinos dulces sin ningn tipo de adicin alcohlica, elaborados con prcticas muy esmeradas y uvas especiales. Su periodo de crianza o envejecimiento ser mnimo de dos aos. Vinos generosos: Vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades de uva selectas que por su forma de elaboracin y crianza

(adicin de alcohol vnico en determinadas fases, o de vino dulce natural) consiguen una graduacin de entre 14 y 23 grados, debiendo proceder en su mayora de la fermentacin natural. Vinos licorosos: Vinos con adicin de alcohol de vino, vino dulce o mistelas entre 13,5 y 23 con materias reductoras. Vinos aromatizados, Encabezados, Vermuts o aperitivos vnicos: Obtenidos a partir de un vino base, adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias. El vino base ser, mnimo de un 75 del volumen total. Vinos espumosos naturales: Los que por consecuencia de su elaboracin, contienen gas carbnico de origen endgeno y que al ser descorchado y escanciado forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico debe proceder de una segunda fermentacin de los azucares agregados o naturales del vino base, en envase cerrado, una vez terminado debe tener una presin mnima de cuatro atmsferas. Dentro de este apartado: Cavas: Cuya segunda fermentacin se realiza en botella, en la que deber de transcurrir todo el proceso de elaboracin y crianza hasta la eliminacin de las, en locales o "cavas" de condiciones trmicas adecuadas. De grandes envases o "Granvs": Cuya segunda fermentacin se realiza en grandes envase de cierre hermtico, de los que se pasa a la botella para su comercializacin. Debe constar en la etiqueta la denominacin "Granvs" o "grandes envases". El vocablo Cava y la denominacin Grandes Envases slo podrn usarse en vinos elaborados de esta forma. Vino gasificado: Al que se le ha incorporado la totalidad o parte del gas carbnico que contiene. Vino de aguja: Es el que por el tipo de uva del que procede o la especial elaboracin, conserva parte del anhdrido carbnico de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Al ser abierta la botella se desprende en burbujas, sin llegar a formar espuma.

El vino se denominar Seco: si contiene azcares en cantidad menor de 5 gramos por litro.

Abocado: si tiene entre 5 y 15 gramos por litro. Semiseco: de 15 a 30 gramos. Semidulce: de 30 a 50 gramos por litro. Dulce: si es superior a 50 gramos.

Mistela: Es mosto natural, con adicin de alcohol vnico para impedir su fermentacin, para su consumo, no debe de sobrepasar los 15 de alcohol, tendrn un mnimo de 84 gramos de azcar por litro.

Arrope: El producto resultante de la concentracin o deshidratacin de los mostos, empleando el fuego directo o el "bao mara", con caramelizacin de los azcares. En caso de tostado o requemado se denomina: Caramelo de Mosto. Nota: definiciones extradas del Estatuto de la via y el vino, Ley 25/1970. Las operaciones enolgicas que diferencian los distintos tipos de vinificacin:

Vinificacin en tinto / maceracin carbnica. Vinificacin en rosado. Vinificacin en blanco / blanco dulce / fermentado en barrica. Elaboracin del Cava y Champagne. Elaboracin vinos generosos / licorosos.

NOTA 1:

Esquema Vinos Dulces del Mundo

02. VINIFICACION EN TINTO

Estas operaciones enolgicas son las que permiten obtener de uvas tintas, vinos caractersticos por su densa coloracin rojiza, y alto contenido en materias disueltas. El objetivo es mantener en contacto las partes slidas de la uva con el mosto en fermentacin, a fin de que aumente la transferencia al lquido de diversos extractos que se encuentran en el fruto. Las operaciones son: Maceracin. Una vez estrujada y despalillada la vendimia se procede a su encubado o almacenamiento en depsitos. Tras el reposo y por la presin del carbnico desprendido en la fermentacin, se separan dos fases: el mosto de escurrido que se produce en las operaciones mecnicas, y las partes slidas que se agrupan en forma de sombrero en la superficie del mosto/vino. El tiempo que dure la maceracin y la temperatura a la que se realice influirn en la eficacia de la transferencia de materias entre ambas fases y determinar las caractersticas del vino (color, cuerpo, aroma) y su aptitud para envejecer.

Tcnicas de maceracin que aprovechan la influencia de la temperatura:

o

Termovinificacin, se calienta la vendimia a 70 C unos minutos, se separa la fase slida y se fermenta el lquido resultante. La transferencia de materias es elevada pero no selectiva. El mtodo no produce vinos de calidad. Maceracin en caliente, se calienta a 50 C el encubado una vez finalizada la fermentacin, tras lo cual se separan las dos fases (lquido y slido).

Tcnicas de maceracin que aprovechan la influencia de los procesos bioqumicos: La maceracin carbnica, la vendimia se encuba en un tanque hermtico (durante 8 a 12 das, segn la temperatura del medio) sin estrujar ni despalillar, procurando mantener al mximo la integridad de los granos. La Maceracin Carbnica Los vinos de maceracin carbnica se elaboran tradicionalmente en grandes lagos de cemento donde se echa la uva entera, con racimo y raspn y las uvas de abajo, por la presin de las que estn encima, se rompen y ese mosto empieza la fermentacin. La maceracin carbnica es una tcnica de vinificacin especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un
o

ambiente anaerobio, en atmsfera de gas carbnico. El grano entero en ambiente anaerobio (sin oxigeno) sufre una fermentacin intracelular sin intervencin de levaduras, que transforma una pequea cantidad de azcar en alcohol. Son las propias clulas las que provocan esta fermentacin. Con ella aparecen elementos como el glicerol, el cido succnico y otros productos secundarios. Un descenso de la acidez en forma de cido mlico tambin marca este tipo de fermentacin, as como la disolucin de elementos aromticos de las pieles en la pulpa. En resumen, las caractersticas de este tipo de fermentacin seran la disminucin de acidez, con aumento de suavidad, una menor extraccin de compuestos fenlicos y un aumento de aromas secundarios de fermentacin con prdida de carcter de la variedad (todos los vinos de maceracin carbnica se parecen). Habitualmente se sacan al mercado el mismo ao, sin embargo, se ha experimentado criar este vino en barrica obteniendo buenos resultados.

NOTA1:
El Dlestage La tcnica del 'dlestage' procede de la Cte du Rhne, si bien en la actualidad se aplica en bodegas de todo el mundo siendo muy til para la elaboracin de vinos tintos. De hecho su utilizacin en el mundo anglosajn, donde esta tcnica es conocida como 'rack and return', es mucho ms habitual que en los pases productores tradicionales. El proceso del 'dlestage': Una vez que la fermentacin alcohlica ha comenzado y el sombrero se ha formado se procede a vaciar todo el mosto/vino de la cuba, envindolo a otro depsito. Cuando apenas salga lquido, se recomienda abrir ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra lo mximo posible. Transcurridas una o dos horas, el mosto/vino es reenviado a la cuba de origen, lo que comporta una completa descompactacin del sombrero. Resulta evidente que un tratamiento tan enrgico como el 'dlestage' ha de favorecer enormemente la solubilizacin de los antocianos y de los taninos. Ahora bien, el dlestage" ejerce tambin otros efectos complementarios que son muy positivos que sern analizados en las siguientes lneas. Cuando el sombrero se encuentra sobre el mosto en fermentacin, los granos ubicados en la parte inferior del mismo han de soportar todo el peso de los que tienen por encima. No obstante, como el peso del sombrero queda compensado por el empuje de Arqumedes que ejerce el mosto/vino que tiene debajo, las bayas de uva suavemente estrujadas no son chafadas. En cambio, cuando el sombrero se encuentra en el fondo del depsito, despus de aplicar un 'dlestage', el efecto del empuje desaparece. En estas condiciones, el peso del sombrero actuar chafando los granos de uva ubicados en la parte inferior del sombrero, lo que liberar gran parte de los antocianos y taninos de la piel al conjunto del mosto en fermentacin. Es como

si realizramos un prensado muy suave en medio de la fermentacin. Evidentemente este efecto ser tanto ms enrgico cuando mayor sea la cuba. Otro efecto que influir sobre la extraccin es que el sombrero fuera del contacto con el mosto/vino, se calentar, lo que provocar un incremento de la solubilizacin de los compuestos fenlicos. Este calentamiento del sombrero no afectar el correcto desarrollo de la fermentacin, ya que el mosto/vino extrado puede ser refrigerado en el depsito al que se le ha enviado, para evitar as la aparicin de una parada de fermentacin.

NOTA2:
Los Aromas que el Roble Aporta al Vino La crianza del vino en barricas de roble es un fenmeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad. En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenlicos que mejoran su calidad aromtica y gustativa. Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenacin moderada que tiene lugar a travs de la misma porosidad de la madera, a travs de las junturas interduelas y/o a travs del esquive. Esta microoxigenacin natural proporciona el substrato necesario para que las reacciones de polimerizacin y combinacin de los antocianos y las procianidinas tengan lugar. De este modo se producir una estabilizacin del color del vino y una suavizacin de la astringencia. Asimismo se producir una cierta precipitacin de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite despus en la botella. Finalmente, la conservacin del vino en las barricas entraa una evaporacin, no menospreciable, de agua y alcohol, lo que comportar mermas y contribuir a encarecer el proceso. Ahora bien, no cabe la menor duda que la aromatizacin que implica la crianza del vino en barricas de roble es uno de los principales motivos por los cuales muchos de nuestros vinos son elaborados mediante esta onerosa tcnica. Por otra parte, el aporte de aromas que comporta la crianza en barricas depende en gran medida de mltiples factores, de entre los cuales se destaca el origen botnico y geogrfico del roble, su grano, el sistema de secado, el grado de tostado de las duelas, y la edad de la barrica. Algunos de las molculas responsables de los aromas caractersticos de la crianza se encuentran ya de forma natural en la madera del roble, mientras que otras son originadas durante los procesos de secado y muy especialmente durante el tostado de las duelas. El tostado de las barricas es necesario para poder domar las duelas y de este modo poder otorgar a la barrica su geometra caracterstica. La fotografa ilustra este proceso. A pesar de que el domado de las duelas se puede conseguir rpidamente (unos 15 minutos), la mayor parte de los toneleros acostumbra a alargar el proceso del tostado ya que de

este modo se consigue modificar en su conjunto el futuro impacto organolptico de la barrica sobre le vino. De hecho, los toneleros hablan generalmente de tostado de formacin y de tostado de afinado para distinguir el proceso imprescindible de moldeado de las duelas del posterior destinado a generar aromas. No cabe la menor duda de que el grado de tostado de las duelas determina en gran medida lo que la barrica ceder al vino durante la crianza y por consiguiente la eleccin del mismo, cuando planificamos la renovacin de nuestro parque de barricas, condicionar enormemente la calidad organolptica de nuestro vino. Un tostado ligero puede marcar un exceso de nuez de coco, lo que podra incluso resaltar caracteres resinosos. As mismo, el exceso de tanino elgico que aportara este grado de tostado podra marcar excesivamente al vino. Un tostado medio, otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias. Adems en un tostado medio el aporte de taninos elgicos suele considerarse el correcto para complementar la estructura del vino. Un tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podra otorgar al vino un carcter excesivamente torrefacto. Por todo ello, la mayora de elaboradores de vino de crianza optan generalmente por el tostado medio, ya que es el que confiere un mejor equilibrio sensorial al vino. No obstante, debemos tener en cuenta dos factores muy importantes a considerar cuando elijamos el tipo de tostado idneo para nuestras barricas.

03. VINIFICACIN EN ROSADO

Los vinos rosados se obtienen a partir de uvas tintas (o mezcla de uvas tintas y blancas) a las que se les aplica un mtodo de vinificacin que da vinos con una ligera coloracin rosada y una mnima astringencia, conservando los atributos de frescor y juventud propia de los vinos blancos. Si se aplicara una vinificacin en blanco estricta, se obtienen los llamados vinos grises que adquieren una pequea cantidad de materias durante las operaciones mecnicas. Seran vinos ligeramente coloreados, sin los componentes que proporciona la maceracin y que resultaran mas cidos que los rosados estrictos, pero menos astringentes. Si se realiza maceracin, sta debe ser ligera y breve (unas 12 horas) tras la cual se realiza el sangrado del depsito, (separacin del lquido) despus este mosto se vinificara en blanco, de esta forma los vinos tienen color y astringencia ms cercana a los tintos, pero con las cualidades de los blancos. El Vino Clarete El vino clarete es, con frecuencia, errneamente confundido con el vino rosado. La diferencia entre ambos est basada en el mtodo de elaboracin. El rosado se elabora fermentando el mosto sin las pieles u hollejos; y el clarete, con los hollejos. La elaboracin de clarete est justificada cuando se quieren producir vinos con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. En la cata, la diferencia estriba en que el clarete presenta sensaciones de astringencia, debido a los taninos extrados durante la fermentacin y el rosado no. As, simplificando podramos decir que un clarete es un tinto con poco color y un rosado sera un blanco con color.

NOTA:
Vinos Lambrusco Los vinos Lambrusco constituyen una familia de cepas que desde hace siglos est integrada al paisaje de Mdena. De stas se obtiene un vino generoso y franco como la gente que vive en estas tierras, inconfundible por una actitud natural: la segunda fermentacin en primavera. Desde la poca romana se habla de 'Vitis lambrusca' (un cepa silvestre), pero slo en el siglo XIX algunas lneas genticas prevalecen y asumen, gracias a las caractersticas naturales y a la evolucin del trabajo del hombre, una fisonoma especfica. Se llega as a codificar tres tipos de vinos similares, pero diferentes. En la provincia de Mdena estos son el Lambrusco de Sorbara, el Lambrusco Grasparossa de Castelvetro y el Lambrusco Salamino de Santa Croce. Son vinos modernos con resaltantes caractersticas

organolpticas: una espuma vivaz y evanescente; un perfume intenso y persistente; un gusto agradable exaltado por una buena acidez, compensada en las versiones semisecas y amables, por un cuantitativo ms o menos acentuado de azcares; fciles de beber, generosos en las combinaciones a alimentos no slo tradicionales, adecuados por lo tanto a las diversas cocinas internacionales. En 1970, el Lambrusco de Sorbara, el Lambrusco Grasparossa de Castelvetro y el Lambrusco Salamino de Santa Croce han obtenido la Denominacin de Origen Controlada. El Lambrusco es un vino de caractersticas peculiares, inimitable, totalmente original, extraordinario y probablemente nico entre todos los vinos contemplados por la entera enologa. Pensad: un vino tinto... espumoso! Lambrusco es el nombre de un grupo de cepas de matriz comn, similares entre s, pero no idnticas, y es justo en Mdena donde se han desarrollado las calidades de uva desde siempre consideradas las ms nobles, la autntica aristocracia del Lambrusco, las variedades - individuadas de manera tan precisa por los testimonios histricos - que con todo derecho podemos considerar los 'antepasados' de los tres tipos de Lambrusco DOC. No es una casualidad que en breve tiempo se haya convertido - a partir de los aos '70 - en el vino italiano ms conocido y bebido del mundo. De antiguos y nobles orgenes, ha sufrido en el curso de los aos una lenta evolucin que no ha producido modificaciones sustanciales a sus particulares caractersticas, limitndose en cambio a perfeccionarlas y exaltarlas progresivamente. Probablemente, la armona de sus particularidades es el resultado del compendio de las tierras, del clima y del carcter de la gente emiliana: una extraa mezcla de cordialidad, generosidad, pero tambin de pureza y de franqueza.

04. VINIFICACIN EN BLANCO, BLANCO DULCE Y FERMENTADO EN BARRICA

Este mtodo permite obtener a partir de uvas blancas (o tintas) vinos de coloracin plida, de paladar suave y aromas de la variedad frutal. El objetivo de esta vinificacin es respetar la integridad de la uva y reducir la maceracin, es decir, la transferencia de elementos slidos de la uva. Las operaciones prefermentativas hay que realizarlas con cierta rapidez, para evitar un contacto prolongado de los hollejos en el mosto. Las operaciones son las siguientes:

Escurrido, obtencin del mosto flor, que es el que da la vendimia estrujada, sin aplicar otra presin. Despalillado, en la vinificacin en blanco no conviene realizar el despalillado, pues as, se favorece el drenaje del mosto durante la operacin de prensado (el mosto es un lquido altamente viscoso, por lo que fluye con dificultad). Maceracin, se trata de conseguir la liberacin de los aromas varietales que se concentran en la piel de la uva hacia el mosto. Slo puede realizarse si la vendimia es sana, y se practica tras el estrujado y un sulfitado protector. La temperatura y el tiempo de maceracin debe controlarse de manera estricta. Prensado, se realiza de forma poco intensa para evitar la extraccin de gustos herbceos. Desmangado, es la eliminacin de las partculas slidas que contiene el mosto, se trata, por tanto, de una clarificacin. Fermentacin, con el mosto limpio (mosto en virgen) para que arranque la fermentacin hay que sembrar levaduras. Deben realizarse controles de densidad y temperatura, que no debe superar los 18 22 C. Fermentacin malolctica, en general, los vinos blancos no la necesitan, pues as conservan toda la frescura, asi que esta fermentacin se paraliza aadiendo sulfuroso o se evita por filtracin. Sin embargo, algunas variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc. ganan complejidad con la malolctica. Trasiego, acabada la fermentacin se realiza un trasiego para separar las las e incorporar oxgeno del aire que evitar reducciones que provocan malos olores. Crianza, algunos vinos blancos permiten la crianza en madera, lo que les aporta una mayor riqueza aromtica. La mayora de los blancos se embotellan en noviembre, sin envejecimiento, para ser consumidos durante su primer ao.

Vinificacin Blancos Dulces El 'apagado' de la fermentacin: Para obtener vinos dulces hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriar o calentar) en el momento que el contenido de azcar es el adecuado para el tipo de vino que se quiere obtener. Tambin se puede detener la fermentacin con la adiccin de alcohol vnico en ciertas proporciones. El resto de operaciones son las mismas que para el vino blanco seco. Las operaciones especficas son:

Fermentacin. Durante este proceso se debe controlar la temperatura, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras, as como la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto. Este ltimo punto determinar el tipo de vino obtenido. Se puede distinguir entre:
o

Vino blanco seco: el contenido de azcar residual no sobrepasa los 5 grs. / litro. Vino semi-seco: el contenido de azcar residual es de 15-30 grs. /l. Vino dulce: ms de 50 grs. /l. de azcar residual.

Clarificacin. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos slidos que todava hayan quedado en el vino.

Filtrado. Con igual propsito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana o por filtros de tierra. Embotellado. El vino se embotella para su comercializacin.

La Vinificacion de Blanco Fermentado en Barrica La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos ms estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentacin ms tumultuosa. En algunas regiones vitivincolas, el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido fermentando en una primera fase en depsito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha

pasado esta fase se termina su fermentacin en barrica y su posterior crianza sobre las finas. Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre las finas. En la regin vitivincola de La Borgoa tienen mucha tradicin los vinos blancos fermentados en barricas de roble francs.

NOTA:
La Madera del Vino Historia Hasta hace relativamente poco tiempo el transporte y almacenamiento de innumerables productos como la mantequilla, aceitunas, aceite, cerveza, pescados en salazn, harina, plvora, sal, azcar...se realizaba en toneles de madera. A partir de los aos 60 los barriles de cerveza de madera se reemplazan por metlicos y los depsitos de fermentacin de vino se construyen generalmente en cemento, acero inoxidable y otros materiales. Sin embargo los de madera destinados a la crianza del vino logran sobrevivir. La Industria Tonelera Hoy en Da Las dos principales industrias toneleras son la francesa y la norteamericana. Entre dos toneleros americanos elaboran ms de un milln de barricas al ao, casi la totalidad de la produccin de los Estados Unidos. De ellas slo unas 40.000 son destinadas al envejecimiento de vinos. La mayor demanda viene de los fabricantes del whisky tipo Bourbon y es que por ley ha de ser envejecido en barricas de roble nuevo. En Francia el volumen total de roble elaborado al ao es inferior que el de los Estados Unidos, sin embargo el destinado a la industria vincola es muy superior, elaborndose unas 200.000 barricas al ao. Casi la mitad de estas barricas son vendidas en Francia. El resto se exporta y los Estados Unidos adquieren la mitad de las exportaciones. Los toneleros no compran directamente la madera, pues no toda ella es vlida para la tonelera y por ello la adquieren a travs de corredores. La madera que no vale para tonelera se suele destinar a la industria del mueble. El Secado de las Duelas Se tala en otoo o invierno, cuando la savia est abajo. Idealmente los rboles tendrn entre 100 y 150 o ms aos. Si es de roble americano se procede a su serrado. El francs ha de ser necesariamente hendido. Posteriormente las tablas, llamadas duelas cuando se destinan a la elaboracin de barricas, sern secadas al aire o en hornos. El secado al horno es de baja calidad, pues no se logra eliminar la resina de la madera como cuando se deja expuesta a las lluvias o riegos por aspersin. Adems se corre el riesgo de agrietar las duelas por ser un secado demasiado rpido.

Para barricas de calidad es necesario secar las duelas al aire. No slo se logra eliminar la resina sino, lo que es an ms importante, es posible el desarrollo de una gran actividad microbiana. Hay una serie de hongos que transforman sustancias amargas en sustancias ms suaves. El tiempo mnimo para un secado de calidad es de un ao, pero es mejor esperar 16, 24 o ms meses. En algunas bodegas de la Rioja dejan secar sus duelas hasta 7 aos. Fabricacin de las Barricas Una vez que las duelas estn secas, se procede a su combado. Se someten a un calentamiento bien con agua caliente a presin o con el empleo de fuego. ste puede ser directo o protegido, dando a la madera un grado de tueste bajo, medio o fuerte. Mientras ms alto es el tueste menos tnicos resultan los vinos, pues el interior de la barrica queda recubierto de una capa de madera carbonizada. Adems aparecen aromas complejos con caracteres ahumados, y se potencian las notas de vainilla y coco. Se considera ideal un grado de tueste llamado medio-plus, aunque sto depende de la estructura del vino. Por otro lado el nmero total de duelas es variable, de 18 a 25. Aqu si que hay un aumento de oxidacin en la medida en que el nmero de duelas sea ms elevado. Variedades supuestamente oxidativas como Garnacha y Monastrel se vern favorecidas por el empleo de barricas de un nmero reducido de duelas, ralentizando su oxidacin. Por contra vinos de variedades muy tnicas, como la Cabernet Sauvignon, en los que se desee adelantar el momento ptimo de consumo se favorecen con una crianza en barricas con un nmero ms alto de duelas. Para mantener la forma de la barrica se sujetan las duelas con 4 a 8 cinchos metlicos, sirviendo el cincho exterior para rodar la barrica sin daar las duelas. Con el propsito de aumentar la complejidad aromtica de los vinos hay bodegueros que emplean barricas de diversos orgenes y grados de tueste como tambin diferentes maderas en la misma barrica como duelas francesas y tapas de roble americano. Edad de las Barricas Mientras ms nueva es hay un mayor aporte de aromas y taninos. Con el paso del tiempo se van quedando recubiertas de una capa de tartratos, sales naturales, que hacen de la barrica un recipiente virtualmente inerte e impermeable. Las barricas se deprecian un 30% al primer ao de uso, un 50% en su segundo ao y en cinco aos valen slo un 10% de su valor original. Por ello, se han desarrollado diversas operaciones para su recuperacin parcial. Las barricas se desmontan y azuelan, que es un cepillado para eliminar la capa impermeabilizada por los tartratos como de madera teida por el vino. De esa forma se vuelve a dejar una capa virgen de madera en contacto con el vino, idealmente deber ser retostada y de ser posible las tapas de la barrica reemplazadas por nuevas, para parecerse al mximo a una nueva. Este retostado se puede hacer a una barrica con 3 o 4 aos, como mximo. Si se

supera esta edad el vino ha penetrado capas profundas de la madera y al proceder al retueste se producen aromas desagradables. Los taninos de la madera, junto a los del vino permiten que el vino se envejezca y se suavice con el paso del tiempo. Prcticas no Deseables En la etapa de construccin de la barrica y en las posteriores se pueden producir intervenciones determinadas que abaratan los costes, pero que perjudican la calidad final del vino. La primera de las habituales es la de acelerar el proceso de secado en secaderos artificiales con ambiente saturado de humedad y barrido con aire clido. Esta frmula seca correctamente la madera en dos semanas pero, al anular la exposicin a la intemperie, le cede al vino exceso de taninos verdes, amargor y escasos aromas. Otra de las prcticas, sobre todo en mercados emergentes, es la adicin de virutas de roble de distintos tamaos, tostados al vino para que reciba rpido el toque a madera, y tambin la colocacin de un entramado de listones dentro de un depsito de acero inoxidable. A veces, cuando se quiere aumentar la superficie del roble en contacto con el vino o rejuvenecer la barrica, se colocan duelas cruzadas en su interior. En otras ocasiones se procede a la sustitucin de duelas viejas por nuevas, para eliminar el exceso de bitartratos que se adhieren a sus paredes. Y, en el peor de los casos, se aaden aromas qumicos para dar al vino un toque de madera sin pasar por ella. Todas estas prcticas perjudican el resultado final y resaltan sensaciones desagradables a madera, de falta de integracin, de exagerada sequedad, etctera, que no tienen nada que ver con un buen vino.

05. ELABORACIN DE CAVA Y CHAMPAGNE

Existen diversos tipos de vinos espumosos, pero slo son considerados de calidad los denominados vinos espumosos naturales, que se definen como aquellos que contienen gas endgeno procedente de una segunda fermentacin que se realiza en un envase (botella, barrica o tanque) cerrado hermticamente. Estos vinos, al escanciarlos en la copa, forman espuma persistente, seguida de un desprendimiento continuo de pequeas burbujas. Se trata, en definitiva, de un mtodo por el cual, tras una vinificacion en blanco completa, el vino se somete a una segunda fermentacin, y posterior crianza, con la que adquiere sus caractersticas organolpticas, entre ellas, la espuma. Para este proceso existen varios mtodos: Mtodo Antiguo Se embotellan vinos naturalmente efervescentes, (en los que la fermentacin alcohlica en barrica ha dejado restos de azcar sin fermentar Se elabora, pues, un espumoso a partir de un mosto a medio fermentar, con aproximadamente unos 70 gr. de azcar por litro, debido en general a que se produce en climas fros. La calidad de las distintas botellas no es muy homognea y no se aade licor de expedicin. En su mayora son espumosos franceses como el Blanquete de Limoux o el Clarette de Die. Mtodos de Segunda Fermentacin Se elabora el vino base mediante una cuidada vinificacion en blanco con las siguientes particularidades:

Slo se utilizan unas variedades de uva determinadas: Xare-lo, Macabeo, Parellada, Monastrell, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La vendimia es precoz y manual: El transporte se realiza en pequeos recipientes para que la uva permanezca entera. El prensado es rpido y sin estrujado previo: Se utiliza solo la primera fraccin. El mosto sufre un desfangado y se fermenta a temperatura controlada (18-20 C). En ciertos casos se provoca la fermentacin malolctica.

A continuacin se realizan los trasiegos, clarificaciones y coupages convenientes entre vinos de edad y origen diversos y se realiza la segunda fermentacin. Mtodo Champenoise o Cava Vino espumoso natural cuyo proceso de elaboracin y crianza desde la toma de espuma hasta la eliminacin de las transcurre en la misma botella en que se efectu el tiraje. La crianza mnima hasta efectuar el degelle debe ser de nueve meses. Se elaboran mediante este procedimiento los vinos de Champagne y los de la denominacin de origen Cava.

Tiraje: Consiste en el llenado de las botellas con vino base, siembra de levaduras y adicin de azcar (~24 gr. / litro) para mantener la fermentacin en el mismo envase. Las levaduras que se utilizan tienen propiedades aglomerantes para facilitar la posterior eliminacin.

Tapado hermtico de la botella. Mediante un tapn de chapa, la botella se convierte en un envase estanco con el fin de retener todo el gas carbnico generado durante la segunda fermentacin. (Toma de espuma). Enrimado. Crianza con las botellas en posicin horizontal. Una vez concluida la fermentacin se produce la autolisis (rotura de las clulas) de las levaduras, formndose un poso sobre el vidrio. Removido, se realizan movimientos peridicos de las botellas, para conseguir que las las se concentren en la base del tapn sin que se enturbie el lquido. Degelle, extraccin de las las acumuladas en el cuello mediante la expulsin del tapn y el consiguiente arrastre de una pequea cantidad de lquido turbio. Puede realizarse de forma manual ( la Vole) o mecnica. En este ltimo caso, con la botella girada, el lquido turbio que se encuentra junto al tapn se congela y se expulsa en forma de hielo. Adicin del licor de expedicin, consiste en la reposicin del lquido extrado mediante un licor que matiza el contenido de la botella. Tapado definitivo con el tapn de corcho.

Mtodo Charmat o Granvass La segunda fermentacin se realiza en grandes envases a presin. Una vez clarificado el lquido se procede a su embotellado.

Mtodo Transfer La segunda fermentacin transcurre en la botella de tiraje, pero la eliminacin de las las puede realizarse mediante transvase bajo presin a otro recipiente. Existen otros tipos de vino que presentan espuma persistente, como los vinos gasificados. Se trata de vinos a los que se ha incorporado, en parte, o en su totalidad, el carbnico que presentan. No realizan fermentacin, si son sometidos a crianza.

NOTA 1:
Historia de la Denominacin Champagne Conocida hoy en da en todo el mundo, la Denominacin Champagne no se hizo en un da. Su historia es antigua, de muchos siglos y rica en mltiples peripecias. Todo empez con un terruo, tan especial, capaz de engendrar los vinos ms originales gracias al talento de los hombres que supieron exprimir esa delicada tipicidad y sublimarla con la efervescencia. La originalidad pronto se convirti en notoriedad, tambin gracias al impulso de pioneros que dieron a conocer estos vinos excepcionales a amateurs curiosos del mundo entero. A principios del siglo XX, el Champagne tena ya la fuerza de un mito. Los Champenois decidieron protegerlo fijando un rea estrictamente delimitada y unas reglas comunes de produccin, que se tradujeron en el reconocimiento de la Denominacin de Origen Controlada Champagne. Desde entonces, los Viticultores y las Maisons de Champagne, unidos en el marco del Comit Interprofessionnel du Vin de Champagne, no han cesado de desarrollar esta herencia y de compartir con el mayor nmero posible de personas los valores de su prestigiosa Denominacin. La Denominacin Champagne es tambin una referencia para todos los productores y consumidores que privilegian la autenticidad, la calidad y el sueo. Desde su Inicio, un Vino Sagrado Hasta la Edad Media, en los pases cristianos, fueron los religiosos quienes se ocuparon de la via: el vino se consagraba en misa. El encuentro de la geografa y de la historia ofrecer a los vinos de Champagne un destino excepcional. Fue, en efecto, San Remi, obispo de Reims, que viva en una casa rodeada de vias cerca de lo que hoy en da es la ciudad de Epernay, quien bautiz a Clovis cuando se convirti. El primer Rey de Francia fue consagrado en Champagne, y los vinos de Champagne, en la noche de Navidad del ao 496.

Consagrado por la Historia De 898 a 1825, en Reims, en el corazn de la regin de Champagne, fueron consagrados los Reyes de Francia. Desde el siglo XII, la reputacin de los vinos de Champagne cruz las fronteras y su prestigio no par de aumentar. Desde entonces en la regin de Champagne tambin se han consagrado muchos grandes tratados, incluso hace poco tiempo el de Maastricht. Es una tradicin para todos aquellos que, en todo el mundo, desean destacar la importancia de un momento histrico. Smbolo de la excelencia, el Champagne aparece siempre en lugar destacado en los mens de las grandes bodas reales desde hace 2 siglos. Ha sido invitado mgico y espectacular de las grandes exposiciones universales de 1889 y de 1900 en Bruselas y Paris; y con el tiempo, ha confirmado su imagen de vino excepcional. Hoy en da, mas que nunca, se recurre a l cuando se trata de destacar la excepcionalidad o grandiosidad de un acontecimiento.

NOTA 2:
La Denominacin de Origen Cava La denominacin de Origen Cava, no se atiene a una regin geogrfica concreta. Son las peculiares caractersticas de elaboracin de estos vinos las que determinan su permanencia a esta Denominacin de Origen. As las zonas de Elaboracin del cava se hallan dispersas por toda Espaa, en concreto lava, Badajoz, Navarra, Valencia, la Rioja, Zaragoza, Gerona, Lrida, Barcelona y Tarragona. La comarca del Peneds es la zona de mayor elaboracin. 10 millones de cajas exportadas cada ao (otros 8 millones de cajas son consumidas en Espaa), durante los 10 ltimos aos junto con el progreso de la calidad de los vinos y de la gastronoma en el pas han hecho surgir numerosos cavas de calidad de diferentes bodegas por todo el pas. Algunos de estos excepcionales vinos son brut nature, de aada, de cuves seleccionadas, secos y limpian el paladar (magnficos con el marisco); tambin cada vez se pueden encontrar increbles espumosos rosados (sobre todo en Catalua), algunos hechos con pinot noir, y otros con variedades locales como la trepat, la monastrell o la garnacha. Algunos de estos vinos notables estn producidos por Bodegas muy importantes y conocidas como Codorniu y Freixenet (cuyos vinos ms famosos no se exportan a Estados-Unidos, desafortunadamente), pero otros estn elaborados tambin por pequeas bodegas orientadas a la calidad y que producen sus propias marcas. Juve y Camps, empresa familiar apreciada por numerosos aficionados al vino desde hace mucho tiempo, es probablemente la ms famosa. Fundada por Joan Juv y su mujer, Teresa Camps, Juve y Camps lanz su primer vino en 1921 y desde esta fecha produce vinos espumosos de

calidad. Otros productores de buenos vinos, como Agust Torell Mata, Raventos i Blanc, Gramona, Parxet, Sumarroca o Castillo de Perelada, han logrado el reconocimiento de sus marcas por los entendidos. En efecto, algunos de estas marcas han ganado reconocimiento por tener sus vinos en la carta de El Bull, Arzak, Can Fabes y Martn Berasategui, cuatro restaurantes espaoles con tres estrellas en la gua Michelin. El Cava Rosado Brut de Perelada fue servido en la Boda Real del prncipe Felipe en Madrid y era el cava habitual de Salvador Dal. Josep Mara Pujol-Busquets, enlogo tanto de Privat como de Parxet, atribuye el xito del cava en parte al simple hecho de que se hace el Cava con el mtodo champenoise, lo que implica que se necesitan inversiones relativamente pequeas para obtener un vino espumoso con notables similitudes con el Champagne. Segn la ley espaola se debe utilizar el mtodo champenoise para producir el Cava. Sin embargo, desde 1994, para proteger el nombre francs Champagne, la Unin Europa prohbe la utilizacin de la frase mthode champenoise sobre las botellas de vinos espumosos que no proceden de Champagne. Numerosas botellas de Cava llevan, ahora, las frases mtodo tradicional o mthode traditionnel que se refiere al mismo mtodo. El Cava pasa como mnimo nueve meses fermentando sobre sus las en la misma botella en la cual se vende el vino. En realidad, la mayora de los mejores Cavas envejecen ms tiempo. Segn las normas establecidas por el Consejo regulador del Cava, el Cava reserva tiene que envejecer 18 meses en botella y el gran reserva 24 meses. Algunas elaboraciones especiales tienen una crianza ms larga. Hay diferentes zonas delimitadas para producir Cava en la provincia de Barcelona, Tarragona, Gerona, Lrida, La Rioja, Alava, Navarra, Zaragoza, Valencia (Requena) y Extremadura (Badajoz) incluyendo 160 municipios . El consejo regulador establece las normas que los productores de Cava deben respetar para designar sus vinos espumosos con el nombre Cava y las etiquetas de los Cavas no pueden llevar el nombre de la regin de donde proceden como Peneds o La Rioja porque est prohibido por la reglamentacin europea. Sin embargo, a menudo las etiquetas llevan el nombre de la cuidad donde la bodega se sita y la gente que conoce las regiones vitivincolas espaolas puede as conocer el origen del Cava. Adems, esta cuestin parece menos importante cuando sabemos que el 95% de los Cavas producidos en Espaa proceden de la zona del Peneds, al oeste de Barcelona.

06. ELABORACIN DE VINOS GENEROSOS Y DE LICOR

Vinos Generosos Un vino generoso es aquel que posee una graduacin alcohlica comprendida entre los 15 y los 23 y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y especficos que le aportan unas caractersticas propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran tambin en otras zonas de Espaa. Nos centraremos en los viedos de Jerez, una de las zonas ms importantes de Andaluca y Espaa tanto por su calidad como cantidad y originalidad, as como en su forma de elaboracin y crianza del vino. El estilo de elaboracin jerezano es el que suele utilizarse en casi todas estas zonas, aunque cada una tiene pequeas modificaciones que son las que les otorgan, posteriormente, personalidad a sus vinos. La uva base del jerez es la variedad Palomino, adaptada a los suelos calizos y al clima clido, tiene un sabor fresco con matices de almendras amargas. Para elaboracin de un vino generoso se parte de un vino plido, ligero, muy limpio y con una graduacin alcohlica situada entre 11 y 15 . La seleccin de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros das del mes de enero posterior a la vendimia y en funcin de sus cualidades se destinar posteriormente a la produccin de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohlico mediante la adicin de alcohol vnico. El procedimiento de crianza vara segn el tipo de generoso:

Finos: Procedentes de vinos plidos y ligeros, sus botas estn vacas en su sexta parte y ocupan las zonas ms fras y hmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biolgica, es decir, por la accin de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor.

Debido a este proceso tambin reciben la denominacin genrica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohlico est entre 15 y 16.

Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con ms color y algo ms de cuerpo que los utilizados para la elaboracin de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitan en las zonas ms altas o en lugares donde el calor acta sobre ellas. Sufren una

crianza fsico-qumica u oxidativa en la que la evolucin se verifica por la accin del oxgeno sobre el vino, al que llega a travs de los poros de la bota. Su graduacin alcohlica oscila entre 18 y 19 .

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolucin se ha visto alterada por alguna razn. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohlico de 18 a 19 . Posteriormente, continan su crianza como los vinos olorosos. El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo_cortado, plido, raya) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces. Escalas, Criaderas y Soleras En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogneos dentro de cada uno de los grupos. Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. Las botas ms prximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por ltimo, la escala est formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del ms joven sobre el ms viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso. El vino destinado a la comercializacin se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera ms prxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuacin se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la ltima criadera queda vaca y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados. Antes de la comercializacin, el vino extrado de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificacin y filtrado y, se embotella. Vinos Licorosos Contenido alcohlico: entre 13,5 y 20 (mayoritariamente natural aunque se puede aadir alcohol vnico). Proceden de uvas determinadas y sus mtodos de elaboracin son especficos. Siempre son dulces. Mnimo contenido en azcar: 100 g/l. Se puede aadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas El mejor ejemplo de vino licoroso es el Pedro Ximenez. Los moscateles pueden ser rpidamente embotellados, con lo cual desarrollan aromas florales ligeramente anisados, aunque durante la crianza evolucionan hacia notas ms pesadas que recuerdan a la miel,

el pan de especias y la retama. Estos vinos de una cierta edad no dejan indiferentes.

NOTA1:
Bodegas Famosas Las tres bodegas de Jerez ms significativas, objeto de atractivo turstico, son las siguientes: Pedro Domeq, S.A. (Jerez) Fundada nada menos que en 1730, con sus ms de 250 aos de historia es un ejemplo de empresa dinmica que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Fue fundada por un irlands, Patricio Murphy, que no llevaba bien el negocio, hasta la llegada de un francs, Jean Haurie, que hizo sociedad con l y acabara quedndose con toda la empresa. Cuando muri Haurie a finales del siglo XVIII, sus sobrinos continuaron el negocio, pasando por muy malos tiempos con la llegada de las guerras napolenicas. La salvacin lleg en 1822 cuando uno de estos sobrinos, tras haber dejado Inglaterra, volvi a Jerez y se hizo cargo de la empresa. Era Pedro Domecq, de quien toma su nombre actual, que se convierte en el autntico impulsor de esta bodega desde ese momento. Al mismo grupo empresarial pertenecen en la actualidad, entre otras, Bodegas Domecq (que elabora el Rioja Alavs Marqus de Arienzo). En la D.O. Jerez tienen 800 hectreas de viedos propios y compran, adems, a viticultores de la zona. Gonzlez Byass (Jerez) Fue fundada en 1835 por Manuel Gonzlez, un sevillano, que compra en ese ao un almacn de vinos. Este hombre sera el creador del famoso fino "To Pepe", en honor de su to Jos de la Pea, que le inici en los secretos del vino. En 1851 la empresa propone al ingls Robert Blake Byass la distribucin en exclusiva de sus vinos en el Reino Unido, admitindolo ms tarde como socio. Hay que tener en cuenta que hasta muy recientemente todo el vino que se exportaba al Reino Unido iba en barricas y all era embotellado por los distribuidores, lo que haca tan importante al agente comercial ingls y al productor gaditano. En 1896 se acord, finalmente, la denominacin actual de la bodega. Al mismo grupo pertenece la bodega Rioja Beronia. Osborne y Cia (El Puerto de Santa Mara) Fundada en 1772, est asociada desde principios del siglo XIX a la familia Osborne, de procedencia inglesa. Al mismo grupo pertenece la bodega Riojana Montecillo (Via Cumbrero). Su fino Quinta es el producto ms conocido en su produccin de generosos, aparte de los brandies.

NOTA 2:
Elaboracin de los Vinos Pedro Ximnez Conviene destacar la artesana con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximnez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas, con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plstico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos van pasificndose lentamente, perdiendo agua, concentrndose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduracin por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganizacin celular que favorece la posterior extraccin del mosto. Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres das. En plena campaa, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro das, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada prdida econmica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir. En funcin de la temperatura y de las horas de sol, la pasificacin dura alrededor de cinco a siete das al comienzo de la campaa y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominacin de Origen Montilla-Moriles elabora ms del 90% de la produccin total de vino Pedro Ximnez. Llegado al punto ptimo de pasificacin, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeo dimetro para que la presin superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efecta en prensa hidrulicas similares a las utilizadas para la obtencin del aceite de oliva. El proceso de extraccin del mosto pasa por cuatro fases: 1- MOLIENDA Cuando el proceso de pasificacin ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plstico. Para la molturacin se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es ms delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente, se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores oxidaciones y enranciamiento de

los aceites que contienen. Por ello, la molturacin ha de ser delicada, leve. Slo una ligera fraccin de mosto dulcsimo se obtiene de esta tarea. 2- PASTA Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporcin de mosto dulcsimo y aromtico que, en algunos lagares, se almacena en depsitos separados. En la pasta queda una elevada proporcin de pasas sin romper cuyo mosto se intentar extraer en los sucesivos prensados. 3- PRIMER PRENSADO Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco dimetro para que la presin superficial sea elevada. All contina el lento y artesanal proceso de obtencin del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximnez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que an queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presin ejercida por este tipo de mquina es insuficiente. 4- SEGUNDO PRENSADO Una prensa hidrulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las ltimas fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo recogido es an ms dulce que los anteriores. An as, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azcares y pasas sin fragmentar. Como es lgico suponer, el rendimiento es bajsimo obtenindose, aproximadamente, 29 litros de mosto dulcsimo por cada 100 kl. de uva fresca. Para apreciar tan baja extraccin de zumo debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70 litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. La densidad de esta miel de uva supera en Montilla, fcilmente, los 28 B, y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le aade al mosto, muy aromtico y de color caramelo, una pequea cantidad de alcohol y variable proporcin de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez ms complejos. Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximnez guarda una estrecha relacin con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen ms de 25 aos de edad destacan por su delicada finura. Otros factores, como el tipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen tambin una notable influencia en la calidad final de este vino singular.

RESUMEN

A partir de la bebida resultante de la fermentacin del mosto de uva, el vino, se obtienen muy diversos productos y con diferentes caractersticas, dependiendo de los procesos y mtodos que se utilicen desde la llegada de la uva hasta su embotellado. El vino tinto, se caracteriza por la maceracin para conseguir color y por su posible crianza en madera.
o

La maceracin carbnica es un antiguo proceso de vinificacin.

La principal rincipal condicin de rosados es su frescor, respetando la integridad de la uva. Los vinos blancos no estarn en contacto con el hollejo.
o

Para los vinos blancos dulces se necesita apagar la fermentacin para obtener mas azcar. La fermentacin en barrica barrica es otro sistema de vinificacin.

La complejidad de los vinos espumosos radica en su segunda fermentacin en ambiente reducido, necesario para integrar el carbnico en el vino. Los generosos y licorosos tienen varias particularidades, su gran contenido en alcohol, a veces aadido, que permite crianzas ms complejas y aromas y sabores nicos.

TEMA 8: Clasificacin y Caractersticas de los Vinos

OBJETIVOS Distinguir entre la gran variedad de vinos existentes y clasificarlos segn sus propiedades. Conocer otros vinos, llamados especiales y otros sistemas y procesos de elaboracin. Conocer los fundamentos de la crianza y su aportacin a la calidad del vino. Ubicar las diferentes denominaciones de origen espaolas y su regulacin.

EPGRAFES 01 Clasificacin de los Vinos 02 Los Vinos Especiales (I) 03 Los Vinos Especiales (II) 04 La Crianza del Vino 05 La Barrica y la Botella 06 Zonas Vincolas de Espaa. Las Denominaciones de Origen

01.CLASIFICACIN DE LOS VINOS

En el tema anterior hemos visto diferentes tipos de vino clasificados de una manera general. Ahora conoceremos otras maneras de clasificarlos, todo lo relativo a la crianza del vino, y las diferentes denominaciones de origen que existen en Espaa. Tipos de Vino Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres ms prcticas y generales:

Clasificacin General: La ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles. Clasificacin por Edad: Basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento.

Es usual en vinos generosos y espumosos.

Clasificacin segn el grado de alcohol: menos habitual.

Clasificacin por Edad

Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Los vinos jvenes, especialmente blancos y rosados, se han de consumir, preferiblemente en el ao, pues pierden su principal atractivo, frescor y aromas varietales, hay que prestar atencin a la aada en el momento de adquirirlos. Es frecuente encontrar los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jvenes.

Vinos de Crianza: Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza,

en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: Crianza, Reserva, y Gran Reserva. Cada Consejo Regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos mrgenes:
o

Crianza. Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. Reserva. Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella. Gran reserva. Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella. Clasificacin por Grado de Dulce: (*)

Ya hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversin de los azcares en alcohol. Pero esta transformacin no se realiza al 100%, hay una cantidad de azcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales. Vinos secos: Aquellos que contienen menos de 5 g/l de azcares. Vinos semisecos: Aquellos que contienen de 5-15 g/l de azcares. Vinos abocados: Aquellos que contienen de 15-30 g/l de azcares. Vinos semidulces: Aquellos que contienen de 30-50 g/l de azcares. Vinos dulces: Aquellos que contienen ms de 50 g/l de azcares.

Vinos dulces naturales: Aquellos que contienen ms de 250 g/l de azcares. (*) Son valores medios. Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sita cada tipo.

Clasificacin Segn el Grado de Alcohol

Naturalmente los azcares naturales en el proceso de fermentacin y por la accin de las levaduras se desdoblan en alcohol etlico y gas carbnico (CO2). El grado alcohlico resultante oscilar entre los 9 y los 14, excepcionalmente 15. Por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adicin de alcohol. Estos son vinos generosos, como el Jerez (cuyo grado va desde los 15 y medio de un Fino o de una manzanilla, a los 18 - 20 grados de oloroso, pasando por los 16 - 18 de un amontillado). En los vinos licorosos que llevan aadido, no slo alcohol, sino tambin mostos, el grado vara entre los 14 y 23.

Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y los 11 (Ribeiro, Chacol, blancos catalanes...) mientras que los blancos con ms cuerpo rondarn los 12, igual que los rosados. El grado medio de los tintos oscila entre los 12 y 13 (Rioja, Ribera del Duero...) hasta unos 14 en algunos Cariena, Mntrida...

02.LOS VINOS ESPECIALES I

Despus de la clasificacin general de los vinos, veremos con detalle los diferentes tipos de vinos especiales. Vinos Generosos Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adiccin de alcohol vnico en determinadas fases de su elaboracin y la de vinos dulces naturales), les dan caractersticas distintivas y cuya graduacin alcohlica estar comprendida entre 15 y 23, debindose la mayor parte de este contenido alcohlico a la fermentacin del mosto inicial. Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungra), Mlaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez. A continuacin, analizaremos en profundidad los vinos generosos andaluces: finos, amontillados, olorosos, manzanilla Vinos Generosos Andaluces Son vinos con una alta graduacin alcohlica debido a su especial elaboracin, que normalmente implica la adicin de alcohol vnico para obtener un producto de una calidad excepcional. Estos vinos se encuentran en las Denominaciones de Origen: Jerez, Mlaga, Condado de Huelva y Moriles-Montilla, aunque tambin hay vinos de estas caractersticas en otras zonas como por ejemplo: Aljarafe (Sevilla), Lopera (Jan). Vinos de Jerez Para empezar, nos detendremos en dos factores ciertamente fundamentales para la obtencin de estos vinos nicos: El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que slo se da en esta parte del planeta. Con unas caractersticas especiales de gran capacidad de absorcin de agua y una composicin predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita la penetracin de las races para la obtencin de sustratos de los ms diversos que despus se transmiten al vino. Esta facilidad de absorcin de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego. El clima: es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./ao, caluroso en verano y con una influencia muy notable del cercano Ocano Atlntico, tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduracin de la uva) como por los frecuentes "rocos" matinales, que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutricin y sntesis de las uvas de la variedad Palomino, que es la base de la mayora de los vinos jerezanos. La otra variedad de uva de ms importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez. Como vemos, la elaboracin vara segn los tipos de vinos a obtener. En el caso de los finos, olorosos y amontillados, en Jerez la variedad utilizada es la Palomino. Hasta la obtencin del mosto (as se denomina

al vino joven recin fermentado) es un proceso anlogo al de la obtencin de cualquier vino blanco. Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcohlico en torno a 10,5, en la clasificacin se elige a qu tipo de vino vamos a encaminar la elaboracin. Si se cumplen unas condiciones mnimas de "finura", y despus de separar las las o sedimentos formados en el depsito de fermentacin, el vino se encabeza (se le aade alcohol vnico) a 1515,5, si no se cumplen esas condiciones se destina a otros vinos de menor calidad. El vino encabezado pasa a botas de roble americano. El hecho de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adicin de alcohol (recordemos que ejerce un efecto antisptico) a todo microorganismo presente en el mosto que pueda interferir la actuacin de las levaduras de flor que son las que van a producir las buenas caractersticas cualitativas de este vino. Estas levaduras necesitan del aire para actuar por lo que estas botas se llenan solo en sus 5/6 partes, quedando una cmara de aire que permitir la formacin de un velo blanquecino, la crianza bajo velo (son las citadas levaduras que suben a la superficie) que cubrir toda la superficie del vino, aislndolo del aire. El vino estar en esta fase, llamada de "sobretablas", uno o dos aos, momento en el que se realizar una segunda clasificacin. Los avezados catadores de Jerez decidirn en este momento si el vino se destinar a fino o a oloroso. Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco pero sutil, y con deje a almendra, se elegir para fino, pasando a continuacin al sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez que no es otro que el famoso sistema de soleras y criaderas. Si el vino no tiene las anteriores caractersticas se encabeza hasta 18 con lo que se consigue eliminar las levaduras de flor (el velo) y provocar una crianza exclusivamente oxidativa que dar lugar a los olorosos. Si a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su evolucin no es la esperada, se encabezar hasta un determinado grado alcohlico para eliminar las levaduras de flor y que contine envejeciendo, a partir de ese momento, por una fase oxidativa, entonces obtendremos el amontillado. La Crianza El sistema de criaderas y soleras tradicional de Jerez tiene por objeto ofrecer vinos de Jerez en sus diferentes tipos con unas caractersticas constantes ao tras ao, uniformes, que las distintas partidas que salen al mercado cada ao sean lo ms parecida posibles. Las botas de 500 litros estn dispuestas unas sobre otras, alineadas en tres o cuatro filas. La escala ms baja se denomina solera y es la que contiene el vino ms viejo. De sta se realizan extracciones o sacas parciales de vino que van a embotellarse para venderse. Este volumen que se saca hay que reemplazarlo por otro volumen igual de vino procedente de la escala inmediatamente superior,

denominada primera criadera, hacindolo a las botas de la solera, lo que se llama el rociado. A su vez la primera criadera se rellena con la superior o segunda criadera y as sucesivamente hasta que la ltima criadera, la ms alta, se rellena con vino procedente de la fase de sobretablas. Despus de acabar el envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras, que durar dependiendo del nmero de sacas que se hacen al ao, ya tenemos el vino, cuyas caractersticas de los diferentes tipos son: Fino: vino de color oro pajizo, plido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco cido, y con un contenido alcohlico en torno a 1515,5. Amontillado: color mbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno al paladar, seco y con un contenido entre 16 y 18/20. Oloroso: vino de color oscuro, muy aromtico, de mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con un contenido de 18 a 20. Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso. Raya: es similar al oloroso, pero con aroma algo menos delicado. A continuacin, nada ms que sale el vino de las soleras, se pasa a cabecearlo: esto es mezclar soleras diferentes, rectificacin del grado alcohlico, y adicin de los vinos de color, vino dulce, dulce pasa, Pedro Ximnez, y Moscatel, al vino sacado de la solera. Las tres operaciones son optativas, si se realiza la adicin, los tipos que se pueden obtener (preferentemente dedicados a los mercados extranjeros y donde tienen gran aceptacin) son de menor a mayor contenido en azcares los siguientes: Pale-Dry, Old East India, Medium Dry, Medium, Medium Sweet, Golden, Cream, Brown. Tras el cabeceo, si es que se ha optado por ste, se clarifica, estabiliza y filtra el vino antes de su embotellado y posterior puesta en el mercado. La Manzanilla Es un vino cuya elaboracin es similar a la del fino, pero tiene caractersticas finales distintas a este. La variedad de uva es la misma, la Palomino. La diferencia se debe fundamentalmente a que las uvas estn situadas cerca de Sanlcar de Barrameda, junto al Ocano Atlntico y en la desembocadura del ro Guadalquivir. Es determinante la influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva en el campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino una raz ms yodada, salina. Las caractersticas del velo formado son distintas, es un velo que resiste todo el ao, a diferencia del Jerez que en invierno y verano prcticamente desaparece, los rociados y sacas por ao son ms numerosos en Sanlcar, que adems dispone de ms escalas en las criaderas y soleras.

03. LOS VINOS ESPECIALES II

Otros Vinos Generosos Andaluces Montilla-Moriles: se elaboran finos, amontillados, olorosos, y dulces Pedro Ximnez. A veces no necesitan ni encabezarse con alcohol vnico. La variedad Pedro Ximnez es la principal. Condado de Huelva: se elaboran, entre otros, finos y olorosos, que en esta D.O. se denominan Plidos y Viejos respectivamente. La variedad principal es la Zalema. Mlaga: esta D.O. abarca en su mayora todo tipo de vinos dulces, siendo bastante importante la variedad Pedro Ximnez y la Moscatel. Son unos vinos muy peculiares, admirados en gran parte del mundo en pocas anteriores y que en la actualidad estn intentando recuperar parte del prestigio perdido. Vino Dulce Natural Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado slo fermentan parcialmente. Graduacin alcohlica mnima natural: 8 . Mximo de alcohol vnico permitido de adiccin: 8 . Vinos Licorosos Son similares a los licorosos generosos excepto en que slo requieren un mnimo de 50 g/l. de azcares y los mtodos para su elaboracin no tienen que ser ni tradicionales ni especficos. Mistelas Mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con objeto de impedir la fermentacin alcohlica natural de estos. Contenido alcohlico: entre 13 y 23 (todo es alcohol de adiccin y no tiene por que ser vnico). Mnimo Contenido en Azcares: 80 g/l. Atendiendo a la definicin de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se ha producido ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin. Adems, es frecuente en muchos lugares denominar mistela a vinos que en realidad son licorosos o generosos licorosos. Es un concepto que se relaciona mucho con el alto contenido en azcar y en alcohol de ciertos vinos. Por esta razn se ha creado el siguiente apartado dentro de los tipos de vino.

Vinos Amistelados Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vnico autorizado, con graduacin alcohlica superior a 13 y con un contenido azucarado superior a 100 g/l. Vinos Enverados y Chacols Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohlico inferior a 9 debido a las caractersticas del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduracin de la uva, pero su grado nunca deber ser inferior a 7. Vino de Aguja Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboracin, conserva al ser embotellado parte del anhdrido carbnico de la fermentacin de los azcares propios (vino de aguja natural) o aadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma. El producto terminado deber tener un mximo de presin de 3 atmsferas medidas a 20 C. Vino Gasificado Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbnico que contiene. Derivados Vnicos Vinos aromatizados. Vermuts. Aperitivos vnicos. Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vnico autorizado. Su graduacin alcohlica mnima ser de 14 y la proporcin de vino base representar, como mnimo, un 75% en volumen del producto final. Se denominan aperitivos cuando predomina el carcter estimulante de las sustancias aadidas, y vermuts cuando las sustancias aadidas sean del gnero artemisa. Son bitters los que llevan como sustancia vegetal aadida la corteza de quina (amarga). Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, segn el azcar que se le haya aadido. Hasta aqu las definiciones de todos los tipos de vino. A pesar de todo, las fronteras entre unos y otros vinos quedan en algunos casos un poco ambiguas debido a la gran diversidad de tipos de vinos y sus respectivas formas de elaboracin. Ejemplo: un vino dulce natural con ms de 14 sometido a crianza en unas condiciones especiales y en unos envases de madera diferentes de los habituales, como podra ser por ejemplo el castao. Este vino podra encuadrarse tambin dentro de los vinos generosos.

04. LA CRIANZA DEL VINO

Concepto de Crianza El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con caractersticas propias, con "bouquet". Por bouquet entendemos el principio olfativo que desarrolla un vino despus de la fase de envejecimiento, tambin denominado "aromas terciarios". El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio. Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna frmula matemtica que seale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cmo se presente la uva, por lo general cada ao de una manera diferente. El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las caractersticas de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromticas y de sabor. Vinos Aptos para la Crianza La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:

Variedad de la uva/uvas. Calidad de la uva ese ao. Tipo de elaboracin que se le de (ej.: maceracin larga, muy larga, corta). "Coupage": es la mezcla de diferentes tipos de uvas para buscar un equilibrio y mayor complejidad en el vino; otras veces es para neutralizar en parte o totalmente determinadas caractersticas no deseables de una determinada variedad de uva.

Veamos, segn tipo de vino, las aptitudes para la crianza: Vinos Tranquilos

Vinos tintos. La mayora tienen buena evolucin en madera y/o botella. Vinos blancos. Slo los procedentes de algunas variedades evolucionan positivamente.

Vinos Especiales

Vinos espumosos. Tanto los Cavas como los Champagne basan buena parte de su calidad en el periodo de crianza en la botella. No es normal la crianza en barriles debido a la prdida de carbnico. Vinos generosos. Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y Manzanilla en Jerez y Sanlcar de Barrameda, al igual que los finos, amontillados y olorosos de Montilla-Moriles tambin deben gran parte de su calidad a la peculiar crianza que tienen por el sistema de soleras y criaderas.

Los vinos de Oporto tienen tambin magnficas evoluciones tanto en los grandes barriles de madera tpicos de la zona como una gran longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages). Nos centramos en los vinos ms demandados o habituales como son los vinos tranquilos, y dentro de stos en los tintos, que son prcticamente mayora dentro del total de vinos de crianza. Fases de la Crianza

Fase Oxidativa (MADERA) Fase Reductora (BOTELLA)

Fase Oxidativa (MADERA) En esta fase se somete a una suave pero prolongada oxigenacin: Suave, pues es la que se produce por la pequea cantidad de oxgeno que entra por los pequeos orificios de la barrica o duelas; este oxgeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes Esta accin oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-violceo de los vinos tintos jvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidacin de los taninos y a reacciones de condensacin de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jvenes). En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos ms rojo-teja con algn leve matiz amarillceo en algunos casos ms evolucionados. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehdos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francs (Allier Limousin).

Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estn completamente llenas ya que si no fuese as, se acelerara y desequilibrara la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenndolas. Este es una muy laboriosa operacin de bodega que se denomina "El relleno". Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al ao) para ir eliminando los depsitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentacin natural de las partculas del vino y por otro lado se consigue una aireacin ms enrgica, beneficiosa para la evolucin de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino. Fase Reductora (BOTELLA) Tambin denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno. Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinndose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino. Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en posicin horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo hinche y as evite que entre aire desde fuera. La duracin de esta fase es variable: Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos aos en madera, segn tipos, zonas y evolucin de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mnimo de otro ao en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis. Sobre esto no hay ninguna frmula matemtica que nos indique el tiempo adecuado, depende de la evolucin del vino, de la experiencia del bodeguero comparndolo con otros aos, etc. Condiciones Ambientales de la Crianza (En sus Dos Fases)

Temperatura. Debe ser homognea: entre 12-16 es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. Luz. Debe ser escasa, tenue. Humedad. En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas subterrneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones. Ausencia de aromas extraos. Ausencia de ruidos. Posicin horizontal de las botellas.

NOTA 1:
La Crianza En un principio, en torno al ao 1800, la crianza era el proceso imprescindible de estabilizacin espontnea del vino antes de ser embotellado. Tal periodo se cifr como mnimo en veinte meses o dos inviernos. Pero en esta lnea pudo el bodeguero comprobar que unos vinos tan slo soportaban este periodo y despus se deterioraban y otros, en funcin de la meteorologa, podan aguantar ms; y ya surgi la "reserva" como criterio de estabilidad y tambin de aumento de precio. Y despus "gran reserva". Estas prolongaciones dependan de la meteorologa del ciclo vegetativo de la vid. Para superar la meteorologa, se desarroll la crianza cientfica basada en polifenoles, que intentaba que vinos que tan slo serviran para "crianza" pudieran llegar ms lejos en la botella. Para ello se desarroll, segn avances cientficos, la doctrina polifenlica, que consiste no tan slo en crear uva de intenso color, sino de extraer este color racionalmente para estabilizarlo en la crianza. Los componentes de color de la uva son los antocianos y los taninos. La combinacin de ambos da color estable y suavidad. La no combinacin por ausencias, desequilibrios o desconocimiento en el proceso, da vinos mediocres. Por tanto, la crianza actual es la combinacin de los antocianos con los taninos, y esto se hace con intervencin del aire. Si damos mucho aire hacemos vinagre, y si aportamos muy poco, el vino pierde su color rojo pronto. A partir de estas consideraciones podemos establecer:

De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vino malo. De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino bueno o vino malo.

En qu Casos Se Consigue, de una Gran Uva, un Mal Vino?

Uva rica en antocianos y taninos que se macera slo 10 das. Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 das pero se pone en barricas muy viejas (no pasa aire). Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 das y se pone en barricas nuevas, pero el enlogo lo pone en barrica con ms de 35 mgs/l de sulfuroso (el sulfuroso secuestra el oxgeno del aire). Uva rica en antocianos y taninos que se macera ms de 20 das, se pone en barrica nueva y con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l, pero

se clarifica 3 veces en el periodo de crianza (cada clarificacin retira parte de los taninos y desequilibra).

Uva rica en antocianos y taninos, que se macera largo, se pone en barrica nueva con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs.l y tan slo se clarifica 1 vez, pero se filtra 2 veces (la combinacin de taninos y antocianos tiende a aumentar el tamao de las molculas del color; y los filtros tienden a retirar las molculas mayores).

Cualquiera de estos casos, y ms su asociacin, hacen fracasar una crianza aunque la uva fuera en teora perfecta. El buen enlogo centra su atencin en la via. Despus, en bodega, es observacin y seguimiento con baja intervencin. El mal enlogo tiende a intervenir traumticamente.

NOTA 2:
Nuestra Tempranillo La tempranillo es la variedad ms extendida en Espaa. Est presente en 28 de las 54 Denominaciones de Origen y en 27 de las 49 comarcas productoras de Vino de la Tierra. Tambin se cultiva en Portugal, Francia, Argentina y Estados Unidos. Recibe ms de 15 nombres diferentes y produce vinos muy distintos, segn la tierra y el clima donde se cultiva. En la Rioja Alta, la tempranillo da vinos de poco color por ser una zona ms fresca y hmeda y con una graduacin alcohlica entre los 11 y 12,5. En la Rioja Alavesa, la graduacin y pigmentacin es algo ms alta, mientras que la acidez es baja por el elevado ndice de potasio de los suelos. De ah que se mezclen habitualmente uvas de ambas zonas. En la Ribera del Duero, la tempranillo o Tinto Fino (como se denomina en la regin), posee mayor equilibrio. Sus vinos conservan tanto color como en la Rioja Alta, por la mayor insolacin diurna y ms acidez que en la Rioja Alavesa al sufrir temperaturas nocturnas ms fras. En lneas generales, los mejores vinos de tempranillo se obtienen en zonas con alta insolacin y con temperaturas nocturnas muy fras. En estas condiciones se alcanzan graduaciones alcohlicas ms altas y una buena acidez, lo que permite obtener vinos de altsima calidad. En Catalua, la cepa (Ull de Llebre) se adapta muy bien en la zona de Lrida que comprende la DO Costers del Segre al tener un clima similar al castellano. Fuera de esta zona, la tempranillo se acompaa con Garnacha para aportarle carnosidad y sabrosidad o Cabernet para obtener una mayor intensidad de aroma y carcter. Los vinos de Cencibel de La Mancha y Valdepeas tienen ms estructura, menor acidez y una evolucin en crianza ms rpida que los riojanos. Tambin tienen frente a stos un punto de rusticidad y "gusto al sol", ya que las uvas son ms soleadas.

05. LA BARRICA Y LA BOTELLA

La Barrica Si bien todos los tipos de barrica son similares, cada zona vincola acostumbra a envasar en diferentes modelos. Barrica: este tipo se construye en tres capacidades diferentes, 128, 225 y 330 litros. Bota, Pipa y Bocoy: Recipientes bastante ms grandes que la barrica, con capacidades que varan entre 400 y 800 litros. La bota jerezana tiene 500 litros. Feuillete: existen dos tipos, los que se utilizan en Borgoa con capacidad de 114 litros, y los que se utilizan en la regin de Chablis, de132 litros. Fudre: de tamao variable, muchos superan los 1.000 litros de capacidad. Quartaut: Utilizado en Borgoa y Burdeos, tiene 57 litros. El Roble de la Barrica De las 200 especies de roble existentes, el vinicultor utiliza dos para fabricar las barricas:

Quercus petraea, el roble marrn del norte de Europa conocido como roble francs. Quercus alba, el roble blanco de corteza clara, conocido como roble americano debido a su origen, (el este de Estados Unidos).

El roble americano resulta ms barato porque su madera permite serrar las duelas (piezas curvadas de la barrica) con slo un 50% de desechos, mientras que el roble europeo tiene que partirse con el resultado de un 80% de desechos y ms del doble de coste del material. En consecuencia, el roble americano puede emplearse para vinos ms baratos, pero existen opiniones enfrentadas de los expertos. Si el roble americano se trata del mismo modo que el francs, (se dejan secar las duelas al aire libre, no en hornos, y despus se doblan sobre un fuego abierto, no con vapor) sus efectos pueden ser igual de delicados. No obstante, dado que, en general, este no es el caso, las caractersticas de vainilla, coco y clavo del roble americano tienden a ser ms pronunciadas, mientras que el roble europeo (con una veta ms apretada) aporta al vino sabores menos obvios. Una especie de roble actualmente de moda es la Quercus pecundulata, que crece en los bosques de Lemosin, en el centro de Francia. La madera de

estos rboles es ms porosa y de grano ms amplio, lo que facilita la evaporacin y la oxidacin, y se est utilizando mucho en Espaa. El Tostado del Roble Otro factor con el que la barrica contribuye al vino es el tueste controlado que recibe el interior de la barrica con una llama. El calor transforma los componentes de la madera y aporta aromas y sabores caractersticos, adems de crear una barrera entre los elementos crudos de la madera y el vino y ejercer de antisptico. Efectos del tueste de la barrica en el vino:

Tueste ligero de 3 a 5 Mm. de profundidad (10-15 minutos). Aporta aromas y sabores especiados secos y picantes Tueste medio de ms de 5 Mm. (15-30 minutos). Despierta los tpicos olores dulces del coco y de la vainilla (de la vainillina de la madera) junto con mantequilla derretida y caramelo del tueste de los azcares de la madera. Tueste intenso que carboniza la madera, (30-45 minutos). Las impresiones son ms torrefactas, caf tostado, beicon ahumado, clavos, jengibre, humo y, en el extremo; el carbn de resina, creosota y alquitrn.

La Edad y el Uso de las Barricas Se considera que un vino tiene que criarse en un primera fase en barrica nueva, y en su segunda, en barrica usada de tercer o cuarto ao. El motivo es que primero el vino debe arrancar aromas a la madera y, despus equilibrar estos aromas. Usar barricas que pasen de los ocho aos es intil, pues no aportan nada al vino y existe peligro de contaminaciones. Las barricas usadas estn en su cuarto o quinto ao de uso. A partir de entonces, se habla de barricas viejas. Pero como siempre hay excepciones, algunos buenos vinos pueden pasar tiempo en barricas usadas. Existen otros grandes vinos cuya crianza siempre tiene lugar en barrica nueva, incluso algunos en doble barrica nueva. Son pocos casos, aunque la verdad, el vino ha de ser mucho vino para este tipo de crianza.

La Botella El Vidrio en la Crianza El vidrio ofrece al vino un tranquilo reposo que le facilita su maduracin en las cavas bodegas, se podra decir que un vino se cra en la madera y envejece en la botella. Desde el punto de vista tcnico, la botella asla totalmente el lquido del oxgeno, y permite culminar la crianza y desarrollando los muchos matices que definen la calidad del vino. Comentaremos sobre los diferentes tipos de botellas en el tema sobre conservacin de vinos. Caractersticas del Vidrio La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las caractersticas del vidrio: El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la accin de cidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior. Su color depende de la proporcin de xidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la proteccin del vino de la accin de la luz, mientras ms oscuro mejor protegido est el vino. Por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos, al ser stos vinos que se van a consumir generalmente jvenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz). Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro, ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados...). Proceso de Embotellado 1. Lavado de las botellas 2. Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operacin suele acompaarse por la adiccin, desde la misma llenadora, de una atmsfera de gas nitrgeno o gas carbnico para impedir la leve oxidacin del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella. 3. Taponado: la incorporacin del tapn de corcho suele ser lo ms habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jvenes se suele utilizar a menudo la cpsula de aluminio (Ej.: algunos vinos

jerezanos). La hermeticidad del tapn queda asegurada por la accin y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este mtodo para vinos de crianza. 4. Encapsulado: la cpsula, que normalmente es una aleacin de estao y aluminio, a parte de ser un elemento esttico de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella. 5. Etiquetado: imposicin de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clsicos (escudos, armas, ttulos nobiliarios), cada vez ms ha entrado el diseo moderno y postmoderno, quizs tambin dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que sa es la tendencia actual: la originalidad en enologa, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.

NOTA 1:
Elaboracin de una Barrica Desde que la madera llega a la tonelera hasta que la barrica queda terminada debe seguirse un proceso detallado que, con variaciones, se mantiene en todas las toneleras. Pasos de un Proceso Laborioso El secado de la madera. La materia prima con la que se confeccionar el tonel es fundamental. El roble, americano, francs o de Europa del Este, se seca durante dos aos en los patios de la tonelera, a la intemperie, recibiendo el sol y el agua. En algunos casos se moja para que el secado sea ms lento. El objetivo de este primer paso del proceso es que la madera pierda los taninos verdes, que de conservarse amargaran el vino. Corte y desarrollo tendido. La madera, en tablas, se corta para que tome la forma de la duela, ms estrecha en los extremos que en el centro y combada hacia fuera. Ese conjunto de duelas se desarrolla en tendido, formndose la llamada cana, que despus se convertir en el tonel. Es muy importante que las duelas elegidas ocupen en horizontal una medida ya fijada de forma exacta y que no sean demasiado estrechas. Levantar la barrica. Puede hacerse desde el suelo o desde arriba, segn la preferencia de cada tonelero. El resultado es el mismo: las duelas deben

colocarse ya en el aro de trabajo para formar el casco, el tonel ya levantado y sujeto slo por arriba. La clave est en colocar correctamente las duelas para conformar exactamente el permetro de la barrica y que el tonel tenga la tensin justa. Domado y tostado. El tonel se coloca en el fuego, que se realiza con recortes de la misma madera, durante un tiempo determinado para domarlo. El tiempo vara segn el tipo de roble y, si se moja, el domado ser ms rpido, pero debe hacerse con cuidado para no eliminar sus propiedades. El tonel va cerrndose por abajo conforme la madera se ablanda y, despus, se procede al tostado, al fuego o al horno. Los fondos. Tan importantes como el tonel son sus tapas, los dos fondos que sellarn por arriba y por abajo la barrica. Cada una de las tablas que los componen pueden ir machihembradas, encajadas como un puzzle, o clavadas con puntas dobles. En este segundo caso se coloca entre cada tabla un junco o anea que asla el vino de los clavos y que se hincha al contacto con el caldo, impermeabilizando el fondo. Finalmente, tambin se tuestan. Terminado, lijado y marcado. Cuando el tonel est ya confeccionado, con los fondos, se procede al cambio de los aros de trabajo por otros nuevos, de acero galvanizado. Despus se lija cuidadosamente por el exterior para eliminar las manchas y pequeas imperfecciones. Finalmente, cada tonelera marca el tonel con su sello, con aparatos elctricos o lser y, en ocasiones, con el sello de la bodega a la que ir dirigida la barrica.

El Mantenimiento de las Barricas Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservacin de la madera y del vino que se va a envejecer en ella. Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del suelo siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el ao entre 10-12C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen vare. Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar as su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica y se lava con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.

Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y tambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l. El llenado de la barrica. El periodo de llenado de las barricas viene designado por el tcnico de la bodega quien optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentacin alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses idneos para el llenado son los meses de enero a marzo. El tapn de barrica. Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos pueden ser:

Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona. Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre. stos son los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil reutilizacin.

06. ZONAS VINICOLAS EN ESPAA. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

La oferta vincola de Espaa esta influenciada por su gran diversidad cultural, climtica y geogrfica. Gracias a la enorme extensin montaosa de Espaa existen tres climas que influyen sobre la vid. El clima Atlntico de regiones como Galicia y el Pas Vasco, el clima Mediterrneo, Catalua, Valencia, Murcia, Andaluca y Baleares, y el clima Continental de las regiones centrales como las dos Castillas, Len, Extremadura, Rioja, Navarra y Aragn. Hay que aadir las condiciones particulares de las islas Canarias. En Espaa existen unas sesenta Denominaciones de Origen diferentes que veremos detalladamente en un Anexo destacando su superficie, la produccin, el nmero de bodegas, y las variedades de uva. Vamos a ver como se regulan los diferentes conceptos de las Denominaciones:

Vinos de pago V.P: Toda la uva proceder del pago (paraje o sitio rural) con caractersticas que lo diferencian de otros de su entorno.

La uva deber ser de viedos exclusivamente de ese pago y se elaborar y almacenar de forma totalmente separada de otros vinos.

Vinos con Denominacin de Origen Calificada D.O.Ca.: Deber cumplir, adems de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:
o

Que hayan transcurrido, al menos, diez aos desde su reconocimiento como Denominacin de Origen. Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geogrfica delimitada. Cuente con un sistema de control desde la produccin hasta la comercializacin respecto a calidad y cantidad, que incluya un control fsico-qumico y organolptico por lotes homogneos de volumen limitado. Est prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio. Ha de disponer de una delimitacin cartogrfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.

Vinos con Denominacin de Origen D.O. Es el nombre de una regin, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido

administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

o

Haber sido elaborados en la regin, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos. Disfrutar de un elevado prestigio en el trfico comercial en atencin a su origen. Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al medio geogrfico que incluye los factores naturales y humanos. Han de haber transcurrido al menos, cinco aos desde su reconocimiento como vino de calidad con indicacin geogrfica.

Vino de Calidad con Indicacin Geogrfica V.C.I.G. Las posibles categoras de vcprd son:
o

vlcprd: vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas. vecprd: vino espumoso de calidad producido en regiones determinadas. vacprd: vinos de aguja de calidad producidos en regiones determinadas. vcprd: el resto de tipos de vinos.

Vinos de la Tierra V.T.: Podrn llevar este nombre los vinos de una zona delimitada por la procedencia, variedades autorizadas, grado alcohlico y caractersticas organolpticas. Vinos de Mesa V.M.: No cuentan con exigencias especficas, excepto las lgicas de la produccin. No pueden indicar en la etiqueta ni aada, ni variedad, ni el mtodo de produccin.

La Distribucin de las Denominaciones de Origen de los Vinos en Espaa

Distribucin de Denominaciones de Vinos de la Tierra por Comunidad Autnoma

RESUMEN

Existen varias maneras de clasificar los vinos:

o

Por su forma de elaboracin, su tipo de vinificacin, o procesos, tintos, blancos espumosos. Por su edad, jvenes y de crianza. Por el grado de dulzor, secos, semisecos, dulces. Por el grado alcohlico desde los blancos enverados hasta los licorosos.

o o o

Tambin existen una serie de vinos especiales difciles de clasificar:

o

Los generosos entre los que se encuentran los andaluces y en especial los vinos de Jerez. Segn su calidad y elaboracin los vinos de jerez pueden ser; finos, olorosos, amontillados, palo cortado y raya cuya particularidad es la crianza bajo vela en soleras. Otros vinos andaluces son; las manzanillas, el MontillaMoriles, los vinos del Condado de Huelva y los dulces de Mlaga. Dentro de los vinos especiales existen los dulces naturales, los licorosos, y las mistelas. Para terminar nombramos los vinos enverados del Norte de Espaa con baja graduacin alcohlica, los vinos de aguja con ligera presencia de carbnico y los vinos gasificados.

Tras la fase de elaboracin los vinos pasan a la fase de Crianza, aunque no todos ellos son aptos para ello por lo que deben consumirse en el ao. La crianza se divide en oxidativa, la fase en madera, y reductora, el tiempo que pasa el vino en botella antes de su comercializacin. En la fase de crianza tiene mucha importancia las barricas de roble, dependiendo del tipo de roble, su antigedad, el tostado de la madera y su tamao el vino retendr una serie de aromas y sabores llamados bouquet. Gracias a la diversidad de suelos y clima existen en Espaa una gran variedad de Denominaciones de Origen vincolas reguladas por leyes precisas sobre la calidad del vino, su elaboracin, variedad y todo tipo de condiciones.