INSTITUTO TECNOLOGICO SUDAMERICANO

CONSERVACIN

TEMA:
Elaboracin de Queso Fresco y Helado de crema

ALUMNO:
Henry Fernando Ayora Quilli

PROFESOR: Lcd. Pricila Martinez

Cuenca Ecuador 2013

OBJETIVOS

GENERAL: Elaborar queso fresco y helado

ESPECIFICO: Aplicar tcnicas de temperatura y tiempo para la elaboracin de queso fresco. Elaborar helado de crema usando equipos de cocina y verificar sabores.

MATERIALES

Queso

Helado de crema

Utensilios: Marmita Cuchillo Lienzo Molde para queso Jarra medidora Termmetro Bowl

Utensilios: Batidora de mano Esptula Cuchara Bowl Termmetro

Productos: Leche evaporada Azcar Crema de leche Chocolate Hielo CMC

Productos: Leche Cuajo en gotas Sal Cloruro de calcio cido ctrico

MARCO TEORICO Que es el queso? Los quesos son los productos frescos o en diferentes grados de maduracin que se fabrican a partir de la leche cuajada de quesera. Los fundamentos para su fabricacin se han obtenido de la observacin de la naturaleza. Hasta la fecha se basan en la paulatina y continua separacin del agua y de las sustancias slidas contenidas en la leche, que se encuentran en disolucin o tamizadas antes de la coagulacin. La parte slida separada contiene todava ms agua y la parte lquida (suero) contiene an componentes slidos. El cuajo: Es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. La pasteurizacin Es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la leche, para eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Cmo funciona la pasteurizacin? Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los lquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un clculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no slo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podran perder parte de sus propiedades. Helado En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Leche evaporada Es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche

DIAGRAMA

Queso Fresco Pasteurizar: a 700C

Helado de Crema Enfriar la leche evaporada

Enfriar

Batir: hasta doblar el volumen

Siembra de cuajo: a 350C

Aadir el sabor: Chocolate Reposo: a 300C durante 45min Batir Cortar el cuajo en cubos grandes

Agregar el azcar: es 40% del volumen de la leche

Desuerar Batir Lavar con agua a 400C compuesta por el 30% de sal Agregar cido ctrico al suero

Almacenar en la refrigeradora.

Llevar a ebullicin. Desuerar Filtrar el suero para obtener el requesn

Fin

Lavar con agua a 20 C

Desuerar

Moldear

Salar

Fin

CONCLUCION La prctica en clase ha sido muy enriquecedora, aprendimos a elaborar dos productos que tiene como base la leche, se manej temperaturas y procedimientos tcnicos para dichos productos.

RECOMENDACIN En la clase se debe tener en cuenta la temperatura de la leche, tanto para la pasteurizacin y para que trabaje bien el cuajo. Usar bien la cantidad de cuajo, ya que la dosis de cuajo es diferente dependiendo de las marcas existentes.