UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS INSTITUTO DE QUMICA Curso: Qumica Industrial Disciplina: Engenharia Bioqumica Professora: Fernanda Freitas APOSTILA

SOBRE FERMENTAO

1 - MICRO-ORGANISMOS E MEIOS DE CULTURA PARA UTILIZAO INDUSTRIAL O objetivo central do presente captulo reside na descrio das caractersticas gerais que microorganismos e meios de cultura devem apresentar, a fim de ser possvel utiliz-los em uma operao industrial de grande porte, ou seja, executada em biorreatores com volumes de dezenas de milhares de litros. O sucesso de um dado processo fermentativo depende muito de uma correta definio de quatro pontos bsicos: o micro-organismos, o meio de cultura, a forma de conduo do processo fermentativo e as etapas de recuperao do produto. Na verdade estes 4 pilares de um processo fermentativo interagem enormemente, sendo necessrio buscar defini-los de forma conjunta, levando em considerao aspectos biolgicos e econmicos, o que torna bastante complexa esta adequada definio. Para tornar clara esta idia, pode-se mencionar que sempre se pretende empregar meios de cultura baratos, mas deve-se lembrar que o micro-organismos deve encontrar neste meio condies adequadas para realizar a converso pretendida. A figura abaixo ilustra um esquema geral de um processo fermentativo.

1.1- CARACTERSTICAS DESEJVEIS DE MICRO-ORGANISMOS Para uma aplicao industrial, espera-se que os micro-organismos apresentem as seguintes caractersticas gerais: Apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto;

Permitir o acmulo de produto no meio, de forma a ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado; No produzir substncias incompatveis com o produto; Apresentar constncia em relao ao comportamento fisiolgico; No ser patognicos; No exigir condies de processos muito complexas; No exigir meios de cultura dispendioso; Permitir a rpida liberao de produto para o meio. Exemplo da fermentao alcolica: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Como se pode observar, o fator estequiomtrico igual a 0,511, ou seja cada grama de glicose convertida gera 0,511g de etanol. Sendo assim, a Saccharomyces cerevisae permite obter um rendimento da ordem de 90% deste valor estequiomtrico, o que torna este micro-organismo o mais importante para realizar esta converso. POSSVEL OBTER 100% DE RENDIMENTO? ESTE PROCESSO COMPENSA ECONOMICAMENTE? 1.2 - CARACTERSTICAS DESEJVEIS DO MEIO DE CULTIVO
Ser o mais barato possvel; Atender as necessidades nutricionais do micro-organismos; Auxiliar no controle do processo, como o caso de ser ligeiramente

tamponado, o que evite variaes drsticas de pH, ou evitar uma excessiva formao de espumas; No provocar problemas na recuperao do produto; No causar dificuldades no tratamento final de efluentes.

2 - PROCESSO BATELADA O modo de operao dos processos bateladas pode ser descrito assim: no instante inicial a soluo nutriente esterilizada no fermentador inoculada com micro-organismos e incubada, de modo a permitir que a fermentao ocorra sob condies timas. No decorrer do processo fermentativo, nada adicionado, exceto oxignio, no caso de processos aerbios, antiespumante, cido ou base para controle de pH. Terminada a fermentao, descarrega-se a dorna, e o meio fermentado segue para os tratamentos finais. Ento deve-se lavar a dorna, esteriliza-la e recarreg-la com MOSTO E INCULO. Conclui-se que se no houver adio de solues para controle de processos, nem perda de lquido por evaporao, o volume no decorrer da fermentao permanece constante, o que uma caracterstica do processo descontnuo de fermentao. A fermentao descontnua pode levar a baixos rendimentos e/ou produtividades quando o substrato adicionado de uma s vez no incio da fermentao exercer efeitos de inibio, represso, ou desvia o metabolismo clula a produtos que no interessam. Alm disto apresentam tempos mortos , ou seja, tempos em que o fermentador no est sendo utilizado para a fermentao propriamente dito, tais como tempo de carga e descarga de dorna e perodo correspondente lavagem e esterilizao do fermentador. Por outro lado apresenta menores riscos de contaminao (se comparados com o contnuo), grande flexibilidade de operao, devido ao fato de poder utilizar os fermentadores para a fabricao de diferentes produtos, possibilidade de realizar fases sucessivas no mesmo recipientes, controle da estabilidade gentica do micro-organismos. o tipo de processo mais utilizado na indstria de alimentos para a produo dos seguintes produtos: iogurte, chucrute, picles, cerveja, vinho.

2.1 - CONCEITOS INICIAIS INCULO Chama-se inculo, p-de-cuba uma suspenso de micro-organismos de concentrao adequada capaz de garantir, em condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto. Para que se obtenha um inculo com capacidade produtiva elevada, deve-se dar condies para que o microorganismos desejado seja propagado, que incluem desde a sua manuteno at a propagao propriamente dita. Durante a fase de propagao deve-se tomar cuidado com a contaminao, o que comprometeria a produo industrial. Nessa fase, em processos aerbios, um foco potencial de contaminao o ar fornecido ao sistema, o qual deve ser esterilizado. O volume de inculo introduzido no fermentador de produo est comumente ao redor de 10% da capacidade til. Afirma ainda que a tcnica de preparo do inculo compreende duas fases: a de laboratrio e a industrial.

MOSTO

Como j se sabe, cada micro-organismos possui condies timas de crescimento tais como: temperatura, pH, nvel de oxignio dissolvido, etc. O meio de cultivo tem influncia marcante nesse processo e denominado meio de cultura. Deve possuir nutrientes requeridos para crescimento celular que so classificadas nos seguintes grupos: a) Fonte dos elementos principais: C, H, O e N b) Fonte dos elementos secundrios: P, K, S, Mg c) Vitaminas e hormnias

3 - CINTICA DAS FERMENTAES PROCESSOS DESCONTNUO (BATELADA) O estudo cintico de um processo fermentativo consiste inicialmente na anlise da evoluo dos valores de concentrao de um ou mais componentes do sistema de cultivo, em funo do tempo de fermentao. Entende-se como componentes, o micro-organismos (ou biomassa), os produtos do metabolismo (ou metablitos) e os nutrientes ou substratos que compem o meio de cultura.Micro-organismos crescem em um largo espectro de ambientes fsicos e qumicos; seu crescimento e ouras atividades fisiolgicas so, de fato uma resposta a seu ambiente fsico-qumico. Cintica das fermentaes, em outras palavras, descreve crescimento e formao de produto por micro-organismos. Tais valores experimentais de concentrao (X,P e S) quando representados em funo do tempo, permitiro os traados das curvas de ajuste, conforme figura abaixo.

Dentre os produtos formados, escolhe-se para estudo cintico o de interesse econmico. Quanto ao substrato adota-se o substrato limitante. Quando as concluses sobre um cultivo forem baseadas unicamente em 2 pontos valores de X, S ou P (como exemplo os valores iniciais e finais), no se pode afirmar que um estudo cintico tenha sido realizado. necessrio o conhecimento de valores intermedirios que permitem definir os perfis das curvas ou a forma matemtica delas. Podemos definir crescimento de um organismo como um aumento ordenado em seus constituintes qumicos. Quando a maioria dos organismos unicelulares cresce, eles eventualmente se dividem. Conseqentemente, crescimento de uma populao implica em um aumento no nmero de clulas bem como de massa celular total. Ambos os parmetros podem ser usados para acompanhar o crescimento celular quantitativamente. Quando uma certa quantidade de clulas vivas adicionada a uma soluo de nutrientes sob condies adequadas, as clulas crescem. O crescimento se manifesta de duas maneiras: aumento do nmero de clulas como nos organismos que se dividem ou aumento de massa como nos mofos. Associado ao crescimento, temos as trocas de material ambiente clula, trocas de calor e interaes com o meio. O modelo de crescimento pode apresentar os mais variados graus de complexidade, dependendo da situao fsica e da cintica pretendida. A cintica das fermentaes descreve crescimento, o consumo de substrato e a formao de produto, bem como as influncias das propriedades do meio ambiente: pH, T, aerao, controles, ... nas velocidades dos processos. Para fins de utilizao nos processos fermentativos, os protistas de maior interesse so: bactrias, leveduras, mofos ou bolores. No acompanhamento de um processo fermentativo, h a necessidade de determinar ao longo da fermentao, a concentrao de nutrientes consumidos e de clulas e produtos formados. No caso de substratos e produtos formados, utilizam-se anlises qumicas ou instrumentais. No caso de concentrao de micro-organismos, existe uma variedade de tcnicas disponveis, sendo cada uma aplicvel a situaes especficas. Entre tais tcnicas, podem ser citadas: a) Contagens de clulas: - totais; - viveis b) Peso mido ou massa mida c) Peso seco ou massa seca d) Turbidez e) Mtodos Indiretos: -dosagens de DNA, RNA, protenas, acidez, CO2 formado e calor f) Sedimentao

g) Viscosidade Os mtodos mais usados so contagens e massa seca e turbidez. bastante comum uma combinao de espectrofotometria com massa seca. 3.1 - MEDIDA DE CRESCIMENTO Tempo de gerao varia com o tipo de micro-organismos, idade, espcie, condies do meio. o tempo necessrio para duplicar a massa ou o nmero de clulas num dado meio (tg). O tg massa pode ser diferente (tg) clula num para o mesmo meio. Sob condies bem definidas, pode-se definir a taxa (velocidade) de crescimento por: dX vx (1) , dt onde X = conc. celular (em nmero, massa seca, ...) e t o tempo; vx = velocidade crescimento. Se em dado meio, o intervalo de tempo entre duplicaes de massa celular constante com o tempo, tem-se que: 1 vx uX (2) ou u vx X -1 onde u a taxa de crescimento especfica de crescimento (t ). A taxa de crescimento tambm pode ser expressa em termos do nmero de clulas, mas na maioria das vezes expressa em massa. Da x2 equao 2 chega-se a: ln ut (3) x1 onde x2 a concentrao celular no tempo t2, X1 a concentrao celular no tempo t1 e t t 2 t1 . ln 2 0,693 Na equao 3, se x2 = 2x1 implica em t t 2 t1 =tg. Logo tg = (4) ou tg u u 3.2 - CRESCIMENTO a) Crescimento de bactrias: se multiplicam na maioria das vezes por diviso simples: tg da ordem de 15 a 20 min em condies timas, mas mais tpico tg da ordem de 45 60 min. b) Leveduras se dividem tipicamernte por brotamento

c) Mofos - crescem basicamente por alongamento e ramificaes das hifas. tg tpicos da ordem de 4 8 horas

d) Vrus vrus microbiano ou fagos no seguem os exemplos normais de crescimento. Eles requerem um organismo hospedeiro, que pode ser uma bactria, levedura, mofo ou forma superior de clula.