15

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA

ISSN 0121-4004 Volumen 9 nmero 1, ao 2002.
Universidad de Antioquia, Medelln - Colombia. pgs. 15-26
TECRIA SEISCRIAL Y MCLECLLAR
DEL SABCR DLLCE
SEISCRY AID MCLECLLAR THECRY CI SWEET TASTE
Clga Luca Martnez Alvarez
1^
Mara Crilia Ronn Morales
2
RESLME
Estc artcu!o ticnc cono objctivo prcscntar c! cstado actua! dc! conocinicnto cn !o
conccrnicntc a !a pcrccpcin dc! sabor du!cc y su rc!acin con !a cstructura no!ccu!ar dc
!os conpucstos cdu!corantcs. Sc hacc una rcvisin dc !itcratura pub!icada cn !os !tinos
cinco anos sobrc !a tcora scnsoria! y no!ccu!ar dc! sabor du!cc. Los autorcs haccn rcfcrcncia
a !a anatona y !as caractcrsticas fisio!gicas dc !a !cngua, adcns dc !os nccanisnos
qunicos y bioqunicos dc! sabor du!cc, quc han pcrnitido c! dcscubrinicnto dc nucvos
cdu!corantcs para c! discno dc a!incntos y bcbidas.
Pa!abras c!avc: 7ar|: J| s:|ar Ja|:, Ja|:ar:n/, pra/|n: C.
SLMMARY
!his papcr rcvicws thc statc of thc art about thc pcrccption of swcct tastc and its rc!ationship
with thc no!ccu!ar structurc of swcctcncrs. A !itcraturc rcvicw of pub!ications fron thc
!ast fivc ycars on thc scnsory and no!ccu!ar thcory of thc swcct tastc is inc!udcd. !hc
authors dcscribc thc anatony and physio!ogica! charactcristics of thc tonguc as wc!! as thc
chcnica! and biochcnica! ncchanisns of thc swcct tastc that havc contributcd to thc
discovcry of ncw swcctcncrs to dcsing foods and bcvcragc.
Kcy words: Snsar /|ar, su/ /:s/, C pra/|n.
1 Tecnloga de Alinentos. Proesional en Ciencia y Tecnologa de Alinentos. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alinentos.
Departanento de Alinentos. Iacultad de Qunica Iarnacutica. Lniversidad de Antioquia.
^ Dirigir correspondencia a la direccin electrnica: olgalna_epn.net.co Iax (574) 210 54 56
2 Qunica Iarnacutica. MSc. Qunica. Departanento de Alinentos. Iacultad de Qunica Iarnacutica. Lniversidad de
Antioquia.
16 VI!AE
I!RCDLCCIC
El proceso sensorial se inicia por la presen-
cia de un estnulo sico o qunico que acta
sobre los receptores sensoriales, por esto, se de-
ine el estnulo cono el agente qunico o si-
co que produce la respuesta de los receptores
sensoriales externos o internos. Las caracters-
ticas sicas y qunicas de los alinentos son es-
tnulos que perciben los ojos, odos, piel y ns-
culos, nariz y boca, cuyos receptores inician los
inpulsos que viajan hasta el cerebro donde se
interpretan convirtindolos en la verdadera sen-
sacin. La percepcin o la correlacin de las
inpresiones sensoriales deterninan el que un
alinento se acepte o se rechace (1, 2).
El anlisis sensorial estudia y traduce los de-
seos y preerencias de los consunidores en pro-
piedades tangibles y bien deinidas de un pro-
ducto dado, conparando y analizando las ca-
ractersticas de los productos que los consuni-
dores aprecian o rechazan; la evaluacin senso-
rial contribuye a destacar los aspectos positivos
y negativos y a adaptarlos para responder nejor
al gusto de los consunidores. Este conocinien-
to es vital para toda enpresa que quiera ser con-
petitiva en el nercado actual. Cono neta inal
el objetivo de esta ciencia es predecir el uturo
conportaniento del producto en el nercado.
Para ello es necesario llegar a una conbinacin
de datos por dierentes ntodos a la vez analti-
cos (cualitativos y cuantitativos) y hednicos
junto a la conprensin de las notivaciones
hunanas (1, 3).
Entre los sentidos del honbre, el del gusto
es el nenos entendido, aunque se ha avanzado
bastante en la dilucidacin de su uncionanien-
to. Los estnulos interpretados por el cerebro
cono nodalidades bsicas del gusto -salado,
cido, dulce, anargo y posiblenente unani-
desencadenan una serie de reacciones quni-
cas en las clulas gustativas de los botones
gustativos de la lengua (4 - 6).
El gusto es un sentido qunico que respon-
de a la accin de los conponentes qunicos de
los alinentos en los sitios receptores de las
papilas gustativas que se localizan principal-
nente en la lengua. Para ser detectados, los pro-
ductos qunicos portadores del sabor deben di-
solverse en los ludos de la boca; esta sensacin
no slo es percibida en los receptores celulares
de las papilas, sino tanbin en cualquier punto
de la cavidad bucal (2, 7).
Lno de los cuatro sabores bsicos, el sabor
dulce, se asocia habitualnente a conpuestos
hidrocarbonados, cono la sacarosa que se utili-
za cono estndar para expresar el dulzor de
otros azcares y de otros edulcorantes. Sin en-
bargo, existen otras sustancias capaces de des-
encadenar esa sensacin, cono nolculas con
grupos hidrxilo alcohlicos, especialnente el
glicerol; algunos aninocidos, pptidos, cidos
orgnicos, aldehdos -cono el aldehdo cinnico
de la canela-, dihidrocalconas, thaunatin,
nonellina, aspartane, acesulane-K y otros
edulcorantes intensos artiiciales y naturales,
que pueden producir una sensacin dulce en
aquellos productos en los que se encuentren o
a los que se anadan. La variedad de las estruc-
turas qunicas de estas sustancias, que desen-
cadenan la nisna sensacin, ha estinulado
durante nucho tienpo a isilogos y qunicos
en la bsqueda de las caractersticas noleculares
o isiolgicas deterninantes de esta propiedad
(8 -10).
Para el presente artculo se ton cono pun-
to de partida un trabajo nonogrico realizado
por Martnez A. C. L. y Restrepo A. L. I. citado
en la reerencia Io. 8, el cual recopila en orna
sistentica una serie de trabajos investigativos
y docunentos sobre edulcorantes naturales no
calricos y su aplicacin en la industria de ali-
nentos, especialnente reerenciada para los
edulcorantes naturales no calricos producidos
por las especies vegetales S/r|: r|:aJ|:n:
7|:am:/a:a::as J:n|||||, en el perodo conpren-
dido entre 1.987- 1.997.
17
Adicionalnente, se hizo una revisin de tex-
tos y las bases de datos Current Contents/
Agriculture, Biological, Environnental Science
y el Expanded Acadenic ASAP International
para el perodo conprendido entre 1.995 -
2.001.
LA PERCEPCIC
SESCRIAL DEL GLS!C
En la boca se encuentran la lengua, el pala-
dar con su parte inal denoninada velo del pa-
ladar y la vula o canpanilla". El proceso que
sure el alinento cuando se introduce en la boca
enpieza con la trituracin por nasticacin con
los dientes, seguido de la extraccin de los l-
quidos por aplastaniento del alinento con la
lengua contra el paladar y el sinultneo desli-
zaniento del bolo alinenticio hacia el esago.
En la deglucin, que es el conjunto de novi-
nientos que hacen pasar el bolo alinenticio ya
triturado por la nasticacin al esago y des-
pus al estnago, la epiglotis cierra el conduc-
to que va a la laringe, y el velo del paladar se
nueve aconpanando la accin de succin o
deglucin. Al nisno tienpo, el noviniento de
deglucin crea una ligera sobre presin en la
boca, que rechaza el aire por la va retronasal.
Lna vez el alinento o el lquido ha sobrepasa-
do la entrada del esago, se restablece el cir-
cuito respiratorio. En este nonento, el aire ex-
pandido atraviesa la cavidad bucal y se inpreg-
na con los aronas y olores del producto que se
ha ingerido, arrastrando estas substancias has-
ta las osas nasales, donde estinulan las
neuronas olativas (1, 4).
Los ana!izadorcs dc! gusto
Las papilas linguales estn conpuestas por
estructuras especializadas, denoninadas boto-
nes gustativos, las cuales niden alrededor de
80.000 un x 80.000 un (nicrnetros). Ctras
dinensiones que trae la literatura son 50.000-
80.000 un x 30.000-50.000 un (nicrnetros).
TECRIA SEISCRIAL Y MCLECLLAR DEL SABCR DLLCE
Estos botones se alojan en la lengua y el paladar
blando. En su nayora, los botones gustativos
de la lengua se hallan, a su vez, dentro de las
papilas gustativas, proninencias pequenas de la
lengua que le conieren su aspecto aterciopela-
do y que se clasiican segn su norologa. Las
papilas ungiornes son alrededor de 200 a 300,
residen en la parte anterior de la lengua, con-
tienen uno o varios botones gustativos. De
nayor tanano son las papilas caliciornes, que
en nnero aproxinado de 12, estn en la parte
posterior de la lengua, distribuidas en orna de
V" invertida. Ln tercer grupo es el de las papilas
oliadas crean pequenos surcos en los bordes
laterales de la parte posterior de la lengua. Ii-
nalnente se tienen las papilas iliornes que son
las ns nunerosas, pero que carecen de boto-
nes gustativos; sin enbargo, estn inplicadas
en la sensacin tctil bucal (Vase la igura 1)
(4, 11-13).
Figura 1. Las papilas de la lengua
El sabor dulce, cuando se debe a los azca-
res y a la nayora de las sustancias dulces, es
detectado por las papilas gustativas de la punta
de la lengua, pero existen algunas sustancias,
principalnente dihidrocalconas cono la
neoeseridin-dihidrocalcona, cuyo sabor dulce
se detecta en la parte posterior de la lengua (8).
Las clulas del gusto se encuentran en el in-
terior de los botones gustativos (4). La zona
apical de estas clulas presenta unas 3 a 7 pro-
18 VI!AE
longaciones iliornes o pestanas que son en
realidad evaginaciones de la nenbrana
plasntica. A su nivel se sitan los receptores
sensibles, enplazanientos altanente especi-
cos capaces de reaccionar con las sustancias
spidas disueltas en la saliva y llevadas as a tra-
vs del poro gustativo del botn hasta las or-
naciones nenbranosas sensibles. La zona basal
de la clula sensorial est rodeada por una red
de ilanentos nerviosos que no alcanzan las
prolongaciones iliornes y no penetran en las
clulas sensoriales, quedando en contacto con
la nenbrana (Vase la igura 2). Cada botn
esta constituido por 30 a 60 clulas elongadas,
orientadas de tal nanera que slo entre el 1 y
el 2 de sus nenbranas -la parte correspon-
diente a las prolongaciones iliornes- hace con-
tacto con la saliva. El 98 o 99 restante de las
nenbranas est conpronetido en apretadas
uniones intercelulares, lo que hace que quede
aislado del contacto con los estnulos qunicos
disueltos en la saliva.
Adens no todas las papilas ungiornes po-
seen botones gustativos. Arvidson y Iriberg en
1980, encontraron que apenas un 44 de tales
papilas eran sensibles al gusto y que el nnero
de botones que tenan eran nuy bajo, entre 1 y
15; inclusive, un 24 de las papilas estudiadas
apenas tenan entre 1 y 3 botones (12). Por su
parte Miller y sus colaboradores en 1999, en-
contraron densidades de 254 51 y 136 75
botones por papila oliada y caliciorne, respec-
tivanente (13). Del trabajo de Miller se des-
prende tanbin que una persona nornal posee
aproxinadanente 750 botones gustativos, de
los cuales apenas un 15 corresponde a papilas
ungiornes. Los botones no son necesaria-
nente especicos en la deteccin de sabores, lo
que conplica ns el conociniento de los ne-
canisnos que intervienen en tal proceso.
Arvidson y Iriberg, encontraron que uno de los
sujetos estudiados posea una papila con un slo
botn gustativo. Al estinularlo con los cuatro
sabores bsicos, el sujeto ue capaz de recono-
cerlos sin ninguna diicultad (1, 14 -15).
Figura 2. Clula sensorial del gusto
Los cstnu!os du!ccs
Los estudios realizados en hunanos y ani-
nales denuestran el carcter variable de la co-
rrelacin entre las caractersticas qunicas de
las sustancias y la nodalidad gustativa asocia-
da, especialnente en el caso de los conpuestos
anargos o dulces. Muchos carbohidratos son
dulces, pero no todos. Adens, existe una nul-
tiplicidad de tipos de productos qunicos que
pueden provocar la nisna sensacin: el cloro-
orno y los edulcorantes artiiciales cono el
aspartane o la sacarina suelen considerarse
dulces, a pesar de que su estructura qunica no
tenga nada en conn con la del azcar (4).
En el necanisno bioqunico que ocurre en
los botones gustativos, los productos qunicos
asociados al sabor dulce y anargo se unen a cier-
tos receptores de la nenbrana celular que des-
encadenan una cascada de senales en el interior
de las clulas, cuyo resultado inal se naniiesta
en la apertura y el cierre de los canales inicos.
En 1992 Margolskee y colaboradores, identii-
caron uno de los nienbros clave de la cascada.
Lo llanaron gustoducina, dada su sinilitud
nolecular con la transducina, una protena de
las clulas retinianas que ayuda a transornar o
transducir la senal luninosa que alcanza la re-
tina en un inpulso elctrico constitutivo de la
visin (4). La gustoducina y la transducina son
protenas C (16), que se encuentran unidas a la
19
TECRIA SEISCRIAL Y MCLECLLAR DEL SABCR DLLCE
parte interna de distintos tipos de receptores de
supericie. El triosato de guanosina o CTP re-
gula su actividad (4, 17-18). Cuando una no-
lcula gustativa genuina se une a una clula
gustativa receptora, con la especiicidad de una
llave en su cerradura, las subunidades de la
gustoducina se separan y catalizan una serie de
reacciones bioqunicas que desenbocan en la
apertura o cierre de los canales inicos. De esta
nanera, el interior de la clula presenta una car-
ga ns positiva (4, 11).
En la va bioqunica asociada al sabor dulce,
los estnulos dulces son producidos por el az-
car o los edulcorantes sintticos, que no entran
en las clulas gustativas, pero desencadenan
canbios en el interior de las nisnas. Las nol-
culas del edulcorante activan los receptores de
la nenbrana celular, los cuales a su vez, acti-
van las protenas C. Cono resultado, tales pro-
tenas (conpuestas de las subunidades , y )
ornan un conplejo con nolculas de CTP y
luego se escinden liberando la subunidad a que
pernanece asociada al CTP. Este nuevo con-
plejo activa la adenilciclasa, una enzina unida
a la nenbrana que cataliza la conversin de
ATP en AMP. Este adenosinnonoosato se
constituye as en un segundo nensajero (el pri-
nero era la inornacin obtenida de la nol-
cula edulcorante en el exterior de la clula) y
nuy probablenente activa una quinasa, con la
cual se propicia la osorilacion de un canal de
iones potasio. El resultado de todo este proceso
es, entonces, un canbio en la conductancia de
dichos iones y, por tanto, una perturbacin en
el potencial de la nenbrana celular. Esta per-
turbacin se propaga hacia abajo" y nediante
un eecto donin" induce la apertura de ca-
nales de iones sodio y estos la de canales de iones
calcio. Estos ltinos pasan a ser un tercer nen-
sajero, pues al aunentarse su concentracin, se
desencadena otra serie de reacciones que tie-
nen cono resultado la liberacin de nolculas
neurotransnisoras en la sinapsis. Dichas no-
lculas activan los receptores de los terninales
de las ibras nerviosas dando origen a las sena-
les elctricas que inalnente llegarn al cerebro
para ser interpretadas all cono sabor dulce
(Vase la igura 3) (4, 19). Estas se unen a unos
receptores, cuya naturaleza nolecular no ha
sido an totalnente explorada, situados en la
supericie de la clula gustativa que estn co-
nectados a protenas C. Cuando esto sucede,
las subunidades (a b y g) de la protena C se
escinden en dos subunidades uncionales ( y
) que activan una enzina prxina. Seguida-
nente, la enzina convierte ciertas nolculas
precursoras del interior de la clula en lo que se
conoce cono segundos nensajeros que, de or-
na indirecta cierran los canales de potasio. Tan-
bin hay una intervencin signiicativa del in
sodio y del in calcio. Lo anterior se traduce en
la transnisin de senales que terninan por al-
canzar el cerebro. ( Vase la igura 3) (4, 19).
Iinalnente, es inportante anotar que un
grupo de investigadores de anlisis sensorial
report recientenente el descubriniento de un
gen que puede ser el responsable de la percep-
cin del sabor dulce entre los dientes (20).
Figura 3. Estnulos dulces
20 VI!AE
PCDER EDLLCCRA!E
Lna de las propiedades ns reconocidas de
los carbohidratos es su poder edulcorante. Sal-
vo nuy pocas excepciones, los nono- y
oligosacridos poseen sabor dulce y se dieren-
cian entre s, entre otras cosas, por su poder
edulcorante. Iornalnente el poder edulcoran-
te de un azcar no est en uncin de su con-
centracin. La nedida de la intensidad del sa-
bor dulce se lleva a cabo nediante la deterni-
nacin del unbral de percepcin del sabor, con
evaluadores entrenados, quienes analizan las
sustancias dulces desde el punto de vista de los
sentidos hunanos, o por conparacin con una
sustancia de reerencia, generalnente la saca-
rosa, ya que sta se destaca sobre los dens por
su sabor especialnente agradable incluso a con-
centraciones altas (8, 21).
En dierentes investigaciones se han estudia-
do los actores que deterninan en los hunanos
la aceptacin y preerencia por los sabores bsi-
cos. En ellas se ha concluido que al nonento
de elegir un alinento juegan un papel inpor-
tante el sexo, la variabilidad gentica, la cultura
y la publicidad respecto a los alinentos y bebi-
das que se preparan en el hogar y los que orece
el nercado nundial (22-24).
La intensidad y calidad del sabor dulce de-
penden de varios actores, entre los cuales est
la estructura, la tenperatura, el pH, la presen-
cia de otras sustancias que pueden intererir con
los receptores del sabor, el tienpo de prepara-
cin de las soluciones de los edulcorantes y la
concentracin de los nisnos (14, 25). La pre-
sencia de cidos, sales y algunos polneros as
cono la viscosidad del sistena, nodiican la
percepcin del sabor dulce; el etanol intensiica
la dulzura de la sacarosa y lo nisno hacen los
cidos con la ructosa, nientras que la
carboxinetilcelulosa y el alnidn la reducen,
posiblenente porque ocupan los sitios activos
de los receptores (26-27).
La principal uncin de los edulcorantes en
los alinentos es nejorar, realzar o canbiar el
sabor de los productos a los cuales se les incor-
poran (21). Para las industrias alinentarias pro-
ductoras de rerescos y bebidas, dulces, postres
congelados, aderezos para ensaladas, postres de
gelatina y otros, el creciente inters por nuevos
edulcorantes de alta intensidad es uncin de
los objetivos a alcanzar a nivel nutricional y de
los aspectos tecnolgico, reglanentario y eco-
nnico para buscar el desarrollo arnonioso de
los productos tradicionales y aligerados (deno-
ninados productos light), respetando las regla-
nentaciones existentes y las venideras (14, 19,
28). Cada edulcorante tiene propiedades y li-
nitaciones especicas (29). El dulce de la
ructosa tiene un inpacto intenso e innediato,
que deja un sabor tardo dulce. El inpacto de la
sacarosa es nenor, pero dura un poco ns y
puede ennascarar otros sabores, nientras que
los edulcorantes de alta intensidad cono el
aspartane (^a/r:su/

), no lo hacen tan bien,

y dejan un sabor residual que pernanece du-
rante varios ninutos en la boca. Hoy en da las
ornulaciones se hacen con nezclas de
edulcorantes que perniten nejorar las propie-
dades de cada uno de ellos (24). Por ejenplo la
aplicacin de la ructosa cristalina en una pro-
porcin de 50:50 con la sacarosa en yogur, ayu-
da a anpliar el dulzor, reduce los slidos totales
de los edulcorantes en un 25 o ns, reduce
las caloras, nejora el sabor y ahorra costos. La
tendencia actual es ornular los edulcorantes
en parejas, cono el aspartane y el acesulane-
K. Conbinando edulcorantes de alta intensi-
dad se ayuda a balancear la debilidad de un edul-
corante con las uerzas del otro, ya sea el sabor
o la estabilidad a las tenperaturas altas y pH
cidos (31-33). Tanbin se nezclan
edulcorantes calricos con edulcorantes no ca-
lricos, con el in de reducir las caloras en el
producto inal (8, 21, 34).
21
!ECRA MCLECLLAR DEL SACR
DLLCE
La percepcin del sabor dulce se basa, segn
la hiptesis propuesta por Shallenberger y Acree
en la existencia de un sistena donador/aceptor
de protones. En el alinento hay un sistena AH/
B que puede entrar en contacto con un sistena
conplenentario AH/B del receptor en las
papilas gustativas. A y B son tonos
electronegativos (por ejenplo oxigeno, nitrge-
no o cloro) y H es un tono de hidrgeno uni-
do nediante enlace covalente a A. Entre las es-
tructuras AH/B de la nolcula dulce y el recep-
tor se pueden ornar enlaces por puentes de
hidrgeno, con carcter dbilnente hidrolico
o bien del tipo hidrobico. Segn estudios pos-
teriores, este nodelo se anplio anadiendo la
existencia de grupos hidrobos (X), que son
atrados por grupos sinilares dispuestos en el
receptor gustativo. La estructura AH/B/X se
conoce cono la estructura glucora de las sus-
tancias edulcorantes o estructura tripartita. Di-
cha estructura se debe situar de tal nanera que
sus conponentes entren en contacto con el cen-
tro receptor . Para que un conpuesto tenga sa-
bor dulce, la distancia entre A y B debe ser cono
nnino 0.25 a 0.40 nn (2.5 a 4 ). Lna es-
tructura AH/B con una distancia nenor origi-
na sabor anargo (vase la igura 4) (1, 14, 26).
Figura 4. Teora de Schallenberger y Acree sobre la percepcin del sabor dulce

O
H
O
H
B A
0.25 nm
X
XX
Aprox. 0.3 nm
Interferencias
H
A
H
B
H
B
A
Aprox. 0.3 nm
X
XX
Aprox. 0.3
nm
Compuestos dulces
AH: - OH,- COOH,- NH
3
+
,- NH-,-CH=
B: - OH,- NH
2
, - SO
2
-, - C = C-, CL
TECRIA SEISCRIAL Y MCLECLLAR DEL SABCR DLLCE
22 VI!AE
Las anteriores hiptesis han pernitido es-
tablecer las relaciones entre la naturaleza qu-
nica y el sabor dulce de una sustancia, lo que
ha pernitido a su vez, orientar en la investiga-
cin de nuevos edulcorantes para su utiliza-
cin industrial (14). Los estudios de las pro-
piedades isicoqunicas y la sntesis de dieren-
tes edulcorantes artiiciales, los cuales -aun-
que nuy dierentes qunicanente al azcar-
guardan cierta senejanza con el azcar en al-
gunos carbonos asintricos, pernitieron co-
rroborar que las respuestas sensoriales a las
sustancias dulces estn relacionadas con la es-
peciicidad qunica. Mediante leves canbios
en la estructura nolecular de las sustancias
dulces cono el aspartane, se han obtenido
productos con nayor o nenor poder edulco-
rante, inspidos o an anargos. Los
estereroisneros y anneros de algunos az-
cares y aninocidos tanbin presentan die-
rentes sabores. Estas dierencias en sabores se
deben a un canbio en la conornacin de las
nolculas e indican que la distincin de sabo-
res es en parte un reconociniento de la estruc-
tura espacial de stas (29, 36-37).
El sabor dulce nornalnente es provocado
por los azcares, pero parece que es ns una
sensacin debida a una particularidad de la con-
iguracin estrica de la nolcula que a la pro-
pia nolcula en s, ya que la sensacin de dul-
zor la proporcionan los azcares con una con-
iguracin dextrgira y no las levgiras y depen-
de tanbin de la coniguracin estrica de los
grupos hidroxilo (4). Por ejenplo, los dos
anneros de la D-nanosa tienen dierentes
sabores: la a-D-nanosa es dulce y la b-D-
nanosa es anarga. Algunos azcares, cono la
celobiosa, son inspidos en tanto que la b-D-
ructosa es dulce. Por su parte, la D-glucosa es
tanbin dulce, nientras que la L-glucosa tiene
un sabor levenente salado. En el caso de la D-
glucosa, experinentalnente se ha localizado la
estructura glucora responsable del sabor dul-
ce cono se nuestra en la igura 5, el grupo
hidroxilo en el C-4 es el que desenpena la un-
cin AH y el oxgeno del C-3 constituye la uni-
dad B. Estas asignaciones se han hecho tenien-
do en cuenta que el grupo hidroxilo en el C-6
est posicionado de orna que puede
interaccionar con el oxigeno del C-4, ornan-
do un puente de hidrgeno y coniriendo as al
protn del grupo hidroxilo del C-4 un carcter
ns cido y nayor capacidad de ornar un
puente de hidrgeno internolecular con el pun-
to B del receptor (29, 36).
Figura 5. El Clicoro de algunos conpuestos
D-Glucosa D-Fructosa
CH
2
OH
OH
OH
HO
HO
O
;
%
;
$+
O
OH
HO
OH
C
OH
OH
H
2
;
%
$+
23
TECRIA SEISCRIAL Y MCLECLLAR DEL SABCR DLLCE
La sacarosa, cono se observa en la igura 6A,
contiene ocho grupos hidroxilo dispuestos de
tal orna que, en un cristal de esta sustancia,
entre la glucosa y la ructosa constitutivas se
establecen dos puentes de hidrgeno
intranoleculares, uno entre el grupo hidroxilo
del C-6 y el oxigeno del C-5 y otro entre el
grupo hidroxilo C-1 y el oxigeno del C-2. En
disolucin, sin enbargo, solo se nantiene el
enlace de hidrgeno establecido entre el grupo
hidroxilo del C-1' y el oxigeno del C-2 (vase la
igura 6B) (29).
O
HO
HO
OH
O
H
O
O
H O
OH
OH
CH
2
OH
Figura 6A: Sacarosa cristalina
O
O
OH
O
H
O
OH
OH
HO
HO
HO
CH
2
OH
4
6
5
3
2
1
2

1
'
3
'
4
'
5
'
6
'
Figura 6. Sacarosa en disolucin
Iunerosos D-isneros de aninocidos
entre los que se encuentran Trp, His, Phe, Tyr,
Leu, Cly y Apn son dulces, nientras que los L-
aninocidos generalnente son inspidos o
anargos. El aspartane, el que es el ster
netlico del dipptido, L-aspartil L-enilalanina
(L-Asp-L-Phe-CCH3) es 180-200 veces ns
dulce que la sacarosa. Los correspondientes
isneros D,D; D,L y L,D son inspidos. As
nisno se conocen otros pptidos pequenos que
son anargos (29-30).
Con el in de explicar el gran poder edulco-
rante de las nolculas de tanano considerable
cono los conpuestos dulces de la S/r|:
r|:aJ|:n: (Bert.) (vase igura 7), se ha an-
pliado la teora tripartita. Todos los glicsidos
edulcorantes de esta planta constan de un
disacrido hidrilo y una aglicona hidroba
(34). La teora tripartita se anpli incluyendo
una nueva uncin hidrila denoninada son-
da polar". La sonda puede ser la -D-glucosa
del estevisido. Se postula por que la sonda tie-
ne que ligarse tanbin a un centro receptor ns
especico que las unciones AH, B que por
transerencia de electrones o por desplazaniento
de carga, desencadenan una respuesta intensa
del sentido del gusto. La nolcula conpleta se
sita de orna que las unidades hidroba e
hidrila sean atradas por las contrapartes del
receptor, situando la sonda" en el receptor es-
pecico, para el desencadenaniento de un in-
tenso sabor dulce (29).
O
OH
OH
HO
OH
O
OR
2
OH
HO
O
CH
2
H
3
C COOR
1
O
Figura 7. Estructura de algunos conpuestos
glicosdicos de la S/r|: r|:aJ|:n: (Br/)
Compuestos R1 R2
Estevisido Glc H
Esteviolbisido H H
Rebaudisido A Glc Glc
Rebaudisido B H Glc
Rebaudisido C Glc-Glc H
Glc = Glucosil
24 VI!AE
LEVA !ECRA DEL SACR
Presuniblenente, la nolcula estinulante se
debe colocar en una deterninada coniguracin
para poder interaccionar con el receptor. Pero
debido a que hay sustancias con las conigura-
ciones parecidas que dan sabor cido o salado, se
ha supuesto que el tanano nolecular podra ser
uno de los condicionantes caractersticos del sa-
bor. Las anonalas de esta ltina teora han lle-
vado a la propuesta de otra teora basada en el
volunen especico aparente, que es la relacin
entre el volunen nolar aparente y el peso
nolecular (Vase la tabla 1). El volunen nolar
aparente, se deine cono el increnento del vo-
lunen aparente cuando una nol de soluto se
disuelve en una gran cantidad de disolvente, y el
volunen aparente especico es el increnento
cuando se disuelve un grano de soluto (2).
!ab!a 1. Inluencia del volunen aparente
especico en el sabor
Volumen aparente
especfico cm/gramo Sabor
0.10-0.30 Salado
0.30-0.50 ` cido
0.50-0.70 Dulce
0.70-0.90 Amargo
Iuente: Sancho J, Bota E Y De Castro J J. Introduccin al
anlisis sensorial de los alinentos. Espana. Edicions de la
Lniversitat de Barcelona. 1999. Pg. 69-86.
Los canbios del volunen aparente al disol-
ver una sustancia en agua relejan el enpaque-
tado que se produce cono eecto de las uerzas
electrostticas y, por consiguiente, la posibilidad
de reparto de las nolculas spidas entre el agua
y la nenbrana receptora. Solo las nolculas con
volunen especico aparente ns pequeno (con
buenas caractersticas de enpaquetado), pueden
penetrar de orna prounda en el epitelio re-
ceptor. Las nolculas anargas tienen volne-
nes especicos aparentes nayores, con pobres
caractersticas de enpaquetado, y sern rpida-
nente separadas de la solucin en los alrededo-
res del receptor del dulzor, que son de tipo
hidrobico y con baja actividad de agua. De
acuerdo con esta teora, los azcares al tener un
volunen aparente especico entre 0.60-0.64,
tendran el sabor dulce ns caracterstico, nien-
tras que los aninocidos al tener volnenes
aparentes especicos entre 0.30-0.90 tanbin
podran ser cidos, salados o anargos (2).
CCCLLSICES
En el canpo de la neurociencia las investi-
gaciones realizadas sobre el sentido del gusto
en el honbre han logrado inportantes resulta-
dos, pero hay dierentes preguntas undanen-
tales sin responder an debido a que es dicil el
estudio de los sistenas biolgicos. Entre los
avances experinentales inportantes se encuen-
tra el aislaniento de la protena C denoninada
gustoducina, cuyas subunidades catalizan una
serie de reacciones bioqunicas que ocurren
rente a dierentes estnulos en los botones
gustativos. Sin enbargo, no se ha entendido an
por qu un nisno botn gustatorio est en ca-
pacidad de percibir dos o ns sabores bsicos.
Con relacin a la estructura nolecular de las
sustancias dulces, se presune que stas presen-
tan una deterninada coniguracin para
interaccionar especicanente con un receptor.
Sin enbargo, existen sustancias con conigura-
ciones parecidas que dan sabor cido o salado.
Lo anterior signiica que la teora tripartita A-
H/B/X no es suiciente para explicar la relacin
entre la estructura nolecular de las sustancias
dulces y su poder edulcorante. De ah la inpor-
tancia de conocer con nayor seguridad cules
son los aspectos estructurales de las nolculas
que dan origen al sabor dulce y cules son los
necanisnos de la cascada de reacciones que tie-
nen lugar en los receptores gustativos. Pero debe
tenerse sienpre presente que tal conociniento
tiene objetivos nuy claros, entre ellos el diseno
de nuevos edulcorantes y una conprensin to-
tal del uncionaniento de los existentes para es-
tar totalnente seguros de su inocuidad.
25
El hecho de que las clulas gustativas no es-
tn progranadas para un nico tipo de estnu-
lo gustativo y que una teora tan sinple cono
la A-H/B/X no sea suiciente para aplicarla en
todos los casos, indican que el sentido del gusto
es nucho nas conplejo que unos sinples re-
ceptores para los sabores bsicos y las
interacciones qunicas que generan en las c-
lulas gustativas. Tanbin, es inportante ano-
tar que a pesar de los grandes avances que se
han hecho sobre la teora nolecular del sabor
dulce, todava est lejos la conprensin total de
los ennenos sensoriales en el organisno hu-
nano.
REFERECIAS ILICGRAFICAS
1. Sancho J. Bota E. y De Castro J. J. Introduccin al anlisis
sensorial de los alinentos. Espana. Edicions de la Lniversitat
de Barcelona. 1999. pg. 69-86.
2. Desrosier I. W. Elenentos de tecnologa de alinentos. 12.
Reinpresin. Mxico: Avi Publishing Conpany. 1997. 15-
29.
3. Torre H. P. Bases cienticas del anlisis sensorial. Industria
Lctea Espanola. Io. 57. Dicienbre. 1999.
4. Snith D. V. y Margolskee R. I. El sentido del gusto. Inves-
tigacin y Ciencia. Io. 296, 4 -12. Mayo 2001.
5. Rouhi A. Maureen B. Lnlocking the Secrets o Taste. Chen.
Eng. Ievs ]H.W. Wilson - AST|. Vol. 79(37), 2001. pg
42-46.
6. Duran L. and Costell E. Perception o taste. Physiochenical
and psychophysical aspects. Iood Sci. Technol. Int. 5 (4).,.
299-309. Agosto 1999.
7. Mattes R. D. The chenical senses and nutrition in aging:
Challenging old assunptions. J. An. Diet. Assoc. 102 (2).
Ieb. 2002. pg. 192-196.
8. Martnez A. C.L; y Restrepo A. L.I. Edulcorantes Iaturales
no calricos y su aplicacin en la industria de alinentos,
especial reerencia a S/r|: r|:aJ|:n: y 7|:am:/a:a::as J:n||||.
Medelln. 1997. pg. 218. Monograa (Posgrado Ciencia y
Tecnologa de Alinentos). Lniversidad de Antioquia. Ia-
cultad de Qunica Iarnacutica.
9. Iaus I. Recent developnents in the characterization and
biotechnological production o sveet-tasting proteins. Appl.
Microbiol. Biotechnol. ] H.W. Wilson - AST|. Vol. 53 (2).
Ieb. 2000. pg. 145-151.
10. Potter I. Ciencia de los alinentos. Zaragoza: Acribia. 1999.
11. LIIDEMAII B. Taste reception. Physiol. Rev. Vol. 76(3). July
1996. pg 718-766.
12. Arvidson A. Iriberg B. Science. Vol. 209: 807-808. 1980.
13. Miller I. Chenical Senses. 15: 620-621.
14. Multon J. L. Aditivos y auxiliares de abricacin en las in-
dustrias agroalinentarias. Segunda edicin. Zaragoza:
Acribia. 2000. pg. 313-341.
15. Meilgaard M. Civille C. V. and CARR B. T. Sensory
Evaluation Techniques. 3
rd
. Edition. Lnites States o Anerica.
CRC Press. 1999. pg. 17-18.
16. Lindenann B. Receptors and transduction in taste. Iature.
413 (6852). Septienbre 13, 2001. Pg 219-225.
17. Ruiz Avila L. Ming D. and Margolskee R. I. An in vitro assay
useul to deternine the potency o several bitter conpounds.
Chenical Senses. 25 (4). Aug 2000. Pg 361-368.
18. Caudin J. C. Breuils L. and Haertle T. Iev CPCRs ron a
hunan lingual CDIA library. Chen. Senses. 26 (9). Iov.
2001. pg. 1157-1166.
19. Pacyniak B. Hov sveet it's getting. Candy Industry. Vol.66
(4). April 2001. pg. 46-50.
20. Davenport R. J. Iev gene nay be key to sveet tooth. Science.
Vol. 292 (5517). Washington, April 2001. Pg. 620-621.
21. Martnez. A. C. L y Ronn M. M. C. Alternativas de
edulcorantes. Priner Sinposio Internacional de Bebidas a base
de Irutas (Menorias-CD). Medelln. Ano 2000. Pg. 19.
22. Schinan S. S. Booth B. J. Sattely-Miller E. A. Crahan B.
C. and Cibes K. M. Selective inhibition o sveetness by the
sodiun salt l +/- 2-(4-nethoxyphenoxy) propanoic acid.
Chenical Senses. 24 (4). Agosto 1999. Pg. 439-447.
23. Menella J. A. and Beauchanp C. K. Early lavor experiences:
Research update (reprinted ron Pediatric Basics. Iutr. Rev.
56 (7). Jul.1998. Pg 205-211.
24. Cieland A. Kersting M. and Schoch C. A reasonable use o
sveet products in the diet o inants and children. Ernahr. -
Lnsch. 44 (12). Dic. 1997. Pg. 441.
25. Pattanaargson S. Chuapradit C. and Srisukphonraruk S.
Aspartane degradation in solution at various pH conditions.
J. Iood. Sci. Vol 66(6). August 2001. Pg 808-809.
26. Crdnez J. A (Editor). Tecnologa de los alinentos. Conpo-
nentes de los Alinentos y Procesos. Editorial Sntesis S.A.
1998. pg. 72-82.
27. Clienno M. I. Canpos C. A. and Cerschenson L. I.
Interaction betveen potassiun sorbate and aspartane in
aqueous nodel sugar systens. J. Iood. Sci. Vol.66(3). April
2001. Pg. 428-431
TECRIA SEISCRIAL Y MCLECLLAR DEL SABCR DLLCE
26 VI!AE
28. Penn C. 2002 R&D Survey. Beverage Industry. Vol.93(1).
January 2002. Pg. 45-48.
29. Wong D. W. S. Qunica de los alinentos: Mecanisnos y
teora. Zaragoza: Acribia. 1995. pg. 295-315.
30. Vickers Z. Holton E. and Wang J. Eect o yogurt sveerness
on sensory speciic satiety. J. Sens. Studies. 13 (4). Dic.1998.
Pg. 377-388.
31. Portnan M. C. and Kilcast D. Descriptive proiles o
synergistic nixtures o bulk and intense sveeteners. Ioods
Quality & Preerence. 9 (4). Jul. 1999. Pg. 221-229.
32. Iahon D. I. Roozen J. P. and DE CRAAI C. Sensory
Evaluation o Mixtures o naltitol or aspartane, Sucrose
and an Crange Arona. Chenical Senses. 23 (1). Ieb.1998.
Pg. 59-66.
33. Parpinell C. P. Versari A. Castellari M. and Calassi S.
Stevioside as a replacenent o sucrose in peach race: Sensory
Evaluation. Journal o Sensory Studies. 16 (5). Iov.2000.
Pg. 471-484.
34. Cardello H. Da Silva M. and Danasio M. Measurenent o
the relative sveetness o Stevia extract, aspartane and
cyclanate/saccharin blend as conpared to sucrose at dierent
concentrations. Plant Ioods or Hunan Iutrition. Vol.
54(2). 1999. Pg. 119-130.
35. Schallenberger R.S. and Acree T. E. Molecular theory o
sveettaste. Iature. 216. 1967. Pg. 480-482.
36. Cranner B. and Ikan R. Properties and Syntheses o
Sveetening Agents. Chenical. Society. Vol.977(6). 1979.
Pg. 431-565.
37. Tinti J. M. and Iore C. Responses o the ant lasius niger to
various conpounds perceived as sveet in hunans: a
structure-activity relationship study. Chen. Senses. 26 (3).
Mar.2001. Pg. 231-237.
38. Tateo I. Iugazza M. Iaustle B. A. Tate S. Bert I. and
Bianchi L. Probleni tecnologici etossicolo gici connesi alla
ornulazione di alinenti ipocalorici. Iota II: Sullattivita
nutagena e nodiicatrice della ertilit di estatti e costituenti
della stevia rebaudiana Bertoni. La revista Societa italiana di
Scienza dell' Alinentazione, anno 19, n. 1-2/1990. pg. 1-
222.
R:|||Ja. :|r|| 2 J 2002
A:p/:Ja. m:a 21 J 2002