Alimentacin: diferentes opciones y sus consecuencias

Introduccin
Alimentarnos es un acto que por lo general realizamos varias veces por da, y nuestras elecciones en este campo tienen ms consecuencias que lo que la mayora de la gente piensa. No slo por lo que pasa despus de ingerir los alimentos (principalmente en nuestro organismo, pero tambin con los residuos de envases, por ejemplo , sino por lo que pas para que llegaran a nuestro plato. !i en general nuestras decisiones como consumidores pueden ayudar a "acer nuestra sociedad ms justa y sostenible (o por el contrario contribuir al mantenimiento de la injusticia, el e#polio y la inconsciencia , en el campo de la alimentacin las consecuencias se encuentran tal vez entre las ms pro$undas y al mismo tiempo menos divulgadas.

Alimentacin y consumo de recursos

%s relativamente $cil entender que una persona puede consumir en ropa, viajes o muebles varias veces lo que necesita, o que la crueldad con los animales a la que se contribuye comprando un abrigo de pieles o asistiendo a una corrida de toros es gratuita. &ero todos necesitamos comer, y aunque parte de la poblacin de los pases ricos come realmente ms de lo que necesita (otra parte se pasa la vida "aciendo dietas , no se trata principalmente de una cuestin de cantidad. 'reo que es di$cil consumir regularmente ( veces ms alimento del que necesitamos (medido en caloras, por ejemplo , pero $cilmente consumimos ( veces ms recursos naturales de los necesarios dependiendo no de cunto comemos, sino de qu. %sto est relacionado, por supuesto, con la distancia que "an recorrido los alimentos, cmo estn envasados, la $orma de conservarlos y si son o no de agricultura ecolgica. &ero probablemente el $actor ms decisivo es la proporcin de alimentos de origen animal (carne, pescado, lcteos y "uevos que nuestra dieta incluye. %l motivo de esto es que son las plantas las que producen materia orgnica a partir de la inorgnica, almacenando la energa solar como energa qumica en sus "idratos de carbono, protenas y grasas. )picamente un animal slo almacena, disponible para sus posibles depredadores, un *+, de la energa que "a obtenido de su alimento (este principio lo ilustran las pirmides tr$icas de biomasa y productividad . %l resto de la energa la consume para mantener sus actividades vitales, y se acaba disipando en $orma de calor. &or ello, para obtener una determinada cantidad de energa a partir de alimentos animales consumimos varias veces los recursos de todo tipo (tierra, agua, energa, capacidad de absorcin de residuos que necesitaramos para obtener las mismas caloras (y con un mejor equilibrio entre los distintos nutrientes alimentndonos directamente de plantas.

Nunca se haba comido tanta carne

%n las -ltimas dcadas "a "abido un importante aumento de la proporcin de carne y otros alimentos de origen animal en la dieta de los pases ricos. !us precios se "an reducido en relacin con el poder adquisitivo de los consumidores a costa de, entre otros $actores.

el e#polio de los recursos naturales de los pases pobres (donde se "allan buena parte de los pastos y cultivos destinados al ganado que abastece a los pases privilegiados , mtodos de cra intensiva que tratan a los animales como mquinas inanimadas (en condiciones que se procura ocultar al p-blico para producir ms cantidad a menor coste y con baja calidad, la destruccin masiva de los bosques y la vida marina, elevado consumo de energa y materias primas y generacin de cantidades ingentes de residuos contaminantes, en algunos casos, generosas subvenciones p-blicas a los sectores ganadero y pesquero.

%ntre las causas del crecimiento espectacular de su demanda podemos citar, junto con el mencionado abaratamiento.

el prestigio de que gozaban despus de que su consumo abundante $uera durante siglos privilegio de las clases altas (como tambin las en$ermedades relacionadas , y su asociacin con $iestas y ocasiones especiales entre los menos $avorecidos, la amplia di$usin dada durante dcadas y aun "oy en da a ideas erradas sobre las necesidades "umanas de protenas, calcio o "ierro y su disponibilidad en los alimentos vegetales, su relativa rapidez de preparacin y consumo en una sociedad esclava de las prisas, una intensa propaganda, tanto de los productores y distribuidores como del sector de la restauracin, encabezado por las cadenas multinacionales de /comida rpida/, probablemente, su carcter adictivo (por ejemplo, la carne contiene una sustancia con estructura y e$ectos similares a los de la ca$ena , re$orzado por los mtodos de preparacin y la adicin de sal, az-car, potenciadores del sabor, etc., una retroalimentacin positiva en los "bitos y mentalidades. cuanto ms se convierten la carne y el pescado en el centro de las comidas, ms se tiende a ver las verduras, las patatas o el arroz como meras /guarniciones/ que algunas personas "asta dejan en el plato0 incluso en los postres los lcteos, pastelera y "elados van desplazando a la $ruta.

%l consiguiente aumento de la demanda de tierra para pastos y cultivos de plantas $orrajeras "a sido sin duda un $actor importante de la destruccin de bosques en todo el mundo y del "ambre en los pases pobres, muy probablemente con ms peso que el propio aumento de la poblacin mundial. Adems, esta situacin lleva camino de agravarse. en trminos de sostenibilidad "ay que tener en cuenta qu pasara si toda la "umanidad siguiera este modelo que los pases ricos estamos dando. 1a est aumentando el consumo de carne y otros productos animales en los pases /emergentes/, lo cual es probablemente un $actor importante de la $uerte tendencia actual al encarecimiento de los alimentos a nivel mundial, juntamente con el impulso que se est dando a los biocombustibles. 2algastar recursos preciosos como la tierra $rtil y el agua para destinar los productos al ganado y las mquinas en vez de a las personas tiene y tendr consecuencias devastadoras para los ms des$avorecidos y para el medio ambiente.

Se puede vivir muy bien slo de plantas

%n vista de lo anterior, parece lgico pensar que convendra consumir alimentos animales slo en la proporcin necesaria para que nuestra dieta sea equilibrada y mantenernos sanos, pero 3qu proporcin es esta4 5a respuesta, por ms que nos sorprenda despus de "aber odo y repetido nosotros mismos cientos de veces que 6"ay que comer de todo7, es '%89. 5os seres "umanos no necesitamos consumir alimentos de origen animal, y as lo reconoce la Asociacin :iettica Americana. No "ay ning-n nutriente reconocido como esencial para el ser "umano que no pueda obtenerse de $uentes vegetales. :e "ec"o, "ay $uertes indicios de que cuanto menos alimentos animales consumamos, mejor para nuestra salud. ;ncluso "ay atletas, entre ellos primeras $iguras del deporte mundial, cuya principal motivacin para adoptar di$erentes dietas vegetarianas "a sido conseguir un rendimiento ptimo y una mayor duracin de su carrera pro$esional. 5as personas que consumen menos alimentos de origen animal suelen gozar de mejor salud. As lo muestran numerosos estudios estadsticos, y est de acuerdo con los conocimientos ms avanzados en materia de nutricin. 5os alimentos de origen animal carecen de $ibra, son muy pobres en "idratos de carbono y e#cesivamente ricos en protenas y grasas para las necesidades "umanas. !ustituir en parte una dieta vegetal variada por alimentos de origen animal no necesariamente la "ace ms completa y equilibrada, sino que por el contrario lo ms probable es que la empobrezca en vitaminas, minerales y $ibra, y la proporcin e#tra de protenas y grasas que se aporta es innecesaria y probablemente perjudicial para la salud. %n cuanto a si es tico o no matar animales y mantenerlos en una vida indigna y antinatural para alimentarnos, cada persona llegar a su propia conclusin. &ero creo que para "acer este juicio con $undamento es importante que antes est in$ormada de que no se trata en modo alguno de una necesidad, y

de cmo son la vida y la muerte de la inmensa mayora de los animales destinados a producir alimentos para el consumo "umano, realidad cuidadosamente oculta y enmascarada por las imgenes idlicas que aparecen en la publicidad de estos alimentos. <na parte signi$icativa de la poblacin se indigna si sabe que alguien "a maltratado a un perro o a un gato, pero tal vez la mayora de ellos nunca se "a planteado qu pasa con los cerdos, las vacas o las gallinas, y si lo "an "ec"o rpidamente lo "an apartado de su mente, con la idea de que /es para comer/, es decir, para /satis$acer una necesidad/. &ero tal vez algunos veran las cosas de otro modo si se dieran cuenta de que no slo el ser "umano no necesita comer carne, pescado, "uevos ni lec"e, sino que de "ec"o producirlos reduce la disponibilidad de alimento para la "umanidad y contribuye signi$icativamente a la degradacin de los ecosistemas terrestres y marinos.

Mi posicin
%n este artculo "ar una e#posicin de los principales argumentos con los que se de$ienden las dietas vegetarianas, as como de varios modelos de alimentacin no convencionales (no todos ellos vegetarianos , terminando cada apartado con mi opinin. &ersonalmente sigo una alimentacin vegetariana pura (vegana desde *==(. No soy pues neutral, pero creo que nadie lo es, pues toda persona tiene sus creencias y "bitos y estos in$luyen inevitablemente en todo aquello que dice y "ace, en mayor medida cuanto menos consciente sea de ello o ms pretenda ocultarlo. ;ntento de todas $ormas ser "onesto y veraz, a sabiendas de que no "ay una sola verdad incuestionable, y no esconder datos y argumentos que no apoyen mis opciones. %n medio de un mar de in$ormacin contradictoria "emos de re$inar nuestros criterios para seleccionar aquello que nos parece contener ms verdad, pero inevitablemente nuestras decisiones implican un cierto grado de apuesta y veri$icacin personal. Al compartir algunas in$ormaciones poco divulgadas, mis re$le#iones sobre ellas y mis e#periencias, pretendo slo que el lector tome sus propias conclusiones y decisiones desde una conciencia ms amplia de lo que implican y de la e#istencia de diversas opciones alternativas.

Vegetarianismo y veganismo: argumentos ticos y ecolgicos

Enlace corto a esta pgina: http://cort.as/42ug !e llama vegetarianas a las personas que se abstienen de comer carne y pescado. 5os vegetarianos que consumen "uevo y lec"e o sus derivados se denominan ovo>lacto>vegetarianos. ?uienes evitan por completo todo producto de origen animal se llaman vegetarianos puros o veganos. Algunas culturas son tradicionalmente vegetarianas seg-n recomiendan ms o menos estrictamente religiones como el jainismo, el "induismo o el budismo. 1 en las culturas que no lo son "a "abido desde antiguo personas que "an adoptado y de$endido el vegetarianismo. &itgoras, 5eonardo da @inci, )olstoi, AranBlin, %instein o Cand"i son algunos ejemplos de vegetarianos clebres. Districamente los motivos aducidos por las religiones y los individuos para adoptar el vegetarianismo "an sido $undamentalmente evitar la muerte y el su$rimiento de los animales, pero tambin ideales de pureza y la creencia de que la abstinencia de carne $avorece la concentracin mental y la espiritualidad. 2s recientemente "an cobrado importancia los argumentos de salud y los de tipo ecolgico y de distribucin justa de los recursos mundiales. As, el vegetarianismo y el veganismo adquieren cada vez ms peso dentro del movimiento ecologista. A continuacin repaso algunos de los argumentos ticos y ecolgicos en $avor de una alimentacin vegetariana.

l privilegio de comer carne y el hambre en el mundo

5a media mundial de consumo de carne es de apro#imadamente unos E+ Bilogramos anuales, muy desigualmente repartidos. %n Norteamrica se ingieren *EF Bilogramos anuales por "abitante, en la ;ndia F y en %spaGa =+. 5a ci$ra espaGola ya supera en un E+, el m#imo recomendado por la 9rganizacin 2undial de la !alud, y es a-n ms e#cesiva si consideramos que el consumo de pescado en %spaGa es de los ms

elevados del mundo. 5a produccin mundial de carne se "a cuadruplicado en los -ltimos (+ aGos y el ganado destinado a la produccin de carne crece a un ritmo E veces mayor que la poblacin "umana. 5as ci$ras varan seg-n las $uentes, pero por poner un ejemplo, algunos estudios "an mostrado que para producir un Bilo de carne se necesitan *H Bilos de cereales, F+.+++ litros de agua (producir un Bilogramo de cereal slo precisa *++ litros y la energa equivalente a IJE litros de gasolina. %n el mundo "ay ms de tres cabezas de ganado por cada ser "umano. A alimentarlo se destina el E+, de la produccin agraria $inal y algo ms del (+, de la super$icie productiva del planeta. <n in$orme de la AA9 (9rganizacin de las Naciones <nidas para la alimentacin y la agricultura concluy que las granjas industriales tienen un impacto negativo directo sobre la tierra, el agua, el aire y la biodiversidad a travs de la emisin de contaminantes, el uso de combustibles $siles y la sustitucin de las $uentes genticas animales. 5a AA9 estima que e#isten cerca de IK+ millones de personas desnutridas. %sto es el *K, de la poblacin "umana. 'erca de F(.+++ personas mueren a diario por en$ermedades asociadas al "ambre. 'ada aGo H millones de niGos menores de ( aGos mueren por el "ambre y la malnutricin. 'on una e#pectativa de =.+++ millones de personas para el aGo F+(+, una de las cuestiones ms urgentes que encaramos como especie es cmo nos alimentaremos. !eg-n algunas $uentes, con el *(, de los cereales empleados en el engorde de ganado se podra solucionar el "ambre crnica del llamado )ercer 2undo. 5a produccin de carne y lcteos es notoriamente ine$iciente energticamente "ablando. )odos los animales usan la energa de la comida para moverse, mantener su temperatura y su $uncionamiento $isiolgico. %sto signi$ica que slo un pequeGo porcentaje de la energa obtenida del pienso se convierte en carne o lcteos. 5a e$iciencia tambin se puede medir en trminos de la tierra que se requiere para producir el alimento. <na persona con una dieta vegetal variada, con verduras, $rutas, cereales y legumbres, puede requerir unos L++ metros cuadrados de tierra para producir todo su alimento. 8eemplazando un tercio de estas caloras por las obtenidas de lec"e y "uevos, se duplica la cantidad requerida (*.K++ metros cuadrados . <na tpica dieta europea omnvora requiere cinco veces ms super$icie. As, millones de pobres del )ercer 2undo mueren a causa de las en$ermedades de la pobreza mientras las tierras donde podran cultivar cereales, legumbres, $rutas y verduras para alimentar a sus $amilias se destinan a alimentar al ganado para abastecer de carne barata a los consumidores de los pases ricos. 1 millones de estos -ltimos mueren de en$ermedades $avorecidas por el consumo de carne (ataques cardacos, apoplejas, diabetes, cncer... . 'on cientos de millones de personas que no obtienen el alimento necesario para satis$acer sus necesidades bsicas, y miles de millones que no tienen acceso a agua limpia y segura, "ay que encontrar mtodos sostenibles para producir alimentos sin degradar la salud del planeta. A medida que avanzan las ciencias ambientales, es cada vez ms evidente que el "bito de comer carne agrava problemas como la de$orestacin, la erosin, la escasez de agua potable, la contaminacin atmos$rica y del agua, el cambio climtico, la prdida de biodiversidad, la injusticia social, la desestabilizacin de las comunidades y la e#tensin de las en$ermedades.

!onsumo de agua y contaminacin

A nivel mundial, la agricultura usa un L+, de las $uentes de agua dulce. 'omo ya "emos visto, gran parte de esta agua se malgasta cultivando pienso para el ganado en vez de comida para las personas. %l agua consumida directamente por el ganado y la usada en la limpieza de las granjas representan otra $orma de derroc"e de este precioso recurso. Adems, las actividades agrcolas y ganaderas contaminan grandes cantidades de agua. 5a produccin industrial de ganado contamina los acu$eros y las aguas super$iciales directamente con sus residuos e indirectamente a travs del uso de pesticidas en los cultivos $orrajeros y "ormonas y antibiticos para el ganado. !eg-n datos conservadores, producir carne de vacuno requiere EH veces ms agua por calora obtenida que producir trigo. 5a dieta usual de una persona en %stados <nidos requiere *H.+++ litros de agua por da,

mientras que la de una persona vegetariana consume solamente *.*++ litros diarios. No consumiendo un Bilo de carne se a"orra agua su$iciente para duc"arse a diario durante un aGo. &uesto que un gran porcentaje de las cosec"as que alimentan a los animales proviene de pases en vas en desarrollo, esta agua malgastada viene la cuota de los pases en que es ms escasa. <n in$orme del ;nstituto ;nternacional de Cestin del Agua, tras seGalar que IK+ millones de personas en el mundo su$ren desnutricin, recomienda producir ms alimentos con menos agua. %l in$orme destaca que bastan ((+ litros de agua para producir una racin de pan en los pases en desarrollo, mientras que "acen $alta "asta L.+++ litros de agua para producir *++ gramos de carne de vacuno. %l crecimiento de la demanda de pienso para el ganado "a aumentado el uso de qumicos en la agricultura. Adems, por ejemplo en el 8eino <nido se estima (desde $uentes gubernamentales que cada aGo los agricultores vierten cerca de I+ millones de toneladas de desec"os animales a la tierra. <na vaca lec"era produce (L litros diarios de orina y e#crementos. Cran cantidad de estos desec"os orgnicos se trans$orman en un depsito medioambientalmente peligroso. 5os desec"os $ecales animales pueden ser *++ veces ms contaminantes que los desec"os domsticos no tratados. 'ontienen altos niveles de nitrgeno y $s$oro, que se $iltran a las aguas subterrneas y contaminan lagos y ros, $avoreciendo el crecimiento de organismos que consumen el o#geno del agua (eutro$izacin , llegando a matar a los peces y poner en peligro la salud de la $auna local. 5os desec"os urinarios contienen altos niveles de amonaco, que puede a$ectar el crecimiento de las plantas y contamina el agua y el aire. :e las F+I.+++ toneladas de amonaco emitidas en los &ases Majos en *==E, *I*.+++ toneladas provenan del ganado. Doy en da los residuos de la ganadera superan la capacidad de absorcin del planeta. Algunos ros llevan tal cantidad que "an contaminado grandes reas de ecosistemas marinos alrededor de sus desembocaduras. %s el caso del 2ississipp, que est ocasionando la muerte de una enorme e#tensin del Col$o de 2#ico. %n %stados <nidos las granjas industriales generan *E+ veces ms residuos que toda la poblacin. <na de las $ormas de contaminacin que ms amenazan el $uturo de nuestro planeta es la utilizacin en la agricultura de organismos manipulados genticamente, popularmente conocidos como transgnicos. 'iertamente una de las especies vegetales de las que ms se cultivan variedades transgnicas es la soja, $recuentemente empleada como alternativa vegetal a ingredientes alimentarios de origen animal. &ero la soja transgnica utilizada directamente para el consumo "umano es una parte mnima comparada con la que se cultiva para alimentar al ganado. Day que tener en cuenta que en muc"os pases la presencia de ingredientes transgnicos en los alimentos debe indicarse por ley en el etiquetado, pero no as el "ec"o de que los ingredientes de origen animal procedan de ganado alimentado con piensos transgnicos. :e todos modos, si se consumen productos que contienen soja (lo que de ning-n modo es imprescindible para un vegetariano o un vegano , no est de ms asegurarse de que no es genticamente modi$icada, lo que est garantizado si es de cultivo ecolgico.

!onsumo de energa y cambio clim"tico

<n cambio en nuestros "bitos de alimentacin puede signi$icar importantes a"orros en la cantidad de energa que usamos. %legir alimentos producidos localmente y de estacin (para reducir la energa usada en crear arti$icialmente los climas en los invernaderos incide directamente en el gasto energtico. &ero reducir el consumo de carne puede tener un impacto a-n mayor. en trminos de la relacin entre la energa consumida (en su mayora procedente de combustibles $siles y la obtenida en trminos de caloras alimentarias, producir cereales es *( veces ms e$iciente que producir carne de vaca. 5a ganadera industrial contribuye al cambio climtico de di$erentes maneras. &or una parte causa, como "emos visto, un elevado consumo innecesario de combustibles $siles. &or otra, origina grandes emisiones de metano (producido por la digestin de los rumiantes , considerado F* veces ms potente que el di#ido de carbono como gas de e$ecto invernadero. 5as concentraciones atmos$ricas de metano "an aumentado en un *(+ por ciento respecto a "ace F(+ aGos, mientras que las concentraciones de di#ido de carbono lo "an

"ec"o en un E+ por ciento. Amrica 5atina registra las mayores emisiones de metano per cpita, atribuibles principalmente a las grandes cabaGas de vacuno de los pases e#portadores de carne, como Mrasil y Argentina. 1, $inalmente, la de$orestacin para despejar tierras para el ganado y los cultivos $orrajeros (en gran parte transgnicos disminuye la masa de rboles que captan el di#ido de carbono presente en la atms$era. 2uc"as empresas publicitan que la carne que venden se produce localmente. 5o que no dicen es que el pienso con el que se alimenta el ganado "a recorrido miles de Bilmetros, con lo que el consumo de energa en el transporte es muc"o mayor que si se importara la carne.

Sobree#plotacin de los mares

5a pesca industrial esquilma sistemticamente los mares, capturando cuotas que e#ceden ampliamente los niveles de sostenibilidad. 5as tasas de crecimiento bajan y al mar le resulta cada vez ms di$cil recuperar el estado normal de las especies. 2s de la tercera parte de los peces capturados no se dedican directamente al consumo "umano, sino que se trans$orman en "arina de pescado o piensos para otros animales, con una bajsima e$iciencia. la produccin, por ejemplo, de * Bilo de pollo alimentado con "arina de pescado requiere la captura de =+ Bilos de peces. 5a acuicultura tampoco es una $orma sostenible de producir alimentos. !e necesitan ms de E toneladas de peces para producir * tonelada de salmn de pisci$actora. 5a prctica de la pesca se "a convertido en una actividad industrial altamente esquilmadora y de$icitaria, con prdidas que la AA9 estima en (+.+++ millones de dlares anuales. %l mar no da ms de s porque no "ay peces su$icientes para satis$acer el creciente consumo. %n todo el mundo se gastan anualmente *FK.+++ millones de dlares para capturar peces valorados en L+.+++ millones de dlares, un d$icit que se mantiene gracias a unas generosas subvenciones que $omentan el despil$arro y la destruccin de la vida marina. %l enorme desarrollo del sector pesquero industrial provoca con$lictos diplomticos e incluso armados. 5a totalidad de los *L caladeros ms importantes del mundo "an alcanzado o sobrepasan ya sus lmites de e#plotacin, y *E de ellas se encuentran agotadas o seriamente deterioradas, como sucede con las poblaciones de bacalao y arenque. :esde los aGos setenta las capturas de bacalao "an descendido de EI+.+++ toneladas a menos de H+.+++, y en los -ltimos cuarenta aGos la poblacin de arenque se "a reducido a un tercio. 5a pesca industrial causa la muerte de millones de seres marinos a causa de la sobree#plotacin de los mares y la alteracin de los "bitats y ambientes litorales. %n una ocasin (+.+++ aves marinas aparecieron muertas de "ambre en la costa de las islas !"etland debido a la sobree#plotacin pesquera del mar del Norte. %l colapso casi total de las pesqueras del gran banco de )erranova y del Atlntico, donde las poblaciones de bacalao, platija, mero o at-n se "an reducido "asta en un =+, a causa del empleo de mtodos de pesca destructivos y al e#ceso de capturas, "a sido la e#cusa del gobierno canadiense (que quera contentar a sus pescadores por motivos polticos para permitir la masacre de *.(++.+++ $ocas arpa en los pr#imos aGos, ignorando deliberadamente los e#"austivos estudios de la Asociacin ;nternacional de 2am$eros 2arinos que demuestran el escaso impacto depredador de estos animales en las poblaciones de bacalao. %l sector pesquero espaGol ocupa el primer puesto de la <nin %uropea, y adems de recibir importantes ayudas econmicas requiere innumerables acuerdos comunitarios y privados para mantener la actividad de la $lota ante las presiones de los estados ribereGos para conservar y e#plotar directamente las di$erentes especies marinas de sus caladeros. %l alto consumo de pescado en %spaGa (unos K+ Bilos por "abitante y aGo, comparados con los FF de 'anad y los ( escasos de los pases pobres "a provocado una mayor presin y un aumento del nivel de capturas, con un coste energtico en aumento cada vez mayor y a costa de capturar peces cada vez ms jvenes.

l sufrimiento de los animales

!i desde siempre una de las principales motivaciones de las personas para "acerse vegetarianas "a sido evitar la muerte y el su$rimiento innecesario de los animales, las tcnicas de cra intensiva de animales que se "an impuesto en la ganadera proporcionan argumentos adicionales a esta lnea de pensamiento. %n diversas ocasiones los activistas por los derec"os de los animales se "an in$iltrado en e#plotaciones y mataderos para $otogra$iar y describir lo que all sucede y que se procura que el consumidor no sepa. As, denuncian que, a di$erencia de lo que ocurra en las granjas $amiliares tradicionales, en las granjas industriales se re-nen el m#imo n-mero de animales que quepan en un edi$icio, generalmente sin ventanas. 5os animales "an de convivir con sus propios e#crementos, cuyas emanaciones les provocan en$ermedades respiratorias. &ara mantenerlos vivos bajo estas condiciones, se les administra junto con la comida grandes cantidades de antibiticos. A pesar de todo, una gran parte de estos animales mueren antes de ser llevados al matadero. )ambin se les administran "ormonas, y se manipula la iluminacin y alimentacin para "acerles crecer ms y ms rpido. Algunos alcanzan ms peso del que pueden soportar sus esqueletos, lo que les provoca dolores articulares, acentuados por pasar toda su vida con$inados en espacios sumamente reducidos, sobre suelos de cemento y rejas metlicas. 5as condiciones de vida de las vacas lec"eras, gallinas ponedoras y cerdas reproductoras son a menudo espeluznantes. A$irman tambin que, en los mataderos, los animales oyen a los que les preceden cuando los sacri$ican, los "uelen y en ocasiones incluso ven la matanza. 5os manipuladores suelen tratarlos con impaciencia y a veces con crueldad deliberada. 5as condiciones de trabajo de los empleados de los mataderos son muy duras, las lneas de produccin se "an acelerado y esta presin contribuye al abuso. %l "ec"o de "aber crecido en sistemas de con$inamiento intensivo, unido a la e#posicin a condiciones meteorolgicas e#tremas y la $alta de comida y agua durante el transporte, ocasiona que algunos animales estn tan en$ermos y dbiles que no pueden tenerse en pie para salir del camin ni siquiera a base de golpes o descargas elctricas. Algunos manipuladores atan a estos animales a objetos $ijos y desplazan el camin para bajarlos, lo cual suele terminar con $racturas, y a veces los arrastran con cadenas "asta una /pila de la muerte/ donde los dejan morir. <n tema polmico es el de si los animales no "umanos son o no sujetos de derec"os. Algunos autores "ablan de /especismo/, de$inido como la discriminacin moral de los individuos por pertenecer a otra especie, y lo consideran un tipo de prejuicio anlogo al se#ismo y al racismo, desde la base de que todos los animales que tienen un sistema nervioso comparten con los "umanos la capacidad de sentir y el deseo de evitar la muerte, el daGo y la cautividad.

Mi opinin
&ienso que sera maravilloso que todas las personas que ya estn $uertemente comprometidas con el medio ambiente, la justicia y la mejora de la salud p-blica se tornaran conscientes de lo pro$undamente que adoptar y de$ender una dieta sin productos de origen animal contribuye a la conservacin de la Naturaleza, a una mejor salud personal y colectiva o a la luc"a contra el "ambre. 'onsumimos muc"os menos recursos y vivimos ms sanos si vamos a buscar nuestro alimento directamente a las plantas. 1 creo que los animales slo deberan nacer para vivir libres y salvajes en sus "bitats naturales. No necesitamos ganado y tampoco animales de compaGa, lo que necesitamos es aprender a vivir juntos y a ser ms amables y cariGosos con nuestros semejantes, y la mejor manera de amar a los animales es cuidar los salvajes preservando su entorno, y dis$rutar de verlos, orlos y sentirlos libres. Aun as, no comparto del todo el concepto de 6especismo7 y su equiparacin con el se#ismo y el racismo. &ersonalmente no creo que los animales tengan los mismos derec"os que los seres "umanos, ni que un mejilln tenga los mismos derec"os que un c"impanc o un del$n. Admiro a las sociedades primitivas cazadoras y recolectoras que "an vivido milenios en equilibrio con su medio, respetando al animal que mataban con la mnima crueldad posible y del que aprovec"aban todo. No creo que el len que caza una gacela vulnere ning-n derec"o de esta, ni que lo "aga el indgena que la abate con una $lec"a. &ero criar animales en cautividad, especialmente en las condiciones de las modernas granjas industriales, s me parece reprobable.

%n cualquier caso, con los conocimientos actuales no "ay ninguna necesidad de contraponer, en circunstancias normales, los derec"os o intereses de las personas con los de los dems animales. &or el contrario, el nivel actual de consumo de alimentos de origen animal en los pases privilegiados no slo atenta contra derec"os que s creo que deberamos reconocer a los animales, sino contra los derec"os "umanos, al contribuir al "ambre y a la destruccin de esta )ierra que debemos a las generaciones $uturas. &or eso me parecen positivas las iniciativas dirigidas a mostrar al p-blico la realidad que cuidadosamente se les oculta sobre lo que pasa en los mataderos, las granjas o los barcos pesqueros. 5a muerte es muc"as veces una bendicin para los animales, si pensamos en el da a da de la vida de la inmensa mayora de las gallinas ponedoras, vacas lec"eras o cerdas reproductoras. No es mi objetivo de todas $ormas juzgar y cali$icar de inmoral a quien tras leer esto siga comiendo tranquilamente alimentos de origen animal, aunque personalmente no quiero "acerlo mientras pueda evitarlo. ! quiero decir que dejar la carne y el pescado y "acerse ovo>lacto>vegetariano ya es un gran avance, aunque sea quedarse a medias en bene$icios ecolgicos, de salud y para los animales. 1 quien no se sienta capaz, al menos de momento, de dejar de comer carne o pescado, que piense que cualquier reduccin de su consumo que consiga "acer mejora un poco las cosas. 1 que el camino ms largo empieza con un solo paso.

$uentes y m"s informacin

!eleccin de artculos sobre las diversas razones para "acerse vegetariano. ;n$orme de la AA9 sobre ganadera y medio ambiente. Argumentos ticos para el veganismo. Argumentos basados sobre todo en el trato a los animales. ;mgenes sobre las condiciones de vida y muerte de los animales destinados a la alimentacin y otros $ines, pgina en ingls. "Earthlings" (/)errcolas/, versin subtitulada , documental sobre el trato que los "umanos damos a los animales. 8ecetas vegetarianas y otras in$ormaciones en espaGol. Nuevos Nativos, mi comunidad vegetariana.

Vegetarianismo y salud
2uc"as personas adoptan una dieta vegetariana o vegana principalmente por convencimiento de que mejorar su salud, si bien el resto de argumentos suelen re$orzar su motivacin. Muena parte de esta seccin la "e tomado de la Neb del /'omit de 2dicos por una 2edicina 8esponsable/ (&"ysicians 'ommitee $or 8esponsible 2edicine, &'82 , organizacin estadounidense que se de$ine como un colectivo de doctores en medicina y legos que trabaja por una prctica e investigacin mdica y una promocin de la salud a la vez compasivas y ms e$icaces que las convencionales. &retenden promover la medicina preventiva abriendo el camino a re$ormas de la poltica nutricional en %stados <nidos (con propuestas como 6los cuatro nuevos grupos alimentarios7 , desarrollando programas de investigacin clnica sobre la diabetes, el cncer y otras en$ermedades graves y manteniendo un servicio p-blico de divulgacin de las propuestas de e#pertos mdicos sobre la prevencin y la salud. )ambin de$iende una investigacin tica y e$icaz, oponindose a e#perimentos $altos de tica en "umanos (denuncian que, aunque "a "abido avances, se sigue e#poniendo a adultos y niGos a nuevos medicamentos innecesarios que tienen e$ectos t#icos , y promoviendo alternativas a la e#perimentacin con animales y mtodos de educacin de los $uturos mdicos sin usar animales. De de

advertir que el &'82 suele utilizar la palabra /vegetariano/ en el sentido de /vegetariano puro/ o /vegano/ y que de$iende espec$icamente una dieta vegana baja en grasas.

l c"ncer y las enfermedades del cora%n

2uc"os estudios epidemiolgicos y clnicos muestran que los vegetarianos tienen un riesgo cincuenta por ciento menor de morir de cncer que los no vegetarianos. 5os alimentos de origen animal son altos en grasa y muy bajos en $ibra. 5a carne y los productos lcteos contribuyen a muc"os tipos de cncer, incluyendo los de colon, mama y prstata. 5os vegetarianos evitan la grasa animal, asociada al cncer, y consumen muc"a $ibra y vitaminas, que ayudan a prevenir esta en$ermedad. 5a carne es la $uente principal de grasa saturada, y los productos de origen animal en general son prcticamente la -nica $uente de colesterol en la dieta. 5os vegetarianos evitan estos productos de alto riesgo para las en$ermedades del corazn. Adems, la carne no contiene $ibra, que ayuda a reducir los niveles de colesterol. <na dieta vegetariana pobre en grasas y rica en $ibra, asociada a modi$icaciones del estilo de vida como el ejercicio y dejar de $umar, puede invertir el progreso de la arteriosclerosis. 1a desde comienzos del siglo OO los especialistas en nutricin notaron que los que no coman carne mantenan una presin arterial ms baja. )ambin se descubri que simplemente dos semanas de dieta vegetariana bastaban para reducir la tensin arterial, independientemente de los niveles de sodio en la dieta.

&a diabetes
5a diabetes no insulinodependiente se puede controlar y a veces curar con una dieta vegetariana baja en grasas y ejercicio diario. <na dieta pobre en grasas y rica en $ibras y carbo"idratos complejos permite una accin ms e$ectiva de la insulina, con un control ms $cil de los niveles de az-car en la sangre. %n la diabetes insulinodependiente, la dieta vegetariana permite reducir la cantidad de insulina que es preciso inyectar. Day cient$icos que piensan que la diabetes insulinodependiente puede ser causada por una reaccin del organismo a las protenas animales de la dieta. Algunas recomendaciones dietticas al uso para el tratamiento de la diabetes requieren limitar las raciones, pesar los alimentos y restringir el total de "idratos de carbono. !in embargo, "ay datos que sugiere que un en$oque di$erente puede ser ms e$icaz y ms $cil de seguir. %stas evidencias surgieron en primer lugar de la comparacin de diversas poblaciones. 5os pueblos cuyas dietas se basan en alimentos de origen vegetal (arroz, pasta, legumbres, $rutas y "ortalizas tienen una incidencia ms baja de diabetes que los que tienen dietas ms grasas o con abundante carne. @arios estudios sugieren que las dietas ricas en carne y grasas "acen el organismo ms resistente a la accin de la insulina, mientras que adoptar una dieta baja en grasas y predominantemente de origen vegetal mejora la sensibilidad a la insulina, ayuda a perder peso y reduce la glucemia y el colesterol.

'tras enfermedades
5as dietas ricas en protenas, especialmente animales, inducen la eliminacin por la orina de calcio y cidos o#lico y -rico, que son los componentes $undamentales de los clculos renales. :e $orma similar, se "a encontrado una relacin entre la $ormacin de clculos biliares y la ingestin de grandes cantidades de colesterol y grasa que ocurre en las dietas ricas en carne. 5os alimentos de origen animal $avorecen la descalci$icacin de los "uesos, por ello los vegetarianos tienen un menor riesgo de padecer de osteoporosis, en$ermedad menos com-n en pases donde predomina el vegetarianismo que en %stados <nidos, donde el consumo de calcio es mayor. <n estudio sueco de *=I( mostr que los asmticos que mantienen durante un aGo una dieta vegetariana consiguen una drstica reduccin en la $recuencia y severidad de sus ataques y en su consumo de medicamentos.

5os alimentos de origen animal son los causantes de la inmensa mayora de las into#icaciones alimentarias, pues se deterioran con muc"a ms $acilidad que los vegetales y "ay muc"o ms riesgo de ingerirlos en mal estado. 5os mariscos son a este respecto particularmente peligrosos.

(reocupaciones sobre los nutrientes

5a realidad es que es $cil mantener una nutricin adecuada a travs de una dieta vegetariana. 5a idea de que una dieta vegetariana no puede cumplir con las necesidades nutricionales del cuerpo "umano carece de $undamento. (rotenas: 5os alimentos vegetales tienen su$icientes protenas. !e recomienda generalmente que las protenas proporcionen un *+, de la energa. 5a mayora de las verduras, legumbres y cereales superan este porcentaje. )odas las legumbres (alubias, lentejas, garbanzos... superan el F+,, como tambin las espinacas, el brcol, los esprragos y las setas. <na dieta basada en legumbres, cereales, $rutas y verduras proporciona las protenas necesarias, y no es necesaria una combinacin especial de comidas para obtenerlas. %s cierto que la dieta vegetariana tiene en general menor contenido de protenas, pero esto es una ventaja. su e#ceso parece $avorecer la $ormacin de clculos renales, la osteoporosis, las en$ermedades cardacas y el cncer. !alcio: 5as dietas vegetarianas disminuyen las necesidades de calcio, pues las dietas ricas en productos animales "acen que el organismo pierda ms. No es necesario comer alimentos vegetales especialmente ricos en calcio, pero de todos modos lo son por ejemplo el brcol y otras coles, las alubias y los "igos. &a Vitamina )*+: ?uienes no comen carne, "uevos ni productos lcteos pueden tener una mayor di$icultad en obtener la necesaria cantidad de vitamina M*F. 5a bacteria que produce esta vitamina crece en la tierra. 5a industrializacin y normas "iginicas modernas "an conducido a una reduccin en las $uentes de vitamina M*F. Aunque son muy pocos los vegetarianos que desarrollan un d$icit de M*F, se suele recomendar a los vegetarianos estrictos que tomen suplementos de esta vitamina o alimentos a los que se les "aya aGadido. !uele considerarse que los niGos, embarazadas y madres lactantes que sigan una dieta sin productos de origen animal, y los adultos que la sigan durante ms de tres aGos deben tomar un suplemento de ( microgramos diarios. &a Vitamina ,: 5a mayora de las personas sintetizan toda la vitamina : que necesitan gracias a la accin de la luz solar sobre la piel. ?uienes viven en climas muy poco soleados, especialmente si tienen la piel oscura, pueden necesitar un suplemento.

l embara%o- la lactancia y los ni.os

5a Asociacin :iettica Americana considera que la dieta vegetariana contiene todo lo necesario para un embarazo, pero que tanto las embarazadas como las que lactan deben suplementar su dieta con vitaminas M*F y :. 5a mayora de los mdicos tambin recomienda suplementos de cido $lico y "ierro en estos casos, pero los vegetarianos consumen una mayor cantidad de cido $lico que los omnvoros. 5as mujeres vegetarianas su$ren menos preeclampsia durante el embarazo. %l anlisis de la lec"e de una madre vegetariana muestra un menor contenido de contaminantes. %n $amilias con alta incidencia de problemas alrgicos, si la mujer mantiene una dieta vegetariana durante el embarazo logra reducirse la incidencia de alergia en su descendencia. 5as madres que toman lec"e de vaca, en cambio, pasan al beb lactante anticuerpos que pueden provocarle problemas alrgicos y clicos. 5os niGos logran una buena nutricin con la comida vegetariana, debiendo slo administrrseles un suplemento de vitamina M*F. 5os niGos vegetarianos pueden crecer ms lentamente y alcanzar ms tardamente la pubertad. %sto es algo normal e incluso deseable, pues parece prolongar la e#pectativa de vida, y para las niGas evitar una menarquia temprana $avorece un desarrollo ms equilibrado y disminuye el riesgo de desarrollar cncer de mama en la edad adulta.

Necesidades de grasas del organismo humano: "cidos grasos esenciales

!uele admitirse que nuestro organismo puede sintetizar casi todas sus grasas a partir de otros nutrientes, pero que "ay dos cidos grasos esenciales que deben estar presente en la dieta. el al$a>linolnico y el linoleico. A partir de ellos nuestro organismo elabora las restantes grasas omega>E y omega>H, respectivamente. %l organismo "umano sintetiza los cidos grasos omega>E de cadena larga a partir del cido al$a>linolnico, que "a de estar presente en la dieta. &ero estas conversiones compiten con la sntesis de los cidos grasos anlogos de la $amilia omega>H a partir del cido linoleico. 5os cidos grasos omega>E de cadena larga alcanzan los niveles adecuados en los tejidos ms $cilmente cuando se obtienen directamente de la dieta o cuando las cantidades de los anlogos omega>H no e#ceden muc"o las de omega>E. &or ello, la ingestin e#cesiva de grasas omega>H puede ser un problema pues el equilibrio entre las dos $amilias de grasas in$luye signi$icativamente en el $uncionamiento metablico, y las omega>H $avorecen ms la in$lamacin. 5a dieta americana es actualmente alta en omega>H y baja en omega>E, debido al consumo abundante de alimentos procesados y aceites. !e considera que la ingesta diaria de grasas omega>E debe ser de *,Hg diarios para los varones y *,*g para las mujeres, de modo que representen entre un +,H, y un *,F, de la energa. %n cuanto al cociente entre omega>H y omega>E, se consideran proporciones sanas las comprendidas entre *.* (cantidades iguales y K.* (K veces ms omega>H que omega E . &arece que los seres "umanos evolucionaron consumiendo una dieta que contena cantidades apro#imadamente iguales de grasas omega>H y omega>E, pero en los -ltimos *++> *(+ aGos se "a producido un enorme aumento de la ingestin de cidos grasos omega>H debido al aumento del consumo de aceites vegetales, especialmente de girasol, maz, colza y soja. As, las dietas occidentales tpicas contienen unas proporciones entre *+.* y E+.*, $uertemente sesgadas "acia las omega>H, lo cual de acuerdo con varios estudios es perjudicial para la salud y $avorece el desarrollo de en$ermedades crnicas. 2ejorar esta proporcin disminuyendo la ingesta de grasas omega>H yPo aumentando la de omega>E se considera importante para un $uncionamiento adecuado del cerebro y para la prevencin de las en$ermedades cardiovasculares, la artritis y el cncer. !uele decirse que el pescado es una buena $uente de cidos grasos esenciales, y los aceites de pescado se "an popularizado como una ayuda para todo tipo de problemas de salud. &ero las grasas omega>E del pescado son muy inestables y tienden a descomponerse liberando peligrosos radicales libres, y el pescado suele contener importantes concentraciones de mercurio y otros contaminantes. %n las verduras, $rutas y legumbres "ay proporciones muc"o ms pequeGas de grasas omega>E, pero como cido al$a>linolnico, una $orma ms estable y que en sus $uentes vegetales va acompaGado de vitamina %, a di$erencia de lo que ocurre con el pescado. Day quien considera que para los vegetarianos es importante tomar diariamente alimentos ricos en cido al$a>linolnico. 5as semillas de lino y su aceite son las mejores $uentes. <na cuc"arada de semillas trituradas (para que se puedan asimilar sus nutrientes o una cuc"aradita de aceite cubren las necesidades diarias. :eben conservarse re$rigerados para evitar que el o#geno los daGe, y se pueden usar en el aderezo de ensaladas y otros platos, pero no cocinar con ellos, pues el calor daGa las grasas omega>E. 5as semillas de lino se pueden triturar en un molinillo de ca$ o similar, diariamente o para una semana ms o menos, conservndolas en el $rigor$ico. :urante el embarazo y la lactancia es especialmente importante que la dieta aporte su$icientes cidos grasos esenciales para el crecimiento del $eto o el lactante y el desarrollo de su cerebro. 5os lactantes obtienen estos cidos grasos de la lec"e materna, por lo que es importante que la dieta de la madre contenga una buena $uente de omega>E. No obstante lo anterior, tambin "e encontrado en la red un artculo aparentemente bastante serio (en ingls que cuestiona la necesidad de los cidos grasos generalmente considerados esenciales, e incluso plantea que pueden ser daGinos.

,ietas ba/as en grasas: con cambios modestos slo se consiguen resultados modestos

%l I de $ebrero de F++H el Qournal o$ t"e American 2edical Association public tres artculos sobre un estudio que incluy KI.IE( mujeres, con el objetivo de poner a prueba una dieta que pretenda reducir la energa procedente de las grasas a un F+, del total, y aumentar el consumo de $rutas y verduras. :espus de I aGos de seguimiento, los e$ectos cardiovasculares del cambio de dieta $ueron mnimos. Algunos "an tomado estos resultados como un revs para los de$ensores de las dietas bajas en grasas. !in embargo, seg-n el &'82, lo que se pone de mani$iesto contrastando este estudio con otros es que los cambios modestos en la dieta slo producen resultados modestos. 5a dieta que se emple en el estudio recuerda los cambios nutricionales recomendados por el programa nacional estadounidense de educacin contra el colesterol, que reduce las caloras provenientes de las grasas a un E+,, con menos de un L, de las caloras en $orma de grasas saturadas y menos de F++ miligramos de colesterol al da. !e recomendaban carnes blancas en vez de las rojas, pero la dieta inclua unos *L+ gramos de carne diarios. !e "a comprobado que esta dieta slo redujo el colesterol 6malo7 (5:5 alrededor de un (,. 5as dietas que van ms all consiguen muc"o mejores resultados. @arios estudios con dietas vegetarianas "an mostrado reducciones de 5:5 de un *(>F+,. Adems el seguimiento de la dieta $ue pobre. !e supona que el grupo bajo en grasas deba llegar a un F+, de energa procedente de las grasas, pero como media alcanz un FK, el primer aGo y un F=, "acia el $inal del estudio. :esde el &'82 interpretan que al tratar de construir una dieta 6baja en grasa7 que incluyera productos de origen animal, los investigadores se en$rentaron a un desa$o casi imposible. 5a ms magra de las carnes de vacuno proporciona un FI, de su energa en $orma de grasa, el pollo ms magro un FE, e incluso la lec"e baja en grasa vara entre un FK y un E(,. <n $actor que "a contribuido de $orma importante al aumento de caloras y grasa en la dieta norteamericana es el consumo de queso, que se "a duplicado entre *=L( y *===. )picamente, el queso aporta el L+, de su energa en $orma de grasa y es una $uente destacada de colesterol en la dieta. 'oncluyen que mientras que una dieta ligeramente baja en grasas produce resultados modestos, una dieta verdaderamente baja en grasas (lo cual signi$ica una dieta vegana sin grasas aGadidas s puede ser una "erramienta poderosa y e$icaz para reducir el riesgo de cncer y en$ermedades cardacas.

,ieta vegana para el control de la diabetes

5as recomendaciones dietticas que siguen son en principio para el control de la diabetes, pero dan una idea general del tipo de dieta que de$iende el &'82. seran vlidas para cualquier persona, si bien no necesitara ser tan estricta en algunos puntos.

%l primer paso es evitar los alimentos de origen animal. )odos los alimentos de origen animal son pobres en "idratos de carbono y $ibra y e#cesivamente ricos en grasas y protenas para las necesidades "umanas. %l segundo paso es evitar los aceites vegetales y otros alimentos altos en grasas. !i bien suele considerarse que los aceites vegetales son ms sanos que las grasas animales, todos los aceites y grasas son muy concentrados en caloras apenas acompaGadas de micronutrientes. !e recomienda "ervir en agua o caldo vegetal o al vapor o usar sprays de cocina para que no se peguen los alimentos. !e pueden conseguir ensaladas deliciosas con aderezos bajos en grasas, y usar especias en vez de aceite para condimentar las comidas. <sar mostaza en vez de ma"onesa, y "ummus de garbanzos o pats a base de legumbres en vez de pats animales, mantequilla, margarina y pats vegetales grasos. <sar manzana en pastelera y bollera. 5eer las etiquetas y elegir pre$eriblemente alimentos que contengan no ms de dos gramos de grasa por racin. %liminar los aceites aGadidos y restringir el consumo de $rutos secos no signi$ica que la dieta no contenga grasas. 5as pequeGas cantidades de grasas contenidas en las legumbres, verduras, cereales integrales y $rutas son su$icientes en cantidad y calidad para las necesidades "umanas. %l tercer paso es evitar los alimentos con ndice glucmico alto (es decir, que elevan rpidamente el nivel de az-car en la sangre . az-car re$inado, patatas $ritas o asadas, la mayora de los derivados de la "arina de trigo y de otras "arinas re$inadas, la mayora de los cereales para el desayuno, el arroz blanco, la sanda y la piGa. 5as pasas, el arroz integral, el cusc-s, los cereales para desayuno altos en $ibra y sin az-car y las patatas "ervidas o al vapor tienen un ndice glucmico intermedio y se deben

consumir con moderacin. !e pueden consumir libremente el pan de centeno (tipo alemn , los copos de cebada o avena sin endulzar, la pasta (sorprendentemente , el boniato, las legumbres, las verduras y casi todas las $rutas, que tienen un ndice glucmico bajo.

%l cuarto paso es conseguir un elevado consumo de $ibra. muc"as legumbres, verduras y $rutas, cereales integrales (probar la quinoa, el mijo, la pasta integral, sopas de cebada y avena... . %l objetivo es llegar poco a poco a K+ gramos de $ibra al da, al menos *+ por comida. %n los alimentos envasados, pre$erir los que indiquen en las etiquetas al menos E gramos de $ibra por racin. <n quinto paso opcional para ayudar con el control de peso es pre$erir alimentos con menos de una (Bilo calora por gramo (la calora es una unidad muy pequeGa y aunque no sea correcto es "abitual, incluso en te#tos de diettica, usar /calora/ con el signi$icado de /Bilocalora/ . %s el caso de prcticamente todas las "ortalizas y $rutas $rescas. %n los alimentos etiquetados, buscaremos que tengan menos de *++ caloras por *++ gramos o que las caloras de una racin estn por debajo del peso en gramos de la racin. )omar sopas, legumbres con caldo y abundante ensalada. <na comida voluminosa ayuda a sentirse lleno sin ingerir demasiadas caloras.

%n resumen, el principio bsico es elegir alimentos de origen vegetal bajos en grasas y con ndice glucmico bajo, evitar todos los alimentos de origen animal y reducir los aceites vegetales al mnimo. No "ay ning-n lmite de cantidad ni de tamaGo de la racin para estos alimentos. 'oncentrarse en los /cuatro nuevos grupos alimentarios/.

'ereales (pre$eriblemente integrales . pasta, arroz, maz, avena, pan integral, cusc-s, bulgur, quinoa, mijo, cebada, trigo sarraceno, centeno... 5egumbres. alubias, garbanzos, guisantes, lentejas y derivados de la soja que sean bajos en grasas. @erduras y "ortalizas. patatas, tomates, pepinos, zana"orias, brcol, coli$lor, espinacas, repollos, calabacines, calabazas, judas verdes, boniatos, alcac"o$as... Arutas. todas, e#cepto el aguacate, las aceitunas, la sanda y la piGa. &ltanos, uvas, manzanas, peras, melocotones, naranjas, meln, granada, BiRi, moras, $rambuesas, $resas, zumos de $rutas sin endulzar...

)ambin se pueden consumir libremente aderezos y condimentos bajos en grasas, y galletas y otros alimentos elaborados veganos bajos en grasas. !e acepta el ca$ sin lec"e con moderacin, y ocasionalmente (no a diario y en pequeGas cantidades las bebidas alco"licas, el az-car aGadido, los $rutos secos, semillas, aguacates y aceitunas y los derivados de la soja (to$u, tempe... enteros (no bajos en grasa .

0iesgos para la salud de las dietas ba/as en hidratos de carbono

<no de los proyectos del 'omit de 2dicos por una 2edicina 8esponsable tiene por objetivo in$ormar al p-blico de los riesgos del uso a largo plazo de dietas bajas en "idratos de carbono y altas en protenas (una de las ms conocidas es la propuesta por el :r. AtBins , contrarrestar las a$irmaciones $alsas y las incorrecciones que circulan en apoyo de tales dietas, y establecer un registro de individuos que crean "aber su$rido daGos tras seguir una de ellas. 'on alguna $recuencia los medios de comunicacin publican artculos y noticias (y por supuesto publicidad que destacan la prdida rpida de peso que a veces se consigue con dietas de adelgazamiento bajas en "idratos de carbono. &or lo general estas /in$ormaciones/ presentan distorsiones de datos mdicos yPo ignoran los riesgos de tales dietas. 5a teora que apoya las dietas bajas en "idratos de carbono es que si se evitan los alimentos ricos en "idratos de carbono (es decir, almidn y az-cares se pierde peso. %stas dietas eliminan o restringen $uertemente la ingestin de $rutas, zumos de $rutas, "ortalizas ricas en almidn, legumbres, pan, pasta, arroz y cereales en general, dejando una dieta limitada basada en productos que contienen sobre todo grasas y protenas. carne, queso, verduras pobres en almidn y poco ms.

Aunque se dan casos anecdticos de prdidas de peso espectaculares, el e$ecto de las dietas bajas en "idratos de carbono sobre el peso corporal es similar al de otras dietas de adelgazamiento. Adems, no se "an realizado estudios sobre si la prdida de peso obtenida con dietas bajas en "idratos de carbono se mantiene por ms de un aGo. <na revisin de *+L estudios de investigacin sobre varias dietas de adelgazamiento bajas en "idratos de carbono y altas en protenas lleg a la conclusin de que la prdida de peso con tales dietas no se debe a ning-n e$ecto especial de la restriccin de los "idratos de carbono, sino que depende de la reduccin de caloras y de la duracin del rgimen. )picamente las dietas bajas en "idratos de carbono incluyen cantidades de colesterol, grasa total, grasa saturada y protenas que sobrepasan los lmites de seguridad establecidos por la National Academy o$ !ciences (Academia Nacional de 'iencias de %stados <nidos , y $recuentemente son pobres en $ibra y otros importantes nutrientes. 5a American Deart Association (Asociacin Americana del 'orazn a$irma. /No recomendamos las dietas altas en protenas, porque restringen alimentos sanos que proporcionan nutrientes esenciales y no aportan la variedad de alimentos necesaria para satis$acer las necesidades nutricionales. 5as personas que siguen estas dietas se arriesgan a una ingestin de$iciente de vitaminas y minerales, as como a posibles problemas cardacos, renales, seos y "epticos/. No se "an publicado estudios sobre los e$ectos a largo plazo de las dietas bajas en "idratos de carbono, pero es de suponer que las personas que siguen estas dietas se arriesgan a los problemas que se mani$iestan en general en las poblaciones que consumen grandes cantidades de carne y lcteos. )anto los estudios a largo plazo de poblaciones con di$erentes alimentaciones como los estudios a corto plazo de individuos con dietas bajas en "idratos de carbono levantan importantes preocupaciones. mayor riesgo de cncer de colon y en$ermedades cardacas, dis$uncin renal, complicaciones de la diabetes, osteoporosis, estreGimiento, jaquecas, mal aliento, calambres musculares, diarrea, debilidad general...

Mi opinin
?ue "ay una importante relacin entre cmo nos alimentamos y nuestra salud parece evidente, si bien "ay muc"os otros $actores que la a$ectan. 5a interaccin entre todos estos $actores es un campo de investigacin $ascinante, que podra dar lugar a una comprensin muc"o ms pro$unda de nuestro organismo y una integracin de lo mejor de diversas corrientes, con enormes bene$icios para la prevencin y curacin de las en$ermedades, o mejor a-n para una vida lo ms sana posible para todos. &or ejemplo, encuentro muy plausibles las tesis del :r. Damer, que considera lo que llamamos en$ermedades como programas especiales de nuestro organismo, seleccionados a lo largo de la evolucin, que se desencadenan cuando nos vemos en$rentados a un 6con$licto biolgico7 (situacin especialmente di$cil para la que no estbamos preparados , y que cursan con dos $ases claramente di$erenciadas (consideradas convencionalmente como en$ermedades di$erentes , una "asta la resolucin del con$licto y otra 6de curacin7 despus de dic"a resolucin, si esta se produce. &ero creo que tambin "ay que reconocer las di$erencias en la incidencia de varias en$ermedades en $uncin de la dieta, y los numerosos casos de personas para quienes un cambio de alimentacin "a sido un $actor decisivo en su recuperacin. Aun suponiendo que Damer est en lo cierto, parece lgico pensar que una alimentacin ms adecuada a nuestras necesidades conlleva un mejor $uncionamiento de nuestro cerebro y de todo nuestro organismo, $acilitando con ello la resolucin rpida de los con$lictos y disminuyendo los sntomas y riesgos de la $ase de curacin. :ados los numerosos $actores que estn en juego, aunque muc"as personas "an resuelto graves problemas de salud cambiando de dieta, para otras puede no ser su$iciente. &or ello pienso que quienes adoptan una dieta vegetariana o vegana bsicamente por motivos de salud pueden acabar $cilmente por abandonarla si no les resuelve su problema o si tras un #ito inicial su$ren ms adelante una recada o una nueva en$ermedad seria. 5a eleccin de un estilo de alimentacin y de vida es muc"o ms slida cuando contempla

a la vez el bien de los dems seres y el propio, y todo parece indicar que a$ortunadamente ambos bienes van de la mano.

$uentes y m"s informacin

Neb del &'82 (en ingls . 6Cua de iniciacin para una dieta vegetariana7 traducida al espaGol del &'82. Artculo de NiBipedia en espaGol sobre los cidos grasos omega>E (la versin inglesa es ms completa . Artculo que cuestiona la necesidad de los cidos grasos generalmente considerados esenciales (en ingls . )res recursos en ingls sobre los riesgos de las dietas bajas en "idratos de carbono. "ttp.PPRRR.atBinsdietalert.orgP, "ttp.PPRRR.eatingbyt"ebooB.comPdietsPinde#."tml y "ttp.PPRRR.vegsource.comPattRoodPzone."tm.

!rudivorismo
!e llama crudivorismo a todo modo de alimentarse que contenga un porcentaje de alimentos crudos en la dieta claramente superior al "abitual, si bien suele reservarse a una alimentacin que contenga al menos un (+, de alimentos crudos, y muc"as personas siguen una alimentacin *++, cruda. %n este apartado me re$erir al crudivorismo vegano (algunos lo llaman 6crudiveganismo7 , aunque "ay crudvoros que consumen alimentos de origen animal. %n general, los crudvoros creen que cuanto mayor es el porcentaje de alimento crudo en la dieta, mayores son los bene$icios, como la prdida del e#ceso de peso y la prevencin y cura de diversas en$ermedades crnicas. %videntemente, entre los animales salvajes el consumo de alimentos crudos es la prctica universal. %n el ser "umano, "ay controversia sobre cundo empez a cocinar y si "a "abido tiempo su$iciente para que se adapte genticamente a la alimentacin cocinada. %ntre los crudvoros son comunes las siguientes opiniones.

5os alimentos crudos contienen enzimas que ayudan a las enzimas segregadas por nuestro aparato digestivo, y que al calentar la comida por encima de KE>K=S ' se degradan o destruyen. 5a $alta de dic"as enzimas en los alimentos di$iculta la digestin y conduce a to#icidad en el organismo por los nutrientes mal digeridos y a un consumo e#cesivo de alimentos, $avoreciendo la obesidad y diversas en$ermedades crnicas. 5os alimentos crudos contienen bacterias y otros microorganismos bene$iciosos para los sistemas inmunitario y digestivo, y $avorecen una $lora intestinal equilibrada. 5os alimentos crudos tienen ms micronutrientes (vitaminas, minerales y $itonutrientes que los cocinados. Al someter los alimentos a elevadas temperaturas para cocinarlos, se producen reacciones qumicas que generan sustancias que no se encuentran en los alimentos en su estado natural y que resultan t#icas para nuestro organismo. !i un alimento no lo podemos consumir en su estado original crudo, es porque no es adecuado para el ser "umano. 5as plantas salvajes comestibles son alimentos crudos especialmente nutritivos. 5os alimentos congelados son aceptables, aunque in$eriores a los $rescos en actividad enzimtica y valor nutritivo.

!rudvoros de diferentes estilos y por diversos motivos

Day crudvoros que preparan platos muy elaborados y otros que de$ienden que los alimentos se tomen en un estado lo ms natural posible, algunos evitan incluso en mayor o menor medida las mezclas. 5os que incluyen cereales y legumbres en su dieta los germinan o al menos los tienen unas "oras en remojo para "acerlos digestibles. Algunos tambin ponen en remojo los $rutos secos para activar sus enzimas y desactivar los in"ibidores enzimticos, sustancias que di$icultan su digestin. Algunos crudvoros usan asiduamente potentes batidoras y licuadoras, des"idratadores y otras mquinas procesadoras de alimentos para preparar galletas, pan o pizza con un gusto y una te#tura que recuerdan a los de los alimentos cocinados. 9tros piensan que no "ay ninguna necesidad de emularlos. 5os motivos por los que las personas adoptan el crudivorismo son m-ltiples. Algunos llegan por una trayectoria de b-squeda de maneras ms naturales, ticas y sostenibles de vivir, como e#tensin natural del vegetarianismo o del veganismo. 9tros seGalan la limpieza de cuerpo, mente y espritu que conlleva y la larga tradicin entre los sabios eremitas de comer principalmente $ruta y "ierbas crudas. Day quienes adoptan la alimentacin cruda para ma#imizar su salud o vencer en$ermedades de la civilizacin como el cncer, la diabetes, la en$ermedad de 'ro"n y las dolencias cardacas. )ambin "ay quien lo prueba porque se est poniendo de moda, por ejemplo en determinados ambientes de DollyRood y 5ondres. &ero tambin "ay "istorias de personas que "an llegado al crudivorismo simplemente siguiendo sus sensaciones e intuicin, simpli$icando su dieta y escuc"ando la sabidura de su cuerpo, y de otras que tras luc"ar con varias dietas convencionales intentando perder peso y su$rir diversos grados de desrdenes de la conducta alimentaria, "an encontrado en una alimentacin e#clusiva o mayoritariamente cruda la solucin de$initiva que les "a permitido perder peso y no recuperarlo, dis$rutando como nunca de la comida y sintindose llenos de energa. <n "ec"o sorprendente es que $recuentemente las mujeres que adoptan una dieta vegetariana baja en protenas y con predominio de alimentos crudos dejan de tener prdida de sangre menstrual, o bien sangran muy poco, pero siguen teniendo un ciclo ovulatorio normal y manteniendo su $ertilidad, salud y buena $orma $sica. Algunos autores de$ensores de la dieta cruda a$irman que el sangrado "abitual en la menstruacin se debe a la necesidad del organismo de eliminar to#inas, pero es un derroc"e de recursos de la mujer que disminuye su $uerza $sica y la mantiene en un estado de salud no ptimo, "aciendo que el nivel medio de "emoglobina de las mujeres en edad menstrual sea un *(, in$erior al de los varones y que la menopausia se produzca varios aGos antes de lo que sera natural y acarree ms problemas de salud. Day que tener en cuenta no obstante las presiones sociales, psicolgicas y emocionales en contra de comer a base de alimentos crudos. &ero muc"os crudvoros a$irman que una vez que se capta la esencia de una apro#imacin ms natural e intuitiva al alimento se "ace $cil superar las di$icultades. :esde los crculos crudvoros se argumenta que los alimentos realmente naturales son menos provec"osos para las grandes empresas, mientras que los alimentos elaborados generan ms ingresos no slo para los productores y vendedores, sino tambin para la industria $armacutica y sanitaria, las casas de suplementos nutricionales, etc. 2ientras, los alimentos ms naturales son los que naturalmente producen ms salud. 5a en$ermedad y el miedo a ella se nos venden como normales e inevitables, y la sociedad se est "aciendo cada vez ms inconsciente y adicta a la comida basura, a la vez que el miedo a la en$ermedad reduce nuestra sensacin de libertad, "acindonos creer que tenemos que tener siempre a mano los mdicos y los "ospitales. &ero podemos liberarnos alejndonos de todo esto "acia opciones sanas, tomando as control de nuestra propia salud. 5os mejores e$ectos los conseguiremos si, adems de aumentar la proporcin de alimentos crudos que comemos, introducimos tambin ejercicio, meditacin, y otros cambios signi$icativos en nuestra $orma de vida. cambiar las condiciones e#ternas y trabajar las internas para crear salud.

!rudivorismo y permacultura
2ientras para algunos el crudivorismo puede ser solo una moda, para muc"os de sus seguidores es resultado de una b-squeda genuina de mejorar su estilo de vida, para su propio bene$icio y para bien de su relacin con el planeta. %#ploran la alimentacin cruda con conciencia de todas estas implicaciones, con la $iloso$a

de que comiendo podemos avanzar "acia la salud y la sostenibilidad, lo que encaja con la idea de la permacultura de crear varios bene$icios a partir de un solo cambio clave. !e llama permacultura al diseGo y creacin de ecosistemas trans$ormados que proporcionan alimento y otros recursos para satis$acer las necesidades "umanas al tiempo que, una vez establecidos, se mantienen a s mismos con una mnima intervencin y en equilibrio con el entorno. ?uienes acuGaron el trmino no eran crudvoros ni veganos, y su visin inclua tambin ganado. &ero los de$ensores de la alimentacin crudivegana creen que sta puede llevar la permacultura a su ms per$ecta e#presin, en 6$orest gardens7 (combinaciones de "uerto, jardn y bosque basados en rboles $rutales con verduras cultivadas entre ellos, verdaderos parasos destinados a satis$acer no slo las necesidades materiales del ser "umano, sino tambin su an"elo de vida natural, belleza y co"erencia. %n una de las Rebs que propugna este modelo, se calcula que una "ectrea sera su$iciente para alimentar a *+ personas, y que reservando para cada *+ personas otra "ectrea e#tra para vivienda y recreo, toda la poblacin mundial slo necesitara el *+, de la tierra del planeta.

&as hiptesis de 1ony 2right

&ueden tener relacin con este punto las "iptesis presentadas por )ony Nrig"t, que e#periment personalmente una prolongada privacin voluntaria de sueGo acompaGada de una dieta cruda. !eg-n l, el abandono de la dieta muy rica en $itonutrientes que inicialmente tuvo nuestra especie, basada en $rutas tropicales $rescas y "ojas y brotes tiernos (crudos, por supuesto , pudo "aber conducido al predominio del "emis$erio cerebral izquierdo sobre el derec"o en la "umanidad actual. A su vez, este predominio "abra deteriorado nuestras capacidades de procesamiento intuitivo, "olstico y paralelo (al otorgar la prioridad a las $unciones 6racionales7 de tipo lineal, secuencial y reduccionista asociadas al "emis$erio izquierdo . !eg-n estudios que Nrig"t presenta en su Reb, algunas personas que "an su$rido daGos en el "emis$erio izquierdo del cerebro "an desarrollado a continuacin notables capacidades artsticas o intelecutales de las que antes carecan. )ambin considera que el "emis$erio izquierdo tiene menos c apacidades que el derec"o desde otros puntos de vista, por ejemplo necesita muc"o ms descanso. <no de los objetivos de su e#perimento de privacin de sueGo era $avorecer un resurgir del "emis$erio derec"o aprovec"ando su menor necesidad de sueGo y apoyado por la dieta. &or otra parte, en personas que "an su$rido daGos en el "emis$erio derec"o que causan discapacidades, se "a obsevado un $enmeno conocido como 6anosognosia7 ($alta de consciencia de la propia en$ermedad o de$iciencia en el que el individuo llega a negar su discapacidad contra la ms clara e inmediata evidencia, recurriendo a elaboradas racionalizaciones. %n cambio, este $enmeno no se observa cuando una discapacidad se debe a lesin en el "emis$erio izquierdo, sino que por el contrario los pacientes tienen tendencia a la depresin, lo que se puede interpretar como una consecuencia de "aber perdido capacidad de elaborar racionalizaciones recon$ortantes. Nrig"t se cuestiona si las $uertes resistencias del ser "umano a cambiar sus puntos de vista incluso $rente a lo obvio pueden deberse as al predominio del "emis$erio izquierdo, y si una vuelta a una alimentacin como la que l supone original despertara en nosotros $acultades perdidas al tiempo que nos ayudara a tomar consciencia de las amenazas que se ciernen sobre el planeta y de cmo nosotros mismos las estamos causando, pudiendo as ponerles remedio.

Mi opinin
&uede que algunas de las a$irmaciones con que se de$iende el crudivorismo no estn de momento slidamente establecidas. )al puede ser el caso de la idea de que las enzimas de los propios alimentos contribuyan a su digestin. &ero otros argumentos me parecen evidentes. &or ejemplo, que las $rutas y verduras son muc"o ms ricas en micronutrientes (vitaminas, minerales y $itonutrientes en proporcin a la energa que aportan que los cereales, las legumbres y desde luego los productos de origen animal (incluso antes de que al cocinarlos estos a-n pierdan ms .

&uede que los "umanos actuales "ayan su$rido una seleccin de los ms aptos para tolerar una alimentacin muc"o ms pobre en micronutrientes que la de sus antecesores y sus parientes pr#imos, y con presencia de sustancias generadas por la coccin que no se "allan en los alimentos en su estado natural. &ero esto no quiere decir que, pudiendo "acerlo, no nos bene$icie recuperar una alimentacin ms natural, completa y pura. %n mi caso personal, despus de ** aGos de alimentacin vegana, que creo bene$ici grandemente mi salud, pas casi cuatro siguiendo una dieta vegana cruda (no al *++, pero s cercana , y realmento lo viv como un paso adelante. 2e senta ms 6limpio7, con menos mucosidad y menos olor corporal, incluso mis "eces prcticamente no tenan mal olor. !enta a menudo que el alimento se integraba a la per$eccin, que 6acariciaba7 mi estmago. 1 cuando ocasionalmente coma algo cocinado, me resultaba pastoso y con cierto gusto 6a"umado7 aunque estuviera simplemente "ervido. :urante esta etapa prcticamente no preparaba los alimentos, e#cepto en alguna ocasin especial. No tena batidora, licuadora ni ning-n otro aparato mecnico para preparar alimentos. Msicamente coma $ruta $resca al natural, y con las verduras en general ni siquiera se puede decir que "iciera 6ensaladas7, pues no las aliGaba, y la mayora de las veces tampoco las cortaba ni las mezclaba. &ensaba que no es tan gran avance librarnos de la cocina si ello nos "ace dependientes de otras mquinas. :esde el punto de vista ecolgico creo que el veganismo ya es su$icientemente sostenible. &ero me parece que es muc"o ms bello vivir en medio de $rutales que entre campos de cereales, y que una agricultura basada en los "uertos>bosque es ms positiva para la biodiversidad y para conservar el suelo. Aun as, el impacto ambiental de una alimentacin cruda puede ser superior al de una alimentacin vegana cocinada, pues cuando los productos no son locales el volumen y peso transportados son mayores, y el mayor gasto energtico en el transporte supera la energa que se consume para cocinar, aparte de no resultar asequible para muc"as economas. %stas consideraciones me "an llevado a reintroducir ms alimentos cocinados en mi dieta, especialmente desde que vivo en !uecia. A"ora mismo la proporcin de alimentos crudos en mi dieta puede estar alrededor del (+,. %n cuanto a las "iptesis de )ony Nrig"t, solo "e ledo una pequeGa parte de los te#tos que propone en su Reb, y no s qu grado de validez tendrn, pero me parece un campo muy interesante por investigar.

$uentes y m"s informacin

<n blog crudivegano espaGol. !obre crudivorismo y permacultura. &ropuesta de 6$orest garden7 con clculos de rendimiento (en ingls . Neb de )ony Nrig"t (en ingls .

&a dieta 345*45*4

!e trata de una dieta vegana (e#clusivamente vegetal , cruda y baja en grasas propuesta por el :r. :ouglas N. Cra"am, especialista en nutricin deportiva, quien a$irma que proporciona desde un control sin es$uerzo del peso corporal "asta una vibrante salud pasando por la curacin de en$ermedades previas y un rendimiento deportivo sensacional. %l nombre de /dieta I+>*+>*+/ (o tambin /I**8@/ "ace re$erencia al objetivo de obtener apro#imadamente un I+, de la energa de los gl-cidos (tambin llamados "idratos de carbono , un *+, de las protenas y un *+, de los lpidos o grasas (en proporcin I.*.*, con las siglas /8@/ por /8aR @egan/ o cruda y vegana . &or lo general, un =+>=(, de las caloras se obtienen de $rutas dulces, un F>H, de verduras y "ortalizas (incluidos $rutos no dulces como el tomate , y un +>I, de $rutos secos y semillas. Normalmente se consigue con dos o tres grandes comidas a base de $ruta durante el da y una gran ensalada para cenar.

!e trata de una alimentacin muy sencilla, que por lo general no incluye cereales, legumbres, suplementos, alimentos des"idratados, zumos, condimentos e#citantes ni aceites. Alimentos grasos como $rutos secos, semillas, aguacates, aceitunas y coco slo se consumen ocasionalmente y en cantidades moderadas.

!omparacin con otras dietas crudas

%l :r. Cra"am considera que est generalmente aceptado que para alcanzar una salud ptima los seres "umanos deben limitar el porcentaje de grasa en su dieta, pero la alimentacin cruda tiene reputacin de conducir justamente a lo contrario. 'onstata que, en e$ecto, muc"os crudvoros comen bastante ms grasa que el norteamericano medio. los entrantes a base de $rutos secos y semillas, las ensaladas con abundancia de aguacate y generosamente aliGadas con aceite, y los postres cargados de coco y $rutos secos que se sirven en prcticamente todos los restaurantes, $iestas y encuentros sociales crudos de dan testimonio de este "ec"o. %sto "ace comprensible el rec"azo que la alimentacin e#clusivamente cruda "a su$rido por parte de algunos buenos e#pertos en nutricin y salud. :emasiada grasa, aunque sea vegetal y cruda, causa problemas de salud y "ace que el organismo no utilice e$icientemente los "idratos de carbono. !eg-n Cra"am, el objetivo de obtener un mnimo del oc"enta por ciento de las caloras a partir de los "idratos de carbono est reconocido como ideal por la mejor ciencia diettica, pero en general los programas bajos en grasas no desarrollan plenamente sus potencialidades o bien porque incluyen alimentos de origen animal o porque con$an en los gl-cidos complejos (almidn cocinados como su $uente principal de caloras. A$irma que, entre otros de$ectos, los cereales y otros alimentos $eculentos (ricos en almidn como la patata son inspidos, con lo que $cilmente se tiende a aGadirles grasa, edulcorantes re$inados o qumicos y sal. %n cambio, la dieta I+>*+>*+ se basa en los "idratos de carbono simples (az-cares de las $rutas, apetitosas sin ning-n aGadido. &ropone comer toda la $ruta dulce que se quiera, pre$eriblemente en su estado natural, en contraste con la elaborada preparacin de la mayora de las recetas crudvoras. 8ecomienda en general comer una sola $ruta en cada comida, en cantidad su$iciente para estar satis$ec"o "asta la siguiente. 5a variedad se obtiene a lo largo del tiempo, no en cada comida. 5os animales tienden a comer un solo alimento "asta que se "artan, si lo "ay en su$iciente cantidad. %sto se aplica en menor medida a las verduras. :e todos modos, no e#cluye recetas sencillas con una combinacin adecuada de los alimentos.

6ustificacin de la dieta
Cra"am sostiene que l simplemente lleva co"erentemente a sus consecuencias obvias la ciencia nutricional ms respetada en el mundo, y el resultado es que la $orma ms sana y nutritiva de comer es a la vez la que ms satis$accin proporciona, pues es la dieta para la cual nuestra especie est diseGada anatmica, $isiolgica y emocionalmente. :ice que como cualquier programa sin alimentos de origen animal, esta dieta contribuye a que nuestro planeta sea un lugar mejor y ms seguro para todas las criaturas con quienes lo compartimos y a combatir los ms graves problemas medioambientales0 pero que si los seres "umanos abandonaran adems la prctica de cocinar los alimentos, que deteriora los nutrientes y pone en riesgo la salud, y comieran e#clusivamente $rutas y verduras al natural, coloridas, deliciosas, $rescas y vivas como nos las da la madre Naturaleza, sin necesidad de consumir combustibles para cocinar ni de envases para preservar los alimentos, a-n se podra ir ms all en la regeneracin de nuestros cuerpos y nuestro planeta. A$irma que no "ay ning-n nutriente esencial en la carne, los cereales, las legumbres o los lcteos que no est disponible tambin en las $rutas, verduras y $rutos secos, y en una $orma ms $cil de digerir. %n cambio, "ay muc"os nutrientes esenciales que slo se pueden obtener de las plantas. 5as $rutas y "ortalizas contienen "idratos de carbono, protenas y grasas en proporciones ptimas para la salud "umana. 'uando se une una dieta cruda adecuada con otros "bitos saludables de vida, muy raramente se desarrollan problemas de control de peso ni en$ermedades, ni siquiera de corta duracin. !e elimina el estreGimiento, y el tiempo de trnsito se reduce a FK "oras o menos, impidiendo que la sangre se into#ique al reabsorber to#inas del colon. 5a mayora de los norteamericanos tienen tiempos de trnsito de LF "oras o ms, y la consiguiente $ermentacin y putre$accin de los restos se evidencia en el mal olor de los gases y "eces.

2uc"os alimentos que se cocinan resultaran incomestibles o al menos no atractivos en crudo para la mayora de las personas, como la carne y los cereales. As, Cra"am interpreta que la cocina puentea los mecanismos sensoriales que deberan protegernos de la ingestin de sustancias inadecuadas para nuestra especie. Nuestro sistema inmunitario reacciona a la introduccin de alimentos cocinados del mismo modo que lo "ace $rente a microorganismos patgenos. 5a coccin desnaturaliza las protenas, "ace cancergenas las grasas y carameliza los "idratos de carbono. 5a mayora de los micronutrientes son tambin daGados, alterados o destruidos por el calentamiento, dejando en buena parte /caloras vacas/. )ambin de$iende que los cereales, aunque en menor medida que la mayora de los alimentos de origen animal, tambin acidi$ican nuestro organismo, que debera ser ligeramente alcalino. %sta acidi$icacin $avorece en$ermedades como la osteoporosis, la artritis y algunos tipos de cncer.

Aprender a comer crudo

Cra"am advierte que aprender a comer crudo adecuadamente requiere tiempo, paciencia y es$uerzo. Aunque "aya unas buenas directrices para "acerlo bien, para la mayora de las personas es di$cil conseguirlo a la primera sin ayuda, rara vez se consigue de la noc"e a la maGana. Nuestras papilas gustativas se "an "abituado a la sal, el az-car y las especias, y podemos ec"arlos de menos cuando los suprimimos, pero cuando dejan de estar e#puestas a estos condimentos, vuelven a apreciar el sabor de la $ruta dulce $resca y las verduras crudas. !obre las especias, el ajo y la cebolla, aplica el a$orismo crudvoro. /si no se puede "acer una comida e#clusivamente con un alimento, como mnimo es sospec"oso7. 5os considera 6to#inas e#citantes7 que estimulan las papilas gustativas pero no proporcionan bene$icios nutricionales, sino que por lo general act-an como irritantes y "acen que nuestro cuerpo produzca mucosidad para protegerse de ellas. No es necesario calcular porcentajes para comer adecuadamente. 'omiendo bsicamente $rutas y verduras la dieta se apro#ima automticamente al ideal de I+>*+>*+. No obstante, al principio puede ser -til "acer algunos clculos para saber si se estn consiguiendo su$icientes caloras y para evitar el error com-n de comer poca $ruta y demasiados alimentos grasos. %sto ocurre porque estamos "abituados a comer alimentos cocinados concentrados. Day que comer un volumen mayor de $rutas y verduras para obtener la misma energa que cuando se come cocinado, porque son alimentos menos densos en caloras, debido a que contienen muc"a agua y $ibra, nutrientes que el organismo tambin necesita. 8equiere algo de prctica adaptarse a consumir lo que deberan considerarse cantidades de alimento /normales/ para un ser "umano. :ice Cra"am que al principio puede ser necesario comer ms cuando ya no se tiene "ambre, encontrando un trmino medio entre /lo que apetece/ y /lo que se consigue/ comer, para ir "abituando el estmago a las cantidades apropiadas. Aun as, la $ruta es relativamente alta en caloras en comparacin con las verduras, por lo que la mayor parte de la alimentacin debe ser $ruta (de lo contrario los vol-menes requeridos s seran e#cesivos , pero incluyendo regularmente grandes ensaladas para mejorar el aporte de minerales. 5as $rutas son los alimentos ms ricos en vitaminas y agua y los segundos ms ricos en $ibra y minerales, y las verduras a la inversa. No son muy ricos en protenas y grasas, pero aun as son la $uente ideal de estos nutrientes, teniendo en cuenta que nuestras necesidades no son muy altas. As todos los nutrientes (vitaminas, minerales, antio#idantes, $itonutrientes, enzimas, coenzimas, $ibra, agua, protenas, "idratos de carbono y grasas de la ms alta calidad aparecen en proporciones ideales para nuestro organismo. %l :r. Cra"am constata que la mayora de la gente cree, porque as se les "a enseGado incorrectamente, que necesitamos muc"as protenas para estar sanos. 5a verdad, asegura, es lo contrario. en los pases ricos la mayora de la gente consume a diario una sobredosis de protenas, lo cual entre otros daGos a la salud $avorece el estreGimiento (que a su vez lleva a la to#emia o into#icacin de la sangre y acidi$ica el organismo (produciendo prdidas de calcio , mientras que ni siquiera e#iste un nombre en medicina para una condicin de $alta de protenas.

l nivel de glucosa en la sangre

%n cuanto a los recelos sobre un posible e#ceso de az-cares debido a un consumo tan abundante de $ruta, el :r. Cra"am e#plica que nuestras clulas siempre usan az-cares ($undamentalmente glucosa como combustible. 'uando el organismo no dispone de su$icientes gl-cidos para trans$ormarlos en az-cares, trans$orma grasas y protenas en az-cares, con un coste ms elevado. ms tiempo y energa para la digestin y creacin de residuos t#icos. Day que tener en cuenta que, a di$erencia del /az-car/ aGadido a los alimentos y de los almidones cocinados, los az-cares de la $ruta vienen en equilibrio con el agua, $ibra, vitaminas, minerales, protenas y grasas del alimento completo. %#plica que cuando el nivel de grasa en la sangre sube, tambin se eleva el de glucosa, porque el e#ceso de grasa in"ibe la $uncin de la insulina de conducir la glucosa a las clulas sacndola de la sangre. 5a grasa $orma una $ina pelcula que recubre los vasos sanguneos, las clulas, los receptores de la insulina y las propias molculas de glucosa e insulina, bloqueando e impidiendo la actividad metablica normal. )anto un e#ceso como un de$ecto de az-cares en la sangre amenazan la salud o la vida. %l "ongo 'andida albicans siempre est presente en pequeGas proporciones en la sangre como un mecanismo de supervivencia, si "ay un e#ceso de az-car se multiplica y reduce el nivel. !i el nivel de grasa se mantiene alto debido a nuestra dieta, una buena parte del az-car se queda en la sangre alimentando a la cndida en vez de a nuestras clulas, y nos sentimos agotados, sin energa. 5as grasas y protenas que comemos tambin se trans$orman en glucosa, as que la $orma de salir de este crculo vicioso no es comer menos az-cares, sino menos grasa. 'uando el nivel de grasa baja, el az-car vuelve a distribuirse e$icazmente a las clulas para que lo usen, y el e#ceso de cndida muere rpidamente al desaparecer el e#ceso de az-car. Atribuye a su dieta varios casos de curacin de candidiasis y disminucin de la necesidad de insulina y mejora de la salud general en diabticos. 'on pocas e#cepciones, considera pre$erible consumir el alimento completo y no e#traer una parte de l y beberla. Meber zumo de $rutas o zana"orias sin que la pulpa est presente para "acer ms lenta la absorcin de los nutrientes puede producir un pico en la glucemia (nivel de glucosa en la sangre y desequilibrar la qumica sangunea. %s muc"o mejor comer la $ruta entera. %ntre las e#cepciones estn los batidos de $rutas completas como melones, pltanos y $resas. )ambin propone licuar tomate, apio y naranja para conseguir un sabroso aderezo para la ensalada. 5os aceites, aun los de ms calidad, son prcticamente grasa pura sin apenas ms nutrientes, y no los aconseja como aliGo. %n cuanto a los alimentos des"idratados, como las $rutas secas, dice que una parte signi$icativa de sus nutrientes se pierden en la des"idratacin, por lo que siempre "ay que considerarlos una opcin de segunda categora por detrs de las $rutas maduras $rescas.

'tras cuestiones
:ouglas Cra"am advierte tambin que, aunque desde luego los alimentos biolgicos son pre$eribles, es mejor comer $ruta en abundancia aunque no sea biolgica y cubrir as nuestras necesidades energticas que comer demasiado poco por querer comer e#clusivamente biolgico. !i bien los alimentos biolgicos contienen por lo general ms vitaminas y minerales y no contienen residuos de pesticidas, cree que las cantidades de estos en los alimentos no biolgicos no suelen ser signi$icativas para la salud en comparacin con los e$ectos adversos de los alimentos cocinados. Arente a las corrientes que de$ienden di$erentes tipos de alimentacin seg-n el grupo sanguneo u otros $actores que supuestamente conducen a di$erentes necesidades nutricionales entre individuos, el :r. Cra"am argumenta que el total de caloras que una persona necesita vara de acuerdo con su se#o, tamaGo, edad, actividad $sica y otros $actores, pero que la proporcin entre gl-cidos, protenas y grasas que nos conviene es apro#imadamente la misma. Advierte que en ninguna especie animal los individuos se alimentan de un modo signi$icativamente di$erente, y que es sospec"oso pensar que el ser "umano es a este y otros respectos la -nica e#cepcin en el reino animal. %s ms, repara en que no slo todos los individuos de una misma especie comen el mismo tipo de alimentos, sino que tambin ocurre entre especies pr#imas. los animales similares anatmica y $isiolgicamente comen alimentos similares (los rumiantes y quidos "ierba, los $elinos y cnidos carne... , y todas las criaturas semejantes a los seres "umanos (gorilas, orangutanes, c"impancs y bonobos tienen una alimentacin baja en grasas, basada en $rutas y "ojas y brotes tiernos, en la que la proporcin de caloras procedentes de cada grupo de nutrientes se apro#ima a I+>*+>*+.

Mi opinin
:urante la mayor parte del tiempo en que tuve una alimentacin crudivegana, segu ms o menos una dieta baja en grasas, como la que propone Cra"am. 'oma $rutos secos, aguacate o aceitunas solo ocasionalmente y durante algunos periodos no us aceite. &or mi e#periencia, mientras que es muy di$cil comer demasiada cantidad de $ruta o verdura $rescas, porque el estmago se llena, es tremendamente $cil pasarse con los $rutos secos, que son muy concentrados, y su digestin es pesada. &ienso que una alimentacin baja en grasas es ms positiva para el organismo, como lo de$iende tambin el &'82. &or otra parte, conozco personas que siguen una alimentacin cruda con bastante ms grasa que la que Cra"am propugna y aparentemente tambin les va bien. &or otra parte, en las regiones templadas y $ras del planeta, durante una parte ms o menos larga del aGo es muy di$cil o imposible encontrar $ruta $resca producida localmente. 'omprar una gran cantidad de $ruta producida a miles de Bilmetros de distancia me parece una opcin no muy ecolgica, e inalcanzable econmicamente para muc"os. Muscar la mejor $orma de comer ms crudo y con menos grasa con alimentos mayoritariamente locales me parece muy acertado. &ero otra cosa es creer que si no est a nuestro alcance seguir a pies juntillas una dieta I+>*+>*+ ello va a ser necesariamente daGino para nuestra salud. %sa propia creencia podra de "ec"o causarnos en$ermedades, si el :r. Damer est en lo cierto. &or otra parte, recuerdo que cuando le la a$irmacin de Cra"am de que 6ni siquiera e#iste un nombre en medicina para una condicin de $alta de protenas7 me c"oc e inmediatamente pens en el 6BRas"iorBor7, que suele considerarse debido a $alta de protenas en la dieta. :espus, leyendo sobre el tema vi que en esta condicin "ay sin duda carencias graves de muc"os otros nutrientes. !e supone que el niGo obtiene su$icientes caloras, pero tal vez ni siquiera digiere adecuadamente su dieta de "arina cocinada de un -nico cereal. %l propio nombre del trastorno signi$ica 6el que desplaza7 y "ace re$erencia al destete por nacimiento de un "ermano, en ocasiones con abandono $sico y emocional del niGo mayor. !i se tratara, como nos dicen, de e#ceso de "idratos de carbono y $alta de protenas 3de dnde obtendran entonces las madres, que se supone que comen lo mismo, las protenas de su lec"e, que al parecer s son su$icientes mientras dura la lactancia4

$uentes y m"s informacin

Neb de :ouglas N. Cra"am (en ingls .

&a instintoterapia de 7uy5!laude )urger

%ntre los de$ensores de una alimentacin cruda no todos proponen una dieta vegetariana. Cuy>'laude Murger de$ine as su idea de 6instintoterapia7. 6terapia basada en la normalizacin del instinto alimentario y del metabolismo, susceptible de ampliacin a todos los procesos instintivos u otros que a$ecten a la economa de las energas internas y de los intercambios con el e#terior, relacionados con la nocin de adaptacin gentica a un medio apropiado7. %sta teora y prctica parten de la consideracin de que el ser "umano est genticamente adaptado a su ambiente natural, y ms espec$icamente a su dieta /inicial/. Murger interpreta que la civilizacin "a alterado los alimentos en m-ltiples $ormas, lo que crea cada vez mayores desajustes en los seres "umanos, cuyas enzimas pierden su capacidad de descomponer adecuadamente los alimentos. As, determinadas molculas /no iniciales/ se abren paso a travs de la pared intestinal y se acumulan en el organismo, originando diversos desrdenes y acortando la vida del individuo. !u argumentacin se puede resumir en los siguientes puntos.

5a adaptacin gentica del ser "umano a su entorno natural. una continua seleccin natural a lo largo de millones de aGos produce seres bien adaptados a su medio y en particular a su dieta. 5a alteracin debida a la civilizacin. incluye el consumo de lec"e y sus derivados y el de cereales (especialmente trigo y los alimentos preparados con ellos, la coccin de los alimentos y su

preparacin con recetas cada vez ms so$isticadas. As, el "ombre se "a apartado de su condicin original, teniendo en cuenta que ning-n animal salvaje come alimentos cocinados ni consume lec"e una vez alcanzada la madurez, y menos a-n lec"e de otra especie.

%l metabolismo de las protenas. para su aprovec"amiento adecuado, sean de origen animal o vegetal, es esencial que se descompongan adecuadamente en los aminocidos que las constituyen. Nuestras enzimas. tienen as que lidiar con nuevas protenas y con las molculas generadas por la coccin. 5a gentica "umana cambia muy lentamente, si se considera por ejemplo su enorme parentesco con los simios antropoides, con caractersticas metablicas, enzimticas e inmunolgicas muy cercanas, a pesar de que las lneas se separaron "ace unos E+ millones de aGos. A"ora bien, el uso generalizado de la coccin no puede ser previo al neoltico, por razones tcnicas evidentes. <nos (+++ aGos es demasiado poco tiempo para que los seres "umanos "ayan sido adecuadamente seleccionados para su nueva alimentacin. :e "ec"o, la presin selectiva es baja, pues muc"as veces las en$ermedades originadas por los alimentos modernos slo se mani$iestan en una edad relativamente avanzada, despus de la reproduccin. &aso de pptidos e#traGos a la corriente sangunea. la de$iciencia de enzimas signi$ica que algunas protenas no se digieren completamente, por lo que en vez de aminocidos libres resultan pptidos $ormados por un n-mero variable de aminocidos. !i bien e#iste la creencia generalizada de que los pptidos no atraviesan la pared intestinal, no "ay prueba concluyente de ello, y de "ec"o resulta di$cil e#plicar $enmenos como las alergias alimentarias sin admitir que al menos algunos pptidos la traspasan. As, en personas genticamente predispuestas se originan artritis y en$ermedades autoinmunes. !in alterar los genes, podemos evitar el $actor ambiental, la protena que da origen al pptido implicado, y desaparece la en$ermedad. 5a lec"e y el trigo son los principales implicados.

l ser humano conserva su instinto alimentario

&ara solucionar todo esto Murger propone retornar a una dieta ancestral. comer alimentos crudos, inalterados y no contaminados, elegidos siguiendo los propios instintos. A$irma que, al igual que los dems animales, conservamos dentro de nosotros estos instintos por muc"o que aparezcan degenerados. para reactivarlos basta dejarlos mani$estarse en condiciones $isiolgicas adecuadas. 5a e#periencia permite enunciar la ley del instinto alimentario. todo alimento original atractivo al ol$ato y el gusto es -til al organismo, y recprocamente. %ste instinto alimentario se e#presa por modi$icaciones en la percepcin de los olores y sabores. )odo alimento, siempre que se consuma en su $orma natural, produce a veces impresiones agradables, y otras veces desagradables. !eg-n Murger, los "ec"os ponen de mani$iesto que estas variaciones corresponden e#actamente a las variaciones de las necesidades del cuerpo. 8esulta as posible descubrir da a da, por el simple juego del placer, qu alimentos actuarn como verdaderos medicamentos y permitirn a uno encontrar el camino ms rpido "acia la salud. %l sabor del alimento puede cambiar bruscamente durante su ingestin, probablemente en el momento en se "a comido lo su$iciente para compensar el d$icit orgnico, por mecanismos a-n no elucidados. &or el contrario, esta autorregulacin no es $iable con los alimentos ordinarios, que $cilmente pueden consumirse en e#ceso conduciendo a un desequilibrio alimentario o incluso a graves accidentes. Argumenta que cuando un animal "alla un alimento inspido o de mal sabor, simplemente no lo come. obedece a su instinto. %l "ombre, en cambio, inventa una receta de cocina. 3Da tenido tiempo de adaptarse4 !eg-n l, son necesarios cientos de miles de aGos para que se realice una verdadera adaptacin gentica ms all de una mera tolerancia a los inconvenientes de una alimentacin inadecuada, y as lo muestra el "ec"o de que los mecanismos gustativos slo $uncionan correctamente con los alimentos originales, a los cuales pudieron adaptarse durante millones de aGos de evolucin. %n realidad, aduce que el objetivo intrnseco de la cocina es volver deleitable por el ingenio lo que es repulsivo en el estado natural, y bueno para el paladar lo que es malo para el cuerpo. !i se admite la co"erencia $uncional del programa alimentario instintivo, comprobada en las observaciones, el alimento que

es malo en bruto no debe consumirse. 1 a la inversa, el alimento -til lo es ya en bruto y no "ay motivo para modi$icarlo, y la e#periencia muestra incluso que de ning-n modo sabr mejor que en su estado natural, siempre que el cuerpo realmente lo necesite. Adems, a$irma que a medida que el organismo se des"ace de las sobrecargas y elimina las to#inas aportadas por la comida desvirtuada, las necesidades se "acen ms claras y las llamadas instintivas ms potentes, de modo que el placer que se e#perimenta con la ingestin de los alimentos naturales alcanza entonces un nivel que supera con creces el que puede obtenerse con los arti$icios culinarios. 'onsidera que la instintoterapia constituye as una nueva $orma de gastronoma, muc"o ms grati$icante a largo plazo que la tradicional, y con la ventaja de ser al mismo tiempo terape-tica.

&a desnaturali%acin de los alimentos

Murger distribuye en cinco clases las modi$icaciones introducidas en los alimentos.

:esnaturalizacin trmica. coccin o trans$ormacin por altas temperaturas. 2odi$ica las estructuras bioqumicas y las propiedades organolpticas de los alimentos. )ambin la congelacin, que en el medio natural solamente se produce de manera accidental. :esnaturalizaciones mecnicas (a e#cepcin de la masticacin como la trituracin, la e#traccin, la separacin, la mezcla, la superposicin, el condimento. &or lo general los animales salvajes consumen un alimento de cada vez. 5a introduccin de la lec"e y sus derivados (la ganadera comenz "ace unos I.+++ aGos . 5a qumica alimentaria, la ms reciente de estas innovaciones /culinarias/. 5a seleccin arti$icial de plantas y animales por su rendimiento y sabor, lo que puede plantear un problema a los mecanismos del instinto alimentario, pues tambin es un $actor de trans$ormacin bioqumica y organolptica.

1 de acuerdo con ellas, de$ine di$erentes clases de alimentos.

%l alimento /original/, tal como los "omnidos lo encontraban en su medio natural. %l alimento /progentico/, que puede "aber su$rido una modi$icacin debida a la inteligencia, pero poco signi$icativa, de modo que corresponde a-n a los datos genticos del organismo, tanto en cuanto a mecanismos instintivos como al metabolismo. %l alimento 6inadecuado7. los lcteos y los "abituales alimentos preparados. pan, pastas, sopas, verduras cocidas, ensaladas aliGadas, lec"e y derivados, carnes cocidas o asadas, pescado preparado, etc.

5os alimentos autorizados abarcan los dos primeros grupos. todos los $rutos locales o e#ticos, las verduras sin aliGar, setas, "uevos, carne, pescados, mariscos, miel, plantas aromticas, etc., todos ellos crudos, obtenidos en las condiciones lo ms naturales posible y consumidas en su estado bruto y por separado.

&a instintoterapia no es un rgimen

:e todos modos, Murger aclara que la instintoterapia no es un rgimen (alimentacin dirigida o razonada , sino todo lo contrario. 5a alimentacin /de los orgenes/ implica renunciar a toda $orma de rgimen o de sistema, incluido el rgimen gastronmico usual. 'onsiste, seg-n l, en restaurar la libertad total del organismo y del placer en el marco previsto por la naturaleza, aprendiendo a distinguir los instintos $undamentales de todas las tendencias nocivas que "abitan nuestro psiquismo, teniendo en cuenta.

5a re"abilitacin del instinto alimentario, la determinacin de las condiciones necesarias para su correcto $uncionamiento y el conocimiento de todos los $actores susceptibles de $alsear su e#presin.

%l concepto de patologa molecular de origen alimentario, que conduce a reconsiderar la etiologa de innumerables en$ermedades. :e "ec"o, en la e#periencia de la instintoterapia se mani$iesta la utilidad de numerosas en$ermedades virales y microbianas, que se "an de considerar como reacciones per$ectamente coordinadas que tienden a la eliminacin de las sustancias e#traGas de origen culinario. 5a in$luencia de esta patologa molecular sobre el sistema nervioso y el psiquismo en general. 5a actividad de los centros cerebrales que dirigen nuestras $unciones psquicas dependen estrec"amente de la bioqumica nutricional. 5a e#periencia muestra que con la instintoterapia el nivel de angustia, tensin, agresividad, obsesin, o depresin se reduce notablemente, lo que se e#plica por la disminucin de la e#citacin de las neuronas por los metabolitos anmalos de origen culinario. %l estado de distensin, sensibilidad y dinamismo que se instala espontneamente allana el camino "acia el equilibrio y la unidad interior. !e abre a-n todo un campo de re$le#in ine#plorado. 3en qu medida las estructuras y contradicciones de nuestra sociedad actual derivan directa o indirectamente de los desrdenes psquicos debidos a los "bitos alimentarios4 %l dolor como criterio de equilibrio. %n el dolor, tal como se presenta generalmente, se pueden distinguir dos aspectos. el dolor /primario/, seGal que indica que el miembro u rgano est en peligro, y un dolor /secundario/, in-til en realidad, que prolonga el primero o se suma a l como resultado de una reaccin in$lamatoria. %l equilibrio instintivo causa la desaparicin de todo dolor de esta segunda categora, pero basta con salirse relativamente poco del rango /natural/ de sabores, especialmente con alimentos ricos en az-cares, para observar la reaparicin de un dolor in$lamatorio latente. ce$aleas, dolores de muelas, etc. %ste $enmeno permite detectar muy sencillamente el desequilibrio alimentario, y proporciona un criterio para trazar la $rontera entre alimentos progenticos y alimentos inadecuados. &or ejemplo, las $rutas secadas al aire a menos K+T' apenas plantean problemas, mientras que las secadas a altas temperaturas reintroducen el dolor in$lamatorio, como lo "acen incluso el pltano $resco aplastado, la naranja e#primida, la manzana rallada y la carne cruda salada o simplemente picada. Alg-n mal recuerdo ligado a un alimento puede conducir a privarse de l en circunstancias en que sera necesario, pues si nunca se prueba o al menos se "uele, no se puede obviamente reconocer su adecuacin, lo que puede conducir a una carencia. 5a reaccin muy precisa, selectiva y per$ectamente co"erente de un beb al primer contacto con la comida /original/, antes de toda posibilidad de aprendizaje, con$irma que se trata de un $enmeno innato. el organismo parece programado para los alimentos a los cuales la evolucin adapt su gentica. Asimismo, cuando un adulto pasa sin transicin de la alimentacin tradicional a la gentica, se constata que los mecanismos instintivos de respuesta de sabor surgen rpidamente y mani$iestan una co"erencia $uncional satis$actoria, generalmente ya al cabo de algunos das. !i se introduce ms tarde un alimento gentico completamente desconocido, como una $ruta e#tica, una baya silvestre o incluso una seta venenosa, la respuesta de sabor es correcta a partir de la primera prueba, sin requerir ning-n aprendizaje. %n el niGo que practica a partir de la ms tierna edad la alimentacin progentica, se observa un acoplamiento de la visin de un alimento, su representacin mental y la sensacin de una necesidad particular le permite elegir alimento adecuado sin probarlo ni verlo, slo con que se "aya mencionado. %#iste probablemente en la in$ancia un /perodo sensible/ para este aprendizaje, despus de el cual slo se realiza imper$ectamente, "aciendo necesaria la ol$accin o la degustacin directa. <n simple condicionamiento conductista no basta para e#plicar la complejidad de los $enmenos observados, la precisin del control de la toma de los alimentos, su carcter di$sico unidireccional (paso de la atraccin a la repulsin durante una toma, pero nunca el revs , la e#istencia de estas mani$estaciones antes de toda e#periencia alimentaria, su armona $uncional observable a partir de las primeras "oras de la vida y el "ec"o de que el consumo regular de un alimento tienda

sistemticamente a volverlo repulsivo, antes de que aparezca ning-n malestar, y que en cambio la abstencin prolongada de un alimento que produce rec"azo lo vuelva sistemticamente atractivo a partir de la primera nueva toma.

!i las necesidades y tolerancias nutricionales varan $uertemente en $uncin del tiempo y de los individuos, una alimentacin llamada /equilibrada/ produce $orzosamente desequilibrios. Ninguna diettica puede reemplazar la precisin selectiva del instinto. %l instinto no impide estrictamente el consumo de plantas consideradas t#icas, por el contrario, la respuesta puede ser positiva por debajo de la dosis peligrosa, variable para cada individuo. !e puede admitir que aportan elementos -tiles, tal vez sus propias to#inas sirven en dosis in$initesimales como medicamentos, e#cluyendo los riesgos de un error de diagnstico y ajustando ntimamente la posologa a las necesidades inmediatas del individuo. 5a amplitud de las variaciones es a veces sorprendente, sobre todo al inicio de la alimentacin pro gentica, cuando se trata de compensar carencias previas. <n antiguo vegetariano consumi apro#imadamente =(+ "uevos en un perodo de tres meses, compensando ciertamente un $uerte d$icit en protenas, dado que se detuvo de la noc"e a la maGana.

Mi opinin
%stoy de acuerdo en que los seres "umanos conservamos una capacidad instintiva para seleccionar el alimento que nos conviene aprender a escuc"ar, pero me parece arriesgado asumir que una eleccin determinada est libre de todo condicionamiento. 1 me da la impresin de que algunas elecciones de Murger y sus seguidores estn condicionadas por las creencias convencionales de que el ser "umano necesita muc"as protenas. Nadie puede tener un d$icit de protenas que requiera comer =(+ "uevos en tres meses, pues en tal cantidad "ay bastantes ms protenas que en todo nuestro cuerpo. !ospec"o que la 6necesidad7 de comer "uevos del individuo en cuestin era ms bien de tipo emocional, tal vez como reaccin a "aberse privado de ellos en su anterior dieta, que al parecer no le "aba dado los resultados apetecidos. %s cierto que los c"impancs comen insectos y carne, pero estos $orman una pequeGa parte de su dieta. %st claro que sin "erramientas no podemos ser buenos cazadores y as, de acuerdo con la propia lnea de argumentacin de Murger, el ser "umano no tiene por qu tener mecanismos instintivos que le impidan comer demasiada carne o "uevos, porque slo recientemente "a podido obtenerlos en gran cantidad. &uede que comer una pequeGa proporcin de carne, pescado o "uevos crudos no perjudique nuestra salud (si bien tal vez "aya riesgo de en$ermedades parasitarias y de into#icaciones como las salmonelosis , pero estoy convencido de que tampoco la perjudica prescindir de ellos y evitar as la ganadera, sus daGos ecolgicos y su discutible moralidad. 1 mi instinto no me "a llamado nunca a comer ning-n animal.

$uentes y m"s informacin

:e$ensa de la instintoterapia (en ingls .

!onclusin
2i idea inicial cuando empec a escribir este artculo era "ablar de los bene$icios del veganismo, y ms espec$icamente de los de la alimentacin vegana cruda y baja en grasas que entonces segua. &ero los responsables de la Reb para la que me "aba o$recido a escribirlo me sugirieron que e#pusiese tambin otras corrientes alternativas sobre y alimentacin, dicindome. 6no todos los alimentos convienen de la misma manera a todos los individuos0 no se puede pues encontrar una dieta per$ecta general, sino que "ay in$inidad de $actores a tener en cuenta7. As que acept leer sobre otras opciones y escribir un resumen de las mismas y mi opinin personal sobre ellas. Al $inal de esa investigacin, acab ms bien por sospec"ar que "ay varias dietas bastante di$erentes entre s que pueden $uncionar bastante bien a todas o casi todas las personas, suponiendo que otros $actores en su vida (ejercicio, relaciones personales, equilibrio emocional sean $avorables y, desde luego, que crean

en la dieta que elijan y superen las di$icultades que les plantee en su entorno social. &ero no todas estas dietas seran, de generalizarse, igualmente sostenibles. !igo creyendo que las dietas veganas son muy pre$eribles desde el punto de vista tico y ecolgico, y que a nivel $isiolgico una dieta basada en $rutas y verduras crudas es ideal para cualquier persona, con su$iciente margen dentro de ella para las di$erencias entre individuos. 9bviamente no lo "e demostrado, pero de momento tampoco "e ledo nada ni conocido ning-n caso que me convenza de lo contrario. ?ue a alguien no le "aya $uncionado una determinada dieta vegetariana, vegana o cruda no quiere decir que ninguna le vaya a $uncionar. ;ncluso dentro del crudiveganismo, la energa procedente de las grasas puede $cilmente ser ms del L+, o menos del *+, seg-n la proporcin de $rutos secos y aceites que se incluyan. %s lgico pensar que el $uncionamiento del organismo ser bastante di$erente en un caso y en otro. %n un $oro que comentaba una in$ormacin sobre los mataderos un participante argument 6es triste pero necesario7, y otro respondi 6es triste porque no es necesario7. 2e agrada ms e#presarlo en $orma positiva. Ues maravilloso que no sea necesarioV %s maravilloso que todo encaje, lo mejor para los animales, para nuestra salud, para la "umanidad, para la )ierra, lo que mi instinto me llama a comer y encuentro ms delicioso, lo que me "ace sentir ms energa... %s maravilloso que el animal que tiene en sus manos el destino de la )ierra sea un primate preparado anatmica y $isiolgicamente para alimentarse de $rutas y verduras, y no por ejemplo un $elino realmente necesitado de carne. 5o triste es que la mayora de la "umanidad a-n no se "aya dado cuenta. 5os vegetarianos "istricos no dispusieron de los conocimientos de nutricin que "oy nos permiten ser vegetarianos, veganos y crudvoros si queremos con muc"as ms garantas de que estamos "aciendo lo ms correcto. %n este y otros campos, Ucunto nos queda por descubrir si nos liberamos de los prejuicios y seguimos el camino de la verdadera ciencia, con conciencia y libre de manipulacin, el camino de la sabidura, la compasin, la paz y el amorV )ermino con unas palabras de Albert %instein. 6Nada bene$iciar tanto a la salud "umana y aumentar las oportunidades de supervivencia de la vida en la )ierra como una dieta vegetariana7.