UNIVERSIDAD DE ORIENTE NUCLEO MONAGAS ESCUELA DE ZOOTECNIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Practica #06 Elaboracin de jamn de pollo.

Profesora: Johanny Mndez

Integrantes: Ramos Zianyubith Rodrguez luisangeles

Maturn, Noviembre de 2013

OBJETIVO GENRAL

Elaborar jamn a base de pollo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener una variedad de producto derivado de la carne de pollo. Calcular el rendimiento de la carne del pollo en la elaboracin de jamn. Determinar la ganancia al 10%,20% y 30% de los productos derivados obtenidos de la carne del pollo.

MATERIALES Y METODO

Materiales: Tablas. Cuchillos. Ponchera de plstico. Moledora de carne. Pollo. Sal Tripolifosfato. Agua. Almidn. Azcar. Nitritos y nitratos. California. Bolsas de polietileno. Bolsas de malla. Termmetro.

Mtodo:

Deshuesar las pechugas de pollo

Retirar lo rojo y la grasa.

Picar la carne de pollo en juliana y pesar.

Pesar 108g de sal, 25g de azcar, 35g de almidn, 15g de sal de Praga, 40g de ajo en deshidratado, 35g de tripolifosfato y 5g de california.

Aadir la sal al pollo removiendo y colocarlo en refrigeracin

Paralelamente preparar una dilucin de los dems ingredientes pesados y revolverlos con L de agua fra.

Agregar la dilucin al pollo previamente preparado

Agregar 2,2 L de agua fra, removiendo.

Colocar 1 litro de la mezcla en bolsas de polietileno y amarrar.

Colocar la bolsa de polietileno en bolsas de malla y amarrar. Cocinar 1 hora a 80C y enfriar en agua fra. Picar el jamn. 1.1 Esquema representativo del proceso de elaboracin de jamn.

RESULTADOS Y DISCUSINES

1.1 Cuadro de las cantidades y costo de los ingredientes utilizados en la elaboracin de jamn.

Producto.

Cantidad de producto utilizado

Pechugas de pollo 12 Azcar 25 g Tripolifosfato 35 g Almidn 35 g Sal de Praga 15 g California 5g Sal 105 g Agua 1L Bolsas de polietileno 7 Bolsas de malla 7 Pabilo 20 m Total del costo de los ingredientes

Precio de las cantidades utilizadas. 378 2,5 ----1,26 ----381,76

Estos fueron todos los ingredientes utilizados en la elaboracin de jamn de pechuga de pollo, algunos de los ingredientes le dan las caractersticas de jamn, como la sal que ayuda a extraer las protenas miofribilares y potenciador de sabor, los nitritos y nitratos (sal de Praga) le contribuye la formacin del color rosado, la azcar facilita la penetracin de la sal, california, confiere color. El precio del costo de la elaboracion de jamn fue de 381,76.

1.2 Rendimiento de la carne de pollo en la elaboracin de jamn.

Peso inicial de la carne de pollo, deshuesada 2,2 Kg.

Peso de la mezcla % de rendimiento realizada con la carne del pollo. 3,0 Kg. 136%

El rendimiento de la carne de pollo fue de 136%, este porcentaje se debe a que el peso final de la carne del pollo es superior a el inicial, por la adicin del agua y los ingredientes deshidratados, debido a esto el porcentaje da ms de 100%.

1.3 Costo y ganancia por kilogramo de producto al 10,20 y 30% Costo por costo con Ganancia Ganancia Ganancia Kg. mano de 10% por Kg. 20% por Kg. 30% por Kg. obra por Kg. 48 Bs. 69 Bs. 76,66 El costo de un kilogramo de jamn es de 48 bolvares contando la mano de obra ser de 69bs y la ganancia del 10, 20 y 30% ser electiva del productor de jamn el cual deber tener en cuenta, la competencia del mercado, los costos adicionales como: alquiler, servicios bsicos, entre otros gastos y el productor puede tener otros factores a considerar.

CONCLUSIONES

Con la carne del pollo se pueden obtener muchos productos, derivados y sub-productos, en esta prctica se obtuvo solamente un producto el cual fue jamn a base de pechuga de pollo. La carne del pollo utilizada para la elaboracin de jamn arrojo un porcentaje de rendimiento de 136%, debido a la adicin de ingredientes.

La ganancia que arroja un kilo de jamn de pechuga de pollo en base a 10% es: , en base a 20% es: y en base a 30% es:

ANEXOS

Formula matemtica para calcular el costo de los ingredientes en la elaboracin de jamn. Sal 105g:

Pechuga de pollo 5,4 kg:

Azucar 25g:

Frmula matemtica para calcular el costo de cada kilo de jamn y la ganancia al 10%, 20% y 30% de jamn. Costos por kilogramo de producto:

Costos por kilogramo de producto con mano de obra:

10% de ganancia por kilogramo de producto:

20% de ganancia por kilogramo de producto:

30% de ganancia por kilogramo de producto: