Tecnico en Agroindustrias PDF

Bachillerato Tecnolgico
Carrera de Tcnico en Agroindustrias
Componente de Formacin Profesional del Bachillerato Tecnolgico Acuerdo 345
CARRERA DE TCNICO EN AGROINDUSTRIAS CLAVE TAGI-04
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Acuerdo 345 Estructura Curricular y Programa de Estudio de la Carrera de Tcnico en Agroindustrias COORDINACIN DE LA EDICIN:
Colaboradores: M.C. Luisina Araceli Ocn Alvarado CBTA. 1, La partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girn CBTA. 175, Apaseo el Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizhuac, Edo. de Mxico M.C. Martha Cecilia Gmez Dueas CBTA. 104, Nazas, Durango Lic. Mara Concepcin Olivas Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtmoc, Chihuahua Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo, Aguascalientes Ing. Miguel ngel Ruz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz Ing. Rogelio Hernndez Bustos. CBTA. 79, Zinacatepec, Puebla M.C. Jos Manuel Longora Maldonado CBTA. 20, Ro Grande, Zacatecas MVZ. Jos de Jess Montao Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio Lerma Hernndez CBTA.143, Santa Mara del Ro, San Luis Potos Ing. Vctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas. Revisin Mayo 2006: M.C. Luisina Araceli Ocn Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girn CBTA. 175, Apaseo El Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizhuac, Edo. de Mxico, Ing. Miguel ngel Ruiz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz, MVZ. Jos de Jess Montao Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio Lerma Hernndez CBTA.143, Santa Mara del Ro, San Luis Potos Ing. Vctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas, Lic. Mario Feliciano Lucero Ayala CBTA. 90, Cuauhtmoc, Chihuahua, Ing. Daniel Rodrguez Bez CBTA 35, Tlalpizhuac, Edo. de Mxico. Revisin Junio 2006: M.C. Luisina Araceli Ocn Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Lic. Mara Concepcin Olivas Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtmoc, Chihuahua, Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo, Aguascalientes, Ing. Vctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas. Asesora, revisin tcnica y edicin: Prof. Sal Arellano Valadez, Lic. Jess Rodrguez Cisneros, Dr. Rene Arturo Ramos Castillo, MC. Pascual Rogelio Lpez Aguilar, MC. Celso Acosta Portillo, Lic. Diego Valenzuela Vzquez, Biol. Miguel Marn Espinosa. Primera edicin: 2005. 2005. Subsecretara de Educacin Media Superior. Segunda edicin: 2006. 2006. Subsecretaria de Educacin Media Superior. ISBN (en trmite) 2005 SEP/SEIT/DGETA Calle Jos Ma. Ibarrarn No. 84 Col. San Jos Insurgentes, Del. Benito Jurez, Mxico D. F: C.P. 03900 Se autoriza la reproduccin del contenido de la obra con fines educativos que no impliquen lucro, directo o indirecto, siempre y cuando se cite la fuente previa autorizacin por escrito de la DGETA.
DIRECTORIO
Dr. Reyes S. Tamez Guerra Secretario de Educacin Pblica Dra. Yoloxchitl Bustamante Dez Subsecretaria de Educacin Media Superior MC Daffny Rosado Moreno Secretario Ejecutivo del COSNET Ing. Ernesto Guajardo Maldonado Director General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria Prof. Sal Arellano Valadez Director Tcnico
CONTENIDO
MENSAJE DE LA C. SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR. I. CARRERA DE TCNICO EN AGROINDUSTRIAS
Antecedentes Descripcin de la carrera de Tcnico en Agroindustrias Plan de estudios de la carrera Tcnico en Agroindustrias Perfiles de Ingreso y Egreso Relacin de Mdulos con Normas de Competencia con los Sitios de Insercin Laboral
II. PROGRAMA DE ESTUDIO

MDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL. Justificacin Propsito Duracin Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de insercin laboral Caractersticas generales del mdulo y sus componentes Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Submdulo 4 Mi empresa Seguridad e higiene en la agroindustria. Aspectos generales de los procesos Mi proyecto agroindustrial
MDULO II: TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Justificacin Propsito Duracin Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de insercin laboral Caractersticas generales del mdulo y sus componentes. Submdulo 1 Submdulo 2 Operaciones de transformacin Implementacin del proyecto.
MDULO III: TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE. Justificacin Propsito Duracin Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de insercin laboral Caractersticas generales del mdulo y sus componentes Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Recepcin de la leche Transformacin de la leche Implementacin de un proyecto
MDULO IV: TECNOLOGA PARA LA TRANSFORMACIN DE CARNE.
CONSERVACIN
Justificacin Propsito Duracin Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de insercin laboral Caractersticas generales del mdulo y sus componentes Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 Obtencin de la carne y seleccin de las piezas. Elaboracin de productos crnicos. Implementacin del proyecto
MDULO V: PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO. Justificacin Propsito Duracin Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de insercin laboral Caractersticas generales del mdulo y sus componentes Submdulo 1 Submdulo 2 Marco de referencia y planteamiento del proyecto. Formulacin del proyecto.
GLOSARIO BIBLIOGRAFA
MENSAJE DE LA SUBSECRETARIA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Con la Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico estamos construyendo la casa que queremos habitar y proponemos compartir con los estudiantes, los padres de familia, las comunidades y barrios donde se ubica cada plantel. Construimos un espacio para la mejor formacin de las nuevas generaciones, para contribuir a elevar la calidad de vida de los mexicanos, para el mejor futuro de las culturas que amalgama la nacin que amamos. El componente de formacin profesional aporta al Bachillerato Tecnolgico el carcter de bivalente que le distingue, ya que los estudiantes pueden continuar sus estudios en la educacin superior e incorporarse al trabajo, si as lo deciden. En la reforma, procuramos que la estructura modular de las carreras se oriente hacia los sitios de insercin en los mercados de trabajo; que cada mdulo desarrolle de manera integral las competencias profesionales, para responder a los requerimientos que reclaman los cambios en la produccin de las diversas regiones de nuestro pas y para favorecer la formacin de los ciudadanos de la nacin ms equitativa, democrtica y prspera que anhelamos. Los programas de los mdulos son el resultado del trabajo colegiado de los profesores que imparten la formacin profesional en el Bachillerato Tecnolgico, quienes nos brindan su experiencia y conocimientos al elaborar esta propuesta inicial, que ahora est abierta para recibir los aportes de cada maestro. Maestro (a) le necesitamos para construir la casa que nos hace falta para formar mejor a nuestros jvenes, a las mujeres y los hombres del maana.
Dra. Yoloxchitl Bustamante Dez
I. CARRERA DE TCNICO EN AGROINDUSTRIAS
ANTECEDENTES
La generacin del componente de formacin profesional y el diseo de las carreras que lo integran, se realiza de acuerdo con las directrices que se establecen en el Programa Nacional de Educacin (PRONAE) 2001-2006, el Programa de Desarrollo de la Educacin Tecnolgica (PRODET) 2001-2006, en el Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica1, y en la Estructura del Bachillerato Tecnolgico2. Este componente tiene el fin de contar con una oferta de carreras organizada y fortalecer la racionalidad en su composicin y stas se agrupan en campos de formacin profesional. Dichos campos se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares que pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas que les caracterizan. Las carreras de formacin profesional evolucionan continuamente en respuesta a las demandas sociales de la educacin tecnolgica, as como a la dinmica productiva y de empleo en las diferentes regiones del pas. Cada carrera se disea a partir de las competencias profesionales que corresponden a los sitios de insercin laboral a los que se dirige, y en todos los casos se observar el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin al medio ambiente. Para proponer las lneas rectoras del componente de formacin profesional, se desarroll el documento Lineamientos para la Estructuracin del Componente de Formacin Profesional, el cual presenta las coordenadas que orientan la construccin del mismo. Estas directrices han sido elaboradas por la Coordinacin del componente, tomando en cuenta los resultados sucesivos del trabajo colegiado realizado durante cinco talleres efectuados (entre junio de 2003 y noviembre de 2004) con maestros de la Direccin General de Educacin Tecnolgica Industrial (DGETI), los Centros de Estudios Cientficos y Tecnolgicos de los Estados (CECyTEs), La Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria (DGETA), y La Direccin General de Educacin en Ciencia y Tecnologa del Mar (DGECyTM), docentes entre los que cabe distinguir la participacin de quienes cuentan con experiencia en el diseo y la operacin de programas de educacin basada en competencias, impartidos en esas instituciones. La elaboracin de los programas de estudio tiene el propsito de orientar el desarrollo del trabajo docente en el componente de formacin profesional del bachillerato tecnolgico, a travs de los resultados logrados con la aplicacin tanto de los Lineamientos procedentes en la estructuracin de las carreras que ahora son comunes entre la DGETI, DGETA, DGECyTM y los CECyTEs, como de la propuesta para el desarrollo de una versin sinttica de los programas de estudio. Ambos resultados se generaron en los talleres realizados con los
Consejo del Sistema Nacional de Educacin Tecnolgica, modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica, ISBN968-5691-00-X
Consejo del Sistema Nacional de Educacin Tecnolgica, Estructura del Bachillerato Tecnolgico, ISBN968-5961-01-8
Bachillerato Tecnolgico Carrera de Tcnico en Agroindustrias maestros convocados por cada una de las direcciones de cada subsistema, quienes son los autores principales de esa propuesta. La experiencia y los resultados de ese trabajo muestran un mtodo para la generacin de la estructura modular de las carreras y el diseo de los programas. Asimismo, se ha previsto dar seguimiento a la operacin de los programas con el propsito de establecer los ajustes que permitan mejorarlos. En cuanto la Estructura de la carrera, destaca la intencin de generar una propuesta de formacin profesional que procura vincular los mdulos con posibles sitios de insercin en los mercados de trabajo. En los Programas de estudio, los submdulos aportan elementos para apoyar al profesor en la eleccin que realiza sobre las estrategias especficas para lograr los aprendizajes de los estudiantes. En este sentido es relevante el lugar que se da a los resultados del aprendizaje como referencia para orientar la definicin de las tareas que permitan alcanzarlos. As, el docente tendr herramientas para plantear y desarrollar secuencias didcticas, en las que identifique los momentos (apertura, desarrollo y cierre). En trminos generales, la apertura se dirige a explorar y recuperar los conocimientos previos e intereses de los alumnos y los aspectos del contexto que resultan relevantes. Al explicar estos hallazgos con los estudiantes es factible afinar las principales actividades y la forma de evaluacin de los aprendizajes, entre otros aspectos; en la fase de desarrollo se avanza en la adquisicin de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes. En la fase de cierre los estudiantes elaboran las conclusiones que permiten advertir los resultados del aprendizaje. A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas se sugieren los recursos de apoyo y las tcnicas e instrumentos de evaluacin. Mediante el anlisis del programa de estudio, usted maestro, podr establecer la gua didctica propia, que defina las actividades especficas que estime pertinentes para lograr los resultados del aprendizaje de acuerdo con su experiencia, las posibilidades de los estudiantes, las condiciones del plantel y el entorno. Para la educacin media superior tecnolgica, maestro (a), es el autor (a) de las experiencias que se despliegan en el taller, el laboratorio o el aula y el contexto laboral que pueden favorecer aprendizajes significativos para el mejoramiento de la calidad de vida de los jvenes estudiantes.
DESCRIPCIN DE LA CARRERA DE TCNICO EN AGROINDUSTRIAS

La Carrera de Tcnico en Agroindustrias, se integra por cinco mdulos que estructuran el componente profesional del bachillerato. En ellos se expresan las habilidades, destrezas y actitudes que el estudiante debe alcanzar referidas a la ejecucin de procesos agroindustriales y a la solucin de problemas propios de su dinmica. Los mdulos de referencia son: MODULOS Mi Empresa Agroindustrial Tecnologa para la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas Tecnologa para la Conservacin y Transformacin de la Leche Tecnologa para la Conservacin y Transformacin de la Carne Proyecto de Desarrollo Comunitario HORAS 17 12 17 17 12 Total HORAS 272 192 272 272 192 1200
I II III IV V
La distribucin y contenido de mdulos presentan relacin antecedente y subsecuente en algunos apartados y la eleccin de trayectorias es alternativa, a excepcin del primer mdulo. Prev una formacin de competencias que se pueden evidenciar al demostrar desempeos y presentar productos obtenidos como resultado de un proceso de aprendizaje. De igual manera, incluye aspectos actitudinales, que se manifiesten durante las prcticas que realiza el alumno. Las competencias expresadas en los mdulos, incluyen y demandan de manera implcita el soporte terico, cientfico y humanstico que el estudiante debe poseer; al igual que aspectos de sustentabilidad y cuidado del medio ambiente. Finalmente, atiende la necesidad de ofrecer individuos capaces de incorporarse al desarrollo agroindustrial con visin propositiva, creativa y de interaccin con la sociedad y su entorno, a fin de sumarse a las cadenas productivas de las industrias alimentaras, coadyuvando as al desarrollo social de su regin y del pas.
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PLAN DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE TCNICO EN AGROINDUSTRIAS Acuerdo 345

1er. Semestre lgebra 4 horas Ingls I 3 horas 2o. Semestre Geometra y Trigonometra 4 horas Ingls II 3 horas 3er. Semestre Geometra Analtica 4 horas Ingls III 3 horas 4o. Semestre Clculo 4 horas Ingls IV 3 horas 5o. Semestre Probabilidad y Estadstica II 5 horas Ingls V 5 horas 6o. Semestre Matemtica Aplicada 5 horas Optativa 5 horas Asignatura Especfica del rea Propedutica Correspondiente 1 5 horas Asignatura Especfica del rea Propedutica Correspondiente 2 5 horas
Qumica I 4 horas
Qumica II 4 horas
Biologa 4 horas
Fsica I 4 horas
Fsica II 4 horas
Ciencia, Tecnologas Lectura, Tecnologa, de la Informacin Expresin Oral Sociedad y Valores y la Comunicacin y Escrita II II 3 horas 4 horas 4 horas
Ecologa 4 horas
Ciencia, Tecnologa, Sociedad y Valores III 4 horas
Ciencia, Tecnologa, Mdulo II Mdulo III Mdulo IV Mdulo V Sociedad y Mdulo I Tecnologa para la Tecnologa para Tecnologa para Valores I Proyecto de Mi Empresa Conservacin y la Conservacin y la Conservacin y 4 horas Desarrollo Agroindustrial Transformacin de Transformacin Transformacin Comunitario Lectura, 17 horas Frutas y Hortalizas de la Leche de Carnes 12 horas Expresin Oral y 12 horas 17 horas 17 horas Escrita I 4 horas COMPONENTE DE FORMACIN COMPONENTE DE FORMACIN COMPONENTE DE FORMACIN BSICA PROPEDUTICA PROFESIONAL 1,200 horas 480 horas 1,200 horas
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PERFILES DE INGRESO Y EGRESO
DE INGRESO
El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmtica, biologa, ecologa, qumica, trminos bsicos de ingls, manejo de procesador de textos; as como localizar e interpretar informacin en general que le permitan abordar los contenidos de los mdulos.
DE EGRESO
El egresado aplicar los conocimientos para ejecutar procesos, resolver problemas de la produccin agroindustrial y desarrollar proyectos sustentables; adems ser propositivo, creativo y capaz de interactuar con personas en su mbito laboral bajo un esquema crtico, humanista y tcnico, acorde a la dinmica social vigente a nivel regional y nacional.
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RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL

MODULO 1. Mi empresa agroindustrial 272 horas SUBMODULO 1. Mi empresa. 2. Seguridad e higiene en la agroindustria. NTCL, NOM y/ o NIE Elaborar norma SEMSTAG01 Cada plantel y entidad, elaborar una propuesta de NIE NOM 120 SSA-1994 Prcticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Detallar contenidos y referentes. NTCL: CSEG0443.01,Verificacin de las condiciones de seguridad e higiene en el centro de trabajo. USEG1144.01, Detectar causas de riesgos en el centro de trabajo. USEG1145.01. Evaluar la operacin de la comisin de seguridad e higiene USEG1146.01, Determinar las causas de accidente en el centro de trabajo. Elaborar norma SEMSTAG02 Cada escuela y entidad elabora su propuesta de norma SEMS NTCL CFAM0378.01 Elaboracin del programa de la empresa familiar rural UFAM0954.01 Elaborar el perfil econmico y social de la empresa familiar. SITIOS DE INSERCIN Planta de industrializacin de alimentos. Frigorficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Rastros y empacadoras de carnes. Planta pasteurizadora. Plantas elaboradoras de productos lcteos.
3. Aspectos generales de los procesos. 4. Mi proyecto agroindustrial.
Bachillerato Tecnolgico 2. Tecnologa para la conservacin y transformacin de frutas y hortalizas. 192 horas 1. Operaciones de transformacin.
Carrera de Tcnico en Agroindustrias NTCLCICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles. UICA0279.01. Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas prcticas de manufactura. UICA0280.01. Esterilizar la mezcla o producto de acuerdo a las especificaciones del proceso y sistema de calidad deseado. NTCLCICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas alimenticias. UIACA0568.01, Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones del producto UIACA0569.01 Procesar las mezclas de conservas alimenticias. NTCLCICA0258.01 Envasado de conservas alimenticias UIACA0599.01 Dosificar el producto a envasar para la obtencin de conservas alimenticias UIACA0600.01 Cerrar el envase de la conserva alimenticia UIACA0601.01 Evaluar el cerrado del envase de las conservas alimenticias. NTCLCICA0120.01. Embalaje de conservas alimenticias. UICA0281.01, Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas practicas de manufactura UICA0281.01. Etiquetar conservas alimenticias de acuerdo a las especificaciones del producto. UICA0282.01. Empacar conservas alimenticias de acuerdo a las especificaciones de produccin. UIACA0283.01. Entarimar el producto empacado de acuerdo a las especificaciones de produccin. NTCLCFAMAM0378.01, Elaboracin del programa de la empresa familiar rural. UFAM0955.01, Planear el desarrollo de la empresa familiar. Industria procesadora de frutas y hortalizas. Tiendas de autoservicios. Centro de acopio de frutas y hortalizas.
2. Implementacin del proyecto.
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MODULO 3. Tecnologa para la conservacin y transformacin de la leche. 272 horas. SUBMODULO 1. Recepcin de la leche. NTCL, NOM y/o NIE NOM-091-SSA1-1994 Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca, disposiciones y especificaciones sanitarias. Detallar contenidos y referentes. 2. Transformacin de la leche. NTCL CLCH 0375.02 Elaboracin de productos lcteos. ULCH0946.01. Acondicionar productos lcteos. ULCH0945.01 Elaborar quesos ULCH1183.01, Elaborar leches fermentadas NOM 121-SSA-1994, Quesos frescos, maduros y procesados, especificaciones sanitarias. Detallar contenidos y referentes 3. Implementacin del proyecto. NTCL CFAM 0378.01, Elaboracin del programa de la empresa familiar rural. UFAM0956.01, Determinar la viabilidad productiva y social de la empresa familiar. NOM-051-SFCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetados para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadas. SITIOS DE INSERCIN Planta pasteurizadora. Queseras. Microindustria lctea. Industria lctea. Bufete tcnico.
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MODULO 4. Tecnologa para la conservacin y transformacin de la carne. 272 horas. SUBMODULO 1. Obtencin de la carne y seleccin de las piezas. 2. Elaboracin de productos crnicos. NTCL, NOM y/o NIE NTCL CCAR0441.01, Obtencin de carne de bovino en canal. UCAR1137.01, Sacrificio humanitario de animales UCAR1138.01, Obtener carne en canal NTCL CCAR0508.01, Obtencin de piezas y cortes de carne UCAR1326.01, Obtener piezas primarias de carne UCAR1327.01, Obtener cortes secundarios de carne UCAR 1328.01, Obtener cortes de carne al detalle NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Buenas prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos. Detallar contenidos y referentes. NTCL CFAM 0378.01 Elaboracin del programa de empresa familiar rural. UFAM0958..01, Coordinar el programa de desarrollo de la empresa familiar. SITIOS DE INSERCIN Rastros municipales. Empacadoras. Microindustria. Industrias crnicas.
3. Implementacin del proyecto.
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MODULO SUBMODULO 5. Proyecto de 1. Marco de referencia y desarrollo comunitario. planteamiento del proyecto. 192 horas NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIN NTCL CAZA0088.02, Organizacin del desarrollo del campo y Instituciones privadas y pblicas. de la cosecha de materia prima. Asociaciones productivas. UAZA0208.02, Evaluar la capacidad productiva del campo y de Microempresas. la infraestructura disponible.
2. Formulacin del proyecto. CCCA0580.01. Formulacin y evaluacin de proyectos de inversin del sector rural. UCCA1529.01, Formular proyectos del sector rural.
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TRAYECTORIAS CURRICULARES
MDULO 2 TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
MDULO 3 MDULO 1 MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE. MDULO 5 PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO
MDULO 4 TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE CARNES.
II. PROGRAMA DE ESTUDIOS
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MDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL

JUSTIFICACIN
El mdulo proporciona las bases que el estudiante requiere para llevar a cabo la transformacin de la materia prima, asegurando la calidad de los productos, contribuyendo as a su formacin profesional como Tcnico en Agroindustrias. As mismo, en toda rea de trabajo, en especial la agroindustrial, es de gran importancia considerar aspectos de seguridad industrial, con el propsito de identificar, prevenir, aplicar tcnicas y reglamentos que regulan el ambiente de trabajo y los procesos productivos.
PROPSITO GENERAL DEL MDULO

Que el estudiante adquiera y desarrolle habilidades y destrezas generales acerca de: medidas de seguridad e higiene, revisin de la materia prima, realizacin de operaciones bsicas para iniciar un proceso de transformacin, adems de las herramientas elementales y necesarias para el diseo de un proyecto productivo.
DURACIN DEL MDULO

La duracin del mdulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas al semestre, suman un total de 272 horas, repartidas entre los siguientes submdulos: SUBMDULO 1 SUBMDULO 2. SUBMDULO 3 SUBMDULO 4 TOTAL : Mi empresa. Seguridad e higiene en la agroindustria Aspectos generales de los procesos. Mi proyecto agroindustrial. 32 horas 80 horas 128 horas 32 horas 272 HORAS
PERFIL DE INGRESO AL MDULO

El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmtica, biologa, ecologa, qumica, manejo de procesador de textos; as como identificar e interpretar informacin en general que le permitan abordar los contenidos del mdulo.
PERFIL DE EGRESO
Al trmino del mdulo el estudiante: a) Identifica: reas fsicas y organizacionales de una empresa. La estructura general de un proyecto. Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios. b) Determina: Anlisis sensoriales, fsicos y qumicos en materia prima. Destino de la produccin en razn de las caractersticas de la materia prima. c) Aplica: Mtodos de conservacin en procesos agroindustriales, utilizando la maquinaria y equipo necesario. Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos.
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SITIOS DE INSERCIN LABORAL

SITIOS DE INSERCIN Planta de industrializacin de alimentos. Frigorficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Rastros y empacadoras de carnes. Planta pasteurizadora. Plantas elaboradoras de productos lcteos. OCUPACIN Clasificador de materia prima. Recepcionista de materia prima. Auxiliar de produccin en plantas procesadoras de alimentos. Auxiliar del rea de control de calidad en plantas de alimentos.
CARACTERSTICAS GENERALES DEL MDULO Y SUS COMPONENTES

El contenido del mdulo contempla aspectos importantes en la estructura y funcionamiento de una empresa; la normatividad que se aplica en procesos de industrializacin de alimentos, as como las implicaciones bsicas para el anlisis de materias primas, manejo de mtodos de conservacin y planteamiento general de un proyecto productivo.
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MDULO SUBMDULO
I 1
MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Mi empresa
Duracin Duracin
272 hrs. 32 hrs.
- Identifica acciones para dar valor agregado a materias primas. RESULTADOS - Elabora inventario de recursos existentes y planea alternativas DE para el aprovechamiento. APRENDIZAJE - Identifica tipos de aguas residuales y aprovecha desechos orgnicos.
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Importancia socioeconmica de industrializar productos para consumo humano. Antecedentes de la industria agropecuaria. Tipos de industrias de alimentos para consumo humano. Relacin costo-beneficio en la transformacin de alimentos. 2. Optimizacin de servicios e infraestructura de la planta. reas de trabajo de los talleres agroindustriales. Recursos materiales de la planta. Diagramas de operacin de la planta. 3. Manejo de aguas residuales, desechos orgnicos y su impacto ambiental. Tipos de contaminantes que se generan en una planta. Desechos orgnicos e inorgnicos. Acciones que se desarrollan para el tratamiento de los residuos. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Rescata conocimientos previos. 2. Clasifica las industrias. 3. Investiga costos de materias primas y productos industrializados. 4. Elabora relacin costobeneficio. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Fuentes de informacin diversas (bibliogrfica, electrnica, de campo). CRITERIOS DE EVALUACIN Anlisis escrito acerca de la importancia de la industrializacin. Inventario de precios de materias primas y productos realizado. (Lista de cotejo).
1. Visita plantas agroindustriales. 2. Elabora inventarios. 3. Plantea alternativas de aprovechamiento. 4. Disea diagramas de organizacin. 1. Identifica aguas residuales en reas productivas. 2. Identifica el aprovechamiento de residuos orgnicos. 3. Elabora una propuesta de accin para el uso y manejo del agua y desechos.
Planta procesadora. Recursos de la planta procesadora. Diagramas de organizacin y operacin.
Diagrama de organizacin. Inventario de recursos. (Lista de cotejo).
Aguas residuales. Reporte escrito. Estudio de caso. Red de drenaje y alcantarillado. Planta tratadora de aguas residuales. Desechos orgnicos.
Criterios de valoracin actitudinal. Responsabilidad, limpieza, orden, puntualidad, trabajo de equipo, solidaridad y conciencia ecolgica.
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MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE
I 2 -
MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Seguridad e higiene en la agroindustria
Duracin Duracin
272 hrs. 80 hrs.
Identifica reas de la planta y cdigos de seguridad. Previene accidentes en el rea de trabajo. Realiza labores de mantenimiento. Aplica tcnicas de primeros auxilios.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Visita planta piloto. 2. Identifica situaciones de riesgo. 3. Identifica cdigos de seguridad. 1. Visita planta piloto. 2. Identifica situaciones de riesgo. 3. Aplica acciones de prevencin de accidentes. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Planta piloto. Cdigos de seguridad. Diagramas de operacin. CRITERIOS DE EVALUACIN Diagramas elaborados incluyendo cdigos de seguridad. (Lista de cotejo). Reporte de campo. (Lista de cotejo).
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Cdigos de seguridad en una planta. Diferentes cdigos de seguridad en la planta. Normas de seguridad e higiene. 2. Situaciones de riesgo en el mbito laboral. Zonas de restriccin y de seguridad en una planta. Situaciones de riesgo en el desarrollo de los procesos. Diferentes equipos de proteccin personal. Simulacros utilizando equipo de proteccin. 3. Inspeccin de maquinaria y equipo. Maquinaria y equipo de la planta. Manuales de operacin de maquinaria y equipo. Funcionamiento de maquinaria y equipo. 4. Labores de mantenimiento bsico preventivo y correctivo. Manuales de maquinaria y equipo. Bitcora de mantenimiento.
Planta piloto. Plantas industriales de la regin. Manual de prevencin.
1. Visita plantas procesadoras. 2. Verifica el funcionamiento de maquinaria y equipo.
Planta piloto. Plantas industrializadoras de la regin. Maquinaria y equipo.
Inspeccin realizada. (Gua de observacin).
1. Visita planta piloto. 2. Revisa manuales de operacin. 3. Realiza labores de mantenimiento preventivo o correctivo.
Planta piloto. Manual de operacin. Maquinaria y equipo.
Tareas de mantenimiento preventivo y correctivo realizadas. (Gua de observacin).
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5. Tcnicas de primeros auxilios y planes de contingencia. Accidentes que se pueden presentar en la planta. Acciones que se deben aplicar en caso de accidentes. Tcnicas de primeros auxilios. Simulacros de contingencias.
1. Visita instituciones de Proteccin Civil y del Sector Salud. 2. Aplica tcnicas de primeros auxilios. 3. Realiza simulacro de contingencias.
Instituciones de Proteccin Civil y Sector Salud. Material de primeros auxilios. Smbolos y seales de contingencia.
Plan de contingencia. Aplicacin del plan de contingencia. (Gua de observacin). (Lista de cotejo).
Criterios de valoracin actitudinal. Responsabilidad, disciplina, puntualidad, respeto, solidaridad y seguridad
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MDULO SUBMDULO
I 3 -
MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Aspectos generales de los procesos
Duracin Duracin
272 hrs. 128 hrs.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Selecciona materia prima con base en criterios establecidos. Realiza anlisis de materia prima. Aplica mtodos de conservacin en la elaboracin de productos. Asigna empaque y embalaje acorde al producto elaborado.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Selecciona materias primas para su transformacin. 2. Determina el destino de la materia prima. 1. Aplica mtodos de conservacin. 2. Realiza prcticas utilizando mtodos de conservacin. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Materias primas. Material del laboratorio. Centrales de abasto. Planta piloto. Planta agroindustrial. Equipo y maquinaria. Materia prima. CRITERIOS DE EVALUACIN Materia prima seleccionada. (Lista de cotejo).
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Anlisis de materias primas Materias primas para la industrializacin de alimentos. Mtodos de anlisis fsicos, qumicos y sensoriales de las materias primas. 2. Mtodos de conservacin Fsicos: Calor (pasteurizacin, esterilizacin, deshidratacin, concentracin) Fro (refrigeracin y congelacin). Qumicos: Sal. Azcar. cidos. Fermentos. Conservadores.
Mtodos aplicados de acuerdo a especificaciones. Uso de conservadores de acuerdo a especificaciones. (Gua de observacin).
3. Empaque tcnico y embalaje. Tipos de empaque y embalaje segn producto.
1. Determina tipos de empaque y embalaje segn el producto.
Planta agroindustrial. Empaques y embalajes. Productos elaborados.
Productos empacados y embalados. Registros de control. (Lista de cotejo).
Criterios de valoracin actitudinal. Responsabilidad, trabajo de equipo, orden, puntualidad, disciplina, integracin y decisin.
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I 4 -
MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Mi proyecto agroindustrial
Duracin Duracin
272 hrs. 32 hrs.
Clasifica tipos de proyectos Aplica metodologa para elaborar proyectos.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Talleres del plantel. Documentacin de proyectos. CRITERIOS DE EVALUACIN Proyectos clasificados. (Lista de cotejo).
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Tipo y caractersticas de proyectos. 1. Realiza visita guiada en reas productivas Productivos Agroindustriales del plantel, empresas alimenticios (lcteos, frutas y locales, comunidades e hortalizas, crnicos). instituciones De desarrollo comunitario gubernamentales. (microempresa familiar y 2. Elabora reportes de comunitaria). De investigacin (tecnolgica y tipos de proyectos. cientfica). UNIDADES DE APRENDIZAJE 2. Metodologa para la elaboracin de un proyecto. Tipo del proyecto. Viabilidad del proyecto. Estudio tcnico. Estudio econmico. Estudio de mercado. Justificacin. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables. 1. Analiza la metodologa para elaborar un proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodologa en el planteamiento de un proyecto.
Encuestas Documentos analizadas. impresos. Formatos de registro. Proyecto elaborado. (Lista de cotejo).
Criterios de valoracin actitudinal. Orden, responsabilidad, respeto, trabajo de equipo y socializacin.
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MDULO II: TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

JUSTIFICACIN
En la formacin del estudiante como tcnico en agroindustrias, el presente mdulo le facilitar herramientas terico-prcticas para que transforme frutas y hortalizas, en productos industrializados, en apego al cumplimiento de los estndares de calidad, lo cual permitir la ejecucin de un proyecto del rea en un marco de sustentabilidad.

Que el alumno desarrolle las competencias sobre conservacin y transformacin de frutas y hortalizas y sea capaz de incidir en su entorno aplicando estas tecnologas.
DURACIN DEL MDULO

La duracin del mdulo comprende un semestre, repartido en 12 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas al semestre, sumando 192 horas repartidas entre los siguientes submdulos: SUBMDULO 1 SUBMDULO 2 TOTAL: Operaciones de transformacin Implementacin del proyecto. 144 horas 128 horas 272 horas

El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmtica, biologa, ecologa, qumica, manejo de procesador de textos; as como identificar e interpretar informacin tcnica, ubicar las caractersticas de una empresa; realizar anlisis de materia prima, aplicar tcnicas de conservacin de alimentos e implementar proyectos.
PERFIL DE EGRESO
Al trmino del mdulo el estudiante: a) Identifica: Especies vegetales susceptibles de industrializarse. Lneas de produccin. Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios. b) Determina: Anlisis sensoriales, fsicos y qumicos en materia prima. Destino de la produccin en razn de las caractersticas de la materia prima. Liberacin de producto terminado para su consumo. c) Aplica: Procesos de industrializacin de frutas y hortalizas, utilizando la maquinaria y equipo necesario y bitcoras de produccin. Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. d) Desarrolla un proyecto productivo del rea de frutas y hortalizas.
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SITIOS DE INSERCIN Industria procesadora de frutas y hortalizas. Tiendas de autoservicios. Centro de acopio de frutas y hortalizas. Frigorficos. OCUPACIN Auxiliar en el rea de control de calidad y procesos. Encargado del departamento de frutas y hortalizas Encargado del rea de almacenamiento. Encargado del rea de control de calidad. Verificadores de liberacin del producto.
Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Auxiliar en el rea de procesos. Planta pasteurizadora.

El presente mdulo ofrece herramientas para que el alumno realice anlisis de materias primas, determine lneas de produccin de frutas y hortalizas, elabore productos con apego a estndares de calidad, en un marco de sustentabilidad de los recursos; adems, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseo y ejecucin de un proyecto productivo del rea.
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MDULO
II
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Operaciones de transformacin
Duracin
272 hrs.
SUBMDULO
Duracin
144 hrs.
- Selecciona la materia prima y determina lneas de produccin. - Maneja la maquinaria, equipo y utensilios de acuerdo a RESULTADOS especificaciones establecidas. DE - Aplica las tcnicas de transformacin de frutas y hortalizas. APRENDIZAJE - Registra en bitcoras. - Valora resultados obtenidos.
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Determinacin de lneas de produccin. Especificaciones de la materia prima para la elaboracin de: Ates, mermeladas y jaleas. Jugos y nctares. Almbares. Cristalizados. Confitados Escabeches y salmueras. Frituras. Seleccin de materia prima, de acuerdo con sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas. 2. Manejo de bitcora del proceso. Elementos de la bitcora. Adecuacin de las bitcoras especficas. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Elige la materia prima de acuerdo a sus caractersticas y a las especificaciones del producto. 2. Determina lneas de produccin. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Mesas, bandas clasificadoras, Manual de tcnicas de elaboracin. CRITERIOS DE EVALUACIN Materia prima seleccionada. Determinacin de lneas de produccin. (Gua de observacin).
Bitcoras de 1. Identifica los proceso. elementos de registro de las bitcoras a manejar. 2. Registra datos en una bitcora. 1. Verifica existencia de servicios a la planta antes de operar la maquinaria. 2. Verifica funcionamiento y condiciones de la maquinaria y equipo. 3. Acondiciona maquinaria y equipo para procesamiento. 4. Opera maquinaria y equipo verificando Manuales de operacin de la maquinaria y equipo. Manual de tcnicas de elaboracin. Maquinaria y equipo. Materia prima e insumos. Bitcoras de registro.
Datos registrados en una bitcora. (Lista de cotejo).
3. Acondicionamiento, operacin y revisin de parmetros de control de maquinaria y equipo durante procesamiento de alimentos. Inspeccin de maquinaria y equipo. Acondicionamiento de maquinaria y equipo. Operacin de maquinaria y equipo, bajo parmetros de control determinados.
Maquinaria acondicionada y operando bajo parmetros de control establecidos. (Gua de observacin).
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Carrera de Tcnico en Agroindustrias parmetros de control, durante el desarrollo del proceso.
4. Elaboracin de productos. 1. Realiza operaciones Operaciones preliminares a la del proceso: transformacin. Acondiciona y Acondicionamiento de selecciona materia prima. materia prima Seleccin de la materia prima Ajusta a utilizar. correccin y dosifica. Pesado y lavado. Formulacin y dosificacin. Aplica tcnicas especficas de Correccin. obtencin de Dosificacin. productos. Obtencin de productos. Envasa y/o Ates, mermeladas y jaleas. empaca Jugos y nctares. productos. Almbares. Valora Cristalizados. productos Confitados obtenidos de Escabeches y salmueras. acuerdo a los Frituras. parmetros 5. Envasado, empaque y embalaje. establecidos. 6. Control de calidad.
Materia prima. Insumos. Maquinaria, equipo y utensilios. Bitcoras de registro. Manuales de operacin de maquinaria. Manuales de tcnicas de elaboracin. Equipo de higiene y seguridad personal.
Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las tcnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. (Gua de observacin, lista de cotejo y reporte escrito)
Criterios de valoracin actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, honestidad, conciencia ecolgica, iniciativa, disciplina y limpieza.
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MDULO
II
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Implementacin del proyecto -
Duracin
272 hrs.
SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Duracin
128 hrs.
Planea el proyecto a realizar. Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. Evala resultados del proyecto, durante el desarrollo y al trmino.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Analiza la metodologa para elaborar el proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodologa en el planteamiento del proyecto. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Metodologa del proyecto. CRITERIOS DE EVALUACIN Proyecto estructurado. (Lista de cotejo).
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Elaboracin de un proyecto de frutas y hortalizas. Nombre del proyecto. Viabilidad del proyecto. Estudio tcnico. Estudio econmico. Estudio de mercado. Justificacin. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables. 2. Ejecucin del proyecto. Desarrollo. Control. Evaluacin.
1. Realiza operaciones del proceso establecido en el proyecto. 2. Registra datos del proceso y ajusta acciones pertinentes. 3. Analiza informacin registrada y valora resultados finales.
Documentos impresos. Formatos de registro. Materia prima. Insumos. Maquinaria, equipo y utensilios. Bitcoras de registro. Manuales de operacin de maquinaria. Manuales de tcnicas de elaboracin. Equipo de higiene y seguridad personal.
Seguimiento de actividades de acuerdo a la programacin del proyecto. Productos y resultados obtenidos. (Gua de observacin, lista de cotejo y reporte escrito).
Criterios de valoracin actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecolgica, disciplina, limpieza y trabajo en equipo.
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MDULO III: TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE

JUSTIFICACIN
Este mdulo se establece con el fin de crear condiciones de aprendizaje en el Tcnico en Agroindustrias, desarrollando habilidades, destrezas y actitudes en relacin con los procesos de seleccin y transformacin de la leche, bajo condiciones de seguridad e higiene, con apego a la normatividad vigente y en un marco de sustentabilidad. Se busca aprovechar la leche como materia prima producida en los planteles o en la regin, con el objetivo de darle valor agregado al transformarla en distintos productos lcteos.

Que el estudiante adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para ejecutar procesos de anlisis, conservacin y transformacin de la leche, as como en el desarrollo de un proyecto productivo del rea.
DURACIN DEL MDULO

La duracin del mdulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas por semestre, sumando un total de 272 horas repartidas entre los siguientes submdulos: SUBMDULO 1 SUBMDULO 2 SUBMDULO 3 TOTAL: Recepcin de la leche Transformacin de la leche Implementacin de un proyecto 32 horas 176 horas 64 horas 272 horas

El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmtica, biologa, ecologa, qumica, manejo de procesador de textos, identificar e interpretar informacin; poseer conocimientos bsicos de seguridad e higiene, operar la maquinaria y equipo del taller, aplicar tcnicas de anlisis sensoriales, fsico-qumicos y de conservacin de alimentos; adems de implementar proyectos y redactar informes.
PERFIL DE EGRESO
Al trmino del mdulo el estudiante: a) Identifica: Caractersticas de la leche. Lneas de produccin. Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios. b) Determina: Anlisis sensoriales, fsicos y qumicos en materia prima. Destino de la produccin en razn de las caractersticas de la materia prima. Liberacin de producto terminado para su consumo.
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c) Aplica: Procesos de industrializacin de lcteos, utilizando la maquinaria y equipo necesario y bitcoras de produccin. Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. d) Desarrolla y ejecuta un proyecto productivo del rea de lcteos.

SITIOS DE INSERCIN Planta pasteurizadora Queseras Microindustria lctea Bufete tcnico. Industria lctea OCUPACIN Asistente del departamento de control de calidad. Asistente del proceso de pasteurizacin. Asistente del proceso de elaboracin de quesos. Ayudante del departamento de control de calidad. Autoempleo. Asesoras a queseras y plantas pasteurizadoras. Asistente en el departamento de control de calidad. Asistente en los procesos de la leche.

El presente mdulo ofrece herramientas para que el alumno realice anlisis de materias primas, determine lneas de produccin de la leche, elabore productos con apego a estndares de calidad y en un marco de sustentabilidad de los recursos; adems, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseo y ejecucin de un proyecto productivo del rea.
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MDULO
III
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE Recepcin de leche
Duracin
272 hrs.
SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE

UNIDADES DE APRENDIZAJE
Duracin
32 hrs.
- Identifica criterios de recepcin y conservacin de la leche. - Aplica las tcnicas de anlisis - Toma decisiones en base a resultados obtenidos.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Investiga en distintas fuentes (bibliogrficas, electrnica y de campo). 2. Desarrollo de prcticas demostrativas. 3. Aplicar tcnicas de muestreo y anlisis. 4. Comparacin de resultados de anlisis con criterios de recepcin. 1. Registra datos. 2. Emite juicios. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo, instrumental y reactivos de laboratorio. Muestras de leche. Bitcora de campo. CRITERIOS DE EVALUACIN Anlisis de muestras realizados. Resultados cotejados con estndares de recepcin. (Gua de observacin y lista de cotejo).
1. Anlisis de la leche para recepcin. Estndares de recepcin. Estabilidad. Acidez. Temperatura. Densidad. Grasa. Slidos totales.
2. Determina lneas de produccin. Anlisis y registro de los resultados. Toma de decisiones.
Formatos de registro.
Informe de resultados. Estudio de caso. (lista de cotejo)
Criterios de valoracin actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, orden, honestidad, presentacin, higiene y seguridad.
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MDULO SUBMDULO
III 2
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE Transformacin de la leche
Duracin Duracin
272 hrs. 176 hrs.
- Acondiciona reas de trabajo, maquinaria y equipo. RESULTADOS - Acondiciona la leche para su procesamiento. DE - Aplica tcnicas generales de elaboracin de productos lcteos. APRENDIZAJE - Registra en bitcoras. - Valora resultados del proceso y producto.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Acondicionamiento, 1. Verifica existencia operacin y revisin de de servicios a la parmetros de control de planta antes de operar maquinaria y equipo durante la maquinaria. procesamiento de alimentos. 2. Verifica Inspeccin de funcionamiento y maquinaria y equipo. condiciones de la Acondicionamiento de maquinaria y equipo. maquinaria y equipo. 3. Acondiciona Operacin de maquinaria y equipo maquinaria y equipo, para procesamiento. bajo parmetros de 4. Opera maquinaria y control determinados. equipo verificando parmetros de control, durante el desarrollo del proceso. UNIDADES DE APRENDIZAJE 2. Elaboracin de productos. 1. Realiza Operaciones operaciones del preliminares a la proceso: transformacin. Higieniza. Higienizacin. Estandariza. Estandarizacin. Acondiciona la Acondicionamiento materia prima. de materia prima. Aplica Formulacin y tcnicas dosificacin. especficas de Obtencin de productos. obtencin de Leche de consumo. productos. Productos concentrados. Productos acidificados. Quesos. Productos grasos. Otros. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Bitcoras de proceso. Manuales de operacin de la maquinaria y equipo. CRITERIOS DE EVALUACIN Datos registrados en una bitcora. (Lista de cotejo). Maquinaria acondicionada y operando bajo parmetros de control establecidos. (Gua de observacin).
Materia prima e insumos. Bitcoras de registro. Manual de tcnicas de elaboracin. Maquinaria, equipo y utensilios. Equipo de higiene y seguridad personal.
Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las tcnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. (Gua de observacin, lista de cotejo y reporte escrito)
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3. Envasado, empaque y embalaje. 4. Control de calidad.
1. Envasa y/o empaca productos. 2. Valora productos obtenido de acuerdo a parmetros establecidos.
Criterios de valoracin actitudinal: Responsabilidad, honestidad, organizacin, orden, limpieza, cuidado personal y del ambiente.
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III 3
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE Implementacin del proyecto
Duracin Duracin
272 hrs. 64 hrs.
- Planea el proyecto a realizar. - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. - Evala resultados del proyecto, durante el desarrollo y al trmino.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Analiza la metodologa para elaborar el proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodologa en el planteamiento del proyecto. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Metodologa del proyecto. CRITERIOS DE EVALUACIN Proyecto estructurado. (Lista de cotejo).
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Elaboracin de un proyecto de productos lcteos. Nombre del proyecto. Viabilidad del proyecto. Estudio tcnico. Estudio econmico. Estudio de mercado. Justificacin. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables. 2. Ejecucin del proyecto. Desarrollo. Control. Evaluacin.
Criterios de valoracin actitudinal. Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecolgica, disciplina y trabajo en equipo.
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MDULO IV: TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LA CARNE

JUSTIFICACIN
Este mdulo se establece con el fin de crear condiciones de aprendizaje en el Tcnico en Agroindustrias, desarrollando habilidades, destrezas y actitudes en relacin con los procesos de obtencin, conservacin y transformacin de la carne, bajo condiciones de seguridad e higiene, con apego a la normatividad vigente y en un marco de sustentabilidad. Se busca aprovechar la carne como materia prima producida en los planteles o en la regin, con el objetivo de darle valor agregado al transformarla en distintos productos crnicos.

Que el estudiante adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para obtener, conservar y transformar la carne, as como la realizacin de un proyecto productivo del rea.
DURACIN DEL MDULO

La duracin del mdulo es de un semestre, impartindose 17 horas a la semana, tomando en cuenta 16 semanas por semestre, suman 272 horas repartidas entre los siguientes submdulos: SUBMDULO 1 SUBMDULO 2 SUBMDULO 3 TOTAL: Obtencin de la carne y seleccin de las piezas Elaboracin de productos crnicos. Implementacin del proyecto. 64 horas 64 horas
64 horas 192 horas

El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmtica, biologa, ecologa, qumica, manejo de procesador de textos, identificar e interpretar informacin; poseer conocimientos bsicos de seguridad e higiene, operar la maquinaria y equipo del taller, aplicar tcnicas de anlisis sensoriales, fsico-qumicos y de conservacin de alimentos; adems de implementar proyectos y redactar informes.
PERFIL DE EGRESO
Al trmino del mdulo el estudiante: a) Identifica: Caractersticas de la carne para su transformacin. Lneas de produccin. Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios. b) Determina: Anlisis sensoriales en la carne. Destino de la produccin en razn de las caractersticas de la materia prima. Liberacin de producto terminado para su consumo. c) Aplica: Procesos de industrializacin de la carne, utilizando la maquinaria y equipo necesario y bitcoras de produccin. Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. d) Desarrolla y ejecuta un proyecto productivo del rea de carnes.
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SITIOS DE INSERCIN Rastros municipales. Empacadoras. Microindustrias. OCUPACIN Asistente en las diferentes reas. Asistente en lneas de procesos. Auxiliar del departamento de control de calidad. Tablajero. Autoempleo. Asistencia tcnica. Asistente en lneas de procesos. Auxiliar del departamento de control de calidad.
Industrias crnicas.

El presente mdulo ofrece herramientas para que el alumno obtenga, conserve y determine lneas de produccin de carne; as como la elaboracin de productos con apego a estndares de calidad y en un marco de sustentabilidad de los recursos; adems, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseo y ejecucin de un proyecto productivo del rea.
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MDULO SUBMDULO
IV 1
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE CARNES Obtencin de la carne y seleccin de las piezas.
Duracin Duracin
192 hrs. 64 hrs.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
- Selecciona los animales de abasto. - Realiza inspeccin sanitaria previa y posterior al sacrificio. - Aplica mtodos de sacrificio para la obtencin de la canal. - Registra datos. - Aplica mtodo de conservacin para la maduracin de la carne. - Clasifica y obtiene cortes, de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
CRITERIOS DE EVALUACIN Asistir al sector y a granjas particulares de la regin. Reporte escrito. (lista de cotejo).
ESTRATEGIAS DE MATERIALES Y APRENDIZAJE EQUIPO DE APOYO (SUGERIDAS) 1. Visita postas de la regin Animales para abasto. 1. Caractersticas para la identificacin de las Rastro. generales de los caractersticas de los animales de abasto. animales de abasto. Seleccin de animales de abasto. 2. Visita rastros y ganaderos de la regin y postas del plantel para realizar la inspeccin sanitaria pre mortem de los animales. UNIDADES DE APRENDIZAJE 2. Obtencin de la canal. Insensibilizacin. Sacrificio. Realiza inspeccin sanitaria post mortem. Maduracin de la canal. 1. Aplica sistemas de insensibilizacin y mtodos de matanza de los animales de abasto 2. Aplica tcnicas de sacrificio. 3. Inspecciona la canal post mortem. 4. Aplica mtodo de conservacin en la maduracin de la carne. 1. Obtener cortes, de acuerdo al tipo de producto a elaborar. 2. Identifica caractersticas de la carne, de acuerdo al producto a elaborar. Equipo y utensilios de sacrificio. Sistemas de refrigeracin.
Ejercicio prctico de sacrificio. Reporte de inspeccin y condiciones de maduracin. (Lista de cotejo. Gua de observacin).
3. Obtencin y destino de piezas. Tipos de cortes. Valoracin de la carne. Seleccin y destino de carne.
Medias canales Equipo y utensilios de trabajo.
Cortes obtenidos. Carne seleccionada.
Criterios de valoracin actitudinal: Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecolgica, disciplina y trabajo en equipo.
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MDULO SUBMDULO
IV 2
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE CARNES Elaboracin de productos crnicos
Duracin Duracin
192 hrs. 64 hrs.
- Acondiciona reas de trabajo, maquinaria y equipo antes del proceso. RESULTADOS - Selecciona la carne para su procesamiento. DE - Aplica tcnicas generales de elaboracin de productos crnicos. APRENDIZAJE - Registra en bitcoras. - Valora resultados del proceso y producto.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Acondicionamiento, 1. Verifica existencia de operacin y revisin de servicios a la planta parmetros de control de antes de operar la maquinaria y equipo durante maquinaria. procesamiento de alimentos. 2. Verifica Inspeccin de funcionamiento y maquinaria y equipo. condiciones de la Acondicionamiento de maquinaria y equipo. maquinaria y equipo. 3. Acondiciona Operacin de maquinaria y equipo maquinaria y equipo, para procesamiento. bajo parmetros de 4. Opera maquinaria y control determinados. equipo verificando parmetros de control, durante el desarrollo del proceso. UNIDADES DE APRENDIZAJE 2. Elaboracin de productos. Operaciones preliminares a la transformacin. Desgrasado. Deshuesado. Curacin de la carne. Formulacin y dosificacin. Obtencin de productos. Embutidos curados crudos Embutidos curados cocidos. Ahumados. Deshidratados. Escabeches. Otros. 1. Realiza operaciones del proceso: 4. Desgrasa. 5. Deshuesa. 6. Curado de la carne. 7. Aplica tcnicas especficas de obtencin de productos. 8. Envasa y/o empaca productos. 9. Valora productos obtenidos de acuerdo a los parmetros establecidos. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Bitcoras de proceso. Manuales de operacin de la maquinaria y equipo. CRITERIOS DE EVALUACIN Datos registrados en una bitcora. (Lista de cotejo). Maquinaria acondicionada y operando bajo parmetros de control establecidos. (Gua de observacin).
Materia prima e insumos. Bitcoras de registro. Manual de tcnicas de elaboracin. Maquinaria, equipo y utensilios. Equipo de higiene y seguridad personal.
Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las tcnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. Reportes elaborados. (Gua de observacin, lista de cotejo y reporte escrito)
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3. Envasado, empaque y embalaje. 4. Control de calidad.
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MDULO
IV
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE CARNES Implementacin del proyecto
Duracin
192 hrs.
SUBMDULO
Duracin
64 hrs.
RESULTADOS - Planea el proyecto a realizar. DE - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. APRENDIZAJE - Evala resultados del proyecto, durante el desarrollo y al trmino.
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Elaboracin de un proyecto de productos crnicos. Nombre del proyecto. Viabilidad del proyecto. Estudio tcnico. Estudio econmico. Estudio de mercado. Justificacin. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables. 2. Ejecucin del proyecto. Desarrollo. Control. Evaluacin. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) 1. Analiza la metodologa para elaborar el proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodologa en el planteamiento del proyecto. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Metodologa del proyecto. CRITERIOS DE EVALUACIN Proyecto estructurado. (Lista de cotejo).
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MDULO V. PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO

JUSTIFICACIN
Este mdulo contempla las herramientas necesarias que permitan al alumno integrar experiencias, habilidades y destrezas adquiridas que le permitan plantear, desarrollar y evaluar un proyecto de desarrollo que contribuya al mejoramiento socio-econmico en su entorno, con apego a las normas establecidas y en un marco de sustentabilidad.

Proporcionar las herramientas bsicas para que el estudiante elabore, ejecute y evale un proyecto productivo. DURACIN La duracin del mdulo es de un semestre, con una carga de 12 horas a la semana; tomando en cuenta 16 semanas por semestre, suman 192 horas, distribuidas entre los siguientes submdulos: SUBMDULO 1. SUBMDULO 2. TOTAL: Marco de referencia y planteamiento del proyecto. Formulacin del proyecto. 96 horas 96 horas 192 horas
PERFIL DE INGRESO
El estudiante debe expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos matemticos, de biologa, ecologa, qumica, trminos bsicos de ingls y manejar software bsico; adems, debe aplicar bases estadsticas en el anlisis de datos y localizar e interpretar informacin en general as, como aplicar los aspectos tcnicos, apegados a la normatividad y sustentabilidad en su proyecto.
PERFIL DE EGRESO
Al trmino del mdulo el estudiante: Estar capacitado para formular y evaluar proyectos, utilizando normas tcnicas de competencia laboral para el desarrollo productivo y econmico de su entorno. Estar capacitado para certificarse por lo menos en una Unidad de Competencia de la norma formulacin y evaluacin de proyectos de inversin del sector rural. Aplicar normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. Desarrollar procesos de produccin en el desarrollo de un proyecto sustentable. Actuar con tica y responsabilidad en el desarrollo de proyectos para el desarrollo social.
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SITIOS DE INSERCIN Instituciones privadas y pblicas. Asociaciones productivas. Micro y pequeas empresas Despachos de consultora Cooperativas Organizaciones sociales, comunitarias y ejidales OCUPACIN Auxiliar tcnico en la formulacin y evaluacin de proyectos Asesor tcnico. Autoempleo. Asesor tcnico. Asesora, organizacin y gestora Asesora, gestora.

Este mdulo contempla la integracin de un proyecto desde su fase de planeacin, ejecucin y evaluacin del mismo, con el propsito de que el estudiante aplique los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos a lo largo de su formacin profesional.
MDULO SUBMDULO
V 1
PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO Marco de referencia y planteamiento del proyecto.
Duracin Duracin
192 hrs. 96 hrs.
RESULTADO DE - Analiza las condiciones del entorno. APRENDIZAJE - Plantea un proyecto.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS)
UNIDADES DE APRENDIZAJE
MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO
CRITERIOS DE EVALUACIN
Introduccin a la formulacin de Apertura Explicacin sobre la proyectos importancia del desarrollo de proyectos. Estudio del mbito de influencia. Desarrollo Elaborar un diagnstico del entorno. Recopilar informacin sobre el sector agropecuario o agroindustrial. Realizar un estudio de campo en el que se evidencien las condiciones existentes del entorno. Analizar informacin recopilada. Elaborar un documento
Informe elaborado Informacin tcnica y estadstica del entorno regional.
Anlisis de la situacin en el mbito regional. Sector agrcola y pecuario. Sector industrial. Oportunidades de desarrollo. Alternativas de desarrollo.
Fuentes diversas de Informacin tcnica y estadstica. Instrumentos de recopilacin de la informacin.
Estudios de campo analizados Informe elaborado
NTCL: Organizacin del desarrollo del campo y de la cosecha de materia Informes e inventarios prima.
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Propuesta de proyecto Estudio tcnico. Localizacin del proyecto. Tamao del proyecto. Aspectos tcnicos del proyecto. Estudio econmico. Anlisis de costos. Rentabilidad del proyecto. Proyeccin de ingresos y egresos. Programacin de recursos. Punto de equilibrio. Estudio de mercado. Anlisis de oferta y demanda. Precios del mercado. Aceptacin del producto en el mercado. Puntos de venta del producto. Formas legales de organizacin. Figuras asociativas. Obligaciones fiscales.
con los elementos necesarios para desarrollar un proyecto. Plantear alternativas de proyectos viables. Describir los aspectos tcnicos, econmicos y de ubicacin del proyecto. Fundamentar el soporte tcnico, econmico y de mercado a travs de investigaciones de campo y documentales encuestas y estudios realizados.
realizados. Informacin analizada. Propuesta de proyecto. (Listas de cotejo).
Informacin recabada. Inventario de recursos. Documentos tcnicos de soporte. Instrumentos para recabar informacin. Equipo y programas de cmputo. Asesor tcnico.
Propuesta de organizacin. (Lista de cotejo).
Analizar las formas legales de organizacin para la constitucin del proyecto. Definir la forma de organizacin legal y rgimen fiscal. Cierre Estructurar la informacin en un documento.
Informacin de instituciones.
Entrega por escrito la formulacin del proyecto de desarrollo.
Criterios de valoracin actitudinal. Eficiencia, orden, responsabilidad, calidad, organizacin y limpieza.
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MDULO SUBMDULO
V 2
PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO Formulacin del proyecto
Duracin Duracin
192 hrs. 96 hrs.
RESULTADO DE - Formula el proyecto APRENDIZAJE - Evala la parte tcnica y econmica del proyecto.
UNIDADES DE APRENDIZAJE ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE (SUGERIDAS) MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO CRITERIOS DE EVALUACIN Proyecto estructurado. (Lista de cotejo). Desarrollo del proyecto. (Gua de observacin).
Formulacin del estudio preliminar: Aspectos tcnicos del proyecto
Apertura Realizar un sondeo para recordar los elementos principales del proyecto, as como destacar la importancia de su formulacin tcnica econmica y financiera. Desarrollo Elaborar el estudio preliminar a partir de la investigacin documental e Interpreta datos. Aplica la metodologa en el planteamiento del proyecto. Realizar ejercicios sobre los elementos tcnicos, econmicos y financieros del proyecto Analiza e interpreta los datos obtenidos. Cierre Estructurar el proyecto Evaluar la viabilidad del proyecto Guas para la formulacin y evaluacin de proyectos de inversin. Datos analizados e interpretados. Equipo y programas de cmputo.
- Punto de equilibrio. - Estudio financiero - Tasa interna de retorno - Relacin beneficio-costo - Tasa de rendimiento mnimo aceptable. - Proyeccin de ingresos y costos de operacin. - Anlisis de riesgos del proyecto. Estudio ecolgico Estructura del proyecto Definicin del nombre del proyecto. Introduccin. Justificacin. Objetivos.
Metas.
Manuales para la formulacin y evaluacin de Informe de proyectos resultados. (Lista de cotejo). .
Estrategias. Acciones. Tiempos. Ejecucin del proyecto. Desarrollo. Control. Evaluacin del proyecto. Verificar la viabilidad econmica y financiera del proyecto. Verificar la viabilidad
Manuales para la formulacin del proyecto. Entrega del proyecto. Revisar la NTCL: Planteamiento de Formulacin y los puntos evaluacin de principales de la proyectos del evaluacin tcnica sector rural del proyecto.
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tcnica del proyecto. Verificar pertinencia del proyecto.
Verificar las caractersticas tcnicas, econmicas y sociales del proyecto para determinar su viabilidad.
Criterios de valoracin actitudinal: eficiencia, responsabilidad, calidad, organizacin y limpieza.
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GLOSARIO
Criterios de evaluacin.- Emisin de los juicios, en funcin de los procedimientos establecidos para verificar las competencias adquiridas. Estrategias de aprendizaje.- Establecen los mtodos y formas de garantizar el saber, saber ser, saber hacer, saber convivir; competencias y valores de la formacin. Justificacin.- Breve explicacin del por qu de la inclusin del mdulo y cmo contribuye al proceso de formacin del estudiante. Mdulo.- Agrupacin de contenidos relacionados entre s, que son suficientes para desarrollar conocimientos, habilidades y destrezas en un rea especfica. NOM.- Norma Oficial Mexicana. NTCL.- Norma Tcnica de Competencia Laboral. Perfil de egreso.- Es el conjunto de habilidades, destrezas y valores actitudinales que deben poseer los alumnos al egresar. Perfil de ingreso.- Se refiere a las competencias mnimas necesarias que debe poseer el estudiante al inscribirse a la carrera. Propsito general del mdulo.- Definir la orientacin general del mdulo dentro del plan de estudios. Resultados de aprendizaje.- Es la demostracin de las competencias logradas. Sitio de insercin.- rea laboral en la que un egresado se puede emplear. Submdulo.- Integracin de contenidos especficos e independientes dentro de un mdulo y que tienen relacin intramodular. Unidades de aprendizaje.- Son unidades completas que conforman los componentes que intervienen en la integracin de un submdulo.
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