Tendencias en el diseo y proyecto de bodegas

En los ltimos aos se ha producido en nuestro pas un importante desarrollo del sector de produccin de vinos, que ha incluido numerosas remodelaciones y ampliaciones de las bodegas existentes, y construcciones de nuevas instalaciones. Aunque se trata de un sector en el que es difcil marcar una tendencia definida debido a la gran variedad y posibilidades de produccin de tipos de vinos, se analiza cules son la tendencia y premisas que deben tenerse en cuenta, desde el punto de vista de la tecnologa enolgica, en el diseo de nuevas instalaciones. Indudablemente, en todo proyecto hay un componente esttico muy importante, que se debe tener en cuenta, pero en todo caso no es el nico ni el ms importante de los aspectos a valorar. Los nuevos proyectos deben desarrollarse con una mentalidad multidisciplinaria en la que los aspectos constructivos deben estar supeditados a las tecnologas e instalaciones. Antes de entrar en materia, hay que resaltar el papel fundamental y preponderante que ejerce la calidad de la materia prima en la calidad de los vinos producidos. Sin uvas de calidad no hay vinos de calidad, siendo necesario contar con uvas sanas y maduras como base de la produccin de vinos de calidad. La demanda actual de vinos, con la excepcin de vinos de licor, cuya produccin est basada en el envejecimiento oxidativo, se decanta hacia vinos con las siguientes caractersticas: a) Vino en los que perdure, en su valoracin y apreciacin organolptica, una importante nota de las caractersticas de la materia prima: la uva. b) Vinos sin una excesiva evolucin de sus caractersticas iniciales, y en los que los fenmenos oxidativos no tengan una marcada participacin. c) Vinos estructurados y complejos, y en el caso de los que se sometan a un proceso de crianza en barrica, la madera no debe desempear un papel predominante. d) Asimismo, existe una clara tendencia al empleo de madera nueva, independientemente de la procedencia de la madera de roble. En consecuencia con la demanda de vinos expresada anteriormente, la tecnologa a emplear en la produccin de los vinos de calidad ha variado de manera considerable, tendindose a que la intervencin mecnica sobre la uva sea mnima, y sin embargo potencia al mximo los procesos naturales, que son un prodigio de la biotecnologa. Quizs un error que se cometa frecuentemente era considerar que la vinificacin es, fundamentalmente, una fermentacin alcohlica, pero hoy sabemos que la vinificacin es ms, siendo fundamentales los procesos de maceracin, en los que las sustancias

aromticas y precursoras de aromas contenidas en el hollejo de la uva pasan al mosto en fermentacin y se produce la extraccin de los polifenoles contenidos en los hollejos y pepitas, en el caso de vinos tintos, y en fase prefermentativa en el caso de elaboracin de vinos blancos y rosados. Otro aspecto importante es el transporte de la uva, aunque por la falta de mano de obra cada vez se va a generalizar ms la recogida mecnica de la uva. Indudablemente, para los vinos de lite, la vendimia se seguir realizando de manera manual, pues en todo caso lo ideal es que la uva llegue a la bodega entera para evitar la difusin de sustancias no deseables, as como la formacin de compuestos, fundamentalmente fenoles, que van a influir de manera negativa en la calidad de los vinos producidos. En el caso de las uvas recolectadas mecnicamente, hay que minimizar el deterioro que sufre la uva, recepcionndola en bodega en un plazo de tiempo lo ms corto posible. Si se quiere minimizar la oxidacin, debe emplearse cido ascrbico en el caso de la elaboracin de vinos blancos y rosados, y nunca anhdrido sulfuroso, que debe utilizarse una vez extrado el mosto, pues si no esta sustancia va a incrementar los procesos de difusin de sustancias no deseables. Recepcin de uva Aunque el sistema de recepcin est lgicamente ligado a cmo se haya efectuado la vendimia, en pequeas producciones es recomendable la recepcin en cajas y la realizacin de una seleccin en una mesa de triaje. En todo caso, si esta solucin no es factible, hay que proyectar tolvas adecuadas a la capacidad de los vehculos, y es recomendable que no tengan un volumen excesivo. En estas condiciones, la recepcin ideal se realizara en tolvas con cinta transportadora, o bien en pequeas tolvas con tornillo sinfn de gran dimetro, para que el transporte de la uva a la trituradora sea lo ms suave posible. Temperatura En el momento actual, se ha generalizado la realizacin de lo que en trminos generales se denomina control de la temperatura de fermentacin, que consiste en la disipacin de parte del calor generado durante la fermentacin. No obstante, este control, aunque es un factor importantsimo para la calidad de los vinos, es slo un aspecto parcial. Durante la vinificacin no slo se necesita fro, pues aunque parezca un contrasentido, tambin se necesita calor, y en todo caso no slo se necesita fro/calor durante la etapa de la fermentacin, sino tambin durante el proceso de conservacin. Es necesario parametrizar y optimizar al mximo el efecto que la temperatura tiene sobre la calidad de los vinos, y en el caso de vinificaciones muy especiales es necesario contar con cmaras frigorficas para realizar la criomaceracin. Existe un contrasentido en las instalaciones actuales, y es que los equipos de fro/calor nicamente se utilizan durante la vinificacin. Deben proyectarse instalaciones integrales que contemplen una utilizacin global, que incluya tambin los aspectos de mantenimiento de los vinos a unas temperaturas determinadas, as como la climatizacin de las naves,

sobre todo teniendo en cuenta que nos encontramos en un pas de clima continental con periodos de tiempo muy caluroso. Transporte de la vendimia estrujada Despus del triturado-despalillado, normalmente esta operacin se realiza mediante bombas de diferentes tipos. Hay que tener en cuenta que, en este momento, la uva tiene los tejidos vegetales poco degradados y el efecto mecnico es pequeo, sobre todo si se disean tuberas con el dimetro adecuado y trazados que eviten presiones excesivas. En vinos de alta gama, el movimiento de la vendimia se realiza por cintas transportadoras, realizndose el despalillado-triturado en la boca del mismo depsito, o bien es transportada al depsito de fermentacin en pequeos depsitos. Las cintas transportadoras tienen el inconveniente de que hay que disear muy bien su limpieza, pues si no se pueden producir contaminaciones importantes, y el transporte en pequeos depsitos exige dispositivos mecnicos importantes. No obstante, estos dos sistemas son los ideales para la realizacin de esta tarea. Depsitos de fermentacin En el caso de la vinificacin de vinos tintos, es necesario que la altura del sombrero de orujo que se forma sea lo ms baja posible, con el fin de optimizar al mximo los fenmenos de difusin que se producen durante las operaciones de remontado. La relacin entre la altura y el dimetro, prxima a la unidad o incluso algo inferior, es importante para lograr alturas de sombrero de 60/80 cm. Hay que disear los edificios de las bodegas de elaboracin en funcin de las dimensiones de los depsitos que son necesarios, y no acomodar los depsitos y las capacidades a los edificios, existiendo numerosos ejemplos de este error que consideramos fundamental, y muy negativo para la calidad de los vinos. En cuanto a materiales, el acero inoxidable es y ser el ms utilizado para la construccin de depsitos. Para vinos muy especiales y de pequeo volumen de produccin, se recomienda la vuelta al hormign armado, que recubierto con un sistema epoxdico adecuado no presenta problema alguno, asegurando su adecuacin trmica con la instalacin de pequeos intercambiadores de calor en su interior. La vinificacin de vinos tintos en depsitos de madera se realiza en casos muy determinados. Su mayor inconveniente es su conservacin, por los problemas microbiolgicos, fundamentalmente el desarrollo de mohos. Idealmente, los depsitos de madera deben estar siempre llenos de vino, objetivo que debe buscarse. Si por las necesidades de la bodega esto no puede lograrse, despus de la vinificin deben de conservarse vacios, con las indicaciones de conservacin y mantenimiento que indique los fabricantes. Descube-prensado La operacin de descube-prensado se puede considerar como crtica en la vinificacin de

vinos tintos. Al contrario de lo que indicbamos en el punto 3, en este caso los tejidos de la uva estn muy degradados. Han sufrido la fermentacin alcohlica, han actuado los enzimas, el anhdrido sulfuroso y la temperatura de fermentacin. Idealmente deben prensarse en prensas hidrulicas verticales, que tienen la gran ventaja de su gran capacidad de drenaje a travs de la torta de orujo que se forma, y que el llenado de los cubillos se realiza sin intervencin de tipo de bomba alguno, emplendose normalmente una pequea cinta transportadora. En la realizacin del prensado en prensas de membrana, habitualmente se recurre a su llenado por la vlvula axial, mediante el empleo de bombas tipo mono que, para su correcto trabajo, exige que se aada un porcentaje importante del lquido extrado durante el sangrado. Asimismo, la rotacin de la prensa produce un roce del orujo con las rejillas de extraccin del lquido. Esta operacin as realizada produce un importante volumen de vino de prensa y, lo que es peor, un elevado porcentaje de las en el vino, con un claro deterioro de la calidad. Estas prensas deberan llenarse por la boca superior con la ayuda de cintas transportadoras o ser llenadas mediante recipientes movidos por medios mecnicos. Movimiento de los lquidos La facilidad de empleo de las motobombas ha hecho olvidar un principio que se guardaba de manera estricta en antiguos proyectos, observable en los tratados de enologa: el aprovechamiento de la gravedad para el movimiento de lquidos. En los casos que los la topografa del terreno sea posible, hay que disear la bodega para que el mximo de los movimientos posibles se realice por este sistema. Conclusin Brevemente, se han contemplado una serie de aspectos y factores que hay que tener en cuenta en el diseo y proyecto de bodega de elaboracin de vinos. En resumen, debemos adaptar los diseos constructivos a las exigencias de la tecnologa enolgica, sin descuidar los aspectos estticos, pero en ningn caso stos deben de primar sobre los tecnolgicos. Por la complejidad que estn adquiriendo este tipo de instalaciones, cada vez se hace ms necesario que sean desarrolladas por equipos multidisciplinarios, valorando en todos los casos la materia prima y el proceso tecnolgico con factores fundamentales.