ACTIVIDAD 3 COCINA CONTINENTE AMERICANO YENIFER PAOLA OLIVARES BEDOYA ALTERNATIVA 1 1.

A PARTIR DE LA DEFINICIN DE LOS PLATOS TPICOS DE BRASIL, MXICO, ARGENTINA Y PER, REALIZA UNA INVESTIGACIN EN LA CUAL SE PROFUNDICE LA PREPARACIN DE UN PLATO DE CADA PAS, TENIENDO EN CUENTA LA SIGUIENTE TABLA. SE DEBER REALIZAR EL PROCESO MNIMO PARA 5 RECETAS.

RECETA CARBONADA ARGENTINA

PAS ARGENTINA

INGREDIENTES 1 POCILLO DE ACEITE DE OLIVA 2 DIENTES DE AJO 1/4 DE ZAPALLO TROZADO 1 KG DE CARNE TROZADA EN CUBOS PEQUEOS 1/2 KILO DE PAPAS PEQUEAS 3 CEBOLLAS DE VERDEO 3 TOMATES MADUROS 2 BATATAS 2 ZANAHORIAS 2 HOJAS DE LAUREL 6 DURAZNOS FRESCOS 1 LATA DE CHOCLOS AMARILLOS SAL PIMIENTA PREPARACIN DORAR EL AJO PICADO EN EL ACEITE, AGREGAR LA CARNE CORTADA EN CUBOS PEQUEOS, LAS CEBOLLAS DE VERDEO EN RODAJAS (AL MEDIO), EL TOMATE (PELADO Y PISADO COMO PUR). VERTER LA TAZA DE CALDO DE PUERROS(BIEN CALIENTE) Y AADIR: EL ZAPALLO TROZADO, LAS PAPAS Y BATATAS EN CUBOS, LAS ZANAHORIAS EN RODAJAS FINAS, EL CONTENIDO DE LAS LATAS DE CHOCLO, LAS HOJAS DE LAUREL Y CONDIMENTAR A GUSTO. CUANDO LOS VEGETALES Y LA CARNE ESTN CASI COCIDOS, AGREGAR LENTAMENTE Y MIENTRAS REVUELVES LOS DURAZNOS EN RODAJAS GRUESAS Y TERMINAS LA COCCIN A FUEGO LENTO PARA QUE LOS DURAZNOS FORMEN UN ALMBAR CON EL CALDO Y LOS SABORES DE LOS VEGETALES DISPUESTOS.

UTENSILIOS REQUERIDOS CACEROLA, TAZA, CUCHILLO VERDULERO Y ESPATULA RECETA ACARAJE

PAS BRASIL

INGREDIENTES 1/2 KG. DE CHCHAROS (FRIJOLES), COCIDOS Y ESCURRIDOS 1/2 KG. DE CAMARONES PEQUEOS, PELADOS, Y CORTADOS HARINA ACEITE VEGETAL 1/2 CHILE O PIMIENTA DE SU ELECCIN, FINAMENTE PICADO 1 CEBOLLA GRANDE PICADA SAL Y PIMIENTA A GUSTO

PREPARACIN DEJAR REMOJANDO LOS CHICHAROS TODA LA NOCHE. AL DA SIGUIENTE, Y UNA VEZ QUE ESTN ABLANDADOS, LAVARLOS Y ESCURRIRLOS. LUEGO FROTARLOS BIEN CON LAS MANOS HASTA QUE SE LES QUITE LA PIEL. CON UNA BATIDORA, REALIZAR UN PUR CON LOS CHCHAROS HASTA OBTENER UNA MASA ESPESA, MEZCLARLO CON LA CEBOLLA, SAL, PIMIENTA Y EL CHILE PICADO. EN UNA SARARTN CALENTAR EL ACEITE, IR ECHANDO PORCIONES DE PASTA PARA QUE SE FRAN. CUANDO ESTN UN POCO DORADOS, SACARLOS Y COLOCARLOS SOBRE PAPEL ABSORBENTE. SE PUEDEN RELLENAR CON CAMARONES

UTENSILIOS REQUERIDOS SARTEN, CUCHILLO VERDULERO, ESPUMADERA, ESCURRIODOR Y BATIDOR RECETA BURRITOS

PAS MEXICO

INGREDIENTES TORTILLAS DE TRIGO 500 GRS. DE HARINA DE TRIGO DE BUENA CALIDAD 1/3 DE CDA. DE SAL 1 CDA. DE POLVO DE HORNEAR 150 GRS. DE MANTECA, MANTEQUILLA, GRASA DE CERDO O MANTECA VEGETAL 1 TAZA DE AGUA TIBIA, APROXIMADAMENTE. RELLENO DE CARNE 1/2 KILO DE CARNE DE RES PARA DESHEBRAR (FALDA) 1 HUESO POROSO 200 GRS. DE TOMATE 1 LATITA DE CHILES EN ADOBO 250 GRS. DE PAPAS COCIDAS 250 GRS. DE ZANAHORIAS COCIDAS 1 DIENTE DE AJO COMINO, ORGANO Y SAL A GUSTO 1 KILO DE TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO. PREPARACIN PARA LAS TORTILLAS EN UNA SUPERFICIE LISA VIERTA LA HARINA, AADA LA SAL Y EL POLVO DE HORNEAR, LA GRASA Y REVUELVA VIGOROSAMENTE, HASTA QUE STA SE INCORPORE CON LOS INGREDIENTES SECOS QUEDANDO GRANULADA. FORME CON ELLA UN CUENCO O VOLCN Y EN EL CENTRO VIERTA LAS 3/4 PARTE DEL AGUA Y COMIENCE A AMASAR. HGALO POR ESPACIO DE VARIOS MINUTOS, HASTA LOGRAR UNA MASA TERSA, ELSTICA Y DE TONO AMARILLO; SI ES NECESARIO, ADALE MS AGUA DURANTE EL AMASADO. TOME PORCIONES DE LA MASA Y FORME BOLITAS DEL TAMAO DE UNA PELOTA DE GOLF O UN LIMN CHICO, LLAMADAS TESTALES; ENHARNELAS LIGERAMENTE Y EXTINDALAS CON UN RODILLO PARA FORMAR LAS TORTILLAS, QUE NO DEBEN DE QUEDAR GRUESAS. CUZALAS SOBRE UN SARTEN PRECALENTADO A BUENA TEMPERATURA; DURANTE EL COCIMIENTO, LAS TORTILLAS DEBEN INFLARSE Y CUANDO EST COCIDA LA BASE CON MANCHAS DORADAS, SE VOLTEAN UNA SOLA VEZ PARA COCER LA OTRA CARA. MANTNGALAS DESPUS ENVUELTAS PARA EVITAR QUE SE PONGAN DURAS Y QUEBRADIZAS.

PARA EL RELLENO CUEZA LA CARNE EN SUFICIENTE AGUA, CON MEDIA CEBOLLA Y UNAS DOS O TRES HOJAS DE LAUREL. SAZONE, DJESE HERVIR HASTA QUE LA CARNE EST MUY SUAVE; RETIRE DEL FUEGO, DEJE ENFRIAR Y PROCEDA A DESHEBRARLA, PARA LO CUAL SE PUEDE AYUDAR CON LOS DIENTES DE UN TENEDOR. EN UN POCO DE CALDO DE LA CARNE, MOLER DOS O TRES CHILES, EL TOMATE PICADO, 1 DIENTE DE AJO, UNA PIZCA DE COMINO, ORGANO Y SAL. FRA LA SALSA HASTA QUE COMIENCE A ESPESAR, Y EN ELLA VIERTA LA CARNE DESHEBRADA, Y LAS PAPAS Y ZANAHORIAS PICADAS, DEJANDO TODO HERVIR HASTA QUE TOME BUEN SAZN. RELLENE LAS TORTILLAS DE HARINA FORMANDO LOS BURRITOS, Y SIRVA CALIENTE

UTENSILIOS REQUERIDOS TABLA, RODILLO, BOWL, SARTEN,OLLA, TENEDOR,CUCHILLO VERDULERO Y MORTERO RECETA CARAPULCRA

PAS PERU INGREDIENTES

KILO DE PAPA SECA. KILO DE CARNE DE CERDO KILO DE CARNE DE POLLO DESHUESADA 2 TAZAS DE CALDO DE POLLO TAZA DE VINO DULCE TAZA DE ACEITE TAZA DE MANTECA VEGETAL 1 TAZA DE CEBOLLA PICADA 2 DIENTES DE AJO PICADOS TAZA DE AJ PANCA MOLIDO CUCHARADITA DE CLAVO DE OLOR TAZA DE MAN TOSTADO Y MOLIDO AJ VERDE SAL, PIMIENTA Y COMINO.

PREPARACIN LA PAPA SECA DE PREFERENCIA HAY QUE REMOJARLA DESDE EL DA ANTERIOR. SI COMPRAMOS LA PAPA EMBOLADA YA PRECOCIDA, SOLO NECESITAMOS REMOJARLA 1 HORA ANTES DE COMENZAR CON LA PREPARACIN. LUEGO DE REMOJAR LA PAPA SECA, LA LAVAMOS BIEN Y DEJAMOS ESCURRIR EN UN COLADOR. EN UNA OLLA ECHAMOS UN POCO DE ACEITE Y LUEGO EN EL PONEMOS LA MANTECA HASTA QUE SE DERRITA. AH MISMO FREMOS EL CERDO Y EL POLLO TROZADOS EN CUBOS Y DESHUESADOS. CUANDO YA ESTN DORADOS LOS RETIRAMOS Y DEJAMOS ESPERAR. EN EL MISMO ACEITE FREMOS LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE COCIDA, AADIMOS EL AJO, Y LOS AJES Y SAZONAMOS AL GUSTO. REGRESAMOS LAS CARNES DORADAS A LA OLLA, Y AGREGAMOS EL CALDO DE POLLO CALIENTE Y EL VINO DULCE. LUEGO AGREGAMOS LA PAPA SECA CON UN POQUITO DE CLAVO DE OLOR. DEJAMOS COCINAR A FUEGO LENTO Y VAMOS MOVIENDO DE RATO EN RATO PARA QUE NO SE PEGUEN LAS PAPAS AL FONDO DE LA OLLA CON UNA CUCHARA DE PALO. VAMOS A IR AGREGANDO CALDO O AGUA HIRVIENDO SEGN VEAMOS QUE SEA NECESARIO. EN ALGUNOS CASOS NO ES NECESARIO AUMENTAR ESTE LQUIDO. ESTE DEPENDE MUCHO DEL TIPO DE CALOR QUE TENGA NUESTRA COCINA. CUANDO YA NOS DEMOS CUENTA QUE ESTA CASI LISTO, ES DECIR LA PAPA YA ESTE UN POCO BLANDA, ECHAMOS EL MAN PICADO. SERVIMOS CON ARROZ BLANCO, YUCA O PAPA SEGN EL GUSTO DE LOS QUE VAN A COMER.

UTENSILIOS REQUERIDOS COLADOR, OLLA, CUCHILLO DESHUESADOR, PINZA Y CUCHARA RECETA ANTICUCHOS

PAIS PERU

INGREDIENTES KG. DE CORAZN DE RES. 1 CUCHARADA DE PIMIENTA 1 CUCHARADA DE COMINOS 2 CUCHARADAS DE AJOS MOLIDOS VASO DE VINAGRE 2 CUCHARADAS DE AJ PANCA CUCHARADITA DE ORGANO RESTREGADO EN LAS MANOS (SI SE DESEA) SAL AL GUSTO ACEITE CUCHARADITA DE SAZONADOR 1 BROCHA FABRICADA DE DE HOJAS DE PANCA DE CHOCLO. GUARNICIN: CHOCLOS TIERNOS PAPAS SANCOCHADAS PREPARACION CORTAR EL CORAZN EN TROZOS SESGADOS, SACNDOLE LA GRASA. EN UN BOL PONER LA PIMIENTA, EL COMINO, EL AJ PANCA, EL ORGANO, LA SAL, LOS AJOS Y EL VINAGRE (AL GUSTO) Y EL SAZONADOR. EN ESTE MACERADO COLOCAR LOS TROZOS DE CORAZN A QUE MACEREN POR LO MENOS DOS HORAS, PASADO ESE TIEMPO ENSARTAR LOS TROZOS DE CORAZN EN PALITOS DE CAA. SE PONEN TRES TROZOS POR PALITO. CALENTAR LA PARRILLA DE CARBN. EN UN BOL SE COLOCA EL JUGO DEL MACERADO Y SE AGREGA CON UNA BUENA CANTIDAD DE ACEITE PARA EMBADURNAR CON LA BROCHA LOS ANTICUCHOS MIENTRAS SE FREN EN LA PARRILLA. LA BROCHA DEBE TENER ESTAR DESHILACHADA Y SE VA MOJANDO EN LA INFUSIN GOLPEANDO CON ELLA LOS ANTICUCHOS CADA VEZ QUE SE VOLTEAN. EL BRASERO O PARRILLA DEBE TENER SUFICIENTE CARBN PARA QUE LOS ANTICUCHOS SE COCINEN A FUEGO FUERTE. SE SIRVEN ACOMPAADOS DE PAPA SANCOCHADA, CHOCLO Y ROCOTO MOLIDO UTENSILIOS REQUERIDOS CUCHILLO CHEF, BOWL, BROCHA

2. REALIZA UNA INVESTIGACIN SOBRE LA GASTRONOMA COLOMBIANA, EN LA QUE ANALICES, LA HISTORIA, PLATOS TPICOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES. HISTORIA GASTRONOMICA La comida tpica en Colombia naci con el mestizaje culinario que se dio en la Colonia, cuando surgieron y se transformaron alimentos con la mezcla de los productos indgenas americanos, espaoles y africanos, as como de sus tcnicas de coccin, utensilios y costumbres. De acuerdo con los recursos de cada regin, estos aportes variaron y de ah la gran diversidad de platos que hay en el pas. No existe una sola gastronoma colombiana, sino diversas gastronomas regionales. Cada regin tiene sus especialidades. En ella se mezclan ingredientes indgenas y espaoles con formas de preparacin africanas, rabes y espaolas. Ingredientes indgenas como la papa, los cubios, las chuguas y las hibias, races como la yuca y la arracacha, de igual forma el maz, la ahuyama, el achiote y el aj, se mezclaron con los trados por los espaoles y los africanos y dieron lugar a nuevos platos. Los espaoles aportaron el trigo, la caa de azcar, as como la res, el cerdo, el carnero y la gallina, y estos complementados con las nuevas prcticas culinarias y los utensilios que

facilitaron la labor en la cocina, cambiaron la dieta de los habitantes en los primeros aos de la Colonia. Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubrculos, particularmente la papa y la yuca, complementado con carne o pescado.

Entre los cereales enteros se consume principalmente el arroz y el maz, y del maz y el trigo se usan sus harinas. El pltano es un elemento importante en la dieta y las legumbres tales como el frjol, la arveja y la lenteja no suelen faltar en la mayor parte de las cocinas.

Colombia posee una gran variedad de frutas. Muchas de las consideradas frutas exticas son frutos comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografa tambin favorecen una gran variedad de cultivos, as como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.

PLATOS TIPICOS
AJIACO: SOPA HECHA CON POLLO Y PAPAS, ES LA ESPECIALIDAD DE LA COMIDA BOGOTANA.

HORMIGA CULONA: HORMIGAS FRITAS, TPICAS DE LOS SANTANDERES.

LECHONA: CERDO RELLENO CON ARROZ Y CARNE TPICO DEL TOLIMA.

BANDEJA PAISA: ES UNA MEZCLA DE FRIJOLES, HUEVO, CARNE, ARROZ, PLTANO, CHORIZO, CHICHARRN, PAPAS Y HOGAO TPICA DE LAS REGIONES PAISAS. SANCOCHOS: SOPAS DE POLLO, CERDO, RES O PESCADO, CON VERDURAS, PAPA, YUCA, PLATANO, MAZ.

TAMALES: ENVUELTOS DE ARROZ, POLLO Y VERDURAS. PATACN CON TODO: PLTANO VERDE FRITO CON MEZCLADO CON DIFERENTES OPCIONES DE CARNES Y QUESOS. EMPANADAS: PEQUEOS ENVUELTOS DE ARROZ, CARNE Y VERDURAS, NORMALMENTE SE COMEN CON UN POCO DE PIQUE. AREPA DE HUEVO ES UNA AREPA TPICA DE LA COSTA CARIBE COLOMBIANA, LA CUAL SE COMPONE DE AREPA DE MAZ Y HUEVO EN EL INTERIOR DE STA. SU PREPARACIN CONSISTE EN FRER LA MASA ANTICIPADAMENTE, LUEGO VERTER UN HUEVO CRUDO Y LLEVAR NUEVAMENTE A FRER. ALGUNAS PREPARACIONES LLEVAN TAMBIN CARNE DESMECHADA O MOLIDA ADEMS DEL HUEVO. SOPA DE GUAND CON CARNE SALADA ES UN PLATO TPICO DEL DEPARTAMENTO DEL ATLNTICO, ADEMS DEL INGREDIENTE ESENCIAL, QUE ES EL GUAND, LA SOPA LLEVA CARNE SALADA, AME, YUCA, PLTANO MADURO, VERDURAS SE ACOMPAA CON ARROZ BLANCO O DE COCO, BOLLO DE YUCA Y GUARAPO

DE PANELA O JUGO NATURAL.

ALGUNAS PREPARACIONES AJIACO SANTAFEREO

Ingredientes 3 lb de papa pastusa 2 lb papas sabaneras 2 lb papas criollas 4 mazorcas 3 pollos enteros 1 taza de alverjas 20 hojas de guascas 2 cubos de caldo de pollo taza de crema de leche 1 frasco de alcaparras 4 aguacates

Preparacin Se despresa el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas pastusas y las sabaneras, y se cortan en pedazos pequeos. Se lavan las papas criollas sin quitarles la cascara. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 3 pedazos. Se desgranan las alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavndolas un poco en agua para quitar el sabor dulce que unas tienen.

Se llena una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las papas pastusas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Esto se deja hervir y luego se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta que la sopa espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de pollo, las papas sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo por media hora ms. Despus, se aaden las papas criollas y el resto de las guascas y se deja cocinar hasta que las papas criollas estn tiernas (aproximadamente 15 minutos). Cuando est listo, se puede servir en cazuelas de barro, ponindoles una cucharada de crema de leche a cada una y una cucharadita de alcaparras sin el vinagre; asegrese que cada plato tenga una presa de pollo y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y tambin se puede acompaar el ajiaco con arroz.

BANDEJA PAISA

Ingredientes (seis porciones) Medio kilo de frijoles rojos Medio kilo de carne de res molida Medio kilo de tocino Dos cucharadas de aceite Sal al gusto Una taza de hogao Seis huevos tajadas de pltano maduro

Preparacin Remojar los frijoles rojos durante toda la noche en abundante agua, lo cocinamos en el agua de remojo con una cucharada de aceite y cuando estn cocidos sazonamos con sal. En una sartn calentamos una cucharada de aceite, agregamos la carne picada y fremos,

aadir la mitad del hogao, remover con una cuchara de madera y dejar sofrer unos minutos. Frer en su propia grasa el tocino cortado en trozos hasta que se hagan chicharrn. Cuando el frijol ya est cocido aadimos el resto del hogao y dejamos cocinar por cinco minutos ms. Preparar las arepas y el aj, frer los huevos, las tajadas y servir todo en una bandeja, acompaar con arroz blanco y aguacate. HOGAO Preparado con tres partes de tomate por una de cebolla, que se prepara picando ambos ingredientes y se cocina hasta que adquiera la textura de una salsa, tambin puede llevar ingredientes como pimienta, organo, azafrn o achiote.

TAMALES TOLIMENSES

Ingredientes: 400gr de arvejas secas, remojadas y cocidas libra de arroz cocido 400gr de maz blanco trillado (peto), se deja en agua 3 das se bota el agua y se muele 1 gallina picada en trozos 1 libra de tocino (sin el gordo), solo el cuero picado en trozos 2 libras de costilla de cerdo picada libra de zanahorias cortadas en rodajas 2 libras de papas crudas peladas y picadas 4 huevos cocinados cortados en rodajas 1 libra de cebolla larga picada 3 dientes de ajo picados 2 litros de caldo donde se han cocinado las carnes

Sal, cominos, pimienta y color al gusto Hojas de pltano asadas Cabuya para amarrarlos

Preparacin: Se adoba la gallina con sal, pimienta y comino. El cuero del tocino y la costilla de cerdo se sancochan en 2 de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Se prepara un guiso con la cebolla, ajos y color, fritndolos con los gordos del tocino. Este guiso se revuelve con el arroz, la arveja y la masa de maz. Se revuelve muy bien y se deja reposar. Se preparan las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la masa; las carnes, las papas y los huevos, asegurndose que todo quede repartido. Se le pone ms masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas, amarrndolas arriba fuertemente. Es muy importante amarrar bien el tamal para evitar que le entre agua. Se ponen a cocinar por 3 4 horas en el caldo reservado, que los cubra, bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.

SANCOCHO COSTEO DE MONDONGO

Ingredientes 1 Kg. de mondongo (callo) 1 Pata de res. 1 Kg. de papas, peladas y picadas. 500 gr. de ame pelado y picado 2 Zanahorias cortadas en trocitos 125 gr. de habichuelas cortadas en trozos pequeos. 1 Cebolla 3 Cubos de caldo de res 2 Ramas de apio, picadas. 2 Mazorcas de maz cortadas en rodajas

4 Tallos de cebolln, picados (puede reemplazar por cebolla larga). 6 Dientes de ajo, picados. Comino, pimienta y sal al gusto 4 ramas de cilantro. Preparacin Lave muy bien el mondongo y la pata de res preferiblemente utilizando limn. Pngalos a cocinar en la olla a presin con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente. Cuando estn bien cocidos se cortan en pedazos y se contina cocinando pero sin presin. Aada los cubos de caldo de res, las mazorcas, las papas y el ame y espere media hora. Adicione las habichuelas, las zanahorias y deje en el fuego por 15 minutos ms. Agregue el apio, el cebolln, el ajo, las alcaparras y contine con fuego lento 15 minutos. Adale el cilantro y la cebolla picados y apague el fuego a los cinco minutos. Sirva esta sopa ponindole unas gotas de limn en cada plato. Acompela con arroz blanco.

LA AREPA DE HUEVO

Ingredientes 2 tazas de harina de maz. Agua 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de azcar 1 huevo Preparacin Poner la harina en un tazn junto con la sal y el azcar. Aadir poco a poco el agua hasta que se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa este lista se deben formar las arepas, para eso, se hacen bolitas un poco ms grandes que una bola de golf, y finalmente se aplastan hasta que queden unas tortillas de medio centmetro de espesor.

Aparte, se pone a calentar en un caldero aceite vegetal suficiente para que las arepas naden en l. Si la masa quedo bien, lo que sucede es que las arepas se inflan un poco dejando un espacio dentro de ellas, donde se pondr el huevo crudo. Es preferible que la masa quede bien blanda, de otra forma difcilmente se inflar en el aceite. El huevo se introduce haciendo un orificio a la arepa por alguno de sus bordes, y luego tapndolo con un poco de masa cruda que se debe reservar para ello. Luego se pone a frer nuevamente solo para que el huevo se cocine, as como el nuevo tapn de masa. Se sirven calientes con un poco de aj picante o suero, tpico de la costa Caribe colombiana.

LECHONA

Ingredientes: 1 lechona virgen que no pase de 1 ao y pese menos de 2 arrobas (25 kg.) 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional

Guiso: 4 tazas de manteca de cerdo, 1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina, 3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda, 3 libras de papa de ao, peladas y picadas crudas 2 libras de arroz blanco cocinado

Adobo: Sal, pimienta y cominos, libra de ajo molido 2 atados de cebolla larga 1 taza de agua

Preparacin Se desangra el animal al matarlo colgndolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Despus de removidas las vsceras, se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de un centmetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado). Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeos con una hacha (excepto la carne de cerdo que adicionalmente se compr), asegurndose de no separar la carne de los huesos de las costillas. Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.

Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgazan y se alia con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fre la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas. Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechn, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por ltimo, otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurndose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos con el fin de facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe. Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor mximo y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno elctrico o de gas, se debe poner a 400 por 3 horas y a 200 por 2 horas respectivamente. Se baa el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la coccin, o se puede rociar con agua fra (florear) para que tueste mejor.