FRITTATINE DI PATATE E ZAFFERANO (ABRUZZO-MOLISE) Tortillas de patatas con azafrn Cantidad: 6 porciones. Tiempo de preparacin: 40 minutos.

Utensilios: cuenco, miserable, pasapurs o colador chino, sartn, olla alta. INGREDIENTES 600g de patatas 1g de azafrn 3 huevos 2 cucharadas de perejil picado Aceite de oliva extra virgen Harina de trigo, si fuera necesario Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Cocer las patatas, pelarlas y pasarlas por el pasapurs. Triturar un poco el azafrn en 3 cucharadas de aceite de oliva. Poner en una fuente el pur de la patata, los huevos, el perejil y el aceite con el azafrn y mezclar formando una masa, pero sin amasar demasiado. Aadir un poco de aceite de oliva o de harina en caso de necesidad. Sazonar con sal y pimienta. La masa de la patata deber estar blanda y esponjosa. Pasar la masa a una sartn con poca grasa, alisarla y frerla a fuego lento por ambos lados.

AGNELLO ALLUOVO E LIMONE Cordero al huevo y limn Cantidad: 4-6 porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas. Utensilios: coludo, pala de madera, rallador, cuencos, refractario o fuente, batidor de mano. INGREDIENTES 1 cebolla 100g de jamn crudo 20g de manteca o mantequilla 1kg de carne de cordero 750ml de caldo de carne 250ml de vino blanco seco 2 yemas de huevo 1 limn el jugo Sal y pimienta Nuez moscada Harina de trigo PROCEDIMIENTO Trocear la carne de cordero, pasarla por harina, y reservar. Picar la cebolla y cortar el jamn en tiras. Sofrer conjuntamente en manteca o mantequilla, salpimentar ligeramente y rallar encima un poco de nuez moscada. Aadir el codero y sofrer. Verter el caldo de carne y dejar hervir lentamente. Verter el vino blanco, salpimentar de nuevo y cocer a fuego lento por 1 horas. Cuando la carne de cordero est cocida, retirar solo la carne de la preparacin y mantenerla caliente. Batir las yemas con el zumo del limn e incorporar el conjunto al caldo concentrado del asado. Colocar de nuevo a fuego bajo y continuar removiendo hasta lograr una salsa espumosa. Verterla sobre la carne de cordero y servir inmediatamente.

PENNE ALL ARRABBIATA (BASILICATA) Penne con salsa picante Cantidad: 5-6 porciones. Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: olla alta, pala de madera, cucharn, bowls, colador chino, sartn, rallador. INGREDIENTES 500g de tomates maduros en concass 2 cucharadas de mantequilla 100g de tocino magro, cortado en dados 100 grs cebolla picada 2 dientes de ajo, cortados en lminas 100grs guindillas secas machacadas 500g de penne 1 ramillete de perejil fresco picado 50 g de pecorino recin rallado Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Derretir la mantequilla en una sartn, aadir el tocino y la cebolla y sofrer a fuego lento. Mezclar con los ajos el tomate y las guindillas. Aadir a la mezcla anterior y sazonar. Dejar cocer. Mientras tanto, hierva la pasta al dente y mzclela con la salsa. Aadir agua de la coccin de la pasta si es necesario para que no quede muy espesa. Agregar el perejil y servir con el queso de oveja rallado por encima.

POLLO ALLA POTENTINA Pollo al estilo de Potenza Cantidad: 6-8 porciones. Tiempo de preparacin: 60 minutos. Utensilios: bowls, sartn grande, pala de madera, olla, cuchara de metal grande. INGREDIENTES 1 pollo de 1,2 kg 300 g de tomates maduros 30 g de mantequilla o manteca de cerdo 30 ml de aceite de oliva 1 cebolla cortada en aros 150 ml de vino blanco seco 1 guindilla machacada 1 cucharada de albahaca picada 1 cucharada de perejil picado 50 g de pecorino rallado Sal PROCEDIMIENTO Lavar el pollo y cortarlo en trozos. Hacer con los jitomates concass. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartn, aadir la cebolla y frer los trozos de pollo, hasta que estn dorados. Agregar el vino blanco y espolvorear con las guindillas por encima. Cuando el vino casi haya reducido por completo, aadir los trozos de tomate, la albahaca, el perejil y el queso de oveja. Sazonar con sal. SUGERENCIA: Acompaar con patatas fritas.

PITTA (CALABRIA) Receta bsica para la masa de pita Cantidad: kg aproximadamente Tiempo de preparacin: 180 minutos Utensilios: tamizador, bowls, bscula, bandejas de horno, miserable o cornet. INGREDIENTES 30 g de levadura de panadera 500 g de harina de trigo duro 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Sal Agua Aceite de oliva PROCEDIMIENTO Disolver la levadura en un poco de agua templada y dejarla reposar para que aumente su tamao. Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo, hacer una fuente con esta y aadir la levadura, el aceite de oliva, una pizca de sal y el agua suficiente para poder conseguir una masa elstica. Integrar todo con las manos de adentro hacia afuera. Formar una bola, colocar en un cuenco untado con aceite, tapar con un trapo hmedo o papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que la masa haya doblado su tamao. Ponchar la masa y trabajarla por un rato ms. Dejarla reposar de nuevo. Formar lminas redondas y colocarlas en una bandeja de horno engrasada. Rociar unas gotas de aceite de oliva y cocer en horno precalentado a 220 C por 20-30 minutos. SUGERENCIA: se pueden distribuir por encima al momento de hornear queso rallado o algn otro tipo de salsa o mezcla.

MINESTRONE DI FAGIOLI, CAVOLO E PATATE Menestra de alubias, col y patatas Cantidad: 4-6 porciones. Tiempo de preparacin: 90 minutos. Utensilios: ollas altas, cucharn, cuchara de metal grande, pelador, sartn. INGREDIENTES 200g de alubias secas col mediana 400 gr patatas 300g de panceta 1 cucharada de manteca o mantequilla 1 guindilla Sal PROCEDIMIENTO Poner las alubias en remojo durante la noche. Colarlas y hervirlas en agua fresca. Limpiar la col y shifonear. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados. Hervir las patatas y la col en agua con sal y al final, aadir las alubias. Cortar en dados la panceta y frerla en manteca de cerdo o en mantequilla. Pasar la panceta al puchero. Justo antes de servir, aadir sal junto con la guindilla picada.

MACCHERONI ALLA NAPOLETANA (CAMPANIA) Cintas de pasta a la napolitana Cantidad: 6 8 porciones Tiempo de preparacin: 120-150 minutos. Utensilios: cacerola alta, bowls, pinzas, cuchara de metal grande, taza medidora, fuente refractaria, olla alta. INGREDIENTES 1kg de carne de vacuno para estofar 60g de manteca de cerdo 1 zanahoria cortada en rodajas (Vichy) 2 tallos de apio cortados en rodajas 2 cebollas cortadas en aros 2 dientes de ajo picados finamente 500ml de vino blanco seco 4 cucharadas de pure de tomate 500g de macarrones 3 cucharadas de aceite de oliva 300g de caciocavallo (o de mozzarella) 1 manojo de albahaca fresca 2 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta Hilo de camo PROCEDIMIENTO Atar la carne de vacuno con bramante o hilo de camo. Calentar la manteca de cerdo en una sartn y sellar la carne por todos lados. Agregar la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo y rehogar removiendo constantemente. Sazonar intensamente con sal y pimienta las verduras y la carne.

Verter poco a poco parte del vino, dejar que se reduzca a la mitad, verter de nuevo mas vino, mezclar el pure de tomate y aadir unos 500ml de agua de forma que la carne quede justamente cubierta. Tape a medias y deje que la carne se vaya cociendo a fuego lento durante un mnimo de 90 minutos; el caldo deber hervir solo de cuando en cuando. Retirar la carne en otra fuente. Esta se puede servir como plato principal. En la misma cacerola reducir la salsa y sazonarla con sal y pimienta, deber ser oscura, espesa y fuerte. Aplaste con un tenedor las verduras en la salsa. Aparte partir los macarrones en trozos de unos 5cm de longitud y cocerlos al dente en abundante agua. Escrralos y mzclelos con dos cucharadas de aceite. Unte con 1 cucharada de aceite una fuente grande y refractaria y disponga en ella una capa de pasta. Cubra holgadamente con la salsa de carne y con el queso cortado en lonchas y las hojas de albahaca. Cubrir con una capa de macarrones y continuar as hasta que se agoten todos los ingredientes. Reserve algunas hojas de albahaca. Terminar con la salsa, extender por encima copos de mantequilla. Hornear unos 10 minutos en el horno precalentado a 200C. Esparcir por encima hojas de albahaca y servir inmediatamente.

SPAGHETTI CON GAMBAS Espaguetis con camarn Cantidad: 3-4 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: ollas altas, cuencos, colador, sartn, pala de madera o cuchara de metal grande. INGREDIENTES kg camarn pacotilla 4 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 3 dientes de ajo picado 200g de tomates concass 400g de espagueti 2 cucharadas de perejil picado Sal y pimienta negra recin molida PROCEDIMIENTO Limpiar los camarones y cocerlos en poca agua. Se puede sustituir el agua por un poco el vino blanco. Calentar el aceite de oliva en una sartn, rehogar brevemente el ajo y retirarlo. Poner en la sartn el tomate triturado y el caldo, remover y dejar que hierva durante 20 minutos. Cocer al dente los espaguetis en abundante agua con sal y eliminar el agua. Aparte incorporar a la salsa de tomate los camarones con la pimienta y el perejil. Extienda la salsa sobre los espaguetis y sirva.

PASTA AL POMODORO COTTO Pasta con salsa de tomate Cantidad: 3-4 porciones. Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: sartn, olla, pala de madera, cuchara de metal grande, colador. INGREDIENTES 7 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 700g de tomates concass 1 cucharada de albahaca picada 400 g de espaguetis Sal y pimienta negra recin molida Parmesano o pecorino rallado

PROCEDIMIENTO Calentar el aceite de oliva en una sartn y acitronar la cebolla. Agregue concass de los tomates y la albahaca. Sazone con sal y pimienta. Cocer a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente. Cocer los espaguetis al dente en abundante agua con sal y retirar el agua. Servir la pasta en platos, verter encima la salsa de tomate y espolvorear con queso.

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INSALATA CAPRESE Tomates, mozzarella y albahaca Cantidad: 4 porciones. Tiempo de preparacin: 15 minutos. Utensilios: bowls, platn. INGREDIENTES 4 tomates grandes 250g de mozzarella Albahaca u organo Pimienta negra recin molida Aceite de oliva PROCEDIMIENTO Corte en rodajas los tomates y la mozzarella y disponerlas alternadamente en platos o en una fuente de forma que las rodajas se solapen ligeramente. Extender por encima hojas de albahaca u organo y espolvorear con pimienta. Roce con abundante aceite de oliva y sirva.

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MASA PARA PIZZA Receta bsica de masa para pizza Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos o ms depende uso. Utensilios: bowls, taza medidora, tenedor, miserable o esptula, bandeja de horno, papel film o trapo. INGREDIENTES: kg harina 24 grs levadura fresca o 15 grs de levadura en polvo 2 cdtas sal 2 cdtas azcar 3 cdas aceite de oliva Agua tibia cantidad necesaria PROCEDIMIENTO: Disolver la levadura en polvo en 3 cdas de agua tibia con una cdta de azcar. Si es fresca agregar directamente sin disolver en agua tibia. Dejar reposar alrededor de 15 minutos a que active. Hacer fuente con la harina en un bowl grande y espolvorear la sal en los costados; colocar la levadura activada en el centro. Integra con las manos o con un tenedor. Aadir azcar y aceite; el agua tibia integrar poco a poco. Amasar en una superficie limpia y aadir agua o harina segn lo requiera. Bolear la masa y colocarla en un bowl engrasado grande, hacer una cruz en la superficie y cubrir con un pao hmedo o papel film en una temperatura clida. Dejar que la masa repose hasta que doble tamao. Ponchar la masa y trabajarla un poco ms. Colocarla en una bandeja engrasada con aceite. Dejarla reposar 30 minutos ms cubierta con un pao para que vuelva a leudar. Una vez concluido este paso se procede a preparar la pizza a su eleccin.

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CALZONE FRITOS Cantidad: 15-18 porciones Tiempo de preparacin: 2 horas 30 minutos aprox. Utensilios: bowls, freidora o sartn, espumadera o pinzas, papel absorbente. INGREDIENTES: 1 porcin de masa para pizza Para la salsa de tomate 300 gr tomate concass 200 grs pur de tomate 6 dientes de ajo 50 mlts aceite de oliva 50 grs cebolla brunoise Albahaca Organo Sal y pimienta 250 grs mozzarella cortado en dados 10 hojas de albahaca grandes 1 lts aceite para frer PREPARACION Preparar la receta bsica para pizza. Una vez que la masa doblo su tamao, porcionar en bollitos de 5 cm de dimetro y aplanar con la palma de la mano formando laminas de medio centmetro de ancho aproximadamente y dejar reposar para que doble su tamao. Aparte mezclar la salsa de tomate con el mozzarella, y la albahaca previamente picada; colocar una porcin de la mezcla en el centro untar un poco de agua en las orillas y cerrar presionndolas. Frer en suficiente aceite caliente hasta que la masa haya dorado por ambos lados. Dejar escurrir en papel absorbente y servir. Para la salsa calentar en sartn con aceite, sofrer el ajo y la cebolla en bruniose. Ya frito agregar el tomate y saltear a fuego bajo. Incorporar el pur y las hierbas picadas, sal y pimienta.

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TORTELLINI ROMAGNOLI (EMILIA-ROMAGNA) Tortellini con relleno de pavo Cantidad: 5-6 porciones Tiempo de preparacin: 165 minutos. Utensilios: bowls, sartn, esptula, cuchara de metal grande, picadora, miserable, rodillo, cortador circular, olla, espumadera, rallador. INGREDIENTES 1 porcin de masa bsica para pasta. Para el relleno: 25 g de mantequilla 350 g de pechuga de pavo cortada en trozos pequeos 50 g de ricotta 50 g de mozzarella 25 g de parmesano rallado 2 huevos Ralladura de medio limn Nuez moscada rallada Sal y pimienta recin molida Mantequilla derretida Parmesano rallado para espolvorear PROCEDIMIENTO Preparar la masa y reservar. Calentar la mantequilla en un sartn, introducir la carne de pavo y asar a fuego lento entre 15 y 20 minutos. Pasar la carne de pavo por la picadora y mezclarla con el resto de los ingredientes para el relleno. Sazonar con nuez moscada sal y pimienta. Estirar la masa y sacar crculos de 5 cm de dimetro. Poner un poco de relleno en el centro de cada crculo y doblar en forma de media luna. Enrollar cada pieza como un anillo alrededor de un dedo y apretar los extremos. Cocer los tortellini en abundante caldo de verduras o de carne hasta que asciendan a la superficie. El proceso dura 5 minutos por cada uno. Retirar con la espumadera y pasar a una fuente caliente. Verter la mantequilla derretida encima y espolvorear al gusto el parmesano rallado

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ERBAZZONE REGGIANO Torta de espinacas Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos. Utensilios: tamiz o colador, bowls, bscula, taza medidora, mezcladora, olla, sartn, pala o esptula, batidor de mano, rodillo, molde para pay o desmoldable, brocha, miserable. INGREDIENTES Para la masa: 300 g de harina de trigo cucharadita de sal 65 g de mantequilla derretida 1 cda de aceite vegetal Para el relleno: 1kg de espinacas o de Acelgas 4 cucharadas de aceite de oliva 50 g de jamn ahumado en dados 1 cucharada de perejil picado 1 diente de ajo triturado 1 huevo 50 g de parmesano rallado 25 g de mantequilla Sal PROCEDIMIENTO Tamizar sobre la mesa la harina y la sal y amasar con la mantequilla derretida hasta conseguir una masa quebrada. Incorporar el aceite vegetal y aadir el agua templada suficiente para que resulte una masa lisa y maleable. Reservar en un lugar fro.

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Para el relleno lavar las espinacas (o acelgas), escaldarlas brevemente escurrirlas y picarlas o triturarlas con la mezcladora. Calentar aceite de oliva en un sartn, agregar los dados de jamn y rehogar dos minutos a fuego lento. Mezclar las espinacas revolviendo y rehogar otros dos minutos. Aadir el perejil y el ajo triturado y rehogar dos minutos ms. Retirar la sartn del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos a punto de nieve e incorporar el parmesano y la mezcla fra. Sazonar con sal. Aplanar con un rodillo 2/3 partes de la masa y extender formando una lmina fina y circular. Untar con mantequilla derretida un molde desmontable de unos 25 cm de dimetro, cubrir con la masa el fondo y los laterales, introducir el relleno de espinaca y oprimir el borde saliente de la masa. Cocer durante una hora en el horno precalentado a 200 C. Espolvorear parmesano y copos de mantequilla. Servir caliente o fro.

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PORTEA FOGLI DI PARMIGIANO Bolsitas de parmesano Cantidad: 2-4 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: bowls, sartn, taza medidora, pinzas, palillos.

INGREDIENTES 6 lonchas finas de ternera o de cerdo 300 gr parmesano rallado 6 lonchas de jamn de Parma 30 g de mantequilla 200-250 mlts de vino blanco 50 ml de nata Harina de trigo Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO Espolvorear con parmesano cada loncha de carne y cubrir con una loncha de jamn, sujetndola con palillos. Pasa por harina las bolsitas de parmesano, calentar la mantequilla en un sartn y frer la carne despus a fuego medio. Rociar de vez en cuando un poco de vino blanco, al final aadir la nata y dejar hervir brevemente. Sazonar con sal y pimienta.

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LASAGNA AL FORNO Lasaa al horno Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos. Utensilios: bowls, rodillo o maquina de pasta, cacerolas, globo, molde refractario o para sufls, espumadera, cucharas de metal grandes.

INGREDIENTES 300 g de pasta fresca Sal Aceite de oliva Rag a la bolognesa

Para la salsa besamel: 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina de trigo 50 ml de leche Sal y pimienta recin molida Mantequilla 100 g de parmesano recin rallado PROCEDIMIENTO Estirar la masa de la pasta formando una capa de unos 3 mm de ancho y cortarlos en rectngulos grandes y uniformes. Cocer 5 minutos en agua con sal hirviendo a la que se le aadirn gotas de aceite. Retirar con cuidado y dejar escurrir sobre servilletas de cocina. Preparar el Rag alla Bolognesa y reservar. Para la salsa besamel, derretir la mantequilla en una olla, introducir la harina e integrar. Retirar del fuego y salpimentar; verter la leche poco a poco y cocer sin dejar de remover hasta que espese.

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Untar con mantequilla un molde para sufls. Recubrir el fondo con una capa de rectngulos de lasaa y cubrir uniformemente con salsa besamel. Extender por encima una capa de rag a la bolognese y espolvorear el parmesano. Recubrir nuevamente con una capa de rectngulos de lasaa y continuar hasta acabar con los ingredientes. Colocar el resto de la salsa besamel sobre la capa superior de la lasaa, espolvorear con parmesano recin rallado y poner copos de mantequilla encima. Hornear por 30 minutos en el horno precalentado a 200 C.

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TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO Tallarines con jamn Cantidad: 2-4 porciones Tiempo de preparacin: 35 minutos. Utensilios: rodillo, olla, sartn, pala o esptula, bowls, rallador. INGREDIENTES porcin de masa bsica para pasta

Para el relleno: 150 g de jamn de Parma o de jamn cocido 50 g de mantequilla 1 cebolla pequea picada finamente 50 g de parmesano fresco rallado Sal y pimienta recin molida PROCEDIMIENTO Preparar la masa segn indicaciones previas. Estirar la masa sobre una superficie enharinada, cortarlas en tiras de 5 mm de anchura y de 10 cm de longitud. Cocerlas al dente durante 10 minutos en una olla grande con 3 lit. aproximadamente de agua con sal. Cortar el jamn en trozos pequeos separando las partes grasas de las magras. Derretir la mantequilla en un sartn grande. Agregar los dados grasos de jamn y sofrerlos. Incorporar la cebolla y rehogar hasta que acitrone. Aadir entonces los dados magros de jamn, frerlos removindolos constantemente. Incorporar a la sartn la pasta bien escurrida. Mezclar bien, sazonar con sal y pimienta y servir con parmesano fresco rallado.

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RAG ALLA BOLOGNESE Salsa a la boloesa Cantidad: kg. Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: sartn, cucharn, pala o cuchara de metal grande, bowls. INGREDIENTES 1 cebolla mediana 1 zanahoria pequea 1 tallo de apio 100 g de panceta 200 g de carne picada 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 200-250 mlts de vino blanco 200 g de tomate concass 2 cucharadas de pur de tomate 1 taza de caldo de carne Organo Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Picar la cebolla, la zanahoria y el apio en bruniose. Cortar la panceta en trozos pequeos y sofrerlos lentamente junto con la carne picada en aceite de oliva. Verter el vino blanco e integrar. Agregar el tomate concass y el pur de tomate, sazonar con organo, sal y pimienta. Verter un poco de caldo de carne y hervirlo a fuego muy lento por una hora.

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SALSA DI POMODORO Salsa de tomate Cantidad: 4-6 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: olla, espumadera, bowls, cacerola, cuchara de metal grande. INGREDIENTES 6 tomates maduros 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 2 hojas de salvia 1 cucharada de aceto balsmico Sal PROCEDIMIENTO: Hacer concass con tomates. Aplastar la pulpa con un tenedor y dejar que se escurra. Pasarla a una cazuela con el aceite de oliva y las hojas de salvia. Deje que hierva entre 10 y 15 minutos. Apartar la cazuela del fuego y retirar la salvia, incorpore el vinagre balsmico y sazonar con sal.

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CARPACCIO ALLACETO BALSAMICO Carpaccio con vinagre balsmico Cantidad: 8-9 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: fuente, brocha, bowls, pinzas.

INGREDIENTES Aceto balsmico 600 g de filete de vaca cortado muy fino Sal y pimienta recin molida 80 g de rgula picada 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

PROCEDIMIENTO Pasar un pincel impregnado de vinagre balsmico por una fuente grande y extender la carne de vaca finsimamente cortada de forma que las lonchas no se solapen. Salpimentar ligeramente, recubrir con la rgula y roce con vinagre balsmico. Dejar en reposo 15 minutos en un lugar fro. Rociar despus con aceite de oliva y antes de servir dejar reposar otros 15 minutos

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MASA PARA PASTA Receta bsica de masa para pasta Cantidad: 500-600 grs. Tiempo de preparacin: 45 minutos o ms dependiendo uso. Utensilios: bowls, tenedor, bolsa de plstico, esptula o miserable, bscula. INGREDIENTES: 500 gr harina 5 huevos 1 cda aceite oliva 1-2 cdas leche 1 pizca de sal PROCEDIMIENTO: Hacer una fuente con la harina y la pizca de sal. Colocar los huevos en el centro y mezclar con un tenedor. Integrar la harina y amasar por un rato con la palma de la mano; integrar la leche, el aceite y si hace falta solo un poco de harina. Incorporar con la punta de los dedos. Cuando la masa este lisa, se bolea y deja reposar por 30 minutos o hasta 2 horas a temperatura ambiente y envuelta en papel film o bolsa de plstico hasta que se vaya a utilizar.

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SEMIFREDO Pastel helado Cantidad: Tiempo de preparacin: Utensilios: cuencos, miserables, batidora de mano o globo ligero, bandeja o platn, molde o refractario. INGREDIENTES: 1 receta de sabayn 50 mlts nata fra 200 gr turrn de almendra 100 gr chocolate PROCEDIMIENTO: Se trocean el chocolate y el turrn sin pulverizarlos demasiado. Aparte se levanta la nata liquida y se le agrega la mezcla del sabayn de manera envolvente. El molde se unta con mantequilla o grasa y se forra con papel film o encerado. Se coloca 1/3 de chocolate y del turrn en el fondo del molde y se cubre con la crema. Se repite la operacin terminando con los ingredientes o hasta que se llene el molde. Dejar en el congelador por 6 horas. Sacar del congelador y dejar reposar por 20 minutos aproximadamente, pasar por agua tibia la base del molde y desmoldar en un platn.

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JOTA (FRULI VENECIA GUILIA) Puchero de judas Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: bowls, olla alta, pala de madera INGREDIENTES: 400 g de judas secas blancas pza. repollo 1 cebolla 1 tallo de apio 240 g de papa 120 g de tocino 1 diente de ajo 1 cda perejil picado 80 g de aceite de oliva 2 cda de queso parmesano rallado Sal PROCEDIMIENTO Las judas se remojan toda la noche de un da anterior. Se ponen hervir en agua con sal a fuego bajo por una hora. Picar el tocino y colocarlo en sartn caliente junto con la cebolla y el ajo picados finamente, agregar un poco de aceite de oliva y despus que acitrone agregar el perejil. Chifonear el repollo, cortar las papas en jardinera y sesgar el apio; agregar estas verduras a las judas junto con el tocino y cebolla. Aadir otro poco de aceite de oliva. Rectificar sazn y aadir agua si es necesario. Tapar y cocer por una hora. Servir con queso parmesano espolvoreado.

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POLENTA Cantidad: 4-6 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: bowls, globo ligero, esptulas, cuchara de madera, coludo, taza medidora. INGREDIENTES: 250 gr harina maz amarilla para polenta o smola de maz 1 lt agua 10 gr sal PROCEDIMIENTO: Hervir agua con sal, (10 gr x lt). Para una polenta ms espesa se le agrega medio litro menos y si se requiere con consistencia ms ligera se le aade medio ms. Cuando el agua este en ebullicin, agregar la polenta en lluvia mezclando con el globo para evitar grumos. Cuando comience a hacer burbujas, se reduce el fuego y se contina la coccin removiendo con una cuchara de madera. Cuando comience a desprenderse de los bordes se retira del fuego y se sirve. En el caso de que sea una polenta ms ligera se sirve con cuchara; en otro caso se puede extender en molde hmedo, ya fra se corta para hornear o frer en mantequilla, se le aaden quesos, tomates secos, etc. La preparacin depender si se va a acompaar con pescado, embutidos, setas o carnes.

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO ROMA) Escalope de ternera a la romana Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 165 minutos. Utensilios: coludo, bowls, pinzas, cuchara de metal grande. INGREDIENTES 2 kg. de espaldilla o de pierna de cordero 3 dientes de ajo 2 ramas de romero 20g de mantequilla 700g de patatas cortadas en dados 3 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta negra recin molida

PROCEDIMIENTO Lavar la carne del cordero, secar con un pao y clavar en ella los dientes de ajo divididos longitudinalmente por la mitad con las ramas de romero. Untar la carne con mantequilla y ponerla en una cacerola con las patatas troceadas. Salpimentar, rociar con el aceite de oliva y asar durante 45 minutos en horno precalentado a 180 C. Regar el cordero varias veces con el jugo del asado.

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CARCIOFI ALLA ROMANA Alcachofas a la romana Cantidad: 8 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilio: bowls, fuente para horno, papel encerado, pinzas, punta. INGREDIENTES 8 alcachofas 1 limn Menta fresca picada 1 diente de ajo picado 50g de pan rallado Sal y pimienta recin molida 4 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen PROCEDIMIENTO Arrancar las hojas exteriores y leosas de la alcachofa. Cortar las puntas superiores junto con las hojas sin pulpa, cortar las hojas interiores con un cuchillo afilado y alizar el fondo para formar una especie de cuenco. Cortar el tallo dejando una longitud de 4 5 cm y frotar las superficies de los cortes con el limn para que no se oscurezcan. Mezclar la menta, el ajo, el pan rallado, la sal, la pimienta y algo de aceite. Separar con los dedos las hojas de las alcachofas y rellenar el hueco con la mezcla. Juntar de nuevo las hojas para que el relleno no se salga. Colocar las alcachofas cabeza arriba en un molde para sufls. Verter un cucharn de agua, cubrir el molde con papel encerado y cubrir con la tapadera. Cocer durante una hora en el horno precalentado a 250C. Servir las alcachofas calientes como guarnicin o fras como entrantes.

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SPAGHETTI ALLA CARBONARA Espaguetis a la carbonara Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 40 minutos. Utensilios: bowls, sartn, olla, colador, pinzas, batidor de mano, pala o esptula. INGREDIENTES 30g de mantequilla 100g de panceta o de papada de cerdo 1 diente de ajo 400 g de espaguetis 2 huevos batidos 40g de pecorino rallado 40g de parmesano rallado Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO Calentar la mantequilla en un sartn, agregar la panceta cortada en dados pequeos y el diente de ajo y dejar que ambos se doren. Retirar el ajo. Cocer al dente los espaguetis en abundante agua con sal, eliminar el agua y dejar que escurra bien. Incorporar los espaguetis a la panceta frita en la sartn y mezclar. Retirar del fuego y aadir revolviendo, un poco de pimienta, los huevos batidos y la mitad del queso rallado hasta que los huevos empiecen a cuajar. Agregar el resto del queso y servir inmediatamente.

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GNOCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA oquis de smola a la romana Cantidad: 3-4 porciones Tiempo de preparacin: 180 minutos. Utensilios: bowls, olla alta, esptula o pala, plato grande, molde refractario o para souffls, rallador. INGREDIENTES 1lt de leche 200g de smola de trigo duro 2 yemas de huevo 100g de mantequilla 80g de parmesano rallado

PROCEDIMIENTO Hervir la leche en una olla y agregar poco a poco la smola removiendo constantemente con una cuchara de madera. Hervir la smola entre 15 y 20 minutos; despus retirar del fuego. Batir en una taza las dos yemas con unas cucharadas de leche. Antes de que la smola se enfre, agregar la mitad de la mantequilla y las yemas batidas, removiendo constantemente para evitar que las yemas se cuajen en la smola caliente. Extender la smola sobre un plato humedecido y alisarlo formando una capa de 1cm de espesor. Dejar que se enfre durante una hora. Volcar la smola sobre una superficie y extraer crculos utilizando un vaso de paredes finas. Cocerlos en agua con sal hasta que floten. Espolvorear con parmesano rallado y mantequilla derretida. Servir inmediatamente.

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SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA Espaguetis con anchoas y aceitunas Cantidad: 4 porciones. Tiempo de preparacin: 35 minutos. Utensilio: olla, bowls, sartn, pala o esptula, colador. INGREDIENTES 4 filetes de anchoas 2 dientes de ajo 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 30g de mantequilla 150g de aceitunas negras sin hueso 1 cucharada de alcaparras saladas 5 tomates maduros 400g de espaguetis 1 cucharada de perejil picado Sal

PROCEDIMIENTO Reposar un rato las anchoas en agua para disminuir la sal, picar los filetes y sofrerlos a fuego lento con el ajo en aceite y mantequilla. Hacer concass de tomates; agregarlos a las anchoas junto con las aceitunas y las alcaparras. Sazonar con sal y dejar hervir a fuego lento por 20 minutos. Cocer los espaguetis al dente en abundante agua con sal, eliminar el agua, dejar que se escurran y pasarlos a una fuente caliente con mantequilla. Extender por encima la salsa caliente y espolvorear con el perejil. Mezclar y servir caliente.

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SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA Espaguetis a la manera de Amatrice Cantidad: 4 porciones. Tiempo de preparacin: 35 minutos. Utensilios: sartn, olla, colador, bowls, pala. INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva 100g de tocino magro 350g de tomate 1 guindilla 400g de espaguetis 50g de pecorino o de parmesano rallado Sal

PROCEDIMIENTO Calentar en una sartn el aceite de oliva y sofrer 5 minutos el tocino cortado en dados pequeos. Agregar concass de tomates y la guindilla, rehogar otros 10 minutos y remover de vez en cuando con una pala de madera. Cocer los espaguetis al dente en abundante agua con sal, eliminar el agua y dejar que se escurran. Retirar la guindilla de la salsa. Pasar los espaguetis a una fuente caliente, baarlos con la salsa y espolvorearlos con el queso rallado.

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ANATRA ALLA SCAPPI Pato scappi Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: Utensilio: cazuela, cuencos, pinzas, pala o esptula, platn, salsera. INGREDIENTES 1 pato listo para cocinar 125g de jamn cocido picado 1 botella de vino tinto 50ml de vinagre de vino tinto 15g de azcar 75g de ciruelas pasas sin hueso 1/4 cucharadita de pimienta blanca recin molida 2 clavos de especia molidos 60g de uvas pasas ablandadas en agua templada Canela en polvo Nuez moscada rallada Jengibre en polvo Sal PROCEDIMIENTO Limpiar los patos e introducirlos en una cazuela con todos los ingredientes, excepto la sal. Tapar y poner a hervir en el fuego. Meter la cazuela en el horno precalentado y cocer durante una hora a 150C. . El tiempo de coccin puede alargarse segn sea el tamao y la edad de los patos. Pasar el pato a una fuente con las ciruelas pasas y mantener la fuente caliente. Aparte dejar que se espese la salsa a fuego medio y sazonar con sal. Servir la salsa en una salsera separada de la carne.

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TIRAMISU Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos. Utensilios: bowls, globo ligero o batidora, molde o refractario, tamiz, esptula, miserable, bascula, cucharas medidoras, taza medidora. INGREDIENTES: 250 gr mascarpone frio 3 huevos pequeos 3 cdas azcar morena 45-50 soletas o bizcochos 4 cargas de caf exprs calientes 3 cdas marsala seco o amareto 1 cda de cacao en polvo Pizca de sal PROCEDIMIENTO: Separar yemas y claras; blanquear las yemas con azcar. Batir el queso mascarpone en un bowl aparte. Aadir marsala y mascarpone poco a poco de manera envolvente hasta que tenga consistencia densa y fina. Reservar en refrigerador. Aparte batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorporar a la mezcla de las yemas. Extender una capa delgada en el fondo del molde o refractario, pasar rpidamente las soletas o bizcochos por el caf y colocarlos ordenadamente en el molde. Volver a cubrir con una capa un poco ms gruesa y repetir estos pasos hasta que se llene el molde. Para servir se tamiza la cacao por encima ya sea en el molde o en la porcin individual. Guardarlo antes de su consumo en el refrigerador por un rato. Nota: su consumo debe ser dentro de 24 horas y debe estar refrigerado por el huevo crudo que posee.

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CONIGLIO CON OLIVE TAGGIASCHE (LIGURIA) Conejo con aceitunas taggiasca Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: bowls, coludo y esptula INGREDIENTES 1 kilo de conejo 1 cebolla pequea 3 dientes de ajo 1 rama de romero 1 rama de tomillo 2 hojas de laurel 1 trozo de peperoncino (guindilla) 750 ml de vino blanco seco 70 g de aceituna negra en salmuera Aceite de oliva Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Cortar el conejo en trozos medianos, lavar y reservar. Picar en brunoise la cebolla, ajo y las hierbas. En un coludo con suficiente aceite de oliva acitronar lo anterior con las hojas de laurel y las guindillas. Incorporar los trozos de conejo y frer a fuego vivo. Cuando la carne est dorada verter el vino y sazonar. Tapar la cazuela, reducir el fuego y dejar que el vino reduzca. Si la carne se seca agregar un poco de agua. Despus de 45 minutos de coccin, incorporar las aceitunas y dejar hervir hasta que el jugo del asado se espese.

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PESTO ALLA GENOVESE Salsa de albahaca Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: procesador o robot, bowls, rallador, miserable, sartn. INGREDIENTES 360 g de pasta de su preferencia SALSA: 100 grs albahaca 20 grs piones 10 grs nueces 1 diente de ajo grande 30 grs queso parmesano 100 ml aceite de oliva Sal y pimienta Mantequilla PROCEDIMIENTO: Se limpian las hojas de albahaca. Se tuestan los piones y nueces en un sartn y se dejan enfriar. En un procesador o licuadora colocar las hojas de albahaca, los piones, nueces, ajo, sal y pimienta. Triturar la mezcla por 30 segundos aproximadamente y enseguida agregar una porcin de aceite y el queso parmesano. Hacer coccin de la pasta al dente y escurrir. Sofrer en sartn caliente con mantequilla la pasta y agregar la salsa. Retirar del fuego.

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FARINATTA Torta de garbanzos Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos. Utensilios: coludo, bowls, tamizador, cuchara de madera y refractario. INGREDIENTES kilo de harina de garbanzo 6 a 8 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta recin molida PROCEDIMIENTO Hervir litro de agua en una olla grande; introducir poco a poco la harina, remover y sazonar con sal. Cocer a fuego lento por alrededor de una hora, removiendo continuamente con la cuchara de madera. La masa deber quedar blanda y espesa. Extender esta mezcla en un molde refractario o bandeja de horno untado con aceite, para que no se pegue. Verter por encima un poco ms de aceite y hornear 30 minutos al horno a 200 C hasta que dore la superficie. Espolvorear pimienta recin molida y servir.

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PANSOTI Bolsas de pasta rellenas Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: bowls, bscula, miserable, rodillo, batidora, cuchara cafetera, coludo, escurridor INGREDIENTES Pasta: receta de pasta bsica Relleno: 750 g de acelgas 250 g de lechuga rizada 150 g de ricotta 2 huevos 50 g de parmesano rallado 2 ramitas de mejorana 1 diente de ajo Sal PROCEDIMIENTO Preparar la masa de pasta segn lo indicado. Estirar la pasta y cortarla en tringulos del tamao de la palma de una mano. Pochar las hortalizas y reducirlas a pur en batidora o licuadora. Mezclar con ricota, huevo y parmesano. Picar finamente la mejorana, el ajo e incorporarlo. Con la cuchara cafetera, colocar porciones en los tringulos. Juntar los extremos formando bolsitas. Cocerlas al dente en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Sacar y escurrir y servir con alguna salsa de su preferencia

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FOCACCIA Receta bsica; torta con guarnicin Cantidad: 2 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: papel film, bowls, rodillo, bandeja de horno, brocha, esptula INGREDIENTES 200 g de harina de trigo 100 ml de aceite de oliva cucharadita de sal Guarnicin al gusto (ejemplo: aceitunas) Mantequilla o aceite de oliva PROCEDIMIENTO Amasar harina con la mitad del aceite de oliva y formar una pasta. Incorporar agua fra hasta que esta est homognea. Envolver en papel film y dejarla en reposo una hora. A continuacin amasar de nuevo y dejar reposar otros cinco minutos. Estirar con el rodillo formando una lmina fina, extender en una bandeja de horno y picarla con los dedos. Con la brocha untar con un poco de mantequilla o aceite de oliva y recubrir con la guarnicin como si fuera una pizza. Hornear a 200 C por 10 minutos.

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CONDIJUN Ensalada Mixta Cantidad: 4 a 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: Ensaladera, coludo, bowls, cuchara grande INGREDIENTES 1 diente de ajo 4 tomates un poco verdes 2 pimientos amarillos 1 pepino 2 cebolletas 1 puado de aceituna negra en salmuera 2 anchoas 1 huevo duro Hojas de albahaca Aceite de oliva Vinagre Sal PROCEDIMIENTO Frotar con ajo la ensaladera en su interior. Hacer concass con los jitomates. Cortar los pimientos en paisana, el pepino y las cebolletas en lminas delgadas. Poner todo junto en la ensaladera, agregar las aceitunas en lminas, anchoas limpias y reposadas en agua previamente para disminuir la sal y las hojas de albahaca trituradas. Aliar con aceite, vinagre y sal. Agregar el huevo duro partido en octavos. Mezclar todo bien y dejar reposar 10 minutos antes de servir.

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RAVIOLI DOLCI Raviolis Dulces Cantidad: 9 a 10 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: colador, bowls, esptula, rodillo, cuchara cafetera, aceite, papel absorbente, espumadera o pinzas, tamiz., rallador INGREDIENTES 200 g de queso ricotta o requesn 1 naranja la cscara 150 g de frutas confitadas 300 g de pasta de hojaldre Harina de trigo Aceite para frer Azcar refinada PROCEDIMIENTO Dejar escurrir el queso en un colador. Rallar la corteza de la naranja, picar finamente las frutas confitadas y mezclar con el queso. Extender el hojaldre en una lmina fina. Porcionar con la cuchara cafetera la mezcla de queso como si fueran raviolis. Cortar la pasta y cerrar las orillas con agua apretando firmemente los bordes. Calentar abundante aceite en la sartn. Introducir raciones de los raviolis y dorarlos. Escurrir en el papel absorbente, espolvorear con azcar y servir.

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BISCOTTI DEL LAGACCIO Galletas de Lagaccio Cantidad: 12 porciones Tiempo de preparacin: 1 da 3 horas Utensilios: bowls, bsculas, coludo, bao de cocina, bandeja de horno INGREDIENTES 50 g de levadura de pan fresca 600 g de harina de trigo 150 g de mantequilla 200 g de azcar 20 g de semilla de hinojo Pizca de sal PROCEDIMIENTO Amasar la levadura con agua tibia y agregar una cuarta parte de la harina hasta formar una masa. (Masa madre) Dejarla reposar en un lugar caliente para que doble su volumen. Agregar el resto de la harina y volver a amasar. Incorporar la mantequilla fundida, azcar, semillas de hinojo triturado y una pizca de sal. Si es necesario aadir agua tibia para lograr una consistencia blanda y maleable. Cubrir con pao de cocina y dejar reposar por otra hora en un lugar tibio. Extender con las manos la masa formando dos panes alargados y no muy altos colocndolos en una bandeja de horno engrasada. Reposar por otra hora ms. Hornear por media hora a 180 C. Dejar reposar hasta el da siguiente, cortar en rodajas de 2 cm de ancho y tostarlas en el horno a fuego bajo

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ASPARAGUI AL BURRO (LOMBARDIA) Esprragos con mantequilla Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: pelador, olla alta, pinzas, bowls, fuente. INGREDIENTES: 1.5 kg esprragos 150 gr queso parmesano 100 gr mantequilla Sal PREPARACION: Pelar los esprragos y cortar extremos duros, atar los tallos y colocarlos en vertical en recipiente alto en agua salada. Tapar y dejar cocer por 20 minutos, pasarlos a una fuente precalentada y espolvorear con queso rallado; aparte dore la mantequilla en un cazo y verter sobre los esprragos.

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RISOTTO ALLA MILANESE Risotto con azafrn Cantidad: 4-6 porciones Tiempo de preparacin: 72 minutos Utensilios: sartn, coludo, bowls, pala, cucharn. INGREDIENTES: 75 gr mantequilla 50 gr tutano de buey 1 cebolla pequea picada 300 gr arroz arborio 200-250 mlts vino blanco 1 pizca de azafrn 1.5 lt caldo carne 50 grs parmesano PREPARACION: Diluir la mantequilla y el tutano en un cazo y sofrer la cebolla hasta acitronar, aadir el arroz y mover continuamente, aadir vino y hervir. Mezclar el azafrn, poco a poco y vaya aadiendo con un cuchara caldo a medida que lo absorba el arroz sin dejar de remover paulatinamente, salpimentar. Justo antes de que el arroz este en su punto mezclar el queso y la mantequilla; dejar reposar unos minutos tapado.

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ARROSTO DI MAIALE AL LATTE Pierna de cerdo en leche Cantidad: 4-5 porciones Tiempo de preparacin: 2 das, 150 minutos. Utensilios: bowls, coludo, pinzas, platn. INGREDIENTES: 1 kg pierna de cerdo 1 diente ajo 500 mlt vino blanco 150 gr mantequilla 750 ml leche Harina Romero Sal y pimienta PREPARACION: Poner el cerdo en una fuente y aadir el diente en lminas finas y verter el vino. Dejar reposar por 2 das tapado en el refrigerador Retirar, secar y espolvorear con harina. Calentar mantequilla en una cacerola, aadir la carne y el romero y sofrer a fuego lento, aadir la leche y rectificar sazn con sal y pimienta. Tapar y dejar cocer por dos horas hasta ablandar. Poner la pierna en una bandeja y mantener caliente. Dejar cocer el caldo de coccin hasta tomar consistencia. Cortar la carne en lonchas y cubrir con la salsa. Servir caliente.

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CREMA DE MASCARPONE Cantidad: 3-4 porciones. Tiempo de preparacin: 35 minutos. Utensilios: batidor de mano, bowls, miserable, copitas, cuchara. INGREDIENTES: 3 huevos 200 gr azcar 200 grs queso mascarpone 60 mlts de ron PREPARACION: Separa las yemas de las claras y blanquear las yemas con azcar. Aadir el marscarpone y remover enrgicamente. Aadir ron al gusto. Batir claras a punto de nieve y aadirlas de manera envolvente al mascarpone, pasar la crema a copas de postre y dejar reposar en el refrigerador. Servir con pastas de t.

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MONTE BIANCO Cantidad: 12 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: bowls, coludo, bandeja de horno, copitas, licuadora o colador chino, INGREDIENTES: 600 gr castaas 500 ml leche 1 vaina de vainilla 100 gr azcar glass 50 gr cacao 2 cdtas de ron 200 gr nata para montar Fruta para decorar

PREPARACION: Con un cuchillo bien afilado practicar un corte en forma de cruz en la punta de cada castaa, pasar a una bandeja y tostar, en horno precalentado a 200 C por 20 minutos, hasta que se desprendan las cascaras; retirar del horno pasar por agua fra y pelar. Poner en un cazo las castaas la leche y la vainilla. Dejar hervir a fuego lento por 45 minutos. La leche se habr reducido por completo, retirar la vainilla y hacer pur las castaas. Aadir el azcar glass, el cacao y el ron y remueva hasta que no queden grumos. Montar la nata liquida repartir el pur en cuencos individuales y adornar con nata montada.

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TORTELLI DI ZUCCA Raviolis con calabaza Cantidad: Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: bowls, bandeja de horno, miserable, rodillo, coludo, espumadera. INGREDIENTES: 1 receta bsica de masa de pasta 1 zapallo de unos 2 kg 150 gr amaretti (galleta triturada) 50 gr manzanas adobadas en salsa agridulce (Aceto balsmico, azcar) 100 gr parmesano cebolla Nuez moscada Mantequilla Sal PREPARACION: Pelar, retirar semillas y cocer al horno a 200C por 20 minutos la calabaza; a continuacin pasarla pulpa de la calabaza a una fuente y hacer pur con un tenedor. Aadir los amaretti triturados, la fruta cortada en trozos, el queso, la cebolla y algo de nuez moscada y mezclar con una cuchara de madera; el relleno debe quedar seco. Extender la masa de pasta de 3 mm de ancho aproximadamente y cortar en rectngulos de 4 por 8 cm. Con un cuchara aadir un poco de relleno de calabaza y formar un cuadro, apretar los lados. Cocer los tortellini en agua salada y servir con mantequilla derretida.

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SCIAT Cantidad: 9 porciones Tiempo de preparacin: 2 horas Utensilios: bowls, tamiz, sartn, taza medidora, cuchara de metal grande. INGREDIENTES: 200 gr harina trigo 100 gr harina maz 100 gr mozzarella 10 ml grappa 150 gr mantequilla PREPARACION: Mezclar las dos clases de harinas y trabajar con agua tibia hasta formar una masa solida, aada sal y dejar reposar cubierta por una hora. Cortar el queso en lonchas y mezclar con la masa. Aadir la grappa, y calentar la mantequilla en una sartn. Verter una cda de masa cada vez, alsela y frala, escurrir las tortas y servirlas calientes. Acompaar con salsa pomodoro

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SCALOPPINE AL LIMONE Escalopas con salsa de limn Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos. Utensilios: bowls, rallador, exprimidor, sartn, pinzas, platones.

INGREDIENTES 4 escalopas de cerdo de 120 gr cada una 2 limones 6 cdas de aceite de oliva 1 cda de mantequilla Pimienta blanca Sal PROCEDIMIENTO Las escalopas se aplanan con un mazo y se reservan. Sacar la ralladura del limn y en otro cuenco exprimir su jugo; batir el jugo con 4 cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar y agregar la ralladura. Verter en esta salsa las escalopas, tapar y dejar reposar en el refrigerador por una hora. Despus de media hora darles la vuelta. Calentar en sartn dos cucharadas de aceite; retirar las escalopas de la marinada, dejar que escurran y ponerlas en el aceite caliente; frer por los dos lados. Reservar Verter el marinado en la sartn, exprimir otro limn y aadir. Poner a hervir a fuego fuerte. Aadir la mantequilla y salpimentar. Agregar a esta sartn las escalopas y dejar que se calienten. Colocarlas en un platn con la salsa por encima y servir caliente.

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OSSOBUCHI ALLA MILANESE Ossobucco de ternera estofado Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 40 minutos Utensilios: coludos, bowls, pinzas, cucharn, olla, sartn

INGREDIENTES 50 g de mantequilla 1 kg de ossobucco de ternera 240 ml de vino blanco seco 125 ml de caldo de pollo 5 tomates en concass 20 g de jamn salado 1 zanahoria 1 tallo de apio 1 cebolla pequea 1 cda de perejil picado Ralladura de medio limn Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Calentar en una sartn la mitad de la mantequilla y frer los trozos de ossobucco por los dos lados, salpimentar y apartar. Retirar la grasa excedente que se qued en el coludo; agregar el vino blanco y reducir a fuego bajo. Dejar que hierva y aadir el caldo. Regresar la carne a esta preparacin. Hacer concass con los tomates. Cortar el jamn en tiras finas y picar las zanahoria, apio y cebolla en brunoise.

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Calentar la mantequilla sobrante y saltear el jamn con las hortalizas. Aadir perejil, ralladura de limn, tomate y pasar a la cazuela de la carne. Dejarlo cocer todo junto por alrededor de 10 minutos. Se puede servir con risotto alla milanese, pur de papas o verduras salteadas en mantequilla.

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PANETTONE Cantidad: 10 a 12 porciones Tiempo de preparacin: 3 horas. Utensilios: bscula, taza medidora, bowls, tamiz, molde para brioche, bandeja de horno, reja para pasteles. INGREDIENTES 50 g de levadura 4 cdas de agua tibia 600 g de harina 150 g de azcar 5 huevos 200 g de mantequilla 250 g de fruta confitadas cortadas en dados 150 g de pasas 1 cda de aceite de girasol 1 pizca de sal Ralladura de un limn PROCEDIMIENTO Mezclar la levadura con el agua tibia, agregar un poco de harina, (masa madre) tapar el recipiente y dejar reposar por media hora en un lugar tibio. Mezclar harina, azcar y sal y hacer un volcn sobre una mesa de trabajo. Agregar la levadura en el centro, los huevos y elaborar una masa elstica. Aadir la mantequilla poco a poco, ralladura, frutas confitadas, pasas y mezclar todo bien. Bolear la masa, cubrirla y dejar que suba en un lugar templado. Darle forma de cilindro alargado y grueso y colocarlo en un molde para brioche untado con mantequilla. Dejar que fermente por una horas ms. Cortar una cruz en la parte superior de la masa y hornear a 220 C por alrededor de 50 minutos. Sacarlo del molde y colocarle encima de una reja para pasteles. Dejarlo reposar por alrededor de 12 horas antes de cortarlo.

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CALAMARI RIPIENI IN TEGLIA (MARCHE) Calamares Relleno Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: olla, picadora, palillos, coludos, bowls, pinzas. INGREDIENTES 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 300 g de carne magra de ternera 2 cucharadas de pan rallado 800 g de chipirones limpios y listos para cocinar 2 cucharadas de pur de tomate Aceite de oliva extra virgen Hojas de menta Sal y pimienta Zumo de medio limn PROCEDIMIENTO Calentar una olla de agua con sal, tres dientes de ajo, la mitad del perejil y las hojas de menta y cocer en ellas la carne de ternera durante 40 minutos. Pasar la carne con el pan rallado por la picadora, agregar un poco de aceite, sazonar con sal y pimienta. Lavar los calamares, salpimentarlos, rellenarlos con la masa de la carne y cerrarlos con palillos o con bramante. Rehogar brevemente en una olla grande un diente de ajo picado y el resto del perejil con aceite de oliva. Agregue el pur de tomate, sazonar con sal, pimienta y zumo de limn. Introducir en la olla los calamares rellenos, cubrir con la salsa de tomate, tapar y dejar hervir a fuego lento 15 minutos. Servir el plato caliente

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CANNELLONI ALLA PESARESE Canelones a la manera de pesara Cantidad: Tiempo de preparacin: 150 minutos. Utensilios: sartenes, colador, manga, olla, molde refractario, espumadera, pinzas, bowls. INGREDIENTES 150 g de jamn cocido 1 cebolla pequea 200 g de carne magra de ternera 100 g de mantequilla 1 taza de caldo de carne 100 g de higadillos de pollo 1 trufa negra 1 taza de nata fresca 300 g de canelones 100 g de parmesano rallado Sal y pimienta recin molida PROCEDIMIENTO Para la salsa, picar finamente el jamn, la cebolla, y la carne de ternera y rehogar a fuego lento unos minutos en 40 g de mantequilla. Interrumpir el hervor con el caldo de carne, salpimentar y dejar hervir 20 minutos a fuego lento. Para el relleno, pasar por un colador los higadillos de pollo y la trufa picada finamente, remover con una cuchara de madera y sazone con sal y pimienta. Incorpore poco a poco 2/3 partes de la nata. El relleno deber ser moldeable, pero no estar excesivamente blando. Precocer los canelones en agua con sal. Interrumpir la coccin con agua fra, dejar que se escurran y extenderlos sobre un pao para que se sequen. Untar con mantequilla el fondo de un molde refractario amplio. Introduzca el relleno en una manga pastelera y rellene con ella los canelones. Poner en el molde la mitad de los canelones. Cubrir con una pequea cantidad de la salsa de ternera y de cebolla y esparcir parmesano por encima. Colocar una segunda capa recubriendo con lo que queda de la salsa y extender el resto del parmesano. Verter la nata no utilizada y distribuir la mantequilla restante en copos. Gratinar entre 15 y 20 minutos en el horno precalentado a 200 C hasta que se dore y resulte crujiente.

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FILETTO ALLA ROSSINI Filete Rossini Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilio: sartn, pinzas, bowls, rallador. INGREDIENTES 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 40 g de mantequilla 4 filetes de solomillo de vaca 1 cucharada de harina de trigo 100-120 mlts de marsala 4 lonchas de queso gruyere 4 lonchas de jamn crudo taza de salsa besamel 4 rebanadas de pan blanco Sal y pimienta Trufa blanca PROCEDIMIENTO Calentar aceite de oliva y mantequilla en una sartn y sofrer los filetes. Cuando la carne se dore, espolvorear con harina y salpimentar, despus verter el marsla y dejar que se vaya reduciendo. Asar la carne a fuego lento hasta que absorba el lquido. Retirar y poner en un molde refractario. Colocar encima las lonchas de queso y de jamn, baar con la salsa besamel y gratinar unos minutos en el horno precalentado a 200 C. Disponer los filetes sobre rebanadas de pan blanco tostadas untadas con mantequilla y rallar encima lminas finsimas de trufa.

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RISOTTO BASICO (PIEMONTE) Receta bsica de risotto Cantidad: 3-4 porciones. Tiempo de preparacin: 30 minutos. Utensilios: sartn, cuchara grande, cucharon, bowls. INGREDIENTES: 300 grs arroz arborio, carnaroli o vialone nano 1 1/2 lt fondo de su preferencia 1 cebolla mediana 1 cda aceite oliva 60 grs mantequilla 50 ml vino blanco seco 40 grs mantequilla fra 40 grs queso parmesano rallado fresco Sal PROCEDIMIENTO: Picar cebolla en bruniose. Calentar el fondo a fuego lento al momento que se comienza la preparacin. Poner al fuego el sartn con aceite y 10 grs de mantequilla para acitronar la cebolla. Incorporar el arroz a fuego vivo e integrar sin que llegue a dorar; aadir el vino blanco y esperar a que se evapore salteando paulatinamente. Agregar 1 cucharn de fondo y esperar a que el arroz absorba el lquido para ir agregando ms hasta que llegue a 5 minutos de su total coccin. Es en este punto donde se rectifica sazn, se le agrega el ltimo cucharn de fondo, los 50 grs restantes de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Se integra. Se retira del fuego, agregamos la mantequilla fra troceada, parmesano y se mezcla rpido para que se disuelvan y quede cremosa la preparacin. Tapar y dejar reposar por un momento antes de servir.

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RISOTTO AL BAROLO Risotto con vino Barolo Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: sartn, cucharn, bowls, pala de madera, rallador. INGREDIENTES 100 gr mantequilla 1 cebolla pequea 400 gr arroz arborio 250 ml vino Barolo 1 lt fondo de res 50 gr queso parmesano Trufas blancas al gusto opcional Pimienta negra recin molida PROCEDIMIENTO Calentar la mitad de la mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla picada en brunoise para que dore. Aadir el arroz y frer sin dejar de mover, Aadir el vino y dejar reducir. Aadir el fondo por porciones dejando reducir entre cada adicin. Continuar hasta que el arroz est cocido. Retirar del fuego y aadir la mantequilla restante con cuidado y el queso rallado. (mantecar) Servir con pimienta recin molida. Si es que se cuenta con trufas, aadir virutas de esta.

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GRISSINI Cantidad: 10 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos Utensilios: bowls, bandeja de horno, papel encerado, trapo o papel film. INGREDIENTES: 500 grs harina 20 grs levadura fresca 240 ml de agua tibia 6 cdas aceite oliva 2 cdtas sal 1 cdta azcar PROCEDIMIENTO: Preparar la masa con el mismo procedimiento que la de la pizza. Porcionar la masa en tres partes antes de que se ponga a doblar tamao y agregar organo seco, ajonjol, nueces segn sea su eleccin. Tapar con trapo hmedo o papel film y dejar reposar. Trabajar la masa de nuevo, darle forma de cilindro y cortar en rodajas. Con la palma de la mano darle forma alargada de palitos de 1 cm de grosor y de 6-9 cm de largo. Colocar estos en una bandeja con papel encerado. Cubrir nuevamente y dejar reposar 30 minutos. Hornear por 10 minutos aprox. a 200 C.

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RISOTTO AL PORCINI Arroz con setas Cantidad: 4 a 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: sartn, esptula, cucharn, bowls y rallador INGREDIENTES 85 g de mantequilla 1 cebolla grande en aros 300 g de championes porcini en lminas 400 g de arroz arborio 1 lt de fondo de ave 60 g de queso parmesano rallado PROCEDIMIENTO Calentar la mitad de la mantequilla en sartn, acitronar la cebolla y los porcini hasta que estn blandos. Aadir el arroz e ir vertiendo el fondo poco a poco hasta que el arroz lo absorba y est cocido salteando paulatinamente en el proceso. Retirar del fuego aadir la mantequilla restante, el parmesano y sazonar. Servir inmediatamente

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VITELLO TONNATO Carne de ternera en salsa de atn Cantidad: 3-4 porciones Tiempo de preparacin: 72 minutos Utensilios: coludo, bowls, colador chino, platn, miserable, esptula y sartn INGREDIENTES 350 g de carne de ternera (filete) 1/4 litro de vino blanco seco 1 hoja de laurel 1 tallo de apio mirepoix 1 diente de ajo 1 yema de huevo 100 ml de aceite de oliva 1/2 limn el jugo 100 g de atn en aceite 1 filetes de anchoa triturados 1 cda de alcaparras Pimentn Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Dorar la carne. Agregar el vino blanco y salpimentar; aadir laurel, apio, ajo y dejar estofar a fuego medio por alrededor de una hora. Retirar del fuego y enfriar. Con las yemas, aceite y limn hacer mayonesa. Agregar el atn, anchoas y alcaparras picadas finamente. Pasar por el chino y reservar. Cortar ya fra la carne en rodajas finas y colocarlo en un platn. Untar con la mayonesa y refrigerar. Servir con alcaparras y pimentn.

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ZAVAIONE (ZAVAGLIONE) Crema espumosa de vino Cantidad: 4 a 6 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: bowls, globo de mano ligero, coludo, copa para servir.

INGREDIENTES 12 yemas de huevo 100 g de azcar 400 ml de marsala 1 copita de ron Canela en polvo

PROCEDIMIENTO Blanquear las yemas con el azcar en un bowl, mezclar con el batidor hasta que esponje. Agregar una pizca de canela al marsala y aadirle un toque de ron. Batir el vino y verterlo poco a poco en las yemas blanqueadas. Colocar este bowl al bao mara que se prepara con anterioridad, a temperatura baja y remover la crema con cuidado y sin descuidarla. Cuando esta est espumosa retirar del fuego y servir

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ZUPPA DI COZZE ALLA TARANTINA (PUGLIA) Cazuela de mejillones Tarantina Cantidad: 5-6 porciones. Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: coludo, pinzas, cucharn, bowls. INGREDIENTES 1,2 kg de mejillones de guindilla 1 diente de ajo picado 2 cdas de aceite de oliva extra virgen 300g de tomates en concass 200-250 mlts de vino blanco seco Sal y pimienta Rebanadas de pan blanco tostado

PROCEDIMIENTO Raspar los mejillones y lavarlos bajo el chorro de agua. Rehogar el ajo y la guindilla en aceite de oliva. Cuando el ajo est dorado, retirar de la cazuela y aadir el concass de tomate. Deje cocer durante unos 10 minutos y aadir los mejillones. Pngalos a cocer a fuego alto, hasta que los mejillones se abran, agitndolos de vez en cuando. (Deseche los mejillones cerrados). Verter el vino y Salpimentar. dejar cocer. Al final, aada el diente de ajo picado.

Sirva caliente acompaado con las rebanadas de pan tostado.

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COCE RIPIENNE Mejillones rellenos Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 40 minutos Utensilios: bowls, sartn, pala, batidor de mano. INGREDIENTES 1,2kg de mejillones 100ml de aceite de oliva 1 diente de ajo 400g de tomate triturado 4 huevos 200g de pan rallado 100g de queso de oveja tipo pecorino rallado Perejil picado Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO Raspar los mejillones y lavarlos con agua. Abra las conchas sin acabar de separar las valvas. Caliente el aceite de oliva en una sartn y fra el ajo hasta que est dorado. Aadir el tomate concass y djelo cociendo unos 10 minutos a fuego lento. Bata los huevos en una fuente, mezcle con el pan rallado, el queso, el perejil, sal y pimienta, la masa ha de ser cremosa pero no lquida. Rellene los mejillones con la masa y cierre las valvas. Adalos con cuidado a la cazuela con el tomate y horne durante unos 15 minutos a 200C.

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COZZE GRATINATE Mejillones gratinados Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos. Utensilios: sartn, fuente refractaria, bowls. INGREDIENTES 1,2kg de mejillones Ajo picado Perejil picado Pan rallado Aceite de oliva PROCEDIMIENTO Raspar los mejillones y lavarlos con agua. Hervirlos en poca agua unos 5 minutos, hasta que se abran; tirar los cerrados. Separar las valvas superiores y disponer las inferiores con la carne del mejilln en una fuente refractaria. Espolvorear el ajo, el perejil y el pan rallado y rociar con aceite de oliva. Pngalos un par de minutos al horno precalentado 200C.

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TRIGLIE AL CARTOCCIO Salmonetes asados en papel de aluminio Cantidad: 2 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilio: bowls, papel aluminio, pinzas. INGREDIENTES 4 salmonetes medianos limpios 2 dientes de ajo machacados 3 hojas de laurel cucharadita de pimienta en grano 50g de aceitunas negras sin hueso Sal El zumo de medio limn Aceite de oliva Papel de aluminio (o 4 hojas de papel apergaminado o bolsas para asar)

PROCEDIMIENTO Limpiar el pescado, lavarlo y colocarlo en una fuente. Mezclar el ajo con el zumo de limn y 4 cucharadas de aceite de oliva. Desmenuzar las hojas de laurel y picar los granos de pimienta; aadir a la mezcla de aceite y limn. Rociar el pescado con la marinada y dejar reposar al menos dos horas en el refrigerador. Darle la vuelta al pescado una vez. Calentar el horno previamente a una temperatura de 200C. Retirar el pescado de la marinada y colocarlo sobre el papel de aluminio. Salpimentar y rociar con la marinada; picar las aceitunas y esparcirlas por encima del pescado. Envolver el pescado y doblar los bordes del papel de manera que el paquete quede bien cerrado. Hornear durante unos 8 minutos. Servir caliente sobre el papel de aluminio.

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ARAGOSTA AL FORNO (SARDEGNA) Langosta al horno Cantidad: 1 porcin Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: sartn de acero, bowls, pinzas INGREDIENTES: Una langosta viva 50g de harina 100g de mantequilla 1 cda de aceite 1 rama de romero 240 mlts de vino blanco seco Perejil picado Sal y pimienta Papel absorbente PROCEDIMIENTO: Cortar la langosta por la mitad a lo largo y lavar ambas mitades en el chorro del agua. Secar con papel y rebosar en harina. Calentar aceite y mantequilla en una sartn, agregar la langosta, salpimentar y sofrer por ambos lados. Aadir la rama de romero, el vino y cocerla por 10 minutos en horno a 180C. Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.

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POMODORI RIPIENI Tomates relleno Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: bowls, bandeja de horno INGREDIENTES: 4 tomates duros grandes 2 huevos 60 g de pecorino rallado 100g de pan rallado 1 cdta de azcar Nuez moscada Aceite de oliva Sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Lavar los tomates, cortar la tapa superior y retirar las pepitas. En un cuenco batir los huevos, agregar el queso, pan rallado, azcar, sal, pimienta nuez moscada e integrar. Rellenar los tomates con la mezcla y volver a cerrar con la tapa. Colocarlos en una bandeja engrasada con aceite de oliva y hornear por 20 minutos en horno a 150 C.

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AMARETTUS Almendrados Cantidad: 10 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: cazo pequeo, bowls, globo ligero, bandeja de horno, papel encerado INGREDIENTES: 1 kilo de almendras 3 claras de huevo kilo de azcar glass 2 cda de harina PROCEDIMIENTO: Sumergir las almendras en agua hirviendo por un par de minutos. Pelar, secar y picar todas las almendras muy finamente. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar glass y las almendras picadas. Si es necesario las cucharadas de harina para que la masa quede firme. Colocar porciones de la masa en una bandeja de horno cubierta con el papel encerado. Decorar con media almendra entera por encima. Dorar los almendrados por 10 minutos a 150C.

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TONNO ALLA PALERMITANA (SICILIA) Atn al estilo de Palermo Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos. Utensilios: bowls, parrilla, sartn. INGREDIENTES 200-250 mlts de vino blanco seco 1 rama de romero picado 1 diente de ajo machacado 600 g de atn fresco 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 anchoas sin espina El zumo de un limn Sal y pimienta recin molida

PROCEDIMIENTO Preparar una marinada con el vino y el zumo del limn, aadiendo el romero, el ajo, un poco de sal y pimienta. Cortar el atn en rodajas lavarlo bien y dejarlo macerar una hora en la marinada. Retirar el pescado de la marinada, dejarlo escurrir y asarlo a la parrilla por ambas caras, mientras se roca con el lquido de maceracin. Entretanto, calentar el aceite de oliva en una sartn, aadir las anchoas y aplastarlas con un tenedor, hasta formar una pasta. Distribuir por encima del atn y servir.

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IL TIMBALLO DEL GATOPARDO Empanada siciliana Cantidad: 15 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos Utensilios: rodillo, molde, aluminio, ollas, sartn, bowls, pala. INGREDIENTES 250 g de pastaflora congelada 300 g de judas secas 1 lt. de salsa espaola: Para la salsa: 100 mlt de marsala Aceite de oliva 25 g de cebolla en mirepoix 25 g de zanahoria en mirepoix 50 g de jamn sin curar, cortado en macedonia 50 g de pechuga de pollo cortada en macedonia 25 g de hgado de pollo cortado en trozos 80 g de huevo duro cortado en dados Canela Clavo de especia 30 g de pur de tomate Harina de trigo Mantequilla Sal y pimienta Trufas o setas 250 g de pasta de hojaldre congelada 300 g de penne

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Parmesano o caciocavallo rallado 1 clara de huevo batida a punto de nieve I yema de huevo Leche Flores frescas para adornar PROCEDIMIENTO Extender la pasta flora de 1 cm de grosor. Cubrir con esta el fondo y los bordes de un molde circular de paredes altas. Pinchar varias veces la pasta con un tenedor y cubrirla de aluminio para que no infle. Para que la masa tenga ms peso en la coccin agregar las judas secas en el fondo. Hornear por 15 minutos a 180C. A los diez minutos retirar el papel aluminio y dejar terminar la coccin. Desmoldar y enfriar. En una sartn acitronar la cebolla, sofrer la zanahoria, el jamn, pollo, hgado y el huevo. Sazonar con clavo y canela y aadir el pur de tomate con un poco de agua. En otra sartn hacer un roux, retirar y aadir a la mezcla de carne y verduras. Salpimentar y dejar reducir un poco ms. Se puede agregar como opcin virutas de trufa o setas en lminas. Extender la masa de hojaldre restante de manera delgada. Hervir el penne al dente en agua con sal, escurrir y espolvorear en seguida con el queso; mezclar bien. Colocar el penne sobre la salsa. La pasta ya cocida rellenarla con esta mezcla. Cuando este tibia barnizar los bordes con clara de huevo batida a punto de nieve. Cubrir esta con la masa de hojaldre delgada y presionar las orillas con los bordes untados con clara. Decorar la empanada con adornos hechos con la misma masa. Batir la yema de huevo con un poco de leche y sal; pintar la empanada y cocer a 170C por 40 a 50 minutos. Servir adornando con flores de la temporada.

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CAPONATA Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos. Utensilios: sartn, bowls, coludo, esptula de madera. INGREDIENTES: 3 berenjenas 3 tomates pera (saladet) 1 cebolla grande 2 tallos de apio 90 grs aceituna verde sin hueso 1 cda pasas 2 cdas piones 1 cda alcaparras 2 cdas vinagre vino tinto 1 cda azcar Aceite de oliva Sal PROCEDIMIENTO: Cortar berenjenas en jardinera, cebolla en juliana, hacer concass con los tomates y apio en dados pequeos. Saltear la berenjena en aceite de oliva hasta que este tierna y salar. En una cazuela con aceite acitronar la cebolla, agregar la berenjena, apio, aceitunas, alcaparras, pasas, piones y tomate. Dejar cocer por 3 minutos a fuego bajo e integrar muy bien. Aparte mezclar azcar con vinagre y agregar a la mezcla. Dejar cocinar unos minutos ms. Retirar y servir.

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CANNELLONI RIPIENI Canelones rellenos Cantidad: 4 a 6 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: pao de cocina, bowls, bscula, rodillo, olla, espumadera, coludo, bandeja refractaria, rallador. INGREDIENTES: Una porcin de masa para pasta Relleno: kilo de estofado de res con rag boloesa Nuez moscada 150 g de queso pecorino 5 cdas aceite de oliva 2 huevos Harina Sal PROCEDIMIENTO: Realizar la masa de pasta como ya se ha indicado. Cubrir con un pao y dejar reposar. Espolvorear la harina sobre una superficie de trabajo y extender la masa de 3 mm de grosor. Cortar porciones cuadradas de 10 x 10 cm. Poner a hervir agua con sal y 3 cucharadas de aceite en una olla; hervir las porciones de masa por 5 minutos. Retirar con espumadera, cortar coccin y dejar secar. Engrasar la bandeja refractaria con aceite de oliva. Rallar el queso y colocar 2 cucharadas de estofado en el margen de una porcin de pasta; espolvorear con el queso y enrollar. Repetir la operacin con el restante, disponiendo lo canelones muy juntos en la bandeja. Si sobra salsa de la carne, distribuir sobre los canelones y espolvorear con el resto del queso. Para acabar, rociar con aceite de oliva y cocer en horno por 15 minutos a 200C. Batir los huevos con un poco de nuez moscada, verter sobre los canelones y dejar cocer otros 5 minutos, hasta que se forme una costra dorada y crocante.

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FIORI DI ZUCCA RIPIENI Flores de calabaza rellenas Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: bowls, taza medidora, sartn, papel absorbente, pinzas, rallador INGREDIENTES: 2 huevos 50 g de harina 12 flores de calabaza grandes 250 g de riccota 1 manojo de cebolln pequeo y picado 1 huevo batido 4 cdas de parmesano rallado Nuez moscada rallada Aceite de oliva Sal y pimienta recin molida PROCEDIMIENTO Para preparar la masa, batir los huevos y aadir harina poco a poco. Agregar 4 cdas de agua fra, remover hasta integrar. Reservar. Limpiar las flores bajo el chorro de agua eliminando insectos que puedan contener. Secar con cuidado y quitar el pistilo. Para el relleno mezclar el riccota, cebolln, huevo, parmesano, sal, pimienta recin molida y la nuez moscada. Rellenar las flores y doblar la punta para que no se derrame. Calentar aceite en la sartn. Sumergir las flores en la masa y frer una por una hasta que doren. Dejar escurrir sobre el papel absorbente y servir.

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SORBETTO D AGRUMI DEL SULTANO Sorbete de frutas del sultn Cantidad: 4 a 6 porciones Tiempo de preparacin: Utensilios: colador, taza medidora, bowls, bandeja de metal plana, batidor de mano. INGREDIENTES: litro de zumo de mandarina litro de zumo de naranja litro de zumo de lima 1tza de zumo de limn lit. agua 400 g de azcar 200 mlts de ron Sal de grano Cubos de hielo PROCEDIMIENTO: Pasar por colador los zumos y mezclarlos. Agregar el azcar y verter litro de agua. Aadir el ron y poner todo en un bowl. En un bowl ms grande colocar hielo con sal de grano colocar el bowl de los zumos dentro de este de tal forma que pueda girar dentro de los hielos. Con la mano girar el bowl de los zumos con cuidado y continuamente hasta que se empiecen a formar pequeos cristales. Revolver de vez en cuando los zumos y no dejar de girar hasta que la mezcla este en punto de sorbete. Otra manera de llevarlo a cabo es colocar los zumos en una bandeja de metal plana y ponerla en el congelador por un par de horas. Cuando la masa este medio helada, pasar a una fuente bien fra y batir con fuerza. Volver a llenar la bandeja y colocarla en el congelador. Repita esta operacin 2 o 3 veces ms hasta que tenga la consistencia de sorbete.

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CANNOLI Rollitos de masa rellenos Cantidad: 9 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: bowls, batidora o batidor de mano, tamiz, rodillo, coludo, pinzas, papel absorbente, tenedor, manga INGREDIENTES: 12 g de mantequilla 12 g de azcar 1 huevo pequeo 1 3/4 cda de vino blanco seco 1 cda de azcar de vainilla 75 g de harina Pizca de sal Manteca de cerdo o aceite para frer Azcar glass Relleno: 250 g de riccota 50 g de azcar cda de azcar de vainilla 1 cda de agua de azahar 35 g de corteza de ctricos rallada 20 gr fruta confitada varia 25 g de cerezas confitadas 45 g de chocolate amargo rallado PROCEDIMIENTO: Acremar la mantequilla y el azcar; aadir huevo, vino, azcar de vainilla y la sal. Tamizar la harina y trabajar la masa hasta que este elstica. Tapar y dejar reposar por un par de horas en un lugar frio. Extender la masa con grosor de 2 mm y cortar cuadrados de 12 x 12 cm. Sobre estos cuadrados en forma diagonal colocar un tubo de metal o caa de bamb y pegar las esquinas opuestas con el huevo batido. En una cacerola calentar la manteca o el aceite necesario para frer los cannoli. Frer hasta que doren y dejar escurrir en papel absorbente. Cuando estn fros retirar los tubos con cuidado. Para el relleno mezclar el riccota con el azcar, azcar de vainilla y el agua de azahar. Aadir la piel de naranja, la cereza y el chocolate. Rellenar los cannoli con esta mezcla y espolvorearlos con azcar glass. Servir.

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CASSATA Bizcocho con riccota y jalea de albaricoque Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos Utensilios: bandeja de horno, papel encerado, brocha, bowls, miserable, esptula angular, rejilla para pastel. INGREDIENTES: 100 g de mermelada de albaricoque Una base de bizcocho circular de 350 g 650g de riccota 300 g de azcar 120 g de chocolate en trozos 350g de fruta confitada en trozos 40g de pistaches o piones en trozo 400 mlts de kirsch 250g de azcar glass Canela PROCEDIMIENTO: Cubrir la bandeja con el papel encerado y distribuir por encima del papel encerado un poco de mermelada haciendo una circunferencia ms grande que la del bizcocho. Aparte cortar horizontalmente el bizcocho en 2 mitades. Colocar una mitad sobre la mermelada. Remover el ricota en un bowl hasta que este cremoso. Mezclar el azcar, el chocolate, la fruta, los pistaches e integrar bien el riccota. Aromatizar con canela y un poco de kirsch. Rellenar con la crema el bizcocho ya preparado en la bandeja y cubrir con la otra mitad. Refrigerarlo por una hora. Retirar del refrigerador y volcarlo en una bandeja para servir. Retirar con cuidado el papel encerado y alisar la capa de mermelada por todo el pastel. Aparte mezclar azcar glass con el restante de kirsch para que quede como una mezcla espesa y baar la cassata dejando que este bao solidifique. Se puede adornar con ms fruta confitada y nueces. Servir.

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GELATO Receta bsica para mantecados Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: Utensilios: globo ligero, bowls, cazo pequeo, bandeja o refractario. INGREDIENTES 4 yemas 100 grs azcar 500 ml nata Nitrgeno cantidad necesaria PROCEDIMIENTO Blanquear las yemas con el azcar hasta que este cremosa. Colocar en un cazo y calentar a fuego bajo, removiendo con cuidado. Aadir la nata poco a poco sin dejar de remover. Ya integrada retirar del fuego. Dejar enfriar completamente la mezcla y remover ocasionalmente. Ya completamente frio agregar el nitrgeno necesario hasta que solidifique. Servir porciones en un cuenco individual.

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ORECCHIETTE CON BRCOLES Pasta con brcoli Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: bowls, coludo, colador, sartn, esptula, platn INGREDIENTES: 400g de pasta tipo orecchiette 200g de brcoles 4cda de aceite 2 dientes de ajo 1 guindilla 2 filetes de anchoa Sal y pimienta Queso parmesano PROCEDIMIENTO: Llevar a ebullicin agua con sal y cocer los brcoles por 5 minutos. Cortar coccin y reservar el agua de coccin. Cocer al dente las orecchiette en agua con sal y escurrir. Calentar en un sartn el aceite y agregar el ajo picado, la guindilla picada y los filetes de anchoa. Dejar a fuego lento por 3 minutos y agregar un poco del agua de coccin de los brcoles. Escurrir la pasta y agregarla en la sartn junto con los brcoles y un poco de pimienta. Servir y si se prefiere espolvorear queso parmesano o pecorino.

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FRITTATA DE CALABACIN Tortilla de calabacita Cantidad: 3 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: sartn, bowls, tenedor, esptula de madera, plato. INGREDIENTES: 6 huevos 2 calabacines medianos 1 diente de ajo pequeo 10 hojas de menta o de albahaca 25 gr queso parmesano rallado Aceite de oliva Sal y pimienta PROCEDIMIENTO: En sartn colocar aceite, ajo y el calabacn cortado en rodajas; saltear a fuego alto por 3 minutos, retirar ajo y salpimentar un poco. Aparte en un cuenco batir los huevos con el queso, hierbas y salpimentar. Verter esta mezcla en la sartn y agitarla. Separar el huevo de las orillas una vez que comienza a pegarse empujando la mezcla hacia el centro. Cuando tenga coccin la base, voltear con ayuda de un plato la frittata, porcionar un poco mas de aceite a la sartn, regresar la tortilla y dejar que haga coccin del otro lado. Servir.

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BRUSCHETTA (TOSCANA) Pan tostado con tomate Cantidad: 2-4 porciones Tiempo de preparacin: 24 minutos. Utensilios: bandeja de horno o tostador, bowls, platn.

INGREDIENTES 4 rebanadas de pan toscano (pan blanco) 2 tomates 1 manojo de albahaca poco picada Sal y pimienta 1 diente de ajo 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

PROCEDIMIENTO Tostar las rebanadas de pan en la tostadora o en la plancha. Corte los tomates en dados y mezclarlos en una fuente con la albahaca poco picada, sazonar con sal y pimienta. Frotar con ajo las rebanadas tostadas, extender por encima la mezcla de tomate y albahaca y verter aceite de oliva abundante.

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PANZANELLA Ensalada con pan Cantidad: 5-6 porciones Tiempo de preparacin: 35 minutos. Utensilio: bowls, ensaladera, pinzas.

INGREDIENTES 500 g de pan toscano (pan blanco duro) del da anterior 5 tomates maduros 1 cebolla roja 1 pepino 1 ramito de albahaca 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva 1 a 2 cucharadas de vinagre de vino Sal Pimienta

PROCEDIMIENTO Corte el pan en trozos pequeos, ponerlo en remojo en agua fra con una pizca de sal. Cuando el pan est completamente empapado, exprimirlo y colocarlo en una ensaladera. Cortar el tomate en dados, la cebolla en juliana, la albahaca picada y el pepino en trozos pequeos y agrguelos. Esparcir abundante aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta Reservar en el refrigerador. Antes de servir, incorporar el vinagre de vino y volver a mezclar a fondo.

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PAPPA AL POMODORO Sopa de tomate con pan frito Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos. Utensilio: olla, sartn, pala, bowls.

INGREDIENTES 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla 3 dientes de ajo 750 g de tomate 1 lt de caldo de pollo Sal y pimienta negra recin molida 250 g de pan toscano (pan blanco) del da anterior sin corteza Hojas de albahaca

PROCEDIMIENTO Calentar la mitad del aceite de oliva en una olla grande. Picar la cebolla y ajos finamente y rehogarlos en el aceite caliente hasta que estn tiernos y transparentes. Hacer concass con los tomates. En la olla, incorporar los tomates a la mezcla de cebolla y ajo y sofrer por 5 minutos. Verter el caldo poco a poco y sazonar con sal y pimienta. Hervir por 30 minutos. Calentar en una sartn el resto del aceite de oliva, corte el pan en dados y frerlos en el aceite caliente. Colocarlos en papel absorbente. Por ltimo picar las hojas de albahaca. Distribuir la sopa en platos y espolvoree con el pan frito y con la albahaca. Servir inmediatamente.

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BISTECCA ALLA FIORENTINA Entrecot a la florentina Cantidad: 1 a 2 porciones Tiempo de preparacin: 54 minutos. Utensilios: parrilla, pinzas.

INGREDIENTES 1 entrecot de vaca con hueso de dos dedos de espesor de al menos 800 g Sal Pimienta recin molida

PROCEDIMIENTO Antes de asarla, la carne debe de estar a temperatura ambiente. Poner la carne en una parrilla y asarla sobre las brasas sin llama hasta que se forme una hermosa costra. El proceso dura unos 5 minutos. Dar la vuelta al entrecot sin pichar la carne con el tenedor. Sazonar con sal la parte asada y ase la otra parte hasta que se forme la costra de nuevo. En el interior la carne debe de estar sangrante. Retirar de la parrilla, salpimentar y servir inmediatamente. Acompaar con alubias blancas o ensaladas.

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OSSIBUCCHI ALLA TOSCANA Ossobucco A la Toscana Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: sartn, bowls, pala o esptula. INGREDIENTES 4 rodajas de pata de ternera 20 g de mantequilla 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla 2 tallos de apio 1 zanahoria 240 mlts de vino tinto 200 g pur de tomate Sal y pimienta Harina de trigo PROCEDIMIENTO Pasar por harina las rodajas de ternera y sofra en mantequilla y aceite de oliva hasta que estn uniformemente doradas por todas partes; retirar del sartn y mantener caliente. Cortar en brunoise la cebolla, el apio y la zanahoria. Rehogar en la misma sartn. Aadir el vino tinto y mezcle el tomate revolviendo. Colocar en la salsa las rodajas de carne y verter el agua necesaria para cubrirlas. Tapar la sartn y dejar cocer todo por una hora. Pasados 30 minutos darle la vuelta a las rodajas y sazonar con sal y pimienta. Si la salsa se espesa demasiado, aadir un poco de agua.

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PEPERONATA Cantidad: 4-6 porciones. Tiempo de preparacin: 40 minutos. Utensilios: sartn, bowls, esptula de madera. INGREDIENTES: 3 pimientos grandes de cualquier color. 4 tomates maduros 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo pelados 1 manojo de albahaca pequeo 3 cdas aceite oliva Sal PROCEDIMIENTO: Se despepitan los pimientos y se cortan en paisana. Cortar media luna de cebolla y picar el ajo. Hacer concass de los tomates. Calentar aceite en sartn y acitronar la cebolla, despus colocar los tomates, pimientos, ajo y mitad de la albahaca. Incorporar todo y salar la preparacin, tapar y esperar 6 minutos; bajar la flama para cocer a fuego lento sin tapadera hasta que se consuma el lquido. Trocear el restante de la albahaca e integrar a la mezcla, retirar del fuego y servir.

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CANEDERLI (TRENTINO ALTO ADIGE) Albndigas de tocino Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: bowls, pala, sartn, olla, espumadera. INGREDIENTES: 250 gr pan seco 3 huevos 1 taza leche 100 gr tocino 1 cebolla picada finamente 1 manojo perejil 50 gr salami 6 cdas harina Nuez moscada Sal PREPARACION: Cortar el pan en trozos pequeos y verter en una fuente. Mezclar la leche y los huevos removiendo, verter encima del pan y dejar reposar por 20 minutos, remover la mezcla de vez en cuando. Cortar el tocino en dados pequeos y picar finamente el perejil. Verter el tocino en sartn, agregar la cebolla y la mitad del perejil, frer la mezcla por 2 minutos; cortar el salami en dados y aadir junto con el resto del perejil a la mezcla anterior. Mezclar con el pan reblandecido, aadir la harina y sazonar con sal y nuez moscada. Poner a hervir 1.5 lt agua. Con las manos humedecidas formar las albndigas de buen tamao y poner a cocerlas hasta que estn en su punto.

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MINESTRA D ORZO Sopa de cebada Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: bowls, ollas, pala, cucharn. INGREDIENTES: 200 gr cebada perlada 1 lt caldo 150 gr endibias 1 zanahoria 1 manojo de apio 50 gr panceta 50 gr mantequilla PREPARACION: Poner en agua fra la cebada por 1 hora, escurrirla y pasarla con el caldo a una olla a fuego medio. Mezclar con las endibias cortadas en trozos y dejar cocer a fuego lento por una hora. Picar en macedonia las zanahorias, sesgar el apio y picar la panceta en cubos; calentar la mantequilla, sofrer y dejar cocer todo otros 30 minutos. Servir la sopa caliente.

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FRITELLE DI MELE Pastelitos de manzana Cantidad: 4-6 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos. Utensilios: bowls, batidor de globo, pinzas o espumadera, cacerola, descorazonador, papel absorbente, tamiz. INGREDIENTES: 1 cda levadura seca 50 grs mantequilla 150 ml leche 50 grs harina 3 huevos batidos 50 gr azcar 8 manzanas Aceite vegetal Azcar glass PREPARACION: Disolver la levadura en agua templada. Derretir la mantequilla y verterla con la leche, harina y huevos, levadura y mitad del azcar. Pelar y descorazonar las manzanas y cortar en rodajas. Espolvorear con azcar glass y pasar por la masa. Frer y escurrir en papel absorbente y decorar con glass tamizada.

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ZUCOTTO (UMBRIA) Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 2horas 30 minutos Utensilios: bscula, bowls, miserable, molde semiesfrico, batidora o batidor de mano, INGREDIENTES 500 g de crema para batir 50 g de azcar glass 30 g de cacao el polvo 100 g de frutas confitadas mixtas, cortadas en cubitos 100 g de chocolate negro 120 mlts de algn licor dulce 60 g de mantequilla 1 cucharada de azcar para el bizcochuelo 4 huevos 150 g de azcar 150 g de harina 120 mlts de leche Ralladura de medio limn 1 pizca de sal 1 sobre de levadura en polvo PROCEDIMIENTO Preparar el bizcochuelo, blanquear las yemas de huevo con el azcar y aadir la harina tamizada, la cscara de limn y la levadura sembrada en un poco de agua tibia. Batir las claras, con una pizca de sal a punto de nieve muy consistente; agregar a la preparacin anterior en forma envolvente y colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado. Hornear media hora a 170 C. Retirar el postre del horno, desmoldarlo y dejarlo enfriar. Levantar la crema para batir a puntos de picos y mezclar con el azcar glass y ponerla inmediatamente en el refrigerador. Derretir la mantequilla, incorporar la cucharada de azcar, el cacao y la leche; cocer lentamente durante 5 minutos, mezclando continuamente. Dejar enfriar el jarabe de chocolate, agregar 1/3 de la crema batida y llevarlo al refrigerador. Forrar un molde semiesfrico con rebanadas de bizcochuelo y con un pincel, humedecerlas con el licor dulce. Mezclar los trocitos de frutas confitadas y algunas virutas de chocolate con el resto de la nata batida. Poner sobre el bizcochuelo la crema de chocolate, y cubrir con la nata y las frutas confitadas. Nivelar y acabar el postre con otra rebanada de bizcochuelo, ligeramente aromatizada con el vino dulce. Dejar el zucotto en el congelador por 4 horas antes de llevarlo a la mesa. Desmoldar y servir.

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ZUPPA DI PANE (VALLE D`AOSTA) Sopa de pan Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: coludos, bowls, esptula, rallador, tostador o bandeja de horno, molde para souffl o refractario INGREDIENTES 300 gr cebollas 60 gr mantequilla 1 lt fondo de res 200 gr pan seco en rebanadas 120 gr gruyere PROCEDIMIENTO Cortar cebollas en rebanadas finas. En una cacerola acitronar las cebollas con la mantequilla. Verter el fondo de res y dejar que haga coccin por alrededor de 30 minutos. Tostar las rebanadas de pan de preferencia en horno; cubrir el fondo del molde con estas. Rallar el queso y espacir en el molde sobre el pan. Verter el caldo con la cebolla en este, sazonar y hornear a 180 C por alrededor de 20-30 minutos.

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FONDUTA VALDOSTANA Fonduta al estilo de Aosta Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: bowls, coludo pequeo, globo de mano, fuentes para fondue o moldes refractario. INGREDIENTES 400 gr Fontina 1 tza leche entera 30 gr mantequilla 4 yemas 1 trufa blanca o algunos championes salteados en mantequilla Rebanadas de pan rustico tostado Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Quitar la corteza del queso fontina y rebanarlo; dejar reposar en la leche por lo menos una noche antes. En una fuente para fondue o bien en Bao Mara, derretir la mantequilla, aadir el queso, 3 cdas de leche donde estaba reposando el queso y mantener a fuego bajo sin dejar de remover. Batir las yemas con la leche restante y agregar a la mezcla de queso para una mejor consistencia, removiendo constantemente. Sazonar y servir en la fuente de fondue o bien en un molde refractario con los championes salteados por encima. Acompaar con el pan tostado.

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POLENTA CNSA Polenta con queso Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 72 minutos Utensilios: bowls, olla alta, globo de mano ligero, cuchara de madera, platn hondo. INGREDIENTES 2 lts agua 300 gr smola de maz 150 gr fontina rallado 150 gr mantequilla 50 gr fontina en dados Pimienta negra recin molida PROCEDIMIENTO Prepara la polenta segn la receta bsica y agregar el queso rallado. Con la cuchara de madera remover constantemente hasta que haga coccin. Derretir la mantequilla en un bowl. Verter la polenta en un platn y aadir por encima la mantequilla, los trozos de queso y pimienta negra recin molida. Servir caliente.

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PANNA COTTA Nata cocida Cantidad: 9 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos Utensilios: coludo, bowl, bscula, globo de mano ligero o esptula de madera, molde individuales pequeos. INGREDIENTES 1 lt crema para batir 6 laminas de grenetina 90 grs azcar Vaina de vainilla Coulis de frutos rojos opcional PROCEDIMIENTO Colocar las lminas de grenetina en un bowl con agua fra, dejar reposar. En una coludo colocar la crema con el azcar y vainilla a calentar removiendo continuamente. Cuando tenga casi el punto de ebullicin retirar del fuego y abrir la vaina de vainilla colocando las semillas en la leche. Escurrir las lminas y aadirlas a la nata, disolver e integrar. Verter la mezcla en los moldes individuales y dejar entibiar y llevar al refrigerador hasta que este cuajado. Desmoldar para servir con el couli de frutas.

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CARPACCIO DI CIPRIANI (VENETTO) Carpaccio de ternera a la cipriani Cantidad: 3 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: bowls, cuchara, platn. INGREDIENTES: 60 g de mayonesa recin preparada 3 cdas de nata dulce 1 cda mostaza suave 1 cda de salsa Worcester (inglesa) Tabasco 300 g filete de ternera Rugula para decorar Sal PROCEDIMIENTO: Congelar el filete de ternera. Mezclar la mayonesa con la nata, la mostaza, la salsa inglesa e integrar. Aadir sal y tabasco y dejar reposar por 15 minutos. Cortar en rebanadas finas y delgadas el filete de ternera congelado. Distribuir estos en el platn y aadirles la mezcla de mayonesa. Decorar con la rugula.

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ZALETI Panecillos dulces de maz Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 96 minutos Utensilios: bowls, taza medidora, tamiz, miserable, bandeja de horno, bascula. INGREDIENTES 2 cucharadas de pasas 60mlt de grappa 250mlt de leche 100g de mantequilla 250g de harina de maz 100g de harina de trigo 30g de levadura 120g de azcar 30g de azcar de vainilla Pizca de sal PROCEDIMIENTO Las pasas remojarlas en la grappa y reservar. Disolver la mantequilla en leche caliente, verter harina tamizada, aadir levadura activada, sal y azcar. Integrar bien y si es preciso aadir un poco ms de leche. Agregar las pasas. Cubrir la bandeja con papel encerado y formar pequeos panes con la masa. Colocar en la bandeja y cocer en horno a 180 por 15 minutos. Aadir azcar de vainilla y dejar enfriar.

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ZUPPA DI COZZE E VONGOLE Sopa de mejillones y almejas Cantidad: 4-5 porciones. Tiempo de preparacin: 60 minutos. Utensilios: colador, bowla, olla alta, cucharn.

INGREDIENTES 2 dientes de ajo 4 cdas. de aceite de oliva 500 g de mejillones 500 g de almejas 200 ml de vino blanco 3 cdas de perejil picado 4 rebanadas de pan tostado Agua o fumet Pimienta negra PROCEDIMIENTO Picar los dientes de ajo y mezclarlos con el aceite de oliva; apartar. Lavar los mejillones y las almejas, cepillarlos y desechar los que estn abiertos. Calentar el aceite de oliva con los ajos en una olla alta. Agregar los mejillones y almejas y dejar que se cuezan por un rato. Aadir vino blanco, perejil y cocer hasta que todos los mejillones y almejas estn abiertos. Desechar los que no se hayan abierto. Aadir agua o fumet la cantidad necesaria. Pasar los mejillones y almejas a un plato y pasar el caldo por un colador para limpiarlo de restos de arena que hayan quedado. Regresar los mejillones y las almejas al caldo y calentar para servir. Se acompaa con pan tostado y pimienta negra recin molida.

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INDICE
FRITATTINE DI PATATE E ZAFFERANO (ABRUZZO-MOLISE)................................................1 AGNELLO ALL`UOVO E LIMONE................................................................................................2 PENNNE ALL`ARRABIATA (BASILICATA).................................................................................3 POLLO ALLA POTENTINA...........................................................................................................4 PITTA (CALABRIA)......................................................................................................................5 MINESTRONE DI FAGIOLE, CAVOLO E PATATE......................................................................6 MACCHERONI ALLA NAPOLETANA (CAMPANIA)....................................................................7 SPAGHETTI CON GAMBAS.........................................................................................................9 PASTA AL POMODORO COTTO...............................................................................................10 INSALATA CAPRESSE...............................................................................................................11 MASA PARA PIZZA....................................................................................................................12 CALZONE FRITOS.....................................................................................................................13 TORTELLINI ROMAGNOLI (EMILIA ROMAGNA).....................................................................14 ERBAZZONE REGGIANO..........................................................................................................15 PORTEA FOGLI DI PARMIGIANO.............................................................................................17 LASAGNA AL FORNO................................................................................................................18 TAGLIATELLE AL PROSCIUTO.................................................................................................20 RAGU ALLA BOLOGNESE.........................................................................................................21 SALSA DI POMODORO..............................................................................................................22 CARPACCIO ALL`ACETO BALSAMICO....................................................................................23 MASA PARA PASTA...................................................................................................................24 SEMIFREDO...............................................................................................................................25 JOTA (FRIULI VENEZIA GUILIA)..............................................................................................26 POLENTA...................................................................................................................................27 SALTIMBOCA ALLA ROMANA (LAZIO ROMA)........................................................................28 CARCIOFI ALLA ROMANA.........................................................................................................29 SPAGHETTI ALLA CARBONARA..............................................................................................30 GNOCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA...................................................................................31 SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA.............................................................................................32 SPAGHETTI ALLAMATRICIANA...............................................................................................33 ANATRA ALLA SCAPPI..............................................................................................................34 TIRAMISU...................................................................................................................................35 CONIGLIO CON OLIVE TAGGIASCHE (LIGUIRIA)...................................................................36 PESTO ALLA GENOVESE.........................................................................................................37 FARINATTA.................................................................................................................................38 PANSOTI.....................................................................................................................................39 FOCACCIA..................................................................................................................................40 CONDIJUN..................................................................................................................................41 RAVIOLI DOLCI..........................................................................................................................42 BISCOTTI DEL LAGACCIO........................................................................................................43 ASPARAGUI AL BURRO (LOMBARDIA)..................................................................................44 RISOTTO ALLA MILANESE.......................................................................................................45 ARROSTO DI MAIALE DI LATE.................................................................................................46 CREMA DE MASCAPONE.........................................................................................................47 MONTE BIANCO........................................................................................................................48 TORTELLI DI ZUCCA.................................................................................................................49 SCIAT..........................................................................................................................................50 SCALOPPINE AL LIMONE.........................................................................................................51 OSSOBUCHI ALLA MILANESE..................................................................................................52 PANETTONE...............................................................................................................................54 CALAMARI RIPIENI IN TEGLIA (MARCHE)...............................................................................55 CANNELLONI ALLA PESARESE...............................................................................................56 FILETTO ALLA ROSSINI............................................................................................................57 RISOTTO BASICO (PIEMONTE)................................................................................................58 RISOTTO AL BAROLO...............................................................................................................59 GRISSINI.....................................................................................................................................60 RISOTTO AL PORCINI...............................................................................................................61

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VITELLO TONNATO...................................................................................................................62 ZAVAIONE..................................................................................................................................63 ZUPPA DI COZZE ALLA TARANTINA(PUGLIA).......................................................................64 COCE RIPIENNE........................................................................................................................65 COZZE GRATINATE...................................................................................................................66 TRIGLIE AL CARTOCCIO...........................................................................................................67 ARAGOSTA AL FORNO (SARDEGNA).....................................................................................68 POMODORI RIPIENI...................................................................................................................69 AMARETTUS..............................................................................................................................70 TONNO ALLA PARMITANA (SICILIA)........................................................................................71 IL TIMBALLO DEL GATOPARDO...............................................................................................72 CAPONATA.................................................................................................................................74 CANNELLONI RIPIENI................................................................................................................75 FIORI DI ZUCCA RIPIENI...........................................................................................................76 SORBETTO DAGRUMI DEL SULTANO....................................................................................77 CANNOLI.....................................................................................................................................78 CASSATA....................................................................................................................................79 GELATO......................................................................................................................................80 ORECCHIETTE CON BRECOLES.............................................................................................81 FRITTATA DE CALABACIN........................................................................................................82 BRUSCHETTA (TOSCANA).......................................................................................................83 PANZANELLA.............................................................................................................................84 PAPPA POMODORO..................................................................................................................85 BISTECCA ALLA FIORENTINA..................................................................................................86 OSSIBUCCHI ALLA TOSCANA..................................................................................................87 PEPERONATA............................................................................................................................88 CANEDERLI (TRENTINO ALTO ADIGE)...................................................................................89 MINESTRA DORZO...................................................................................................................90 FRITELLE DE MELE...................................................................................................................91 ZUCOTTO (UMBRIA).................................................................................................................92 ZUPPA DI PANE (VALLE DAOSTA).........................................................................................93 FONDUTA VALDOSTANO..........................................................................................................94 POLENTA CUNSA......................................................................................................................95 PANNA COTTA...........................................................................................................................96 CARPACCIO DI CIPRIANI (VENETTO)......................................................................................97 ZALETTI......................................................................................................................................98 ZUPPA DI COZZE E VOGNOLE.................................................................................................99

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