Apostila 1

BSICO DE COZINHA Tipos de Restaurantes Restaurante tradicional Restaurante gastronmico Restaurante de especialidades Fast-Food Lanchonete Self-Service Organizao da cozinha Cozinheiro lder ou cozinheiro chefe Primeiro cozinheiro Cozinheiro Garde-manger Cozinheiro Entremetier Cozinheiro Rtisseur Cozinheiro Poissonnire Confeiteiro ou Patissier Ajudante de Cozinha Peo de Cozinha Utenslios e equipamentos de cozinha Bateria de Cozinha Utenslios de Coco Equipamentos de cozinha Contaminao dos alimentos Micrbios Substncias qumicas Formas de contaminao dos alimentos Higiene Higiene do ambiente Higiene de utenslios e equipamentos Higiene dos alimentos Compra dos alimentos Cuidados para a conservao dos alimentos Condies de armazenagem em ambiente frio Temperaturas para a preparao dos alimentos Temperaturas de armazenamento ou distribuio de alimentos quentes Higiene pessoal Instrues para a correta higienizao das mos

Apostila 2

Hortalias Higienizao de Verduras e Legumes Cortes de Legumes e Sugestes de uso Tcnicas de Coco de Verduras e Legumes Preparo de Saladas com Ingredientes Branqueados Fungos, Leguminosas e Cereais Frutas Saladas e outros Pratos Frios Receitas Molhos Pats Vinagres Temperados Azeites Temperados Receitas Finais

MASSAS E MOLHOS A Origem das Massas

A Pasta (do latim tardio pasta, derivado do grego pste = farinha misturada com gua) o produto que se obtm amassando farinha de cereais com gua ou outro lquido e sal. Ela pode ser fresca, seca, com ovos ou recheada. A mais usada mundialmente a massa seca, cerca de 80% do total consumido. desta massa seca que falaremos em seguida. A histria da massa inicia-se h aproximadamente 7.000 anos quando o Homem comeou a abandonar a vida nmade e se tornou aos poucos colhedor e agricultor. nesta poca que a histria do Homem se cruza com a do trigo e d origem histria da Pasta. Inicialmente o trigo selvagem era simplesmente colhido junto a vrios outros cereais mas, de colheita em colheita e de gerao em gerao, o Homem aprendeu a trabalhar estes cereais cada vez melhor, moendo os gros, amassando a farinha com gua, estendendo a massa bem fina e cozinhando esta massa sobre uma pedra aquecida. Muitos anos antes do nascimento de Cristo, os Gregos e os Etruscos j estavam acostumados a consumir os primeiros tipos de massa. Pela falta de informaes seguras sobre a origem da massa, desenvolveram-se ao longo dos sculos muitas lendas.

Existem elementos suficientes para supor que na China, j no sc. I d.C., eram consumidos pelas populaes, alguns tipos de massas parecidos aos atuais talharins. certo que as lojas que vendiam massas deste tipo eram bastante comuns nos tempos da Dinastia Sung, entre o X e o XIII sculo d.C. Esta data muito importante porque desacredita a teoria de que o macarro foi levado Itlia, desde a China, por Marco Plo. Sabemos que Marco Plo retornou de sua viagem em 1295, portanto, bem depois da data em que foi lavrado o testamento. Os primeiros a secar a massa, para melhor conserv-la, foram os bedunos no deserto, pois durante seus constantes deslocamentos, no dispunham de gua para fazer a massa todos os dias. Foi assim que surgiram uns pequenos cilindros de massa, com um furo no meio que permitia uma secagem mais rpida. Hoje em dia, a criatividade dos chefes, italianos e internacionais, faz com que se preparem timos pratos de massa sem a colaborao do tomate, embora alguns sejam um pouco criativos demais para o meu gosto de velha italiana Mas, sem dvida, a massa pode servir de base a inmeras criaes, e se tornou assim o smbolo da identidade italiana, reconhecido como tal em todo o mundo, alm de ser um sucesso universal.

QUALIDADE DA MASSA Embora o processo de fabricao do macarro tenha evoludo muito atravs dos sculos, sendo hoje totalmente mecanizado, o produto continua sendo sempre o mesmo: uma mistura de farinha de trigo duro e gua. Qualquer adio de outra farinha considerada fraude pela Lei Italiana, extremamente rgida no controle.

Os fatores que influem na qualidade da massa so basicamente 5: 1. Provenincia da farinha de trigo duro 2. Caractersticas da farinha 3. A maneira como so executadas as operaes de amassar, trefilar e secar a massa 4. Eventuais outros ingredientes adicionados 5. A higiene da conservao

Uma boa massa seca deve ter os seguintes requisitos essenciais: O pacote deve estar bem fechado Colorao amarela ou amarelo-palha Aspectos homogneo, sem manchas brancas ou pretas Sabor e cheiro agradveis Ausncias de bolhas de ar Consistncia vtrea Ausncia de rachaduras ou cortes Ausncia de mofos, larvas ou parasitas Ausncia de corpos estranhos Armazenagem em locais secos e arejados

O COZIMENTO DA MASSA O teste mais importante para a massa seu cozimento. Normalmente, a durao de cozimento est indicada no pacote.

Alguns conselhos: Usar sempre uma panela grande e de fundo largo Dosar a gua na proporo de 1 litro para cada 100 g de massa Usar sal grosso (se possvel, marinho) na proporo de 10 g para cada litro de gua O sal deve ser adicionado no momento da ebulio Adicionado o sal, esperar que a gua volte a ferver e o sal tenha se dissolvido completamente, antes de juntar a massa A massa deve ser imersa toda de uma vez, no centro da panela onde a ebulio mais forte, mexendo-se imediatamente para solt-la A massa deve ser cozida com a panela destampada, mantendo-se uma boa ebulio e mexendo de vez em quando

 Respeitar os tempos de cozimento indicados sobre as embalagens de massa secam industrial Quando a massa estiver no ponto, antes de escorr-la adicionar um copo de gua fria na panela, para parar o cozimento Escorrer a massa o mais al dente possvel porque a massa pouco cozida mais digervel Antes de escorrer a massa, reservar um pouco do lquido de cozimento, quando desejamos temperar a massa com laticnios tipo queijo, creme de leite, ricota ou condimentos leves que no fornecem muito molho, como as verduras salteadas

EXPERIMENTANDO A MASSA A avaliao definitiva da massa dada pelo gosto pessoal. O teste da massa deveria ser feito sem adicionar condimento algum ou, no mximo, adicionando um fio de azeite extra-virgem de oliva, para poder avaliar corretamente a reteno do condimento pela massa. Os itens a serem considerados durante a avaliao so principalmente:

A consistncia A homogeneidade no cozimento A viscosidade A resistncia ao cozimento

Consistncia: consideramos que uma massa consistente quando, cozida conforme as instrues do fabricante, se apresenta slida e elstica, no cedendo facilmente presso e voltando rapidamente sua forma inicial Homogeneidade no cozimento: alguns tipos de massa, produzidos com farinhas compostas por um glten de m qualidade (glten a parte proteica do trigo que se liga ao amido e o torna insolvel), resultam excessivamente cozidas na parte externa e cruas em seu interior. A massa deve ser consistente em todas as partes Viscosidade: aps o cozimento, a massa se apresenta grudenta e com uma superfcie viscosa, j antes de ser temperada. Este defeito pode ser provocado pelo tipo de matriaprima utilizada (mistura de farinhas ou uso de farinhas de m qualidade) ou por uma tecnologia de produo imperfeita. Flavour: uma palavra que exprime um conjunto de caractersticas gustativas, aromticas e de perfume, tpicas da massa, isto , um juzo sobre quo agradveis so as sensaes que se experimentam durante a degustao Resistncia ao cozimento: A manuteno do ponto de cozimento, depois que a massa foi escorrida e antes da adio do condimento, serve para verificar a qualidade da

mesma, porque alguns defeitos prprios das massas tendem a aumentar com a passagem do tempo. s vezes, transcorridos somente alguns minutos aps a massa ter sido escorrida, ela se torna intragvel.

Classificao Geral das Massas Tipos de Massas Tradicionais Execuo dos Cortes Componentes e Valor Nutritivo das Massas Cozimento das Massas Molhos Preparo de Pratos com Nhoques A Massa e Seus Complementos Diferentes Aromas e Sabores Receitas

CARNES BOVINAS Curiosidades sobre a Carne Bovina Higiene e Conservao da Carne Bovina Tabela dos Cortes A escolha dos Cortes Coco de Carnes Bovinas Receitas (com Cortes de Carnes) Molhos e Carnes: bons companheiros Receitas (de Molhos)

PEIXES Tipos de Peixes e suas Caractersticas Na Hora de Comprar o Peixe Como Armazenar e Conservar o Peixe Cortes dos Peixes Mtodos de Coco Receitas Acompanhamentos Grelhados para Peixes