1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Nutricin y Diettica Carrera : Gastronoma Clave de la asignatura: GSH-1026 (Crditos ) SATCA 1-3-4

2.- PRESENTACION Caracterizacin de la asignatura La asignatura de Nutricin y Diettica, contribuye al perfil del alumno de gastronoma con el fortalecimiento y aplicacin de los conocimientos de la Nutricin, favoreciendo el desarrollo de las competencias necesarias para analizar fenmenos nutricionales y dietticos, con capacidad para intervenir en la alimentacin de una persona o grupo, desde los siguientes mbitos de actuacin: la nutricin en la salud y en la enfermedad, el consejo diettico, la investigacin y la educacin, la salud pblica desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector alimentario, la restauracin colectiva y social. Intencin didctica La estructura del programa Nutricin y Diettica agrupa los contenidos en ocho unidades siendo la primera de carcter introductorio:Teora nutricional y diettica, posteriormente la segunda Fundamentos de la Nutricin y Diettica en el Desarrollo Humano, continuando con la tercera Nutricin y Diettica en la Salud Pblica y la cuarta Restauracin Colectiva Nutricional y Diettica. En la quinta unidad: Nutricin y Diettica en la Industria, unidad sexta: El Marketing Social en la Nutricin y Diettica, unidad siete: La Nutricin y Diettica en los Centros Educativos y, como octavo y ltima unidad: La Investigacin en la Nutricin y Diettica. En la primera unidad temtica se tratan en forma general el surgimiento y desarrollo de la nutricin desde la poca hipocrtica hasta nuestros das, as como la importancia de su conocimiento y comprensin de las perspectivas y fronteras de la nutricin y diettica. En la segunda unidad temtica atiende el estudio de las diferentes teoras nutricionales comenzando con la clsica, posteriormente la relativista, cuntica y por ltimo la teora de unificacin de la nutricin. En la tercera de las unidades se enfoca al manejo y aplicacin de los sistemas de prevencin y promocin de la salud, actuando sobre la poblacin en general, desde entidades diversas, desarrollando y participando en programas de polticas alimentarias, de prevencin y salud en general, y de educacin alimentaria, dentro del marco de la salud pblica y la nutricin comunitaria.

 La cuarta unidad est destinada a la restauracin colectiva nutricional y diettica para coadyuvar y participar en la gestin y en la organizacin, y vela por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin. Forma al personal del servicio de nutricin en materia de seguridad alimentaria, planifica mens dietticos y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria. La quinta unidad asesora en la innovacin de nuevos productos nutricionales y dietticos en la industria. La sexta unidad analiza e innova en el marketing social relacionado con la alimentacin. La unidad siete prepara al estudiante como formador en centros pblicos y privados en los que se imparten conocimientos sobre alimentacin, nutricin y salud. La unidad ocho capacita al alumno para integrarse en un equipo multidisciplinar de investigacin y desarrollo. Potencia la investigacin en el rea de la alimentacin, la nutricin y la salud. En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura Nutricin y Diettica, se recomiendan las actividades que comprenden investigacin, explicacin y anlisis, clasificacin y sistematizacin de los conocimientos bsicos de la evolucin de la nutricin y diettica, los cuales se asocian con sugerencias didcticas de salubridad, generando el desarrollo de competencias profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de las competencias especificas.

3. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especificas : Competencias genricas:

Adquirir una visin general del Competencias instrumentales desarrollo histrico de la nutricin Capacidad de anlisis y sntesis y diettica desde un punto de Capacidad de organizar y vista crtico y analtico. planificar Conocimientos bsicos de la Desarrollar la creatividad carrera realizando prototipos didcticos Comunicacin oral y escrita que representen fenmenos Habilidades bsicas de manejo de nutricionales. la computadora Habilidad para buscar y analizar Adquirir una visin holstica de la informacin proveniente de nutricin a travs de sus teoras. fuentes diversas Solucin de problemas Toma de decisiones Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocritica Trabajo en equipo Habilidades interpersonales Competencias sistmicas Capacidad de aplicar los conocimientos en la practica Habilidad de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de generar y desarrollar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para atrabajar en forma autnoma Bsqueda de logro

4. HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Instituto Tecnolgico Superior de Puerto Vallarta, Jalisco. 10 al 14 de Agosto del 2009. Participantes Representantes del Instituto de Baha de Banderas, Valle de Bravo, Puerto Vallarta. Observaciones (cambios y justificacin) Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Anlisis y enriquecimiento del programa de estudio propuesto, durante la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Gastronoma.

Instituto Tecnolgico Representantes del de Mazatln, Sinaloa. 23 al Instituto de Valle de Bravo, 27 de Noviembre del 2009. Puerto Vallarta.

Representantes del Instituto Tecnolgico de Villahermosa, Tabasco. Instituto de Valle de Bravo, 24 al 28 de Mayo del 2010. Puerto Vallarta

Instituto Tecnolgico Representantes del Superior de Puerto Instituto Tecnolgico Vallarta. Junio de 2010 Superior de Puerto Vallarta.

5. OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (Competencias especificas a desarrollar en el curso) Crear dietas especficas que satisfagan las necesidades energticas del individuo, considerando diversos factores tales como: trastornos alimenticios, enfermedades crnicas, actividad fsica, demanda energtica, etc. para el mximo aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos. Adquirir una visin general del desarrollo histrico de la nutricin y diettica desde un punto de vista crtico y analtico, as como desarrollar la creatividad realizando prototipos didcticos que representen fenmenos nutricional-dietticos en la Salud Pblica y a nivel Empresarial.

6. COMPETENCIAS PREVIAS Expresin oral y escrita. Manejo de tecnologas de informacin. Capacidad de investigacin. Actitud proactiva Conocer los componentes bioqumicos de los alimentos. Conocer y aplicar las normas de higiene vigentes por la secretaria de salud en el sector productivo y de servicio, sin transgredirlas, favoreciendo la seguridad a los consumidores. Identificar y controlar los diferentes microorganismos que intervienen en el proceso de descomposicin de los alimentos. Utilizar las tcnicas de conservacin para produccin de alimentos

7.- TEMARIO Subtemas Aspectos Generales de la Nutricin Diettica. Protenas. Carbohidratos. Fibra dietaria. Lpidos. Energa. Vitaminas.

Unidad 1

Temas Teora 1.1 Nutricional y 1.2 1.3 Diettica. 1.4 1.5 1.6 1.7 Fundamentos de la Nutricin y Diettica en el Desarrollo Humano. Nutricin y Diettica en la Salud Pblica.

2.1Minerales. 2.2 Factores antifisiolgicos. 2.3 Interacciones entre macronutrientes. 2.4 Interacciones entre micronutrientes.

3.1 Fases nutricionales en las etapas de desarrollo humano. 3.2 Nutrientes elementales para el desarrollo humano en sus distintas etapas. 3.3 Carencias nutricionales en el desarrollo humano y sus consecuencias. 3.4 Dietas coadyuvadoras para el desarrollo humano. 4.1 Teoras de Salud Pblica en torno a la Nutricin y diettica. 4.2 Enfermedades de Desnutricin. 4.3 Sanar a travs de diettica y nutricin adecuada. 4.4Bases de Restauracin Nutricional-diettica colectiva. 4.5 Deficiencias colectivas en torno a la nutricin. 4.6 Nutrientes y dietas indispensables para la comunidad.

Restauracin Colectiva Nutricional y Diettica.

Unidad 5

Temas Nutricin y Diettica en la Industria.

Subtemas 5.1 La Indstria y la importancia de la Nutricin. 5.2 Dficits alimentarias en la Indstria. 5.3 Estratagias para implementar dietas saludables en la Indstria. 6.1 La Nutricin y la Mercadotcnia. 6.2 Teoras de Mercado Nutricional. 6.3 El mrketing Social en torno a la Diettica.

El Marketing Social en la Nutricin y Diettica.

La Nutricin y Diettica en los Centros Educativos.

7.1 Los centros educativos y problemtica nutricional. 7.2 Diettica aplicada a cada nivel escolar. 7.3 La relacin de nivel acadmico con diettica nutricional. 8.1 Metodologa cientfica nutricional. 8.2 La ciencia en la elaboracin de nutrientes y dietas aplicadas a la Salud Pblica, Indstria y Centros Educativos.

La Investigacin en la Nutricin y Diettica.

8.- SUGERENCIAS DIDACTICAS (desarrollo de competencias genricas) Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien el aprendizaje colaborativo. Propiciar en el estudiante en uso del mtodo cientfico. Realizar prcticas que promuevan la gestacin de habilidades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Propiciar el uso adecuado de conceptos y terminologa y cientfico-tecnolgica. Propiciar el uso y desarrollo de tablas antropomtricas. Observar y analizar fenmenos y problemticas propias del campo ocupacional. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems materias del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante. Establecer vnculos con el sector productivo y de salud pblica y educativo para la realizacin de prcticas externas.

El docente debe poseer el conocimiento de los temas de la asignatura de Fundamentos de Nutricin y Diettica y la delimitacin de estos en correspondencia con la funcin que desarrollar el ingeniero en alta direccin gastronmica dentro de las organizaciones. Para lograr esto, es necesario el desarrollo de las actividades de aprendizaje y el diseo de instrumentos de evaluacin objetivos y confiables, realizar el diagnostico de los alumnos para identificar el dominio de sus competencias genricas, a partir de las cuales le permitan el desarrollo de competencias especificas. Favorecer la metacognicin al propiciar actividades enfocadas a desarrollar los procesos de aprendizaje, identificando y sealando los resultados, ya sean de contrastacin, comprensin, anlisis, sntesis, valoracin, etc. En un primer momento ser el docente quien realice este proceso para que el alumno lo reconozca y lo aplique. Ser el docente quien efectu el planteamiento a partir del cual el alumno identifique un fenmeno nutricional-diettico. Desarrollar en el alumno la capacidad de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes, a travs de actividades prcticas. Tales como, investigar los sistemas de diettica nutricional y realizar las conversiones existentes entre un sistema y otro. Fomentar el trabajo colectivo en donde el docente organice equipos, propiciando la comunicacin, integracin y colaboracin, en situaciones donde los alumnos sustenten sus ideas, reflexiones y valoraciones a travs del dialogo y el debate. Efectuar la observacin y anlisis de los fenmenos o situaciones que puedan ocasionar un problema en el rea de accin del IADG desde la visin de la nutricin. Manejo transversal de los contenidos de la asignatura con otras materias del plan de estudios, desarrollando una visin interdisciplinaria en el docente. Desarrollo de las capacidades intelectuales del alumno mediante la lectura, la escritura y la expresin oral. Propiciar la bsqueda de informacin, que desarrolle en el alumno el espritu investigador, necesario e imprescindible en el nivel superior, en donde aplique el pensamiento inductivo-deductivo (razonamiento) as como los pensamientos critico, creativo, heurstico, holstico, analtico-sinttico (formas de estructurar el tema). Uso de los medios audiovisuales y nuevas tecnologas como apoyo en el proceso de enseanza-aprendizaje propiciando la mejor comprensin del estudiante.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin del alumno en el presente programa debe ser diagnostica, continua y final, es decir efectuando juicios de valor o consideraciones durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje y al final del curso considerando la competencia adquirida como producto, todo esto con forme a las actividades de aprendizaje realizadas por el alumno, tales como: Reportes escritos de las observaciones hechas durante las actividades prcticas, fenmenos nutricional-dietticas, as como su respectivo anlisis. Investigaciones en fuentes de informacin plasmadas por escrito con consultas diversas. Debate de los temas investigados. Exposiciones en forma individual y grupal de algunos de los temas del programa. Exmenes escritos u orales en donde el alumno aplique conceptos de la nutricin y diettica. Trabajos en funcin de las actividades de aprendizaje. Realizar pruebas organolpticas. Realizar un diario que plasme la ingesta calrica diaria de un individuo con una enfermedad especfica, as como su actividad fsica por un tiempo determinado. Calcular el metabolismo basal en personas con enfermedades especficas. Calcular el gasto energtico diario y las necesidades nutricionales para elaborar una dieta equilibrada para todo un da, con la ayuda de las tablas de composicin de los alimentos, teniendo en cuenta la distribucin calrica. Hacer un anlisis comparativo de dietas para distintas enfermedades o problemas de salud. Realizar conferencias y visitas al sector gastronmico en hospitales, industria y centros educativos. Portafolio de evidencias.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Teora Nutricional y Diettica Competencia especifica a desarrollar Comprender el desarrollo de la nutricin y diettica desde sus inicios hasta nuestros das, identificando los hechos sobresalientes de cada periodo. Actividades de aprendizaje Investigar en diversas fuentes de informacin la evolucin de la nutricin y diettica. Realizar un cuadro sinptico que permita la clasificacin de hechos sobresalientes segn cada periodo (ej. Periodo Hipocrtico clsico, moderno, etc.) Realizar un cuadro comparativo de los hechos o fenmenos observados en cada periodo. Elaborar un reporte de lectura de experimentos cruciales. Disear una lnea de tiempo. Redactar un ensayo acerca de las fronteras y perspectivas de la nutricin y diettica.

Unidad 2: Fundamentos de la Nutricin y Diettica en el Desarrollo Humano Actividades de aprendizaje Investigar en diversas fuentes las teoras de la nutricin. Realizar un cuadro comparativo de las teoras de la nutricin y diettica en diferentes etapas del desarrollo humano Presentar un ensayo de las diferentes teoras de la nutricin en el desarrollo humano.

Competencia especifica a desarrollar Identificar las caractersticas distintivas de cada teora de la nutricin y diettica en torno al Desarrollo Humano. (ej. Teora hipocrtica, relativista, cuntica y de unificacin de la nutricin.)

Unidad 3: La Nutricin y Diettica en la Salud Pblica.

Competencia especifica a desarrollar Identificar y aplicar los diferentes sistemas de nutricin y diettica en la Salud Pblica.

Actividades de aprendizaje Realizar una investigacin de los diferentes sistemas de nutricin y diettica en la Salud Pblica. Aplicar los sistemas de medicin nutricional, realizando conversiones de unidades. Elaborar un mapa conceptual de las dimensiones de las magnitudes nutricionales. Investigar la notacin cientfica y las cifras significativas adems de los rdenes de magnitud. Realizar un cuadro comparativo de las caractersticas principales de algunos nutrientes para contrarrestar diversos tipos de enfermedades.

Unidad 4: Restauracin Colectiva Nutricional y Diettica. Competencia especifica a desarrollar Desarrollar la habilidad del diseo de un prototipo de dieta de restauracin colectiva. Actividades de aprendizaje Investigar la enfermedad nutricional para su representacin mediante un manual de dietas de restauracin nutricional colectivo. Disear el manual (padecimientos nutricionales y restauracin colectiva, etc) Realizar las dietas de restauracin. Presentacin fsica o material del manual con la debida fundamentacin.

Unidad 5: Nutricin y Diettica en la Industria. Competencia especifica a desarrollar Desarrollar la habilidad del diseo de un manual de diettica para la Indstria. Actividades de aprendizaje Investigar y analizar las carencias nutricionales en la Indstria para su elaboracin mediante un manual de diettica aplicado a la Indstria. Disear el manual (Desayunos, Comidas y Cenas) para la Indstria. Representar e implementar el manual en las Empresas de la Regin. Presentacin fsica o material del manual nutricional diettico con la debida fundamentacin.

Unidad 6: El Marketing Social en la Nutricin y Diettica. Competencia especifica a desarrollar Desarrollar la habilidad del diseo de estrategias de mrketing social en la Nutricin y Diettica. Actividades de aprendizaje Investigar y analizar las estrategias de mrketing social en la Nutricin y Diettica. Disear un catlogo de nuevos productos nutricional-dietticos en base a la Teora de Mrketing Social. Representar e implementar el catlogo en las Empresas y Hospitales de la Regin. Presentacin fsica o material del catlogo nutricional diettico con la debida fundamentacin.

Unidad 7: La Nutricin y Diettica en los Centros Educativos. Competencia especifica a desarrollar Desarrollar la habilidad del diseo de dietas aplicadas al entorno educativo Actividades de aprendizaje Investigar y analizar las carencias nutricionales en el entorno educativo y su afectacin en el rendimiento acadmico. Disear un manual diettico para los Centros Educativos, de acuerdo a las fases del desarrollo. Representar e implementar el manual en los Centros Educativos. Presentacin fsica o material del manual nutricional diettico con la debida fundamentacin.

Unidad 8: La Investigacin en la Nutricin y Diettica Competencia especifica a desarrollar Desarrollar la habilidad de investigacin en torno a la Nutricin y Diettica en los alumnos. Actividades de aprendizaje Indagar sobre diversas fuentes de investigacin nutricin y diettica. Analizar metodologa cientfica con fundamentacin nutricional diettica.

11.- FUENTES DE INFORMACION 1. Centro Interuniversitario de Desarrollo-CINDA. Fondo de desarrollo institucional. Ministerio de Educacin. Las nuevas demandas del desempeo profesional y sus implicancias para la docencia universitaria. Alfa-beta Artes Grficas. Santiago de Chile. 2000, pp 15-167. 2. Centro Interuniversitario de Desarrollo-CINDA. Fondo de desarrollo institucional. Ministerio de Educacin. Evaluacin de aprendizajes relevantes al egreso de la educacin superior. Alfabeta Artes Grficas. Santiago de Chile. 2001, pp 99-136. 3. Centro Interuniversitario de Desarrollo-CINDA. Fondo de desarrollo institucional. Ministerio de Educacin. Indicadores universitarios: experiencias y desafos internacionales. Alfabeta Artes Grficas .Santiago de Chile, 2002, pp 19-121. 4. Comisin Nacional de Acreditacin de Pregrado CNAP. Criterios Generales de Evaluacin de Carreras Profesionales. Santiago de Chile, 2000. www. cnap.cl 5. Soto D, Olivares S. Diagnstico de la situacin del Nutricionista en Chile.Rev Sanit Panam Bol 1982: 12:452-454. 6. Lvy-Leboyer, C. (1997). Gestin de las competencias. Cmo analizarlas, cmo evaluarlas, cmo desarrollarlas. Barcelona: Ediciones Gestin 2000 S.A,1997. 7. Marqus, P. (2000). Nueva cultura, nuevas competencias para los ciudadanos. Consultado en junio 15 de 2004 en http://dewey.uab.es/pmarques/competen. htm. 8. Cox, C. Nuevo Currculo: Respuesta a requerimientos del futuro. Pivote de la reforma: Ministerio de Educacin, Repblica de Chile 2002. pp 3-14 9. Cox, C. Contexto, criterios y dilemas del cambio curricular. Educacin superior. Teora y prctica en la docencia de pregrado. Seminario internacional. Santiago de Chile: Consejo Superior de Educacin, 1997. 10. Flores, F., Varela, F. Educacin y transformacin, preparemos a Chile para el siglo XXI. Santiago, Redcom, 1994. 11. Gallart, M., Jacinto, C. (1995). Competencias laborales: tema clave en la articulacin educacin-trabajo. Consultado en enero, 6, 2004 en http://www. campus-oei.org/oeivirt/fp/cuad2a04.htm 12. Olivares, S. Soto D, Zacaras I Valoracin del nutricionista: formacin y campos de accin. Cuadernos mdicos sociales,1993 pp. 87-94. 13. Mineduc. Proyecto Fondo de Desarrollo Institucional CINDA Evaluacin de competencias de egresados universitarios: Area de Educacin. Compiladores Mella, E., Guzmn, L. Univ. Magallanes, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso,(Chile), 2003, pp 2-42. (En prensa). 14. Torres, M.S. Plan de estudios Carrera Nutricin y Diettica, Facultad de Farmacia Universidad de Concepcin, 2004. 15. Durn, E. Plan de estudios Carrera Nutricin y Diettica, Facultad de Farmacia Universidad de Concepcin,1997. 16. OPS/OMS. Manual metodolgico para el estudio de los perfiles ocupacional, profesional y acadmico del Nutricionista-Dietista en los pases de Amrica Latina. Bogot: Oficina Sanitaria Panamericana, 1990.

17. Irigoin, M., Vargas, F. (2000). Competencias, fases y aplicacin. Consultado en enero 14, 2004 en http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/ 18. Babbie, E., Manual para la prctica de la investigacin social. Bilbao: Descle de Brouwer. 1996. p212-245. 19. Prez, C. Tcnicas estadsticas con SPSS. Madrid: Prentice may, 2001.

12.- PRCTICAS PROPUESTAS

1. Realizar prcticas de campo donde apliquen los conocimientos adquiridos para el desarrollo de sus competencias. 2. Resolucin de problemas que impliquen la aplicacin de la diettica a distintas enfermedades o padecimientos nutricionales. 3. Elaboracin de un recetario de diettica nutricional para Hospitales. 4. Diseo de un manual diettico para coadyuvar en la prevencin de enfermedades. 5. Identificar posibles escenarios donde se vea involucrado el fenmeno nutricional.