ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS METODOS EMPLEADOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD (MUFLA Y ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALOGENOS) APLICADO A PRODUCTO CARNICO

TIPO SALCHICHON, MORTADELA, JAMON Y CHORIZO.

ANDREA SANCHEZ CORDERO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN CIENCIA, INGENIERA Y TECNOLOGIA DE ALOS ALIMENTOS ICITAL GRUPO DE INVESTIGACIN EN INGENIERA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS GINTAL PAMPLONA 2007

ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS METODOS EMPLEADOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD (MUFLA Y ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALOGENOS) APLICADO A PRODUCTO CARNICO TIPO SALCHICHON, MORTADELA, JAMON Y CHORIZO.

ANDREA SANCHEZ CORDERO COD: 8701007

Ph. D. DANIEL DURAN OSORIO DIRECTOR

Lnea de Investigacin OPTIMIZACIN DE PROCESOS Y VIDA UTIL DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN CIENCIA, INGENIERA Y TECNOLOGIA DE ALOS ALIMENTOS ICITAL GRUPO DE INVESTIGACIN EN INGENIERA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS GINTAL PAMPLONA 2007

DEDICATORIA

A Dios todo poderoso le dedico esta meta y le agradezco cada una de las cosas bonitas que me ha regalado en esta vida por llenarme de entendimiento, sabidura, paciencia y por darme la oportunidad de culminar este proyecto que es uno de mis grandes retos. A mis padres Dora Cordero y Bernardo Snchez que han sido los promotores de este gran logro, por haberme dado el regalo mas grande que una persona le puede dar a otra la vida, por su apoyo incondicional, por confiar en mis capacidades y por ensearme que la vida esta llena de felicidad y de retos, que si uno quiere ser alguien en esta vida tiene que esforzarse y luchar para poder salir adelante. Gracias por ser mis mayores maestros, por cada uno de sus consejos, palabras de aliento cuando ms las necesite, pos su paciencia y por ese gran amor que siempre ofrecido. A mis hijos Viviana Andrea y Manuel Ricardo que son el regalo mas preciado y valioso que Dios me pudo haber dado, ya que mis angelitos son el motivo de inspiracin mas grande para seguir luchando perseveradamente por cada uno de mis sueos y logros, para as poder ser la mejor mama, amiga, confidente, persona, profesional y ser por siempre su mayor orgullo. A mis hermanos Vanesa y Cristiam por confiar en m, por brindarme su apoyo en los momentos ms difciles y por ese amor que siempre me han manifestado. A mi querido y adorado esposo William Ricardo Tarazona por ser mi amigo, confidente, por confiar en mis capacidades, por sus consejos que me han servido mucho para mi vida, y por incentivarme a salir adelante y no fallecer, gracias por estar junto a mi cuando mas te he necesitado.

AGRADECIMIENTOS

A los profesores del departamento de Alimentos de la Universidad de Pamplona por su enseanza, carisma y esmero de formar profesionales excelentes e idneos. A el Doctor Daniel Duran a quien le expreso mis mas sincero agradecimientos y gratitud por haberme dado la oportunidad de realizar mi trabajo de grado(pasantia investigativa) en el instituto ICITAL, por ser un excelente director de pasantia, por su colaboracin, dedicacin, constancia, apoyo incondicional, paciencia, comprensin y orientacin. A la ingeniera Mariela, por sus consejos, enseanza y por incentivarme a leer y analizar. Al instituto ICITAL por haberme abierto las puertas y a cada uno de los integrantes que trabajan en el por recibirme con agrado, por colaborarme cuando mas lo necesitaba, y por permitirme ser una amiga para cada uno de ellos. A mis compaeras de carrera Mady, Johanna mora y Mnica bautista que compartieron conmigo tristezas, alegras y que siempre que las necesite estuvieron hay para darme un buen consejo.

TABLA DE CONTENIDO

Pg. 1. INTRODUCCION......................................1 2. JUSTIFICACION...3

3. OBJETIVOS..4

3.1 OBJETIVOGENERAL......4

3.2 OBJETIVOSESPECIFICOS.......4

4. ESTADO DEL ARTE Y MARCO TEORICO.........................................................................5

4.1 ANTECEDENTES ........................................................................................................5

4.2 MARCO TEORICO......9

4.2.1 ALIMENTOS..........9

4.2.2 EL AGUA EN LOSALIMENTOS.......9

4.2.3 PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.......10

4.2.4 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS..11

4.2.4.1 Deterioro Biologico........11

4.2.4.2 Deterioro Quimico.............11

4.2.4.3 Deterioro Fisico................................12 4.2.5 COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS............12 4.2.6 DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS.....15

4.2.7 MECANISMOS Y CINETICA DE SECADO......16 4.2.7.1 Transferencia de Masa y Calor16

4.2.7.2 Las Condiciones Externas...16 4.2.7.3 Las Condiciones Internas.16

5. MATERIALES Y METODOS.19 5.1 MATERIAS PRIMAS....19

5.2 MTODOS.....19

5.2.1 TRATAMIENTO DE LA MUESTRA.....19 5.2.2 DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EL MTODO DE MUFLA..20

5.2.2.1 Condiciones del equipo (mufla)...20

5.2.2.2 Realizacin del anlisis..20

5.2.3 DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EL MTODO DE ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALGENOS..20

5.2.3.1 Condiciones del equipo (analizador de humedad de halgenos)20

5.2.3.2 Realizacin del anlisis...21

5.2.3.3 Anlisis de resultados....21

6. RESULTADOS Y ANALISIS..................................22 6.1 EVALUAR LA INFLUENCIA DEL TIEMPO PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD EN EL ANALIZADOR DE HALGENOS....22

6.1.1 TOMA Y TRATAMIENTOS DE MUESTRAS.22

6.1.2 DETERMINACIN DE LAS HUMEDADES PATRONES..23

6.1.3 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE EXPOSICIN EN EL ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALG23

6.1.4 EFECTO DEL PESO DE LA MUESTRA EN LA DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD...28

6.1.4.1 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en el chorizo28

6.1.4.2 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en el salchichn.....32

6.1.4.3 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en la mortadela......36

6.1.4.4 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en el jamn......40

6.1.5 PROTOCOLO EVALUADO

..44

6.1.5.1 Tratamiento y preparacin de la muestra.....44 6.1.5.2 Determinacin de humedad..44 6.2 COMPARACIN DEL MTODO DE MUFLA CONTRA EL MTODO DEL ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALGENOS......45

7. CONCLUSIONES.................................50 8. RECOMENDACIONES....52 9. BIBLIOGRAFIA.53

LISTA DE TABLAS

Pg. Tabla 1 Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos o escaldados (excepto el chorizo escaldado) Tabla 2 Requisitos de composicin y formulacin para jamones escaldados y fiambres. Tabla 3 Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo escaldado). Tabla 4 Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos madurados. Tabla 5 Tabla 6 Porcentaje de humedad de productos crnicos. Porcentaje de humedad del chorizo obtenido por los dos mtodos para cada intervalo. Tabla 7 Porcentaje de humedad del salchichn obtenido por los dos mtodos para cada intervalo Tabla 8 Porcentaje de humedad de la mortadela obtenido por los dos mtodos para cada intervalo Tabla 9 Porcentaje de humedad del jamn obtenido por los dos mtodos para cada intervalo 42 39 35 23 30 14 14 13 13

LISTA DE FIGURAS Pg. Figura 1 Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para el chorizo. Figura 2 Figura 3 Figura 4 Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para el salchichn. Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para la mortadela. Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para el jamn. Figura 5 Figura 6 Porcentaje de humedad del chorizo obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663). Porcentaje de humedad del chorizo obtenido por el mtodo de analizador de humedad. Figura 7 Porcentaje de humedad promedio del chorizo obtenido por los dos mtodos. Figura 8 Figura 9 Figura 10 Porcentaje de humedad del salchichn obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663). Porcentaje de humedad del salchichn obtenido por el mtodo de analizador de humedad. Porcentaje de humedad promedio del salchichn obtenido por los dos mtodos. Figura 11 Porcentaje de humedad de la mortadela obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663). 36 35 34 33 31 30 29 27 26 25 24

Figura 12 Figura 13 Figura 14

Porcentaje de humedad de la mortadela obtenido por el mtodo de analizador de humedad. Porcentaje de humedad promedio de la mortadela obtenido por los dos mtodos. Porcentaje de humedad del jamn obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663).

38 40 41

Figura 15

Porcentaje de humedad del jamn obtenido por el mtodo de analizador de humedad.

42

Figura 16

Porcentaje de humedad promedio del Jamon obtenido por los dos mtodos.

43

Figura 17 Figura 18

Porcentaje de humedad promedio del chorizo de diferente marca comercial. Porcentaje de humedad promedio del salchichn de diferente marca comercial.

46 47

Figura 19 Figura 20

Porcentaje de humedad promedio de la mortadela de diferente marca comercial. Porcentaje de humedad promedio de la mortadela de diferente marca comercial.

48 49

1. INTRODUCCION El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados, mientras que en los procesados se reduce para conseguir, la conservabilidad de los mismos. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composicin ms susceptible es al deterioro. El estado del agua en un alimento esta determinado por la relacin entre el contenido de humedad del producto y la humedad relativa del aire que lo circunda. El valor de esta relacin se denomina actividad acuosa y constituye una caracterstica importante del sistema formado por el alimento y su atmsfera circundante. En la mayora de la industria de alimentos, la humedad se suele determinar a diario. Los niveles mximos se sealan frecuentemente en las especificaciones comerciales. Existen para esto varias razones; principalmente las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El agua si esta presente por encima de ciertos niveles facilita el desarrollo de microorganismos. c) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua como el azcar y la sal. d) La humedad se debe ajustar en los cereales para facilitar la molienda. e) La cantidad de agua presente puede afectar la textura, como en las carnes curadas. f) La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de elaboracin del alimento. A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total de agua. En la prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporcione una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasin. Actualmente, existen mtodos normalizados para cada alimento en especial,

ya sean de orden nacional o internacional. La determinacin de humedad para la carne y los productos crnicos en Colombia generalmente, se realiza por el mtodo de estufa o mufla a travs de la Norma Tcnica Colombiana NTC 1663. Esta tcnica presenta un procedimiento extenso, que conlleva entre 4 y 6 horas, lo ocasiona que se demande energa, tiempo y ocupacin de talento humano que finalmente se transfiere a un anlisis costoso, si tienen en cuenta estos aspectos. La industria crnica al igual que otras industrias alimentarias requieren de que este tipo de anlisis sea fcil, rpido y que se libere la ocupacin del recurso humano para otras actividades. Asimismo, en la investigacin tambin lo requiere, pues es necesario obtener resultados fiables de forma rpida, con el fin de continuar con otros procedimientos. Por ello, en el mercado se encuentran una serie de equipos de determinacin de humedad de forma rpida y confiable, pero con el agravante de que el procedimiento no ha sido estandarizado para cada producto alimenticio y por consiguiente, se requiere de la puesta a punto de la tcnica para cada alimento determinado en comparacin con un mtodo estndar. Es por esta razn, el trabajo de esta pasanta de investigacin busca estandarizar la tcnica de determinacin de humedad de productos crnicos como el chorizo, salchichn, mortadela y jamn a travs del analizador de humedad de halgeno, en comparacin con el mtodo estndar por mufla de la NTC 1663. Para conseguir este propsito se utilizaron muestras de productos crnicos provenientes de empresas de reconocimiento regional y nacional, de tal forma que mantuviese su composicin, a la vez que fueran fciles de adquirir. En la estandarizacin del mtodo para la determinacin de la humedad de estos productos, se variaron parmetros como el peso de la muestra y el tiempo de exposicin. Y para comparar los dos mtodos (mufla Vs analizador de humedad de halgeno) se utilizaron muestras de productos de diferentes marcas comerciales.

2. JUSTIFICACION Todos los alimentos poseen una gran cantidad de agua en mayor o menor proporcin. El agua es uno de los factores ms importantes que incurre en la composicin de los alimentos, en cantidades tales que puede producir su deterioro. La tcnica de determinacin del contenido de agua (humedad) de un alimento depende de ste, y vara en cuento al tratamiento de la muestra, temperatura y tiempo de sometimiento en la prueba. El mtodo para determinar humedad en carnes y productos crnicos en Colombia, es el mtodo por mufla (NTC 1663). Este mtodo por lo general dura alrededor de cuatro (4) horas, lo cual es un tiempo muy prolongado para el anlisis de humedad, implicando un gasto de energa y talento humano. En la industria alimentara se hace necesario de la utilizacin de mtodos rpidos para la determinacin de humedad, a travs de nueva instrumentacin, de tal forma que se obtengan resultados eficientes y se minimicen gastos de tiempo, energa y talento humano. El analizador de humedad por fuente de halgenos es uno de los instrumentos mas rpido y seguros para la determinacin de humedad, es ideal para el aseguramiento de la calidad del anlisis, ya que no requiere de mucha manipulacin de la muestra como es el caso del mtodo por mufla. Este analizador de humedad tiene un manejo muy sencillo y proporciona el resultado exacto de la humedad siempre y cuando se haya estandarizado sobre todo en cuanto al tiempo de exposicin de la muestra. Actualmente, el mtodo para determinar la humedad por medio del analizador de humedad no tiene protocolo definido, lo cual implica que se trabaje con menor o mayor precisin. Por lo tanto, es de gran importancia comparar el mtodo de determinacin de humedad convencional por mufla (NTC 1663) y el mtodo por el analizador de humedad de halgenos, con el fin de verificar la fiabilidad de este ltimo.

3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar los mtodos empleados para la determinacin de humedad (Mufla y analizador de humedad de halgenos) aplicados a productos crnicos tipo Salchichn, Mortadela, Jamn y chorizo. 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluar la influencia del peso y el tiempo para la determinacin de humedad en el analizador de humedad de halgenos de cada producto crnico en estudio Comparar los dos mtodos para la determinacin de porcentaje de humedad en diferentes marcas de cada producto crnico en estudio.

4. ESTADO DEL ARTE Y MARCO TEORICO 4.1 ANTECEDENTES Es difcil la determinacin exacta del contenido total de agua, muchos mtodos tienen como objetivo principal hacer que el agua presente en la muestra sea constante. Se entiende por humedad en productos crnicos a la perdida obtenida cuando estos productos estn sometidos a desecacin, cuyo principio radica principalmente en la formacin de una pasta homognea sometida a una temperatura y a un tiempo determinado. Existen tcnicas de diferentes normas que describen la determinacin de la humedad como son: Norma Internacional ISO R-1442, Norma NF 04-401, Norma ICONTEC NTC 1663, Norma AOAC (mtodo 23.003). Karmas (1980) Clasific y elabor una lista de mtodos para determinar humedad en alimentos, destacando que existen alrededor de unos 10 mtodos diferentes y que la variaciones de muchos de ellos radica en la toma de la muestra, el tipo de equipo y la temperatura y tiempo de exposicin de la muestra en el anlisis. Asimismo, Pearson (1985), Lees (1975) y Osborne y Voogt (1978) escribieron textos prcticos para el anlisis de alimentos, clasificando los mtodos por secado, por destilacin, por procedimientos qumicos e instrumentales. En el mtodo por secado al horno, la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas. En los mtodos por secado incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la

evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en cuenta que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura, el resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, es posible que se efecte alguna descomposicin o alteracin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares. Es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70C y aplicar vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida (Minor et al, 1984). En el mtodo con estufa de vaco, la eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que se alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire. En una estufa tradicional la entada del aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura en la estufa no es igual en los distintos puntos, por ello, la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones de temperatura pueden alcanzar hasta ms de tres grados centgrados en los tipos de estufa antiguas, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas modernas de este tipo

estn equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no vara en ms de un grado centgrado. Karl Fischer en 1935, desarroll un mtodo para determinacin del contenido acuoso basado en la transformacin de dixido de azufre con yodo en presencia de agua, por adicin de una base piridina y de un alcohol (metanol). La reaccin se desplaza hacia el lado del producto. Ambos compuestos participan directamente en la reaccin, actuando la piridina complejando y estabilizando tanto los aductos como productos. Las reacciones que se desarrollan durante la valoracin de una muestra que contenga agua con la disolucin de Kart Fischer en medio metanolico se formulan de acuerdo con los conocimientos. La determinacin de agua segn el mtodo de Kart Fischer suele emplearse cuando la humedad por prdida de peso es imprecisa (por ejemplo, cuando el contenido de agua de un alimento es muy reducido). El punto final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoracin cuando ya no queda agua. El yodo se detecta visual, fotomtrica o electrometricamente. El mtodo de Karl-Fischer se utiliza principalmente para determinaciones en materiales con muy bajo contenido de humedad, como caramelos (Sandell, 1960), productos de chocolate (Mtodos de la AOAC), melazas (Kviesitis, 1975) y verduras secas (Thung, 1964). Zurcher y Hadorn (1981) determinaron el contenido de humedad por mtodo de Karl-fischer de casi 100 productos alimenticios y lo compararon con un mtodo alternativo apropiado para cada alimento, encontrando diferencias significativas en muchos productos. La principal ventaja del mtodo Karl-Fischer, es que el agua se determina especfica y selectivamente, puesto que la determinacin se basa en una reaccin qumica. Adems, se determina tanto el agua libre, es decir, el agua absorbida superficialmente, como la ligada es decir, el agua de cristalizacin. Los hornos microondas tambin son usados para la determinacin rpida de humedad en el laboratorio, Davis y Lai (1984) los emplearon para harinas y Eustace y Jones (1984) para

carnes y productos crnicos. Bostian et al, en 1985 compararon el uso de un instrumento comercial de microondas contra los mtodos de la AOAC para determinacin de humedad en carnes y productos avcolas, encontrando que no existan diferencias entre los resultados obtenidos en el equipo de microondas y los mtodos de la AOAC. Actualmente los analizadores de humedad de halgenos son muy utilizados, estos estn constituidos por una balanza con capacidad para 10 grs. 0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lmpara de luz halgeno; a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la temperatura que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicin. En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar el instrumento. El Analizador de humedad halgeno (Ohaus) puede utilizarse para determinar el contenido de humedad de prcticamente cualquier sustancia. El equipo funciona sobre la base del principio termogravimtrico. Al comienzo de la medida, el analizador de humedad determina el peso de la muestra, a continuacin, la muestra se calienta rpidamente por medio de la unidad halgena desecadora y la humedad se evapora. Durante la operacin de desecacin, el equipo determina continuamente el peso de la muestra y presenta el resultado. Cuando el tiempo de desecacin termina, el resultado se muestra como % de contenido de humedad, % slido, peso o % de tolerancia de humedad. Por lo tanto, se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine, 1976), la refractancia al infrarrojo cercano (William, 1975) y

microondas (Okabe, Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973, 1974) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.

4.2 MARCO TERICO 4.2.1 ALIMENTOS. Son productos de composicin compleja que en estado natural, procesado o cocinados, son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales. 4.2.2 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS. El agua esta presente en la mayora de los alimentos naturales y constituye hasta el 70% de su peso. En las frutas y hortalizas representa alrededor de 90-95%. En la carne cocida de la cual se le ha expuesto una parte del agua, representara alrededor del 60%. El agua puede afectar mucho la capacidad de conservacin de los alimentos y este es uno de los motivos que tenemos para extraerla de ellos ya sea parcialmente como en la evaporacin y concentracin o casi completamente como en la verdadera deshidratacin. Un control estricto del contenido final de agua es esencial en la produccin de numerosos alimentos y solo el 1 o 2% de agua en exceso puede causar defectos tan comunes como la formacin de mohos en el trigo, la dureza de las cortezas de pan, el reblandecimiento de las papas fritas y la formacin de costras de la sal y el azcar. Los alimentos en su gran mayora son sistemas complejos en cuanto a naturaleza, composicin y propiedades, Dentro de esta complejidad y dada su composicin fisicoqumica, el agua tiene un papel mltiple que puede ser positivo o negativo de acuerdo con el manejo que le demos al alimento y al agua en el contenida y con las condiciones en las cuales la mantengamos, en efecto como reactivo y

como medio reactivo, el agua puede hacer que ciertos procesos sigan producindose cada vez que ella pueda seguir dirigiendo y acelerando tales reacciones. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos. 4.2.3. PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS. El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin. El agua en los alimentos tiene algunas funciones como son: en su condicin de componente de los materiales alimenticios, es un nutriente esencial y como tal cumple una funcin nutricional y fisiolgica en el organismo humano. Dadas sus caractersticas fsicas y qumicas, cumple diversas funciones metablicas, relacionadas con los procesos de ingestin y digestin de los alimentos en los cuales forma parte. Como componente natural de los alimentos participa en la configuracin y acondicionamiento de la calidad de los productos alimenticios como por cumplimiento de sus funciones fisiolgicas.

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En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, fuertemente ligada, por adsorcin; a la protena muscular y que forma slo el 4-5% del contenido total de agua (75%) y el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido muscular: Esta ltima es de mayor inters tecnolgico por cambiar durante la elaboracin de la carne: el poder de retencin de agua es an bastante alto despus de las primeras horas que siguen a la matanza, desciende en las horas siguientes y vuelve a subir durante la maduracin, pero sin alcanzar la retencin original. Estos cambios en el contenido de agua se relacionan, esencialmente, con las cargas elctricas de las protenas (actomiosina), cuya intensidad depende a su vez del pH de la carne. El contenido de humedad es fundamental para la debida textura y consistencia de embutidos. 4.2.4 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS. La relacin de humedad y la actividad acuosa reviste la mayor importancia en el desarrollo y en el control de los procesos de deterioro, en efecto los estudios de investigacin han llegado a la conclusin de que tales procesos de deterioro y descomposicin se presentan con inconvenientes y nociva rapidez, solo a partir de ciertos valores mnimos en la actividad acuosa de acuerdo en cada producto y con el tipo de agente deteriorante. Los tipos de descomposicin o deterioro de alimentos son los siguientes: 4.2.4.1 Deterioro biolgico. Determinado por los procesos fisiolgicos de respiracin y germinacin cuando el crecimiento constituye en si mismo, un tejido biolgico y un organismo viviente ejemplo: en las frutas, hortalizas, granos y semillas, por los parsitos y patgenos que puedan estar presente en el y atacarlo. 4.2.4.2. Deterioro qumico. Determinado por las alteraciones que se presentan en los alimentos como consecuencia de cambios fsicos, enzimticos y qumicos que en ellos puede presentarse. La actividad acuosa

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debe estar entre 0.97 y 0.1, para que se produzca germinacin de materiales alimenticios que a la vez constituyen semilla. Los hongos y las levaduras requieren actividades acuosas por enzima de 0.80. 4.2.4.3 Deterioro fsico. Este deterioro se puede generar en diversos alimentos secos y muy higroscpicos por ejemplo el azcar, cuando la humedad relativa del aire rebasa el 86%, esta solucin saturada pierde agua y en la superficie de la partcula de azcar se forman diminutos cristales, que tienden a unir cada partcula con su vecina, de modo que este se aterrona y forma una masa dura difcil de romper, este defecto ocurre en la sal, frutas desecadas, papas fritas, harinas etc. 4.2.5. COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS. Segn la Norma Tcnica Colombiana NTC1325 se define, clasifica y designan a la carne y productos crnicos como. En ella se encuentran los productos crnicos procesados crudos frescos (albndiga, carne aliada, chorizo fresco, hamburguesa y longaniza), productos crnicos procesados crudos maduros (cabano, chorizo, salami, otras carnes madura), productos crnicos procesados escaldados (butifarra, carne de diablo, chorizo, fiambre, hamburguesa, jamonada, mortadela, salchicha, salchichn, salchichn cervecero) y jamones (jamones escaldados, jamones madurados). El nombre de los productos crnicos procesados no enlatados debe estar de acuerdo con las definiciones contenidas anteriormente y/o indicando la clasificacin. Los productos crnicos escaldados, los jamones escaldados y fiambres, los productos crnicos crudos frescos y los productos crnicos crudos madurados, deben designarse, adems, con los nombres de las categoras Premium, Seleccionado (Seleccionada) o Estndar de acuerdo con los requisitos establecidos en las tablas 1; 2; 3 y 4.

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Tabla 1: Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos o escaldados (excepto el chorizo escaldado).
PREMIUM PARAMETROS %m/m Mnimo Protena (N x 6.25) Grasa Humedad mas Grasa Almidn Protena no Crnica 14 28 86 3 3 %m/m Mximo SELECCIONADA %m/m Mnimo 12 28 88 6 3 %m/m Mximo ESTANDAR %m/m Mnimo 10 28 90 10 6 %m/m Mximo

NTC 1325 Industrias Alimentaras, Productos Carnicos Procesados no Enlatados (1998)

Tabla 2: Requisitos de composicin y formulacin para jamones escaldados y fiambres.

PREMIUM PARAMETROS %m/m Mnimo Protena (N x 6.25) Grasa Humedad mas Grasa Almidn Protena no Crnica 14 6 86 3 1 %m/m Mximo SELECCIONADA %m/m Mnimo 12 10 88 5 3 %m/m Mximo ESTANDAR %m/m Mnimo 10 10 90 7 6 %m/m Mximo

NTC 1325 Industrias Alimentaras, Productos Carnicos Procesados no Enlatados (1998)

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Tabla 3: Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo escaldado).
PREMIUM PARAMETROS %m/m Mnimo Protena (N x 6.25) Grasa Humedad mas Grasa Almidn Protena no Crnica 14 40 86 0 0 %m/m Mximo SELECCIONADA %m/m Mnimo 12 40 88 5 3 %m/m Mximo ESTANDAR %m/m Mnimo 10 40 90 8 6 %m/m Mximo

NTC 1325 Industrias Alimentaras, Productos Carnicos Procesados no Enlatados (1998) Tabla 4: Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos madurados.
PREMIUM PARAMETROS %m/m Mnimo Protena (N x 6.25) Grasa Humedad mas Grasa Almidn Protena no Crnica 28 35 35 No No %m/m Mximo SELECCIONADA %m/m Mnimo 24 40 38 No 1 %m/m Mximo ESTANDAR %m/m Mnimo 18 50 40 No 3 %m/m Mximo

NTC 1325 Industrias Alimentaras, Productos Carnicos Procesados no Enlatados (1998)

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4.2.6 DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. En lo concerniente a la carne y los productos crnicos existe una normativa especfica a nivel de Colombia que es la Norma Tcnica Colombiana NTC 1663. En sta norma se indica la preparacin de la muestra, el equipo a utilizar y la expresin de los resultados principalmente. La tcnica est basada en el principio de desecado en estufa a 105 C.

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4.2.7 MECANISMOS Y CINTICA DE SECADO.

4.2.7.1 TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR: Un elemento fundamental en el proceso de secado es el estudio de la intensidad de la transferencia de masa en el mismo. Para esto es necesario conocer los elementos ms tiles de la transferencia de calor y masa que funcionen en los secaderos de contacto directo. Segn Madariaga (1995), esta depende de una serie de factores que van desde condiciones internas a externas. 4.2.7.1.1 Las condiciones externas: Estn definidas por la resistencia a la transferencia de calor y de masa de la capa lmite del gas, y en el caso que predominen, el secado no depender de las caractersticas del slido sino de las condiciones del gas, y estar controlado por la transferencia de masa y calor entre el gas y la superficie del slido, emplendose en la evaporacin todo el calor que se recibe del gas, la cual se comporta como una superficie libre de agua. 4.2.7.1.2 Las condiciones internas: Estn definidas, por la transferencia de calor y de masa a travs del slido. En el caso que predominen, es decir, que la resistencia a la transferencia de masa a travs del material sea muy superior a la de la capa lmite del gas, la difusin interna controlar el proceso y lo ms importante ser las propiedades del slido. Cuando se seca un slido se producen dos procesos fundamentales y simultneos: - Transmisin del calor para evaporar el lquido. - Transferencia de masa en humedad interna y lquido evaporado. Independientemente del mecanismo de transmisin de calor el cual puede ser por conduccin, conveccin, radiacin o una combinacin de cualquiera de estos, el calor tiene que pasar primero a la superficie exterior y desde esta al interior del slido. Excepto el secado por

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electricidad de alta frecuencia, que genera el calor intercambiante, esto conduce a la circulacin de calor desde el interior hasta la superficie exterior (Menon and Mujundar, 1992) (Treybal, 1965) (Chemical. Eng. 1986). Tambin se ha reportado otro tipo de secado llamado secado por sublimacin. En el secado por Conveccin en el movimiento que realiza la evaporacin de un lquido por la diferencia de temperatura mediante un agente gaseoso o un vapor que pasa por encima del slido o lo atraviesa o bien, el movimiento que ejerce el aire en forma vertical. Este mecanismo de transmisin slo se presenta en los lquidos y en los gases, este efecto se presenta tambin en los vientos de la atmsfera, por ejemplo: las brisas marinas y terrestres, as como la salida de humos por la chimenea En el secado por Conduccin cuando se calienta un cuerpo slido y las molculas que reciben directamente el calor aumentan su vibracin y chocan con las que estn alrededor, stas hacen lo mismo a su vez con las molculas vecinas hasta que todas se agitan con la misma velocidad, por esta razn una cuchara metlica que se calienta en una flama y al transcurrir varios segundos el calor llega hasta el otro extremo. El producto que debe secarse se encuentra en recipientes calentado o se desplaza por encima de estos. El calor tambin se difunde en el slido a travs de la conductividad del propio slido (Chemical. Eng. 1980). En el secado por radiacin Este mecanismo se produce como resultado del movimiento vibratorio de los tomos y molculas de los cuerpos, los cuales emiten ondas o radiaciones electromagnticas que se propagan como la luz a travs de los cuerpos. Un ejemplo lo podemos observar por medio del sol, como fuente primaria de energa, que emite su calor en forma de radiacin, ste a su paso por el espacio no calienta, sino hasta chocar con la superficie terrestre es cuando la Tierra absorbe la energa radiante como calor. En el secado dielctrico la energa es generada en el interior del propio material mediante un campo electromagntico de alta frecuencia en la zona de microondas (De La Pea Vilar ,1994).

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Tambin se reporta en la literatura el secado por sublimacin, denominando as al secado en estado de congelacin al vaco profundo. Segn el mtodo de transmisin del calor este procedimiento es anlogo al secado por conduccin pero debido a sus peculiaridades el secado por sublimacin se destaca como un grupo especial (Kasatkin, 1985).

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5. MATERIALES Y METODOS

5.1 MATERIAS PRIMAS Para el presente estudio se utilizaron muestras de chorizo, salchichn, mortadela y jamn de cuatro marcas diferentes de amplia reconocimiento regional y nacional como fueron Zen, Rica, Frico y Salsan. Las muestras fueron adquiridas en el comercio de la ciudad de Pamplona.

5.2 MTODOS

5.2.1 TRATAMIENTO DE LA MUESTRA Las muestras de productos fueron refrigeradas (4 2 C) en sus respectivos empaques hasta el momento del anlisis. Una vez retirada la muestra del empaque, esta fue cortada en lminas finamente de entre 1 a 2 mm de espesor, para una mejor superficie de contacto. Posterior a ello, se peso la muestra y se ubic en el dispositiva para el respectivo anlisis (en la mufla se ubico en crisoles y para el analizador de humedad en el platillo). Para la estimacin del tiempo de exposicin en el analizador de humedad de halgenos se tomaron muestras de peso entre 5 y 8 gramos teniendo en cuenta la NTC 1663 (ver anexo 1). Para la estandarizacin del protocolo en el mismo equipo se utilizaron intervalos de peso de 1 a 3 gr; 3 a 4 gr y de 4 a 5 gr de muestra. Mientras que para la comparacin de los dos mtodos se utilizaron pesos de muestra de entre 4 y 5 gr.

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5.2.2 DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EL MTODO DE MUFLA Para esta determinacin se tuvo en cuenta lo siguiente:

5.2.2.1 Condiciones del equipo (mufla) El equipo utilizado fue una mufla digital modelo 2.2 de mara electrnica & qumica, la cual tiene un rango de temperatura de 50 a 1100 C. La cmara de la mufla se calienta con resistencias elctrica en espiral, acomodadas en lozas de cermica a ambos lados de la cmara interna. La cmara se encuentra aislada incluyendo la puerta con ladrillo refractario. La temperatura del equipo es graduable con variacin de 5 C. Segn especificaciones del equipo, este se debe poner en funcionamiento una hora antes comenzar cualquier anlisis con el fin de estabilizar la temperatura programada. 5.2.2.2 Realizacin del anlisis Para la realizacin de la determinacin de humedad por el mtodo de mufla se sigui la Norma Tcnica Colombiana NTC 1663, exceptuando el apartado referido a la preparacin de la muestra. La temperatura de anlisis segn esta norma fue de 103 2 C (ver anexo 1).

5.2.3 DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EL MTODO DE ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALGENOS Para la determinacin de humedad por medio de este mtodo se tuvieron en cuanta las siguientes acciones: 5.2.3.1 Condiciones del equipo (analizador de humedad de halgenos) Para este anlisis se utiliz un analizador de humedad de halgenos modelo MB-35 de la marca Ohaus, el cual tiene un rango de temperatura entre 50 y 160 C, un ajuste de tiempo de

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operacin y utiliza como fuente calorfica halgeno. El equipo presenta una sensibilidad de 0,01% de humedad, asimismo, el analizador de humedad es de alta precisin y no presenta variabilidad de la temperatura programada. El analizador se debe dejar en reposo entre anlisis y anlisis de 10 minutos con el fin de que el equipo no sufra daos y evitar interferencias entre el primer anlisis y los subsecuentes. 5.2.3.2 Realizacin del anlisis Una vez que se hayan fijado los parmetros del analizador, para este caso temperatura y tiempo. Se puede determinar la humedad de la siguiente manera. 1. Ajuste de la temperatura de secado. Para este caso como se desea comparar con el mtodo de mufla (NTC 1663), la temperatura fue de 105 C. 2. Ajuste del tiempo de secado. Para la estimacin del tiempo en la estandarizacin se utilizaron tiempos de exposicin de 20, 30, 40, 50 60 y 70 minutos o hasta conseguir que el peso fuera constante y que la humedad de la muestra del producto fuera similar a la obtenida por el mtodo de mufla para cada producto. 3. Tarado del equipo, poner la muestra en el platillo hasta lograr el peso deseado. 4. Ejecucin del anlisis. La prueba comienza y se mantiene la temperatura durante el tiempo ajustado previamente y finaliza cuando se haya completado este tiempo. 4. Tomar los resultados. El equipo arroja los resultados en diferentes unidades como masa en gramos o porcentaje de humedad, como tambin la curva de evolucin. 5.2.3.3 Anlisis de resultados. A partir de la informacin recogida en una base de datos, los resultados fueron tratados y analizados a travs del paquete de software de estadstica SPSS 7.5, utilizando la tcnica anlisis de la varianza.

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6. RESULTADOS Y DISCUSIN

En el presente apartado se muestran los resultados obtenidos, as como tambin el anlisis que se hace de ellos desde el punto de vista de percepcin y estadsticamente, de tal forma que permita obtener las conclusiones a que haya lugar. 6.1 EVALUAR LA INFLUENCIA DEL TIEMPO PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD EN EL ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALGENOS Debido a que en la elaboracin de embutidos crnicos, cada empresa tiene sus propias formulaciones, tecnologa y calidad. Para la estandarizacin de este protocolo se busc en el comercio local una empresa que tuviera alto reconocimiento nacional (distribucin, tecnologa, calidad y uniformidad en sus productos) y que ofertara los diferentes productos en estudio (chorizo, salchichn, mortadela y jamn). Para este caso se utiliz productos de la empresa Zen. 6.1.1 TOMA Y TRATAMIENTOS DE MUESTRAS Se procedi a visitar expendios comerciales de la ciudad y a comprar los respectivos productos teniendo en cuenta la misma empresa, fecha de vencimiento del producto y lote principalmente. Se adquirieron cuatro muestras de cada producto crnicos para tener contramuestras por si se presentaban algn tipo de problema como hidratacin del producto por abertura y almacenamiento. En ensayos preliminares se pudo constatar que la humedad de los productos variaba cuando se abra el empaque y se almacenaban en refrigeracin por 24 horas, por lo que se decidi realizar los diferentes ensayos para cada producto en un mismo da determinado. Por otro lado, la forma como se prepara la muestra para el anlisis no incidi en los resultados, pues el porcentaje de humedad no vari cuando la muestra fue macerada (NTC 1663), que cuando fue cortada en finas laminas. Por esta razn se decidi a cortar las

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muestras en lminas finas, siendo este mtodo el ms fcil y gil para reducir el tiempo del anlisis. 6.1.2 DETERMINACIN DE LAS HUMEDADES PATRONES. Siguiendo el protocolo de la NTC 1663 en donde se estima la temperatura de secado de 103 2C y un peso de muestra de 5 a 8 gramos, se procedi a realizar la determinacin por triplicado del porcentaje de humedad de cada producto (chorizo, salchichn, mortadela y jamn) por el mtodo de estufa de secado o mufla. En la tabla 5, se pueden observar los resultados obtenidos para cada producto. En ella se puede apreciar que el jamn es el producto que mayor contenido de humedad presenta y que el chorizo el de menor humedad. Tambin se puede notar que a medida que la homogeneidad de la pasta del producto aumenta el porcentaje de humedad excepto para el jamn que un producto de diferente procesado. Esto puede ser debido a que a mayor emulsionado mayor retencin de agua. Tabla 5. Porcentaje de humedad de productos crnicos. Producto % humedad Chorizo 57,20 0,00 Salchichn 61,27 1,79 Mortadela 63,48 0,59 Jamn 67,45 1,13

Media Desviacin tpica (n = 3)

Segn las especificaciones el equipo utilizado (mufla digital M 2.2), se debe poner en funcionamiento una hora antes del anlisis, tanto para la tara de crisoles como para la determinacin de humedad. Esto conllev a que, para una determinacin de un producto (muestras por triplicado) era necesario un tiempo entre seis y siete horas entre la tara de crisoles y la determinacin propiamente dicha. 6.1.3 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE EXPOSICIN EN EL ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALGENOS. Conociendo el contenido de humedad de los diferentes productos en estudio por el mtodo de mufla (NTC 1663), se pas a realizar pruebas de humedad en el analizador de humedad

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conservando el peso de la muestra (5 a 8 gr), la temperatura de exposicin (103 2 C); pero variando el tiempo de exposicin (20, 30, 40, 50 60 y 70 minutos) hasta conseguir que el peso fuera constante y que la humedad de la muestra del producto fuera similar a la obtenida por el mtodo de mufla (tabla 1). En la figura 1 se muestra la curva la evolucin del porcentaje de humedad obtenido para el chorizo por el analizador de humedad. All se observa que el porcentaje de humedad obtenido por el mtodo de mufla (57,2%) se alcanza a partir de los 50 minutos, lo cual indica que es el tiempo adecuado para la comparar los dos mtodos. Asimismo, se dej un tiempo adicional de 10 minutos hasta alcanzar los 60 minutos de exposicin, con el fin de comprobar la persistencia del valor de humedad obtenido, encontrndose que el porcentaje de humedad obtenido a los 50 minutos no vari con el tiempo.

Figura 1. Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para el chorizo.

Media Desviacin tpica (n = 3)

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La curva de evolucin del porcentaje de humedad obtenido para el salchichn en el analizador de humedad se muestra en la figura 2. Se observa que el porcentaje de humedad obtenido por el mtodo de mufla (61,27%) se alcanza a partir de los 40 minutos, lo cual indica que es el tiempo apropiado para la comparar los dos mtodos. Tambin, se dej un tiempo adicional de 20 minutos hasta alcanzar los 60 minutos de exposicin, con el fin de comprobar la persistencia del valor de humedad obtenido, encontrndose que el porcentaje de humedad obtenido a los 40 minutos no vari con el tiempo.

Figura 2. Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para el salchichn.

Media Desviacin tpica (n = 3)

La figura 3 muestra la curva evolucin del porcentaje de humedad obtenido para la mortadela en el analizador de humedad. En ella, se observa que este porcentaje obtenido por el mtodo de mufla (63,48%) se alcanza a partir de los 45 minutos, lo cual indica que es el tiempo pertinente para la comparar los dos mtodos para este producto. Asimismo, se dej un tiempo adicional de 15 minutos hasta alcanzar los 60 minutos de exposicin, con el fin de comprobar

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la persistencia del valor de humedad obtenido. Como resultado se obtuvo, que el porcentaje de humedad obtenido a los 45 minutos no vari con el tiempo.

Figura 3. Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para la mortadela.

Media Desviacin tpica (n = 3)

Por ltimo, en la figura 4 se muestra la curva del porcentaje de humedad obtenido para el jamn en el analizador de humedad. All se observa que el porcentaje de humedad obtenido por el mtodo de mufla (67,45%) se alcanza a partir de los 40 minutos, indicando que este es el tiempo apropiado para la comparar los dos mtodos. Nuevamente, se dej un tiempo adicional de 20 minutos hasta alcanzar los 60 minutos de exposicin, con el fin de comprobar la persistencia del valor de humedad obtenido, lo cual demostr que el porcentaje de humedad obtenido a los 40 minutos no vari con el tiempo.

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Figura 4. Curva de normalizacin de tiempo en el analizador de humedad para el jamn.

Media Desviacin tpica (n = 3)

Comparando las diferentes curvas de normalizacin de tiempo se puede observar que se requiere ms tiempo la conseguir el mismo porcentaje de humedad para el chorizo en el analizador de humedad. Esto puede ser debido a que el chorizo es un producto de pasta gruesa y por lo tanto es un producto de estructura heterognea, mientras que los otros productos como el salchichn, mortadela y jamn son productos emulsionados y de estructura homognea. De acuerdo a los resultados anteriores, los tiempos determinados para alcanzar el porcentaje de humedad de los diferentes productos en el analizador de humedad varo entre 40 y 50 minutos y con el fin de evitar posibles errores de procedimiento, se decidi a establecer un tiempo de 60 minutos para todos los productos en estudio, ya que como se pueden apreciar en las diferentes figuras (1; 2; 3 y 4) el tiempo adicional no influy en el porcentaje de humedad.

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6.1.4 EFECTO DEL PESO DE LA MUESTRA EN LA DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD. Una vez conocido el tiempo apropiado de exposicin para la determinacin del porcentaje de humedad por el mtodo del analizador de humedad (1 hora) para los derivados crnicos en estudio, y con el fin de saber si el peso de la muestra incida en la determinacin del porcentaje de humedad. Se procedi a determinar el porcentaje de humedad diferentes derivados crnicos en estudio por los dos mtodos, variando el peso de la muestra en tres intervalos: (1 a 3 gramos), (3 a 4 gramos) y (4 a 5 gamos).

6.1.4.1 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en el chorizo. En la figura 5 se presentan los resultados obtenidos del porcentaje de humedad por el mtodo de mufla. En ella, se observa el porcentaje de humeada es similar en los tres intervalo, notndose que para el intervalo de 1 a 3 gr este porcentaje es superior al de los otros dos intervalos. Al realizar el anlisis de la varianza (Anova un factor) se encontr que entre los tres intervalos de masa no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en el porcentaje de humedad del chorizo. Lo cual indica que el peso de la muestra no influye en la determinacin de la humedad y por lo tanto se puede utilizar un peso entre 1 y 5 gramos de muestra.

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Figura 5. Porcentaje de humedad del chorizo obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663)

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Los resultados del porcentaje de humedad obtenidos en el analizador de humedad se muestran en la figura 6. Se puede observar que para el intervalo de peso de 3 a 4 gr se obtiene el porcentaje de humedad ms bajo, mientras que para los otros dos intervalos el porcentaje de humedad obtenido es similar. Los resultados del anlisis de la varianza (Anova un factor) indicaron que existen diferencias estadsticamente significativas entre los porcentajes de humedad obtenidos para los diferentes intervalos de peso. Al realizar el anlisis de menores diferencias significativas de Fisher (LSD) se obtuvieron dos grupos homogneos, conformados as: Grupo 1: (intervalo 1 a 3 gr) Grupo 2: (intervalo 1 a 3 gr e intervalo 4 a 5 gr) Esto indica que, entre los intervalos que conforman el grupo 2 no existen diferencias estadsticas significativas, mientras que entre los intervalos del grupo 1 y 2 si existen tales diferencias.

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Figura 6. Porcentaje de humedad del chorizo obtenido por el mtodo de analizador de humedad

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Los resultados obtenidos por los dos mtodos y para cada intervalo de peso se presentan en la tabla 6. Se puede observar que para el intervalo de 1 a 3 gr en el porcentaje de humedad obtenido en los dos mtodos es mayor comparado con los intervalos de 1 a 3 gr y 4 a 5 gr. Siendo los resultados para estos dos ltimos intervalos similar. Tabla 6 Porcentaje de humedad del chorizo obtenido por los dos mtodos para cada intervalo. Intervalo Analizador de humedad Mufla p-Valor 1 a 3 gr 60,54 0,93 59,67 2,14 0,6503 3 a 4 gr 55,81 1,33 57,82 3,08 0,4863 4 a 5 gr 58,98 0,17 57,20 0,00 0,0045

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

El anlisis de la varianza (Anova un factor) indic que para los intervalos de 1 a 3 gr y de 3 a 4 gr no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en la

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determinacin de huemdad por los dos mtodos, indicando los metodos utilizados no influeyen en la determinacin de humedad. Mientras que para el inetrvalo de 4 a 5 gr el mtodo si influye en la determinacin de humedad. En la figura 7 se muestran los resultados obtenidos al agrupar los porcentajes de humedad de diferentes intervalos de peso, para cada mtodo. All se puede observar que la humedad obtenida en el chorizo es similar en los dos mtodos. El anlisis de la varianza confirma lo observado, pues entre los dos mtodos no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confiaza del 95%. Por consiguiente tanto el peso de la muestra como el mtodo no influye en la determinacin de humedad del chorizo a nivel general. Figura 7. Porcentaje de humedad promedio del chorizo obtenido por los dos mtodos

Media Desviacin tpica (n = 9). p-valor 0,05

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6.1.4.2 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en el salchichn. En la figura 8 se presentan los resultados obtenidos del porcentaje de humedad por el mtodo de mufla para el salchichn. En ella, se observa el porcentaje de humedad es mayor para el intervalo de masa de 4 a 5 gr, siguindole el intervalo de 1 a 3 gr y de 3 a 4 gr respectivamente. Tambin se puede observar que la variabilidad de los resultados del intervalo 1 a 3 gr es un poco amplia de ms o menos 3 unidades de porcentaje con respecto a los obtenidos en los otros dos intervalos. Esto puede deber, a que posiblemente la muestra entre un anlisis y otro no se protegi de las condiciones ambientales del laboratorio. Al realizar el anlisis de la varianza (Anova un factor) se encontr que entre los tres intervalos de masa no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en el porcentaje de humedad del salchichn. Lo cual indica que el peso de la muestra no influye en la determinacin de la humedad y por lo tanto se puede utilizar un peso entre 1 y 5 gramos de muestra para realizar este anlisis.

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Figura 8. Porcentaje de humedad del salchichn obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663)

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Los resultados del porcentaje de humedad obtenidos en el analizador de humedad se pueden ver en la figura 9. Se observa que, el porcentaje de humedad aumenta levemente con relacin al intervalo de peso. En el intervalo de 3 a 4 gr fue el que presento mayor variabilidad en los resultados de humedad, como lo muestra la barra de desviacin tpica. En el anlisis de la varianza (Anova un factor) se encontr que entre los tres intervalos de masa no existen diferencias estadsticamente significativas al 95% de confianza en la determinacin del porcentaje de humedad del salchichn. Lo cual indica que el peso de la muestra no influye en la determinacin de la humedad y por consiguiente, se puede utilizar un peso entre 1 y 5 gramos de muestra.

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Figura 9. Porcentaje de humedad del salchichn obtenido por el mtodo de analizador de humedad

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

En la tabla 7 se muestran los resultados obtenidos para el salchichn por los dos mtodos y para cada intervalo de peso. Se puede observar que para el intervalo de 4 a 5 gr en el porcentaje de humedad obtenido en los dos mtodos es mayor comparado con los intervalos de 1 a 3 gr y 3 a 4 gr, siendo los resultados para estos dos ltimos intervalos similar. El anlisis de la varianza (Anova un factor) mostr que para los tres intervalos de peso de la muestra no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en la determinacin de huemdad por los dos mtodos, indicando que los metodos utilizados no influeyen en la determinacin de humedad.

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Tabla 7 Porcentaje de humedad del salchichn obtenido por los dos mtodos para cada intervalo. Intervalo Analizador de humedad Mufla p-Valor 1 a 3 gr 58,16 1,17 56,87 2,97 0,6254 3 a 4 gr 58,67 3,84 54,59 0,29 0,2727 4 a 5 gr 60,62 0,14 61,27 1,80 0,6606

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

En la figura 10 se muestran los resultados obtenidos al agrupar los porcentajes de humedad de diferentes intervalos de peso, para cada mtodo. En esta figura se puede observar que la humedad del sachichn obtenida por el metodo del analizador de hagenos es levemente superior al obtenidoe por el mtodo de mufla. Figura 10. Porcentaje de humedad promedio del salchichn obtenido por los dos mtodos

Media Desviacin tpica (n = 9). p-valor 0,05

Al realizar el analisis de la varianza (Anova un factor) se determin que no hay diferencias estadsticamente significativas entre los dos mtodos para obtener el porcentaje de humedad

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del salchichn a un nivel de significancia del 95%. Lo cual indica que el peso de la muestra y el mtodo no influye en la determinacin de la humedad.

6.1.4.3 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en la mortadela. Los resultados obtenidos del porcentaje de humedad para la mortadela por el mtodo de mufla se presentan en la figura 11. Se puede observar que el porcentaje promedio de humedad es similar para todos los intervalos. Presentando mayor variabilidad en los resultados para el intervalo de 1 a 3 gr.

Figura 11. Porcentaje de humedad de la mortadela obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663)

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

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Los resultados del anlisis de la varianza (Anova un factor) indicaron que entre los diferentes intervalos de peso de la muestra no existen diferencias estadisticamente significativas al 95% de confianza, los cual demuestra que el peso de la muestra no influye en la determinacin del porcentaje de humedad del salchichn por el metodo de mufla. En la figura 12 se muestran los resultados obtenidos del contenido de humedad por el analizador de halgenos para la mortadela. All, puede observar que para el intervalo de peso de 4 a 5 gr se obtiene el porcentaje de humedad ms alto, mientras que para los otros dos intervalos el porcentaje de humedad obtenido es similar. Los resultados del anlisis de la varianza (Anova un factor) indicaron que existen diferencias estadsticamente significativas entre los porcentajes de humedad obtenidos para los diferentes intervalos de peso al 95% de confianza. Al realizar el anlisis de menores diferencias significativas de Fisher (LSD) se obtuvieron dos grupos homogneos, conformados as: Grupo 1: (intervalo 1 a 3 gr e intervalo 3 a 4 gr) Grupo 2: (intervalo 4 a 5 gr) Esto indica que, entre los intervalos que conforman el grupo 1 no existen diferencias estadsticas significativas, mientras que entre los intervalos del grupo 1 y 2 si existen tales diferencias.

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Figura 12. Porcentaje de humedad de la mortadela obtenido por el mtodo de analizador de humedad

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Los resultados obtenidos por los dos mtodos y para cada intervalo de peso se presentan en la tabla 8. Se puede observar que estos resultados son muy similares entre los diferentes intervalos y entre los dos mtodos utilizado, salvo para la determinacin en la mufla en el intervalo de 1 a 3 gr, en donde el valor del contenido de humedad es ligeramente alto con respecto a los dems valores. El anlisis de la varianza (Anova un factor) indic que para los intervalos de 3 a 4 gr y de 4 a 5 gr no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en la determinacin de huemdad por los dos mtodos, indicando los metodos utilizados no influeyen en la determinacin de humedad. Mientras que para el inetrvalo de 1 a 3 gr el mtodo si influye en la determinacin de humedad.

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Tabla 8 Porcentaje de humedad de la mortadela obtenido por los dos mtodos para cada intervalo. Intervalo Analizador de humedad Mufla p-Valor 1 a 3 gr 61,82 0,59 65,24 0,76 0,0380 3 a 4 gr 61,71 0,89 62,94 0,08 0,1914 4 a 5 gr 64,63 0,64 63,48 0,59 0,2031

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

En la figura 13 se muestran los resultados obtenidos al agrupar los porcentajes de humedad de diferentes intervalos de peso, para cada mtodo. Se puede observar que la humedad obtenida en la mortadela es similar en los dos mtodos, notandose un ligero aumento en los resultados obtenidos en la mufla. El anlisis de la varianza indic que entre los dos mtodos no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confiaza del 95% en la determinacin del porcentaje de humedad. Por consiguiente tanto el peso de la muestra como el mtodo no influye en la determinacin de humedad de la mortadela a nivel general.

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Figura 13. Porcentaje de humedad promedio de la mortadela obtenido por los dos mtodos

Media Desviacin tpica (n = 9). p-valor 0,05

6.1.4.4 Efecto del peso de la muestra en la determinacin del porcentaje de humedad en el jamn. En la figura 14 se presentan los resultados obtenidos del porcentaje de humedad para el jamn por el mtodo de mufla. Se observa el porcentaje de humedad es muy similar entre los diferentes intervalos de peso, oscilando entre 67 y 69%. Los resultados del anlisis de la varianza (Anova un factor) mostraron que no existen diferencias estadsticamente significativas entre los tres intervalos en la determinacin del porcentaje de humedad a un nivel de confianza del 95%. Lo cual indica que el peso de la muestra no influye en la determinacin de este parmetro por el mtodo de la mufla y por lo tanto, se puede utilizar entre 1 y 5 gr para realizar este anlisis.

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Figura 14. Porcentaje de humedad del jamn obtenido por el mtodo de mufla (NTC 1663)

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

En la figura 15 se presenta los resultados del contenido de humedad del jamn obteneidos en el analizados de humedad de halgenos, cuando se vari el peso de la muestra. Se puede oservar que estos resultados son similares entre los tres intervalos de peso y que a medida que aumenta el peso de la muestra, disminuye levemente el porcenaje de humedad. El anlisis de la varianza indica que entre los diferentes intervalos de peso no existen diferencias estadsticamente significativas cundo se vari el peso de la muestra; los cual indica, el peso de la muestra no influye en la determinacin del contenido de humedad y se puede utilizar muestras con peso entre 1 y 5 gramos.

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Figura 15. Porcentaje de humedad del jamn obtenido por el mtodo de analizador de humedad

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Los resultados obtenidos por los dos mtodos y para cada intervalo de peso se presentan en la tabla 9. En esta tabla se puede observar que para todos los intervalos, el porcentaje de humedad obtenido en los dos mtodos es similar. Tabla 9. Porcentaje de humedad del jamn obtenido por los dos mtodos para cada intervalo. Intervalo Analizador de humedad Mufla p-Valor 1 a 3 gr 68,73 0,85 69,05 0,61 0,7069 3 a 4 gr 67,86 0,04 67,46 0,86 0,5798 4 a 5 gr 66,23 0,90 67,46 1,12 0,3534

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

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El anlisis de la varianza (Anova un factor) indic que para todos los intervalos de peso de la muestra no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en la determinacin de huemdad por los dos mtodos. Por consiguiente, los metodos utilizados no influeyen en la determinacin de humedad para la determinacin de la humedad del jamon en los diferentes intervalos de peso. Finalmente en la figura 16 se muestran los resultados obtenidos al agrupar los porcentajes de humedad de diferentes intervalos de peso, para cada mtodo. En esta figura se puede observar que la humedad del jamn obtenida por el metodo del analizador de hagenos es muy similar al obtenidoe por el mtodo de mufla. El anlisis de la varianza confirma lo observado, pues entre los dos mtodos no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confiaza del 95%. Por consiguiente tanto el peso de la muestra como el mtodo no influye en la determinacin de humedad del jamn a nivel general. Figura 16. Porcentaje de humedad promedio del Jamon obtenido por los dos mtodos

Media Desviacin tpica (n = 9). p-valor 0,05

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6.1.5 PROTOCOLO DEL METODO EVALUADO De acuerdo a los anteriores resultados el protocolo para la determinacin del porcentaje de humedad por el mtodo del analizador de humedad de halgenos quedara as: 6.1.5.1 Tratamiento y preparacin de la muestra. La muestra de derivado crnico debe ser empacada de envase impermeable, si no est provista de un empaque al vaco. Se debe almacenar a temperatura de refrigeracin (4 2 C) y sacarla del envase al momento de realizar el anlisis. Cortar la muestra en laminas finas de aproximadamente de un milmetro de espesor. 6.1.5.2 Determinacin de humedad. Poner en funcionamiento el analizador de humedad de halgenos. Ajustar la temperatura de ensayo a 105 C. Ajustar el tiempo de ensayo de 60 minutos. Poner el platillo y tarar el equipo. Colocar las lminas de muestra en el platillo teniendo en cuenta que el peso de sta se encuentre entre 2 y 5 gr. Dar inicio al ensayo. Finalizado el tiempo tomar lectura del porcentaje de humedad. Dejar un tiempo de reposo del equipo de 10 minutos antes de comenzar una determinacin. Dependiendo del tipo de analizador de humedad de halgenos (marca, modelo etc.), el equipo puede se acoplado a un computador para tomar datos en lnea, grabar las condiciones del

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ensayo en la memoria del equipo, imprimir curvas de evolucin de humedad o guardar resultados en el equipo.

6.2 COMPARACIN DEL MTODO DE MUFLA CONTRA EL MTODO DEL ANALIZADOR DE HUMEDAD DE HALGENOS Una vez estandarizado el mtodo del analizador de humedad de halgenos y con el fin de comparar los dos mtodos, se adquirieron cuatro muestras de diferentes marcas en el comercio de cada producto. Posteriormente fueron almacenadas a temperatura de refrigeracin (4 2 C). La determinacin de humedad de cada muestra de producto se realiz por triplicado y por los dos mtodos. Los resultados se presentan a continuacin. Los resultados del porcentaje de humedad obtenido por los dos mtodos para el chorizo de diferente marca comercial se muestran en la figura 17. Se puede observar que el contenido de humedad para las marca Frico y Salsan son similares, mientras que la marca Rica es la que presenta el menor valor del parmetro analizado. Con relacin a los dos mtodos, los resultados obtenidos para las diferentes marcas comerciales son muy similares, excepto para la marca Rica en donde se aprecia una diferencia entre los dos mtodos.

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Figura 17. Porcentaje de humedad promedio del chorizo de diferente marca comercial

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Al realizar el anlisis de la varianza (Anova un factor) para comparar los dos mtodos en cada marca comercial, se encontr que no existen diferencias estadsticamente significativas a un 95% de confianza en todas las marcas comerciales. Por consiguiente, el mtodo estandarizado del analizador de humedad de halgeno es fiable y se puede utilizar para determinacin de humedad del producto chorizo. En la figura 18 se presentan los resultados obtenidos del contenido de humedad por los dos mtodos para el salchichn de marcas comerciales diferentes. En esta figura se puede observar que la marca comercial de salchichn que presenta mayor porcentaje de humedad en Rica, siguindole Zen, Frico y Salsan respectivamente. Tambin se puede observar que los dos mtodos en cada marca presentan valores muy parejos. Los resultados estadsticos de la varianza indicaron que no hay diferencias significativas en la determinacin de humedad por los dos mtodos para cada marca comercial, lo cual indica que

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el mtodo del analizador de humedad de halgenos es fiable para realizar este anlisis para en este producto. Figura 18. Porcentaje de humedad promedio del salchichn de diferente marca comercial

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Los resultados del porcentaje de humedad de la mortadela de diferente marca comercial y por los dos mtodos se muestran en la figura 19. Se puede ver que entre las marcas Zen, Rica y Frico hay similaridad en el contenidos de humedad y entre los dos mtodos. Mientras que la marca Salsan present los valores ms bajos humedad con respecto a las otras marcas, pero entre los dos mtodos persiste la similaridad de resultados. El anlisis de la varianza (Anova un factor) indic que entre los dos mtodos para cada marca de mortadela no existen diferencias estadsticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en la determinacin de humedad; indicando que tambin para este producto el mtodo del analizador de humedad de halgenos es un mtodo confiable.

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Figura 19. Porcentaje de humedad promedio de la mortadela de diferente marca comercial

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

Por ltimo, en la figura 20 se presentan los resultados obtenidos del contenidos de humedad del jamn de diferente marca comercial y por los dos mtodos de comparacin. Se puede observar que entre las marcas Zen y Rica los resultados de humedad son similares, al igual que los mtodos en estudio. Sucediendo lo mismo entre las marca de Frico y Salsan. Nuevamente, los resultados del anlisis de la varianza indicaron que entre los dos mtodos (mufla y analizador de humedad) no existen diferencias estadsticamente significativas en la determinacin del porcentaje de humedad para cada marca comercial. Siendo el mtodo del analizador de humedad de halgeno un mtodo fiable para este tipo de producto.

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Figura 20. Porcentaje de humedad promedio del jamon de diferente marca comercial

Media Desviacin tpica (n = 3). p-valor 0,05

De los anteriores resultados se puede resaltar que para todos los productos en estudio (chorizo, salchichn, mortadela y jamn), entre los dos mtodos no hay diferencias significativas en la determinacin del porcentaje de humedad; lo cual es muy importante porque permite utilizar el mtodo estandarizado del analizador de humedad para la determinacin de este parmetro en diferentes derivados crnicos.

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7. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos se puede concluir que: La determinacin de humedad por el mtodo de mufla (NTC 1663) es un mtodo muy extenso ya que en el protocolo existen actividades que pueden afectar dicha determinacin como pueden ser, la tara de crisoles, la manipulacin de la muestra y el medio ambiente, los cuales son factores que influyen directamente en la determinacin del porcentaje de humedad ocasionando mediciones del peso incorrectos.

Se pudo comprobar que el peso de la muestra

es un factor influyente en la chorizo y

determinacin de humedad por los dos mtodos, ya que se presentaron diferencias estadsticamente significativas, en algunos productos estudiados tales como mortadela.

Comparando el tiempo utilizado para realizar la determinacin de humedad por el mtodo de mufla (6 a 7 horas) y el mtodo por el analizador de humedad de halgenos (1 hora), se puede notar que la diferencia es amplia (5 horas aproximadamente), lo cual se refleja que este ltimo mtodo optimiza el tiempo, gastos energticos, talento humano y adems se obtienen resultados muy fiables.

Se pudo establecer que para todos los productos en estudio (chorizo, salchichn, mortadela y jamn) de diferente marca comercial, entre los dos mtodos no hay diferencias significativas en la determinacin del porcentaje de humedad; lo cual es muy importante porque permiti comprobar que el mtodo estandarizado del analizador de humedad es fiable para la determinacin de este parmetro.

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 Finalmente el mtodo evaluado del analizador de humedad de halgeno, es un mtodo muy fiable en la determinacin de humedad y puede reemplazar el mtodo tradicional de la mufla y la tcnica NTC 1663 en cuanto a derivados crnicos se refiere.

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8. RECOMENDACIONES Del presente trabajo se puede recomendar lo siguiente: Es importante tener en cuenta que una vez retirada la muestra del empaque que la contiene, se debe realizar la determinacin de humedad en el menor tiempo posible, ya que la refrigeracin y la exposicin al medio ambiente influye en la determinacin de humedad del producto.

Se hace necesario estandarizar el mtodo del analizador de humedad de halgenos para muestras de diferentes tipos de carnes, de tal forma que permita debatir la Norma Tcnica Colombiana NTC 1663, pudiendo ser un mtodo anlogo o sustituto a esta norma. Y por consiguiente, buscar el reconocimiento legal para la utilizacin del mtodo de determinacin de humedad por el analizador de humedad de halgeno.

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9. BIBLIOGRAFIA Alan h. Varnam, jane p. Sutherland. Carne y Productos Carnicos, Tecnologa, Qumica y microbiologa. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa) 1998. A. Madrid Vicente .Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos (AOAC). 1994. AMU Ediciones, Madrid Espaa, mundi prensa s.a. Pg. 34-35. Bostian, m. Fish, d., Webb, n. & Arey, J. (1985). Journal of the Association of official Analytical Chemists, 68,876. Davies, A.M.C. (1985). Laboratory Practice, 34, 32. Davies, A.B. & LAI, C.S. (1984). Cereal Chemistry, 61, 1. D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, (Colegio nacional de tecnologas de los alimentos). Universidad de reading, weybridge, sirrey. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) Pg. 39-45. Duckworth, R.B. (ED) (1975). Water Relations of Foods. Londres: Academic Press. Eustace, I.J. & Jones, P.N. (1984). CSIRO Food Research Quarterly, 44, 38. F. Leslie Hart, A.M. Director de la U.S administracin y droga, distrito de Boston. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). New york 1971. Pag .2-3, 231. Hardman, T.M. (1978).In Developments in Food Analysis Techniques I, King, R.D. (ed). Londres: Applied Science. Hester, R. E. & Quine, D.E.C.(1976). Journal of Food Technology, 11 (4), 331.

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