EVALUACIN SENSORIAL. Resumen de exposicin Unidad III: Formacin y entrenamiento de jueces. DOCENTE: M.C Cindy Rosas Domnguez.

GRUPO: 501. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INTEGRANTES: Lpez Gonzlez Melissa Lugo Contreras Desiree Gpe. Salomn Castro Mstica Esmeralda Tras Lpez Miriam Y. Verdugo Lugo Marisa

GUASAVE SINALOA A 13 DE OCTUBRE DEL 2013

JUEZ ANALTICO Es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial especfica para uno o varios productos. Debe contar con los siguientes aspectos: Carcter y Responsabilidad Afinidad con el material y objeto de prueba. Mujer u Hombre. Disponibilidad de tiempo. Estado de Salud. Edad: Entre 18-50 aos. ADIESTRAMIENTO MEDIO Destinados a realizar pruebas discriminatorias con fines tecnolgicos y de control de calidad. MUY ADIESTRADOS Capaces de realizar pruebas descriptivas especiales u otros tipos de anlisis que requieren de una gran precisin. TIPOS DE JUECES ANALTICOS JUEZ EXPERTO O PROFESIONAL: Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total. JUEZ ENTRENADO O PANELISTA: Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia. JUEZ SEMIENTRENADO O AFICIONADO: Persona con entrenamiento y habilidades similares al del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.

JUEZ CONSUMIDOR Es empleado para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio. Se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la poblacin de posibles usuarios, con el fin de obtener informacin sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se entrevistan de l00 a 500 personas. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una poblacin determinada. PROCEDIMIENTO DE SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES ANALTICOS PRESELECCIN Esta etapa suele realizarla el director del grupo sensorial mediante entrevistas

personales. Las exigencias previas respecto a las condiciones fisiolgicas y scolgicas no son muy rigurosas, ya que, en principio, cualquier persona normal puede desarrollar esta actividad. La importancia de la edad, del sexo, de determinados hbitos (fumar), etc. se consideran hoy secundarios respecto a otros aspectos, como el inters personal, la disponibilidad y la salud. Durante la entrevista, el director El director debe de explicar al candidato las caractersticas da la funcin que va a realizar e informarle del tiempo aproximado que le va ocupar. Ha de recabar datos que le permitan establecer el grado de inters y

motivacin del candidato. Con esta informacin el director realiza la preseleccin, rechazando a los candidatos con poco inters o poco tiempo. LOS CRITERIOS PRINCIPALES PARA LA SELECCIN DE JUECES: Habilidad Disponibilidad Inters Funcionamiento o desempeo

LA SELECCIN DE JUECES IMPLICA: PRIMER PASO: Escoger un nmero de personas mayor a las que se necesita. SEGUNDO PASO: Estudiar desde 3 aspectos principales a todos los candidatos, luego de las cuales se podr determinar quines sern los jueces finales. Con objetivo de poder elegir los ms sensibles y los de mayor capacidad discriminatoria. SELECCIN ESPECFICA DE LOS CANDIDATOS En esta etapa se determinar el umbral medio del grupo de catadores y clasificacin por intensidad. En esta etapa se determinar el umbral medio del grupo de catadores y clasificacin por intensidad. Los integrantes debern realizar cuatro pruebas (sensibilidad gustativa, olfativa y visual), adems de la prueba de identificacin y descripcin de atributos texturales, no siendo imprescindible su realizacin en esta etapa, estando obligados a efectuarla solo aquellos aspirantes que se preparen para la evaluacin de productos alimenticios. La prueba de sensibilidad gustativa es la ms importante. En esta prueba los catadores debern identificar los cuatro sabores bsicos: salado, dulce, cido, amargo. Es importante remarcar que la seleccin de los sujetos en funcin de sus aptitudes sensoriales no es aconsejable hasta que todos ellos hayan recibido cierto entrenamiento. De hecho, toda seleccin deber estar precedida de una etapa terica-prctica que facilite a los individuos la familiarizacin con la evaluacin sensorial. Que les haga conocer sus sentidos y cmo utilizarlos y sobre todo establecer los primeros contactos con los productos que despus se utilizarn en la seleccin. SELECCIN CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS La prueba triangular tiene muchas ventajas (sencillez, facilidad de realizacin, objetividad en los resultados, etc.) que la hacen recomendable incluso en la seleccin de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas especficas aunque no aporta informacin

sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones.

El nmero de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena seleccin no est determinado; depende no slo de las caractersticas de las muestras y candidatos sino la exigencia de la seleccin y de la posterior manipulacin de los datos. LOS MS UTILIZADOS PARA LA SELECCIN DE LOS JUECES SON: a) PORCENTAJE DE ACIERTO: En este caso suele realizar como mnimo 20 30 pruebas, el nmero de aciertos no debe ser inferior al 80%. b) COMPARACIN DE LA HABILIDAD DISCRIMINATORIA: Este mtodo permite elegir el nmero de candidatos necesarios en cada caso en funcin de su habilidad discriminatoria; consiste en calcular la habilidad discriminatoria relativa de cada juez. c) ANLISIS SECUENCIAL: Se puede utilizar tambin para reducir el nmero de pruebas triangulares necesarias para seleccionar jueces. La ventaja de este mtodo es que la aceptacin de candidatos con gran habilidad discriminatoria y el rechazo de los poco hbiles pueden hacerse con pocas pruebas. SELECCIN CON PRUEBAS ESCALARES A pesar de las ventajas y de la gran utilidad de la pruebas triangular, no siempre es la ms adecuada para la seleccionar jueces analticos. Cada candidato califica la serie de muestras varias veces. Las calificaciones de cada candidato se analizan, por separado, mediante un anlisis de la varianza. El grado en que cada uno de ellos es capaz de diferenciar muestras distintas. Otro sistema para seleccionar jueces con pruebas escalares es mediante el anlisis secuencial. En este caso se presentan a cada juez, en cada sesin, 2 o 3 pares distintos de muestras idnticas entre s y se le pide que las califiquen con una escala, segn la magnitud del atributo que interesa. ENTRENAMIENTO DE JUECES ANALTICOS El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos.

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinin sobre algn alimento en estudio. Los panelistas que van a realizar alguna prueba sensorial deben estar: Descansados Dispuesto Con la mente despejada. ENTRENAMIENTO Familiarizar a los jueces con la metodologa sensorial especifica. Incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales. Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos para conseguir juicios precisos y consistentes. EL PERIODO DE ENTRENAMIENTO SUELE CONSISTIR EN UNA SERIE DE SESIONES De 4-12, segn las necesidades del grupo y del estudio. De 1-15 horas de duracin.

Despus de analizar individualmente el producto, los jueces discuten conjuntamente con el director las dificultades encontradas y comentan las calificaciones para anunciar criterios y unificar opiniones. El grado de entrenamiento despus de varias sesiones se comprueba evaluando el porcentaje de juicios correctos, si se utilizan pruebas discriminatorias o analizando las varianzas de las calificaciones individuales o la varianza de las calificaciones medias del grupo, cuando se trata de pruebas escalares. La utilidad del entrenamiento de los jueces analticos se considera muy eficaz, e incluso imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales exactos y precisos. COMPROBACIN Los grupos o jueces analticos muy entrenados suelen realizar catas peridicas y continuadas con pruebas sensoriales que requieren de un gran esfuerzo.

En su opinin se basan las decisiones de gran importancia. Tecnologa Comercial Seleccionados y entrenados.

Deben estar sometidos a comprobaciones que garanticen la fiabilidad de los resultados. DISEO ESTADSTICO DE LA EXPERIENCIA SENSORIAL Se refiere a la fijacin estadstica de la secuencia de presentacin de un determinado nmero de muestras a un nmero de jueces concretos. OBJETIVOS Determinar el nmero de muestras que cada catador debe de analizar en cada sesin. Fijar orden y presentacin de la muestra. Fijar el nmero de repeticiones necesario. PARA SELECCIONAR UN DISEO HAY QUE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE: La intensidad del atributo que se va a medir. Las fuentes de variacin controlables. El incremento de precisin que se puede tener si el diseo incluye repeticiones. 1. DISEOS DE BLOQUES COMPLETOS Y EQUILIBRADOS Cada juez prueba en la misma sesin todas las muestras. Puede ser simple o incluir repeticiones. Se aplica cuando el nmero de muestras es inferior a cinco. EJEMPLO: DISEOS DE BLOQUES COMPLETOS Y EQUILIBRADOS Cada juez analiza solo una vez el grupo de muestras

EJEMPLO: DISEOS DE BLOQUES COMPLETOS Y EQUILIBRADOS Para pruebas descriptivas con jueces entrenados, es conveniente usar diseos que incluyan repeticiones, por dos razones: estadstica y prctica.

2. DISEOS COMPLETOS DE BLOQUES COMPLETOS-INCOMPLETOS Se utiliza cuando el nmero de muestras es pequeo (t<4). Permiten evaluar en la misma sesin un nmero de muestras superior. Diseo propuesto por Cornell y Knapp (1972). Cada bloque contiene t + k. T es el nmero total de muestras. K es un nmero de ellas. De forma que: 1 < k < t. EJEMPLO: DISEOS COMPLETOS DE BLOQUES COMPLETOS-INCOMPLETOS Por ejemplo t=3 y k=2. El bloque completo compuesto por t unidades se construye al azar. Bloque incompleto k se construye de forma equilibrada.

3. DISEOS DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS Cuando el nmero de muestras no se pueden presentar en la misma sesin. La construccin de este tipo de diseos se construye a partir de los siguientes parmetros: t = nmero de muestras o tratamientos. k = nmero de muestras que aparecen en cada bloque (k<t). b = nmero de bloques o jueces. r = nmero de repeticiones por muestra.

= nmero de muestras que aparece en el mismo bloque. DISEO DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS CON UESTRA DE REFERENCIA Se utiliza cuando el nmero de muestras es muy elevado, puede provocar uniformidad por los jueces. La muestra de referencia define exactamente la magnitud de estmulo correspondiente a un punto determinado en la escala. Ejemplo: influencia de tiempo de almacenamiento. La adicin de la muestra de referencia modifica: Los parmetros t y k. (t+1) (k+1.

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