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LA HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Aunque la ms habitual es harina de trigo tambi!n se hace harina de centeno de cebada de avena de ma"# de arro# o de legumbres como los garban#os y las $ud"as. %l denominador com&n de las harinas vegetales es el almidn que es un carbohidrato comple$o. %n %uropa suele aplicarse el t!rmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral por la importancia que !sta tiene como base del pan que a su ve# es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. %l uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias su gran cantidad de gluten una prote"na comple$a que le otorga al pan su elasticidad y e'tensibilidad( permite que durante la fermentacin el pan obtenga volumen y otorga la consistencia elstica y espon$osa a los panes y masas horneadas.

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Segn la cantidad de gluten que poseen se pueden distinguir dos tipos de harina( La harina de fuerza que proviene de granos de trigo duro y tiene un porcenta$e de prote"na /gluten0 de entre el 12 y el 134. )ambi!n se le llama harina de primavera porque es la !poca de siembra de este tipo de trigo. ,e caracteri#a por una mayor capacidad de absorcin de l"quido y una gran resistencia al estirado. %s la me$or para hacer recetas como bollos ho$aldres croissants roscn de reyes etc. puesto que es la indicada para elaborar panes enriquecidos o sea panes a los que a5adimos grasa leche mantequilla huevos mela#a manteca de cerdo ... Las grasas contrarrestan las propiedades de las prote"nas por eso necesitamos una harina con alto contenido en gluten para que la masa suba lo suficiente y aguante el peso durante el levado. %l a#&car es el alimento predilecto de las levaduras y cuando las levaduras se alimentan bien les ocurre un poco como a nosotros

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2 cuando abusamos de las legumbres. ,e producen gases. ,i usamos a#&car en una masa con harina flo$a !sta no tendr fuer#a suficiente para retener el e'ceso de gas y caer una ve# fermentada. La harina panadera con un 178114 de gluten es la que se harina utili#a para panes sin enriquecer o sea panes cuyos ingredientes principales son la harina el agua la sal y la levadura o la masa madre. Hoga#as chapatas baguettes etc. La harina floja tambi!n conocida como harina de invierno o candeal procede de granos de trigo blanco cuya !poca de siembra es el invierno. ,e suele usar en reposter"a y en cocina para rebo#ados bechamel etc. %s la harina normal que encontramos en los supermercados.

,i por alguna ra#n tienes harina y no sabes de qu! tipo es la forma de saberlo es apretarla entre las manos( si nada ms soltarla se desmorona es de fuer#a si durante un breve instante se mantiene compacta es flo$a.

Segn la extraccin o tipo de molienda ( Atendiendo a la finura del molido se distinguen la variedad integral /si se usa el grano entero y el salvado0 la normal /si se usa solo el grano0 y la harina flor si se usa slo el germen del trigo. La harina de trigo integral contiene la piel y la vaina del cereal. Hasta hace apro'imadamente 137 a5os la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales pero a partir de finales del siglo 99 se de$aron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al !nfasis en la alimentacin sana ya que contienen un alto porcenta$e de fibra lo que permite me$orar la digestin.

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