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Agroindstria Processamento artesanal da cana de acar Fabricao de rapadura Processamento artesanal da cana de acar : fabricao de rapadura Produto Informao Tecnolgica Maro - 1999 Data Preo Agroindstria Linha Informaes resumidas Resenha sobre sobre a fabricao da rapadura Carmelinda Maria de Souza Econ. Domstica Autor(es) Maria da Graa L. Bragana - Econ. Domestica Nome

Agroindstria Processamento artesanal da cana de acar Fabricao da rapadura

Menu Introduo Tecnologia de fabricao da rapadura Fluxo de processamento Descrio do fluxo de processamento

1.Introduo O processamento artesanal da cana-de-acar constitui uma atividade de grande importncia econmica e social para as famlias de pequenos produtores rurais. A fabricao da rapadura faz parte da cultura mineira e , at hoje, uma atividade desenvolvida por um grande nmero de pequenos produtores rurais em todo o Estado.A rapadura, pela sua composio, um alimento de alto valor nutritivo e substitui o acar cristal ou refinado com grandes vantagens. Em funo do seu alto teor de sais minerais, indicada para alimentao escolar, usada como sobremesa e no preparo de diversos pratos. COMPARAO DO VALOR NUTRITIVO DA RAPADURA COM ACAR CRISTAL E REFINADO(em 100 g de alimentos)

(Em 100 g de alimento)

Prot Gli

Alimento Cal
g g

Lip Ca Fosf Fe Vit Tiam Niac Vit Sd Rib A C mcg g mg mg mg mcg mb mg

Pot mg

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mcg

mg 0 0 10 0 0 0 0 0 0 30 344

Acar 398 - 99,50 - 0 Cristal Acar 398 - 99,50 - 0 Mascavo Melado 343 0,20 88 0 174 14 4,2 0

15,6 6,2

90 0,500 0 127,90 580

Fonte: Franco, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 1996

2. Tecnologia de fabricao da rapadura Para fabricar rapadura de qualidade, o produtor precisa observar os procedimentos bsicos recomendados ao processamento de alimentos: limpeza diria dos engenhos, das moendas, dos reservatrios e dos tachos; matria-prima de boa qualidade; embalagem e armazenagem adequada. Medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade devem ser adotadas.

3. Fluxo de Processamento

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. 4. Descrio do Fluxo de Processamento Corte da cana A cana para fabricao da rapadura deve apresentar a maturao ideal, que atingida num perodo de 12 a 18 meses aps o plantio, dependendo da variedade. Neste ponto o caldo atinge um Brix mnimo de 18%. Deve ser cultivada em solos devidamente corrigidos quanto aos teores de nitrognio, fsforo e potssio. Cana verde, passada ou queimada no produzem a cristalizao necessria fabricao de rapadura e acar mascavo ou resultam em produtos escuros, sujeitos mela e com menor rendimento. O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada, observando-se a capacidade de produo diria da unidade de processamento. O corte deve ser feito em bisel, para facilitar a entrada na moenda.

Recepo e Limpeza da Cana Ao chegar unidade de processamento, a cana deve ser limpa, retirando-se o mximo de folhas. Atravs de jatos de gua, retirar a cera e outras sujidades.

Moagem da cana A moagem da cana deve acontecer logo aps o corte ou no tempo mximo de 36 horas, aps o corte. As moendas devem ser lavadas antes e depois da moagem da cana. Abaixo das moendas, antes do tanque de decantao, deve ser colocado um ralo ou uma tela grossa para separar os bagacilhos.

Decantao e Filtragem do caldo Aps a separao dos bagacilhos o caldo deve ser conduzido a um decantador com chicanas, para retirada das impurezas slidas como terra, areia e outras. Para uma boa limpeza do caldo, usar telas intermedirias (mdia, fina e finssima) entre o decantador e a tacha. Quanto mais limpo o caldo, mais fcil ser a etapa de purificao, e melhor ser a qualidade do produto fabricado.

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Purificao e limpeza do caldo A limpeza do caldo a retirada das impurezas na forma de espuma e feita com o caldo quente, porm antes do incio da concentrao. Nesta etapa necessria a utilizao de fogo forte. A espuma deve ser retirada com escumadeira, e essa operao deve ser repetida at a limpeza total do caldo, para garantir um produto mais puro e mais claro. Concluda essa etapa, o caldo transferido para a tacha menor, para concentrao

Concentrao do caldo A concentrao do caldo consiste na evaporao da gua, quando o volume do lquido for diminuindo gradativamente e ficando cada vez mais denso at atingir o "ponto" da rapadura.

Determinao do "ponto" Ao aproximar o "ponto" de rapadura, o caldo transforma-se em xarope mais denso, e a fervura toma aspecto de borbulhamento. necessrio diminuir o fogo de aquecimento da tacha e agitar a massa continuamente, para evitar o escurecimento, ou seja, a caramelizao excessiva do produto. Nesta fase, retira-se amostra do xarope e coloca-se numa vasilha com gua fria, moldando com os dedos at formar uma "bala", o que identifica o "ponto" da rapadura. ( 82 a 84o Brix ).

Resfriamento/mexedura/cristalizao Ao atingir o "ponto" de rapadura, a massa transferida para a masseira, gamelo ou batedor, onde a cristalizao acontece pelo resfriamento e agitao. A massa deve ser agitada constantemente at o momento de sua colocao nas frmas, para garantir um produto mais claro e homogneo.

Enformamento da rapadura O momento de enformar ou moldar a rapadura reconhecido pelo aspecto da massa, que fica espessa, mais brilhante e mais clara. A rapadura permanece nas frmas o tempo necessrio para o seu endurecimento, de 20 a 60 minutos, conforme a firmeza do "ponto".

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Empacotamento/Pesagem Aps o resfriamento, as rapaduras so embaladas individualmente, em plstico tipo polipropileno ou polietileno de alta densidade. As rapaduras j embaladas so pesadas e etiquetadas para comercializao

Armazenagem As rapaduras devem ser armazenadas em local seco e ventilado. Devem estar colocadas sobre estrados ou grades e empilhadas com espao entre as embalagens.

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