NORMA DEL CODEX PARA LAS PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE CODEX STAN 114-1981 1.

AMBITO DE APLICACION Esta norma se aplicar a las patatas (papas) fritas congeladas rpidamente, preparadas con tubrculos de la especie Solanum tuberosum L. destinadas al consumo directo sin una ulterior elaboracin, excepto un nuevo envasado, si fuese necesario. 2. DESCRIPCION 2.1 Definicin del producto Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rpidamente el producto preparado con tubrculos limpios, maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a las caractersticas de la especie Solanum tuberosum L. Estos tubrculos debern haber sido seleccionados, lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboracin necesaria para lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de elaboracin y de fritura debern ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de comercializacin. 2.2 Definicin del proceso 2.2.1 Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rpidamente el producto sometido a un proceso de congelacin con equipo apropiado, y que cumple las condiciones que se indican a continuacin. Este proceso de congelacin deber efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalizacin mxima se pase rpidamente. El proceso de congelacin rpida no se considerar completo hasta que, una vez lograda la estabilizacin trmica, el producto no haya alcanzado una temperatura de -18C (0F), en el centro trmico. 2.2.2 Est autorizada la prctica admitida de un nuevo envasado de los productos congelados rpidamente en condiciones controladas. 2.3 Prctica de manipulacin El producto deber manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin, hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que el producto se manipule de conformidad con las disposiciones establecidas en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976). 2.4 Presentacin 2.4.1 Forma de presentacin Las formas de presentacin del producto estarn determinadas por la naturaleza de la superficie y la naturaleza del corte transversal.

2.4.1.1 Naturaleza de la superficie El producto se presentar en una de las formas siguientes: CODEX STAN 114-1981 Pgina 2 de 7

a) Corte liso - tiras de patata (papa) con lados prcticamente paralelos y superficies lisas. b) Corte ondulado - tiras de patata (papa) cuyos lados son prcticamente paralelos y dos o ms de ellos tienen la superficie ondulada. 2.4.1.2 Dimensiones del corte transversal Las dimensiones del corte transversal de las tiras de las patatas (papas) fritas congeladas rpidamente que hayan sido cortadas por los cuatro lados no debern ser inferiores a 5 mm cuando la medicin se haga en estado de congelacin. Las patatas (papas) fritas congeladas rpidamente de cada envase debern ser de cortes transversales similares. El producto podr identificarse por las dimensiones aproximadas del corte transversal o por referencia a las siguientes designaciones:

2.4.2 Otras formas de presentacin Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto, basada en los diferentes cortes transversales, siempre que: a) se distinga suficientemente de otras formas de presentacin establecidas en la presente norma; b) rena todos los dems requisitos de esta norma; c) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusiones por parte del consumidor. 3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 3.1 Composicin 3.1.1 Ingredientes bsicos a) Patatas (papas) segn se definen en la seccin 2.1. b) Aceites y grasas comestibles, segn la definicin de la Comisin del Codex Alimentarius. 3.1.2 Ingredientes facultativos a) Azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratada), tal como los define la Comisin del Codex Alimentarius. b) Sal (cloruro de sodio). c) Condimentos, tales como especias y hierbas aromticas. 3.2 Factores de calidad 3.2.1 Requisitos generales Las patatas (papas) fritas congeladas rpidamente debern: a) estar exentas de sabores y olores extraos; b) estar limpias, sanas y prcticamente exentas de materias extraas; c) tener un color razonablemente uniforme; y con respecto a los defectos visibles para los que se ha fijado una tolerancia, debern estar:

d) sin excesivos defectos exteriores, por ejemplo, macas, ojos y decoloracin; e) sin excesivos defectos de seleccin, por ejemplo, astillas, trozos pequeos y fragmentos; f) razonablemente exentas de defectos de fritura, por ejemplo, partes chamuscadas. Cuando se preparen de conformidad con las instrucciones del fabricante, las patas (papas) fritas congeladas rpidamente debern tener: - un color razonablemente uniforme; - una textura caracterstica del producto y no ser excesivamente duras ni blandas o pastosas. 3.2.2 Requisitos analticos 3.2.2.1 Humedad - el contenido mximo de humedad del producto en las formas de presentacin "Pequea", "Media" y "De corte grueso", ser de 76% m/m; y en la forma "Extra gruesa" y Otras formas de presentacin, de 78% m/m. 3.2.2.2 La grasa o el aceite extrado del producto deber tener un contenido de cido graso libre no mayor de 1,5% m/m, medido como cido oleico, o como cido graso equivalente, basado en el cido graso predominante en la grasa o el aceite. 3.2.3 Definicin de defectos visibles 3.2.3.1 Defectos externos - macas o decoloracin (interna o de la superficie) debidas a la exposicin a la luz, a causas mecnicas, patolgicas o a plagas, as como ojos o restos de piel. a) Defecto menor - unidad afectada por enfermedad, decoloracin oscura o intensa, ojos, o piel oscura, que cubran una superficie o un crculo de 3 mm, pero de menos de 7 mm de dimetro; piel de color castao claro o decoloracin ligera en una superficie superior a 3 mm de dimetro. b) Defecto mayor - unidad afectada por enfermedad, decoloracin oscura o intensa, ojos, o piel oscura, que cubran una superficie o un crculo de ms de 7 mm, pero de menos de 12 mm de dimetro. c) Defecto grave - unidad afectada por enfermedad, decoloracin oscura o intensa, ojos, o piel oscura, que cubran una superficie o un crculo de 12 mm de dimetro o ms. Nota: (No se tendrn en cuenta los defectos externos "ligeros" que, en superficie o en intensidad, no alcanzan el grado de la definicin descrita para los defectos menores). 3.2.3.2 Defectos de seleccin a) Astillas - unidad muy delgada (generalmente un trozo del borde) que pase por una ranura cuyo ancho sea del 50 por ciento de la dimensin mnima del tamao nominal o normal. b) Trozos pequeos - unidad de menos de 25 mm de longitud. c) Fragmentos - materia de la patata (papa), de forma irregular, que no se ajusta a la forma general de las patatas (papas) fritas.

3.2.3.3 Defectos de fritura - Parte chamuscada - toda unidad de color castao oscuro y dura que sea resultado de un proceso excesivo de fritura. 3.2.4 Tamao de la unidad uniforme de muestra La unidad de muestra ser de 1 kg.

3.2.5 Tolerancias para los defectos visibles En caso de las tolerancias basadas en el tamao de la unidad uniforme de muestra, tal como se especifica en la seccin 3.2.4, los defectos visibles "externos" se clasifican en "menor", "mayor" o "grave". Con respecto a los defectos "externos", las tolerancias dependen del corte transversal de las patatas (papas) fritas. Para ser aceptables, las muestras uniformes no debern contener unidades cuyo nmero exceda de los correspondientes a las respectivas categoras, incluido el "total" del Cuadro 1.

Las tolerancias para los dems defectos (que no dependen del corte transversal) son:

3.3 Clasificacin de "unidad defectuosa" segn los factores de composicin y de calidad Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5, (vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo), se considerar "defectuosa" para las respectivas caractersticas cuando: a) no satisfaga los requisitos indicados en la seccin 3.1; b) no satisfaga los requisitos generales establecidos en la seccin 3.2.1; c) exceda de las tolerancias aplicables a los defectos visibles en lo que respecta a uno o ms defectos de las respectivas categoras indicadas en la seccin 3.2.5 3.4 Aceptacin del lote segn los factores de composicin y de calidad Un lote se considerar aceptable segn los factores de composicin y de calidad cuando el nmero de unidades "defectuosas", tal como se definen en la seccin 3.3, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5, (vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo). Al aplicar el procedimiento de

aceptacin, cada unidad "defectuosa" (tal como se define en los prrafos (a) a (c) de la seccin 3.3.) se considerar por separado para las respectivas caractersticas. 3.5 Clasificacin 3.5 Clasificacin de "unidad defectuosa" segn los requisitos analticos Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo. 3.6 Aceptacin del lote segn los requisitos analticos Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.3 Principio de transferencia Deber aplicarse la Seccin 4.1 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995). 5. HIGIENE 5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.

5.2 En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber estar exento de sustancias objetables. 5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud;

 Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y No deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. 6. ETIQUETADO Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 6.1 Nombre del alimento 6.1.1 El nombre del alimento declarado en la etiqueta deber incluir la designacin "patatas (papas) fritas", o la designacin equivalente utilizada en el pas donde haya de venderse el producto. 6.1.2 Adems, en la etiqueta figurar tambin una designacin de la forma de presentacin, segn proceda, por ejemplo, "Corte liso" o "Corte ondulado", y podr haber tambin una indicacin de las dimensiones aproximadas del corte transversal o la designacin adecuada, por ejemplo "Pequea", "Media", "Corte grueso" o "Extra gruesa". 6.1.3 Si el producto se fabrica de conformidad con la seccin 2.4.2, en la etiqueta debern figurar, muy cerca de las palabras "patatas (papas) fritas", las palabras o frases adicionales necesarias para evitar errores o confusiones al consumidor. 6.1.4 En la etiqueta debern aparecer tambin las palabras "congeladas rpidamente", excepto que el trmino "congeladas"1 podr utilizarse en los pases donde este trmino se emplea habitualmente para describir el producto elaborado de acuerdo con la seccin 2.2 de esta norma. 6.2 Requisitos adicionales En los envases debern darse instrucciones claras para la conservacin del producto desde el momento de su compra al minorista hasta el de su consumo, as como instrucciones para su coccin. 6.3 Producto envasado a granel Cuando se trate de patatas (papas) fritas congeladas rpidamente envasadas a granel, la informacin exigida en los apartados anteriores deber indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que en el envase debern figurar el nombre del alimento acompaado de las palabras "congeladas rpidamente" (el trmino "congeladas" podr emplearse de conformidad con lo establecido en la seccin 6.1.4 de la presente norma), y el nombre y la direccin del fabricante o el envasador. 7. ENVASADO El envase que se utilice para las patatas (papas) fritas congeladas rpidamente deber: a) proteger las caractersticas organolpticas y otras caractersticas de calidad del producto; b) proteger el producto contra la contaminacin microbiolgica y de otra ndole; c) proteger el producto contra la deshidratacin y, cuando proceda, contra las prdidas en la medida en que sea tecnolgicamente posible; y d) no transmitir al producto ningn olor, sabor, color, ni ninguna otra caracterstica extraa durante toda la elaboracin (cuando proceda) y distribucin del producto hasta el momento de su venta final.

Descripcin del proceso productivo

Elaboracin de papas pre-fritas congeladas
Para la obtencin de papas pre-fritas congeladas, conservando sus caractersticas organolpticas (Sabor, color, olor, etc.), se debe de hacer uso de excelente materia prima que cumpla con parmetros aceptables, ya que de ello depender la calidad del producto final, adems el uso de la maquinaria necesaria para llevar a cabo el proceso productivo que contempla la secuencia de actividades detallndose a continuacin:

Seleccin de la materia prima: La papa como principal insumo debe

estar en buenas condiciones para su posterior procesamiento y as obtener un producto de calidad.

Recepcin, pesado y control de calidad de la materia prima: La

seleccin se realiza para descartar si tienen dao o no cumplen con las especificaciones de tamao y forma, el tamao ptimo para la papa pre fritas va de 8 a 10 cm con forma de bastn cuyo ancho oscila entre 12 y 7 mm.

Lavado: El lavado es un punto fundamental e importante en la elaboracin de

papas pre-fritas congeladas. El objetivo principal del lavado es separar tierra, suciedad, materias extraas, huevos de insectos y fragmentos de insectos. Reducir considerablemente la carga bacteriana superficial de la papa y as aumentar la eficiencia del proceso de esterilizacin.

Pelado: El pelado se llevar a cabo en una mesa de acero inoxidable y se

cortarn el tubrculo de forma homognea. Un buen pelado difiere del volumen de produccin y de la inversin en el equipo que se tenga en la planta.

Trozado del tubrculo: Las papas son trozadas en bastones y sern

inspeccionadas y clasificadas.

Clasificacin: Una vez trozadas las papas se procede a una clasificacin se

permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamao y la forma especfica para el producto final.

Escaldado: Las tiras de papa son usualmente sometidas a un tratamiento

trmico a 90C por un periodo de 2 minutos antes de la fritura, para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana. El escaldado hace que el producto tenga un color ms uniforme, reduce la absorcin de grasa en la fritura por la gelatinizacin de la capa de almidn de la superficie, evita que las papas se peguen al frerse, reduce el tiempo de fritura y mejora la textura.

Secado: Despus del escaldado, el exceso de humedad ser deshidratacin

antes de que las tiras de papa alimenten la freidora al retirar esta cantidad de agua se le garantiza al consumidor final una ligera textura crujiente.

Pre-fritura: Las tiras de papa se sumergirn en aceite caliente entre 121 a

191C durante 1 minuto.

El aceite vegetal debe ser hidrogenado para incrementar la estabilidad en contra de la rancidez. La calidad del aceite se puede deteriorar durante la fritura por hidrlisis, oxidacin y polimerizacin. Una grasa oxidada causa oscurecimiento, burbujas, y malos olores que reducen la vida til del producto frito.

Escurrido: Consiste en eliminar el exceso de aceite que se utiliza en la pre

fritura, se colocara el producto en finas mallas que vibran al paso del producto para que escurran el exceso de aceite.

Congelado: El congelamiento en un air blast o un congelador de contacto

con mltiples platos. Las papas fritas congeladas se conservan en almacenamiento a bajas temperaturas por ms tiempo y con mejor calidad a diferencia de la mayora de vegetales congelados.

Empacado y transporte: Cuando ya est preparado el lote de produccin

es embalado y transportado a un frzer, donde estar almacenado hasta su posterior distribucin en el mercado.

Descripcin del diagrama de procesos

Calidad en el proceso de produccin.

Para asegurar la calidad del producto deben verificarse medidas que se mencionan a continuacin en todas las etapas del proceso: Adems de todas las medidas mencionadas anteriormente, deben verificarse todos los factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene de los trabajadores, la limpieza de la planta, los uniformes y los utensilios.

DISTRIBUCIN DE PLANTA.

1. Almacn de materias primas. 2. Tanque lavador. 3. Mquina lavadora. 4. Pelado. 5. Recorte. 6. Transportador de lavado. 7. Freidora. 8. Transportador de enfriamiento. 9. Rociador de sazonado. 10. Empaque. 11. Almacn de papas fritas.

LAY OUT PAPAS PRE- FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE