" IVE!SIDAD ACIO AL DE J"J"). ,AC"LTAD DE I -E IE!.A Tecnolo/0a de los Alimentos I. Tra%a1o 'r2ctico de La%oratorio.

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ESCALDADO. Transmisin de calor en estado no estacionario. Determinacin experimental del tiempo de calentamiento y tiempo de inactivacin de la peroxidasa.
OBJETIVOS Determinar experimentalmente la variacin de temperaturas en muestras de vegetales, sometidas al proceso de pre tratamiento: escaldado. Establecer la aplicabilidad del clculo por comparacin de valores obtenidos experimentales y calculados. Confirmar el efecto de la corteza-cscara sobre la capacidad de conducir el calor en muestras de alimento. Encontrar experimentalmente el tiempo y la temperatura para la inactivacin de la peroxidasa en el proceso de escaldado. Calcular el tiempo ptimo de escaldado. I T!OD"CCI# Cuando la transferencia de calor depende del tiempo se denomina estado transitorio$ no estacionario$ inesta%le de trans&erencia de calor. Este caso ocurre en muc os de los procesos de calentamiento y enfriamiento durante la industrializacin y comercializacin de alimentos. El escaldado es un pre tratamiento t!rmico en funcin del tiempo y se aplica antes del procesado para in ibir la actividad enzimtica de frutas y verduras, no constituyendo, en s" mismo, un m!todo de conservacin, siendo aplicado en las manipulaciones de preparacin de materia prima previa a otras operaciones de conservacin especialmente la esterilizacin, des idratacin y congelacin. #a adecuada inactivacin de los enzimas re$uiere un calentamiento rpido asta una temperatura determinada, mantenimiento de !sta durante el tiempo necesario y enfriamiento rpido asta una temperatura prxima a la ambiente. #os factores $ue determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: %& tipo de fruta o verdura '& tama(o )& temperatura de escaldado y *& sistema de calentamiento. #os dos m!todos de escaldado ms empleados son: a& +antener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor de agua saturado y b& ,umergir el alimento en un ba(o de agua caliente. El escaldado tiene distintos efectos sobre los alimentos. #a cantidad de calor $ue el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y sus caracter"sticas organol!pticas. -or lo general, la combinacin de tiempo y temperatura utilizada para el escaldado se establece como solucin de compromiso para $ue, reduciendo al m"nimo las p!rdidas de compuestos voltiles responsables del flavor y compuestos nutricionales, se asegure la adecuada inactivacin de enzimas, sin reblandecer excesivamente el producto. .ambi!n tiene influencia sobre el color ya $ue la temperatura y el tiempo influyen sobre los pigmentos. Transmisin De Calor En Estado o Estacionario 'or Cond(ccin ) Conveccin . Cuando un alimento se calienta o enfr"a las resistencias a la transmisin del calor estn constituidas por el coeficiente de transmisin de calor superficial y la conductividad t!rmica del alimento. Estos dos factores se allan relacionados por el nmero de Biot.

Bi = h.L
-' -%

En esta expresin: * / 0m 1 & representa el coeficiente de transmisin de calor por conveccin, L es la dimensin media caracter"stica del alimento /e2: radio del cilindro o la esfera & y + /0m-%1-%& su conductividad t!rmica. Cuando el valor 3i es pe$ue(o /menor de 4,'& la principal resistencia al flu2o calrico se debe a la pel"cula superficial, por lo $ue el tiempo necesario para el calentamiento del alimento slido se calcula mediante la ecuacin:

t=

m.c p U .A

ln

Tm T f Tm Ti

En ella m /5g& representa la masa, cp /65g-%1-%& el calor espec"fico, Tm /7C& la temperatura del medio de calentamiento, Ti /7C& la temperatura inicial, T& /7C& la temperatura final, A /m'& la superficie de intercambio y " /0m-'1-%& el coeficiente global de transmisin de calor, $ue para

casos donde el 3i 8 4,' se usa el coeficiente de transmisin de calor superficial. ,in embargo, en la mayor parte de los casos la transferencia calrica /3i9 4,'& viene limitada por el coeficiente de conductividad t!rmica del alimento. En el caso de alimentos de forma sencilla se dispone de grficos diversos $ue relacionan el factor temperatura /cambio de temperatura $ue todav"a no se a producido& y el n:mero de ;ourier /n:mero sin dimensin $ue relaciona difusividad t!rmica, tama(o de la pieza, tiempo de calentamiento y enfriamiento, y el n:mero de 3iot.

Tm T f Tm Ti

Fo =

k cp

t L2

<6 densidad /5g=m)&

Como se mencion anteriormente el ob2etivo del escaldado es destruir enzimas como la peroxidasa, $ue cataliza reacciones de degradacin del alimento. #a peroxidasa 2unto a la catalasa, es una de las enzimas mas resistente a la accin del calor razn por la cul, si es destruida se puede considerar $ue las otras enzimas fueron desactivadas.

'A!TE E7'E!I8E TAL

A9 ,ituacin problemtica Calcule el tiempo de escaldado de una papa por inmersin en agua caliente a 120C. Considere que el proceso finaliza cuando la temperatura en el centro es de 85C. Suponga que la papa tiene forma esfrica con un radio de 4cm una temperatura inicial de 20C. !atos" #apa" $% 0&' ()m* +% 1100 $g)m, cp% ,&5 $-)$g* .gua" /m % 120C 0 % 1500 -)m2seg* B9 .raba2o experimental de laboratorio. a& Determinacin del tiempo de Escaldado ,e traba2ar por duplicado con papas andinas y se proceder seg:n el siguiente protocolo: %- -elar y cortar las papas en cubos de > cm de lado. '- Determinar los dimetros y pesar los cubos individualmente. ?dentificar. )- ?ntroducir con cuidado el vstago del termmetro asta el centro del cubo, tratando de $ue $uede en el centro geom!trico del mismo. *- ?ntroducir el cubo en un ba(o de vapor y tapar parcialmente. >- ,eguir la evolucin de la temperatura registrando las mismas cada minuto, asta $ue el centro geom!trico llegue a una temperatura de @>7 C. :; Aetirar el cubo e introducir con c(idado, para evitar $ue el vstago del termmetro se salga, en un ba(o de agua fr"a. B- Aegistrar el descenso de temperatura, anotando la misma cada minuto asta $ue llegue a temperatura ambiente. @- Con estos valores realizar una grfica, .emperatura /7C& versus tiempo /minutos& tanto para el calentamiento como para el enfriamiento. <; Csumiendo $ue el valor de 5 para la papa es de 4,*' 0=m1 y utilizando las grficas ad2untas, calcule el valor del coeficiente de transferencia de calor * para el caso del alimento utilizado. %9 Determinacin cualitativa del tiempo de inactivacin en=im2tica %- #avar y pelar papas. '- Cortar >4 roda2as de % cm de espesor. )- -reparar ba(os de agua regulados a )>DC, >>EC, B>EC y @>EC. ?niciar el calentamiento. *- ?ntroducir F roda2as de papa en cada ba(o de agua. Aeservar una roda2a $ue corresponder el tiempoG4. /.otal de roda2as por ba(o G %4&. >- Extraer una roda2a cada )4 segundos. H- Enfriar y realizar el ensayo de presencia de enzima a todas las roda2as, incluyendo a la $ue corresponde al tiempoG4. B- Continuar el experimento asta $ue el ensayo d! negativo. C9 ?nforme El informe deber constar de: solucin de C& y diagrama de flu2o de 3& a& y 3& b& .ablas, grficas y clculos solicitados en 3&

3ibliograf"a: ;elloIs, -. J.ecnolog"a del procesado de los alimentos: -rincipios y prcticasK. Editorial Ccribia,,.C. ?,3L: @*-'44-4B*@-M. ttp:==ucv.altavoz.net=prontusNunidacad=site=artic='44@4@%*=asocfile='44@4@%*%%%4'>=p vildosola.pdf Cguado ClonsoO Calles +art"n, Ca(izares et al. J?ngenier"a de la industria alimentariaK. Polumen ?. Conceptos bsicos. Editorial ,"ntesis. ?,3L: @*-BB)@-HHB-H. ttp:==III.coneau.edu.ar=arc ivos=)'@.pdf