Carbohidratos en maz

Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)
Componente qumico Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar Pericarpio 3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34 Endospermo Germen 8;0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62 18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano. El almidn est formado por dos polmeras de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidn. La composicin del almidn viene determinada genticamente. En el maz comn, ya sea con un endospermo de tipo dentado o crneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidn es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maz ceroso contiene un almidn formado totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporcin de amilosa del almidn hasta el 50 por ciento y ms. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composicin del almidn al alterar la proporcin entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y Shannon, 1987). Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. El contenido total de fibra diettica soluble e insoluble de los granos de maz se indica en el

Cuadro 12. Las diferencias entre las muestras son pequeas en lo que se refiere a la fibra soluble e insoluble, aunque el MPC Nutricta tiene niveles ms elevados de fibra total que el maz comn, fundamentalmente por tener ms fibra insoluble. En el Cuadro 13 se muestran los valores de fibra expresados en forma de fibra cido- y neutrodetergente, hemicelulosa y lignina en el maz completo. Los valores indicados en el cuadro son similares a los determinados por Sandstead et al. ( I 978) y Van Soest, Fadel y Sniffen (1979). Sandstead et al. hallaron que el salvado de maz est formado por un 75 por ciento de hemicelulosa, un 25 por ciento de celulosa y 0,1 por ciento de lignina, en peso en seco. El contenido de fibra diettica de los granos descascarados ser evidentemente menor que el de los granos enteros. CUADRO 12 Fibra soluble e insoluble del maz comn y del MPC (%)
Tipo de maz De sierra De tierras bajas MPC Nutricta Fibra diettica Insoluble 10,94 1,26 11,15 1,08 13,77 Soluble 1,25 0,41 1,64 0,73 1,14 Total 12,19 1,30 12,80 1,47 14,91

Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz,.1989 CUADRO 13 Fibra neutro (FND) y cido-detergente (FAD), hemicelulosa y lignina en el maz completo para cinco variedades de maz (%)
Muestra de maz Na 1 2 3 4 5 Promedio FND 8,21 10,84 9,33 11,40 14,17 10,79 2,27 FAD 3,23 2,79 3,08 2,17 2,68 2,79 0,44 Hemiceullosa Lignina 4,98 8,05 6,25 9,23 11,44 8,00 2,54 0,14 0,12 0,13 0,12 0,14 0,13 0,01 Paredes celulares 9,1 10,8 12,0 13,1 14,2 11,8 2,0

Fuente: Bressani. Breuner y Ortiz, 1989. Otros hidratos de carbono

El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems de almidn. El total de azcares del grano vara entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce dios despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. CUADRO 8 Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%)
Tipo Salpor Cristalino Harinoso Amilaceo Dulce Reventador Negro Humedad 12,2 10,5 9,6 11,2 9,5 10,4 12,3 Cenizas 1,2 1,7 1,7 2,9 1,5 1,7 1,2 Protenas 5,8 10,3 10,7 9,1 12,9 13,7 5,2 Fibra cruda 0,8 2,2 2,2 1,8 2,9 2,5 1,0 Extracto etreo 4,1 5,0 5,4 2,2 3,9 5,7 4,4 Hidratos de carbone 75,9 70,3 70,4 72,8 69,3 66,0 75,9

Fuente: Cortez Wild-Altamirano, 1972. Hidratos de carbono. El maz y las tortillas contienen cantidades considerables de hidratos de carbono solubles, pero se conoce muy poco acerca de su variacin durante el proceso de coccin en agua de cal. Se han detectado prdidas de almidn de aproximadamente el 5 por ciento, que se recuperan en los slidos perdidos. Tambin se constat una disminucin del azcar, que pas del 2,4 por ciento en el maz al 0,34 por ciento en las tortillas. Robles, Murray y Paredes-Lpez (1988) determinaron que la coccin en agua de cal y la maceracin del maz daban lugar a aumentos considerables de viscosidad y que el tiempo de coccin influa notablemente en las propiedades del empastado, aunque no se daba una gelatinizacin difundida del almidn. Los estudios calorimtricos mediante exploracin diferencial mostraron endotermias de gelatinizacin similares en el maz sin tratar y en las harinas de nixtamal. A mayor tiempo de coccin, mayor es la cantidad de almidn sensible a las enzimas.

Producto

Humedad Proteinas Grasas (%) (%) (%)

Cenizas Fibra (%) cruda (%) 1,3 1,1 1,2 0,8 0,8 0,9 1,1 1,2 1,4 1,1 1,3 0,7 0,6 1,4 0,7 1,1

Hidratos de Caloras carbona (%) (por 100g)

Maz Blanco Amarillo lanco Tortillas Blanco Amarillo Blanco Industrial Industrial Industrial 47,8 47,8 41,9 40,5 44,0 45,2 5,4 5,6 5,8 5,8 5,3 5,2 1,0 1,3 0,9 3,4 3,1 44,5 44,4 50,3 42,8 41,1 204 212 226 215 206 15,9 12,2 13,8 8,1 8,4 8,3 4,8 4,5 70,0 73,9 356 370 -

Fuentes:Bressani ,Paz y Paz Scrimshaw,1958 ;Cravioto et al.,1945;Ramhotra.1958;Saldana y Brown,1984. El almidn es el elemento que aparece en una concentracin ms elevada en el grano de maz. Como el almidn se acumula en el endospermo, que est sujeto a influencias genticas, puede llegar a ser una buena fuente de energa. Se puede modificar tanto la cantidad como la calidad de la fraccin de hidratos de carbono por seleccin, como han descrito en diversas reseas Boyer y Shannon (19X3) y Shannon y Garwood (1984). Se ha demostrado que el gen ceroso (Wx) del maz ceroso determina el almidn de la amilopectina del endospermo hasta en un 100 por ciento con cantidades reducidisimas de amilosa (Creech, 1965). Asimismo, se ha demostrado que se debe a otros genes y combinaciones de genes la formacin de almidn en el endospermo. El gen diluente de la amilosa (Ae) aumenta la fraccin de amilosa del almidn del 27 al 50 por ciento (Vineyard et al., 1958). Otros genes producen un aumento de los azcares reductores y de la sucrosa. Los genes azucarados (Su) producen cantidades relativamente elevadas de polisacridos hidrosolubles y amilosa. Estos granos de maz son dulces y se utilizan mucho para elaborar conservas. La calidad de su almidn tambin tiene consecuencias nutritivas, pues algunos grnulos de almidn tienen un bajo nivel de digestibilidad, mientras que otros tienen un elevado nivel, como han demostrado Sandstead, Hites y Schroeder (1968). Estos investigadores han indicado que las variedades de maz de genes cerosos o azucarados podran tener mayor valor nutritivo para animales monogstricos gracias a la mayor digestibilidad del tipo de almidn que producen.