Introduccin a la Ingeniera en Alimentos Primer Examen IIT 2010-2011

Nombre del estudiante:_________________________________________________ TEMA 1 (20 puntos) Conteste Verdadero Vo Falso F. Si Ud. responde falso, por favor, subraye la parte de la aseveracin que considera como tal.

1. La pasteurizacin elimina todos los microorganismos. 2. Para el pelado qumico se utiliza solucin fra de hidrxido de calcio o soda custica 3. El secador de tambor utiliza aire forzado seco y fro que arrastra la humedad del
alimento secndolo.

V V

F F

4. El material metlico recomendado para tuberas, equipos y accesorias en la Industria

Alimentaria es acero inoxidable

5. Las Buenas Prcticas de Manufactura, mejoran la eficiencia y el rendimiento pero no

garantizan la seguridad de los productos.

6. Los procesos continuos aumentan costos y reducen la eficiencia.

7. El pelado con soda custica utiliza material de aluminio inoxidable

8. La aspiracin es un mtodo de secado mecnico.

9. El pelado por abrasin se recomienda para productos de piel muy fina como el durazno.

10. Los secadores solares se clasifican como secadores directos.

TEMA 2 COMPLETE (10 puntos) a) b) c) d) e) f) g) h)

En el ________________ se elimina parte del _____________presente en los alimentos y obtienen productos concentrados. Para lograr la esterilizacin _____________ es necesario introducir los envases un_________________. La generacin del vapor necesario como fludo de servicio, para las diversas operaciones intercambio trmico es producida por un _____________. Algunos productos balanceados, hojuelas y cachitos son obtenidos en un _________________. Con los _______________ se pueden obtener partculas slidas muy finas gracias a las fuerzas cizalla, impacto y compresin. En el ______________se puede obtener productos con bajo contenido de humedad La leche se puede pasteurizar en un_____________________________________ Para coccin o ebullicin de un producto alimenticio :_____________________

se en de

de

Introduccin a la Ingeniera en Alimentos Primer Examen IIT 2010-2011

TEMA 4 (10 puntos) Indique los tipos de cambios que puede sufrir el alimento durante el siguiente proceso:
Descascarillado Semillas de cacao

Limpieza

Tostado Cscaras

Molienda

Prensado

Chocolate con leche

Enfriamiento y moldeo

CalentaAcabado
miento

Mezcla

Azcar Leche

Lecitina

TEMA 5 (20 puntos)

En el proceso de fabricacin de jugo concentrado de maracuy, la fruta entera se lava y luego se extrae la pulpa. El aroma de cscaras y desperdicios es recolectado y luego empleado para mejorar las caractersticas sensoriales del producto final. El zumo puro es clarificado por filtracin y luego con enzimas antes de ser pasteurizado en un intercambiador de calor de placas. Despus de sto, el proceso de concentracin se realiza alimentando el equipo con las tres cuartas partes del jugo pasteurizado, a una temperatura de 65C. El jugo se concentra hasta obtener el 60 Brix y se mezcla con jugo fresco pasteurizado para obtener un producto final con buenas caractersticas organolpticas y 45 Brix. Con todos los datos del proceso, indicar: a) b) c) d) Diagrama de bloques Diagrama de equipos Operaciones bsicas Principales cambios que sufre el alimento en el proceso, sealando en qu etapas

TEMA 6 (20 puntos) Indique el nombre correspondiente del Tratamiento trmico necesario para:
a) b) c) d) e) Reducir la velocidad de las reacciones de descomposicin de los alimentos: _________________ Inactivar las enzimas catalasa y peroxidasa:___________________ Eliminar microorganismos patgenos:_____________________ Causar la muerte trmica de microorganismos dainos:_________________________ Provocar cambio de estado del agua e inhibir crecimiento de microorganismos:____________________

TEMA 7 (20 puntos) Realizar un esquema de equipo, sealar en el mismo todas las corrientes
de entrada y de salida y si su operacin es continua o discontinua.

TEMA extra:
a) Mencione los factores que inciden en la descomposicin de los alimentos (2)