Humo en polvo y humo lquido - Juan Mari Arzak

Pgina 1 de 2

Hogarutil > Cocina > Cocineros > Juan Mari Arzak

Humo en polvo y humo lquido

Autor: Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak nos trae un nuevo secreto de la alta cocina, en esta ocasin nos habla del humo en la cocina y cmo ahumar alimentos. Hoy quiero hablar del humo en la cocina. Ya es de sobra sabido que el ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado a lo largo de la historia para aprovechar los alimentos en temporada de abundancia. Pero al mismo tiempo, el ser humano se dio cuenta de que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Tradicionalmente se han ahumado los alimentos por medio de la combustin de serrn o virutas de madera de haya, roble y arce, castao, chopo, fresno, naranjo o sauce. Nosotros ahumamos en nuestra casa con una mquina profesional. Introducimos virutas o serrn en la maquina, le damos fuego y los alimentos quedan aromatizados con el humo que desprende la combustin. Pero actualmente es posible aromatizar los alimentos de otras maneras. La industria alimentaria nos ofrece estos 2 productos: Humo lquido Humo en polvo O sea que utilizando estos productos, es posible reemplazar el sistema de ahumado convencional. Son productos que se utilizan en la cocina para aportar a la preparacin deseada un toque de aroma y sabor ahumado, sin necesidad de tener que realizar las tcnicas tradicionales, sea por falta de medios o practicidad. Y la pregunta es obvia cmo lo utilizarermos? Lo cierto es que es fcil incorporarlos a cualquier preparacin, sea lquida o slida, cruda o cocinada. Slo hay que tener en cuenta que conviene utilizarlos en pequeas cantidades para que no enmascare el sabor de los alimentos, ya que el aroma que aportan es muy potente. Por ejemplo, aqu tenemos: un poco de humo en polvo que mezclaremos con un poco de aceite una salchicha enroscada en un palillo de brocheta unas hojas de rcula

un poco de salsa de tomate con tabasco Entonces, cocinamos la salchicha en una plancha y a medida que se va cocinado, la untamos con un poco de aceite de humo. Presentaremos la salchicha ahumada acompaada de las hojas de rcula y la salsa de tomate picante. Otra interrogante lgica: Podramos ahumar otros alimentos? Por supuesto. Le va bien a las carnes y a los pescados, pero tambin a cualquier crema, a un arroz o incluso a la paella.

http://www.hogarutil.com/cocina/cocineros/juan-mari-arzak/201303/humo-polvo-hum... 28/04/2013

Humo en polvo y humo lquido - Juan Mari Arzak

Pgina 2 de 2

http://www.hogarutil.com/cocina/cocineros/juan-mari-arzak/201303/humo-polvo-hum... 28/04/2013