Professional Documents
Culture Documents
COD : 10-71
Principi os tcnicos del secado Bsicament e, el secado consist e en ret irar por evaporacin el agua a t ravs de la superficie del product o y traspasarla al aire circundant e. La velocidad de est e proceso depende del aire (velocidad y humedad) y de las caract erst icas del product o (composic in, estruct ura, contenido de humedad, tamao, ).
LIOFILIZACIN
Llamada ant eriorment e criodesecacin, es un proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de un product o congelado. El agua del producto pasa, por t ant o, direct amente de est ado slido a vapor sin pasar por el est ado lquido, para lo cual se debe t rabajar por debajo del p unt o triple del agua, 0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso indust rial se desarroll a mediados del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consist a en dejar que los alimentos se congelasen durant e la noche por la accin del fro de los Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica
Campus Fuentenueva Avenida Fuentenueva s/n 18071 Granada Tfno. 958 24 33 79 Fax. 958 24 33 70 decacien@ugr.es
Facultad de Ciencias
Vicedecan ato de Actividades Cientficas, Culturales y de Prcticas Externas -1-
de las elevadas t ierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Est e proceso es conocido como liofilizacin nat ural.
Acondicionamiento de la materia prima Congelacin Sublimacin Rupt ura de vaco Almacenamiento Rehidrat acin
Equi pos industriales El t amao de los equipos ut ilizados en la industria oscila entre unos pocos kg de hielo sublimado al da hast a cerca de dos t oneladas. Debido a las caracterst icas del proceso casi todos est os equipos trabajan en discontinuo.
Campus Fuentenueva Avenida Fuentenueva s/n 18071 Granada Tfno. 958 24 33 79 Fax. 958 24 33 70 decacien@ugr.es
Facultad de Ciencias
Vicedecan ato de Actividades Cientficas, Culturales y de Prcticas Externas -2-
Ventajas de l a liofilizacin Mant iene mejor la estruct ura y el aspecto original del alimento La baja t emperat ura de trabajo impide la alt eracin de product os t ermolbiles Al sublimarse el hielo quedan poros que permit en una reconst it ucin rpida Inhibe el det erioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades fisiolgicas La humedad residual es baja El t iempo de conservacin es largo La retencin de los aromas es muy alt a.
Inconvenientes de l a liofilizacin Es necesaria una gran inversin de equipamient o, alrededor de tres veces el de otros mtodos Alt o coste energt ico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).
Aplicaciones Sus principales aplicaciones las encuent ra en product os de alt o valor aadido: t , caf aromtico de alt a calidad, product os farmacut icos, flores, alimentos para uso
milit ar y montaismo, championes para sopas deshidrat adas y frut as blandas con colores y sabores delicados, como las fresas
Campus Fuentenueva Avenida Fuentenueva s/n 18071 Granada Tfno. 958 24 33 79 Fax. 958 24 33 70 decacien@ugr.es
Facultad de Ciencias
Vicedecan ato de Actividades Cientficas, Culturales y de Prcticas Externas -3-
CLCULOS Y CUESTIONES
Se ha llevado a cabo la liofiofilizacin de un champin y una coliflor. La siguient e t abla indic a los pesos iniciales y finales:
Calcular el porcentaje del peso final. Si el calor de sublimacin es de 2800 kJ/kg de hielo, calcular el calor necesario.
Campus Fuentenueva Avenida Fuentenueva s/n 18071 Granada Tfno. 958 24 33 79 Fax. 958 24 33 70 decacien@ugr.es
Facultad de Ciencias
Vicedecan ato de Actividades Cientficas, Culturales y de Prcticas Externas -4-