UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Escola de Veterinria Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal

LEITE UAT
Substncias impactantes no sabor do leite UAT

Disciplina: Anlise Sensorial

Sumrio
1. Introduo 2. Tecnologias do Leite UAT 3. Perfil Sensorial do Leite UAT 4. Substncias Impactantes no Sabor
http://static.fairfaxrural.com.au/multimedia/images/large/920783.jpg

5. Concluso

 Leite

Introduo

http://www.colourbox.com/preview/1712475-635233-metal-bucket-with-milk-against-the-white-ackground.jpg http://img.ehowcdn.com/article-new/ehow/images/a06/7m/9j/did-galileo-galilei-invent-thermometer_-800x800.jpg http://www.coolwebs.nazwa.pl/galenoscopio/images/stories/nanotubos.bmp http://www.milkpep.org/files/resources/milk-nutrition-equivalents.jpg

PEREDA et al., 2009

 Leite

UHT

Introduo

Ultra Alta Temperatura

Longa Vida

http://www.babyfloret.com/image/cache/data/Box%20Play/milk_cow-1000x1000.jpg http://www.brasil-turismo.com/imagens/bandeiras/bandeira-dobrasil.gif http://boredcouple.net/wp-content/uploads/2013/01/usa-flag.gif

Ultrapasteurizao
SANTOS, 2007

Introduo
Leite

UAT

Perfil Sensorial Substncias Impactantes

Tecnologias
Tecnologias

do leite UAT

Temperatura Alizarol ndice crioscpico Anlises Slidos totais Slidos no-gordurosos Densidade relativa Acidez tituvel Teor de gordura Neutralizantes da acidez Reconstituintes da densidade

Recepo

MUCIDAS, 2010

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Produo

Refrigerao

Transporte

Anlises de Rotina

Tecnologias
Tecnologias

do leite UAT
Refrigerao
Beneficiamento

Aceitao

Homogeneizao

Citrato de Sdio

Teor de gordura

Tratamento Trmico
MUCIDAS, 2010

Injeo Infuso de vapor

Tecnologias

do leite UAT

Tecnologias

Direto

Tratamento Trmico

http://www.uncnet.br/arquivos/noticias/Apres_Pilar.pdf

http://www.spx.com/en/multimedia-library/images/spx-brand-images/flow/apv/applications/APV_Infusion_chamber.jpg

MILKNET, 2005

 Tecnologias

do leite UAT

Tecnologias

Indireto

http://www.aojiapack.com/userfiles/200910/27/200910270008.jpg http://www.infoescola.com/wp-content/uploads/2010/02/pasteurizacao.jpg http://4.bp.blogspot.com/_9MKu2tkmIqM/S7x669RihnI/AAAAAAAAADI/HKC81nFhWZY/s320/Trocador_calor_tubular.jpg

Tratamento Trmico

MILKNET, 2005

 Tecnologias

Envase Assptico

do leite UAT

Tecnologias

http://wineenabler.com/images/2009_0125_tetra_pak_packages.jpg http://www.solarec.be/image/diapo/ligne-cond-uht_06.jpg

MILKNET, 2005

10

Sensorial
Perfil

11

Sensorial do Leite UAT

Sensao na boca
Sabor salgado e adocicado Tratamento trmico intenso Tempo de armazenamento Materiais da embalagem

MANNING; NURSTEN, 1985 apud HASHIM; CHAVERON, 1998 KOKKINIDOU, 2013

Sensorial

12

Off-flavors ou defeitos no sabor do Leite UAT

Sabor aquecido Sabor induzido pela luz Sabor lipolisado Sabor de microrganismos Sabor oxidado Sabor transmitido Sabor miscelnea
SHIPE et al., 1978

Substncias
Substncias

13

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

Cetonas

Dicetonas Cetonas Cclicas

Metilcetonas
Sabor cozido

Sabor velho
HASHIM; CHAVERON, 1998; NURSTEN, 1997 SHIPE et al., 1978 VALERO et al., 2001 SULOFF, 2002

Substncias
Substncias

14

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

Lactonas

- hidroxicidos
Termlise

-hidroxicidos

Sabor de leite Sabor amanteigado Sabor de coco

DIMIK; WALKER; PATTON, 1969 SULOFF, 2002

Substncias
Substncias

15

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

Aldedos

Alcanais
Oxidao de lipdeos ligados casena

Benzoaldedo

Sabor de leite velho, desagradvel

VALERO et al., 2000 SULOFF, 2002

Substncias
Substncias

16

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

Furanos

Tratamento trmico acima de 90C

Furfural Sabor maltado 5-hidroximetilfurfural Escurecimento (HMF)

Reao de Maillard

BURTON, 1988 apud SULOFF, 2002 COLAHAN-SEDERSTROM; PETERSON, 2005 SINGH et al., 2009 WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006

Substncias
Substncias

17

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

lcoois

Acetol Acetona

Sabor doce Sabor cozido Sabor assado

SHIBAMOTO, 1980 apud SULOFF, 2002

Substncias
Substncias

18

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

cidos

Hidrlise lipoltica de gorduras

cidos graxos de cadeias pequenas e mdias

cido actico cido butrico cido hexanico

Sabor ranoso
DEETH, 2006

Substncias
Substncias

19

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

Grupos tiol

-lactoglobulina Sabor cozido

Desnaturao

Tratamento Sulfetos trmico

Grupamentos sulfidrila
KOKKINIDOU, 2013 SULOFF, 2002 WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006

Substncias
Substncias

20

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

Oxignio

O2 disponvel

Grupamentos sulfidrila

Oxidao

Sabor cozido
NURSTEN, 1997

Substncias
Substncias

21

UAT

Impactantes do Sabor do Leite

Riboflavina

CHOE, 2005

http://www.tetrapak.com.br/tetravc/images/ciclo_emb_imgmat.jpg

Fotossensvel

Oxidao induzida por luz

Concluso
Tratamentos Perfil

22

trmicos intensos

sensorial impactantes no perfil sensorial

Substncias Exigncias

dos mercados consumidores

Referncias

23

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia: MAARA/DAS DIPOA/DNT, 1996. CHOE, E.; HUANG, R.; MIN, D.B. Chemical reactions and stability of riboflavin in foods. Concise Reviews in Food Science, v. 70, n.1, p.28-36, 2005. COLAHAN-SEDERSTROM, P. M.; PETERSON, D.G. Inhibition of key aroma compound generated during ultrahigh-temperature processing of bovine milk via epicatechin addiction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 53, p. 398-402, 2005. CUNHA, M.F. Reviso: Leite UHT e o fenmeno da gelatinizao. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 19, n.2, p. 341-351, 2001 DEETH, H.C. Lipoprotein lipase and lipolysis in milk. International Dairy Journal, v.16, p. 552-562, 2006. DIMIK, P.S.; WALKER, N.J.; PATTON, S. Occurance and biochemical origin of aliphatic lactones in milk fat a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 17, n.3, p. 649-655, 1969. HASHIM, L.; CHAVERON, H. Comparison study of UHT milk aroma. In: CONTIS, E.T.; HO, C.-T.; MUSSINAN, C. J.; PARLIMENT, T. H.; SHAHIDI, F.; SPANIER, A.M. Food flavours: formation, analysis and packaging influences. Elsevier: Amsterd, Holanda, 1998. HOUGH, G.; GARITTA, L.; SNCHEZ, R. Determination of consumer acceptance limits to sensory defect using survival analysis. Food Quality and Preference, v.15, p.729-734, 2004. KOKKINIDOU, S. Inhibition of Maillard Reaction pathways and off-flavor development in UHT milk: structure reactivity of phenolic compounds. University of Minessota: Minessota, EUA, 2013, 167p. (Tese apresentada para obteno do grau de PhD em Food Technology).

Referncias

24

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