Universidade Federal do Cear Centro de Cincias Agrrias Departamento de Tecnologia de Alimentos

Fermentao Contnua e Fermentao Descontnua

Aluno: Rafael Audino Zambelli Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Enzimologia e Tecnologia das Fermentaes Professora: Ana Alice da Silva Xavier

Fortaleza, 02 de Maro de 2010.

Captulo 09 Fermentao Descontnua A fermentao descontnua ou fermentao em batelada em termos de biotecnologia industrial, um processo fermentativo que caracterizado pela inoculao e incubao de microrganismos de modo que fornea condies timas para a fermentao. a mais utilizada atualmente na obteno de produtos fermentados, tais como cerveja, vinho, iogurte e picles. O modo de operao dividido em 3 partes: 1) A soluo nutriente esterilizada inoculada com o microrganismo desejado de modo que permita a fermentao em boas condies. 2) Durante o processo fermentativo, apenas o oxignio (O2) adicionado (em processos aerbicos), antiespumante e cido ou base tambm so adicionados para efetuarem o controle do pH. (Evitando a morte dos microrganismos). 3) O fim da fermentao obtido e ocorre o descarregamento da dorna e o fermentado segue para tratamentos finais. Esta dorna deve ser lavada e esterilizada aps a sua utilizao para posterior carregamento com o mosto e o inoculo. Uma das principais caractersticas da fermentao descontnua o seu volume que permanece constante, tendo em vista que no h adio de solues para o controle do processo e nem perdas de material por evaporao. A adio total do substrato pode ocasionar um baixo rendimento fermentativo, pois pode gerar efeitos de inibio e produtos metablicos no desejveis no processo fermentativo. Uma das principais vantagens da fermentao descontnua os menores riscos de contaminao e permite grande flexibilidade de operao (ou seja, a fabricao de vrios produtos).

Inculo O inculo o volume de suspenso de microrganismos capaz de garantir a eficincia do processo fermentativo. Para manter-se um inoculo com uma qualidade satisfatria algumas tcnicas so utilizadas: secagem dos microrganismos em terra, areia, slica, em Agar inclinado e remoo de gua de clulas ou esporos atravs do processo de liofilizao. Um dos pontos muito importantes tambm o fornecimento de ar ao sistema fermentativo, ele deve ser rigidamente esterilizado de modo que no permita a contaminao do processo.

Mosto O mosto o meio de cultura onde os microrganismos so inseridos, ele deve possuir os nutrientes necessrios para o crescimento de clulas, o mosto tambm deve propiciar a formao dos produtos desejados do processo de fermentao. Alguns substratos ou matrias-primas possveis para utilizao em mosto so: acar, melaos, soro de leite, metanol, leos, gorduras, celulose e amido. Classificao Os processos de fermentao descontnua podem ser classificados de trs formas diferentes: a dorna recebe o inoculo, processos com recirculao de microrganismos e processo por meio de cortes. O primeiro consiste na inoculao de uma dorna com um microrganismo que foi propagado a partir de uma cultura pura, indicado quando o meio de cultura rico e o microrganismo susceptvel a contaminao. O segundo o reaproveitamento como inoculo o microrganismo da batelada anterior, aguarda-se que o microrganismo sedimente-se no fermentador ( comum nas cervejarias), no entanto, a cada batelada h a tendncia do aumento do nmero de agentes contaminantes do processo. E o terceiro, inocula-se em uma dorna (chamada de dorna A), quando a fermentao atinge um estado apropriado transfere-se parte do contedo para um outro fermentador que est vazio (dorna B), a sucesso de cortes (transferncia de parte do inoculo) pode acarretar srias quedas no rendimento, principalmente quando se trabalha em um meio esterilizado. Nmero de dornas sabido que processos industriais so direcionados para que obtenham um baixo custo operacional, no entanto, entra-se em choque com a necessidade de produo da indstria. Tambm sabido que um fermentador possui um custo elevado, ento h um conflito: capacidade industrial x custo operacional. O presente livro (Biotecnologia Industrial, volume 2) fornece uma sugesto para clculo do nmero de dornas. Os fermentadores podem variar de tamanho (volume) de acordo com os produtos que ele fornece.
VOLUME DO FERMENTADOR (m) 1 20 40 80 100 150 450 PRODUTO Enzimas de diagnstico, substncias para biologia molecular. Algumas enzimas e antibiticos. Penicilina, antibiticos aminoglicosdicos, amilases, proteases e etc. Aminocidos derivados do cido glutmico

Captulo 12 Fermentao Contnua A fermentao contnua caracteriza-se por uma alimentao de forma contnua de meio de cultura a uma dada vazo constante, o volume da reao deve ser mantido constante atravs da retirada sistemtica de caldo fermentado, a manuteno deste volume vital para que o sistema atinja a condio de estgio estacionrio (Steady state), onde, neste estado, as variveis do processo (concentrao de clulas, de substrato limitante e produto) so constantes. Portanto, este tipo de fermentao permite a operao do sistema durante longos perodos de tempo no seu estado estacionrio, que proporciona algumas vantagens. O sistema de manuteno do volume constante determinado por transbordamento (ladro), podendo ou no ser instaladas bombas de alta vazo na sada dos fermentadores. Um dos grandes problemas enfrentados em processos aerados a grande formao de espumas, que podem prejudicar o processo fermentativo alterando o volume, para isto, basta a utilizao de antiespumantes, semelhante ao processo de fermentao descontnua, h tambm a possibilidade de ao mecnica para a quebra das espumas formadas, em fermentadores grandes esses problemas so minimizados, contudo, em fermentadores de pequena escala podem tornar-se problemas crticos, sendo de vital importncia este controle da vazo e de retirada do caldo fermentado. Como todo processo, envolve vantagens e desvantagens, iremos aqui, comparar o processo contnuo com o descontnuo. As vantagens so: 1) Aumento da produtividade do processo, reduzindo os tempos mortos (noprodutivos). 2) Obteno de caldo fermentado uniforme. 3) Manuteno das clulas em um mesmo estado fisiolgico, o que proporciona um forte estudo para a otimizao dos processos. 4) Menor necessidade de mo-de-obra. 5) Maior facilidade no emprego de mecanismos de controle avanados. No entanto, h algumas desvantagens: 1) Maior investimento inicial de planta operacional. 2) Podem ocorrer mutaes gnicas espontneas. 3) Maior possibilidade de contaminao devido ser um sistema aberto. 4) Dificuldade de manter a homogeneidade do reator em baixas vazes e dificuldade de operao no estado estacionrio devido as variveis de processo. Mesmo com estas desvantagens, este processo muito utilizao na fermentao alcolica, em escala industrial, utiliza-se da reciclagem de clulas, ou seja, um processo contnuo em mltiplos estgios, permitindo a obteno de elevados rendimentos e

grande produtividade. Outro ponto importante a possibilidade do tratamento de resduos gerados pelo processo atravs de reatores de fluxo ascendente do tipo UASB, muito utilizados em fbricas de cerveja e refrigerantes; h de ser lembrado tambm, que, em escala industrial, por serem reatores grandes, os processos so no asspticos.

Onde: X = clulas / P = produto / S = substrato Formas de operao O processo contnuo, basicamente, tem incio no processo descontnuo, inicia-se com o carregamento do meio de cultura no reator e em seguida ocorre a inoculao do microrganismo responsvel pelo processo fermentativo desejado, aps um determinado tempo de fermentao descontnua, comea a ocorrer a alimentao de meio de cultura e retirada do caldo, caracterizando-se o processo de fermentao contnua. Com relao a sua versatilidade, os sistemas contnuos permitem algumas possibilidades de operaes: contnuo em um nico estgio (ou seja, em um nico reator), com ou sem reciclagem de clulas ou contnuo em mltiplos estgios, com uma ou mltiplas alimentaes e podendo ou no haver reciclagem de clulas. Cada uma destas combinaes ir gerar resultados diferentes no comportamento das variveis de processo, a partir da foram criadas faixas ideais de operao dos sistemas fermentativos contnuos, tendo como objetivo principal: a obteno mxima de produtividade do processo. Reator contnuo ideal sem reciclo de clulas O meio de cultura que utilizado contendo o substrato limitante alimentado a uma vazo constante, a agitao perfeita admita de forma que o reator deva ser considerado como homogneo, ou seja, toda uma poro de meio presente no reator seja instantaneamente misturado ao volume da reao, de modo que proporcione ao fludo efluente as mesmas concentraes de clulas, substrato e produtos que o meio de reao. A condio de lavagem do reator permite estabelecer a faixa de operao do mesmo. O arraste das clulas, que indesejvel, no entanto inevitvel quando se est operando um reator contnuo, usado na determinao da velocidade especfica mxima do crescimento dos microrganismos.

Sistema contnuo com reciclo de clulas A operao deste sistema tem como objetivo principal a obteno de alta densidade de clulas no interior do reator, aumento a velocidade do processo, e sendo assim, a produtividade do processo, a reciclagem de clulas pode ser feita internamente ou externamente ao reator. importante lembrar tambm que esta recirculao interna representa uma maior segurana para o processo em termos de manuteno da assepsia, alguns processos como a produo de enzimas e antibiticos devem ser realizados estritamente por reciclagem interna. O reciclo externo mais indicado para o tratamento de resduos. Sistema contnuo em mltiplos estgios Este sistema, por possuir vrios reatores acoplados, permite algumas mobilidades de operaes: sistema com uma nica alimentao, sistema com mltiplas alimentaes ou sistema com reciclo de clulas com uma ou mltiplas alimentaes.